JP2704312B2

JP2704312B2 - コーティング粉末香料の製造方法

Info

Publication number: JP2704312B2
Application number: JP2275671A
Authority: JP
Inventors: 金弥佐藤; 哲也中村; 靖久能
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 1990-10-15
Filing date: 1990-10-15
Publication date: 1998-01-26
Anticipated expiration: 2013-01-26
Also published as: JPH04152857A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、各種飲食品、特に食品加工時に加熱処理を
伴う例えば焼き菓子、チューインガム、水畜産練り製
品、レトルト食品の香気香味付与剤として利用できるコ
ーティング粉末香料の製造方法に関する。

（従来の技術）現在、一般に市販されているいわゆるコーティング粉
末香料は、例えば天然香料類、合成香料類、香辛料油
類、香辛料オレオレジンあるいはこれらの調合組成物
を、ゼラチンのごとき蛋白質溶液、デキストリンのごと
き加工澱粉溶液あるいはアラビアガムのごとき天然ガム
で乳化し、噴霧乾燥したものである。しかしながら、こ
れらは吸湿、香料成分の揮散、成分変化、変色を生ずる
欠点が少なからず認められた。

そこで、これらの欠点を改善した提案がなされている
が、例えば特公昭45-12600号公報の記載によれば、先ず
第１段階において、油状香料を天然ガム類溶液または加
工でん粉溶液と乳化し、これを噴霧乾燥して粉末香料を
得、第２段階において、この粉末香料を溶融させた動植
物硬化油あるいは合成油脂と混和した後これを噴霧粉末
化して二重コーティング粉末香料を製造する方法。

また、例えば香料油をゼラチン、アラビアゴムなどの
蛋白質または多糖類などの水溶液で乳化せしめ、これに
動植物硬化油、ワックス、樹脂を作用させることにより
形成された複合エマルジョンを噴霧し、２重被覆粉末香
料を製造する方法などが提案されている（特開昭49-922
42）。

（考案が解決しょうとする課題）しかしながら、上記従来提案の２重コーティング粉末
香料は、吸湿、香料成分の揮散、成分変化などの点で改
善は見られるものの必ずしも満足できるものではなく、
更に改善された粉末香料の提案が望まれている。

そこで本発明者らは、上記の課題を解決すべく鋭意研
究を行なった。その結果、水溶性壁材物質からなる被膜
を有する粉末香料（Ａ）にゲル被膜および水溶性壁材物
質からなる被膜を形成せしめて粉末香料（Ｂ）を製造
し、これをさらに室温で固体状の動植物硬化油でコーテ
ィングすることにより、前記欠点を解決できることを見
出し本発明を完成した。

従って、本発明の目的は、各種飲食品、特に食品加工
時に加熱処理の伴う、例えば焼き菓子、チューインガ
ム、水畜産練り製品、レトルト食品などの食品の香気香
味付与剤として、熱に対して安定で且つ香気香味の残留
性および持続性を付与できる新規なコーティング粉末香
料の製造方法を提供するにある。

（課題を解決するための手段）本発明は、下記A,BおよびＣの製造工程からなる。す
なわち A.香料を、水溶性壁材物質の水溶液および多価金属陽イ
オンとゲル形成能を有する化合物の存在下に乳化せし
め、これを噴霧乾燥して粉末香料（Ａ）を製造する工
程、 B.次いで、多価金属塩水溶液に上記粉末香料（Ａ）を分
散してゲル被膜を形成せしめ、次いでこれに水溶性壁材
物質を溶解した後、噴霧乾燥して被膜の形成された粉末
香料（Ｂ）を製造する工程、 C.この粉末香料（Ｂ）を溶融させた動植物硬化油と混和
した後、粉末化して被膜の形成されたコーティング粉末
香料を製造する工程。

まず、第１段階のＡ工程において粉末香料（Ａ）を製
造するのに使用される水溶性壁材物質としては、水に溶
解し、食用可能なものであれば特に制限されることはな
く使用可能であるが、例えばこれらのものとしてはゼラ
チン、ゼラチン分解物、デキストリン、可溶性澱粉、マ
ルトデキストリン、寒天、乳糖、砂糖、カルボキシメチ
ルセルロースナトリウム、アルブミン、カゼイン、アラ
ビアガムなどが挙げられる。これらの水溶性壁材物質は
種々併用してもよい。

また、多価金属陽イオンとゲル形成能を有する化合物
としては、例えば低メトキシペクチン、アルギン酸ナト
リウム、ジェランガム、カラギーナンなどを好ましく例
示できる。

