JPH05978B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、香気物質の揮散、変質を効果的に防
止し且つその使用に際して優れた持続性を示す改
善された賦香用組成物に関する。 更に詳しくは、例えば、水溶性及び／又は油溶
性香気成分を糊料及び／又は糖質の如き硬化油及
び／又はワツクスに非相溶性の被膜形成物を用い
て常法により粉末化して得ることのできる、水溶
性及び／又は油溶性香気成分を含有し且つ硬化油
及び／ワツクスに非相溶性の被覆を有する粉末状
香料を、溶融状態の硬化油及び／又はワツクスに
混合分散した後、これを凍結粉砕してなる賦香用
組成物に関する。 該賦香用組成物は、油溶性香気物質は勿論のこ
と、水溶性の低沸点香気物質に至る広い範囲の香
気物質を逸散、変質させることなく長期間保存可
能であり、更に賦香後に於いては、優れた持続性
を発揮することができる。 油溶性の香気物質をアラビアガムやデキストリ
ンの如き糊料溶液を用いて乳化し、噴霧乾燥など
によつて粉末化した粉末香料は公知である。ま
た、アセトアルデヒド、エタノール及び炭酸ガス
などの低沸点化合物を糖類もしくは、デキストリ
ンなどの高濃度溶液と混合し、結晶化、噴霧乾燥
などによつて固定化する方法も知られている。 しかしながら、上記公知方法によつて粉末化さ
れた香気物質は、長期間保存した場合に揮発性香
気成分の揮散逸失、酸化による香気劣化が回避で
きず、また吸湿による固化等の種々の欠点があ
る。 かかる粉末香料の変質防止、揮発性香気物質の
揮散防止に関して、種々の提案がなされており、
例えば、第１段階において、油状香料をアラビア
ガムのごとき天然ガム類溶液またはデキストリン
のごとき加工でん粉溶液と乳化し、これを噴霧乾
燥して粉末香料を得、第２段階において、この粉
末香料を室温で固体状の動・植物硬化油あるいは
合成油脂と溶融混和した後これを噴霧粉末化する
二重コーテイング粉末香料の製造法が提案されて
いる（特公昭45−12600号公報）。 しかしながら上記提案は、油状香料を乳化した
後噴霧乾燥して粉末香料を得、該粉末香料を硬化
油などで被覆する方法に関するものであつて、低
沸点易揮発性の水溶性香料に関しては、何ら言及
していないし示唆もしていない。 また上記提案によれば、粉末香料を硬化油など
と溶融混和した後これを噴霧粉末化するものであ
るが、該溶融混和物は、極めて高粘性を示すこと
は良く知られており、かかる粘稠で且つ容易に固
化し易い該溶融混和物を小滴状に噴霧することは
極めて困難であり、微細な粉末を得ることは不可
能であつた。然して、該噴霧滴を可及的小滴にす
る必要上、該溶融混合物に使用した硬化油などの
融点より、!?かに高温に保持して粘性を低下させ
る必要があり、かかる高温における長時間の加熱
による香気物質の劣化及び揮散は甚大であり、上
記提案の最大の欠点であつた。更に、かかる高融
点の溶融混合物を噴霧する工程に至る溶融タン
ク、送液ポンプ及び配管などの保温、また更に該
装置類の洗滌の困難さ及びエネルギー消費は膨大
なものとなり、工業的な製造方法には程遠いもの
であつた。 また、別の提案によれば、香料、香辛料、色
素、保存料などの核物質（Ｏ）をゼラチン、アラ
ビアゴムなどの蛋白質又は多糖類等の水溶液
（Ｗ）でＯ／Ｗ型乳化を形成させ、これに動植物
硬化油、ワツクス、樹脂等（Ｏ）を作用させる事
により形成されたＯ／Ｗ／Ｏ型複合エマルジヨン
を粉末状の香料その他の被噴霧体上に噴霧し、だ
た一度の噴霧操作により二重被覆を生ぜしめるこ
とによる粉末状の香料、香辛料、色素、保存料等
の製剤の製造方法が提案されている（特公昭53−
47790号公報）。 しかしながら上記提案によれば、Ｏ／Ｗ型エマ
ルジヨンを乾燥することなく、動植物硬化油、ワ
