JP2002315543A - 固形スープ、この固形スープを用いたスープ付麺およびその調理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 飲食開始から終了まで風味や旨味が持続
し、しかも飲食の経過に伴って風味や旨味が変化する、
全く新しいタイプの固形スープ、この固形スープを用い
たスープ付麺およびその調理方法を提供することであ
る。 【解決手段】 本発明の固形スープは、シーズニングを
含有した高融点油脂の沈降性成形体からなる。また、本
発明のスープ付麺は前記固形スープと麺とを含む。本発
明のスープ付麺の調理方法には、麺を容器に収容し、注
湯後または注湯前に前記固形スープを容器の底部に沈ま
せる等がある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、少なくとも油脂と
シーズニングとを含有した固形スープ、この固形スープ
を用いたスープ付麺およびその調理方法に関する。

【従来の技術】

【０００２】従来から、即席麺等のスープ付麺に使用す
るために、様々な風味の固形スープが製造されている。
これらの固形スープは、一般に油脂に香辛料や調味料等
のシーズニングを混合して固めたものである。

【０００３】スープ付麺やその他の即席食品に使用され
る固形スープに要求されている性質としては、風味や保
存性が良いことのほかに、分散性や溶解性が高いことが
挙げられる。これは、即席食品という性質上、湯に速や
かに分散または溶解して飲食できるようにするためであ
る。しかしながら、たとえ分散性や溶解性が優れていて
も、香辛料や調味料等を変えるだけの単一風味のスープ
だけでは、近時の嗜好の多様化に対応することには限界
がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、飲食
開始から終了まで風味や旨味が持続し、しかも飲食の経
過に伴って風味や旨味が変化する、全く新しいタイプの
固形スープ、この固形スープを用いたスープ付麺および
その調理方法を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
の本発明の固形スープは、シーズニングを含有した高融
点油脂の沈降性成形体からなることを特徴とする。

【０００６】すなわち、本発明の固形スープは沈降性成
形体からなるため、湯に投入すると、容器の底部に沈降
する。このとき、前記沈降性成形体は、シーズニングを
含有した高融点油脂（通常、融点３５〜８０℃程度）か
ら作られているため、すぐには成形体の全部が湯に溶解
または分散せず、徐々に表面から油脂が遊離し始めるよ
うになる。このため、飲食の開始時には，固形スープか
ら遊離した油脂や一部のシーズニングでスープの旨味や
風味をだす一方、多くのシーズニングは、遊離せずに残
った一部の油脂と共に容器の底部に沈降したままであ
る。そして、飲食の経過と共に、固形スープから油脂や
シーズニングが徐々に遊離するので、次第にスープの風
味や旨味が変化し、飲食終了時には、飲食開始時と異な
る風味や旨味をだすことができる。このようにして、本
発明では、スープの風味や旨味に変化を与えている。

【０００７】具体的には、本発明の一実施形態にかかる
固形スープは、シーズニングと高融点油脂とを混合して
成形した沈降性成形体からなる。この成形体には、所定
形状を有するもののほか、粉状ないし粒状、さらにペレ
ット状，顆粒状等の成形体も包含される。

【０００８】本発明の他の実施形態にかかる固形スープ
は、シーズニングを高融点油脂で被覆した形態を有する
沈降性成形体からなる。これにより、風味や旨味の変化
をより一層鮮明なものにすることが可能である。

【０００９】本発明の固形スープは、油脂およびシーズ
ニングに必要に応じて種々の具材を加えることができ
る。また、本発明の固形スープは、これを湯に投入し、
そのままスープとして食用に供するほか、スープ付麺等
の固形スープとしても好適である。すなわち、本発明の
スープ付麺は、前記した固形スープと、麺とを含むこと
を特徴とする。本発明のスープ付麺は、種類が特に限定
されるものではなく、中華麺、そば、うどん，ソーメン
等が挙げられ、麺としては、例えば熱風乾燥麺、油揚げ
麺等の乾燥麺、生タイプ即席麺等の即席麺の他、チルド
麺、冷凍麺等が使用可能である。本発明のスープ付麺
は、容器内底面に請求項１〜６記載の固形スープを収容
し、さらにその上方に麺類を収容した容器入りスープ付
麺であってもよい。この容器入りスープ付麺は、湯を注
加するだけで簡便に調理できるようにしたものである。
本発明にかかるスープ付麺の第１の調理方法は、麺を容
器に収容し、注湯後または注湯前に前記固形スープを容
器の底部に沈ませることを特徴とし、特に湯を注加する
容器入りスープ付麺の調理に好適である。本発明にかか
るスープ付麺の第２の調理方法は、麺を湯で加熱調理
し、ついで容器に移した後または容器に移す前に前記固
形スープを容器の底部に沈ませることを特徴とし、特に
袋入りタイプのスープ付麺の調理に好適である。本発明
にかかるスープ付麺の第３の調理方法は、麺を容器に収
容し、水または湯を注加し、電子レンジにより加熱調理
した後、前記固形スープを容器の底部に沈ませることを
特徴とする。通常，電子レンジにより加熱調理すると、
フレーバー等が飛んで香りや風味が消失しやすいため、
多量のシーズニングが必要となるが、この調理方法のよ
うに、電子レンジ調理後、固形スープを加えるようにす
ると、シーズニング量が少量ですむという利点がある。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明の一実施形態にかかるスー
プ付麺用の固形スープは、高融点油脂、シーズニング等
の原料を混合して成形した沈降性成形体からなる。この
成形体は、例えば高融点油脂、シーズニング等の原料を
均一に混合し、溶融させて、型に注入し、冷却すること
によって製造される。