また、本発明に使用される香料としては、例えばオレ
ンジ油、レモン油、グレープフルーツ油、ライム油、タ
ンジェリン油、マンダリン油およびベルガモット油など
のごとき公知の柑橘精油類；ペパーミント油、スペアミ
ント油、シンナモン油などのごとき精油類；オールスパ
イス、アニスシード、バジル、ローレル、カルダモン、
セロリ、クローブ、クミン、ディル、ガーリック、ジン
ジャー、メース、マスタード、オニオン、パプリカ、パ
セリ、ローズマリーなどのごとき公知のスパイス精油類
またはオレオレジン類；さらに、リモネン、リナロー
ル、ネロール、シトロネロール、ゲラニオール、シトラ
ール、１−メントール、オイゲノール、シンナミックア
ルデヒド、アネトール、ペリラアルデヒド、バニリン、
γ−ウンデカラクトン、カプロン酸アリル、１−カルボ
ン、マルトールなどのごとき公知の合成香料；着香油
（反応フレーバー）；これら柑橘精油類、スパイス精油
類、合成香料類を任意の割合で混合した調合香料が挙げ
られる。

次ぎにＡ工程の粉末香料（Ａ）を製造するにあたっ
て、まず上記のごとき水溶性壁材物質を水に溶解せしめ
て水溶液を調整する。この水溶液の濃度は使用するそれ
ぞれの壁材物質の性質によっても異なるが、乳化安定
性、噴霧乾燥の効率を考慮して、例えばゼラチンのごと
き蛋白質においては約１〜15％程度、デキストリンのご
とき加工澱粉においては約５〜70％程度、アラビアガム
のことき天然ガムにおいては約10〜50％程度の範囲の濃
度が好適である。またこれらを併用する場合はそれらの
量を適宜選択すればよい。また、多価金属陽イオンとゲ
ル形成能を有する化合物も水に溶解せしめるのである
が、上記の壁材物質の水溶液に直接混合してもよいが、
好ましくはあらかじめ水溶液として上記壁材物質の水溶
液に混合するのがよい。この場合の濃度は、例えば約0.
1〜10％程度の範囲が挙げられる。

次ぎにこのようにして得られた壁材物質およびゲル形
成能を有する化合物の混合水溶液に香料を乳化せしめる
のであるが、乳化は、例えば高圧ホモゲナイザー、コロ
イドミル、ホモミキサーのごとき乳化機で行なわれる。
この乳化をより安定させるために必要に応じて、例えば
レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪
酸エステル、キラヤサポニンなどの界面活性剤を、例え
ば上記混合水溶液に対して約0.1〜５重量％程度添加し
てもよい。香料の使用量は、上記混合水溶液に対して通
常約１〜50重量％程度添加される。次ぎにこのようにし
て得られた乳化液を噴霧乾燥する。乾燥条件は、香料が
変質しない程度の温度条件ならば特に制約されるもので
はないが、例えば送風温度約130〜200℃程度、排風温度
約70〜100℃程度で行なうのが好ましい。このようにし
て得られた粉末香料（Ａ）は、次のＢ工程に使用され
る。

第２段階のＢ工程においては、上記で得られた粉末香
料（Ａ）を多価金属塩水溶液に分散せしめてゲル被膜を
形成せしめるのであるが、使用される多価金属塩水溶液
としては、例えば塩化カルシウム、乳酸カルシウムの水
溶液などが好ましく使用される。この多価金属塩の水溶
液の濃度は、例えば約0.01〜１重量％程度の範囲が適当
である。粉末香料（Ａ）の使用量は、通常多価金属塩水
溶液に対して約５〜50重量％程度の範囲で使用される。
ゲル被膜を形成せしめるには、激しく撹拌されている多
価金属塩水溶液中に粉末香料（Ａ）を徐々に添加して行
なわれる。

次ぎにこのようにしてゲル被膜を形成せしめた分散溶
液に、水溶性壁材物質を溶解させた後、噴霧乾燥して、
被膜が形成された粉末香料（Ｂ）を製造できる。ここに
おける水溶性壁材物質の使用量は、上記混合溶液に基づ
いて約５〜50重量％程度が適当である。また、この水溶
性壁材物質としては、前記の粉末香料（Ａ）を製造する
場合に挙げたものと同一のものが使用できる。また、水
溶性壁材物質は、所望により水溶液の状態として使用す
ることもでき、この場合の濃度は、前記粉末香料（Ａ）
を製造する場合に述べた濃度範囲と同一で良い。噴霧乾
燥の条件は、上記粉末香料（Ａ）を製造する場合と同一
条件で行なうことができる。

次ぎに第３段階のＣ工程において、上記Ｂ工程で得ら
れた粉末香料（Ｂ）を動植物硬化油で被膜を形成せしめ
る。ここで使用される動植物硬化油としては、例えば約
40〜90℃程度の範囲の融点を有するものであれば使用可
能であるが、このようなものとしては例えば、菜種硬化
油、大豆硬化油、米硬化油などの植物性硬化油、牛脂硬
化油などのごとき動物性硬化油などが挙げられる。これ
らの動植物硬化油の使用量は、上記粉末香料（Ｂ）に対
して、例えば約0.5〜３重量倍程度の範囲が好適であ
る。被膜を形成せしめるには、上記の動植物硬化油を溶
融させてこの中に上記粉末香料をかきまぜながら添加し
て混和する。この混和物をドライアイス、液体窒素など
のごとき冷媒を使用して急速に冷却して、粉砕機にて粉
末化して本発明のコーティング粉末香料を製造すること
ができる。

