PL211247B1 - Sposób wytwarzania ciekłego albo w postaci pasty sosu, zupy lub koncentratu takiego sosu albo zupy, i koncentrat zupy lub sosu - Google Patents

Sposób wytwarzania ciekłego albo w postaci pasty sosu, zupy lub koncentratu takiego sosu albo zupy, i koncentrat zupy lub sosu

Info

Publication number
PL211247B1
PL211247B1 PL376779A PL37677903A PL211247B1 PL 211247 B1 PL211247 B1 PL 211247B1 PL 376779 A PL376779 A PL 376779A PL 37677903 A PL37677903 A PL 37677903A PL 211247 B1 PL211247 B1 PL 211247B1
Authority
PL
Poland
Prior art keywords
weight
triglycerides
fatty acid
amount
fat
Prior art date
Application number
PL376779A
Other languages
English (en)
Other versions
PL376779A1 (pl
Inventor
Eckhard Flöter
Gabriel J.T. Lansbergen
Rainer Weisbecker
Original Assignee
Unilever Nv
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Unilever Nv filed Critical Unilever Nv
Publication of PL376779A1 publication Critical patent/PL376779A1/pl
Publication of PL211247B1 publication Critical patent/PL211247B1/pl

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/04—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing non-milk fats but no non-milk proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/08—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing caseinates but no other milk proteins nor milk fats
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by the production or working-up
    • A23D9/04—Working-up
    • A23D9/05—Forming free-flowing pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/115—Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes
    • A23L9/22—Cream substitutes containing non-milk fats but no proteins other than milk proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/30—Encapsulation of particles, e.g. foodstuff additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)

Abstract

Przedstawiono rozdrobnione kompozycje zawierające 10% do 90% wagowych materiału matrycowego i 10% do 90% wagowych triglicerydów kwasów tłuszczowych, przy czym w tych triglicerydach ilość H3 (triglicerydów 3 nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla) i H2U (triglicerydów 2 nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla i 1 cis-nienasyconego kwasu tłuszczowego) wziętych razem wynosi co najmniej 55% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów, przy czym kompozycje korzystnie zawierają mało triglicerydów trans-nienasyconych kwasów tłuszczowych, do stosowania jako, na przykład śmietanka i/albo zabielacz. Wynalazek dotyczy także sposobu wytwarzania takich rozdrobnionych i żywnościowych produktów zawierających taką śmietankę.

