JP3512238B2 - 新規なコーテイング素材粉末の製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【産業上の利用分野】本発明は、食肉水産加工品、スー
プ、調味料、インスタント食品、レトルト食品、佃煮、
ふりかけ、調理食品など各種飲食品およびその他の飲食
品において、調味料、調味素材又は香気香味付与剤とし
て利用することができる新規なコ−ティング素材粉末の
製法に関する。 【０００２】 【従来の技術】従来、鰹節、雑節、煮干し、またはエ
ビ、カニなどの乾燥魚貝類の二次加工品としてこれらを
粉砕し、粉末化したもの、あるいは乾燥野菜類、乾燥穀
類を粉砕し、粉末化したものが調味料、各種飲食品に利
用されている。上記した如き粉末品は、乾燥魚貝類、乾
燥野菜類あるいは乾燥穀類を抽出して得られる各種エキ
ス類では得られない原料の深みのある風味が十分生かさ
れている。しかしながら、呈味成分、香気成分の溶出を
促進するために粉末を微細なものとすると、空気との接
触面積が大きくなり、吸湿性が増すとともに、香気成分
の揮散、呈味成分・香気成分の酸化等の劣化、変色等多
くの欠点が生じ、乾燥魚貝類、乾燥野菜類あるいは乾燥
穀類の香気香味を十分に利用することは難しかった。 【０００３】そこで、これらの欠点を改善する方法とし
て、従来、例えば、厚さ１０〜５０ミクロンの薄片又は
７０〜１００メッシュの粉末鰹節にα−澱粉、ガーリッ
クパウダー、ＭＳＧ、アルコール、醤油等を加えたもの
を整粒機にかけ小塊状粒子とし、真空乾燥して得られる
粒化鰹節の製造方法（特公昭４３−５７０９号公報）、
８０メッシュ以下の鰹節、雑節、煮干し類に水を添加混
合して、一定の粘度にしたものを圧力押出機により径が
１ｍｍ〜３ｍｍ、長さが１．５ｍｍ〜３ｍｍの顆粒に成
型し、乾燥するだしの製造法（特公昭５７−４１８９７
号公報）などが提案されている。 【０００４】 【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来提案の方法は、吸湿、香気成分の揮散、成分変化など
の点で改善は見られるものの、呈味成分、香気成分が速
やかに溶出し、十分に味わえるという点に関しては必ず
しも満足できるものではなく、更に改善された素材粉末
の提案が望まれている。 【０００５】 【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の課題
を解決すべく研究した結果、今回、乾燥魚貝類、乾燥野
菜類及び乾燥穀類より選ばれる一種の材料又は二種以上
の混合物（以下、乾燥魚貝類等と称する）を振動ミル、
ボールミルなどを用いて粉砕し、平均粒径が約５〜約２
００ミクロン、好ましくは約２０〜約１００ミクロンの
範囲内の微粉末とした後、該微粉末の表面を賦形剤でコ
ーティングすることにより得られるコーティング素材粉
末は、吸湿、香気成分の揮散、成分変化などの点で著し
く改善されるとともに、飲食時に呈味成分、香気成分が
速やかに溶出し、原料乾燥魚貝類等の持つ良質な風味が
味わえることを見出し本発明を完成した。 【０００６】かくして、本発明によれば、乾燥魚貝類等
を粉砕し、平均粒径が約５〜約２００ミクロン、好まし
くは約２０〜約１００ミクロンの範囲内の微粉末とした
後、該微粉末の表面を賦形剤でコーティングすることを
特徴とする新規なコーティング素材粉末の製法が提供さ
れる。 【０００７】以下、本発明について更に詳細に述べる。 【０００８】本発明で使用しうる乾燥魚貝類としては、
例えば、鰹節、マグロ節、アジ節、サバ節、ソウダ節、
ウルメイワシ節などの節類；カタクチイワシ、マイワ
シ、イカナゴ、アジなどの小魚、ホタテ貝柱、エビ、ナ
マコなどの魚貝類を煮熟後、乾燥して得られる各種煮干
し類；イセエビ、クルマエビ、シバエビ、サクラエビお
よび各種アミ類を含めたエビ類の乾燥品；タラバガニ、
ケガニ、ズワイガニ、ガザミ、ワタリガニ、マツバガニ
などのカニ類の乾燥品；アサリ、アワビ、カキ、サザ
エ、シジミ、ハマグリ、ホタテガイなどの乾燥品；イ
カ、タコ類の乾燥品；その他の魚貝類の乾燥品及び水産
加工品の乾燥品などを例示することができる。また、本
発明で使用しうる乾燥野菜類としては、例えば、ハクサ
イ、キャベツ、ホウレン草などの葉菜類の乾燥品；タマ
ネギ、ジャガイモ、レンコンなどの茎菜類の乾燥品；ニ
ンジン、ゴボウ、サツマイモなどの根菜類の乾燥品；ト
