JP4909806B2 - だし入り味噌、即席みそ汁及びその製造方法 - Google Patents
だし入り味噌、即席みそ汁及びその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4909806B2 JP4909806B2 JP2007138282A JP2007138282A JP4909806B2 JP 4909806 B2 JP4909806 B2 JP 4909806B2 JP 2007138282 A JP2007138282 A JP 2007138282A JP 2007138282 A JP2007138282 A JP 2007138282A JP 4909806 B2 JP4909806 B2 JP 4909806B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- miso
- flakes
- soup
- flaky
- ingredients
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 title claims description 124
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 title claims description 124
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 title claims description 124
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 title claims description 45
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 18
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 22
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 claims description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 10
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 9
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 9
- -1 or the flaky flakes Substances 0.000 claims description 2
- 241000269851 Sarda sarda Species 0.000 description 16
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 14
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 14
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 14
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 8
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 7
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 7
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 5
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 5
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 5
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 4
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 4
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 4
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 4
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 3
- AUHDWARTFSKSAC-HEIFUQTGSA-N (2S,3R,4S,5R)-3,4-dihydroxy-5-(hydroxymethyl)-2-(6-oxo-1H-purin-9-yl)oxolane-2-carboxylic acid Chemical compound [C@]1([C@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)(N1C=NC=2C(O)=NC=NC12)C(=O)O AUHDWARTFSKSAC-HEIFUQTGSA-N 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GRSZFWQUAKGDAV-UHFFFAOYSA-N Inosinic acid Natural products OC1C(O)C(COP(O)(O)=O)OC1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 GRSZFWQUAKGDAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 102000004160 Phosphoric Monoester Hydrolases Human genes 0.000 description 2
- 108090000608 Phosphoric Monoester Hydrolases Proteins 0.000 description 2
- 241001125048 Sardina Species 0.000 description 2
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 description 2
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 2
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 2
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 2
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 2
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 2
- 235000013902 inosinic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229940028843 inosinic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000004245 inosinic acid Substances 0.000 description 2
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000004080 punching Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 235000019512 sardine Nutrition 0.000 description 2
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 description 1
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 description 1
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 1
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 1
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 description 1
- 240000005856 Lyophyllum decastes Species 0.000 description 1
- 235000013194 Lyophyllum decastes Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000009337 Spinacia oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 244000300264 Spinacia oleracea Species 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000008609 bushi Substances 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 description 1
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000001993 wax Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
このため、だし入り味噌や即席みそ汁にあっては、鰹節などの節類を粉砕して得られる節類粉末や、節類を温湯などで抽出した後に濃縮して得られる節類エキスを味噌に混合したり、節類粉末をグルタミン酸ナトリウムなどの調味料と混合、造粒して調味料の顆粒となして、これを味噌とは別包装し即席みそ汁商品に供されている。
また、節類エキスにあっても、抽出や濃縮時に加熱されるため粉末形態と同様に香りが損なわれやすく、節を削って作る本来の節使用のみそ汁とは比べようもないものとなっていた。
(2)上記(1)のだし入り味噌には、薄片状フレークの他、調味料を含んでいてもよい(請求項2記載)。ここで、調味料とは、必要に応じて混合すればよく、例えば食品素材であるグルタミン酸ナトリウム、核酸系調味料、昆布エキス等の調味料が挙げられる。
