JP6328837B1 - クリーミングパウダー - Google Patents

Abstract

【課題】泡の保持性に優れるクリーミングパウダーを提供する。【解決手段】本発明は、粉末状の有機酸モノグリセリド及び起泡性粉末を含む、クリーミングパウダーである。【選択図】なし

Description

本発明は、クリーミングパウダーに関する。

クリーミングパウダーとは、コーヒー・紅茶・ココア等に使用する飲料用の粉末油脂であり、一般的には、お湯又は温かい飲料に溶解し、乳様の白濁の付与と風味をまろやかにする目的で使用される。クリーミングパウダーはお湯で溶解しても泡立たないものが一般的であるが、カプチーノ等に用いられる泡立つタイプのクリーミングパウダーも存在する。

特許文献１には、脂肪、炭水化物、蛋白を含有する起泡性粉末コーヒーホワイトナーであって、乾燥物としてホワイトナーの重量基準で大豆蛋白０．５〜１５重量％及びカゼイン塩０．５〜１５重量％を含む起泡剤と安定剤としてリン酸塩、クエン酸塩及びその混合物から選ばれた塩１．５〜４．５重量％を含有することを特徴とするコーヒーホワイトナーが開示されている。

特許文献２には、粉末油脂が配合された起泡性飲料に関し、実施例において、粉末油脂は、プロピレングリコール脂肪酸エステルと有機酸グリセリン脂肪酸エステルを乳化剤として用い、粉末油脂の噴霧乾燥前に乳化剤を加えて製造することが開示されている。

特開平６−３０６９８号公報 特開２０１６−３４２７１号公報

特許文献１の起泡性粉末コーヒーホワイトナーは、大豆たんぱくを含む起泡性クリーミングパウダーであるため味が悪く、泡の保持力が充分ではなかった。また、特許文献２の粉末油脂の製造方法は、噴霧乾燥前にコハク酸モノグリセリドを添加するため乾燥前の液の泡立ちが大きく消えにくく、生産効率はとても悪く、大量生産にむかず、現実性はなかった。一方で、生産時に消泡性のある乳化剤を使用することが一般的であるが、飲用時に機械的に泡立たせても消泡性の乳化剤の影響で泡はすぐ消えてしまうという問題があった。

本発明は、泡の保持性に優れるクリーミングパウダーを提供することを課題とする。

本発明者らは、粉末状の有機酸モノグリセリドと起泡性粉末とを粉体同士で混合することで、泡の保持性に優れるクリーミングパウダーが得られることを見出した。

本発明は以下の［１］〜［４］に関する。
［１］粉末状の有機酸モノグリセリド及び起泡性粉末を含む、クリーミングパウダー。
［２］前記起泡性粉末が乳化剤を含まない、［１］のクリーミングパウダー。
［３］前記起泡性粉末が、消泡剤（消泡性の乳化剤を含む）を含む、［１］のクリーミングパウダー。
［４］前記起泡性粉末が、乳化剤を含まない発泡性の起泡性粉末と消泡剤（消泡性の乳化剤を含む）を含む非発泡性の起泡性粉末との混合物である、［１］のクリーミングパウダー。
［５］［１］〜［４］のいずれかのクリーミングパウダーを含む粉末飲料。

本発明は、泡の保持性に優れるクリーミングパウダーが提供される。

［クリーミングパウダー］
クリーミングパウダーは、粉末状の有機酸モノグリセリド及び起泡性粉末を含む。クリーミングパウダーは、少なくとも有機酸モノグリセリドのみからなる粒子が存在する。即ち、有機酸モノグリセリドの粒子は、起泡性粉末の成分を含まない。なお、起泡性粉末の粒子は、有機酸モノグリセリドを含んでいてもよい。この有機酸モノグリセリドを含む起泡性粉末と、粉末状の有機酸モノグリセリドとは、有機酸モノグリセリド以外の成分の有無によって明確に区別される。

