CN1781379A - 提高喷雾干燥粉末发泡能力的方法 - Google Patents
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Abstract
提供了包括具有充满大气压气体的内部空隙的无定形颗粒的粉末状可溶性发泡组合物的生产方法。该方法包括将喷雾干燥的组合物接受外部压力并在低于玻璃化转变温度的温度下加热组合物。将组合物减压使得组合物的至少部分真空内部空隙充满大气压气体。
Description
发明领域
本发明涉及通过在低于粉末玻璃化转变温度的温度下处理粉末来提高粉末组合物发泡能力的方法，尤其是，提高喷雾干燥粉末发泡能力的方法。
发明背景
一些常规制得的食品项目含有浮沫或泡沫。例如，卡布基诺、奶昔和一些汤带有浮沫或泡沫。一些消费者认为常规制得的食品项目是优选的，而其它消费者日益需要由快速食品替代品带来的消费者方便。为了适应消费者的偏好，制造商发展了快速食品，其给予了消费者他们需要的食品：通过发展具有和常规制得的食品项目相同或相似特征的快速食品项目制得的方便快速食品。制造商面对的一个挑战是怎样从快速食品项目生产出具有浮沫或泡沫的食品。
先前一个用来制造具有浮沫或泡沫快速食品的解决方法是通过使用在液体中重建时产生了泡沫的粉末状发泡组合物。已经使用发泡粉末组合物来给予各种食品和饮料以浮沫或泡沫特性。例如，已经使用发泡组合物来给予速溶卡布基诺和其它咖啡混合物、速溶提神饮料混合物、速溶汤混合物、速溶奶昔混合物、速溶甜点表面装饰、速溶调味汁、热或冷的谷类食物等等以浮沫或泡沫特性，当和水、牛奶或其它合适液体混合时。
先前一个用来制造发泡组合物的方法是美国专利No.6.713,113提供的，其公开了制造粉末状可溶性发泡配料的方法，配料包括含有碳水化合物、蛋白质和圈闭加压气体的基质，是通过将组合物加热至高于玻璃化转变温度产生的。将这些组分加热至高于玻璃化转变温度可能引起对包装食品的外观、风味和货架期起副作用的非氧化变褐(美拉德maillard)反应。
WO2004/019699公开了形成发泡组合物的另一方法，其中将蛋白质组合物在高于组合物玻璃化转变温度的温度下接受气化。发泡组合物优选含有增塑剂如碳水化合物多元醇或糖醇，形成其中公开的所有使用实施例基础的发泡组合物含有5％重量等级的碳水化合物多元醇。
美国专利公开No.2003/0026836公开了形成基于碳水化合物的药物或食物片剂或粉末的方法，其包括将含有饮料基料如可溶性咖啡、发泡粉、糖和奶油的片剂或粉末接受压力和高于玻璃化转变温度的温度来生产和水接触时稳定性或分散性提高的片剂或粉末。此外，公开的方法促进了片剂或非发泡粉末的溶解或分散，是通过将片剂或粉末接受加压气体使得其中圈闭气体来促进和水接触时片剂或粉末的溶解或分散而实现的。注意到其中提供化学复合可溶性组合物的所有实施例是基于碳水化合物的含有蛋白质的粉末或片剂组合物。在其中的使用实施例中证明了含有圈闭气体片剂溶解的提高。然而，在其中任何使用实施例中都没有证明含有圈闭气体的发泡或非发泡粉末的溶解或分散性的提高。
尽管之前存在生产发泡食品和饮料添加剂的方法，仍然存在生产无现有方法缺陷的发泡组合物方法的需要。例如，先前的方法将目标组合物接受高于玻璃化转变温度的高温，其导致组合物变褐，并产生臭味。
发明概述
本发明涉及改变喷雾干燥粉末结构并因此提高其发泡能力的方法，在本发明方法应用之前，喷雾干燥粉末含有大量密封的对大气闭合的内部空隙。这些空隙能够容纳巨大体积的气体。然而，对于含有圈闭大气压气体的密封内部空隙的无定形颗粒的喷雾干燥粉末，还含有基本上无气体的密封内部空隙也是普遍的。基本上无气体的密封内部空隙在此也称为真空空隙，认为是在喷雾干燥过程中水从颗粒中蒸发形成的。不幸地，真空空隙的存在降低了喷雾干燥粉末在水或其它液体中重建时的发泡能力。本发明方法的应用开启了并用大气压气体填充了至少部分这些真空空隙来有利地提高在重建时提供泡沫的粉末中所容纳的气体的体积。一种形式中，将含有密封内部空隙的无定形颗粒的喷雾干燥粉末在低于玻璃化转变温度的温度下接受加压气体，然后减压使存在于喷雾干燥粉末中的至少部分任何真空空隙打开并充满大气压气体。尽管减压后加压气体没有在内部空隙中长时间停留，作为本发明的结果渗透的大气提高了粉末的发泡能力。