マト、キュウリ、ナスなどの果菜類の乾燥品；カリフラ
ワー、ブロッコリーなどの花菜類の乾燥品；ワラビ、ツ
クシ、キノコなどの山菜類の乾燥品；その他の野菜類の
乾燥品及びこれらの加工調理品の乾燥品などを例示する
ことができる。 【０００９】さらに本発明で使用しうる乾燥穀類として
は、米、麦、トウモロコシ、ソバなどの乾燥品及びその
他の穀類及びこれらの加工調理品の乾燥品などを例示す
ることができる。 【００１０】以上に述べた如き乾燥魚貝類等を微粉化す
る方法としては、例えば、振動ミル、ボールミル、フェ
ザーミル、ハンマーミル、凍結粉砕などの粉砕機を用
い、平均粒径が約５〜約２００ミクロン、好ましくは約
２０〜約１００ミクロンの範囲内の微粉末に粉砕する方
法が挙げられる。粉砕前にフローズンカッターなどによ
り適当な大きさに細断あるいは粗粉砕を行った後、平均
粒径が約５〜約２００ミクロン、好ましくは約２０〜約
１００ミクロンの範囲内の微粉末にするとさらに効果的
である。また、乾燥前の乾燥魚貝類等原料をそのままあ
るいは水を加えて粉砕後、乾燥してもよい。 【００１１】これら乾燥魚介類等のコーティングに使用
される賦形剤としては、例えば、硬化菜種油、硬化大豆
油、硬化ゴマ油、硬化米油、硬化小麦胚芽油、硬化サフ
ラワー油、硬化トウモロコシ油、硬化ヒマワリ油、硬化
パーム油、硬化パーム核油、硬化ヤシ油、硬化綿実油、
硬化落花生油、硬化ツバキ油などの植物油；牛脂、硬化
牛脂、硬化鯨油、硬化魚油などの動物油；脂肪酸モノグ
リセリド、脂肪酸グリセリド、プロピレングリコール脂
肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、脂肪酸、脂肪酸
塩、高級アルコール、ワックス、リン脂質、糖脂質、ス
テロール、炭化水素及びこれらの水添物、更に上記した
ものの任意の混合物等の脂質の粉末硬化油脂等の脂質粉
状体；アラビアガム、ゼラチン、デキストリン、化工デ
ンプン、サイクロデキストリンなどの賦形剤などを例示
することができる。 【００１２】乾燥魚介類等の微粉末のコーティング方法
は、それ自体既知の方法、例えばボールミル、自動乳
鉢、高速ミキサー等を使用し、乾燥魚貝類等の微粉末と
加熱溶融した硬化油を均一に混合し、常温に冷却し、固
化粉砕することにより行うことができる。また、ボール
ミル、自動乳鉢、高速ミキサー等を使用し、硬化油脂等
の脂質粉状体を効率的に接触・衝突させ、微粉末の表面
全体に脂質粉状体を均一にコーティングせしめることに
よっても行うことができる。さらに、乾燥魚貝類等の微
粉末とアラビアガム、ゼラチン、デキストリン、化工デ
ンプン、サイクロデキストリンなどの賦形剤と混合し、
噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥等の方法により乾燥する
ことによりコーティングを行うこともできる。 【００１３】乾燥魚貝類等の微粉末に対する賦形剤の使
用割合は、厳密に制限されるものではなく、微粉末の種
類や賦形剤の状態、得られるコーティング素材粉末のフ
レーバーの溶出の速さ、強さ等に応じ変えうるが、一般
には、乾燥魚貝類等の微粉末１重量部に対し約０．１重
量部〜約２０重量部、好ましくは約０．２重量部〜約１
０重量部の範囲内を例示することができる。 【００１４】本発明のコーティング乾燥魚貝類等の調製
法を用いた食品素材の好ましい一実施態様を例示すれ
ば、まず前記した如きコーティング乾燥魚貝類等の微粉
末１重量部に対し、例えば、６０〜７０℃で溶融した硬
化菜種油約０．１重量部〜約１重量部を混合し、ボール
ミル、自動乳鉢、高速ミキサー等を用いて接触・混合
し、コーティングすることにより、コーティング素材粉
末を得ることができる。 【００１５】更に所望ならば、コーティングの前あるい
は後に、グルコース、フラクトース、ガラクトースなど
の単糖；ショ糖、マルトースなどの二糖；澱粉を液化し
得られる澱粉部分分解物およびこれらの二種以上の混合
物；乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸などの有機酸；
Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、グリ
シン、アスパラギン酸、核酸系調味料、食塩、醤油、魚
介エキス、昆布エキス、みりんなどの調味料；アラビア
ガム、トラガントガム、キサンタンガム、ＣＭＣなどの
