JPH037563A - 即席スープの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 イ、発明の利用分野 本発明は食品製造業、就中乾燥食品製造業、即席食品製
造業において利用しうる。

口、従来の技術 即席スープには種々のものがあるが、乾燥されたものの
多くは調味ベース、もしくはスープベースを粉末、ある
いは粒状に製造し、必要に応じて乾燥した具材（例えば
パセリ、人参、コーン、オニオン（ボイル、もしくはロ
ースト品）、クルトン、肉類（ビーフ、ボーク、チキン
等）等のミンス、チップ、チョップ等）を混合、もしく
は別添したものがほとんどであった。

以上のような粉末、あるいは粒状の即席スープは通常各
食分づつ袋、もしくはスティ、り中に包装されて市販さ
れている。

即席固型スープについては本出願人の出願になる、スー
プベースと板状具材を適宜の大きさ、形状に切断したも
のをトレイ中に加えてから凍結、真空凍結乾燥して製造
するもの（例えば特許公告昭和６１年２６３４４号、特
許類昭和６３年２２５１８２号等を参照のこと）、ある
いはさらにこのものを圧縮し成形したもの（例えば特許
類平成１年３０６９９号）等が知られているが、本発明
の目的物である冷凍後に解砕してから真空凍結乾燥して
製造する乾燥即席スープについては知られていなかった
。

ハ、発明の解決すべき課題 本発明者等は従来の粉末状、あるいは粒状の即席スープ
にあきたらず、近年米国において開発されたコンブレス
ドフーズ（圧縮乾燥食品）の製造技術のこの方面への応
用を企図し、喫食時に熱湯を江別すれば短時間に復元し
てその１ま食べられた。この場合において本発明者等は
発泡剤をスープベース中に添加することによって、乾燥
された即席スープの復元性が著るしく向上することを知
ったが、このような知見は従来全く未知のものである。

次に本発明者等はこの技術を粒状の乾燥された即席スー
プに適用することを思いつき所期の成果の得られること
を確認し本発明を完成したのである。

従来の乾燥された粒状スープの製造法については以下の
ものが知られている。

（Ａ）流動層造粒乾燥法 本法は粉末状のスープ原料に熱風を吹きこんで流動状態
にし、でんぷん加水分解物（デキストリン、可溶性でん
ぷん等）、ガム類（アラビアガム、プルラン、カラギナ
ン、グアガム、キサンタンガム等）、ゼラチン等のバイ
ンダーの水溶液を噴霧しつつ造粒と乾燥を同時にする方
法である。

しかし、本法においては大量の熱風を吹きこむためにフ
レーバーの揮散が著るしく、本発明の目的とするフレー
バーリッチな即席スープの製造方法としてはふされしく
ない。

さらに、スープ原体をフレーバーリッチな真空凍結乾燥
法による乾燥品による場合については吸湿による造粒操
作中の潮解が起り易く困難な場合が多い。

（Ｃ）押し出し造粒法 本法においてはあらかじめスープ原体とバインダーの水
溶液を均一に混合しておき、湿潤状態下においてノズル
あるいはスクリーンより押し出しつつ一定の長さに切断
して定型のペレットとし、次いでこのものを熱風乾燥し
て乾燥された粒状のスープとする。

本法においては以下の欠点があげられる。

（ａ）成形時にペレット表面に強い圧縮力とせん断力と
がかかるのでその表面組織はち密になり、乾燥後におい
てもその状態は保持されていて熱湯江別時の即溶性は望
みえない。

（ｂ）乾燥時において多量の熱風を使用するのでフレー
バーダウンを起し、本発明の目的とするフレーバーリッ
チな即席スープの製造法としては不適である。

（Ｃ）本法によるで製造される乾燥即席スープは定型の
ペレット状であっていかにも人為的な形状であるために
最近の消費者の自然志向には適合しないものと考えられ
る。

以上のとおり従来法においては本発明の目的とする即溶
性でかつフレーバーリッチな乾燥された粒状スープを得
ることはできない。

一方、真空凍結乾燥法によって粒状乾燥食品を製造する
方法としては次の二種のものが知られている。

（Ａ）真空凍結乾燥板状物の破砕、ふるい分は洗液状食
品を通常の凍結乾燥用のトレイに江別して凍結し、常法
によって真空凍結乾燥して得られる乾燥板状物を破砕し
、適当なメツシュのスクリーンによってふるい分けて所
望のサイズの粒状物を得る方法である。

しかしながら、本法においては必ず過度の破砕による粉
末や過小粒子が副生ずる。本発明者等の経験によればそ
の量ははなはだしい場合には数十−にも達する。

通常はこのような副生物は再度水に溶解してスープ原体
として再生するが、本発明の目的とするフレーバーリッ
チな高級スープにおいてはフレーバーダウン、テクスチ
ャーの劣化等の問題もあってその再利用にも自と限界が
ある。

