JP2010115182A - モズク加工飲食品とその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】沖縄産の養殖モズクを主原料としたモズク加工飲食品とその製造方法を提案する。
【解決手段】塩蔵のモズクを水洗いして塩抜きとあく抜きを行なった後、充分に破砕してモズクの原形が残らない状態にして充分に煮て殺菌し、かつ、生の落花生を浸漬してから破砕した状態で混合すると共にタピオカ澱粉を添加して煮ることによって固めることを特徴とするモズク加工食品の製造方法である。
【選択図】図１

Description

本発明は、沖縄産の養殖モズクを主原料としたモズク加工飲食品とその製造方法に関する。

モズクのぬるぬる成分に含まれているフコイダンという水溶性の食物繊維は、Ｏ−１５７に対する抗菌作用、胃潰瘍や胃ガンの原因とされるピロリ菌から胃を守る、低カロリーの反面、アミノ酸やミネラルは豊富で健康維持や栄養面でも優れているとして、医学的にも注目されている。
このようなモズクの主産地である沖縄では、モズク豆腐と称して、主原料のモズクにニンジンやカマボコなどの副材を加えると共に醤油などで味付けして寒天で固めたモズク加工食品が知られている。
一方、ようかん又はプリンのような生菓子を製造するべく、特開昭57−202251号に記載のように、塩抜きした海藻を粉砕すると共に、砂糖および水を混合して加熱溶解し、さらに少量の寒天などの増粘剤を添加して煮つめた後、成型凝固させる製法が提案されている。
また、特開2003−259843号に記載のように、生モズクと豆腐と黒糖と牛乳とをミキサーなどで粉砕混合して、液体状ないし半液体状、固形状ないし半固形状のモズク加工品とすることも提案されている。
特開昭57−202251号 特開2003−259843号

しかしながら、市販のモズク豆腐は原形のままのモズクを使用しており、しかも寒天で固めているため、原形のモズクがそのまま見えるため、見た目に美味しそうでなく、購買意欲を低下させる。
また特許文献１に記載のような、ようかん又はプリンのような生菓子は、モズクをミキサーで破砕するのでモズクの原形は残らないが、寒天で固めるので透明度が高い。その結果、モズクの黒い色が強調される。菓子類は、子どもたちが主な消費者であるため、黒っぽい色はあまり好まれず、販売戦略上不利である。
特許文献２に記載のように、液状ないし固形状のモズク加工品は、モズク以外の原料が多過ぎるために、コスト高になるだけでなく、モズク特有の栄養価やダイエット効果を強調できず、本当にモズクが入っているかどうかも判別できないという問題がある。
本発明の技術的課題は、このような問題に着目し、豆腐状ないしプリン状の食べるモズク加工食品の場合は、モズク特有の黒っぽい色を抑制して消費意欲を高め、また健康増進の目的で飲むモズク加工飲用品とする場合は、モズクの原形を多少残してモズク特有のフコイダンなどの効き目が有ることを実感可能とすることにある。

本発明の技術的課題は次のような手段によって解決される。請求項１は、塩蔵のモズクを水洗いして塩抜きとあく抜きを行なった後、充分に破砕してモズクの原形が残らない状態にして充分に煮て殺菌し、かつ、生の落花生を浸漬してから破砕した状態で混合すると共にタピオカ澱粉を添加して煮ることによって固めることを特徴とするモズク加工食品の製造方法である。
このように、塩蔵のモズクを充分に破砕してモズクの原形が残らない状態にして煮て殺菌し、かつ、生の落花生を浸漬してから破砕した状態で混合すると共にタピオカ澱粉を添加して煮ることによって固める製法によると、破砕モズクと破砕落花生とをタピオカ澱粉で固めることで、破砕モズクとも落花生豆腐とも外観も味覚も全く異なる斬新の新製品を実現できる。
また、低カロリーでアミノ酸やミネラルは豊富なモズクに反対に脂質で高カロリーの落花生を混ぜるので、栄養バランスに優れた健康食品を実現できる。生モズクと生落花生によって、互いのマイナス面が打ち消されて、生モズクの磯臭さと生落花生の生臭さが不思議と消失し、癖の無いモズク加工食品となり、モズクの消費拡大が期待できる。

請求項２は、生の落花生に対し重量比で３倍以上の塩蔵モズクを使用すると共に、生の落花生は破砕後に布などで濾して、皮などの繊維部分は除去することを特徴とする請求項１に記載のモズク加工食品の製造方法である。
このように、生の落花生に対し重量比で３倍以上の塩蔵モズクを使用するため、国民病となりつつあるメタボリック症候群が懸念されている日本国民特に沖縄県民としては、メタボリック症候群の予防に有効なモズクを積極的に摂取して、生活習慣病などのの予防が期待でき、生モズクの消費拡大も実現できる。
また、生の落花生は破砕後に布などで濾して、皮などの繊維部分は除去してからモズクと混ぜるので、絹ごし豆腐のような上品な品質を実現できる。濾過残さの皮などの繊維部分は、後述のようにモズク飲用品と混ぜることで、廃物の有効利用が可能となる。