本发明一形式中涉及制造含有充满大气压气体的内部空隙的无定形颗粒的粉末状可溶性发泡组合物的方法。该方法包括将含有真空内部空隙的无定形颗粒的粉末状可溶性喷雾干燥组合物接受外部气压并在低于玻璃化转变温度的温度下加热可溶性喷雾干燥组合物。将组合物减压因此导致组合物的至少部分真空内部空隙充满大气压气体。
多种进一步的形式中，喷雾干燥组合物是无蛋白质组合物、无碳水化合物组合物、蛋白质组合物，或碳水化合物组合物。喷雾干燥组合物可以任意包括分散的脂肪、表面活性剂例如乳化剂，或缓冲剂例如盐。进一步可替换的形式中，组合物含有大气压气体的量足以使每克发泡组合物释放至少约2cc气体，优选至少每克发泡组合物约5cc气体，当在环境条件下溶解于水中时。通过本领域已知的任何喷雾干燥方法来制得喷雾干燥组合物，包括但不限制于喷气和非喷气喷雾干燥技术。
优选实施方案详述
本发明涉及含有充满大气压气体内部空隙的粉末状发泡组合物，使用的方法其中将含有密封内部真空空隙的无定形颗粒的喷雾干燥组合物接受外部气压并在低于玻璃化转变温度的温度下加热。本方法导致大气渗透并充满粉末的空隙。
可以用来配制无蛋白质粉末的配料包括碳水化合物、脂质和其它无蛋白质物质。碳水化合物优选并包括但不限于糖、多羟基醇、糖醇、寡糖、多糖、淀粉水解产物、胶质、可溶性纤维、改性淀粉和改性纤维素。合适的糖包括葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、甘露糖和麦芽糖。合适的多羟基醇包括甘油、丙二醇、聚甘油和聚乙二醇。合适的糖醇包括山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇和木糖醇。合适的淀粉水解产物包括麦芽糖糊精、葡萄糖糖浆、玉米糖浆、高麦芽糖糖浆和高果糖糖浆。合适的胶质包括黄原胶、藻酸盐、卡拉胶、瓜尔豆胶、吉兰糖胶、刺槐豆荚胶和水解胶质。合适的可溶性纤维包括菊粉、水解瓜尔豆胶和聚葡萄糖。合适的改性淀粉包括可溶于或分散于水中的物理或化学改性淀粉。合适的改性纤维素包括甲基纤维素、羧甲基纤维素和羟丙甲基纤维素。
可以用来配制无碳水化合物粉末的成分包括蛋白质、脂质和其它无碳水化合物物质。蛋白质优选并包括但不限制于牛奶蛋白、大豆蛋白、鸡蛋蛋白、明胶、胶原质、小麦蛋白和水解蛋白。合适的水解蛋白包括水解明胶、水解胶原质、水解酪蛋白、水解乳清蛋白、水解牛奶蛋白、水解大豆蛋白、水解鸡蛋蛋白、水解小麦蛋白和氨基酸。同时无蛋白质和无碳水化合物的食品成分可以用来配制新品种粉末，可以包括但不限制于有机和无机盐、表面活性剂、乳化剂、植物化合物、营养添加剂、流动活性剂、人造甜味剂、防腐剂、色素和一些香料。脂质包括但不限制于源自植物、乳制品或动物来源的脂肪、油、氢化油、酯交换油、磷脂、蜡、固醇、甾烷醇、萜烯和脂肪酸。
或者，本发明方法可以使用上述的碳水化合物和蛋白质用于同时包括碳水化合物和蛋白质的粉末。此外，粉末可以是干燥的可溶性咖啡提取物。可以通过有效提供具有多个能够保持气体的内部空隙的颗粒结构的任何方法来生产本发明的粉末状可溶性发泡组合物。常规水溶液的喷气喷雾干燥是生产这些粉末状可溶性发泡组合物的优选方法，但是无喷气的水溶液喷雾干燥也是合适的方法。无喷气喷雾干燥通常产生具有相对小内部空隙体积的颗粒，但是这较少优选的方法也可以用于制造具有合适内部空隙体积的无蛋白质、无碳水化合物和其它粉末。优选氮气，但是任何其它食品级气体可以用于喷气，包括空气、二氧化碳、一氧化二氮或其混合物。
任选地使用一种或多种表面活性剂来配制本发明的发泡组合物来提高在喷雾干燥过程中的气泡形成和内部空隙的形成。使用合适量的合适表面活性剂可以用来影响内部空隙的相对大小、数量和体积。因为大多数食品蛋白是天然表面活性的，可以不需要表面活性剂而制造出许多带有合适内部空隙体积的合适的含有蛋白质的无碳水化合物组合物。然而，已经发现使用表面活性剂极大地提高了无蛋白质组合物的制造。表面活性剂包括食品许可的乳化剂如聚山梨酸酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸盐、甘油一酯/甘油二酯、甘油一酯/甘油二酯的二乙酰酒石酸酯，以及磷脂。一些碳水化合物是表面活性的，可以和其它碳水化合物组合使用来配制无蛋白质组合物。合适的表面活性碳水化合物包括阿拉伯胶、丙二醇藻酸酯和亲脂性改性食品淀粉如辛烯基琥珀酸酯取代的淀粉。