また真空凍結乾燥法は乾燥のためにエネルギーを多量に
必要とし、そのコストの高いこともよく知られているが
、いったん乾燥したものを再度水に溶解して再利用する
という操作はコスト上の不利益をもたらす。

（ロ）凍結解砕物の真空凍結乾燥法 本性は高級なインスタントコーヒーの製造方法として著
名なものである。

液状食品をブロック状に凍結し、この凍結物を解砕して
ふるい分けし、所望のサイズの分画を収集して真空凍結
乾燥する方法であるが、この場合には発生する格外サイ
ズの粒状物は未だ加熱あるいは乾燥といつだ変性を促す
処理は施されていないので解凍すれば原液として使用し
うる。まだ、この方法においては乾燥エネルギーのロス
も少く押えることができる。

以上のとおり当該技術分野における従来の知識より見て
、最後者の方法が最も本発明の目的とする即席の粒状乾
燥スープを得るのに適するものと考え、本発明者等はこ
の方法を応用してみたが、必ずしも即溶性のある製品は
得られなかった。

特に原体のスープにおいて高い粘性を有するポタージュ
系、クリーム系、ゼラチン質を多く含むタイプ等のスー
プにおいて思わしくない結果の得られる場合が多かった
。

ここにおいて本発明者等は以前の新知見に基いて原体ス
ープに発泡剤を添加して真空凍結乾燥すればこのような
場合においても良好な結果の得られることを知り本発明
を完成した。

ニ、発明の構成 本発明は以下のような複数の工程によって構成される。

（Ａ）調味ベースもしくはスープペースの調製本工程に
おいて従来どおり各種の調味料、香辛料、香料、油脂、
結着剤もしくは増量剤（分散剤としてのゼラチン、でん
ぷん、デキストリン、乳糖、ガム類（例えばキサンタン
ガム、アラビアガム、グアガム等）、多糖類（寒天、カ
ラギナン、アルギン酸またはその塩、ペクチン、フルセ
ランブルラン等）等、食塩、甘味料（しよ糖、ぶどう糖
、麦芽糖、甘草抽出物、ステビア抽出物等）各種エキス
類、および必要ならば溶解（分散）助剤としての界面活
性剤（例えばしよ糖脂肪酸エステル類、モノグリセライ
ド、ジグリセライド、レシチン等）等を調合して調味ベ
ースもしくはスープベースを調′製する。

原料が全て粉末、もしくは粒状の場合にはいったん調合
するかあるいは直接に水溶液として用い、液体あるいは
ペーストならば水溶液として用いればよい。

また、場合によっては市販の調味ベース、スープペース
を必要ならば加水して使用しうる。

（Ｂ）発泡剤の混合 かくして得られるスープ原体に発泡剤を混合する。発泡
剤としては可食性の炭酸塩、あるいは重炭酸塩を用いる
が、必要ならば可食性の酸剤を併用すればよい。

炭酸塩としては例えば炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、
炭酸カルシウム、炭酸アンモニウム等、重炭酸塩として
は重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、重炭酸カルシウ
ム、重炭酸アンモニウム等を用いうる。

酸剤は発泡剤を用いた場合の食品のＰＨ上昇による風味
や味の劣化の防止のために添加するが、例えばグルコン
酸、酒石酸、リンゴ酸、フマール酸、クエン酸、δ−グ
ルコノラクトン等あるいは以上にあげた多塩基酸の可食
性酸性塩類等を用いうる。

発泡剤と酸剤は微粉化して用いることが好ましく、両者
をあらかじめ混合した合剤として使用してもよい。

また発泡剤、酸剤のいづれか一方、あるいは両者をコー
ティングしたり、場合によっては両者の合剤をコーティ
ングして使用することも許容されうる。

ここに言うコーティングとは粉末を可食性油脂、例えば
硬化油、パーム油、ヤシ油、ココナツツ油、ラード、牛
脂等、あるいは可食性ロウ（例えばみつロウ、カルナウ
バロウ、シェランク等）により処理（熱時溶融状態下に
混合し、冷却固化状態下に粉砕する。）することにより
得られる。

またコーティング時において熱湯圧加時の油脂の融解〜
水の内部への浸透、成分の溶出を促進し作用の発現を迅
速化させるだめに可食性界面活性剤（前出）を油脂とと
もに添加しておくこともできる。

発泡剤は調味ベース、あるいはスープペースに対して数
チ程度添加すればよい。添加量の多くなるほどに熱湯圧
加時の溶解は迅速となるが、発泡剤、あるいは酸剤によ
る異味が感じられるようになるので自ら限界がある。

調味ペースあるいはスープペースと発泡剤（必要ならば
酸剤）、もしくは合剤との混合は均一に行なう。

（Ｃ）凍結工程 かくして得られるスープ原体をトレイ盛りし常法により
凍結する。凍結は好ましくは急速凍結が好ましいとされ
ているが、通常の凍結に七つでも所望の効果の得られる
場合も多い。

