CN110602949A - 食物组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食物组合物，尤其是包含颗粒在连续脂肪相中的分散体的食物组合物，该颗粒包含分散在无定形连续相内的脂肪小滴。本发明的另外方面是一种用于制造食物组合物的方法，以及包含分散在无定形连续相中的脂肪小滴的颗粒用于降低脂肪连续甜食产品中的蔗糖含量和/或饱和脂肪酸含量的用途。

Description

食物组合物
技术领域
本发明涉及食物组合物，尤其是包含颗粒在连续脂肪相中的分散体的食物组合物，该颗粒包含分散在无定形连续相内的脂肪小滴。本发明的另外方面是一种用于制造食物组合物的方法，以及包含分散在无定形连续相中的脂肪小滴的颗粒用于降低脂肪连续甜食产品中的蔗糖含量和/或饱和脂肪酸含量的用途。
背景技术
有健康意识的消费者越来越注意降低饮食中糖的摄入量，这推动了对低糖食物产品的强烈需求。然而，糖是一种重要的食物成分，除了赋予食物产品天然甜味之外，还起到提供蓬松的作用，因此在食物产品成品的结构、体积和口感方面起着重要的作用。
蔗糖是一种天然存在的糖甜味剂，它为消费者喜爱的食物产品提供甜味，但也含有很高的热量，因此非常需要更健康、无热量或低热量甜味剂替代品。在本领域中有许多熟知的方法，这些方法涉及替代或减少食物产品中的糖，诸如例如使用人造甜味剂或糖醇来替代天然糖(蔗糖)。其它方法包括使用膨松剂诸如无热量或低热量纤维来替代蔗糖。然而，这些方法具有相关联的缺点，例如，众所周知许多糖醇具有不期望的泻药效果，此外，偏爱清洁标签产品的消费者不太认可此类人造甜味剂。使用膨松剂来替代食物产品中的蔗糖也存在某些缺点，主要是对甜度产生相关不期望的影响，通常是甜度降低。
因此，食品制造领域的技术人员通常熟知，替代或减少食物组合物中的糖通常对调味剂和其它味道组分产生不利影响。举例来说，与天然糖相比，糖替代品可能较慢地开始感知甜味，但甜味持续时间较长，因此改变食物组合物的味道平衡。
此外，糖替代品可能不产生和天然糖一样甜的味道，并且在甜味之后还可呈现金属味、清凉味、涩味、甘草类味和苦味。
行业需要提供含糖量较低的甜味食物组合物，但不会对甜度感知和/或现有技术解决方案的任何上述相关问题产生不利影响。希望此类食物组合物包含消费者熟悉的成分，但不含人造甜味剂。
在消费产品诸如食品中使用的脂肪需要对氧化稳定。脂肪的酸败被认为是产品的严重缺陷。具有稳定脂肪的要求导致使用高度稳定的饱和油，例如完全氢化的棕榈仁油。由于食用较多饱和脂肪酸(SFA)与心血管疾病增加的风险相关，因此主管部门和消费者要求减少食物产品中的SFA。必需脂肪酸诸如ω3脂肪酸在饮食中是有益的，但这些不饱和脂肪对氧化敏感，因此它们在食物产品中的使用有限。为了稳定食物产品中的不饱和脂肪，可添加高度有效的合成抗氧化剂，但对于寻求具有熟悉的天然来源成分的产品的消费者，并不总是希望如此。
脂肪基甜食填料常含有较多低熔点脂肪诸如坚果油。当将此类填料放置成接触巧克力时，低熔点脂肪趋于迁移到巧克力的脂肪相中。这导致巧克力软化并且可能致使巧克力表面上形成脂霜。多年来提出了许多解决此问题的方法，例如，在填料与巧克力之间添加阻隔层(EP1471797)或使用抗霜添加剂(EP0521549)。然而，对于填充有坚果糊剂的美味巧克力，消费者并不希望产品中包含非传统成分，例如，他们可能只想看到诸如巧克力、坚果、奶和糖等成分。有利的是能够提供一种富含坚果油的甜食填料，在不必引入消费者不希望在甜食填料中看到的成分或不必向产品中引入附加组分诸如阻隔层的情况下，坚果油不会迁移到相邻的巧克力层中。
因此，在本领域显然需要找到更好的解决方案来提供稳定的脂肪，既提供抗氧化稳定性，也提供防迁移稳定性，尤其是使用不会对脂肪感官特性产生不利影响并且被消费者视为天然的组分。
本发明的一个目的是提高现有技术水平并提供克服至少一些上述不便的改进的解决方案，或至少提供有用的替代形式。不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参考视为承认此类现有技术为众所周知的技术或形成本领域普遍常识的一部分。如本说明书中所用，词语“包括”、“包含”和类似词语不应理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，这些词语旨在意指“包括，但不限于”。本发明的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。
发明内容
因此，本发明在第一方面提供一种包含颗粒在连续脂肪相中的分散体的食物组合物，该颗粒包含分散在无定形连续相内的脂肪小滴，其中小滴的固体脂肪含量小于25％。在第二方面，本发明涉及一种用于制造食物组合物的方法，该方法包括以下步骤：a)形成包含脂肪、甜味剂、膨松剂和胶体稳定剂的水包油乳液；b)任选地使乳液经受高压，例如50巴至300巴，又如100巴至200巴；c)任选地在乳液中加入气体；d)喷洒并干燥乳液以形成包含油滴的无定形颗粒；以及e)将无定形颗粒与脂肪混合。在第三方面，本发明提供包含分散在无定形连续相中的脂肪小滴的颗粒用于降低脂肪连续甜食产品中的蔗糖含量和/或饱和脂肪酸含量的用途，该连续相包含甜味剂、膨松剂和任选的表面活性剂。在又一方面，本发明提供一种包含颗粒的可食用粉末，该颗粒包含脂肪小滴和无定形连续相，该脂肪小滴分散在无定形连续相中并且具有小于25％的固体脂肪含量，其中该无定形连续相包含蔗糖、膨松剂和胶体稳定剂。
本发明人惊喜地发现，无定形多孔颗粒可有利地用于包封低熔点脂肪。当颗粒分散在脂肪连续基质诸如甜食填料中时，低熔点脂肪受到保护而不会氧化，并且也不会迁移穿过脂肪连续基质。令人惊奇的是，对于包含蔗糖的甜食食物组合物，当无定形多孔颗粒包含无定形状态的蔗糖时，甜食食物组合物中蔗糖的总含量可降低，但不会对甜度产生不利影响。结晶蔗糖可被替换成包含无定形状态蔗糖和分散的脂肪小滴的无定形颗粒。在等量条件下，与常规结晶蔗糖相比，无定形颗粒提供至少同等的甜度。
附图说明
图1示出了喷雾干燥之前实施例1的乳液的光学显微图。比例尺为50μm。
图2示出了分散在油中的实施例1的粉末的光学显微图。比例尺为50um。
图3示出了破碎颗粒(B型，30％HoSO)的SEM图片，示出了颗粒的内部结构。比例尺分别为20μm和50μm。