本发明基于蛋白质发泡组合物的制剂使用一种或多种缓冲剂可以用来帮助喷雾干燥和在液体中重建。使用合适量的合适缓冲剂可以用来提供适当的颗粒内部空隙体积而提高粉末溶解性和产品发泡特性。本发明所用的优选缓冲剂是有机或无机酸的盐。除了提供已经提及的益处，这些缓冲剂还提高了在某些产品应用中如酸性饮料中对蛋白质凝集或变质的抗性。最优选的缓冲剂是有机酸的钠盐和钾盐。合适的缓冲剂包括但不限制于柠檬酸、苹果酸、富马酸和磷酸的钠、钾、钙和镁盐。
用来制造本发明发泡组合物的粉末在接受外部气压之前堆积密度(bulkdensity)和振实密度(tap density)为0.1-0.7g/cc，通常为0.2-0.6g/cc，骨架密度为0.3-1.6g/cc，通常为0.4-1.5g/cc，真密度为1.2-1.6g/cc，内部空隙体积为5-80％，通常10-75％。由于保持气体的能力较大，通常优选具有相对大内部空隙体积的粉末。合适的内部空隙体积为至少约10％，优选至少约30％，更优选至少约50％。粉末的玻璃化转变温度为30-150℃，通常为40-125℃，更通常为50-100℃。粉末水分含量为0-15％的，通常1-10％，更通常2-5％，和水活度为0-0.5，通常0.05-0.4，更通常0.1-0.3。
术语“圈闭气体”意思是存在于粉末结构内部空隙中且不打开粉末结构不能离开该结构的气体。术语“保持的气体”意思是存在于粉末结构内部空隙中且响应外部气压或气体组成的改变如通过裂缝或其它开口能够进入和离开该结构的气体。优选，根据本发明的实施方案，在施加和释放外部气压后，大多数存在于粉末中的气体是物理保持于和大气连接的粉末内部空隙中的。根据本发明可以合适使用的气体选自氮气、二氧化碳、一氧化二氮、空气或其混合物。优选氮气，但是可以使用任何其它食品级气体来将外部气压运用至粉末。
术语“结构”、“微粒结构”、“颗粒结构”或“粉末结构”意思是含有大量对大气闭合的密封内部空隙、大量对大气开放的内部空隙，或其组合的结构。这些空隙能够保持大量气体，在结构溶解于液体中时作为气泡释放而产生泡沫。术语“无定形”意思是主要为非晶体的玻璃态结构。
术语“粉末状可溶性发泡组合物”、“粉末状发泡组合物”或“发泡组合物”意思是可以溶解或分散于液体尤其是水成液中并和这样的液体接触时形成泡沫或浮沫的任何粉末。
百分比是基于发泡组合物的重量，除非另外指出。
术语“碳水化合物”和“蛋白质”各自意思是和本发明粉末最终用途相容的任何碳水化合物或蛋白质。这在实践中意思是必需适于消费。
术语“乳化剂”意思是和本发明粉末最终用途相容的具有油或气体乳化特性的且不是蛋白质的任何表面活性化合物。
通过测量所给重量(g)的粉末当通过通道倒入有刻度的圆筒中时占据的体积(cc)来测定体积密度(g/cc)。通过将粉末倒入有刻度的圆筒中、振动圆筒直至粉末下沉至最小体积、记录体积、称重粉末并将重量除以体积来测定堆积密度(g/cc)。通过使用氦比重瓶(Micromeritics AccuPyc 1330)测量已称重粉末的体积并将重量除以体积来测定骨架密度(g/cc)。骨架密度是密度的测量，包括存在于颗粒中的任何对大气密封空隙的体积，排除颗粒之间的空隙体积和存在于颗粒中的任何对大气开放空隙的体积。在此称为内部空隙的密封空隙的体积还源自在用研钵和研杵研磨来除去或向大气打开所有内部空隙后测量粉末的骨架密度。在此称为真密度(g/cc)的该类型骨架密度，仅仅是构成该粉末的固体物质的实际密度。通过将骨架密度的倒数(cc/g)减去真密度的倒数(cc/g)然后将该差值乘以骨架密度(cc/g)和100％来测得内部空隙体积(％)，即在包括粉末的颗粒中的密封内部空隙体积％。
玻璃化转变温度标志二级相变，表征为粉末组合物从硬的玻璃态转化成软化橡胶态。通常，在或高于玻璃化转变温度下材料中的气体溶解率和扩散率都较高。玻璃化转变温度取决于化学组成和水分含量，通常，较低的平均分子量和/或较高的水分将降低玻璃化转变温度。使用本领域技术人员已知的任何合适方法通过各自简单地减少或增加粉末的水分含量来有意识地提高或降低玻璃化转变温度。可以使用已有的差示扫描量热法或热力学分析技术来测量玻璃化转变温度。