Description

Rzeczypospolitej Polskiej (21) Numer zgłoszenia: 376779 (22) Data zgłoszenia: 29.10.2003 (86) Data i numer zgłoszenia międzynarodowego:
29.10.2003, PCT/EP03/012033 (87) Data i numer publikacji zgłoszenia międzynarodowego:
03.06.2004, WO04/045298 (11) 211247 (13) B1 (51) Int.Cl.
A23C 11/00 (2006.01) A23D 7/00 (2006.01) A23L 1/39 (2006.01) A23L 1/40 (2006.01)
Sposób wytwarzania ciekłego albo w postaci pasty sosu, zupy lub koncentratu takiego sosu albo zupy, i koncentrat zupy lub sosu
(73) Uprawniony z patentu:
(30) Pierwszeństwo: UNILEVER N.V., Rotterdam, NL
18.11.2002, EP, 02079833.6 (72) Twórca(y) wynalazku:
(43) Zgłoszenie ogłoszono: ECKHARD FLOTER, Vlaardingen, NL
09.01.2006 BUP 01/06 GABRIEL J.T. LANSBERGEN, Vlaardingen, NL RAINER WEISBECKER, Bad Orb, DE
(45) O udzieleniu patentu ogłoszono:
30.04.2012 WUP 04/12 (74) Pełnomocnik:
rzecz. pat. Jolanta Hawrylak
PL 211 247 B1
Opis wynalazku
Wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania ciekłego albo w postaci pasty sosu, zupy lub koncentratu takiego sosu albo zupy oraz takiego koncentratu sosu lub zupy. Wynalazek obejmuje rozdrobnione kompozycje odpowiednie do stosowania jako śmietanka i/albo zabielacz i/albo niemleczarska alternatywa dla śmietany, a w szczególności kompozycje zawierające triglicerydy kwasów tłuszczowych przy czym kompozycje mają małą zawartość triglicerydów trans-nienasyconych kwasów tłuszczowych.
W wielu przypadkach kompozycje żywnościowe (w szczególności pikantne/smakowe kompozycje żywnościowe) zawierają tłuszcz. Zwłaszcza w przypadku kompozycji rozdrobnionych lub w postaci pasty, takich jak do przygotowywania błyskawicznych (instant) kremowych zup i sosów, które w znacznym zakresie składają się z tłuszczu, skrobi lub substancji skrobiowej, oraz soli i składników smakowo-zapachowych. W tym kontekście „rozdrobnionych należy rozumieć jako występujących w postaci proszków, płatków, kostek, peletek itp. (czyli nie będących płynem).
Mieszanki do przygotowywania kremowych zup i sosów jak wyżej wskazane, ale także inne produkty, jak błyskawiczne dania, jak makaron z sosem, albo mokre zupy i sosy często zawierają składnik określany jako śmietanka i/albo zabielacz, i/albo zagęszczacz, i/albo niemleczarska śmietanka. Takie produkty zazwyczaj zawierają mieszanki tłuszczowe mogące dostarczać kremowego smaku i/albo wrażeń w ustach podczas konsumpcji i/albo lepszej masy i/albo lepkości i/albo efektu zabielania. Takie produkty (dalej określane jako śmietanki) mogą także być w postaci np. tabletek jako niemleczarska alternatywa dla śmietany. Mieszanki tłuszczowe, aby były odpowiednie do takich zastosowań, muszą mieć odpowiednie fizyczne właściwości, jak topienie, krystalizację, kruchość, właściwości organoleptyczne, smakowe, jak też fizyczną i chemiczną trwałość. Dla polepszenia trwałości, czasu przechowywania i rozpuszczalności, powszechnie mieszanki tłuszczowe kapsułkuje się albo (częściowo) pokrywa innym materiałem, np. tworzącym hydrofilowy film. W takich kapsułkowanych albo częściowo pokrywanych materiałach pojedyncze cząstki, jak też klastry cząstek, mieszanki tłuszczowej są co najmniej częściowo pokrywane i/albo otaczane materiałem kapsułkującym. Dlatego mieszanki tłuszczowe powinny być odpowiednie do obróbki przez kapsułkowanie i suszenie dla wytworzenia sypkich i silnie dyspergowalnych produktów. Materiał zastosowany na powłokę lub kapsułki często przyczynia się do właściwości śmietanki.
Zazwyczaj w pikantnych/smakowych kompozycjach tłuszcze zawierają znaczną ilość triglicerydów kwasów tłuszczowych (dalej określanych jako triglicerydy). Zazwyczaj tłuszcze są mieszanką różnych triglicerydów. Rodzaj tłuszczu, lub mieszanki tłuszczowej, dla danego celu jest zazwyczaj dyktowany (obok dostępności i ceny) przez np. właściwości samego tłuszczu i jego właściwości w danym produkcie, oraz przez sposób wytarzania danego produktu. Tł uszcz powinien dobrze dział a ć pod względem np. smaku, właściwości topienia w ustach, utrzymywania smaku, ale także możliwości przetwarzania w określony produkt, jak też właściwości w zapakowanym produkcie, np. pod względem przechowalności (w szczególności w sensie plamienia tłuszczem dla kostek zapakowanych w karton).
Triglicerydy (stanowiące część, albo cały tłuszcz) zazwyczaj otrzymuje się z roślinnych źródeł i moż na je poddawać róż nym obróbkom jak frakcjonowanie (na sucho lub mokro), oczyszczanie, utwardzanie, interestryfikowanie, mieszanie itp. dla nadania tłuszczowi właściwości wymaganych dla danego produktu. Utwardzanie nienasyconego tłuszczu lub triglicerydów do nasyconych lub częściowo nienasyconych tłuszczów lub triglicerydów jest szczególnym narzędziem wykorzystywanym do otrzymania żądanych właściwości topnienia. Tym sposobem, oleje lub miękkie tłuszcze można przekształcać w tłuszcze o właściwościach bardziej odpowiednich dla stałych lub suchych produktów.
Proces utwardzania (szczególnie częściowego utwardzania) może prowadzić do tworzenia pewnej ilości tak zwanych trans-) nienasyconych kwasów tłuszczowych (i/albo triglicerydów zawierających takie trans-nienasycone kwasy tłuszczowe jako ugrupowania acylowe), w skrócie oznaczanych TFA. Z wielu względów, w produktach może być pożądane zmniejszenie lub wyeliminowanie transnienasyconych kwasów tłuszczowych (i ich triglicerydów). Dla środków do smarowania (margaryn i podobnych) zaproponowano szeroką gamę alternatywnych tłuszczy i triglicerydów jak ujawnione np. w WO 97/16978 i WO 96/39855.
Triglicerydy wymieniane w takich zastosowaniach często obejmują kwas laurynowy (C12 nasycony kwas tłuszczowy). Stwierdzono, że poszukując alternatywy dla trans-nienasyconych kwasów tłuszczowych (i zawierających je tłuszczów) nie jest pożądana obecność kwasu laurynowego (i jego triglicerydów) w zastosowaniach do wytwarzania pikantnych/smakowych produktów (gdzie często
PL 211 247 B1 stosuje się śmietanki). Chociaż kwas laurynowy i triglicerydy zawierające kwas laurynowy mogą wykazywać pożądane właściwości, w szczególności właściwości topnienia, ale stwierdzono że w zastosowaniach do wytwarzania pikantnych/smakowych produktów żywnościowych triglicerydy kwasu laurynowego prowadzą do powstawania (mydlanego) posmaku, zwłaszcza po dłuższym przechowywaniu.
Zatem istnieje zapotrzebowanie na dostarczenie śmietanki i/albo zabielacza i/albo zagęszczacza i/albo niemleczarskiej alternatywy dla śmietany, a także (pikantnych/smakowych) kompozycji żywnościowych, jak (mieszanki do przygotowywania) kremowych zup i sosów, (błyskawicznych) kompozycji żywnościowych, zestawów posiłków i innych, które zawierają taką śmietankę i/albo zabielacz i/albo zagęszczacz i/albo niemleczarską alternatywę dla śmietany; przy czym śmietanka i/albo zabielacz i/albo zagęszczacz i/albo niemleczarska alternatywa dla śmietany zawiera triglicerydowe tłuszcze o ma ł ej zawartoś ci trans-nienasyconych kwasów tł uszczowych (np. poniż ej 5% wszystkich tł uszczów, korzystniej mniej niż 2%). Ponadto taka śmietanka i/albo zabielacz i/albo zagęszczacz i/albo niemleczarska alternatywa dla śmietany nie powinna być zbyt trudna do wytwarzania i obrabiania w porównaniu z konwencjonalnymi produktami, a ponadto powinna mieć właściwości odpowiednie w (pikantnych/smakowych) kompozycjach żywnościowych zawierających węglowodany, w szczególności w sensie zdolnoś ci przerobowych, plamienia tł uszczem, krystalizacji, wraż e ń odbieranych w ustach podczas konsumpcji i innych wyżej wymienionych właściwości.