【００１１】高融点油脂としては、例えば融点が３５〜
８０℃、好ましくは５０〜７５℃の油脂を使用するのが
望ましい。これにより、固形スープに熱湯添加後１〜５
分で徐々に油脂が成形体から遊離し始め、スープ付麺を
食している間、油脂とシーズニングの風味、旨みを持続
させることができる。このような高融点油脂としては、
例えばパーム油、パーム核油、ナタネ油、ヤシ油、大豆
油、綿実油、コーン油等の植物性油脂、牛脂、豚脂、チ
キンオイル等の動物性油脂あるいはそれらの水素添加物
が挙げられ、１種または２種以上を混合して使用するこ
とができる。特に水素添加した植物性油脂は成形性に優
れている。

【００１２】シーズニングとしては、例えば砂糖等の糖
類、食塩、醤油、アミノ酸等の調味料の他、味噌、胡
椒、唐辛子、山椒、ワサビ、ガーリック、セロリー、パ
プリカ等の香辛料やビーフ、ポーク、チキン、えび、か
に等から得られた天然オイルフレーバー、さらに澱粉、
色素、香料等も含む。これらのシーズニングは固体（粉
状ないし粒状等）、液体、ペースト状等の任意の形態で
使用可能である。

【００１３】また、高融点油脂とシーズニングとの配合
比率は、特に限定されるものではなく任意に設定可能で
あり、高融点油脂を約１０〜９０重量％、シーズニング
を約９０〜１０重量％の割合で配合することができ、好
ましくは高融点油脂を３０〜６０重量％、シーズニング
を７０〜４０重量％の割合で配合するのがよい。また、
上記以外に、ナッツ、フルーツ、スパイス等のチップ
や、魚介類、肉類、野菜類、きのこ類、海草類等の乾燥
チップを具材として高融点油脂に混合してもよい。

【００１４】高融点油脂とシーズニングとを混合する際
には乳化剤を配合するのが好ましく、これにより高融点
油脂へのシーズニングの分散性、混和性が向上し、色む
らのない均一な成形体が得られると共に、原材料の分散
性および混和性の向上により緻密な組織の成形体が得ら
れ、さらに乳化剤自身が大きい比重を有することから成
形体の比重を大きくすることができ、その結果、沈降性
成形体の製造が容易になるという利点がある。

【００１５】乳化剤としては、例えばプロピレングリコ
ール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、
蔗糖脂肪酸エステル、エンジュサポニン、オオムギ穀皮
抽出物、キラヤ抽出物（キラヤサポニン）、酵素処理ダ
イズサポニン、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、
植物性ステロール、植物レシチン等が挙げられ、特に蔗
糖脂肪酸エステルを使用するのが好ましい。本発明で
は、乳化剤のうち、いわゆる比重調整剤として使用され
ているものも使用可能である。このような比重調整剤と
しては、例えば蔗糖脂肪酸エステルの一種であるイース
トマン・ケミカル・プロダクト社製のＳＡＩＢ（シュク
ロースアセテートイソブチレート、比重（２５℃）：
１．１４６）等が使用可能である。乳化剤の配合量は、
成形体総量に対して約０．０５〜１２重量％、好ましく
は約０．０５〜５重量％、より好ましくは０．１〜２重
量％であるのが適当である。

【００１６】本発明における前記沈降性成形体は、湯に
投入した際に、速やかに容器底部に沈降するように比重
が１より大きい値に調整される。このような比重調整
は、前記した乳化剤を使用することによって可能になる
が、これ以外にも、例えば比重の高いシーズニング材料
を使用する、成形時に充分に空気を抜く等して成形体の
比重を大きくする等の方法が採用可能である。本発明に
おける沈降性成形体の比重は、通常、１．０５〜１．２
０程度であるのが好ましい。