可以通过在任何合适压力容器中在压力下将任何喷雾干燥粉末加热至低于玻璃化转变温度的温度并通过快速释放压力或通过在减压前冷却容器将粉末冷却来制得本发明含有保持大气压气体的新发泡组合物，所附粉末包括但不限制于基于蛋白质的粉末、基于碳水化合物的粉末、基于可溶性咖啡的粉末或其混合物，它们具有合适的含有密封内部真空空隙的颗粒结构。一个方法是将粉末密封于压力容器中并用压缩气体加压，然后通过放置于预热的恒温器或水浴槽中或通过电流或热流体循环通过内部盘管或外套来加热压力容器一段时间以提高粉末的温度来有效地将加压气体充满颗粒中的内部空隙，但没有达到或高于玻璃化转变温度，然后通过放置于水浴槽中或通过冷流体循环将含有粉末的仍然加压的容器冷却至约室温，然后释放压力并打开容器来收集发泡组合物。优选方法是在环境温度的压力容器中将粉末进行气体加压并减压而没有外部加热或冷却。可以使用任何合适的方式分批或连续生产发泡组合物。
通常，在5-70℃，优选20-60℃，更优选25-40℃加热粉末1-1000秒，优选5-600秒，更优选60-300秒。压力容器中的压力为100-3000psi，优选200-2000psi，更优选500-1500psi。优选使用氮气，但是任何其它食品级气体可以用来加压容器，包括空气、二氧化碳、一氧化二氮或其混合物。粉末气体含量和发泡能力通常随着处理压力而增加。加热可以导致传送至压力容器中的原始压力显著提高。将原始压力乘以加热温度和原始温度的比来近似获得在加热过程中压力容器内部达到的最大压力，其中温度使用开尔文温度单位。例如，在25℃(298K)将容器加压至1000psi，然后加热至70℃(343K)可以将压力容器中的压力提高至约1150psi。所得到的含有圈闭加压气体的粉末状发泡组合物通常具有约1至5000微米的粒径，通常约5至2000微米，更通常约10至1000微米。
通常粉末中密封内部空隙打开的程度随着所加外部气压和时间而增加，且相对高压可以用来提高有效性并缩短处理时间。在优选条件下进行气化时，粉末的粒径分布通常没有有意义地改变。相信施加的外部气压在粉末中含有的玻璃态无定形颗粒中形成应力裂缝，其打开至少部分密封的内部空隙，使至少部分真空空隙在外部气压释放时充满大气压气体。
在低于玻璃化转变温度下将粉末加压并去压时，在去压后的短暂时间段内这些颗粒产生微弱爆破声音是常见的。通过低于玻璃化转变温度下的加压，通常粉末外观和堆积密度没有显著改变，但是骨架密度、内部空隙体积和保持气体含量通常显著改变了。
当在低于玻璃化转变温度下用对抗水分侵入的合适保护存储时，具有良好稳定性的粉末保持它们改变的结构、内部空隙体积和保持气体含量。保存于室温下密闭容器中的粉末通常在许多月后性能良好。低于玻璃转化态温度下加压的粉末没有将加压气体保持长时间段。然而，令人惊奇地发现在低于玻璃转化态温度下加压的喷雾干燥粉末，即使在加压气体失去后通常比未加压粉末产生显著多的泡沫。相信这发泡能力的有益增加是由大气压气体渗透入之前干燥过程中水从颗粒中蒸发形成的真空内部空隙中引起的。已经发现该提高喷雾干燥发泡组合物发泡能力的新方法可以在室温下进行并带来了卓越效果。
这些新发泡组合物的优选用途是在可溶性饮料混合物尤其是速溶咖啡和卡布基诺混合物中。然而，它们可以用于任何用液体复水的快速食品中。尽管这些发泡组合物通常很好地溶解于冷液体中来产生泡沫，通常在热液体中重建提高了溶解和发泡能力。应用包括速溶饮料、甜点、干酪粉、谷类食物、汤、表面装饰物粉末和其它产品。
以下包括的实施例来提供本发明进一步的理解，但决不是限制本发明的范围。
实施例1：将33DE葡萄糖糖浆固体(92％基于干重)和辛烯基琥珀酸酯取代的淀粉(8％基于干重)的50％水溶液用氮气喷射并喷雾干燥来产生包括具有大量内部空隙的无定形颗粒的无蛋白质粉末。基本上100％碳水化合物粉末为白色，堆积密度为0.25g/cc，振实密度为0.31g/cc，骨架密度为0.59g/cc，内部空隙体积为61％，真密度为1.51g/cc，Tg为74℃，水分含量约2％。在速溶甜咖啡混合物中使用粉末，使用约三份粉末对一份可溶性咖啡对两份糖的重量比，当使用130ml 88℃水将约11g混合物重建于65mm内径的250ml烧杯中时，产生的泡沫量完全覆盖饮料的表面至约7mm的高度。