图4A和图4B示出了实施例3的包含脂肪小滴(HoSO)的破碎颗粒的SEM图片，图中示出了颗粒的内部结构。比例尺分别为300μm和10μm。
图5A和图5B示出了实施例3的包含脂肪小滴(可可脂油精)的破碎颗粒的SEM图片，图中示出了颗粒的内部结构。比例尺分别为300μm和20μm。
图6A和图6B示出了实施例4的包含脂肪小滴(HoSO)的破碎充气无定形颗粒的SEM图片，图中示出了颗粒的内部结构。比例尺分别为50μm和20μm。
图7A和图7B示出了实施例4的包含脂肪小滴(可可脂油精)的破碎充气无定形颗粒的SEM图片，图中示出了颗粒的内部结构。比例尺分别为100μm和20μm。
具体实施方式
因此，本发明部分涉及包含颗粒在连续脂肪相中的分散体的食物组合物，该颗粒包含分散在无定形连续相内的脂肪小滴，其中小滴的固体脂肪含量小于25％(例如，在20℃下，小滴的固体脂肪含量可小于25％)。小滴的固体脂肪含量可例如小于10％(例如，在20℃下)，例如小于5％(例如，在20℃下)，又如，小滴的固体脂肪含量可为零(例如，在20℃下)。可通过脉冲NMR，例如根据IUPAC方法2.150(回火)来测量固体脂肪含量。颗粒可包含介于5重量％和60重量％之间的脂肪小滴，例如介于10重量％和50重量％之间的脂肪小滴。脂肪小滴可具有介于500nm和30μm之间的D90颗粒尺寸分布。脂肪小滴可直接分散在无定形连续相中，即，脂肪小滴的外表面与无定形连续相接触，或通过一个非常薄的层(例如比10微米薄，例如比1微米薄)与无定形连续相分离，诸如一层乳化剂分子或其它胶体稳定剂诸如Pickering稳定剂。
在本发明的上下文中，术语“脂肪”是指甘油三酯。脂肪是动物脂肪组织和许多种子的主要组分。通常以其液体形式遇到的脂肪一般被称为油。在本发明中，术语“油”和“脂肪”可互换。脂肪的熔点可以例如是通过脉冲NMR测量时固体脂肪含量为1％的温度。
在本发明的食物组合物中，无定形颗粒可以介于1重量％和50重量％之间、例如介于5重量％和40重量％之间、又如介于10重量％和30重量％之间的含量存在。
根据本发明，如本文所用的术语“无定形”定义为基本上不含结晶材料的玻璃态固体。根据本发明，如本文所用的术语玻璃化转变温度(Tg)应当解释为通常理解的无定形固体在加热时变得柔软的温度。玻璃化转变温度总是低于材料的结晶状态的熔融温度(Tm)。因此，无定形材料一般可通过玻璃化转变温度(表示为Tg)来表征。材料在低于其玻璃化转变温度时为无定形(玻璃态)固体的形式。可以使用几种技术来测量玻璃化转变温度，并且可以使用任何可用或合适的技术，包括差示扫描量热法(DSC)和动态力学热分析(DMTA)。
在本发明的一个实施方案中，颗粒的无定形连续相的特征在于，其具有至少40℃、优选地至少50℃、还更优选至少60℃的玻璃化转变温度。
本发明的食物组合物的连续脂肪相的固体脂肪含量可大于30％(例如，在20℃下，小滴的固体脂肪含量可大于30％)。本发明的食物组合物的连续脂肪相的固体脂肪含量可例如大于40％(例如，在20℃下)，例如大于50％(例如，在20℃下)。可通过脉冲NMR，例如根据IUPAC方法2.150(回火)来测量固体脂肪含量。将更软、更低熔点的脂肪(有时称为液体油)引入脂肪基食物组合物通常导致上述质量问题。例如，液体油可能从脂肪基填料迁移到包衣层中，液体油可能使产品过于柔软和热敏，液体油可能防止脂肪适度结晶，或者液体油可能发生氧化。在本发明的食物组合物中，低熔点脂肪可以与更高温度的熔融状连续脂肪相隔离。这提供了许多优点。颗粒内的液体脂肪仍然有助于提升产品的总体口感，但不会使连续脂肪相软化到难以加工的程度或者脂肪迁移导致与其它组分一起产生质量问题的程度。在本发明的食物组合物中，液体脂肪受到保护而不会氧化。可通过例如使用颗粒内含有很少或不含饱和脂肪酸的液体脂肪来降低食物组合物中的饱和脂肪酸含量(基于总脂肪计)。根据本发明的食物组合物的脂肪小滴可为天然风味的油，诸如坚果油。复合甜食产品诸如由巧克力外壳和含软质坚果填料组成的巧克力产品非常受人欢迎。此类产品有时被称为“比利时果仁糖”。然而，坚果油在贮藏期间迁移到巧克力外壳中并且导致质量缺陷诸如脂霜。本发明的食物组合物使天然风味的油诸如榛子油和杏仁油能够掺入到此类产品的填料中，并且不会导致质量问题诸如结霜。当食用时，颗粒的无定形连续相在口中快速溶解，从而释放坚果油并提供期望的天然果仁风味。
在一个实施方案中，根据本发明的颗粒的无定形连续相包含甜味剂、膨松剂和任选的表面活性剂。不受理论的约束，据信包含无定形状态甜味剂(例如，糖)的颗粒提供比相似尺寸的结晶糖颗粒更快溶解的材料。当食用时，在口腔中的这种快速溶解导致甜度感知增强，并且确保更多的糖溶解并到达舌部而不是未经辨味而吞咽。
根据本发明，如本文所用的术语甜味剂是指提供甜味的物质。甜味剂可为糖，例如单糖、二糖或低聚糖。甜味剂可选自蔗糖、果糖、葡萄糖、右旋糖、半乳糖、阿洛酮糖、麦芽糖、高右旋糖当量的水解淀粉糖浆、木糖以及它们的组合。因此，包含在根据本发明的颗粒的无定形连续相中的甜味剂可选自蔗糖、果糖、葡萄糖、右旋糖、半乳糖、阿洛酮糖、麦芽糖、高右旋糖当量的水解淀粉糖浆木糖以及它们的任何组合。甜味剂可为蔗糖。
在一个实施方案中，根据本发明的颗粒的无定形连续相包含5％至70％、优选10％至50％、甚至更优选20％至40％的量的甜味剂(例如蔗糖)。
在一个实施方案中，根据本发明的颗粒的无定形连续相包含至少70％的甜味剂(例如蔗糖)。
在一个实施方案中，本发明提供一种包含颗粒在连续脂肪相中的分散体的食物组合物，该颗粒包含分散在无定形连续相内的脂肪小滴，其中该颗粒的无定形连续相包含蔗糖、膨松剂和表面活性剂。
根据本发明，术语膨松剂是指在不显著影响风味的情况下增加食物体积或重量的食物成分。包含在根据本发明的颗粒的无定形连续相内的膨松剂可为在不影响食物的实用性或功能性的情况下增加食物体积或重量的材料。在本发明的一个实施方案中，包含在根据本发明的颗粒的无定形连续相内的膨松剂为低热量或无热量添加剂，其赋予膨松性并且有利地提供更健康的替代物例如蔗糖的替代物。膨松剂可为生物聚合物，例如糖醇、糖低聚物或多糖。在一个实施方案中，膨松剂可不为其按重量计与结晶蔗糖一样甜或更甜的糖醇、糖低聚物或多糖。
在一个实施方案中，根据本发明的颗粒的无定形连续相包含5％至70％、例如10％至40％、又如10％至30％、再如40％至70％的量的膨松剂。
在一个实施方案中，根据本发明的颗粒的无定形连续相包含10％至25％的膨松剂。