■）解砕 得られる凍結体を凍結状態を保持して打撃、圧縮、せん
断力等を与えて解砕する。

（Ｐｉ′ｌふるい分は 乾燥後の粒状物のサイズをそろえたい場合には解砕物を
メツシュ、あるいはスクリーン等によってふるい分けて
所望のサイズのものを合せて乾燥工程に送る。サイズの
そろい具合を問題にしない場合には本工程は省略しうる
。

ふるい分けた場合に生じる格外品は原体に合せて再使用
すればよい。

（Ｆ）乾燥 かくして得られた成型物（解砕物）を、常法に従って一
定量トレイ盛りした後に真空凍結乾燥するが、量が多い
場合にはもちろん連続式の真空凍結乾燥機による乾燥を
行いうる。

英検条件としてはｌ　ＴＯｒｒ　以下、好ましくは０．
５　Ｔｏｒｒ以下の減圧下に、被乾燥物の凍結状態を破
壊しないように最高棚温度７０℃程度の加熱をしつつ水
分率５チ以下、好ましくは３％以下程度に乾燥する。

ＣＧ）具材の添加 本発明においては具材をスープ中に包含させることがで
きる。具材には従来の即席スープに使用されていたもの
を用いうるが、これらは熱風乾燥法、凍結乾燥法、マイ
クロ波乾燥法、膨化乾燥法、減圧フライ法等によシ乾燥
延れ、熱湯江別後５分間以内に復元するように製造され
ている。

本発明においては熱湯江別後３分間以内にスープは溶解
するので、具材についても同等以上の復元性のあるもの
を添加する。

添加は乾燥粒状スープに具材を混合するか、具材が粒状
スープ以下の大きさであれば先にスープ原体に添加して
スープと一体化して凍結〜解砕〜（ふるい分け）して乾
燥製品とすることもできる以上、（Ａ）〜（Ｇ）（ただ
し、（ｒｌ、（Ｇ）については省略しうる場合もありう
る。）の工程により調製された製品は常法により種々の
包装を施されて貯蔵、もしくは商品とされる。

ホ、発明の効果 （Ａ）本発明は一定（あるいは不定）のサイズの即溶性
の粒状の乾燥即席スープを提供しうるものである。

中）本発明により提供される即席乾燥スープは粒状であ
るために吸湿しにくく計量性、包装性、保存安定性にお
いて秀れている。

（→また、本発明によシ提供される即席乾燥スープはフ
レーバーリッチであシ、具材をあらかじめ混合しておく
こともできるので高級商品の開発に適している。

へ、実施例 実施例１ コーン粉末、グルタミン酸ナトリウム、チキンコンソメ
、しよ糖、ビーフエキス、ゼラチン、各種の香辛料、牛
乳を常法により水に加えて加熱してコーンポタージュペ
ースを調製した。このものを１０℃以下に冷却し、重炭
酸ナトリウム３２　部、に混合した。

このものを厚さ２．５αにトレイ盛りして一３５℃の凍
結庫中にて凍結し、クラ、シャーにて解砕した。

スクリーンによりふるい分けし、３×３〜５Ｘ５ｆｉサ
イズのもののみ集めて常法により棚温度６０℃以下にて
水分率３％以下に乾燥した。

具材としてはブランチングしたミンスドオニオン、ミン
スドキャロット、ミンストマカロニヲ真空凍結乾燥した
もの、および市販の乾燥パセリの粉末少々を添加した。

本品を２０　倍量の熱湯（９０℃以上）に加えればかく
はんすることなく約２分間にて復元した。

一方、合剤を添加しなかった対照品を全く同様にして調
製して熱湯復元テストに付せばゆるくかくはんした場合
においても３分間にては完全に復元せず、一部の未溶解
物が残存した。

実施例２ 市販のふかひれスープの素（「マギー中蘇スーブ　ふか
ひれ」　ネッスル株式会社）１０２　を温Ｉｂ。

水’Ｍｔ−１１１に溶解しデキストリン２７を加えてｄ
ｉ）℃んすることなく ３分間後には完全に溶解した。

＼ヤー′１＼゛、。

一し′ 以下に冷却した。実施例１の合剤に硬化油２０チを融解
時に添加し均一に混合した後に冷却固化時に微粉よに、
い、□。イ□添ヵ。、−よ、８した。

ただちに実施例１と同様に凍結し、冷却した乳ばち中に
て打撃を与えて最大’ＬＸ　７　ｔｒｒｒａサイズ以下
に粗く砕いた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 調味ベース、もしくはスープベースに発泡剤を混合し、
   凍結し、解砕 した後に真空凍結乾燥することを特徴とする即席スープ
   の製造方法。