ツクス、樹脂等中に乳化し、Ｏ／Ｗ／Ｏ型複合エ
マルジヨンとして、冷気中に噴霧して、固化させ
粉末状とするものであり、この提案により得られ
る粉末はＯ／Ｗエマルジヨンの水分がそのまま移
行してくるため水分含量が高くなることは避けら
れず、また水分含量低水準にする為にはＯ／Ｗエ
マルジヨンの配合量を減少させることになり、必
然的に、香料等の油性核物質の配合量も低くなる
という欠点があつた。 また特公昭55−26818号公報によれば、油脂、
ロウ及び／又は樹脂とフレーバー素材とからなる
混合物を調製し、その混合物をその凝固温度と溶
融温度との間に温度制御し、別途(1)上記フレーバ
ー素材と同一か、または異種の混合物と(2)水溶性
被膜剤を単独または併用して水溶液を作り、これ
を用いてＯ／Ｗ型乳濁液を調製し、この乳濁液を
前述と同様の温度に制御し、次いでこの前記混合
物と、上記乳濁液を前述と同一温度条件で再び分
散、乳化せしめ、次いで噴霧乾燥することによる
粉末香料および香辛料の製造法が提案されてい
る。 しかしながらこの提案による粉末香料および香
辛料は、香料および香辛料の１部が油脂、ロウ及
び／又は樹脂との混合物となつているにすぎず、
公知の粉末香料および香辛料に比較し、その作用
効果の差は僅少であつた。 更に、別の提案によれば、食品用調合香料を高
揮発性成分および加熱酸化を受け易い成分に富む
部分とそれ以外の部分に２分割して調製し、前者
を環状デキストリンと包接化合物を形成せしめ、
この包接化合物を後者を含有させた常温で固体の
動植物硬化油でコーテイングすることによる食品
用調合香料製剤の製造方法がある（特開昭56−
92755号公報）。 上記提案によれば、高揮発性香気成分を比較的
価格の高い環状デキストリンに包接せしめている
が、該環状デキストリンの分子内部は比較的
Hydrophobic（親油性）となつており、親油性の
大きい化合物は効果的に包接されるが、低分子の
アルコール、アルデヒド、有機酸、エステルなど
の水溶性物質の包接化は不完全であるという欠点
があり、水溶性の低沸点香気成分を含有した調合
香料をバランス良く粉末化する方法としては不満
足なものであつた。 また更に、油溶性香気成分をワツクス類に溶解
ないし分散させたのち、これを凍結し粉砕して小
粒状のものとする食品賦香用組成物が提案されて
いる（特公昭58−10061号公報）。しかしながらこ
の提案方法によれば、水溶性香気成分はワツクス
類への溶解ないし分散が困難であるという理由か
ら、排除されており、上記提案において使用され
る香気成分は、液状又は粉末状油溶性香気成分に
限定されている。しかもこれら液状又は粉末状香
気成分とワツクス類は相溶性であるから、香気成
分は簡単に溶解し又は分散すると明記されてい
る。従つて、上記提案における油溶性香気成分
は、油溶性香気成分以外の、ワツクス類と非相溶
性の他の成分の存在は全く意図していないことは
明らかである。 即ち、上記提案における粉末状油溶性香気成分
と呼称される物質は、油溶性香気成分を予め、例
えばアラビアガム、デキストリンなどで乳化後粉
末化した如きワツクス類と非相溶性の被覆剤など
を含有した、いわゆる一般に粉末香料と認識され
ている形態の粉末状に加工された油溶性香気成分
とは異質のものであることは明らかである。 従つて、上記提案方法によれば、油溶性香気成
分を何らの保護手段をとらずに直接高温に溶融状
態にあるワツクス類に混入するものであり、低沸
点揮発性香気成分の揮散逸失は避けられず、得ら
れた混合溶融物は、香気成分のワツクスによる希
釈物にすぎず、該溶融混合物は、凍結粉砕するこ
とによつて、粉砕時の香気成分の揮散は防止し得
たとしても、粉砕によつて表面積が著しく拡大さ
れた小粒の表面には何の被覆のない香気成分が均