包含在根据本发明的颗粒的无定形连续相内的膨松剂可选自：糖醇(例如异麦芽酮糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、木糖醇、赤藓糖醇和氢化淀粉水解产物)、乳糖、麦芽糖、低聚果糖、α-葡聚糖、β葡聚糖、淀粉(包括改性淀粉)、天然树胶、膳食纤维(包括不溶性纤维和可溶性纤维)、聚右旋糖、甲基纤维素、麦芽糖糊精、菊粉、糊精诸如可溶性小麦或玉米糊精(例如)、可溶性纤维诸如以及它们的任何组合。
包含在根据本发明的颗粒的无定形连续相中的膨松剂可选自：乳糖、麦芽糖、麦芽糖糊精、可溶性小麦或玉米糊精(例如)、聚右旋糖、可溶性纤维诸如以及它们的任何组合。包含在根据本发明的颗粒的无定形连续相内的膨松剂可选自：可溶性小麦或玉米糊精(例如)、聚右旋糖、可溶性纤维诸如以及它们的任何组合。包含在根据本发明的颗粒的无定形连续相内的膨松剂可为乳糖。
根据本发明的分散在连续脂肪相中的颗粒可具有介于0.5重量％和6重量％之间、例如介于1重量％和5重量％之间、又如介于1.5重量％和3重量％之间的水分含量。
在一个实施方案中，根据本发明的颗粒的无定形连续相包含胶体稳定剂，例如乳液稳定剂。胶体稳定剂可为通过Pickering效应来稳定乳液的细微固体，例如具有介于100nm和200nm之间的D90颗粒尺寸分布的细微固体。胶体稳定剂可为蛋白质颗粒，例如，如EP1839492所述的乳清蛋白聚集体。胶体稳定剂可为表面活性剂。为了形成颗粒的无定形连续相，可干燥或冷却水性溶液以形成玻璃体。胶体稳定剂有助于在水性溶液中形成水包油乳液，并且分散的油相变成根据本发明的颗粒中的脂肪小滴。
胶体稳定剂可为极性脂质，例如磷脂或半乳糖脂。胶体稳定剂可为选自向日葵卵磷脂、大豆卵磷脂和燕麦油(例如分馏型燕麦油)的卵磷脂。
在一个实施方案中，本发明的颗粒的无定形连续相包含0.5重量％至15重量％、例如1重量％至10重量％、又如1重量％至5重量％、再如1重量％至3重量％的量的膨松剂。表面活性剂可选自卵磷脂、乳清蛋白、乳蛋白质、非乳蛋白质、酪蛋白酸钠、溶血卵磷脂、脂肪酸盐、溶菌酶、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、月桂酰精氨酸、蔗糖单油酸酯、蔗糖单硬脂酸酯、蔗糖单棕榈酸酯、蔗糖单月桂酸酯、蔗糖二硬脂酸酯、脱水山梨糖醇单油酸酯、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、脱水山梨糖醇单棕榈酸酯、脱水山梨糖醇单月桂酸酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、PGPR、PGE以及它们的任何组合。例如，表面活性剂可为酪蛋白酸钠或卵磷脂。
应当指出的是，衍生自乳粉诸如脱脂乳粉的膨松剂固有地包含表面活性剂酪蛋白酸钠。乳清粉(诸如甜乳清)包含乳清蛋白。
包含在根据本发明的颗粒的无定形连续相内的表面活性剂可为非乳蛋白质。在本发明的上下文中，术语“非乳蛋白质”是指未在牛乳中发现的蛋白质。牛乳中的主要蛋白质是酪蛋白和乳清蛋白。一些消费者希望其膳食中不含乳蛋白质，例如他们可能患有乳蛋白耐受不良或乳质过敏，因此能够提供不含乳蛋白质的食物产品是有利的。包含在本发明颗粒的无定形连续相内的表面活性剂可选自：豌豆蛋白、杏仁蛋白、椰子蛋白、马铃薯蛋白、小麦谷蛋白、卵白蛋白(例如卵清蛋白、卵铁传递蛋白、卵类粘蛋白、卵球蛋白、卵黏蛋白和/或溶菌酶)、鲱精蛋白、燕麦蛋白、大豆蛋白、番茄蛋白、十字花科种子蛋白以及这些项的组合。例如，包含在本发明的颗粒的无定形连续相内的非乳蛋白质可选自杏仁蛋白、豌豆蛋白、马铃薯蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白以及这些项的组合。又如，包含在本发明的颗粒的无定形连续相内的非乳蛋白质可为杏仁蛋白或小麦谷蛋白。
在一个实施方案中，根据本发明的颗粒的无定形连续相可包含0.5％至15％、优选1％至10％、更优选1％至5％、甚至更优选1％至3％的量的非乳蛋白质。
一些消费者希望其膳食中不含乳制品。在一个实施方案中，根据本发明的颗粒的无定形连续相可不含乳质成分。例如，根据本发明的颗粒的无定形连续相可包含：蔗糖；膨松剂，其选自麦芽糖、麦芽糖糊精、可溶性小麦或玉米糊精、聚右旋糖、可溶性纤维以及这些项的组合；以及表面活性剂，其选自豌豆蛋白、马铃薯蛋白、小麦谷蛋白、卵白蛋白、鲱精蛋白、大豆蛋白、番茄蛋白、十字花科种子蛋白以及这些项的组合。又如，根据本发明的颗粒的无定形连续相可包含：蔗糖；膨松剂，其选自麦芽糖、麦芽糖糊精、可溶性小麦或玉米糊精、聚右旋糖、可溶性纤维以及这些项的组合；以及表面活性剂，其选自豌豆蛋白、马铃薯蛋白、小麦谷蛋白、卵白蛋白、鲱精蛋白、大豆蛋白、番茄蛋白、十字花科种子蛋白以及这些项的组合，蔗糖在颗粒中以至少30％的含量存在，蔗糖与膨松剂的比率按干重计介于0.5∶1和2.5∶1之间，例如按干重计介于0.6∶1和1.7∶1之间。根据本发明的颗粒的无定形连续相可包含蔗糖和小麦谷蛋白或杏仁蛋白，例如其中蔗糖以至少30重量％的含量存在于无定形连续相中。又如，根据本发明的颗粒的无定形连续相可包含蔗糖、为麦芽糖糊精或可溶性纤维的膨松剂、以及为小麦谷蛋白或杏仁蛋白的植物蛋白。又如，根据本发明的颗粒的无定形连续相可包含蔗糖、为麦芽糖糊精或可溶性纤维的膨松剂、以及为小麦谷蛋白或杏仁蛋白的植物蛋白，蔗糖以至少30％的含量存在于颗粒中，蔗糖与膨松剂的比率按干重计介于0.5∶1和2.5∶1之间，例如按干重计介于0.6∶1和1.7∶1之间。脂肪小滴可包含非乳脂肪，例如植物脂肪。
在一个实施方案中，根据本发明的颗粒还包括闭合孔隙度，例如颗粒的无定形连续相包括闭合孔隙度。
根据本发明，如本文所用的术语“多孔”定义为具有多个较小的空心孔或空隙。在本发明中，如本文所用的术语孔隙度被定义为材料中空白空间(或空隙或孔)的量度，并且是介于0和1之间的空隙体积与材料料团的总体积之比，或作为介于0％和100％之间的百分比。
孔隙度可通过本领域已知的方法测量。举例来说，颗粒孔隙度可通过以下公式来测量：
孔隙度＝Vp-Vcm/Vp×100，其中Vp为颗粒的体积，并且Vcm为基质或蓬松材料的体积。