上述したように、本発明のだし入り味噌は、加熱処理した味噌と、節類の薄片状フレークを具備する。即ち、本発明は、節類の薄片状フレークを味噌に混合し、節フレーク類中の旨味成分、例え鰹節のイノシン酸や遊離アミノ酸、香気成分等を味噌へ移行せしめるものである。この際、味噌中にフォスファターゼ等の酵素活性があると、核酸系調味料であるイノシン酸は呈味性を失う。このため、味噌を予め例えば80〜90℃で数分間の加熱を行うことで酵素を失活させることが必要である。その原料味噌としては例えば米味噌、豆味噌が挙げられ、その色調の淡濃を問わない。また、必要により味噌に加水して節類フレークや調味料、具材等の混合を容易ならしめる。
また、本発明の即席みそ汁の製造方法においては、ワカメや野菜、魚介類等の具材やアルコールを同時または薄片状フレーク混合の前後で混合することも可能である。
上記のようにして得られるだし入り味噌及び即席みそ汁は、節類の旨味や香気が従来の粉末節類やエキス類に比べて良好に保たれており、味噌にお湯を注ぐだけで好ましい鰹節香を発するなど、良好な鰹節の香と旨味がだし入り味噌および即席みそ汁としての価値をより高めるものである。
まず、鰹節の本枯節を蒸し器で蒸煮し、水分20%程度に調湿した。次に、この調湿鰹節を削り器で厚さ40μmに削り、鰹の削り節とした。次いで、この削り節を直径4.75mmのパンチングスクリーンを備えたパワーミルで解砕し、さらに2.5mmの目開きの筋を通過させることで鰹節の薄片状フレークを得た。ここで、得られたフレークの87重量%以上は、一辺の大きさが1〜10mmであり、粉末化は認められず、新鮮な鰹節の香を有していた。
Claims (9)
- 酵素活性を失活させるに足る加熱処理を施した味噌と、節類の薄片状フレークを具備することを特徴とするだし入り味噌。
- 前記薄片状フレークの他、調味料を含むことを特徴とする請求項1記載のだし入り味噌。
- 前記薄片状フレークのうち、厚さ20〜100μmで、一辺の長さが1〜10mmの大きさの薄片状フレークが全体の80重量%以上占めることを特徴とする請求項1若しくは請求項2記載のだし入り味噌。
- 請求項1乃至3いずれか記載のだし入り味噌と、その他の具材を具備することを特徴とする即席みそ汁。
- 酵素活性を失活させるに足る加熱処理を施した味噌に、節類の薄片状フレーク、又は節類の薄片状フレーク及び調味料を混合することにより製造することを特徴とするだし入り味噌の製造方法。
- 前記味噌に、薄片状フレーク、又は薄片状フレーク及び調味料を混合した後、凍結乾燥することを特徴とする請求項5記載のだし入り味噌の製造方法。
- 前記薄片状フレークのうち、厚さ20〜100μmで、一辺の長さが1〜10mmの大きさの薄片状フレークが全体の80重量%以上占めることを特徴とする請求項5若しくは請求項6記載のだし入り味噌の製造方法。
- 酵素活性を失活させるに足る加熱処理を施した味噌に、節類の薄片状フレーク及び具材、又は前記薄片状フレーク,調味料及び具材を混合することにより製造することを特徴とする即席みそ汁の製造方法。
- 前記味噌に、前記薄片状フレーク及び具材、又は薄片状フレーク,調味料及び具材を混合した後、凍結乾燥することを特徴とする請求項8記載の即席みそ汁の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2007138282A JP4909806B2 (ja) | 2007-05-24 | 2007-05-24 | だし入り味噌、即席みそ汁及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2007138282A JP4909806B2 (ja) | 2007-05-24 | 2007-05-24 | だし入り味噌、即席みそ汁及びその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2008289418A JP2008289418A (ja) | 2008-12-04 |
JP4909806B2 true JP4909806B2 (ja) | 2012-04-04 |
Family
ID=40164825
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2007138282A Active JP4909806B2 (ja) | 2007-05-24 | 2007-05-24 | だし入り味噌、即席みそ汁及びその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4909806B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5297302B2 (ja) * | 2009-08-25 | 2013-09-25 | ウルジン−グン | ウニ卵を用いたインスタント食品型味噌の製造方法、およびこれによって製造されたインスタント食品型味噌 |
JP6454516B2 (ja) * | 2014-10-31 | 2019-01-16 | アサヒグループ食品株式会社 | 凍結乾燥味噌スープの製造方法 |
JP6959149B2 (ja) * | 2018-01-10 | 2021-11-02 | アサヒグループ食品株式会社 | 凍結乾燥味噌汁の製造方法 |
Family Cites Families (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS53145991A (en) * | 1977-05-21 | 1978-12-19 | Kenji Matsukura | Production of dried miso |
JPH04218330A (ja) * | 1990-01-22 | 1992-08-07 | Takeda Chem Ind Ltd | 被覆された節類粉末およびその製造方法 |
JP3668350B2 (ja) * | 1997-01-22 | 2005-07-06 | 上高地みそ株式会社 | 容器入り味噌及びその製造方法 |
JP2000125801A (ja) * | 1998-10-22 | 2000-05-09 | Japan Tobacco Inc | 節類の顆粒 |
JP4338087B2 (ja) * | 2003-12-05 | 2009-09-30 | 美智子 知念 | 味噌とその製造方法 |
-
2007
- 2007-05-24 JP JP2007138282A patent/JP4909806B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2008289418A (ja) | 2008-12-04 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP2006288239A (ja) | 即席麺類及びその製造方法 | |
JP6410288B2 (ja) | 非乾燥又は半乾燥スモールパスタ | |
WO2017061524A1 (ja) | 香味油の製造方法 | |
JP4909806B2 (ja) | だし入り味噌、即席みそ汁及びその製造方法 | |
JP2010284148A (ja) | 野菜又は/及び果実のシート及びブロック | |
CN105962311A (zh) | 一种叻沙酱及其制备方法 | |
JP6915975B2 (ja) | 肉製品、肉製品の臭みの低減方法、及び肉製品の臭みの低減剤 | |
JP3229838B2 (ja) | ルウの製造方法 | |
JP2011036172A (ja) | ふりかけの製造方法 | |
JP2006304753A (ja) | 乾燥オリーブ葉及びその粉末並びにそれを混入した食品 | |
JP2017018005A (ja) | 顆粒状の凍結乾燥調味料及びその製造方法 | |
JP6117390B1 (ja) | 分解処理食品素材、及びその製造方法 | |
JP6454516B2 (ja) | 凍結乾燥味噌スープの製造方法 | |
JP6374916B2 (ja) | 顆粒状の凍結乾燥食品の製造方法 | |
JP3391004B2 (ja) | アロマ強化食品素材粉末の製造方法 | |
JP6504806B2 (ja) | 食品用顆粒とその製造方法 | |
JP5936214B1 (ja) | レトルト臭マスキング用香料組成物の製造方法 | |
JP2006141287A (ja) | 分散性に優れ、かつ、風味が良好なコーンパウダー及びその製造方法 | |
JP7349105B2 (ja) | 魚肉フレーク、ふりかけ又は混ぜご飯の素、並びにその製造方法 | |
CN1465289A (zh) | 即食鱼羹及其生产工艺 | |
Yoon et al. | Optimization of the processing conditions for the preparation of surimi products containing rice flour | |
JP3993804B2 (ja) | オニオンピューレ又はオニオンパウダーの製造方法、並びにそれを用いたスープ又はソース | |
JP5025522B2 (ja) | 多孔食品の製造方法 | |
JP2007143549A (ja) | 食品添加用キノコペースト、食品生地及び麺類の麺 | |
JPH07227244A (ja) | 中華麺風味付与剤及びその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20090106 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20110913 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20111111 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20111220 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20120116 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20150120 Year of fee payment: 3 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4909806 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |