JP3391004B2 - アロマ強化食品素材粉末の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明の属する技術分野】本発明は、食肉水産加工品、
スープ、調味料、インスタント食品、レトルト食品、佃
煮、ふりかけ、調理食品その他の各種飲食品において、
調味料、調味素材又は香気香味付与剤として利用するこ
とができる新規なアロマ強化食品素材粉末の製造方法に
関する。 【０００２】 【従来の技術】従来、鰹節、雑節、煮干し、またはエ
ビ、カニなどの乾燥魚介類の二次加工品として、これら
を粉砕し、粉末化したもの、あるいは乾燥野菜類、乾燥
穀類、香辛料等の乾燥食品を粉砕し、粉末化したものが
調味料、各種飲食品に利用されている。上記した如き粉
末品は、水抽出などで得られる各種エキス類では得られ
ない原料の深みのある風味が十分生かされている。しか
しながら、呈味成分、香気成分の溶出を促進するために
粉末を微細なものとすると、空気との接触面積が大きく
なり、吸湿性が増すとともに、香気成分の揮散、呈味成
分・香気成分の酸化等の劣化、変色等多くの欠点が生
じ、これら乾燥食品素材の香気香味を十分に利用するこ
とは難しかった。 【０００３】そこで、これらの欠点を改善する方法とし
て、従来、例えば、厚さ１０〜５０ミクロンの薄片状又
は７０〜１００メッシュの粉末状の鰹節にα−澱粉、ガ
ーリックパウダー、ＭＳＧ、アルコール、醤油等を加え
たものを整粒機にかけ小塊状粒子とし、それを真空乾燥
する粒化鰹節の製造方法（特公昭４３−５７０９号公
報）、８０メッシュ以下の鰹節、雑節、煮干し類に水を
添加混合して、一定の粘度にしたものを圧力押出機によ
り径が１ｍｍ〜３ｍｍ、長さが１．５ｍｍ〜３ｍｍの顆
粒に成型し、乾燥するだしの製造法（特公昭５７−４１
８９７号公報）などが提案されている。しかしながら、
上記従来提案の方法は、吸湿、香気成分の揮散、成分変
化などの点で改善は見られるものの、呈味成分、香気成
分が速やかに溶出し、十分に味わえるという点に関して
は必ずしも満足できるものではない。 【０００４】 【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、前述の
如き乾燥食品素材の吸湿、香気成分の揮散、成分変化な
どを生ずることがなく、しかも、呈味成分、香気成分が
速やかに溶出し、十分に味わえるアロマ強化食品素材粉
末を開発すべく鋭意研究を行った。 【０００５】 【課題を解決するための手段】その結果、乾燥食品素材
を振動ミル、ボールミルなどを用いて粉砕し、平均粒径
が約５〜約２００ミクロン、好ましくは約２０〜約１０
０ミクロンの範囲内にある微粉末とした後、該微粉末に
香料を混合し、その混合物を賦形剤と共に粉末状に賦形
することにより、飲食時に呈味成分、香気成分が速やか
に溶出し、しかも、香味の発現も力強く、経時変化に対
しても安定な、原料乾燥食品素材の持つ良質な風味が味
わえる、強力な香味の発現と経時変化に対する安定性の
改善されたアロマ強化食品素材粉末を得ることができる
ことを見出し本発明を完成した。 【０００６】 【発明の実施の形態】かくして、本発明によれば、平均
粒径が約５〜約２００ミクロンの範囲内の乾燥食品素材
の微粉末を香料と混合し、その混合物を賦形剤と共に粉
末状に賦形することを特徴とする新規なアロマ強化食品
素材粉末の製造方法が提供される。 【０００７】以下、本発明について更に詳細に説明す
る。 【０００８】本発明で使用しうる乾燥食品素材として
は、例えば、乾燥魚介類、乾燥野菜類、乾燥香辛料、乾
燥穀類などが挙げられ、乾燥魚介類としては、例えば、
鰹節、マグロ節、アジ節、サバ節、ソウダ節、ウルメイ
ワシ節などの節類；カタクチイワシ、マイワシ、イカナ
ゴ、アジなどの小魚、ホタテ貝柱、エビ、ナマコなどの
魚介類を煮熟後、乾燥して得られる各種煮干し類；イセ
エビ、クルマエビ、シバエビ、サクラエビおよび各種ア
ミ類を含めたエビ類の乾燥品；タラバガニ、ケガニ、ズ
ワイガニ、ガザミ、ワタリガニ、マツバガニなどのカニ
類の乾燥品；アサリ、アワビ、カキ、サザエ、シジミ、
ハマグリ、ホタテガイなどの貝類の乾燥品；イカ、タコ
類の乾燥品；その他の魚介類の乾燥品及び水産加工品の
乾燥品などを例示することができる。 【０００９】また、乾燥野菜類としては、例えば、ハク
サイ、キャベツ、ホウレン草などの葉菜類の乾燥品；オ
ニオン、ジャガイモ、レンコンなどの茎菜類の乾燥品；
ニンジン、ゴボウ、サツマイモなどの根菜類の乾燥品；
トマト、キュウリ、ナスなどの果菜類の乾燥品；カリフ
ラワー、ブロッコリーなどの花菜類の乾燥品；ワラビ、
ツクシ、キノコなどの山菜類の乾燥品；その他の野菜類
の乾燥品及びこれらの加工調理品の乾燥品などを例示す
ることができる。 【００１０】さらに、乾燥香辛料としては、例えば、オ
ールスパイス、カプシカム、カシア、クローブ、メー
ス、ペッパー、ジンジャー、マスタード、サンショウ、
ワサビ、ガーリックなどが挙げら、そして、乾燥穀類と
しては、例えば、米、麦、トウモロコシ、ソバなどの乾
燥品及びその他の穀類及びこれらの加工調理品の乾燥品
などを例示することができる。さらにまた、ビーフ、チ
キンなどの肉類の乾燥品、コーヒー、ココア、そして紅
茶、緑茶などの茶類もそれらが粉末化することができる
限り、本発明において使用することができる。 【００１１】以上に述べた如き乾燥食品素材を微粉化す
る方法としては、例えば、振動ミル、ボールミル、フェ
ザーミル、ハンマーミル、凍結粉砕などの粉砕機を用い
て、乾燥食品素材を微粉末に粉砕する方法が挙げられ
る。その際、粉砕前にフローズンカッターなどにより適
当な大きさに細断あるいは粗粉砕を行うことにより、よ
り効果的に粉砕することができ、それによって、平均粒
径が約５〜約２００ミクロン、好ましくは約２０〜約１
００ミクロンの範囲内の微粉末にする。また、乾燥前の
食品素材をそのままあるいは水を加えて粉砕し、その後
に乾燥することにより乾燥食品素材微粉末を調製するこ
ともできる。 【００１２】本発明で使用しうる香料としては、特に制
限されるものではなく、食品に使用される各種の香料を
使用することができ、例えば、従来既知の天然香料、天
然精油、合成香料などを挙げることができる。あるい
は、加熱処理した又は加熱処理しない各種動植物類を原
料とし、それを水、溶剤または超臨界抽出処理した各種
抽出物類、スモークフレーバー、反応フレーバー（糖ー
アミノ反応などの加熱反応）などのフレーバー類、さら
には、以上に述べた香料を適宜に配合した調合香料もま
た使用することができる。 【００１３】これら香料は、含水アルコールで希釈され
たエッセンス、乳化剤等を添加した乳化香料、賦形剤を
添加した粉末香料等の形態をとることができる。 【００１４】これら香料の使用量は任意に選択すること
ができるが、通常、食品素材粉末１重量部に対して、約
０．０００００１重量部〜約１０重量部、好ましくは、
約０．００１重量部〜約０．１重量部の範囲内で添加す
ることができる。 【００１５】賦形剤としては、例えば、硬化菜種油、硬
化大豆油、硬化ゴマ油、硬化米油、硬化小麦胚芽油、硬
化サフラワー油、硬化トウモロコシ油、硬化ヒマワリ
油、硬化パーム油、硬化パーム核油、硬化ヤシ油、硬化
綿実油、硬化落花生油、硬化ツバキ油などの植物油；牛
脂、硬化牛脂、硬化鯨油、硬化魚油などの動物油；脂肪
酸モノグリセリド、脂肪酸グリセリド、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、脂肪
酸、脂肪酸塩、高級アルコール、ワックス、リン脂質、
糖脂質、ステロール、炭化水素及びこれらの水添物、更
にこれらの任意の混合物からなる脂質粉状体；アラビア
ガム、ゼラチン、デキストリン、化工デンプン、サイク
ロデキストリンなどを例示することができる。 【００１６】以上に述べた乾燥食品素材微粉末、香料及
び賦形剤からのアロマ強化食品素材粉末の調製は、それ
自体既知の方法、例えばボールミル、自動乳鉢、高速ミ
キサー等を使用し、乾燥食品素材の微粉末と香料の混合
物を加熱溶融した硬化油等の賦形剤と均一に混合し、常
温で冷却固化した後、粉砕することにより行うことがで
き、あるいはまた、ボールミル、自動乳鉢、高速ミキサ
ー等を使用し、乾燥食品素材の微粉末と香料の混合物
に、賦形剤である硬化油脂等の脂質粉状体を効率的に接
触・衝突させ、該混合物の表面全体に脂質粉状体を均一
にコーティングせしめることによっても行うことができ
る。さらに、乾燥食品素材の微粉末と香料の混合物に、
アラビアガム、ゼラチン、デキストリン、化工デンプ
ン、サイクロデキストリンなどの賦形剤の水溶液を混合
し、噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥等の方法により乾燥
することもできる。 【００１７】乾燥食品素材の微粉末に対する賦形剤の使
用割合は、厳密に制限されるものではなく、微粉末の種
類や賦形剤の状態、得られるアロマ強化食品素材粉末に
望まれるフレーバーの溶出の速さ、強さ等に応じ変えう
るが、一般には、乾燥食品素材の微粉末１重量部に対し
約０．１重量部〜約１００重量部、好ましくは約１重量
部〜約１０重量部の範囲内を例示することができる。 【００１８】本発明によるアロマ強化食品素材粉末の製
造方法の好ましい一実施態様によれば、まず前記したよ
うな乾燥食品素材の微粉末１重量部に対し、例えば、粉
末香料を約０．００１重量部〜約０．１重量部添加混合
した後、これに、例えば、６０〜７０℃で溶融した硬化
菜種油約１重量部〜約１０重量部を添加し、ボールミ
ル、自動乳鉢、高速ミキサー等を用いて接触・混合し、
混合後室温で放冷固化させた後、粉砕機で粉末にするこ
とにより、油脂被覆されたアロマ強化食品素材粉末を得
ることができる。 【００１９】更に所望ならば、上記混合の際に、グルコ
ース、フラクトース、ガラクトースなどの単糖類；ショ
糖、マルトースなどの二糖類；澱粉を液化し得られる澱
粉部分分解物およびこれらの二種以上の混合物；乳酸、
クエン酸、リンゴ酸、酒石酸などの有機酸；Ｌ−グルタ
ミン酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アス
パラギン酸、核酸系調味料、食塩、醤油、魚介エキス、
昆布エキス、みりんなどの調味料；アラビアガム、トラ
ガントガム、キサンタンガム、ＣＭＣなどの天然及び合
成糊料；ゼラチン、カゼインなどの蛋白質、或いはその
他の食品で使用される各種天然添加物、食品添加物、抗
酸化剤等を添加することもできる。 【００２０】本発明の方法により製造されるアロマ強化
食品素材粉末は、例えば、食肉水産加工品、スープ、調
味料、インスタント食品、レトルト食品、スナック食
品、佃煮、ふりかけ、調理食品などの各種飲食品に、調
味料、調味素材または香気香味付与剤として適当量を添
加することにより、加工及び保存時に香気成分の揮散、
香気成分・呈味成分などの成分変化などが抑えられ、飲
食時に食品素材の持つ良質な香気香味を速やかに味わう
ことができ、満足感を得ることのできる飲食品類を得る
ことができる。 【００２１】次に、実施例を挙げて本発明をさらに具体
的に説明する。なお、「部」は特に断らない限り「重量
部」である。 【００２２】 【実施例】 実施例１ あらかじめ粗粉砕した鰹節粉末をボールミルにて５０ミ
クロン以下に微粉砕し、得られた鰹節粉末５０部に鰹節
超臨界炭酸ガス抽出物０．０５部を添加混合した。この
混合物に加熱溶融した菜種硬化油５０部を添加混合し、
均一に分散した後、冷却固化した。これを高速ミキサー
を用い粉砕し、３０メッシュで篩別して粉末９５部を得
た（本発明品１）。 【００２３】比較例１ 実施例１で、鰹節超臨界炭酸ガス抽出物を添加しない以
外は全く同様にして、粉末９５部を得た（比較品１）。 【００２４】評価：実施例１及び比較例１で得られた調
製直後の粉末およびこれを４０℃の恒温器で２週間保存
したものについて官能評価を行った。官能評価は、本発
明品１および比較品１の各１ｇを３００ｍｌ容ビーカー
に精秤し、これに約９０℃の熱湯を１００ｍｌ入れよく
撹拌したものを用い、２０名のパネラーにより香り、
味、香味の溶出の速さについて評価を行った。結果を表
１および表２に示す。なお、表中の数値は良いと判定し
た人の人数を表す。 【００２５】 【表１】【００２６】評価の結果：本発明品１は比較品１に比
べ、調製直後および４０℃、２週間保存後の両方におい
て、香り、味、香味の溶出の速さのいずれにおいても評
価が高かった。特に香味の溶出の早さは、熱湯を注いだ
瞬間に新鮮な鰹節の香味がバランス良く感じられて、２
０名全員が好ましいと回答した。また、比較品１は４０
℃、２週間保存後、香り、味がかなり低下したが、本発
明品１は保存後も香り高い鰹節の芳香が非常に良く保た
れ、良好であった。 実施例２ ブラックペッパーをボールミルにて５０ミクロン以下に
微粉砕し、得られたブラックペッパー粉末１００部にブ
ラックペッパーオレオレジン１部を添加した後、化工で
ん粉（王子ナショナル製）５０部、デキストリン（ＤＥ
１０）５０部を水２００部に溶解した水溶液を添加した
後、Ｔ．Ｋ．ホモミキサー（特殊機化工業社製）で十分
混合撹拌し、乾燥原液とした。これをニロ社製モービル
マイナー型スプレードライヤーにて熱風温度１５０℃、
排風温度８０℃で乾燥し、乾燥粉末１８０部を得た（本
発明品２）。 【００２７】比較例２ 実施例２で、ブラックペッパーオレオレジンを添加しな
い以外は全く同様にして、乾燥粉末１８０部を得た（比
較品２）。 【００２８】評価：実施例２及び比較例２で得られた調
製直後の粉末およびこれを４０℃の恒温器で２週間保存
したものについて官能評価を行った。官能評価は、本発
明品２および比較品２の各０．２ｇを３００ｍｌ容ビー
カーに精秤し、これに約９０℃の熱湯を１００ｍｌ入れ
よく撹拌したものを用い、２０名のパネラーにより香
り、味及び香味の溶出の速さについて評価を行った。結
果を表３および表４に示す。なお、表中の数値は良いと
判定した人の人数を表す。 【００２９】 【表２】 【００３０】評価の結果：本発明品２は比較品２に比
べ、調製直後および４０℃、２週間保存後の両方におい
て、香り、味、香味の溶出の速さのいずれにおいても評
価が高かった。特に香味の溶出の早さは、熱湯を注いだ
瞬間にブラックペッパーの香味がさっと出て、２０名全
員が好ましいと回答した。また、比較品２は４０℃、２
週間保存後、香り、味ともかなり劣化したが、本発明品
２はブラックペッパーの香気の変化もなく、良好であっ
た。 実施例３ オニオン乾燥粉末をボールミルにて１００ミクロン以下
に微粉砕し、得られたオニオン粉末５０部にオニオン精
油０．１部を添加混合した。この混合物に加熱溶融した
大豆硬化油５０部を添加混合し、均一に分散した後、冷
却固化した。これを高速ミキサーを用い粉砕し、３０メ
ッシュで篩別して粉末９５部を得た（本発明品３）。 【００３１】比較例３ 実施例３で、オニオン精油を添加しない以外は全く同様
にして、粉末９５部を得た（比較品３）。 【００３２】評価：実施例３及び比較例３で得られた調
製直後の粉末およびこれを４０℃の恒温器で２週間保存
したものについて官能評価を行った。官能評価は、本発
明品３および比較品３の各１ｇを３００ｍｌ容ビーカー
に精秤し、これに約９０℃の熱湯を１００ｍｌ入れよく
撹拌したものを用い、２０名のパネラーにより香り、味
及び香味の溶出の速さについて評価を行った。結果を表
５および表６に示す。なお、表中の数値は良いと判定し
た人の人数を表す。 【００３３】 【表３】 【００３４】評価の結果：本発明品３は比較品３に比
べ、調製直後および４０℃、２週間保存後の両方におい
て、香り、味、香味の溶出の速さのいずれにおいても評
価が高かった。特に香味の溶出の早さは、熱湯を注いだ
瞬間に新鮮なオニオンの香味がバランス良く感じられ
て、２０名全員が好ましいと回答した。また、比較品３
は４０℃、２週間保存後、香り、味がかなり低下した
が、本発明品３は保存後も香り高いオニオンの芳香が非
常に良く保たれ、良好であった。 【００３５】 【発明の効果】本発明によれば、乾燥食品素材の吸湿、
香気成分の揮散、成分変化などが著しく改善され、飲食
時に呈味成分、香気成分の発現が強く、速やかに溶出
し、乾燥食品素材の良質な風味が味わうことのできるア
ロマ強化食品素材粉末が得られる。該アロマ強化食品素
材粉末は、飲食品の広い分野への用途が開けるなど極め
て有用である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 中村 哲也 神奈川県川崎市中原区苅宿335 長谷川 香料株式会社技術研究所内 (56)参考文献 特開 平６−54653（ＪＰ，Ａ) 特公 昭43−5709（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) B23L 1/00 B23L 1/22 - 1/24 A23P 1/06

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】 平均粒径が約５〜約２００ミクロンの範
   囲内の乾燥食品素材の微粉末を香料と混合し、その混合
   物を加熱溶融した油脂と混合し、冷却固化した後粉砕す
   るか、あるいは該混合物に脂質粉状体を接触・衝突させ
   て該混合物の表面に油脂粉状体をコーティングせしめる
   ことを特徴とする、アロマ強化食品素材粉末の製造方
   法。