【００１７】前記したように、本発明における沈降性成
形体は、高融点油脂、シーズニング等の原料を均一に混
合・溶融して型に注入し、冷却することによって製造さ
れる。得られる成形体の形状はとくに限定されるもので
はなく、包装袋から取り出して、そのまま容器に投入で
きる程度の大きさ、形状であればよく、場合によっては
前記成形体を粉砕等して得られる粉状ないし粒状物であ
ってもよい。また、粉状ないし粒状物は、高融点油脂、
シーズニング等の原料混合物を溶融させずに、そのまま
ロールリファイナー（roll refiner)に投入して製造す
ることもできる。このロールリファイナーとは、原料投
入口から出口に向かってロール間の間隙が順次狭くなる
ようにロールを３段ないし５段程度に配列したものであ
って、原料混合物はロール間の間隙を通過することによ
り均一に混合された粉状ないし粒状物となる。得られた
粉状ないし粒状物は、圧力を加えてタブレット形などの
任意の形状に打錠成形してもよい。さらに、本発明にお
ける沈降性成形体は、溶融物を連続的に押出す押出し成
形によって沈降性成形体を製造することも可能である。
いずれの場合も、既存の設備を利用して効率よく大量生
産できる。

【００１８】前記沈降性成形体からなる固形スープを利
用したスープ付麺は、通常のスープ付麺と同様に、包装
した固形スープと麺とを必要に応じて他の具材やシーズ
ニング類と共にカップ型等の容器または包装袋に入れて
密閉することにより製造される。容器入りスープ付麺の
場合には、容器内底面に固形スープを収容し、さらにそ
の上方に麺類を収容する。スープ付麺の調理は、そのス
ープ付麺の特性に応じたそれぞれの調理方法を採用する
ことができ、例えば麺を容器に収容し注湯後または注湯
前に前記固形スープを容器の底部に沈ませる調理方法；
麺を湯で加熱調理し、ついで容器に移した後または容器
に移す前に前記固形スープを容器の底部に沈ませる調理
方法；麺を容器に収容し、水または湯を注加して、電子
レンジにより加熱調理した後、前記固形スープを容器の
底部に沈ませる調理方法等がある。

【００１９】いずれの場合であっても、容器の底部に沈
ませた固形スープが表面から徐々に軟化して油脂が遊離
して湯の表面に浮き出し、さらに一部のシーズニングが
溶けだすことにより、スープの旨味や風味が出てくる。
そして、麺を食べ始めてからも、油脂の遊離が継続して
いるが、シーズニングの大部分は容器の底に沈降したま
まである。従って、食べ終わるころには、食べ始めの時
とは異なる別の旨味や風味が出てくるようになるため、
飲食者は最後までスープの旨味や風味を楽しむことがで
きる。

【００２０】本発明の固形スープは、前記したように高
融点油脂とシーズニングを均一に混合したもの以外にも
種々の形態のものが採用可能であり、例えばシーズニン
グを高融点油脂で被覆した形態を有する沈降性成形体か
らなる固形スープも好適に採用可能である。

【００２１】この固形スープは、油脂が殻となって内部
にシーズニングを封入した、いわば２重構造を有する。
使用するシーズニングは、粉状ないし粒状等の固形物の
ほか、ペースト状であってもよい。製造は、例えば、高
融点油脂で殻を作り、この殻の中にシーズニングを入れ
た後、溶融した高融点油脂で蓋をして、冷却・固化させ
ればよい。高融点油脂で殻や蓋を作成する場合、高融点
油脂の増粘を目的として乳化剤を総量に対して約０．０
５〜１２重量％配合するのが好ましい。この固形スープ
においても、飲食時に、殻となる高融点油脂が徐々に遊
離しはじめ、スープの旨味や風味が出てくると共に、容
器の底部にはシーズニング部分が沈降したままであるの
で、最後までスープの旨味や風味を楽しむことができ
る。

【００２２】また、前記した以外にも、高融点油脂やシ
ーズニングの種類、組み合わせを変えることにより、多
重構造とすることができ、さらに高融点油脂とシーズニ
ングとを積層した２層構造ないし多層構造の沈降性成形
体からなる固形スープであってもよい。上記のように多
重構造あるいは多層構造にすることで、異なった風味が
楽しめ、さらに各層の油脂の融点に差をつけることで、
多様の風味や旨味を出すことが可能になる。

【００２３】

【実施例】以下、実施例をあげて本発明を詳細に説明す
るが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものでは
ない。

【００２４】実施例１（固形スープの製造） ミキサーにて表１に示す原料を同表に示す割合で混合し
て、高融点油脂とシーズニング（辛味噌パウダー）の混
合物を得た。使用したシーズニングの組成を表２に示
す。

