JP2007049912A - 味付こんにゃく、味付こんにゃく麺、粒状味付こんにゃく及び味付こんにゃくの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】低カロリーかつ高い栄養価を有し、味が良く食事としての満足感も得られるこんにゃくの加工食品を提供する。
【解決手段】こんにゃく粉末（Ｓ１）に、栄養分及び味を添加するための調味液体を加えて混練し（Ｓ２）、こんにゃくペーストを製造する（Ｓ３）。これに、水酸化カルシウム水溶液を加えて混練し（Ｓ４）、生こんにゃく体を製造する（Ｓ５）。生こんにゃくを容器や袋に詰め、９５℃以上の湯（温水）中に浸漬して加熱することにより（Ｓ６）、容器や袋に対応した所定形状に固化した味付こんにゃくが得られる（Ｓ７及びＳ８）。麺状、米粒状に加工しても良い。
【選択図】図１

Description

本発明は、低カロリー食品であるこんにゃくを利用しているが、カロリー以外の面では高い栄養価を有し、味も良いこんにゃくの加工食品及びその製造方法に関するものである。

飽食の時代と呼ばれる現代では肥満や生活習慣病の人口が増加している。このような問題を解決し、健康状態を改善するにはダイエットが効果的である。そして、ダイエットに適した低カロリー食品としては従来よりこんにゃくが知られている。

しかしながら、カロリーを制限することのみを強調するようなダイエットの手法では、摂取カロリー低減に対応してビタミン、ミネラル等を含む各種栄養素の摂取不足による栄養アンバランスが生じやすく、かえって健康にとっては不都合である。すなわち、現状では摂取できている栄養成分まで摂取できなくなってしまうような低カロリー食品又はその摂取方法には種々の改善すべき点があるものと考えられる。

また、ダイエットが必要であり、低カロリー食品を摂るべきとされる人々の中にも、食事として米飯を食べないと満足できないという人も多い。しかし、主食の中では米飯が最も高カロリーであり、ラーメンやうどんを米飯の代わりとしても、これらもやはり高カロリーである。従って、ダイエットをすべき人々にとっては、低カロリーかつカロリー以外の栄養成分が充実したダイエット食品であっても、さらに米飯や麺類のような主食の感覚で食べられるような食品であることがさらに好ましいことである。

さらに、また、現代の子供たちはスナック菓子を食べる量が多いため、食事による摂取栄養成分のバランスが偏る傾向にあり、大人と同様に肥満等の健康上の弊害が表れている。従って、体重低減を目指して大人が行うダイエットと同様に、低カロリーで栄養成分が豊富なダイエット食品を利用したダイエットは子供にとっても重要になってきている。

そこで、本発明は、従来低カロリー食品として知られているこんにゃくを利用し、低カロリーではあるが、カロリー以外の面では高い栄養価を有し、さらに味も良いために食事としての満足感も得られる各種こんにゃくの加工食品及びその製造方法を提供することを目的としている。

請求項１に記載された味付こんにゃくは、こんにゃく粉末に栄養分を含む調味液体を加えて混練してなるこんにゃくペーストに、水酸化カルシウム水溶液を加えてさらに混練した後、所望の形状に成形して９５℃以上の温水で加熱して成るこんにゃくである。

請求項２に記載された味付こんにゃくは、請求項１記載の味付こんにゃくにおいて、前記調味液体の量が、重量で前記こんにゃく粉末の４０倍以下であることを特徴としている。

請求項３に記載された味付こんにゃくは、請求項２記載の味付こんにゃくにおいて、前記水酸化カルシウム水溶液の水酸化カルシウムの濃度が１．５％であり、重量比で前記こんにゃくペーストの１０％が加えられたことを特徴としている。

請求項４に記載された味付こんにゃくは、請求項１乃至３記載の味付こんにゃくにおいて、前記調味液体が、乾燥野菜粉末と乾燥海草粉末と乾燥茸粉末からなる群から選択した少なくとも１種類の食品粉末を含む液体であることを特徴としている。

請求項５に記載された味付こんにゃくは、請求項１乃至３記載の味付こんにゃくにおいて、前記調味液体が、肉スープ及び魚スープからなる群から選択された１以上のスープであることを特徴としている。