一に露出する結果となり、小粒表面における香気
成分の揮散、酸化などによる劣化が大きいという
欠点があつた。 更に、食品に賦香した後の加熱によつて、ワツ
クス類が溶融すると香気成分は１度に溶出し、持
続性の点においても満足できるものではなかつ
た。 本発明者等は上記例示した如き、従来提案の欠
点を改善すべく種々検討した結果、水溶性及び／
又は油溶性のあらゆる香気物質を硬化油及び／又
はワツクスと非相溶性の糊料及び／又は糖質を用
いて常法により粉末化することにより、香気バラ
ンスの良い公知粉末香料を得、次いで該硬化油及
び／又はワツクスに非相溶性の被覆を有する粉末
香料を溶融状態にある硬化油及び／又はワツクス
に混合し、均一に分散させた後、直ちに急速凍結
させることにより、低沸点の水溶性香気成分の揮
散を完全に防止し、従来提案にみられた香気物質
を直接溶融したワツクス類に混合する方法に比
べ、香気バランスが著しく優れ、融点降下もなく
冷却固化の容易な固型物が得られることが分かつ
た。次いで、凍結固化した被覆を有する粉末香料
含有硬化油及び／又はワツクスを凍結粉砕するこ
とによつて、従来の噴霧冷却方法によつて得られ
るワツクス類粉末に比較し、粉末の粒径を著しく
微細化することが可能となり、保存安定性に於い
て全く遜色がないばかりか、噴霧粉末化方法に比
べて高温に曝される時間が極めて短時間である
為、香気の変質もなく、極めて優れた香気バラン
スを有し、且つ粉砕された小粒の表面においても
香気成分は、硬化油及び／又はワツクスと非相溶
性の被覆を有している為に、揮散逸散及び酸化な
どの好ましくない変質から保護され、保存安定性
が顕著に改善され、且つ、微粒子状であるから、
賦香した場合の均一分散性に優れ、更には香気の
発現が長時間持続することを発見した。 従つて本発明の目的は、従来公知の硬化油及
び／又はワツクスと非相溶性の糊料及び／又は糖
類などの如き親水性物質によるコーテイング粉末
を硬化油及び／又はワツクスと溶融混合した後、
凍結し、凍結粉砕することによつて、加工工程中
の香気物質の揮散を防止し、香気バランスを崩す
ことなく疎水性の硬化油及び／又はワツクスで被
覆された、流動性、保存安定性に優れ、賦香後の
香気持続性が顕著に改善された賦香用組成物を提
供するにある。 本発明の上記目的及び、更に多くの他の目的な
らびに利点は、以下の記載から一層明らかとなる
であろう。 本発明において用いることのできる香気物質と
しては、例えば、各種の天然精油、スパイスオイ
ル、スパイスオレオレンジ、エツセンス類、合成
香気成分、果実の回収香、コーヒー、ココア抽出
物、動植物エキス類及びこれらの任意の混合物を
例示することができる。 また、本発明において利用することのできる硬
化油及び／又はワツクスと非相溶性の糊料及び／
又は糖類としては、例えば、アラビアガム、アル
ギン酸、カラギーナン、カラヤガム、寒天、キサ
ンタンガム、グアーガム、でんぷん、デキストリ
ン、トラガントガム、フアーセレラン、プルラ
ン、ペクチン、ローカストビーンガムなどの如き
植物性多糖類：シユークロース、グルコース、マ
ルトース、フラクトース、ソルビツト、マンニツ
ト、キシリツトなどの糖類、糖アルコール類を例
示することができる。上記糖類及び／又は糖アル
コール類は単独もしくは２種以上の混合物として
用いることができる。更に上記糖類及び／又は糖
アルコール類に所望により、硬化油及び／又はワ
ツクスと非相溶性のゼラチン、カゼイン、アルブ
ミン、大豆蛋白などの動植物性蛋白を配合するこ
とができるほか、所望により、着色料、呈味ない
し調味料、甘味料、酸味料、鹹味料、アミノ酸
類、界面活性剤などの、添加物を適宜配合するこ
とができる。 また本発明において利用することのできる硬化
油及び／又はワツクス類としては、例えば、椰子