天然及び合成糊料；ゼラチン、カゼインなどの蛋白質、
或いはその他の食品で使用される各種天然添加物、食品
添加物を添加することもできる。 【００１６】本発明のコーティング乾燥魚貝類等を、例
えば、食肉水産加工品、スープ、調味料、インスタント
食品、レトルト食品、スナック食品、佃煮、ふりかけ、
調理食品など各種飲食品およびその他の飲食品に調味
料、調味素材または香気香味付与剤として適当量を添加
することにより、加工及び保存時に香気成分の揮散、香
気成分・呈味成分などの成分変化などが抑えられ、飲食
時に乾燥魚貝類等の持つ良質な香気香味が速やかに味わ
うことができ、満足感を得ることのできる飲食品類を提
供することができる。 【００１７】次に、実施例を挙げて本発明をさらに具体
的に説明する。なお、「部」は特に断らない限り「重量
部」である。 【００１８】 【実施例】 実施例１ あらかじめ粗粉砕した鰹節粉末をボールミルにて５０ミ
クロン以下に微粉砕し、得られる鰹節粉末７０部とアラ
ビアガム３０部を水１５０部に溶解した液を混合し、乾
燥原液とした。これをニロ社製モービルマイナー型スプ
レードライヤーにて熱風温度１５０℃、排風温度８０℃
で乾燥し、乾燥粉末９０部を得た（本発明品１）。 【００１９】比較例１ 実施例１で用いた粗粉砕した鰹節粉末を４０メッシュで
篩別し、製品とした（比較品１）。 【００２０】評価：実施例１及び比較例１で得られた調
製直後の粉末およびこれを４０℃の恒温器で２週間保存
したものについて官能評価を行った。官能評価は鰹節の
含量が同じになるように実施例１は１ｇ、比較例１は
０．７ｇを３００ｍｌ容ビーカーに精秤し、これに約９
０℃の熱湯を１００ｍｌ入れよく撹拌したものを２０名
のパネラーにより行った。結果を表１および表２に示
す。なお、表中の数値は良いと判定した人の人数を表
す。 【００２１】 評価の結果：本発明品１は比較品１に比べ、調製直後お
よび４０℃、２週間保存後の両方において、香り、味、
香味の溶出の速さのいずれにおいても評価が高かった。
特に香味の溶出の早さは、熱湯を注いだ瞬間に新鮮な鰹
節の香味がバランス良く感じられて、２０名全員が好ま
しいと回答した。また、比較品１は４０℃、２週間保存
後、香り、味、吸湿性が著しく低下したが、本発明品１
は保存後も香り高い鰹節の芳香が非常に良く保たれ、吸
湿性も良好であった。 実施例２ あらかじめ粗粉砕した昆布粉末をボールミルにて５０ミ
クロン以下に微粉砕し、得られる昆布粉末５０部とグル
タミン酸ソーダ５部、食塩２部、昆布エキス（固形分９
％）１７０部及びデキストリン（ＤＥ１０）２８部を均
一に混合した後、実施例１と同じ条件で乾燥し、粉末９
０部を得た（本発明品２）。 【００２２】比較例２ 実施例２で用いた粗粉砕した昆布粉末を４０メッシュで
篩別し、製品とした（比較品２）。 【００２３】評価：実施例２及び比較例２で得られた調
製直後の粉末およびこれを４０℃の恒温器で２週間保存
したものについて官能評価を行った。官能評価は昆布の
含量が同じになるように実施例２は２ｇ、比較例２は１
ｇを３００ｍｌ容ビーカーに精秤し、これに約９０℃の
熱湯を１００ｍｌ入れよく撹拌したものを２０名のパネ
ラーにより行った。結果を表３および表４に示す。な
お、表中の数値は良いと判定した人の人数を表す。 【００２４】 評価の結果：本発明品２は比較品２に比べ、調製直後お
よび４０℃、２週間保存後の両方において、香り、味、
香味の溶出の速さのいずれにおいても評価が高かった。
特に香味の溶出の早さは、熱湯を注いだ瞬間に磯の香り
を伴った昆布の香味がさっと出て、２０名全員が好まし
いと回答した。また、比較品２は４０℃、２週間保存
後、香り、味、吸湿性が著しく低下したが、本発明品２
はほんのりとした食欲をそそる昆布の香りが良く残り、
吸湿性も良好であった。 実施例３ あらかじめ粗粉砕したサバ節粉末をボールミルにて１０
０ミクロン以下に微粉砕し、得られたサバ節粉末５０部
に加熱溶融した菜種硬化油５０部を添加混合し、均一に
分散した後、冷却固化した。これを高速ミキサーを用い
粉砕し、３０メッシュで篩別して粉末９５部を得た（本
発明品３）。 【００２５】比較例３ 実施例３で用いた粗粉砕したサバ節粉末を４０メッシュ
で篩別し、製品とした（比較品３）。 【００２６】評価：実施例３と比較例３で得られた調製
直後の粉末およびこれを４０℃の恒温器で２週間保存し