請求項６に記載された味付こんにゃくは、肉具材及び魚具材からなる群から選択された１以上の具材を含むことを特徴としている。

請求項７に記載されたダイエット用の味付こんにゃく麺は、乾燥野菜粉末と乾燥海草粉末と乾燥茸粉末からなる群から選択した少なくとも１種類の食品粉末を含む調味液体をこんにゃく粉末に加えて混練したこんにゃくペーストに、水酸化カルシウム水溶液を加えてさらに混練した後、糸状に成形して９５℃以上の温水で加熱して得た味付こんにゃく麺である。

請求項８に記載された粒状味付こんにゃくは、乾燥野菜粉末と乾燥海草粉末と乾燥茸粉末からなる群から選択した少なくとも１種類の食品粉末を含む調味液体をこんにゃく粉末に加えて混練したこんにゃくペーストに、水酸化カルシウム水溶液を加えてさらに混練した後、糸状に成形して９５℃以上の温水で加熱して得た糸状の味付こんにゃくを粒状に切断して成るものである。

請求項９に記載された粒状味付こんにゃくは、乾燥野菜粉末と乾燥海草粉末と乾燥茸粉末からなる群から選択した少なくとも１種類の食品粉末を含む調味液体をこんにゃく粉末に加えて混練したこんにゃくペーストに、水酸化カルシウム水溶液を加えてさらに混練し、このこんにゃくペーストを粒状にして９５℃以上の雰囲気下に放出して加熱して得た粒状味付こんにゃくである。

請求項１０に記載されたご飯代用の粒状味付こんにゃくは、米が含むでんぷん質及び脂質以外の栄養素の少なくとも一部と加熱された米と同等の白色の色彩を呈する白色の色素と水分とをこんにゃく粉末に加えて混練したこんにゃくペーストに、水酸化カルシウム水溶液を加えてさらに混練した後、９５℃以上の温度において加熱して得たご飯代用の粒状味付こんにゃくである。

請求項１１に記載された味付こんにゃくの製造方法は、
こんにゃく粉末に、乾燥野菜粉末と乾燥海草粉末と乾燥茸粉末からなる群から選択した少なくとも１種類の食品粉末を含む液体と、肉スープと、魚スープとからなる調味液体群から選択した１以上の調味液体を、前記こんにゃく粉末の重量の４０倍以下の量を加えて混練することによりこんにゃくペーストを製造し、
前記こんにゃくペーストに、水酸化カルシウム水溶液を加えて混練することにより生こんにゃく体を製造し、
前記生こんにゃく体を所望の形状に成形した後に９５℃以上の温水で加熱することにより味付こんにゃくを製造することを特徴としている。

請求項１に記載された味付こんにゃくによれば、こんにゃくだけでなく、栄養分と調味成分が含まれているので、低カロリーでありながらカロリー以外の栄養価が高く、また味付きのため従来のダイエット食品のような味気なさはなく、食事としても十分な満足感が得られる。また、ｐＨを１０から１２と適当な範囲に調整すれば、こんにゃく利用食品として適当な固化状態にできるとともに、こんにゃくが有するエグミ（シュウ酸やフェノール誘導体）を他の栄養分・調味成分が存在する状態においても確実に中和して除去することができる。

請求項２に記載された味付こんにゃくによれば、請求項１記載の味付こんにゃくにおいて、こんにゃく粉末に対する水分としての調味液体の量が適当であり、こんにゃく利用食品として適当な固化状態となる。

請求項３に記載された味付こんにゃくによれば、請求項２記載の味付こんにゃくにおいて、こんにゃく粉末に調味液体を加えた本食品の原材料を、最適な添加量範囲の水酸化カルシウム粉末を加えることで、こんにゃく利用食品として適当な固化状態にできるとともに、こんにゃくが有するエグミ（シュウ酸やフェノール誘導体）を他の栄養分・調味成分が存在する状態においても確実に中和して除去することができるｐＨ１０〜１２の範囲に調整できる。

請求項４に記載された味付こんにゃくによれば、請求項１乃至３記載の味付こんにゃくにおいて、添加された調味液体が乾燥野菜粉末、乾燥海草粉末、乾燥茸粉末の少なくともいずれか１種類を含んでいるので、低カロリーのこんにゃく食品でありながら野菜・海草・茸の旨み成分による滋味を味わうことができる。