【表１】

【表２】 得られた混合物２０ｋgを約７５℃に加熱して溶融させ
た。この溶融物を型に注入し、約３０℃まで冷却した
後、型から取り出すことによって、沈降性成形体からな
る固形スープを得た。この固形スープ１個（３g）を、
温度約９５℃の湯約４７０ｍＬを入れた容器に投入した
ところ、投入開始からすぐに油脂が遊離し始め、約３分
で所望の風味と旨味を有するスープが得られた。このと
き、容器の底部にはシーズニング部分が沈降したままで
あった。

【００２５】実施例２（固形スープの製造） ミキサーにて表３に示す原料を同表に示す割合で混合
後、約６５℃に加熱して溶融させた。この溶融物を型に
注入した後、直ちに反転させ中央部の油脂を落下させて
取り除き、高融点油脂の殻を作った。

【表３】 次に、表４に示す原料を同表に示す割合で混合し約９０
℃に加熱して得られたシーズニング・ペーストを約４０
℃で前記高融点油脂の殻に注入した。

【表４】 最後に、表３に示す約６５℃の混合物で前記高融点油脂
の殻に蓋をし、約３０℃まで冷却することによって、２
重構造の固形スープを得た。この２重構造の固形スープ
１個（３g）を、温度約９５℃の湯約４７０ｍＬを入れ
た容器に投入したところ、投入開始からすぐに油脂が遊
離し始め、約３分で所望の風味と旨味を有するスープが
得られた。このとき、容器の底部にはシーズニング部分
が沈降したままであった。

【００２６】実施例３（スープ付麺の製造） 実施例１で得た固形スープ1個（５g）と、所定量の油揚
げ乾燥麺とをカップ型容器に収容して即席中華麺を得
た。このカップ型容器に温度約９５℃の熱湯約４７０ｍ
Ｌを注ぎ、蓋をして約３分間放置した。放置後、蓋を開
いたところ、麺は柔らくほぐれており、かつ固形スープ
から遊離した油脂が液面に浮き出しており、飲食可能な
状態であった。そして、飲食を開始したところ、当初は
油脂主体の風味や旨味であったのが、飲食終了近くにな
ると辛味噌の風味や旨味が強くなった。

【００２７】

【発明の効果】本発明の固形スープは、飲食開始から終
了まで風味や旨味を持続させ、かつ風味や旨味に変化を
与えることができるという効果がある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 羽田 正典 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内 (72)発明者 中山 豊弘 大阪府茨木市五日市１丁目３番30号 長岡 香料株式 会社 食品開発研究所内 (72)発明者 浦野 優作 大阪府茨木市五日市１丁目３番30号 長岡 香料株式 会社 食品開発研究所内 (72)発明者 越智 敏博 大阪府茨木市五日市１丁目３番30号 長岡 香料株式 会社 食品開発研究所内 Ｆターム(参考） 4B036 LC01 LE05 LF01 LH13 LK01 LK02 4B046 LA05 LB06 LC17 LG11 LG15 LG33 LP01

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】シーズニングを含有した高融点油脂の沈降
   性成形体からなる固形スープ。
2. 【請求項２】前記高融点油脂の融点が３５〜８０℃であ
   る請求項１記載の固形スープ。
3. 【請求項３】前記沈降性成形体は油脂を１０〜９０重量
   ％含有し、シーズニングを９０〜１０重量％含有した請
   求項１または２記載の固形スープ。
4. 【請求項４】前記沈降性成形体が乳化剤を含有した請求
   項１〜３のいずれかに記載の固形スープ。
5. 【請求項５】シーズニングと高融点油脂とを混合して成
   形した沈降性成形体からなる固形スープ。
6. 【請求項６】シーズニングを高融点油脂で被覆した形態
   を有する沈降性成形体からなる固形スープ。
7. 【請求項７】請求項１〜６のいずれかに記載の固形スー
   プと、麺とを含むことを特徴とするスープ付麺。
8. 【請求項８】容器内底面に請求項１〜６記載の固形スー
   プを収容し、さらにその上方に麺類を収容したことを特
   徴とする容器入りスープ付麺。
9. 【請求項９】請求項７記載のスープ付麺を調理する方法
   であって、麺を容器に収容し、注湯後または注湯前に前
   記固形スープを容器の底部に沈ませることを特徴とする
   スープ付麺の調理方法。
10. 【請求項１０】請求項７記載のスープ付麺を調理する方
    法であって、麺を湯で加熱調理し、ついで容器に移した
    後または容器に移す前に前記固形スープを容器の底部に
    沈ませることを特徴とするスープ付麺の調理方法。
11. 【請求項１１】請求項７記載のスープ付麺を調理する方
    法であって、麺を容器に収容し、水または湯を注加し、
    電子レンジにより加熱調理した後、前記固形スープを容
    器の底部に沈ませることを特徴とするスープ付麺の調理
    方法。