Korzystnie, taki produkt powinien mieć małą zawartość kwasu laurynowego albo jego triglicerydów (np. poniżej 10% wszystkich tłuszczów, a korzystniej mniej niż 3%, a najbardziej korzystnie mniej niż 0,5% wagowych wszystkich tłuszczów). Ponadto, alternatywne tłuszcze powinny dobrze się łączyć z materiałem powłokowym/kapsułkującym. Odpowiednim materiałem kapsułkującym dla śmietanek itp. produktów według wynalazku są jadalne białka np. białka mleczarskie, hydrolizowane białka, jadalne węglowodany np. skrobia albo modyfikowane skrobie, tak samo jak cukry, syropy cukrowe lub pochodne cukrów, dekstryny albo maltodekstryny itp. Śmietanki w postaci kapsułkowanego albo powlekanego tłuszczu zazwyczaj zawierają 20% do 80% wagowych kapsułkującego materiału, liczone na całą wagę śmietanki.
Triglicerydowe tłuszcze można grupować pod względem budowy kwasów tłuszczowych z których się składają (tj. acylowych ugrupowań w triacylowych triglicerydach). Takie grupy można identyfikować literami, i tak:
H oznacza nasycony kwas tł uszczowy o 16 albo wię cej atomach wę gla (C16+, na przykł ad aż do C24);
U oznacza nienasycone kwasy tł uszczowe w konformacji cis (o dowolnej dł ugoś ci ł a ń cucha);
E oznacza nienasycone kwasy tłuszczowe w konformacji trans (o dowolnej długości łańcucha);
M oznacza nasycone kwasy tłuszczowe od 10 do 14 atomach węgla (C10-C14).
Ponieważ niniejsze zgłoszenie dotyczy triglicerydów takich kwasów tłuszczowych to skład kwasów tłuszczowych w triglicerydach oznacza się, np. jako:
H3 - oznacza triglicerydy nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla;
H2E - oznacza triglicerydy 2 nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla i 1 trans-nienasyconego kwasu tł uszczowego;
H2M - oznacza triglicerydy 2 nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla i 1 nasyconego kwasu tł uszczowego o 10 do 14 atomach wę gla;
H2U - oznacza triglicerydy 2 nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla i 1 cis-nienasyconego kwasu tł uszczowego;
HE2 - oznacza triglicerydy 1 nasyconego kwasu tłuszczowego o 16 albo więcej atomach węgla i 2 trans-nienasyconych kwasów tł uszczowych;
i podobnie dla innych 3-literowych oznaczeń.
Kompozycje tłuszczowe można charakteryzować podaniem zawartości w % wagowych (liczone na całkowitą ilość triglicerydów) pewnych triglicerydów o wyżej podanym kodzie literowym.
Chociaż, jak wspomniano dla E i U, łańcuchy mogą mieć dowolną długość, ale należy rozumieć że dotyczy to kwasów tłuszczowych o w przybliżeniu 8 do 24 atomach węgla, częściej 16 do 20 atomach węgla.
W EP-1038444 ujawniono kompozycje twardego masł a przeznaczone do stosowania w czekoladzie, przy czym komponent twardego masła zawiera 50-80% triglicerydów SUS (S oznacza nasycone kwasy tłuszczowe C16 i C18, U oznacza nienasycone kwasy C16 i C18) i jest wolny od kwasów trans i kwasów laurynowych.
PL 211 247 B1
W US-5858427 ujawniono kompozycje do stosowania jako powłoki na lodach śmietankowych, takie kompozycje zawierają 20-60% cukru, 20-70% tłuszczu, 0-30% białka. Korzystnie tłuszcz ma małą zawartość trans-nienasyconych kwasów tłuszczowych i zawiera 25-80% triglicerydów SUS (S oznacza nasycone kwasy tłuszczowe C16 do C24, U oznacza nienasycone kwasy tłuszczowe C18 albo więcej), i taki tłuszcz ma określone właściwości topnienia (N0 40-80, N20 15-60, N25 2-20). Kompozycje można wytwarzać przez zmieszanie wszystkich składników.
W EP-545463 ujawniono mieszankę tł uszczową przeznaczoną na wyroby cukiernicze (czekolady) niewymagające temperowania, taka mieszanka ma mała zawartość trans-nienasyconych kwasów tłuszczowych, i zawiera więcej niż 50% triglicerydów SUS (S oznacza nasycone kwasy tłuszczowe C16 do C24, U oznacza C18:1 i C18:2) i mniej niż 30% triglicerydów S'OS' (S' oznacza nasycone kwasy tłuszczowe C16 do C18, O oznacza C18:1).
W US-5939114 ujawniono kompozycje do powlekania lodów ś mietankowych o zmniejszonej woskowatości i małej zawartości trans-nienasyconych kwasów tłuszczowych, przy czym taka kompozycja tłuszczowa zawiera mniej niż 10% triglicerydów SSS, 25-80% triglicerydów SUS, 2-20% triglicerydów SSU, 8-60% triglicerydów SUU i USU, mniej niż 10% triglicerydów UUU (S oznacza nasycone kwasy tłuszczowe C16 do C24, U oznacza nienasycone kwasy tłuszczowe C18 albo więcej). Powłokowe kompozycje mogą zawierać (obok 20-70% takiego tłuszczu) składniki typowe dla takich kompozycji: 25-60% cukru i 0-30% proszku kakao, białek mleka, składników smakowo-zapachowych i emulgatorów. Kompozycje można wytwarzać przez zmieszanie wszystkich składników.
W US-5718938 ujawniono wytwarzanie masł a, ciasta i piekarskich produktów, jak ciastka i ciasta, o mniejszej niż normalna zawartości SAFA (reszty kwasów tłuszczowych nasyconych i trans).
W WO 94/16572 ujawniono wytwarzanie (jednorodnej) margaryny na ciasto ptysiowe zawierającej co najmniej 60% tłuszczu, i tłuszcz jest wolny od kwasów tłuszczowych trans.
Przedmiotem niniejszego wynalazku jest sposób wytwarzania ciekłego albo w postaci pasty sosu, zupy lub koncentratu takiego sosu albo zupy, który to sposób obejmuje etap wprowadzania 0,1-65% wagowych, a korzystnie 2-50% wagowych śmietanki, zabielacza albo niemleczarskiej alternatywy śmietany, do takiego ciekłego albo w postaci pasty, sosu, zupy lub koncentratu takiego sosu albo zupy, i charakteryzuje się tym, że stosuje się śmietankę, zabielacz albo niemleczarska alternatywę śmietany zawierającą 10-100% wagowych rozdrobnionej substancji zawierającej 10-90% wagowych, korzystnie 20-85% wagowych, materiału matrycowego i 10-90% wagowych, korzystnie 15-80% wagowych, triglicerydów kwasów tłuszczowych, przy czym w tych triglicerydach ilość H3 - triglicerydów 3 nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla, i H2U triglicerydów 2 nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla i 1 cis-nienasyconego kwasu tłuszczowego wziętych razem wynosi co najmniej 55% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów.
Korzystnie triglicerydy kwasu tłuszczowego dysperguje się w matrycowym materiale, korzystnie jako odrębne obszary, a zwłaszcza jako kropelki, kryształy albo cząstki oleju lub tłuszczu.
Korzystnie triglicerydy kwasu tłuszczowego występujące jako kropelki albo kryształy oleju lub tłuszczu, które to kropelki albo kryształy co najmniej częściowo pokrywa się lub kapsułkuje matrycowym materiałem.