請求項５に記載された味付こんにゃくによれば、請求項１乃至３記載の味付こんにゃくにおいて、添加された調味液体が味付きの肉又は魚スープなので、低カロリーのこんにゃく食品でありながら肉や魚の旨み成分による滋味を味わうことができる。

請求項６に記載された味付こんにゃくによれば、肉や魚の旨みを有する請求項５記載の味付こんにゃくにおいて、さらに中に肉具材や魚具材が含まれており美味しさが増し、食用時の満足感が増大する。

請求項７に記載されたダイエット用の味付こんにゃく麺によれば、こんにゃくだけでなく、粉末化された野菜、海草、茸等が含まれており、低カロリーでありながらカロリー以外の栄養価が高い。また調味液体により味付きとされているので味も良く、従来のダイエット食品のような味気なさはなく、食事としても十分な満足感が得られる。また、ｐＨを１０から１２と適当な範囲に調整すれば、こんにゃく利用食品として適当な固化状態にできるとともに、こんにゃくが有するエグミ（シュウ酸やフェノール誘導体）を他の栄養分・調味成分が存在する状態においても確実に中和して除去することができる。

なお、このダイエット用の味付こんにゃく麺をスープや具とともに実質的な無菌状態で適当な袋に詰めて密封すれば、ダイエット用の保存食品として有用であり、包装のまま温水や電子レンジで加温して食べたり、又はそのまま冷やして冷麺として食べることもできる。

請求項８に記載された粒状味付こんにゃくは、ダイエット用の前記味付こんにゃく麺を切断して粒状にしたものであり、該味付こんにゃく麺と同様の効果を有するとともに、その形状から米飯の代用になり、食事に供される米飯の全部又は一部と置き換えてダイエット効果を高めることができる。また、ｐＨを１０から１２と適当な範囲に調整すれば、こんにゃく利用食品として適当な固化状態にできるとともに、こんにゃくが有するエグミ（シュウ酸やフェノール誘導体）を他の栄養分・調味成分が存在する状態においても確実に中和して除去することができる。

請求項９に記載された粒状味付こんにゃくによれば、前記粒状味付こんにゃくと同様の効果が得られる他、簡単な製法で短時間に大量に製造できる効果がある。

請求項１０に記載されたご飯代用の粒状味付こんにゃくは、米が含む高カロリーの栄養成分であるでんぷん質や脂質は含まないが、これ以外のビタミン等の栄養素を含むこんにゃくからできており、低カロリーで栄養価が高い。また、炊いたご飯と同様の形状・色彩等の外観を有するので、ダイエット時のご飯の代用品として有用である。すなわち、利用者は、ご飯を食べているような食感を覚えながら低カロリー高栄養価の食事をすることができる。また、ｐＨを１０から１２と適当な範囲に調整すれば、こんにゃく利用食品として適当な固化状態にできるとともに、こんにゃくが有するエグミ（シュウ酸やフェノール誘導体）を他の栄養分・調味成分が存在する状態においても確実に中和して除去することができる。

なお、このご飯代用の粒状味付こんにゃくは、米を炊く際に、米の量を減らしてその分だけ米に混ぜて一緒に炊き込めば、米飯としてのカロリーが削減され、カロリー以外の本来スープや具とともに実質的な無菌状態で適当な袋に詰めて密封すれば、ダイエット用の保存食品として有用であり、包装のまま温水や電子レンジで加温して食べたり、又はそのまま冷やして冷麺として食べることもできる。

請求項１１に記載された味付こんにゃくの製造方法によれば、野菜、海草、茸、肉、魚等が含まれており、低カロリーでありながらカロリー以外の栄養価が高く、また調味液体により味付きとされているので味も良く、食事としても十分な満足感が得られるこんにゃく利用のダイエット食品を提供することができる。また、ｐＨを１０から１２と適当な範囲に調整すれば、こんにゃく利用食品として適当な固化状態にできるとともに、こんにゃくが有するエグミ（シュウ酸やフェノール誘導体）を他の栄養分・調味成分が存在する状態においても確実に中和して除去することができる。
なお、上記のように前記こんにゃくペーストに水酸化カルシウム水溶液を加えてｐＨ１０〜１２の生こんにゃく体を製造するためには、前記水酸化カルシウム水溶液の水酸化カルシウムの濃度が１．５％である場合には、重量比で前記こんにゃくペーストの１０％の水酸化カルシウム水溶液を加えるとよい。