在25℃于压力容器中(75cc容量的不锈钢气体取样圆柱；由WhiteyCorporation制造；用于在此的所有实施例中)用1000psi氮气将6g无蛋白质粉末加压5分钟，然后减压。用等重的处理粉末替代甜咖啡混合物中的未处理粉末，表明了处理提高了粉末发泡能力约140％。对处理和未处理粉末引起的重建饮料混合物的泡沫密度和增加的泡沫体积的认识用来评价每种粉末释放的气体量(校正至室温和室内压力)。估计未处理粉末每克粉末释放约2cc气体，而处理粉末每克粉末释放约5cc气体。在减压后短时间内粉末产生轻微爆破声，可能是由于扩散-限制开口空隙周围壁的爆破，空隙太易破裂以致不能含有加压气体。处理粉末的堆积密度没有改变，但是骨架密度增加到0.89g/cc，内部空隙体积减少至41％，表明了加压和/或减压的力将部分之前在颗粒脱水过程中形成的真空内部空隙向大气打开了来提高发泡能力。该假设得到事实的支持：甚至在一周后，处理的粉末仍然保持提高的发泡能力。
实施例2：将33DE葡萄糖糖浆固体(98.5％基于干重)、聚山梨酸酯20(1％基于干重)和丙二醇藻酸酯(0.5％基于干重)的50％水溶液用氮气喷射并喷雾干燥产生包括具有大量内部空隙的无定形颗粒的无蛋白质粉末。约99％的碳水化合物粉末为白色，体积密度为0.24g/cc，振实密度为0.30g/cc，骨架密度为0.64g/cc，内部空隙体积为56％，真密度为1.47g/cc，Tg为68℃，水分含量约4％。根据实施例1的方法在甜咖啡混合物中使用粉末，当使用130ml 88℃水将约11g混合物重建于65mm内径的250ml烧杯中时，产生的泡沫量完全覆盖饮料的表面至约11mm的高度。
在25℃于压力容器中用1000psi氮气将6g无蛋白质粉末加压5分钟，然后减压。用等重的处理粉末替代甜咖啡混合物中的未处理粉末，表明了处理提高了粉末发泡能力约65％。对处理和未处理粉末引起的重建饮料混合物的泡沫密度和增加的泡沫体积的认识用来评价每种粉末释放的气体量(校正至室温和室内压力)。估计为未处理粉末每克粉末释放约3.5cc气体，而处理粉末每克粉末释放约6cc气体。在减压后短时间内粉末产生轻微爆破声。处理粉末的堆积密度没有改变，但是骨架密度增大到1.04g/cc，内部空隙体积减少至29％，表明了加压和/或减压的力将部分之前在颗粒脱水过程中形成的真空内部空隙向大气打开了来提高发泡能力。该假设得到事实的支持：甚至在一周后，处理的粉末仍然保持提高的发泡能力。
实施例3：当另外6g实施例1的喷雾干燥无蛋白质粉末样品根据实施例1的方法在25℃用氮气在以下列出的时间和压力下加压时，其中根据实施例1的方法将等重处理粉末替代甜咖啡混合物中的未处理粉末，以下的表1总结了获得的结果。未处理产品是实施例1的未处理粉末并包括于表中用于比较。产物A和B是在250psi下加压不同时间的其它未处理粉末样品；产品C是在375psi加压的另一未处理粉末样品；产物D是在500psi加压的另一未处理粉末样品；和产品E是在750psi加压的另一未处理粉末样品。产物F是在1000psi下加压的实施例1粉末并包括于表中用于比较。产物G是在1000psi下加压比产品F更长时间的另一未处理粉末样品。可以看出相对于250psi下加压仅5分钟，在250psi下加压30分钟仅仅轻微提高了发泡能力。在375psi、500psi、750psi或1000psi加压30分钟没有进一步提高加压仅5分钟的相应粉末的发泡能力。
表1
| 产物 | 压力(psi) | 时间(分钟) | 咖啡混合物中泡沫高度的增加％(250ml烧杯中) | 估算的从发泡组合物中释放的气体(cc气体/g粉末) |
| 未处理 | - | - | - | 2 |
| A | 250 | 5 | 0 | 2 |
| B | 250 | 30 | 30 | 3 |
| C | 375 | 5 | 30 | 3 |