油、パーム油、大豆油、綿実油、コメ油、ヒマシ
油、ナタネ油、カポツク油、サフラワー油、ヒマ
ワリ油、トウモウロコシ油、オリーブ油、落花生
油、牛脂、豚脂、鯨油、魚油などの動植物油脂の
硬化油：キヤンデリラロウ、カルナバロウ、鯨ロ
ウ、セラツク、ミツロウ、シエラツク、ダンマ
ル、パラフインなどのロウ類及びワツクス類の
他、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルチミン酸、
ステアリン酸、などの如き、高級直鎖飽和脂肪
酸、などを例示することができる。 本発明の好ましい一実施態様を例示すれば、前
記例示した如き香気物質１部に対し、糊料及び／
又は糖類約0.5部〜約20部を適宜濃度例えば、約
10〜約70重量％の水性溶液として混合し、所望に
より乳化処理により均質化して、噴霧乾燥、真空
乾燥、凍結乾燥、ドラム乾燥、流動層乾燥などの
如き公知常用の乾燥手段により乾燥して、水溶性
及び／又は油溶性香気成分を含有し且つ硬化油及
び／又はワツクス非相溶性の被覆を有する粉末状
香料を得る。 次いで、該粉末状香料を溶融状態の硬化油及
び／又はワツクスに混合分散する。かかる粉末状
香料と硬化油及び／又はワツクスの混合割合は適
宜に選択できるが、例えば、１：約0.5〜約10、
好ましくは１：約１〜約５の如き重量割合を例示
することができる。 上記混合分散操作は、例えば、前記例示した如
き硬化油及び／又はワツクスをニーダー、パポー
ズ・ミキサーの如き適宜混合機に仕込み、該硬化
油及び／又はワツクスの溶融温度まで加温し前記
粉末状香料を添加して均一に混合することにより
行うことができる。次いで得られた混合物を、例
えば、冷風又は低温ガスなどを用いて、急速に約
20℃以下に冷却固化させ、次いで約−15℃以下ま
で冷却し凍結させることができる。 凍結粉砕は、衝撃式の粉砕機、例えばハンマー
ミル、フエザーミル型式のものが利用でき、液化
窒素、液化炭酸ガスなどの如き冷却剤を用いて行
うことができるが、所望により、ドライアイスの
如き固体の冷却剤を用いることもできる。 粉砕の程度は、得られる小粒の用途に応じて、
適宜選択することができるが、例えば、約30メツ
シユ〜約60メツシユ程度を例示できる。かかる粉
砕は、一段階で行うことができるが、所望によ
り、一旦荒びきした後、本粉砕にかけ、二段粉砕
しても良い。 本発明によつて得られる賦香用組成物は、流動
性に優れ、保存安定性が極めて良く、殊に低温に
おいて諸材料と混合した後に加熱処理される工程
を採られる使用形態において殊に効果的に利用す
ることができる。例えば、かまぼこ、ハム、ソー
セージなどの水畜産練製品、冷凍惣菜、レトルト
食品、即席スープ類などの食品、パン、ビスケツ
ト、チヨコレート、などの菓子類に好適に利用す
ることができるほか、チユーインガムに賦香した
場合には、香気物質が咀嚼によつて徐々に放出さ
れる好ましい持続性が得られる。 更に上記に例示した如き食品賦香用途のほか、
医薬品のコーテイング剤、香粧品、溶融成型ゴム
及びプラスチツクへの賦香、環境用ゲル状芳香剤
等広い工業分野においても利用することができ
る。 以下実施例によつて、本発明の数態様について
更に詳しく説明する。 実施例 １ シンナモン油10部を30％アラビアガム溶液300
部で乳化し、噴霧乾燥してシンナモン粉末香料92
部を得た。このシンナモン粉末香料50部を、70℃
に加熱溶融した大豆硬化油50部に加え、65°〜70
℃で均一に混合した後常温に冷却固化させ、更に
−18℃に凍結して粉砕し、60メツシユパスの二重
コーテイングシンナモン粉末（シンナモン油含量
５％）95部を得た（本発明品No.１）。 実施例 ２ ミートフレーバー25部を30％アラビアガム溶液