以下、本発明の好適な実施の形態につき添付図面を参照して詳細に説明する。図１は本発明の実施形態の一例である味付こんにゃく、定型味付こんにゃく、味付こんにゃく麺、及び粒状味付こんにゃくの製造工程を示す流れ図である。

こんにゃく原料であるこんにゃく粉末（Ｓ１）に、栄養分及び味を添加するための調味液体を加え、材料が均一に混ざるようによく練混し（Ｓ２）、こんにゃくペーストを製造する（Ｓ３）。前記調味液体としては、乾燥野菜粉末と乾燥海草粉末と乾燥茸粉末から選択した少なくとも１種類の食品粉末を含むスープ状の液体、肉スープ（肉エキススープ状液体）、魚スープ（魚エキススープ状液体）などがよい。又は、定型味付こんにゃくでは、前記肉スープ又は前記魚スープに肉具材や魚具材を加えてこんにゃくペースト中に肉や魚の具材が混じるようにしてもよい。これらの調味液体は需要者の嗜好等に応じて単独又は適宜の割合で混合して使用することができる。

前記調味液体の量は、重量で前記こんにゃく粉末の４０倍以下であることが好ましい。４０倍を越える量の調味液体を加えると、後工程で添加する水酸化カルシウム水溶液の量が増え、水分の過剰のために後工程で加熱しても必要な固形性が得られず、所定形状のこんにゃくにすることができない。

次に、前記こんにゃくペースト（Ｓ３）に水酸化カルシウム水溶液を加えて練混し（Ｓ４）、生こんにゃく体を製造する（Ｓ５）。水酸化カルシウムの粉末を添加したのでは、たとえ十分に混練したとしても均一に混合させることは難しいが、本例では水酸化カルシウム水溶液を用いているので、こんにゃくペーストに水酸化カルシウムを均一に混ぜることができる。本例の水酸化カルシウム水溶液は、１．５重量％の水酸化カルシウムを含んでおり、こんにゃくペーストに対する添加量はこんにゃくペーストの重量の約１０％であり、その結果として本例で得られる生こんにゃく体のｐＨは１０〜１２となる。

生こんにゃく体は、つきたてのもちのような柔らかな状態の食品である。水酸化カルシウム水溶液中の水酸化カルシウムは、こんにゃくに含まれるシュウ酸やフェノール誘導体等を中和して除去するとともに、前記こんにゃくペーストを固めて前記生こんにゃくの状態にする機能も有する。具体的には、生こんにゃくのｐＨは前述した通り１０から１２の範囲にあることが好ましく、生こんにゃくのｐＨが１０未満になると水っぽく柔らかくなり、日持ちが悪くなって痛みやすくなる。また生こんにゃくのｐＨが１２を越えると、こんにゃく特有の弾力が消失し、ぼそぼそとした口当たりの悪い食感になり、食品としての好感度が大幅に低下してしまう。

本例においては、前記水酸化カルシウム水溶液は１．５重量％の水酸化カルシウムを含んでおり、これをこんにゃくペーストに対して重量比で約１０％添加することにより、ｐＨが１０から１２の範囲にある生こんにゃくを得ることができるものとした。しかしながら、実際には水酸化カルシウム自身のｐＨは原材料によって一定ではなく、例えば石灰石から製造された水酸化カルシウムと、貝殻から製造された水酸化カルシウムとでは、そのｐＨが異なる。いずれにしても、水酸化カルシウム自身のｐＨに応じてその水溶液の濃度と、これをこんにゃくペーストに加える際の添加量を調整することにより、得られる生こんにゃく体のｐＨが１０〜１２となるようにすればよい。