| D | 500 | 5 | 55 | 4 |
| E | 750 | 5 | 100 | 5 |
| F | 1000 | 5 | 100 | 5 |
| G | 1000 | 30 | 100 | 5 |
实施例4：当另外6g实施例2的喷雾干燥无蛋白质粉末样品根据实施例1的方法在25℃用氮气在以下列出的压力下加压5分钟时，其中根据实施例1的方法将等重处理粉末替代甜咖啡混合物中的未处理粉末时，以下的表2总结了获得的结果。未处理产品是实施例2的未处理粉末并包括于表中用于比较。产物A是在250psi下加压的另一未处理粉末样品；产物B是在375psi下加压的另一未处理粉末样品；产品C是在500psi加压的另一未处理粉末样品；产物D是在750psi加压的另一未处理粉末样品。产物E是在1000psi下加压的实施例2粉末并包括于表中用于比较。产物F是在1250psi下加压比产品E更长时间的另一未处理粉末样品。在250psi或1000psi下加压30分钟没有进一步提高在250psi或1000psi下加压仅5分钟的相应粉末的发泡能力。发现增加压力逐渐增大了骨架密度，通过可能打开了更大部分之前的真空内部空隙，其减少了残留内部空隙的总体积而提高了粉末的发泡能力。通过压力处理没有影响粉末的堆积密度。
表2
| 产物 | 压力(psi) | 内部空隙体积(％) | 咖啡混合物中泡沫高度的增加％(250ml烧杯中) | 估算的从发泡组合物中释放的气体(cc气体/g粉末) |
| 未处理 | - | 56 | - | 3.5 |
| A | 250 | 42 | 0 | 3.5 |
| B | 375 | 39 | 15 | 4.5 |
| C | 500 | 37 | 25 | 5 |
| D | 750 | 33 | 55 | 6 |
| E | 1000 | 29 | 55 | 6 |
| F | 1250 | 28 | 55 | 6 |
实施例5：将33DE葡萄糖糖浆固体(52％基于干重)、脱脂奶粉(47％基于干重)和磷酸二钠(1％基于干重)的50％水溶液用氮气喷射并喷雾干燥产生含有碳水化合物和蛋白质的粉末。白色粉末具有无定形颗粒结构，牛奶气味，堆积密度为0.34g/cc，振实密度为0.40g/cc，骨架密度为0.71g/cc，内部空隙体积为52％，真密度为1.49g/cc，Tg为61℃，水分含量约3％。根据实施例1方法在甜咖啡混合物中使用粉末，当用130ml 88℃水将约11g混合物重建于65mm内径的250ml烧杯中时，产生的泡沫量完全覆盖饮料的表面至约10mm的高度。
在25℃于压力容器中用1000psi氮气将6g含有碳水化合物和蛋白质的粉末加压5分钟，然后减压。用等重的处理粉末替代甜咖啡混合物中的未处理粉末，表明了处理提高了粉末发泡能力约160％。对处理和未处理粉末引起的重建饮料混合物的泡沫密度和增加的泡沫体积的认识用来评价每种粉末释放的气体量(校正至室温和室内压力)。估计未处理粉末每克粉末释放约3.5cc气体，而处理粉末每克粉末释放约8.5cc气体。在减压后短时间内粉末产生轻微爆破声。处理粉末的堆积密度没有改变，但是骨架密度增大为0.75g/cc，内部空隙体积减少至50％，表明了加压和/或减压的力将部分之前在颗粒脱水过程中形成的真空内部空隙向大气打开了来提高发泡能力。该假设得到事实的支持：甚至在一周后，处理的粉末仍然保持提高的发泡能力。
实施例6：获得商业无碳水化合物水解明胶粉末，通过无喷气喷雾干燥水溶液产生。99.2％基于干重蛋白质粉末具有无定形颗粒结构，淡黄色，堆积密度为0.45g/cc，振实密度为0.54g/cc，骨架密度为1.15g/cc，内部空隙体积为18％，真密度为1.41g/cc，Tg为80℃，水分含量约6％。将粉末加入速溶卡布基诺混合物中，使用约1份粉末对一份可溶性咖啡对两份糖对三份发泡奶油的重量比。当用130ml 88℃将约13g卡布基诺混合物重建于65mm内径的250ml烧杯中时，产生的泡沫量完全覆盖饮料的表面至约14mm的高度。