150部及び50％デキストリン溶液60ｇと混合した
後、高圧式ホモジナイザーで乳化し、噴霧乾燥し
てミートフレーバー粉末96部を得た。このミート
フレーバー粉末40部を70℃に溶融したヤシ硬化油
60部に投入し、65°〜70℃にて均一に混合した後、
該溶融混合物を強力に攪拌しながらドライアイス
塊20部を投入して室温まで急速に冷却し、塊状固
形物98部を得た。この塊状物を液体窒素で凍結さ
せ、−15℃にて粉砕し、30〜60メツシユの二重コ
ーテイングされたミートフレーバーパウダー（フ
レーバー含量10％）95部を得た（本発明品No.２）。 実施例 ３ 調合ストロベリーオイル20部に50％デキストリ
ン（DE10）溶液160部を加えて均一に混合し、噴
霧乾燥してストロベリー粉末香料92部を得た。該
ストロベリー粉末香料50部を65℃に溶融した菜種
硬化油50部に加えて、均一に混合し、室温まで冷
却後、−15℃にて粉砕し、40〜60メツシユの二重
コーテイングストロベリー粉末香料96ｇを得た
（本発明品No.３）。 比較例 １ 実施例１で用いたシンナモン油５部と大豆硬化
油95部を70℃で溶融混合し、室温まで冷却後、−
18℃に凍結して粉砕し60メツシユパスのシンナモ
ン粉末（シンナモン油含量５％）94部を得た（対
照品−１）。 比較例 ２ 実施例２で用いたミートフレーバー10部とヤシ
硬化油90部を65°〜70℃にて溶融状態で均一に混
合後、室温まで冷却し、更に−15℃に凍結して粉
砕し、30〜60メツシユのミートフレーバーパウダ
ー（フレーバー含量10％）95部を得た（対照品−
２）。 比較例 ３ 実施例３の調合ストロベリーオイル10部と65℃
に溶融した菜種硬化油90部と均一に混合し、室温
まで冷却後、−15℃にて凍結粉砕し、40〜60メツ
シユのストロベリー粉末香料（ストロベリーオイ
ル10％含有）92ｇを得た（対照品−３）。 官能評価方法及び評価結果 １ 発明品１とその対照品（対照品−１） 両者をビスケツト基材に同量添加して、ガスオ
ーブンにて185℃、15分間焼き上げたものについ
て製造直後及び２週間保存後、良く訓練された官
能検査員20名による官能評価を二点比較法で行つ
た結果を表−１に示す。

【表】 表−１の結果より、本発明品は、精油の軽い香
りが良く残留しており、また、全体的な香りにつ
いては、製造直後において既に差が認められ、２
週間保存後のフレーバーの残留性においても有意
水準0.1％で対照品より本発明品の方が優れてい
た。 ２ 発明品２とその対照品（対照品−２） 下記の配合割合で常法により、ハンバーグを調
製した。

【表】 上記ハンバーグの焼き上げ直後の風味につい
て、良く訓練された官能検査員20名による官能評
価を二点比較法で行つた結果を表−２に示す。

【表】 表−２の結果より、本発明品No.２を添加したハ
ンバーグは、牛焼肉様のフレーバーが強く残り、
非常に高い嗜好性を有し、対照品より、有意水準
0.1〜１％で優れていることが認められた。 ３ 発明品３とその対照品（対照品−３） 常法によるチユーインガム基材に、本発明品No.
３及び対照品No.３をそれぞれ１％賦香したフルー
ツチユーインガムを調製した。 得られたチユーインガムについて、実施例１と
同様にして官能評価した結果を表−３に示す。

【表】 表−３の結果より、各評価項目とも本発明品の
方が顕著に優れていた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 水溶性及び／又は油溶性香気成分を含有し且
   つ硬化油及び／又はワツクスに非相溶性の糊料及
   び／又は糖類よりなる被覆を有する粉末状香料
   を、溶融状態の硬化油及び／又はワツクスに混合
   分散した後、これを凍結粉砕してなる賦香用組成
   物。