本例の味付こんにゃくは、単にこんにゃく粉末を水に溶いて固める通常のこんにゃくの製造とは異なり、こんにゃく粉末に添加物である調味液体（野菜粉末や海草粉末等を含む味付きスープ）を加えているので、その固化条件には工夫を要し、実験の結果、前記調味液体の量は、重量で前記こんにゃく粉末の４０倍以下が好ましく、また得たこんにゃくペーストに加える前記水酸化カルシウム水溶液の添加量は、前述した通りこんにゃくペーストに対する重量比で約１０％が好ましいことが判明したものである。

次に、前記生こんにゃく（Ｓ５）を容器や袋に詰め、９５℃以上の湯（温水）中に浸漬して加熱することにより（Ｓ６）、容器や袋に対応した所定形状に固化した味付こんにゃくが得られる（Ｓ７及びＳ８）。この味付こんにゃくは、栄養成分や調味成分が含まれており、例えば野菜、海草、茸のうま味又は肉や魚のうま味による味付けがされており、又は適当量の具材も含まれており、カロリーが低いダイエット食品として効果的であると同時に食べて満足感が得られる美味な食品ともなっている。

次に、前記生こんにゃく体を所定径のノズルから押し出して糸状に成形し、これを９５℃以上の湯（温水）中に浸漬して加熱すれば（Ｓ９）、細長い形状に固化したダイエット用の味付こんにゃく麺が得られる（Ｓ１０及びＳ１１）。この味付こんにゃく麺は前記味付こんにゃくとほぼ同等の味・栄養を備えているが、ノズルから押し出して成形するため固形具材を入れることはできない。

この味付こんにゃく麺は適当な容器に密封すれば、容易に運搬でき、市販することができる。容器に密封された味付こんにゃく麺を食べる際は、容器ごと温水で温めるか、又は電子レンジで加熱して供する。または、加熱せずに、冷麺として供することもできる。

次に、前記味付こんにゃく麺（Ｓ１０及びＳ１１）を適当なサイズで細かく粒状に切断すれば、粒状味付こんにゃくが得られる。この粒状味付こんにゃくは、米飯を炊く時に米飯の糅（かて）として利用されるものであり、米の一部をこの粒状味付こんにゃくに代用して炊飯することにより、糅飯を得ることができる。これによって、ご飯中の米の量が減り、カロリー減となるが、こんにゃくに含まれる栄養成分が減った米の栄養分を補充することとなる。

糅となる前記粒状味付こんにゃくは、前述したように味付こんにゃく麺を切断して製造することもできるが、前記生こんにゃく（Ｓ５）を、ご飯粒状のサイズの粒状とし、９５℃以上の温水中に放出して加熱すれば（Ｓ１２）、やはり粒状味付こんにゃくを製造することができる（Ｓ１３及びＳ１４）。この例では、生こんにゃくペーストを粒状にする装置としては、例えば次のような構成の製造装置が採用可能であると考えられる。すなわち、この装置は、生こんにゃく体を収納する容器、該容器の一端に設けられた１又は複数のノズル、容器の他端側に設けた加圧手段等を有しており、加圧手段で加圧された容器内の生こんにゃく体を、その圧力の周期的な変動に伴ってノズルから押し出すとともにノズルの先端で連続的に切断することにより、粒状にして次々と外に吹き出す。吹き出された粒状の生こんにゃく体は、９５℃に保持された温湯に投入されて加熱されていく。又は、加圧手段による加圧は一定圧力で一定としておき、ノズルに高速で開閉可能なゲートを設けてこれを開閉することにより、生こんにゃく体をノズルで粒状に区切って次々と外に吹き出し、９５℃に保持された温湯に投入して加熱するようにしてもよい。

次に、特に飯代用として適した粒状味付こんにゃくの製造工程について説明する。
この粒状味付こんにゃくは、前述した粒状味付こんにゃくのように米飯（ご飯）の替わり（代用品）として利用されるものであるが、その栄養分や外観がご飯に類似しているため、低カロリーでありながら、その他の栄養分や味覚についてはご飯と変わりがなく、ダイエット食品でありながら食べて十分な満足感が得られる。

米には様々な栄養分が含まれているが、その中で、高カロリーの栄養分であるでんぷん質及び脂質以外の栄養素（ビタミン、ミネラルその他）の少なくとも一部を、必要な量の水とともにこんにゃく粉末に加えて練混する。また、前記栄養分とともに、旨味成分その他で味を付けてもかまわない。