在25℃于压力容器中用1000psi氮气将6g无碳水化合物粉末加压5分钟，然后减压。用等重的处理粉末替代卡布基诺混合物中的未处理粉末，表明了处理提高了粉末发泡能力约150％。对处理和未处理粉末引起的重建饮料混合物的泡沫密度和增加的泡沫体积的认识用来评价每种粉末释放的气体量(校正至室温和室内压力)。估计未处理粉末每克粉末释放约2cc气体，而处理粉末每克粉末释放约5.5cc气体。在减压后短时间内粉末产生轻微爆破声。处理粉末的堆积密度没有改变，但是骨架密度增大为1.24g/cc，内部空隙体积减少至12％，表明了加压和/或减压的力将部分之前在颗粒脱水过程中形成的真空内部空隙向大气打开了来提高发泡能力。该假设得到事实的支持：甚至在一周后，处理的粉末仍然保持提高的发泡能力。
实施例7：将33DE葡萄糖糖浆固体(82％基于干重)和表面活性辛烯基琥珀酸钠取代淀粉(8％基于干重)并含有部分氢化大豆油的分散乳液(10％基于干重)的50％水溶液用氮气喷射并喷雾干燥产生包括具有大量内部空隙的无定形颗粒的无蛋白质粉末。约90％碳水化合物的粉末为白色，堆积密度为0.21g/cc，振实密度为0.26g/cc，骨架密度为0.52g/cc，内部空隙体积为64％，真密度为1.44g/cc，Tg为65℃，水分含量约3％。根据实施例1的方法将粉末用于甜咖啡混合物中，当用130ml 88℃水将约11g混合物重建于65mm内径的250ml烧杯中时，产生的泡沫量完全覆盖饮料的表面至约10mm的高度。
在25℃于压力容器中用1000psi氮气将6g无蛋白质粉末加压5分钟，然后减压。用等重的处理粉末替代甜咖啡混合物中的未处理粉末，表明了处理提高了粉末发泡能力约100％。对处理和未处理粉末引起的重建饮料混合物的泡沫密度和增加的泡沫体积的认识用来评价每种粉末释放的气体量(校正至室温和室内压力)。估计未处理粉末每克粉末释放约3.5cc气体，而处理粉末每克粉末释放约6.5cc气体。在减压后短时间内粉末产生轻微爆破声，可能是由于扩散-限制开口空隙周围壁的爆破，空隙太易破裂以致不能含有加压气体。处理粉末的堆积密度没有改变，但是骨架密度增大为0.64g/cc，内部空隙体积减少至56％，表明了加压和/或减压的力将部分之前在颗粒脱水过程中形成的真空内部空隙向大气打开了来提高发泡能力。
实施例8：根据美国专利No.5,882,717的教导制造喷雾干燥浓咖啡粉末。粉末具有无定形颗粒结构，堆积密度为0.19g/cc，振实密度为0.22g/cc，骨架密度为0.72g/cc，内部空隙体积为51％，真密度为1.47g/cc，Tg为74℃。在实施例7的速溶卡布基诺混合物中使用粉末，当用130ml 88℃水将约11g卡布基诺混合物重建于250ml烧杯中时，产生的泡沫量完全覆盖饮料的表面至约14mm的高度，。
在25℃于压力容器中用1000psi氮气将5g粉末加压5分钟，然后减压。用等重的处理粉末替代卡布基诺混合物中的未处理粉末，表明了处理提高了粉末发泡能力约65％。对处理和未处理粉末引起的重建饮料混合物的泡沫密度和增加的泡沫体积的认识用来评价每种粉末释放的气体量(校正至室温和室内压力)。估计未处理咖啡粉末每克咖啡释放约4cc气体，而处理咖啡粉末每克咖啡释放约6.5cc气体。在减压后短时间内粉末产生轻微爆破声。处理粉末的堆积密度没有改变，但是骨架密度增大为1.35g/cc，内部空隙体积减少至8％，表明了加压和/或减压的力将部分之前在颗粒脱水过程中形成的真空内部空隙向大气打开了来提高发泡能力。
尽管参照优选实施方案相当详细地描述了本发明，清楚的是本发明能够作出多种改变和变化，对本领域那些技术人员是显而易见的，而没有背离本发明的精神和范围。
Claims (35)
1、包括具有充满大气压气体的内部空隙的无定形颗粒的粉末状可溶性发泡组合物的制造方法，所述方法包括：
将外部气压施加至包括具有真空内部空隙的无定形颗粒的粉末状可溶性喷雾干燥组合物；
在低于玻璃化转变温度的温度下加热可溶性喷雾干燥组合物；和
将组合物减压因此导致组合物的至少部分真空内部空隙充满大气压气体。
2、权利要求1的方法，其中外部气压为至少约200psi。
3、权利要求1的方法，其中所述外部气压为至少约500psi。
4、权利要求1的方法，其中所述外部气压为至少约1000psi。
5、权利要求1的方法，其中所述外部气压至少施加约1秒钟。
6、权利要求1的方法，其中所述外部气压至少施加约1分钟。