根据本发明，如本文所用的术语闭合孔隙度或内部孔隙度一般是指捕集在固体内的空隙或空间的总量。在内部微结构中，空隙或孔不连接到所述颗粒的外表面。在本发明中，术语闭合孔隙度另外被定义为闭合空隙或孔的体积与颗粒体积的比率。
增大颗粒的孔隙度加快了其在水中的溶解速度。这种加快的溶解速度增大了颗粒的甜度影响。但是，增大颗粒的孔隙度也增加了颗粒的脆性。有利的是，本发明的多孔颗粒表现出闭合孔隙度。具有一定闭合孔隙度的颗粒，尤其是那些具有许多小球形孔的颗粒比具有开孔的颗粒更坚固，因为具有完整壁的球形形状均匀地分布任何施加的负荷。当添加到具有脂肪连续相的软质食物组合物中时，闭合孔隙度具有优于开口孔隙度的其它优势，即脂肪不渗透到颗粒内部。如果连续脂肪相中的脂肪渗透到多孔颗粒内部，则将减少可用于涂覆组合物中所有颗粒的“游离”脂肪并导致粘度增加。开口孔隙度也可为颗粒内部的脂肪小滴提供逸出的途径，例如，如果颗粒内的分隔壁即将破裂。
包含在本发明的食物组合物内的颗粒可具有介于10％和60％之间、例如介于15％和50％之间、又如介于20％和40％之间的闭合孔隙度。
颗粒的基质密度可通过密度仪例如DMA 4500M(Anton Paar，Switzerland AG)来测定。颗粒的表观密度可通过比重计例如Accupyc 1330比重计(Micrometrics InstrumentCorporation，US)来测定。
根据下列公式，由基质密度和表观密度计算闭合孔隙度：
根据本发明的颗粒的内部结构可使用诸如Cryo扫描电子显微镜法(Cryo-SEM)和同步辐射X射线断层摄影显微镜法(SRXTM)的技术进行检查。图像处理软件可用于计算归一化比表面积。根据本发明的一个实施方案的多孔颗粒可具有介于0.05m-1和0.18m-1之间、例如介于0.06m-1和0.12m-1之间的归一化比表面积。根据本发明的一个实施方案的多孔颗粒可具有介于0.05m-1和0.18m-1之间(例如介于0.06m-1和0.12m-1之间)的归一化比表面积和介于30μm和60μm之间的D90颗粒尺寸分布。归一化表面积考虑了孔(空隙)表面积以及外表面积。它不考虑颗粒的脂肪小滴与连续无定形相之间的界面表面积。
根据本发明，术语密度是每单位体积材料的质量。对于多孔粉末，通常使用三种术语：表观密度、振实密度和绝对密度。表观密度(或包络密度)是每单位体积的质量，其中颗粒内的孔空间包括在体积中。振实密度是通过用样品材料填充容器并振动以获得几乎最佳填充度而获得的密度。振实密度包括体积中的颗粒间空隙，而表观密度不包括。对于绝对密度(或基质密度)，密度计算中所用的体积不包括颗粒之间的孔和空隙空间。
在本发明的一个实施方案中，根据本发明的组合物的颗粒具有介于0.3g/cm3和1.5g/cm3之间、优选0.5g/cm3至1.0g/cm3、更优选0.6g/cm3至0.9g/cm3的表观密度。
如前所述，颗粒的无定形性质导致在口中更快溶解，这通过孔隙度进一步增强。快速溶解不仅增强了甜味冲击，而且据信使颗粒较不易于被舌头和上颚检测到。有利的是，本发明的组合物的颗粒的高度多孔性和无定形性质提供增强的甜味和诱人的口感，尤其是在脂肪基填料和涂抹酱中，其中用常规膨松剂来替代蔗糖通常导致感官品质不良，诸如砂质感和缺乏甜味。
包含在根据本发明的组合物的颗粒内的表面活性剂不仅有助于稳定如上所述的水包油乳液的形成，而且可有助于形成孔隙度，尤其是闭合孔隙度。包含在根据本发明的组合物的颗粒内的表面活性剂(例如，酪蛋白酸钠)有助于形成多个内部孔，这些内部孔具有球形或接近球形的形状，并且在包含它们的颗粒或食物组合物的加工期间不易破裂。
具有闭合孔隙度的颗粒用于给食物组合物充气，从而降低其密度。由具有闭合孔隙度的颗粒而产生的充气对于抗热损伤是稳定的。相比之下，直接处于食物组合物的脂肪相中的常规气泡非常容易受到脂肪熔融的影响。如果食物组合物经受一个或多个加热周期，通常将失去充气体积。
在本发明的一个实施方案中，颗粒的多孔性质可致使其颜色比固态晶体材料(诸如蔗糖晶体)浅。这可通过添加不透明或有色材料来抵消。本发明的颗粒可包含有色成分，例如焦糖化糖或经批准的食用色素，例如天然食用色素。
根据本发明的组合物的颗粒的无定形连续相可包含甜味剂、膨松剂和表面活性剂，这些成分全部分布在颗粒的整个连续相中。较高浓度的表面活性剂可存在于油和/或气体界面处，而不是存在于连续相的其余部分中，但在本发明的一个实施方案中，表面活性剂存在于颗粒内，而不仅仅是涂覆到外部。例如，表面活性剂可存在于根据本发明的组合物的颗粒的内部。
包含在本发明的组合物内的颗粒的D90颗粒尺寸分布可小于90微米，例如小于80微米，又如小于70微米。包含在本发明的组合物内的颗粒的D90颗粒尺寸分布可介于25微米和90微米之间，例如介于40微米和80微米之间。
D90值是表示颗粒尺寸分布的常用方法。D90是指这样的直径，其中样品中颗粒的质量的90％的具有小于该值的直径。在本发明的上下文中，按质量计的D90与按体积计的D90相等。D90值可例如通过激光散射颗粒尺寸分析仪测量。可以根据样品的性质使用颗粒尺寸分布的其它测量技术。例如，粉末的D90值可方便地通过数字图像分析(诸如使用Camsizer XT)来测量，包含在脂肪连续材料诸如巧克力内的颗粒的D90值可通过激光散射法来测量，固体基质内的脂肪小滴的颗粒尺寸分布可通过显微镜法和图像分析法来测量。
包含在本发明的组合物内的颗粒可为近似球形，例如，它们的球形度可介于0.8和1之间。球形颗粒的使用实现了在不增加粘度的情况下，将较低脂肪含量用于脂肪连续相中。在其中颗粒内存在低饱和脂肪酸含量脂肪而连续脂肪相中存在含较高含量饱和脂肪酸的脂肪的实施方案中，如果能减少连续相中的脂肪量，则可实现食物组合物的总饱和脂肪酸含量的更大程度降低(按总脂肪量计)。由于颗粒之间的空间相互作用减小，球形颗粒实现比不规则形状颗粒高的填充级分。对于相同的颗粒尺寸分布和脂肪含量，球形颗粒提供更顺滑的口感。然而，即使诸如通过精制而破裂后，根据本发明的组合物的多孔无定形颗粒也能快速溶解，因此比等同尺寸的结晶材料更不易在口中察觉。本发明的一个实施方案提供基于总脂肪酸计饱和脂肪酸含量小于45重量％的食物组合物。在这种情况下，(饱和)脂肪酸的量包括作为脂肪分子一部分的脂肪酸，而实际上并不希望本发明的食物组合物具有相当含量的游离脂肪酸。
球形度＝4πA/P2，其中A被定义为颗粒投影所覆盖的实测面积，并且P被定义为颗粒投影的实测周长。球形度可例如通过Camsizer XT来测量。