Korzystnie stosuje się matrycowy materiał zawierający białko i/albo węglowodany, a zwłaszcza stosuje się białko obejmujące białko mleczarskie, białko hydrolizowane, żelatynę, białko sojowe albo ich mieszaniny, lub stosuje się węglowodany obejmujące maltodekstrynę, cukier, pochodne cukru, skrobię, chemicznie modyfikowaną skrobię, fizycznie modyfikowaną skrobię, gumę ksantanową, gumę guar, gumę locust bean, alginian, pektynę, kaganenian, polidekstrozę albo ich mieszaniny.
Korzystnie stosuje się co najmniej 60% wagowych rozdrobnionej substancji o wymiarze1-1000 μm, korzystnie 10-600 μm.
Korzystnie stosuje się kropelki, kryształy albo cząstki oleju lub tłuszczu o wymiarze 0,05-100 μm, korzystnie 0,1-20 μm.
Korzystnie stosuje się ilość H3+H2U wynoszącą co najmniej 65% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów. Korzystnie stosuje się ilość H3 wynoszącą co najmniej 15% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów, korzystnie co najmniej 20% wagowych.
Korzystnie stosuje się ilość H2U i 1 cis-nienasyconego kwasu tłuszczowego, razem wzięte, wynoszącą co najmniej 40% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów.
Korzystnie stosuje się stosunek H3/H2U mieszczący się między 0,5 a 1,2.
Korzystnie stosuje się ilość H wynoszącą między 60% a 75% wagowych, liczone na całkowitą ilość kwasów tłuszczowych.
PL 211 247 B1
Korzystnie stosuje się ilość U wynoszącą między 20% a 45% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów.
Korzystnie stosuje się ilość palmitynowego kwasu tłuszczowego (C16:0), liczone na całkowitą ilość kwasów tłuszczowych, wynoszącą między 30% a 70% wagowych.
Korzystnie stosuje się kompozycję zawierającą mniej niż 30% wagowych, a korzystnie mniej niż 20% wagowych, wody.
Korzystnie w sposobie według wynalazku stosuje się rozdrobnioną substancję w postaci płatków, granulek, proszku, kostek, peletek, albo tabletek.
Przedmiotem wynalazku jest także koncentrat zupy albo sosu zawierający 2-50% wagowych soli, 0-30% wagowych glutaminianu monosodowego, 0-50% wagowych tłuszczu, 0-20% wagowych ziół i/albo przypraw, 0-30% wagowych rozdrobnionych warzyw, 0-30% wagowych środka zagęszczającego na bazie skrobi, charakteryzujący się tym, że zawiera 0,1-65% wagowych, korzystnie 2-50% wagowych, rozdrobnionej substancji zawierającej 10-90% wagowych, korzystnie 20-85% wagowych, materiału matrycowego i 10-90% wagowych, korzystnie 15-80% wagowych, triglicerydów kwasów tłuszczowych, przy czym w tych triglicerydach ilość H3 - triglicerydów 3 nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo wię cej atomach wę gla, i H2U - triglicerydów 2 nasyconych kwasów tł uszczowych o 16 albo więcej atomach węgla i 1 cis-nienasyconego kwasu tłuszczowego, razem wzięte, wynosi co najmniej 55% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów.
Korzystnie koncentrat ma postać płatków, granulek, proszku, albo jest zaglomerowany lub sprasowany w kostki, peletki, tabletki.
Korzystnie w takim koncentracie triglicerydy kwasu tłuszczowego są zdyspergowane w matrycowym materiale, korzystnie jako odrębne obszary, a zwłaszcza są zdyspergowane w matrycowym materiale jako kropelki, kryształy albo cząstki oleju lub tłuszczu.
Korzystnie w takim koncentracie triglicerydy kwasu tłuszczowego występują jako kropelki albo kryształy oleju lub tłuszczu, które są co najmniej częściowo pokryte lub kapsułkowane matrycowym materiałem.
Korzystnie w takim koncentracie matrycowy materiał zawiera białko i/albo węglowodan, a zwł aszcza zawiera biał ko obejmują ce biał ko mleczarskie, białko hydrolizowane, ż elatynę , biał ko sojowe albo ich mieszaniny, lub zawiera węglowodany obejmujące maltodekstrynę, cukier, pochodne cukru, skrobię, chemicznie modyfikowaną skrobię, fizycznie modyfikowaną skrobię, gumę ksantanową, gumę guar, gumę locust bean, alginian, pektynę, kaganenian, polidekstrozę albo ich mieszaniny.
Korzystnie w takim koncentracie co najmniej 60% wagowych rozdrobnionej substancji ma wymiar 1-1000 μm, korzystnie 10-600 μm.
Korzystnie w takim koncentracie kropelki, kryształy albo cząstki oleju lub tłuszczu mają wymiar 0, 05-100 μm, a korzystnie 0,1-20 μm.
Korzystnie w koncentracie w postać płatków, granulek, proszku, albo zaglomerowanym lub sprasowanym w kostki, peletki, tabletki, ilość H3+H2U wynosi co najmniej 65% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów.
Korzystnie w koncentracie w postać płatków, granulek, proszku, albo zaglomerowanym lub sprasowanym w kostki, peletki, tabletki ilość H3 wynosi co najmniej 15% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów, a korzystniej co najmniej 20% wagowych.
Korzystnie w koncentracie w postać płatków, granulek, proszku, albo zaglomerowanym lub sprasowanym w kostki, peletki, tabletki ilość H2U i 1 cis-nienasyconego kwasu tłuszczowego, razem wzięte wynosi co najmniej 40% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów.
Korzystnie w koncentracie w postać płatków, granulek, proszku, albo zaglomerowanym lub sprasowanym w kostki, peletki, tabletki stosunek H3/H2U mieści się między 0,5 a 1,2.
W zastrzeganym sposobie lub koncentracie H3 + H2U > 55%, a korzystniej > 65% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów.
Korzystnie matrycowy materiał zawiera co najmniej białko albo węglowodan, ale korzystniej występują oba białko i węglowodan (np. w stosunku wagowym białko : węglowodan między 1:0,2 a 1:20). Korzystne białka to białka mleczarskie, hydrolizowane białko, żelatyna, białko sojowe, albo ich mieszaniny, przy czym najbardziej korzystne są białka mleczarskie (np. białko serwatki albo kazeinian). Odpowiednie do stosowania węglowodany to maltodekstryna, cukier, pochodne cukru, skrobia, chemicznie modyfikowana skrobia, fizycznie modyfikowana skrobia, guma ksantanową, guma locust bean, alginian, pektyna, karagenian, polidekstroza, albo ich mieszaniny.
PL 211 247 B1
Korzystnie co najmniej 60% wagowych rozdrobnionej substancji (tj. triglicerydy plus materiał matrycowy) ma wymiar 1-1000 μm, korzystnie 10-600 μm. Także korzystnie co najmniej 60% wagowych kropelek, kryształów albo cząstek oleju lub tłuszczu ma wymiar 0, 05-100 um, korzystnie 0,1-20 um.
Substancja rozdrobniona często jest „suchym preparatem. Jednak taka kompozycja może jeszcze zawierać znaczną ilość wody, np. w wyniku niepełnej dehydratacji, albo wodę naturalnie występującą w składnikach, jak wynikającą z wilgotności mąki. Ilość wody w produktach według wynalazku korzystnie jest poniżej 30% wagowych, liczone na wagę całej kompozycji, bardziej korzystnie mniej niż 20% wagowych, a najbardziej korzystnie mniej niż 10% wagowych.
Korzystnie co najmniej 50% tłuszczów stosowanych w sposobie lub koncentracie jest pochodzenia roślinnego a kompozycja jest zasadniczo wolna od trans-nienasyconych kwasów tłuszczowych albo ich triglicerydów. Korzystnie kompozycje są zasadniczo wolne od tłuszczów zwierzęcych. Śmietanka i/albo zabielacz i/albo niemleczarska alternatywa dla śmietany zawiera 10-100% wyżej określonej rozdrobnionej substancji.