請求項３は、モズクの原形が残らないように破砕した状態で充分に煮て殺菌し、かつ、浸漬した生の落花生を破砕した状態で混合すると共にタピオカ澱粉を添加して煮ることによって固めてなることを特徴とするモズク加工食品であり、請求項１記載の製法によって製造される。
このように、モズクの原形が残らないように破砕した状態で充分に煮て殺菌し、かつ、浸漬した生の落花生を破砕した状態で混合すると共にタピオカ澱粉を添加して煮ることによって固めてなるモズク加工食品は、低カロリーでアミノ酸やミネラルは豊富なモズクと反対に脂質で高カロリーの落花生とを混ぜて成るので、栄養バランスに優れた健康食品であり、生活習慣病の予防も期待できる。生モズクのまま破砕して製品化できるので製造工程がシンプルで、乾燥粉末を使用する場合と違って乾燥用の燃料費も不要で、安価で日常的に摂取可能となり、健康維持に好適である。モズクの原形は全く残っていないので、モズクが原料とは誰も思わない。従って、モズク特有の黒っぽい色を抑制して消費意欲を高めることができる。生モズクと生落花生の互いのマイナス面が打ち消されて、生モズクの磯臭さも生落花生の生臭さも感じさせない、癖の無いモズク加工食品であり、モズクの消費拡大も期待できる。

請求項４は、塩蔵のモズクを水洗いして塩抜きとあく抜きを行なった後、モズクの原形が多少残る程度に破砕した状態にしてから、少なくとも黒糖成分を含む甘味料を加えて加熱殺菌することを特徴とするモズク加工飲用品の製造方法である。
このように、生のモズクの原形が多少残る程度に破砕した状態で、少なくとも黒糖成分を含む甘味料を加えて加熱殺菌する製造方法によると、生モズクをその原形が多少残る程度に破砕するので、健康維持に有効な生モズクを使用していることが一目で確認でき、安心して飲むことができる。また、完全に破砕する必要が無いので、製造も容易で安価な製品となり、原形が多少残る粒状に破砕されているので、消化吸収も良い。甘味料を加えてあるので飲みやすいし、黒糖を用いるので、精白糖と違って健康的である。

請求項５は、調味料および／又は香味料を添加し、副原料を使用しないでモズクのみを主原料とする製品であって、モズクの原形が肉眼で目視判別できる程度まで破砕してあることを特徴とするモズク加工飲用品であり、請求項４に記載の製法で製造される。
このように、調味料および／又は香味料を添加し、副原料を使用しないでモズクのみを主原料とする製品であって、モズクの原形が肉眼で目視判別できる程度まで破砕してあるので、医学的にも注目され、健康維持に有効なモズクであることを容易に確認しながら安心して摂取でき、しかも副原料を使用しないでモズクだけから成っているので、生活習慣病の予防に有効なモズクを効果的に摂取できる。調味料および／又は香味料が添加されているので、生モズクの磯臭さを感じさせないで、美味しく飲めるので、子ども向けの飲用としても期待できる。

請求項６は、破砕状態のモズクと、破砕した生の落花生の濾過残さの乾燥粉末又はオカラの乾燥粉末とを混ぜた状態で、少なくとも黒糖成分を含む甘味料を加えて加熱殺菌することを特徴とする請求項４に記載のモズク加工飲用品の製造方法である。
このように、破砕状態のモズクと、破砕した生の落花生の濾過残さの乾燥粉末又はオカラの乾燥粉末とを混ぜるので、落花生の濾過残さやオカラの成分と生モズクが配合されており、低カロリーのモズクと脂質の落花生やオカラの成分からなる、栄養バランスに優れたモズク飲用品を実現のてる。しかも、落花生の濾過残さやオカラを有効利用するので、安価に製造でき、粉末化されており、しかもヌルヌルの生モズクと混ざっているので飲みづらいという問題もない。

請求項１のように、塩蔵のモズクを充分に破砕してモズクの原形が残らない状態にして煮て殺菌し、かつ、生の落花生を浸漬してから破砕した状態で混合すると共にタピオカ澱粉を添加して煮ることによって固める製法によると、破砕モズクと破砕落花生とをタピオカ澱粉で固めることで、破砕モズクとも落花生豆腐とも外観も味覚も全く異なる斬新の新製品を実現できる。
また、低カロリーでアミノ酸やミネラルは豊富なモズクに反対に脂質で高カロリーの落花生を混ぜるので、栄養バランスに優れた健康食品を実現できる。生モズクと生落花生によって、互いのマイナス面が打ち消されて、生モズクの磯臭さと生落花生の生臭さが不思議と消失し、癖の無いモズク加工食品となり、モズクの消費拡大が期待できる。