举例来说，理想球体将具有预期为1的球形度。然而，通常应当理解，小于1的数值仍然可以实现高度的球形度。例如，认为值介于0.6和1之间的物体或颗粒是基本上球形的。
包含在本发明的组合物内的颗粒可通过泡沫干燥、冷冻干燥(例如冷冻干燥喷雾)、盘式干燥、流化床干燥等由水包油乳液获得。优选地，无定形多孔颗粒通过喷雾和干燥获得，例如用加压注气进行喷雾干燥。
喷雾干燥器中的喷雾产生近似球形并且可干燥以形成近似球形的颗粒的小滴。然而，喷雾干燥器通常被设定成产生团聚颗粒，因为团聚粉末作为成分而言在流动性和更少粉尘方面具有优势，例如具有二次空气再循环的开顶式喷雾干燥器将触发颗粒团聚。团聚颗粒可具有介于120μm和450μm之间的D90颗粒尺寸分布。团聚或不团聚的喷雾干燥颗粒的尺寸可通过增大喷雾干燥喷嘴的孔径来增大(假定喷雾干燥器的尺寸足够大，以除去较大颗粒的水分)。包含在本发明的组合物内的颗粒可包括非团聚颗粒，例如，包含在本发明的组合物内的至少80重量％的颗粒可为非团聚颗粒。包含在本发明的组合物内的颗粒可为经过精制的颗粒(例如团聚颗粒)。
包含分散在无定形连续相内的脂肪小滴(例如通过辊式精制)的精制颗粒将导致一定程度地释放脂肪小滴。如果将颗粒与连续脂肪相一起精制，则应相应地调节连续脂肪相的成分以进行补偿。有利的是，在严苛的加工条件下，诸如在制造甜食产品如巧克力或填料期间所面临的加工条件下，本发明的颗粒仍保留内部脂肪小滴和闭合孔隙度(如果原本就存在的话)。例如，上述团聚颗粒的颗粒尺寸可通过辊式精制来减小，同时仍保留其大部分初始脂肪小滴(和闭合孔隙度，如果存在的话)。例如，在精制之后，颗粒可保留其初始脂肪小滴的至少20％、30％、40％或50％。
形成团聚物后，团聚颗粒通常保持由单个球形颗粒的表面组成的圆凸表面。精制球形或团聚球形颗粒致使颗粒中发生破裂，从而导致形成非圆形表面。根据本发明的组合物的精制颗粒可具有小于70％、例如小于50％、又如小于25％的表面为凸的。
在精制之后，小于30％的颗粒可为基本上球形的，例如小于20％可为基本上球形的，例如小于10％可为基本上球形的，例如小于5％可为基本上球形的，又如基本上没有颗粒可为基本上球形的。
根据本发明的颗粒的无定形连续相可包含(例如按干重计，由以下项组成)蔗糖和脱脂乳，例如，其中蔗糖以至少30重量％的含量存在于无定形连续相中。蔗糖与脱脂乳的比率按干重计可介于0.5至1和2.5至1之间，例如按干重计介于0.6至1和1.5至1之间。按干重计，脱脂乳可具有低于1.5重量％、例如低于1.2重量％的脂肪含量。脱脂乳的组分可单独提供，并且与蔗糖组合，例如颗粒的无定形连续相可包含蔗糖、乳糖、酪蛋白和乳清蛋白。蔗糖和脱脂乳提供在无需添加还原糖或聚合物的情况下具有良好的抗再结晶稳定性的无定形多孔颗粒。例如，根据本发明的颗粒可不含还原糖(例如果糖、葡萄糖或其它具有右旋糖当量值的糖类。右旋糖当量值可例如通过Lane-Eynon方法测量)。又如，根据本发明的颗粒可不含具有三个或更多个糖单元的低聚糖或多糖，例如麦芽糖糊精或淀粉。
根据本发明的组合物的颗粒可不含消费者在其自己的厨房中制备食物时不常使用的成分，换句话讲，根据本发明的组合物的颗粒可由所谓的“橱柜”成分组成。
在本发明的组合物的一个实施方案中，其中根据本发明的组合物的颗粒包含(例如按干重计，由以下项组成)蔗糖和脱脂乳，增大脱脂乳与蔗糖的比值降低了总组合物中蔗糖的含量。这可能是有利的，因为许多消费者喜欢美味且糖含量低的食物组合物，并且喜爱高乳含量。降低颗粒中蔗糖的比例直接降低了颗粒的甜度，但也降低了颗粒的溶解速度，这进一步降低了口中的甜度影响。然而，通过增加颗粒的孔隙度，尤其是颗粒的闭合孔隙度，可加快溶解速度，并因此抵消甜度的降低。本发明可提供包含颗粒在连续脂肪相中的分散体的食物组合物，该颗粒包含分散在无定形连续相内的脂肪小滴，其中该小滴的固体脂肪含量低于25％，包含5％至60％(例如20％至55％)颗粒的组合物(其中所述颗粒具有介于1％和5％之间、例如介于2％和3％之间的水分含量)包含按干重计颗粒的至少95％(例如至少98％)含量的蔗糖和脱脂乳，并且蔗糖与脱脂乳的比率介于0.5∶1和0.6∶1之间。颗粒可具有介于25微米和90微米之间、例如介于40微米和80微米之间的D90颗粒尺寸分布。颗粒可包含介于10％和60％之间的闭合孔隙度(例如介于20％和40％之间的闭合孔隙度)。
本发明的食物组合物可具有较低的水分含量，例如按重量计小于2.5％的水，例如按重量计小于1％的水。完全不含水分的食物成分很少，但本发明的组合物可基本上不含水。
本发明的食物组合物可为甜食组合物，例如巧克力、冰淇淋组分或脂肪基甜食填料，诸如用于糕点、饼干、挤出谷物或模制巧克力产品的甜味填料。本发明的食物组合物可为冰淇淋包衣。本发明的食物组合物可具有柔软质地。根据本发明的食物组合物可为脂肪基涂抹酱，例如脂肪基甜涂抹酱，诸如包含可可和/或坚果和/或乳的涂抹酱。根据本发明的食物组合物可为包含选自坚果油、鱼油、海藻油(algal oil)、甾烷醇、甾醇类以及它们的组合的成分的脂肪基涂抹酱。
分散在根据本发明的颗粒的无定形连续相内的脂肪小滴可包含选自以下的油：高油酸油(high oleic oil)(例如高油酸向日葵油、高油酸红花油、高油酸大豆油、高油酸油菜籽油诸如高油酸芥花油、高油酸海藻油)、橄榄油、坚果油(例如澳洲坚果油、榛果油、核桃油、杏仁油)、鳄梨油、向日葵油、菜籽油、大豆油、葡萄籽油、棉花籽油、玉米油、可可脂的油精级分以及这些项的组合。例如，分散在根据本发明的颗粒的无定形连续相内的脂肪小滴可包含选自以下的油：高油酸油、坚果油、米糠油、芥菜籽油、海藻油、鱼油以及这些项的组合。分散在根据本发明的颗粒的无定形连续相内的脂肪小滴可包含中链甘油三酯。根据本发明的中链甘油三酯(MCT)为甘油主链上的两个或三个脂肪酸为具有6至12个碳原子的中链脂肪酸的甘油三酯。MCT的包封可避免脂肪迁移和脂霜。脂肪小滴还可包含脂肪可溶性维生素，诸如维生素A。在一个实施方案中，分散在根据本发明的颗粒的无定形连续相内的脂肪小滴可包含调味油，例如天然调味油。脂肪小滴还可包含精油，诸如柑橘油。