7、权利要求1的方法，其中用来造成所述外部气压的气体选自空气、氮气、二氧化碳、一氧化二氮及其混合物。
8、权利要求1的方法，其中所述喷雾干燥的组合物是无蛋白质的。
9、权利要求8的方法，其中所述喷雾干燥的组合物含有分散的脂肪。
10、权利要求8的方法，其中所述喷雾干燥的组合物含有碳水化合物。
11、权利要求10的方法，其中所述喷雾干燥的组合物进一步含有表面活性剂。
12、权利要求11的方法，其中所述表面活性剂是乳化剂。
13、权利要求12的方法，其中所述乳化剂选自聚山梨酸酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸盐、甘油一酯/甘油二酯、甘油一酯/甘油二酯的二乙酰酒石酸酯、磷脂、丙二醇藻酸酯、亲脂性改性淀粉或其混合物。
14、权利要求1的方法，其中所述喷雾干燥的组合物是无碳水化合物的。
15、权利要求14的方法，其中所述喷雾干燥的组合物含有蛋白质。
16、权利要求14的方法，其中所述喷雾干燥的组合物含有分散的脂肪。
17、权利要求14的方法，其中所述喷雾干燥的组合物进一步含有缓冲剂。
18、权利要求17的方法，其中所述缓冲剂是有机或无机酸的盐。
19、权利要求18的方法，其中所述盐选自柠檬酸、富马酸、苹果酸、磷酸或其混合物的钠、钾、镁或钙盐。
20、权利要求1的方法，其中所述喷雾干燥的组合物含有分散的脂肪。
21、权利要求1的方法，其中所述组合物在接受外部气压之前具有至少约10％的内部空隙体积。
22、权利要求1的方法，其中所述颗粒在接受外部气压之前具有至少约30％的内部空隙体积。
23、权利要求1的方法，其中所述颗粒在接受外部气压之前具有至少约50％的内部空隙体积。
24、权利要求1的方法，其中所述组合物含有大气压气体的量在环境条件下溶解于液体时，足以使每克所述发泡组合物释放至少约2cc气体。
25、权利要求1的方法，其中所述组合物含有大气压气体的量在环境条件下溶解于液体时，足以使每克所述发泡组合物释放至少约5cc气体。
26、权利要求1的方法，进一步包括将可溶性喷雾干燥组合物从低于玻璃化转变温度的加热温度冷却。
27、权利要求26的方法，其中在组合物减压前进行所述冷却。
28、权利要求26的方法，其中在组合物减压时进行所述冷却。
29、权利要求26的方法，其中所述冷却包括将组合物从低于玻璃化转变温度的加热温度冷却至约室温。
30、权利要求1的方法，其中在加热组合物时进行所述施加外部压力。
31、权利要求1的方法，其中在将外部压力施加至组合物之前进行所述加热。
32、权利要求1的方法，其中所述喷雾干燥组合物是通过气体喷射喷雾干燥水溶液形成的。
33、权利要求1的方法，进一步包括气体喷射喷雾干燥水溶液来形成带有具有内部空隙颗粒的组合物。
34、权利要求33的方法，其中所述气体喷射喷雾干燥中所用的气体选自空气、氮气、二氧化碳、一氧化二氮及其混合物。
35、权利要求1的方法，进一步包括非气体喷射喷雾干燥水溶液来形成带有具有内部空隙的颗粒的组合物。
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Effective date of registration: 20100811 Address after: Illinois State Applicant after: Kraft Foods Global Brands LLC Co-applicant after: Friesland Brands BV Address before: Illinois State Applicant before: KRAFT FOODS HOLDINGS INC Co-applicant before: Friesland Brands BV |
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| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
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