請求項２のように、生の落花生に対し重量比で３倍以上の塩蔵モズクを使用するため、国民病となりつつあるメタボリック症候群が懸念されている日本国民特に沖縄県民としては、メタボリック症候群の予防に有効なモズクを積極的に摂取して、生活習慣病などのの予防が期待でき、生モズクの消費拡大も実現できる。
また、生の落花生は破砕後に布などで濾して、皮などの繊維部分は除去してからモズクと混ぜるので、絹ごし豆腐のような上品な品質を実現できる。濾過残さの皮などの繊維部分は、後述のようにモズク飲用品と混ぜることで、廃物の有効利用が可能となる。

請求項３のように、モズクの原形が残らないように破砕した状態で充分に煮て殺菌し、かつ、浸漬した生の落花生を破砕した状態で混合すると共にタピオカ澱粉を添加して煮ることによって固めてなるモズク加工食品は、低カロリーでアミノ酸やミネラルは豊富なモズクと反対に脂質で高カロリーの落花生とを混ぜて成るので、栄養バランスに優れた健康食品であり、生活習慣病の予防も期待できる。生モズクのまま破砕して製品化できるので製造工程がシンプルで、乾燥粉末を使用する場合と違って乾燥用の燃料費も不要で、安価で日常的に摂取可能となり、健康維持に好適である。モズクの原形は全く残っていないので、モズクが原料とは誰も思わない。従って、モズク特有の黒っぽい色を抑制して消費意欲を高めることができる。生モズクと生落花生の互いのマイナス面が打ち消されて、生モズクの磯臭さも生落花生の生臭さも感じさせない、癖の無いモズク加工食品であり、モズクの消費拡大も期待できる。

請求項４のように、生のモズクの原形が多少残る程度に破砕した状態で、少なくとも黒糖成分を含む甘味料を加えて加熱殺菌する製造方法によると、生モズクをその原形が多少残る程度に破砕するので、健康維持に有効な生モズクを使用していることが一目で確認でき、安心して飲むことができる。また、完全に破砕する必要が無いので、製造も容易で安価な製品となり、原形が多少残る粒状に破砕されているので、消化吸収も良い。甘味料を加えてあるので飲みやすいし、黒糖を用いるので、精白糖と違って健康的である。

請求項５のように、調味料および／又は香味料を添加し、副原料を使用しないでモズクのみを主原料とする製品であって、モズクの原形が肉眼で目視判別できる程度まで破砕してあるので、医学的にも注目され、健康維持に有効なモズクであることを容易に確認しながら安心して摂取でき、しかも副原料を使用しないでモズクだけから成っているので、生活習慣病の予防に有効なモズクを効果的に摂取できる。調味料および／又は香味料が添加されているので、生モズクの磯臭さを感じさせないで、美味しく飲めるので、子ども向けの飲用としても期待できる。

請求項６のように、破砕状態のモズクと、破砕した生の落花生の濾過残さの乾燥粉末又はオカラの乾燥粉末とを混ぜるので、落花生の濾過残さやオカラの成分と生モズクが配合されており、低カロリーのモズクと脂質の落花生やオカラの成分からなる、栄養バランスに優れたモズク飲用品を実現のてる。しかも、落花生の濾過残さやオカラを有効利用するので、安価に製造でき、粉末化されており、しかもヌルヌルの生モズクと混ざっているので飲みづらいという問題もない。

次に本発明によるモズク加工飲食品とその製造方法が実際上どのように具体化されるか実施形態を説明する。図１は、本発明によるモズク加工飲食品の製造を工程順に示すフローチャートである。
ステップＳ１は、主原料となる生モズクであり、収穫後の新鮮なモズクも利用できるが、塩蔵モズクが適している。塩蔵しない状態の生モズクは、アクが残っているために、煮沸工程で泡立ちが激しく、アク除去の負担が大きい。
塩蔵モズクは、ステップＳ２で充分に水洗して洗浄するが、この際に塩抜きとアク抜きが同時に行われる。

次いで、ステップＳ３において、アク抜き後の生モズクをミキサーなどの破砕手段によって破砕する。このとき、モズクと水とを、0.５〜1.５：1.５〜0.５程度の割合で水と混ぜた状態で破砕する。つまり、ほぼ等量の割合で混ぜることになり、１：１程度でもよい。
こうして水を加えた状態で破砕するが、用途に応じて破砕の程度が異なる。飲用にする場合は、ステップＳ４のように生のモズクの原形が粒状に残る程度で破砕を止める。そして、ステップＳ５で煮沸するが、１０〜３０分間程度の短時間の煮沸で足り、充分に殺菌もされる。