包含在根据本发明的一个实施方案的食物组合物的连续脂肪相中的脂肪可选自牛油树脂、烛果油、婆罗双树油、可可脂、棕榈油以及这些项的组合。包含在根据本发明的一个实施方案的食物组合物的连续脂肪相中的脂肪可为脂肪的级分(例如油精级分)，该脂肪选自牛油树脂、烛果油、婆罗双树油、可可脂、棕榈油以及这些项的组合。分散在根据本发明的颗粒的无定形连续相内的脂肪小滴可包含可可脂的油精级分，并且包含在食物组合物的连续脂肪相中的脂肪可包含可可脂(例如可可脂的硬脂精级分)。通过将可可脂油精添加到分散在巧克力或可可脂基填料中的颗粒内，可降低总饱和脂肪酸含量(按总脂肪计)。由于可可脂油精滞留在颗粒内，其不会导致软化、不良结晶或油迁移的问题。
在一个实施方案中，本发明的食物组合物可包含部分聚集的蛋白质。部分聚集的蛋白质可包含选自以下的蛋白：大豆蛋白(例如大豆球蛋白，再如伴大豆球蛋白)、卵蛋白(例如卵白蛋白，再如卵球蛋白)、大米蛋白、杏仁蛋白、燕麦蛋白、豌豆蛋白、马铃薯蛋白、小麦蛋白(例如谷蛋白)、乳蛋白(例如乳清蛋白，再如酪蛋白)以及这些项的组合。这些蛋白质可能已在介于5.8和6.2之间的pH下，通过在介于85℃和100℃之间的温度下热处理介于50秒和400秒之间的时间段而部分地聚集。部分聚集的蛋白质可为分散在颗粒的无定形连续相内的蛋白质聚集体的形式。部分聚集的蛋白质增强了食物组合物的光滑和乳脂状质地。
在本发明的上下文中，术语“部分聚集的蛋白质”是指一定比例的蛋白质已聚集。在聚集过程之后，相对于总蛋白质含量，可溶性蛋白的含量优选地低于或等于30％，优选地低于或等于20％；大多数蛋白质嵌入在聚集结构中。
本发明的又一方面提供了一种用于制造食物组合物的方法，该方法包括以下步骤
a)形成包含脂肪、甜味剂、膨松剂和胶体稳定剂的水包油乳液；
b)任选地使乳液经受高压，优选50巴至300巴，更优选100巴至200巴；
c)任选地向乳液中加入气体；
d)喷雾并干燥乳液，以形成包含连续无定形相和分散的脂肪小滴的颗粒；以及
e)将颗粒与第二脂肪混合。
步骤a)中形成的水包油乳液可通过将脂肪、甜味剂、膨松剂和胶体稳定剂(例如乳液稳定剂)与水混合来形成，其中水占混合物的介于30重量％和70重量％之间，例如混合物的介于40重量％和60重量％之间。混合应继续进行，直至所有水溶性成分溶解。甜味剂、膨松剂和胶体稳定剂可以如针对本发明组合物所述的一样。在一个实施方案中，甜味剂为蔗糖，并且膨松剂选自乳糖、麦芽糖、麦芽糖糊精、可溶性小麦或玉米糊精(例如)、聚右旋糖、可溶性纤维诸如以及这些项的组合。例如，甜味剂可为蔗糖，并且膨松剂可选自乳糖、麦芽糖以及这些项的组合。胶体稳定剂可为表面活性剂，例如胶体稳定剂可选自豌豆蛋白、马铃薯蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白、卵白蛋白、乳蛋白质以及这些项的组合。膨松剂和胶体稳定剂可包含在脱脂乳粉中，例如乳糖和酪蛋白。根据本发明的方法制造的食物组合物可不含具有三个或更多个糖单元的低聚糖或多糖，例如不含麦芽糖糊精或淀粉。乳液可通过本领域已知的任何乳化技术形成。例如，可使用高剪切搅拌器形成乳液。
在一个实施方案中，在步骤a)中形成的水包油乳液可通过如下方式形成：将选自豌豆蛋白、马铃薯蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白、卵白蛋白、乳蛋白质以及这些项的组合的蛋白质分散或溶解于水中，并且在混合(例如使用高压均质化)的同时添加固体脂肪含量在20℃下小于25％的脂肪以形成水包油乳液，然后添加包含甜味剂和膨松剂的成分，例如脱脂乳粉和蔗糖。例如，在步骤a)中形成的水包油乳液可通过如下方式形成：将选自豌豆蛋白、马铃薯蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白、卵白蛋白、乳蛋白质以及这些项的组合的蛋白质分散或溶解于水中，并且在混合(例如使用高压均质化)的同时添加固体脂肪含量在20℃下小于25％的脂肪，以形成蛋白质含量介于1重量％和6重量％之间以及脂肪含量介于10重量％和30重量％之间的水包油乳液，然后添加包含甜味剂和膨松剂的成分，例如脱脂乳粉和蔗糖。
在一个实施方案中，在步骤a)中形成的水包油乳液可通过如下方式形成：将乳清蛋白(例如乳清蛋白分离物)分散在水中，并且在混合(例如使用高压均质化)的同时添加固体脂肪含量在20℃下小于25％的脂肪以形成水包油乳液，任选地将乳液加热至介于75℃和90℃之间的温度以使乳清蛋白在油滴周围稳定下来，然后加入包含甜味剂和膨松剂的组分，例如脱脂乳粉和蔗糖。
本发明的方法的步骤d)的喷雾和干燥可以是以下的组合：形成喷雾，然后通过选自空气塔干燥、冷冻干燥、流化床干燥以及这些方法的组合的方法来干燥喷雾小滴。喷雾可例如在液氮中冷冻，然后通过冷冻干燥进行干燥。本发明的方法的步骤d)的喷雾和干燥可为喷雾干燥。
颗粒可与步骤e)中的第二脂肪混合，以便分散在食物组合物的连续脂肪相中。可对颗粒进行涂覆，例如它们可为膜涂覆的，或者它们可以脂肪诸如可可脂的薄层涂覆。薄涂层进一步提高了颗粒在运输和储存期间的稳定性。在一个实施方案中，可形成具有孔隙度(例如闭合孔隙度)的颗粒，在步骤b)中使乳液经受高压，并在步骤c)中在乳液中加入气体。胶体稳定剂有助于孔隙度例如闭合孔隙度的形成和稳定。
乳液可经受高压，例如大于2巴、通常50巴至300巴、优选100巴至200巴、更优选100巴至150巴的压力。
气体优选在喷雾前溶解于乳液中，将包含溶解气体的乳液保持在高压下直至喷雾开始。气体通常选自氮气、二氧化碳、一氧化二氮和氩气。气体可为空气。例如，气体可为氮气，并且只要在所述混合物中实现气体完全溶解就需要加入气体。例如，达到完全溶解的时间可为至少2分钟，例如至少4分钟，又如至少10分钟，又如至少20分钟，又如至少30分钟。
例如，对于包含介于15重量％和30重量％之间(例如24.5重量％)蔗糖、介于6重量％和10重量％之间的脱脂乳粉(例如10.5重量％)、介于5重量％和25重量％之间的高油酸向日葵油(例如15重量％)以及50重量％水的溶液，用polytron PT3000D搅拌器进行混合，直至蔗糖和脱脂乳粉在室温下以介于6000rpm和12000rpm之间的速率完全溶解。乳液即形成。将乳液在受控温度(例如，55℃)下转移到容器中，然后以100巴至130巴的压力泵送。以0.5NL/min至2NL/min注入高压氮气，保持至少10分钟或至少直到实现溶液中气体的完全溶解。在60℃下预热之后，使用单流封顶式喷雾干燥器对溶液进行喷雾干燥。获得球形度大于0.8并且包含油滴和闭合孔隙度两者的无定形颗粒。这些颗粒可在精制后添加到巧克力块中。