かくして得られた本発明のコーティング粉末香料は、
その表面は親油化されており、さらに、その内部はゲル
被膜が形成され不溶化されているため、水に対して安定
であることはもとより保存中のフレーバーの揮散、劣化
がなく、特に加熱処理を伴う飲食品においては、加熱時
の香料の揮散、劣化が起きにくく優れた保留性と持続性
を有する。

本発明のコーティング粉末香料を使用する場合におい
て、特に好ましい飲食品としては、例えば、キャンディ
ー、クッキーなどのごとき焼菓子、チューインガム、カ
マボコなどの水産練り製品、各種レンジ食品、各種レト
ルト食品などを挙げることができる。

次に、本発明について実施例をあげて更に詳細に説明
する。

（実施例）実施例１粉末香料（Ａ）の製造軟化水400gにゼラチン35gおよびDE＝10のデキストリ
ン80gを溶解する。別に軟化水300gに低メトキシペクチ
ン2gを溶解し、前記の溶液に混合し、40〜50℃に保持し
ながらバターフレーバー70gを混合する。この混合溶液
を高圧ホモジナイザーにて100Kg/cm²で乳化する。この
乳化液をNIRO社のモービルマイナーにて送風温度150
℃、排出温度80℃で噴霧乾燥し、粉末香料（Ａ）を170g
得た。

実施例２粉末（Ｂ）の製造軟化水1,300gに塩化カルシウムを0.7g溶解し、40〜50
℃に保持しつつ、粉末香料（Ａ）170gを均一に混合す
る。硬化反応後、これにアラビアガム300gを混合溶解す
る。この混合溶液を実施例１の粉末香料（Ａ）と同一条
件で噴霧乾燥し、粉末香料（Ｂ）を400g得た。

実施例３コーティング粉末香料の製造菜種硬化油600gを加熱溶解し、これに粉末香料（Ｂ）
400gを均一に混合する。これをドライアイスにて急激に
冷却した後、ミキサーにて粉砕し、コーティング粉末香
料（Ｃ）を950g得た。

比較例１前記実施例で得られた本発明のコーティング粉末香料
（バターフレーバー）と、従来技術の項で引用した特公
昭45-12600号記載の実施例の方法により、２重コーティ
ング粉末香料（バターフレーバー配合）を製造（いずれ
も、バターフレーバーの含有量が７重量％）し、これら
を下記に示すクッキーの処方に、それぞれ15gづつ配合
した。

（組成）（配合量）小麦粉（薄力粉） 1000g 上白糖 310g ショートニング 370g 食塩 8g レシチン 1g ベーキングパウダー 3g 炭酸水素アンモニウム 4g 水 150g 1846g 上記組成物を常法に従って焼成し、クッキーを製造し
た（１個の重量は8g）。

本発明のコーティング粉末香料（バターフレーバー）
と、従来の２重コーティング粉末香料（バターフレーバ
ー配合）が配合されたそれぞれのクッキー（焼成２週間
後）について、専門パネラー10人により比較した。その
結果、専門パネラーの全員が本発明のコーティング粉末
香料（バターフレーバー）を配合したクッキーの方が、
フレーバーの変質がなく、さらにフレーバーの残留性お
よび持続性が格段に優れているとした。

（発明の効果）本発明によれば、各種飲食品、特に食品加工時に加熱
処理の伴う、例えば焼き菓子、水畜産練り製品、レトル
ト食品などの香気香味付与剤として、熱に対して安定で
且つ香気香味の残留性および持続性を付与することので
きる新規なコーティング粉末香料の製造方法が提供される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭60−92209（ＪＰ，Ａ) 特開平２−35066（ＪＰ，Ａ) 特公昭45−12600（ＪＰ，Ｂ１)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】下記A,BおよびＣの製造工程からなること
を特徴とするコーティング粉末香料の製造方法。 A.香料を水溶性壁材物質の水溶液および多価金属陽イオ
ンとゲル形成能を有する化合物の存在下に乳化せしめ、
これを噴霧乾燥して粉末香料（Ａ）を製造する工程、 B.多価金属塩水溶液に上記粉末香料（Ａ）を分散してゲ
ル被膜を形成せしめ、次いでこれに水溶性壁材物質を溶
解した後、噴霧乾燥して被膜の形成された粉末香料
（Ｂ）を製造する工程、 C.この粉末香料（Ｂ）を溶融させた動植物硬化油と混和
した後、粉末化して被膜の形成されたコーティング粉末
香料を製造する工程。