次いで、ステップＳ６で、黒糖と蜂蜜を加えて味付けした状態で、ステップＳ７で更に２〜５分間程度煮沸し、味を馴染ませ、かつ殺菌する。
次にステップＳ８でポリ袋などの容器に詰めてから、ステップＳ９においてパック状態のまま、沸騰した湯中に入れて３〜５分間加熱し、再度の殺菌を完了すると、ステップＳ１０のモズク飲用品すなわち「飲むモズク」の完成である。

ステップＳ４において液状となるまで充分に破砕した場合は、次のステップＳ５で充分に煮沸するが、例えば２〜４時間程度煮沸するのが好ましい。前記のように塩蔵モズクを使用して、塩抜きの際にアク抜きもしてあるので、長時間煮沸しても泡立ちは少ない。
次いでステップＳ６で、生の落花生を破砕して混ぜる。生の落花生も、0.５〜1.５：1.５〜0.５程度の割合で水と混ぜた状態で破砕する。つまり、ほぼ等量の割合でよく、１：１程度でもよい。充分に破砕した落花生を布で濾して、渋皮や繊維物などの残さが混入させない。

破砕状態のモズクは、破砕した落花生に対し、３〜４倍以上が好ましいが、これに限定はされない。ヘルシーなモズクをより多く消費者に摂取してもらうためであって、２倍以上でも可能である。
混ぜる際に、結合材としてタピオカ澱粉を混ぜるのがよい。タピオカ澱粉の配合量は、硬めにしたい場合は多めに使用し、柔らかめにしたい場合は少なめに使用する。こうして固めたら、ステップＳ７で加熱殺菌のために、５〜１０分間程度の短時間煮沸する。

次いでステップＳ８で容器に詰めると、ステップＳ９のように、モズク豆腐の完成である。モズク豆腐の場合は、鰹出汁と醤油と砂糖などで造ったタレを付けた食べると美味しく摂取できる。成人向けの場合、辛子や泡盛などを添加してピリ辛タイプにしたり、各種の香料やハーブなどを添加して、香味タイプにすることも可能である。
子どもや女性向けには、黒糖などで甘味をつけて、プリンのような感覚で食べられるような「モズクプリン」も可能である。

以上のように、本発明によると、モズクの原形が多少残る程度に破砕した状態で黒糖成分などの甘味料を加えるこおて、モズク特有のフコイダンなどの効き目が有ることを実感可能な健康志向のモズク飲用品を実現できる。また、モズクの原形が残らないように破砕して煮沸殺菌し、かつ、生の落花生を浸漬し破砕した状態で混合すると共にタピオカ澱粉を添加し煮て固めると、豆腐状ないしプリン状の栄養バランスに優れた食べるモズク加工食品を実現できる。しかも、モズク特有の黒っぽい色を抑制して消費意欲を高めることができる。

本発明によるモズク加工飲食品の製法を工程順に示すフローチャートである。

Claims (6)

1. 塩蔵のモズクを水洗いして塩抜きとあく抜きを行なった後、充分に破砕してモズクの原形が残らない状態にして充分に煮て殺菌し、かつ、生の落花生を浸漬してから破砕した状態で混合すると共にタピオカ澱粉を添加して煮ることによって固めることを特徴とするモズク加工食品の製造方法。
2. 生の落花生に対し重量比で３倍以上の塩蔵モズクを使用すると共に、生の落花生は破砕後に布などで濾して、皮などの繊維部分は除去することを特徴とする請求項１に記載のモズク加工食品の製造方法。
3. モズクの原形が残らないように破砕した状態で充分に煮て殺菌し、かつ、浸漬した生の落花生を破砕した状態で混合すると共にタピオカ澱粉を添加して煮ることによって固めてなることを特徴とするモズク加工食品。
4. 塩蔵のモズクを水洗いして塩抜きとあく抜きを行なった後、モズクの原形が多少残る程度に破砕した状態にしてから、少なくとも黒糖成分を含む甘味料を加えて加熱殺菌することを特徴とするモズク加工飲用品の製造方法。
5. 調味料および／又は香味料を添加し、副原料を使用しないでモズクのみを主原料とする製品であって、モズクの原形が肉眼で目視判別できる程度まで破砕してあることを特徴とするモズク加工飲用品。
6. 破砕状態のモズクと、破砕した生の落花生の濾過残さの乾燥粉末又はオカラの乾燥粉末とを混ぜた状態で、少なくとも黒糖成分を含む甘味料を加えて加熱殺菌することを特徴とする請求項４に記載のモズク加工飲用品の製造方法。
   

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