たものについて官能評価を行った。官能評価はサバ節の
含量が同じになるように実施例３は２ｇ、比較例３は１
ｇを３００ｍｌ容ビーカーに精秤し、これに約９０℃の
熱湯を１００ｍｌ入れよく撹拌したものを２０名のパネ
ラーにより行った。結果を表５および表６に示す。な
お、表中の数値は良いと判定した人の人数を表す。 【００２７】 評価の結果：本発明品３は比較品３に比べ、調製直後お
よび４０℃、２週間保存後の両方において、香り、味、
香味の溶出の速さのいずれにおいても評価が高く、特に
香味の溶出の速さは、熱湯を注いだ瞬間にサバ節特有の
力強い香味が感じられ、２０名全員が好ましいと回答し
た。また、比較品３は４０℃、２週間保存後、香り、
味、吸湿性が著しく低下したが、本発明品３は劣化臭が
なくサバ節本来の香味のバランスが保たれ、吸湿性も良
好であった。 実施例４ ホウレン草粉末を自動乳鉢で１００ミクロン以下に微粉
砕し、得られるホウレン草粉末７５部に化工デンプン２
５部を水１５０部に溶解した液を混合し、乾燥原液とし
た。これをニロ社製モービルマイナー型スプレードライ
ヤーにて熱風温度１５０℃、排風温度８０℃で乾燥し、
乾燥粉末９０部を得た（本発明品４）。 【００２８】比較例４ 実施例４で用いたホウレン草粉末を４０メッシュで篩別
し、製品とした（比較品４）。 【００２９】評価：実施例４及び比較例４で得られた調
製直後の粉末およびこれを４０℃の恒温器で２週間保存
したものについて官能評価を行った。官能評価はホウレ
ン草の含量が同じになるように実施例４は１ｇ、比較例
４は０．７５ｇを３００ｍｌ容ビーカーに精秤し、これ
に約９０℃の熱湯を１００ｍｌ入れよく撹拌したものを
２０名のパネラーにより行った。結果を表７および表８
に示す。なお、表中の数値は良いと判定した人の人数を
表す。 【００３０】 評価の結果：本発明品４は比較品４に比べ、調製直後お
よび４０℃、２週間保存後の両方において、香り、味、
香味の溶出の速さのいずれにおいても評価が高く、特に
香味の溶出の早さは、熱湯を注いだ瞬間にホウレン草特
有の力強い香味が感じられ、２０名全員が好ましいと回
答した。また、比較品４は４０℃、２週間保存後、香
り、味、吸湿性が著しく低下したが、本発明品４は劣化
臭がなくホウレン草本来の香味のバランスが保たれ、吸
湿性も良好であった。 【００３１】 【発明の効果】本発明によれば、吸湿、香気成分の揮
散、成分変化などが著しく改善され、飲食時に呈味成
分、香気成分が速やかに溶出し、原料乾燥魚貝類等の良
質な風味が味わうことのできるコーティング素材粉末が
得られ、飲食品等、広い分野への用途が開けるなど極め
て有用である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/48 Ａ２３Ｌ 1/48 Ａ２３Ｐ 1/08 Ａ２３Ｐ 1/08 (72)発明者 鈴木 寿嗣 神奈川県川崎市中原区苅宿335 長谷川 香料株式会社技術研究所内 (56)参考文献 特開 平２−242656（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−230633（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−219348（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−104140（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−44864（ＪＰ，Ａ) 特公 昭45−19618（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/212 A23L 1/22 A23L 1/326 A23L 1/33 A23L 1/48 A23P 1/08

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】 乾燥魚貝類及び乾燥野菜類より選ばれる
   一種の材料又は二種以上の混合物を粉砕し、平均粒径が
   約５〜約２００ミクロンの範囲内の微粉末とした後、該
   微粉末を加熱溶融した硬化油と混合し、冷却固化した後
   粉砕するか、又は該微粉末に脂質粉状体を接触・衝突さ
   せ、微粉末の表面に脂質粉状体をコーティングせしめる
   ことを特徴とする新規なコーティング素材粉末の製法。