Sposób wytwarzania rozdrobnionej substancji korzystnie obejmuje wytworzenie emulsji lub dyspersji tłuszczu i materiału matrycowego (korzystnie po tym stosuje się homogenizację), a następnie suszenie tej emulsji lub dyspersji. Takie suszenie korzystnie prowadzi się jako suszenie rozpyłowe, ale inne sposoby suszenia jak np. suszenie przez ogrzewanie (w tym liofilizacja), suszenie powietrzem, itp. także mogą być zastosowane. Emulsję lub dyspersję tłuszczu i matrycowego materiału w wodnej cieczy można wytworzyć środkami znanymi jako takie w stanie techniki, np. przez mieszanie z silnym ścinaniem (i ewentualnie potem homogenizowanie), techniki membranowego emulgowania, i za pomocą innych środków.
Przedstawiono zastosowanie wyżej określonej substancji rozdrobnionych jako śmietanki i/albo zagęszczacza i/albo zabielacza i/albo niemleczarskiej alternatywy dla śmietany. Taka śmietanka i/albo zagęszczacz i/albo niemleczarska alternatywa dla śmietany może być w postaci kostki, peletki lub tabletki.
Pikantne/smakowe kompozycje żywnościowe mogą zawierać wyżej opisaną rozdrobnioną substancję.
Taka (sucha) rozdrobniona substancja jak wyżej opisana może być stosowana w produktach ciekłych lub w postaci pasty (np. w pikantnych/smakowych produktach) gdy pożądany jest efekt kremowania. Takie produkty ciekłe lub w postaci pasty zazwyczaj zawierają pewną ilość wody, gdy substancje rozdrobnioną wprowadza się do takich produktów ciekłych lub w postaci pasty, to sucha substancja rozdrobniona na ogół ulega stopieniu i/albo rozpuszczeniu, i już nie jest widoczna jako taka. Przykładami produktów ciekłych lub w postaci pasty są mokre zupy i sosy, które często pasteryzuje się, aseptycznie pakuje albo sterylizuje (jako zamienniki dla np. ciekłej śmietany). Sposób wytwarzania w postaci cieczy lub pasty sosu, zupy, albo koncentratu takiego sosu albo zupy albo koncentratu obejmuje etap wprowadzania 0,1-65% wagowych, korzystnie 2-50% wagowych wyżej opisanej rozdrobnionej substancji do takiego w postaci cieczy albo pasty sosu, zupy lub koncentratu takiego sosu albo zupy albo koncentratu.
W niniejszym wynalazku w całkowitej ilości triglicerydów występujących w rozdrobnionej substancji co najmniej 55% wagowych, a korzystniej co najmniej 65% wagowych stanowią triglicerydy całkowicie nasyconych kwasów C16 i o dłuższych łańcuchach (na przykład C16, C18, C20, C22 i C24), i/albo triglicerydy zawierające jeden cis-nienasycony kwas tłuszczowy o dowolnej długości łańcucha i dwa nasycone kwasy tłuszczowe C16 albo więcej. Uważa się, że śmietanki, zabielacze, niemleczarskie alternatywy śmietany, itp. obecnie dostępne na rynku w postaci rozdrobnionej zawierają około 30-50% takich triglicerydów H3+H2U jako część swoich tłuszczów.
Korzystne jest aby ilość H3 wynosiła co najmniej 15% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów w rozdrobnionej substancji, a korzystniej co najmniej 20%. Podobnie korzystne jest, aby ilość H2U i 1 cis-nienasyconego kwasu tłuszczowego, razem wziętych wynosiła co najmniej 40% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów w rozdrobnionej substancji.
Niezależnie od ilości triglicerydów H3 i H2U może być korzystne aby stosować tłuszcze o takim składzie w odpowiednim określonym stosunku. W tym przypadku stosunek triglicerydów H3:H2U korzystnie mieści się między 0,5 a 1,2.
W odniesieniu do bazowej kompozycji kwasów tłuszczowych, korzystne jest aby ilość H (tj. nasyconych kwasów tłuszczowych C16 albo więcej) wynosiła między 60% a 75% wagowych, liczone na całkowitą ilość kwasów tłuszczowych. Normalnie, stosuje się tylko kwasy tłuszczowe o parzystej liczbie atomów węgla. Podobnie korzystne jest aby ilość U (cis-nienasyconych kwasów tłuszczowych
PL 211 247 B1 o odpowiedniej długości łańcucha) wynosiła między 20% a 45% wagowych, liczone na całkowitą ilość kwasów tłuszczowych.
W opisanej rozdrobnionej substancji ilość palmitynowego kwasu tł uszczowego (C 16:0) w triglicerydach korzystnie wynosi między 30% a 70% wagowych, a bardziej korzystnie między 40% a 60% wagowych, liczone na całkowitą ilość kwasów tłuszczowych.
Ujawniono pikantne/smakowe kompozycje żywnościowe zawierające rozdrobnioną substancję jak opisana powyżej, jak koncentraty sosu albo zupy. Takie (pikantne/smakowe) kompozycje żywnościowe mogą być w dowolnej fizycznej postaci, ale wynalazek jest najbardziej odpowiedni do kompozycji w postaci pasty lub rozdrobnionej substancji. Określenie substancja rozdrobniona należy tutaj rozumieć jako obejmujące np. płatki, proszek, kostki, peletki, tabletki. W przypadku kostek, peletek, tabletek może być potrzebne stosowanie technik takich jak aglomerowanie, lub prasowanie, rozdrobnionej substancji dla otrzymania takich kształtów. Pikantne/smakowe kompozycje żywnościowe jak przedstawione powyżej, zazwyczaj zawierają dodatkowy materiał, jak 2-50% wagowych soli, 0-30% wagowych MGS, 0-50% wagowych tłuszczu, 0-20% wagowych ziół i/albo przypraw, 0-30% wagowych rozdrobnionych warzyw, 0-30% wagowych środka zagęszczającego na bazie skrobi, a ponadto 0,1-30% wagowych wyżej opisanej rozdrobnionej substancji. Przykładami takich pikantnych/smakowych kompozycji żywnościowych są koncentraty zup i sosów (które dają zupę lub sos po rozcieńczeniu i ogrzewaniu z wodną cieczą). Pikantne/smakowe kompozycje mogą być w postaci płatków, granulek, proszków, albo w postaci zaglomerowanej lub sprasowanej w kostki, peletki albo tabletki.
Pikantne/smakowe kompozycje żywnościowe mogą ponadto zawierać (np. 0,1-50% wagowych) jednego albo więcej z poniższych składników: zioła i/albo przyprawy, proszek pomidorowy, kawałki warzyw, glutaminian monosodowy, albo inne komponenty.
Substancje rozdrobnione mogą być używane jako takie, o dowolnym fizycznym kształcie, jako część suchych (jak wyżej zdefiniowano) kompozycji, np. koncentratu zupy albo sosu, ale substancja rozdrobniona może także być używana w kompozycjach w postaci cieczy albo pasty.
Przykład 1: Cztery różne mieszanki tłuszczowe do stosowania w śmietankach
Przygotowano mieszanki tłuszczowe A do D z różnych znanych tłuszczów i tłuszczów specjalnie wytworzonych, o składach podanych w górnej części Tabeli 1. W drugiej części Tabeli 1 podano kompozycje kwasów tłuszczowych zgodnie z tutaj określonymi definicjami pod względem stosunku triglicerydów symetrycznych : niesymetrycznych dla H2U.
Przygotowano 2 kg mieszanki tłuszczowej przez zmieszanie 1,2 kg POs i 0,8 kg PO (mieszanka A w poniższej Tabeli) i ogrzewano do temperatury 75°C w naczyniu do mieszania, w atmosferze azotu, przez 10 minut. Inne mieszanki tłuszczowe, które można zastosować to mieszanki B do D, o dobrych właściwościach. Skrót PO oznacza olej palmowy. Skrót POs oznacza frakcjonowaną na sucho stearynę palmową o temperaturze topnienia w przybliżeniu 53°C. Skrót PO58 oznacza całkowicie utwardzony olej palmowy. Mieszanka tłuszczowa oznaczona jako „kompozycja jest mieszanką porównawczą, znaną ze stanu techniki, otrzymaną przez utwardzanie oleju palmowego do temperatury topnienia w przybliżeniu 44°C.
T a b e l a 1
A B C D Kompozycja
1 2 3 4 5 6
PO 40 30 40 20
POs 60 70 50 80
PO58 10
PO44 100
H3 25 27 31 29 12
H2E 0 0 0 0 29
H2M 1 1 2 1 1
H2U 46 45 42 44 21
HE2 0 0 0 0 10
PL 211 247 B1 cd. tabeli 1
1 2 3 4 5 6