また、この粒状味付こんにゃくを脱色し、又はこんにゃく粉末に白色の色素を添加して上記製造工程を経ることにより、粒状味付こんにゃくをご飯と同様の白色の外観として見栄えを向上させることができる。

前記こんにゃくペーストに、水酸化カルシウム水溶液を加えてさらに練混した後、前述した手法と同一の製造条件により米粒状となったご飯代用の粒状味付こんにゃくが得られる。
なお、水酸化カルシウム水溶液、水分の添加量は前述した例と同様である。

本発明の一実施形態に係る味付こんにゃくの製造方法を示す流れ図である。

Claims (11)

1. こんにゃく粉末に栄養分を含む調味液体を加えて混練してなるこんにゃくペーストに、水酸化カルシウム水溶液を加えてさらに混練した後、所望の形状に成形して９５℃以上の温水で加熱して成る味付こんにゃく。
2. 前記調味液体の量は、重量で前記こんにゃく粉末の４０倍以下であることを特徴とする請求項１記載の味付こんにゃく。
3. 前記水酸化カルシウム水溶液は、水酸化カルシウムの濃度が１．５％であり、重量比で前記こんにゃくペーストの１０％が加えられることを特徴とする請求項２記載の味付こんにゃく。
4. 前記調味液体が、乾燥野菜粉末と乾燥海草粉末と乾燥茸粉末からなる群から選択した少なくとも１種類の食品粉末を含む液体である請求項１乃至３記載の味付こんにゃく。
5. 前記調味液体が、肉スープ及び魚スープからなる群から選択された１以上のスープであることを特徴とする請求項１乃至３記載の味付こんにゃく。
6. 肉具材及び魚具材からなる群から選択された１以上の具材を含む請求項５記載の味付こんにゃく。
7. 乾燥野菜粉末と乾燥海草粉末と乾燥茸粉末からなる群から選択した少なくとも１種類の食品粉末を含む調味液体をこんにゃく粉末に加えて混練したこんにゃくペーストに、水酸化カルシウム水溶液を加えてさらに混練した後、糸状に成形して９５℃以上の温水で加熱して得たダイエット用の味付こんにゃく麺。
8. 乾燥野菜粉末と乾燥海草粉末と乾燥茸粉末からなる群から選択した少なくとも１種類の食品粉末を含む調味液体をこんにゃく粉末に加えて混練したこんにゃくペーストに、水酸化カルシウム水溶液を加えてさらに混練した後、糸状に成形して９５℃以上の温水で加熱して得た糸状の味付こんにゃくを粒状に切断して成る粒状味付こんにゃく。
9. 乾燥野菜粉末と乾燥海草粉末と乾燥茸粉末からなる群から選択した少なくとも１種類の食品粉末を含む調味液体をこんにゃく粉末に加えて混練したこんにゃくペーストに、水酸化カルシウム水溶液を加えてさらに混練し、このこんにゃくペーストを粒状にして９５℃以上の雰囲気下に放出して加熱して得た粒状味付こんにゃく。
10. 米が含むでんぷん質及び脂質以外の栄養素の少なくとも一部と加熱された米と同等の白色の色彩を呈する白色の色素と水分とをこんにゃく粉末に加えて混練したこんにゃくペーストに、水酸化カルシウム水溶液を加えてさらに混練した後、９５℃以上の温度において加熱して得たご飯代用の粒状味付こんにゃく。
11. こんにゃく粉末に、乾燥野菜粉末と乾燥海草粉末と乾燥茸粉末からなる群から選択した少なくとも１種類の食品粉末を含む液体と、肉スープと、魚スープとからなる調味液体群から選択した１以上の調味液体を、前記こんにゃく粉末の重量の４０倍以下の量を加えて混練することによりこんにゃくペーストを製造し、
    前記こんにゃくペーストに、水酸化カルシウム水溶液を加えて混練することにより生こんにゃく体を製造し、
    前記生こんにゃく体を所望の形状に成形した後に９５℃以上の温水で加熱することにより味付こんにゃくを製造する味付こんにゃくの製造方法。

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