在一个实施方案中，包含在步骤a)的乳液中的脂肪在20℃下具有小于25％(例如小于10％)的固体脂肪含量，并且在步骤e)中与颗粒混合的第二脂肪在20℃下具有大于30％的固体脂肪含量。包含在步骤a)的乳液中的脂肪可选自：高油酸油(例如高油酸向日葵油、高油酸红花油、高油酸大豆油、高油酸油菜籽油诸如高油酸芥花油、高油酸海藻油)、橄榄油、坚果油(例如澳洲坚果油、榛果油、核桃油、杏仁油)、鳄梨油、向日葵油、菜籽油、大豆油、葡萄籽油、棉花籽油、玉米油、可可脂的油精级分以及这些项的组合。例如，包含在步骤a)的乳液中的脂肪可选自：高油酸油、坚果油、米糠油、芥菜籽油、海藻油、鱼油以及这些项的组合。脂肪还可包含脂溶性维生素，诸如维生素A。
通过在本发明的方法的步骤(e)中将颗粒与第二脂肪混合而获得的混合物可进行精制，例如其可进行辊式精制。有利的是，根据本发明的一个实施方案的颗粒的孔隙度能够经受脂肪基甜食制造所用的尺寸减缩方法。大致球形形状的孔向颗粒提供坚固的结构，并且具有多个小的闭合孔意味着颗粒可破裂但不显著损失内部孔隙度。
通过在本发明的方法的步骤e)中将颗粒与第二脂肪混合而获得的混合物还可与选自以下的成分进行混合：烘焙型可可、乳粉、结晶蔗糖、榛子以及这些项的组合。在本发明的方法的一个实施方案中，可将选自烘焙型可可、乳粉、结晶蔗糖、榛子以及这些项的组合的成分与脂肪混合，并且例如在辊式精制器中进行精制以形成脂肪混合物，然后可在步骤e)中将此脂肪混合物与步骤d)中形成的未精制颗粒进行混合。
本发明的方法还可包括以下步骤：将食物组合物填充到模具中，例如其中组合物为可在巧克力壳模制过程中沉积为夹心的甜食填料。可将该组合物与挤出的谷物进行混合，例如在可卷曲以形成谷物枕块的谷物管中作为填料共挤出。充气之后，可将组合物在薄脆饼片之间进行层压，例如以形成薄脆饼“书页”。
在又一方面，本发明还提供了一种通过本发明的方法获得(例如能够获得)的食物组合物。
在另一方面，本发明提供了一种可食用粉末，该可食用粉末包含颗粒(例如由其组成)，该颗粒包含分散在无定形连续相内的脂肪小滴，其中小滴的固体脂肪含量小于25％。本发明的上下文中所用的术语“可食用”是指可安全食用的物质。虽然本发明不限于在任何特定司法范围内允许食用的物质，但可食用组合物可例如包括由美国食品药品监督管理局(U.S.Food and Drug Administration)批准的供人食用的物质。在一个实施方案中，本发明提供了可食用粉末用于减少复合甜食产品中脂肪迁移的用途，其中该粉末包含颗粒(例如由其组成)，该颗粒包含分散在无定形连续相内的脂肪小滴，其中小滴的固体脂肪含量小于25％。针对分散在本发明的食物组合物的连续脂肪相中的颗粒所描述的特征也可适用于包含在可食用粉末内的颗粒。例如，本发明可提供一种包含颗粒的可食用粉末，该颗粒包含分散在包含蔗糖和脱脂乳的无定形连续相内的脂肪小滴，其中小滴的固体脂肪含量小于25％(例如在20℃下)(又如，在20℃下小于10％)，并且脂肪小滴包含ω-3脂肪酸结构部分。此类可食用粉末可为婴儿配方乳粉的组分。
在另一方面，本发明提供了包含分散在无定形连续相中的脂肪小滴的颗粒用于降低脂肪连续甜食产品中的蔗糖含量和/或饱和脂肪酸含量(例如按总脂肪计)的用途，该无定形连续相包含甜味剂、膨松剂和表面活性剂。脂肪小滴的固体脂肪含量可小于25％，例如小于10％。由于颗粒的甜度增强，它们可用于减少甜食产品中的蔗糖。
在又一方面，本发明提供了一种可食用粉末，该粉末包含颗粒(例如由其组成)，该颗粒包含脂肪小滴和无定形连续相，该脂肪小滴分散在无定形连续相中并且具有小于25％(例如在20℃下)(再如，在20℃下小于10％)的固体脂肪含量，其中无定形连续相包含蔗糖、膨松剂和胶体稳定剂(例如表面活性剂)。脂肪小滴可直接分散在无定形连续相中。颗粒的无定形连续相可为多孔的，例如可具有介于10％和60％之间的闭合孔隙度。
本领域的技术人员将理解，他们可自由地组合本文所公开的本发明的所有特征。具体地讲，针对本发明的组合物所描述的特征可与本发明的方法组合，反之亦然。另外，可组合针对本发明的不同实施方案所描述的特征。对于具体的特征如果存在已知的等同物，则此类等同物被纳入，如同在本说明书中明确提到这些等同物。参见附图和非限制性实施例后，本发明的另外的优点和特征将变得显而易见。
实施例
实施例1：制备包含脂肪小滴的无定形颗粒。
用蔗糖、脱脂乳粉(SMP)以及高油酸向日葵油(HoSO)[AAK]或棕榈油精[AAK]制备四种乳液。在20℃下，HoSO和棕榈油精两者的固体脂肪含量均低于10％。脱脂乳粉包含用作表面活性剂的酪蛋白。
将所有成分分别称重，然后用polytron PT3000D搅拌器以介于6000rpm和12000rpm之间的速率进行混合，直至在20℃至50℃下完全溶解。在20℃至50℃的受控温度下，将乳液转移到容器中。在20℃至50℃下预热之后，根据下表中列出的参数，使用单流封顶式喷雾干燥器对溶液进行喷雾干燥(NIRO MINOR)：
图1示出了乳液在喷雾干燥之前的光显微图，并且图2示出了所得粉末的光显微图。乳液中的脂肪小滴保留在具有无定形连续相的颗粒内。通过激光散射法来测量四种粉末的颗粒尺寸分布，出于测量目的，将粉末分散在油中。样品A的D90为26μm，样品B的D90为76μm，样品C的D90为54μm，并且样品D的D90为61μm。图3示出了破碎颗粒(B型，30％HoSO)的SEM图片，示出了颗粒的内部结构。保留在无定形连续相中的脂肪小滴清晰可见并且显示为白色。使用双面导电碳带将粉末胶合到SEM样品柱上。随后使用剃刀刀片破碎粉末以显示其内部结构。然后将粉末在0.1g四氧化锇蒸气中暴露一夜，以固定并提供脂肪的对比物。在四氧化锇处理之后，在10kV的高真空模式下，使用Quanta F200扫描电镜(荷兰FEI公司(FEIcompany，The Netherlands))的反向散射电子检测器对样品进行成像。
该粉末适于添加到脂肪连续基质中，例如甜食填料或巧克力中。
实施例2：制备包含脂肪小滴的充气式无定形颗粒。
将所有成分分别称重，然后用polytron PT3000D搅拌器以介于6000rpm和12000rpm之间的速率进行混合，直至在20℃至50℃下完全溶解。然后在55℃下，使粗制乳液通过在60巴的压力下操作的高压匀化器(PANTHER NS3006L)。在55℃的受控温度下，将乳液转移到容器中，然后以100巴至130巴的压力进行泵送。以0.5NL/min至2NL/min注入高压氮气，直至实现气体完全溶解在溶液中。在60℃下预热之后，根据下表中列出的参数，使用单流封顶式喷雾干燥器对溶液进行喷雾干燥(NIRO SD6)：