H3/H2U 0,54 0,60 0,74 0,67 0,55
H 61 63 64 64 53
E 0 0 0 0 24
U 39 37 36 36 23
Palmitynowy 54 56 53 57 45
H3+H2U 71 72 72 73 33
Uwaga: wartości liczbowe wszystkich podanych tłuszczy nie sumują się do 100%, ponieważ występują także pewne mniejszościowe ilości innych tłuszczy.
Przykład 2: Wytwarzanie różnych śmietanek
Przygotowano sześć różnych śmietanek zawierających czyste kompozycje o składach z poniższej Tabeli 2.
T a b e l a 2
Składniki produktu Węglowodany Tłuszcz Białka Inne Całość
(%) (%) (%) (%) (%)
Śmietanka a 69 15 14 2 100
Śmietanka b 11,5 75 10 3,5 100
Śmietanka c 15 78 7 0 100
Śmietanka d 20,5 65 14 0,5 100
Śmietanka e 44 50 6 0 100
Śmietanka f 15 78 7 0 100
Stosowane węglowodany obejmują mąkę pszenną, maltodekstrynę, laktozę, syrop glukozowy. Stosowane białka mleczarskie obejmują kazeinian wapniowy i sodowy, białko serwatki. Kategoria inne obejmuje składniki mniejszościowe takie jak cytrynian i fosforan.
Obróbka zastosowana do wytwarzania wszystkich śmietanek a do f obejmowała procesy: zmieszania wszystkich składników w zbiorniku mieszającym z Ultraturrax przez 5 minut w 55°C a potem homogenizowanie w homogenizatorze (Schroeder) w jednym etapie, pod ciśnieniem 20 000 kPa (200 barów). Potem otrzymaną zawiesinę suszono rozpyłowo w wieloetapowej suszarce rozpyłowej (Niro). Temperatura na wlocie wynosiła około 165°C; a na wylocie około 62°C. Wysuszoną rozdrobnioną śmietankę aglomerowano przez 5 minut w etapie aglomerowania (Glatt Agglomator), temperatura na wejściu 80°C, na wyjściu 50°C). Wysuszoną rozpyłowo i zaglomerowaną śmietankę przechowywano w warunkach chłodzenia poniżej 20°C, i stosowano do wytwarzania kompozycji o składach określonych w Przykładach 3 do 8.
Stosowano poniższe składniki:
Przykład 2a Przykład 2b Przykład 2c
5 kg wody 5 kg wody 5 kg wody
0,3 kg mieszanki tłuszczowej A 1,5 kg mieszanki tłuszczowej A 1,56 kg mieszanki tłuszczowej A
0,28 kg białka pszenicy 0,02 kg kazeinianu sodowego 0,14 kg kazeinianu sodowego
0,2 kg mąki pszennej 0,18 kg kazeinianu wapnia 0,3 kg laktozy
0,58 kg maltodekstryny 0,23 kg laktozy
3,6 kg laktozy 0,07 kg fosforanu
0,04 kg cytrynianu
PL 211 247 B1
Przykład 2d Przykład 2e Przykład 2f
5 kg wody 5 kg wody 5 kg wody
1,3 kg mieszanki tłuszczowej A 1 kg mieszanki tłuszczowej A 1,56 kg mieszanki tłuszczowej A
0,28 kg kazeinianu sodowego 0,88 kg kazeinianu sodowego 0,14 kg kazeinianu sodowego
0,22 kg maltodekstryny 0,12 kg syropu glukozowego 0,3 kg syropu glukozowego
0,19 kg laktozy
0,01 kg cytrynianu
Przykład 3: Kremowa zupa szafranowa
Suchą mieszankę zupy do przygotowania kremowej zupy szafranowej wytworzono przez zmieszanie:
Składnik Ilość
Śmietanka jak według Przykładu 2c 32,94%
Wysuszona skrobia obrabiana ciepłem/wilgocią 15,73%
Proszek odtłuszczonego mleka 21,32%
Guma ksantanowa 1,12%
Zwykła sól 4,51%
Granulowany kwas cytrynowy 0,22%
Sproszkowane cebula i por 5,55%
Cukier 2,50%
Proszek szafranowy 0,08%
Różne składniki smakowo-zapachowe 16,03%
Dla przygotowania kremowej zupy szafranowej 40 gramów tej suchej mieszanki rozmieszano w 200 ml zimnej wody, wymieszano i szybko doprowadzono do wrzenia.
Przykład 4: Kremowa zupa grzybowa
Suchą mieszankę zupy do przygotowania kremowej zupy grzybowej wytworzono przez zmieszanie:
Składnik Ilość
Śmietanka jak według Przykładu 2e 28,40%
Wysuszona skrobia obrabiana ciepłem/wilgocią 14,76%
Proszek odtłuszczonego mleka 22,14%
Guma ksantanowa 1,05%
Zwykła sól 4,22%
Granulowany kwas cytrynowy 0,40%
Sproszkowane cebula i por 5,18%
Cukier 1,10%
Sproszkowane pieczarki i borowiki 14,49%
Różne składniki smakowo-zapachowe 8,26%
Dla przygotowania kremowej zupy grzybowej 40 gramów tej suchej mieszanki rozmieszano w 200 ml zimnej wody, wymieszano i szybko doprowadzono do wrzenia.
PL 211 247 B1
Przykład 5: Kremowy sos pomidorowy
Sucha mieszankę sosu do przygotowania kremowego sosu pomidorowego wytworzono przez zmieszanie:
Składnik Ilość
Śmietanka jak według Przykładu 2a 28,40%
Wysuszona skrobia obrabiana ciepłem/wilgocią 14,76%
Proszek pomidorowy 36,63%
Guma ksantanowa 1,05%
Zwykła sól 4,22%
Granulowany kwas cytrynowy 0,40%
Sproszkowane cebula i por 5,18%
Cukier 1,10%
Różne składniki smakowo-zapachowe 8,26%
Dla przygotowania kremowego sosu pomidorowego 40 gramów tej suchej mieszanki rozmieszano w 200 ml zimnej wody, wymieszano i szybko doprowadzono do wrzenia.
Przykład 6: Sos typu kremu z porów
Mieszankę suchego sosu do przygotowania sosu typu kremu z porów wytworzono przez zmieszanie:
Składnik Ilość
Śmietanka jak według Przykładu 2d 28,40%
Wysuszona skrobia obrabiana ciepłem/wilgocią 14,76%
Proszek z porów 36,63%
Guma ksantanowa 1,05%
Zwykła sól 4,22%
Granulowany kwas cytrynowy 0,40%
Sproszkowane cebula i por 5,18%
Cukier 1,10%
Różne składniki smakowo-zapachowe 8,26%
Dla przygotowania sosu typu kremu z porów 40 gramów tej suchej mieszanki rozmieszano w 200 ml zimnej wody, wymieszano i szybko doprowadzono do wrzenia.
Przykład 7: Kostka śmietanki
Zgodnie ze sposobem opisanym w EP-0779039 uformowany substytut śmietany wytworzono przez zmieszanie 32,5 g suszonego rozpyłowo proszku śmietanki (o zawartości tłuszczu 75%) według Przykładu 2b z 32,5 g suszonej rozpyłowo śmietanki (zawierającej mieszankę tłuszczową) na bazie kazeinianu, o zawartości tłuszczu 75%, i mieszaninę dalej zmieszano z 35 g ogrzanego tłuszczu masła. Podobną do pasty masę wytłaczano i formowano w kostki o wadze 7 gramów każda, za pomocą konwencjonalnej maszyny do formowania.
Tak otrzymane kostki były równoważne w dostarczaniu kremowości, jaką dają co najmniej 2 łyżki śmietany naturalnej. Jest to ilość, którą ogólnie stosuje się do rafinowania 250 ml żywności. Kostki rozpraszały się w gorących posiłkach i były równoważne dodaniu śmietanki jako zabielającego proszku, nadawania kremowości, wrażeń odbieranych w ustach podczas konsumpcji i smaku. Dodanie kostki, nie tak jak dodanie śmietany naturalnej, nie prowadzi do rozcieńczenia smaku lub konsystencji posiłków. Kostki można było przechowywać bez chłodzenia.
PL 211 247 B1
Przykład 8: Zupa pomidorowa z warzywami
Wytworzono puszkowaną, kremową zupę pomidorową (1000 kg) przez zmieszanie z 630 kg wody i 0,4% białego wina z następujących składników:
Składnik Ilość
Śmietanka jak według Przykładu 2c 1,5%
Sól 0,7%
Modyfikowana skrobia kukurydziana 0,7%
Mąka pszenna 0,35%
Guma ksantanowa 0,1%
Mieszaninę utrzymywano w mieszającym zbiorniku przez 10 minut. Następnie do tego dodawano:
Krojone świeże ziemniaki 15%
Mocno zamrożone plasterki cebuli 5,0%
Wędzone plastry wieprzowiny 2,8%
Mocno zamrożone plasterki pora 2,8%
Mocno zamrożone plasterki marchwi 2,8%
Mocno zamrożone plasterki marchewki 2,8%
Mocno zamrożone plasterki selera 1,6%
Odwodnione, płatki ziemniaków 2,3%
Mocno zamrożony czosnek 0,02%
Majeranek 0,005%
Biały pieprz 0,03%
Olej słonecznikowy 0,9% i dokładnie mieszano w jednostce miksującej przez 15 minut z ogrzewaniem do 75°C. Tak wytworzoną zupą pomidorową napełniano puszki stosując układ dozujący, i zamykano. Produkt sterylizowano w temperaturze 121°C przez 6 minut.

Claims (32)

  1. Zastrzeżenia patentowe
    1. Sposób wytwarzania ciekłego albo w postaci pasty sosu, zupy lub koncentratu takiego sosu albo zupy, który to sposób obejmuje etap wprowadzania 0,1-65% wagowych, a korzystnie 2-50% wagowych śmietanki, zabielacza albo niemleczarskiej alternatywy śmietany, do takiego ciekłego albo w postaci pasty, sosu, zupy lub koncentratu takiego sosu albo zupy, znamienny tym, że stosuje się śmietankę, zabielacz albo niemleczarska alternatywę śmietany zawierającą 10-100% wagowych rozdrobnionej substancji zawierającej 10-90% wagowych, korzystnie 20-85% wagowych, materiału matrycowego i 10-90% wagowych, korzystnie 15-80% wagowych, triglicerydów kwasów tłuszczowych, przy czym w tych triglicerydach ilość H3 - triglicerydów nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla, i H2U - triglicerydów 2 nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla i 1 cis-nienasyconego kwasu tłuszczowego wziętych razem wynosi co najmniej 55% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów.
  2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że triglicerydy kwasu tłuszczowego dysperguje się w matrycowym materiale, korzystnie jako odrębne obszary.
  3. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że triglicerydy kwasów tłuszczowych dysperguje się w matrycowym materiale jako kropelki, kryształy albo cząstki oleju lub tłuszczu.
  4. 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że triglicerydy kwasu tłuszczowego występujące jako kropelki albo kryształy oleju lub tłuszczu, które to kropelki albo kryształy co najmniej częściowo pokrywa się lub kapsułkuje matrycowym materiałem.
  5. 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się matrycowy materiał zawierający białko i/albo węglowodan.
  6. 6. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że stosuje się białko obejmujące białko mleczarskie, białko hydrolizowane, żelatynę, białko sojowe albo ich mieszaniny.
    PL 211 247 B1
  7. 7. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że stosuje się węglowodany obejmujące maltodekstrynę, cukier, pochodne cukru, skrobię, chemicznie modyfikowaną skrobię, fizycznie modyfikowaną skrobię, gumę ksantanową, gumę guar, gumę locust bean, alginian, pektynę, kaganenian, polidekstrozę albo ich mieszaniny.
  8. 8. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się co najmniej 60% wagowych substancji rozdrobnionej o wymiarze 1-1000 μm, a korzystnie 10-600 μm.
  9. 9. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się kropelki, kryształy albo cząstki oleju lub tłuszczu o wymiarze 0,05-100 μm, a korzystnie 0,1-20 um.
  10. 10. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się ilość H3+H2U wynoszącą co najmniej 65% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów.
  11. 11. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się ilość H3 wynoszącą co najmniej 15% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów, korzystnie co najmniej 20% wagowych.
  12. 12. Sposób według zastrz. 1, znamienna tym, że stosuje się ilość H2U i 1 cis-nienasyconego kwasu tłuszczowego, razem wzięte, wynoszącą co najmniej 40% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów.
  13. 13. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się stosunek H3/H2U mieszczący się między 0,5 a 1,2.
  14. 14. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się ilość H wynoszącą między 60% a 75% wagowych, liczone na całkowitą ilość kwasów tłuszczowych.
  15. 15. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się ilość U wynoszącą między 20% a 45% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów.
  16. 16. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się ilość palmitynowego kwasu tłuszczowego (C16:0), liczone na całkowitą ilość kwasów tłuszczowych, wynoszącą między 30% a 70% wagowych.
  17. 17. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się kompozycję zawierającą mniej niż 30% wagowych, a korzystnie mniej niż 20% wagowych, wody.
  18. 18. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się substancję rozdrobnioną w postaci płatków, granulek, proszku, kostek, peletek, albo tabletek.
  19. 19. Koncentrat zupy albo sosu zawierający 2-50% wagowych soli, 0-30% wagowych glutaminianu monosodowego, 0-50% wagowych tłuszczu, 0-20% wagowych ziół i/albo przypraw, 0-30% wagowych rozdrobnionych warzyw, 0-30% wagowych środka zagęszczającego na bazie skrobi, znamienny tym, że zawiera 0,1-65% wagowych, korzystnie 2-50% wagowych, substancji rozdrobnionej zawierającej 10-90% wagowych, korzystnie 20-85% wagowych, materiału matrycowego i 10-90% wagowych, korzystnie 15-80% wagowych, triglicerydów kwasów tłuszczowych, przy czym w tych triglicerydach ilość H3 - triglicerydów 3 nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla, i H2U - triglicerydów 2 nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla i 1 cis-nienasyconego kwasu tłuszczowego, razem wzięte, wynosi co najmniej 55% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów.
  20. 20. Koncentrat według zastrz. 19, znamienny tym, że ma postać płatków, granulek, proszku, albo jest zaglomerowany lub sprasowany w kostki, peletki, tabletki.
  21. 21. Koncentrat zastrz. 19, znamienny tym, że triglicerydy kwasu tłuszczowego są zdyspergowane w matrycowym materiale, korzystnie jako odrębne obszary.
  22. 22. Koncentrat według zastrz. 19, znamienny tym, że triglicerydy kwasu tłuszczowego są zdyspergowane w matrycowym materiale jako kropelki, kryształy albo cząstki oleju lub tłuszczu.
  23. 23. Koncentrat według zastrz. 19, znamienny tym, że triglicerydy kwasu tłuszczowego występują jako kropelki albo kryształy oleju lub tłuszczu, które są co najmniej częściowo pokryte lub kapsułkowane matrycowym materiałem.
  24. 24. Koncentrat według zastrz. 19, znamienny tym, że matrycowy materiał zawiera białko i/albo węglowodan.
  25. 25. Koncentrat według zastrz. 19, znamienny tym, że zawiera białko obejmujące białko młeczarskie, białko hydrolizowane, żelatynę, białko sojowe albo ich mieszaniny.
  26. 26. Koncentrat według zastrz. 19, znamienny tym, że zawiera węglowodany obejmujące maltodekstrynę, cukier, pochodne cukru, skrobię, chemicznie modyfikowaną skrobię, fizycznie modyfikowaną skrobię, gumę ksantanową, gumę guar, gumę locust bean, alginian, pektynę, kaganenian, polidekstrozę albo ich mieszaniny.
    PL 211 247 B1
  27. 27. Koncentrat według zastrz. 19, znamienny tym, że co najmniej 60% wagowych substancji rozdrobnionej ma wymiar 1-1000 μm, a korzystnie 10-600 μm.
  28. 28. Koncentrat według zastrz. 19, znamienny tym, że kropelki, kryształy albo cząstki oleju lub tłuszczu mają wymiar 0,05-100 μm, a korzystnie 0,1-20 μm.
  29. 29. Koncentrat według zastrz. 20, znamienny tym, że ilość H3+H2U wynosi co najmniej 65% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów.
  30. 30. Koncentrat według zastrz. 20, znamienny tym, że ilość H3 wynosi co najmniej 15% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów, a korzystniej co najmniej 20% wagowych.
  31. 31. Koncentrat według zastrz. 20, znamienny tym, że ilość H2U i 1 cis-nienasyconego kwasu tłuszczowego, razem wzięte wynosi co najmniej 40% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów.
  32. 32. Koncentrat według zastrz. 20, znamienny tym, że stosunek H3/H2U mieści się między 0,5 a 1,2.
PL376779A 2002-11-18 2003-10-29 Sposób wytwarzania ciekłego albo w postaci pasty sosu, zupy lub koncentratu takiego sosu albo zupy, i koncentrat zupy lub sosu PL211247B1 (pl)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP02079833.6A EP1419698B1 (en) 2002-11-18 2002-11-18 Particulate creamer comprising fat and method of preparing compositions comprising said creamer