实施例3：制备包含脂肪小滴的无定形颗粒。
用蔗糖、乳清分离蛋白(WPI)、脱脂乳粉(SMP)以及高油酸向日葵油(HoSO)[AAK]或可可脂油精[AAK]制备两种乳液。在20℃下，HoSO和可可脂油精两者的固体脂肪含量均低于10％。
首先，将WPI用水水合30分钟，缓慢加入油，使用polytron PT3000D搅拌器以介于6000rpm和12000rpm之间的速率进行混合，直至在20℃至50℃下完全溶解。然后在介于20℃和50℃之间的温度下，使粗制乳液通过在600巴至100巴的压力下操作的高压匀化器(PANTHER NS3006L)两次。实现0.5μm的近似颗粒尺寸。
然后将乳液转移到容器中，通过在82℃下加热10分钟来稳定油滴周围的WPI。然后将蔗糖和SMP添加到乳液中，并且在75℃下巴氏灭菌5分钟。然后根据下表所列的参数，使用单流封顶式喷雾干燥器对溶液进行喷雾干燥(NIRO MINOR)。
图4A和图4B(E型，20％HoSO)以及图5A和图5B(F型，20％可可脂油精)示出了破碎颗粒的SEM图片，示出了颗粒的内部结构。保留在无定形连续相中的脂肪小滴清晰可见并且显示为白色。使用双面导电碳带将粉末胶合到SEM样品柱上。随后使用剃刀刀片破碎粉末以显示其内部结构。然后将粉末在0.1g四氧化锇蒸气中暴露一夜，以固定并提供脂肪的对比物。在四氧化锇处理之后，在10kV的高真空模式下，使用Quanta F200扫描电镜(荷兰FEI公司(FEI company，The Netherlands))的反向散射电子检测器对样品进行成像。
该粉末适于添加到脂肪连续基质中，例如甜食填料或巧克力中。
实施例4：制备包含脂肪小滴的充气式无定形颗粒。
使用与实施例3所述相同的成分和方法制备两种另外的乳液(即E型和F型)。在乳液中以2NL/min注入高压氮气，直到实现气体完全溶解在溶液中。根据下表中列出的参数，使用单流封顶式喷雾干燥器对溶液进行喷雾干燥(NIRO SD6)：
图6A和图6B(E型，20％HoSO)以及图7A和图7B(F型，20％可可脂油精)示出了破碎的无定形多孔颗粒的SEM图片，示出了颗粒的内部结构。保留在无定形连续相中的脂肪小滴清晰可见并且与闭合孔一起显示为白色。使用双面导电碳带将粉末胶合到SEM样品柱上。随后使用剃刀刀片破碎粉末以显示其内部结构。然后将粉末在0.1g四氧化锇蒸气中暴露一夜，以固定并提供脂肪的对比物。在四氧化锇处理之后，在10kV的高真空模式下，使用Quanta F200扫描电镜(荷兰FEI公司(FEI company，The Netherlands))的反向散射电子检测器对样品进行成像。
该粉末适于添加到脂肪连续基质中，例如甜食填料或巧克力中。

Claims (15)

1.食物组合物，所述食物组合物包含颗粒在连续脂肪相中的分散体，所述颗粒包含分散在无定形连续相内的脂肪小滴，其中所述小滴的固体脂肪含量在20℃下小于25％。
2.根据权利要求1所述的食物组合物，其中所述无定形连续相具有至少40℃的玻璃化转变温度。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的食物组合物，其中所述连续脂肪相的固体脂肪含量在20℃下大于30％。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的食物组合物，其中所述颗粒的所述无定形连续相包含甜味剂、膨松剂和任选的表面活性剂。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的食物组合物，其中所述颗粒还包括闭合孔隙度。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的食物组合物，其中所述颗粒的所述无定形连续相包含蔗糖和脱脂乳。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的食物组合物，其中所述颗粒的所述无定形连续相包含蔗糖和小麦谷蛋白。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的食物组合物，其中所述食物组合物为甜食组合物。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的食物组合物，其中所述颗粒具有介于0.8和1之间的球形度。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的食物组合物，其中所述脂肪小滴包含选自以下的油：高油酸油、坚果油、米糠油、芥菜籽油、海藻油、鱼油以及这些项的组合。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的食物组合物，其中所述组合物具有基于总脂肪酸计小于45重量％的饱和脂肪酸含量。
12.可食用粉末，所述可食用粉末包含颗粒，所述颗粒包含脂肪小滴和无定形连续相，所述脂肪小滴分散在所述无定形连续相中并且在20℃下具有小于25％的固体脂肪含量，其中所述无定形连续相包含蔗糖、膨松剂和胶体稳定剂。
13.用于制造食物组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
a)形成包含脂肪、甜味剂、膨松剂和胶体稳定剂的水包油乳液；
b)任选地使所述乳液经受高压；
c)任选地向所述乳液中加入气体；
d)喷雾并干燥所述乳液，以形成包含连续无定形相和分散的脂肪小滴的颗粒；以及
e)将所述颗粒与第二脂肪混合。
14.根据权利要求13所述的方法，其中所述包含在步骤a)的所述乳液中的脂肪在20℃下具有小于25％的固体脂肪含量，并且在步骤e)中与所述颗粒混合的所述第二脂肪在20℃下具有大于30％的固体脂肪含量。
15.包含分散在无定形连续相中的脂肪小滴的颗粒用于降低脂肪连续甜食产品中的蔗糖含量和/或饱和脂肪酸含量的用途，所述无定形连续相包含甜味剂、膨松剂和表面活性剂。
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