Publications (2)

Publication Number Publication Date
PL376779A1 PL376779A1 (pl) 2006-01-09
PL211247B1 true PL211247B1 (pl) 2012-04-30

Family

ID=31725481

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PL376779A PL211247B1 (pl) 2002-11-18 2003-10-29 Sposób wytwarzania ciekłego albo w postaci pasty sosu, zupy lub koncentratu takiego sosu albo zupy, i koncentrat zupy lub sosu

Country Status (12)

Country Link
US (1) US7547458B2 (pl)
EP (2) EP1419698B1 (pl)
CN (1) CN100370912C (pl)
AU (1) AU2003302004B2 (pl)
BR (1) BRPI0315062B1 (pl)
DE (1) DE20317533U1 (pl)
IN (1) IN2005MU00403A (pl)
MX (1) MXPA05005276A (pl)
NL (1) NL1024763C2 (pl)
PL (1) PL211247B1 (pl)
WO (1) WO2004045298A1 (pl)
ZA (1) ZA200503019B (pl)

Families Citing this family (24)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ES2414091T3 (es) 2003-07-17 2013-07-18 Unilever N.V. Procedimiento de estabilización de una dispersión comestible que comprende aceite
AU2005211158B2 (en) * 2004-01-28 2007-08-30 Unilever Plc Savoury food composition comprising low-trans triglyceride fat composition
DE602005010972D1 (de) * 2004-01-30 2008-12-24 Unilever Nv Teilchenförmiges produkt, das phytosterole enthält, sowie nahrungsmittelzusammensetzungen, die dieses weissmittel enthalten
NL1027141C2 (nl) * 2004-09-29 2006-03-30 Friesland Brands Bv Stabiele creamer.
AU2005315984B2 (en) * 2004-12-14 2009-12-24 Unilever Plc Process for making bouillon or seasoning cubes
ATE406811T1 (de) * 2004-12-15 2008-09-15 Unilever Nv Verfahren zur herstellung von brühe- oder würzewürfeln
AU2006215828B2 (en) 2005-02-17 2010-03-25 Unilever Plc Granules comprising sterol
US20080032025A1 (en) * 2006-05-22 2008-02-07 Amerilab Technologies, Inc. Effervescent creamer composition
US7645473B2 (en) * 2006-06-13 2010-01-12 Loders Croklaan Usa Llc Fat composition
EP1925215B1 (de) * 2006-11-17 2012-01-04 Hügli Holding AG Verfahren zur Herstellung eines fetthaltigen granulären Nahrungsmittelkonzentrats
PL2025247T5 (pl) * 2007-06-12 2020-07-27 Unilever N.V. Zapakowany koncentrat do przygotowywania bulionu lub rosołu zawierający modyfikowaną skrobię
WO2010069719A1 (en) * 2008-12-17 2010-06-24 Unilever Nv Packaged food composition
CA2747088C (en) 2008-12-19 2016-10-18 Unilever Plc Edible fat powders
JP5246421B2 (ja) * 2009-03-18 2013-07-24 松谷化学工業株式会社 製パン用食物繊維含有組成物、パン類及びその製造方法
GB0906771D0 (en) * 2009-04-20 2009-06-03 Univ Nottingham Agents with antagonistic effects
CA2802616C (en) 2010-06-22 2018-07-10 Unilever Plc Edible fat powders
MX342040B (es) 2010-12-17 2016-09-12 Unilever Nv Emulsion de agua en aceite comestible.
CA2820354C (en) 2010-12-17 2019-06-11 Unilever Plc Process of compacting a microporous fat powder and compacted fat powder so obtained
SG11201503184RA (en) * 2012-10-24 2015-05-28 Abbott Lab Extruded nutritional powders having improved emulsion stability and dispersibility and methods of manufacturing same
WO2014095196A2 (en) * 2012-12-20 2014-06-26 Unilever N.V. Porous composition comprising salt and edible fat
GB201311027D0 (en) * 2013-06-20 2013-08-07 Univ Nottingham Satiety gel
EP3554280B1 (en) * 2016-12-14 2020-03-11 Unilever N.V. Savoury concentrate
CN110602949A (zh) * 2017-06-07 2019-12-20 雀巢产品有限公司 食物组合物
MX2020005876A (es) * 2017-12-11 2020-08-13 Dupont Nutrition Biosci Aps Composicion que comprende gliceridos de acidos grasos en polvo.

Family Cites Families (19)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4016302A (en) * 1974-01-16 1977-04-05 Lever Brothers Company Margarine fat blend
US4126710A (en) * 1977-06-27 1978-11-21 Standard Brands Incorporated Process for preparing sauce mixes
GB8432058D0 (en) * 1984-12-19 1985-01-30 Unilever Plc Edible fat
CH681194A5 (pl) * 1990-12-07 1993-02-15 Nestle Sa
EP0545463B1 (en) * 1991-11-26 1995-04-26 Unilever N.V. Non-tempering confectionery fat
US5422131A (en) * 1992-10-30 1995-06-06 The Procter & Gamble Company Nondigestible fat compositions containing relatively small nondigestible solid particles for passive oil loss control
WO1994016572A1 (en) * 1993-01-28 1994-08-04 Unilever N.V. Natural puff-pastry margarines
EP0687142B1 (en) * 1993-03-04 1997-01-15 Loders Croklaan B.V. Bakery fats ans bakery doughs and batters containing them
WO1996010339A2 (en) * 1994-09-30 1996-04-11 Loders Croklaan B.V. Ice-cream coating compositions
AU726767B2 (en) * 1994-09-30 2000-11-23 Loders Croklaan B.V. Flexible ice cream coating compositions
AU3652395A (en) * 1994-09-30 1996-04-26 Loders Croklaan B.V. Flexible ice-cream coating compositions
DE69613272T2 (de) * 1995-04-28 2001-10-31 Loders Croklaan Bv An polyungesättigten Fettsäuren reiche Triglyceride
HUP9801748A3 (en) 1995-06-07 2000-06-28 Unilever Nv Edible plastic spread
DE19543254C1 (de) 1995-11-20 1997-05-28 Cpc Maizena Gmbh Geformtes Sahneersatzmittel und Verfahren zu seiner Herstellung
PL183179B1 (pl) 1995-11-10 2002-05-31 Unilever Nv Jadalny tłuszcz roślinny, tłuszcz margarynowy oraz jadalny tłuszczowy środek do smarowania
EP1098988B9 (en) * 1998-07-21 2007-10-24 Danisco A/S Foodstuff
JP3498623B2 (ja) * 1999-03-23 2004-02-16 不二製油株式会社 ハードバター及びその製造法
SK9472003A3 (en) * 2001-01-25 2003-12-02 Unilever Nv An edible water-in-oil microemulsion, process for the preparation thereof, a food product containing same and use such a microemulsion
EP1249172A1 (fr) * 2001-04-12 2002-10-16 Societe Des Produits Nestle S.A. Matière grasse

Also Published As

Publication number Publication date
IN2005MU00403A (pl) 2005-10-07
EP1419698B1 (en) 2014-08-06
MXPA05005276A (es) 2005-07-25
US20050281935A1 (en) 2005-12-22
WO2004045298A1 (en) 2004-06-03
BRPI0315062B1 (pt) 2016-11-22
EP1419698A1 (en) 2004-05-19
CN1711031A (zh) 2005-12-21
DE20317533U1 (de) 2004-02-12
PL376779A1 (pl) 2006-01-09
US7547458B2 (en) 2009-06-16
AU2003302004A1 (en) 2004-06-15
ZA200503019B (en) 2006-06-28
AU2003302004B2 (en) 2007-05-03
CN100370912C (zh) 2008-02-27
NL1024763C2 (nl) 2004-05-26
BR0315062A (pt) 2005-08-16
EP1562437A1 (en) 2005-08-17
EP1562437B1 (en) 2016-08-17

Similar Documents

Publication Publication Date Title
PL211247B1 (pl) Sposób wytwarzania ciekłego albo w postaci pasty sosu, zupy lub koncentratu takiego sosu albo zupy, i koncentrat zupy lub sosu
JP2601300B2 (ja) 粉状または粒状油脂およびその製造方法
US5082684A (en) Low-calorie fat substitute
KR100571532B1 (ko) 초콜릿 조성물 및 그의 용도
US20030031776A1 (en) Novel food products and processes of making same
JPH0767577A (ja) 低カロリー脂肪代替物
US20070298154A1 (en) Flavored solid-form food product and method of preparation
US20090162520A1 (en) Protein-Containing Food Product and Coating for a Food Product and Method of Making Same
JP3300805B2 (ja) 顆粒状含油食品の製造法
JP2004208531A (ja) ノンフライ食品用衣材、及びそれを用いたノンフライ食品の製造方法
EP2521458B1 (en) An edible product composed of a plurality of discrete fat pieces
JP4259634B2 (ja) 調味材およびこれを使用した加工食品
DE69816779T2 (de) Tiefgekühltes cremiges kulinarisches Erzeugnis
JP3981850B2 (ja) 無タンパク粉末油脂組成物
JP3611845B1 (ja) スープ食品用調味料とその製造方法
JP7398592B1 (ja) ウニ様加工食品
JP2000083637A (ja) 気泡含有食品
KR0173169B1 (ko) 어육을 배합한 무스 및 그 제조방법
JP2018153122A (ja) 中種用水中油型乳化油脂
WO2017123204A1 (en) Encapsulated oil for powdered instant food products
JPH0352948B2 (pl)