クリーミングパウダーは、発泡性又は非発泡性であるが、発泡性クリーミングパウダーであることが好ましい。ここで、発泡性とは、クリーミングパウダーを液体に添加した時、又は、クリーミングパウダーに液体を注いだ時に、溶解させるだけで泡立つ性質をいう。ここで、溶解を促進するために、ガラス棒等で攪拌を行ってもよい。なお、クリーミングパウダーが非発泡性である場合は、クリーミングパウダーを液体に添加した後、又は、クリーミングパウダーに液体を注いだ後に、機械的手段で泡立たせることが可能である。ここで、機械的手段とは、ホイッパーの利用、又は、クリーミングパウダーを含む液体飲料を容器に入れた後に、蓋をして手で振る手段等が挙げられる。また、液体の温度は、５０〜１００℃であることが好ましく、７０〜９５℃であることが特に好ましい。

（粉末状の有機酸モノグリセリド）
有機酸モノグリセリドは、クリーミングパウダーに、泡の保持力を付与する成分である。有機酸モノグリセリドは、グリセリンの３つの水酸基のうち、１つが脂肪酸とエステル結合しており、１つが有機酸とエステル結合した分子である。有機酸モノグリセリドとしては、特に限定されないが、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド又は乳酸モノグリセリドが好ましく、ジアセチル酒石酸モノグリセリド又はコハク酸モノグリセリドが特に好ましい。

有機酸モノグリセリド中のグリセリンの水酸基とエステル結合する脂肪酸の種類としては、特に限定されないが、ステアリン酸モノグリセリド、パルミチン酸モノグリセリド、硬化大豆油脂肪酸モノグリセリド、硬化パーム油脂肪酸モノグリセリド及び硬化なたね油脂肪酸モノグリセリド等が好ましい。

有機酸モノグリセリドの粒子径は、粉末状の有機酸モノグリセリドが起泡性粉末と独立した粒子として存在するのであれば、特に限定されないが、３０〜２，０００μｍが好ましく４０〜６００μｍが特に好ましい。ここで、粒子径は篩い分け法による、体積基準に基づく平均粒子径である。

粉末状の有機酸モノグリセリドは、１種又は２種以上の組合せであってもよい。

（起泡性粉末）
起泡性粉末は、クリーミングパウダーに起泡性を与える成分である。ここで、起泡性とは、起泡性粉末を液体に添加した時、又は、起泡性粉末に液体を注いだ時に、溶解させるだけで泡立つ性質；又は、起泡性粉末を液体に添加した後、又は起泡性粉末に液体を注いだ後に、機械的手段で泡立つ性質が挙げられる。即ち、起泡性粉末は、具体的には、発泡性の起泡性粉末及び非発泡性の起泡性粉末が挙げられる。
起泡性粉末は、単独又は２種以上の組合せであってもよい。

このような起泡性粉末としては、例えば、必須成分としてタンパク質及び炭水化物を含み、任意成分として油脂、乳化剤、捕集されたガス、ガス発生剤等を含む、起泡性粉末が挙げられる。具体的には、以下のとおりである。

液体に添加した時又は液体を注いだ時に溶解させるだけで泡立つ性質を有する起泡性粉末としては、例えば、炭水化物、タンパク質及び捕集されたガスを有するマトリックスを含む粉末；又は、油脂、タンパク質、炭水化物及び発泡剤を含む多孔性の粉末が挙げられる。起泡性粉末が捕集されたガスを含む場合、クリーミングパウダーが液体に溶解すると、前記捕集されたガスが泡となる。

液体に添加した後又は液体を注いだ後に、機械的手段で泡立つ性質を有する起泡性粉末としては、例えば、必須成分として油脂、タンパク質及び炭水化物を含み、任意成分として乳化剤、消泡剤等を含む粉末が挙げられる。任意成分は、単独又は２種以上の組合せであってもよい。

以下に、起泡性粉末に含まれる成分について説明する。

＜タンパク質＞
タンパク質としては、例えば大豆タンパク、乳タンパク等が挙げられる。大豆タンパクは、特に限定されないが、例えば大豆又はその脱脂物を水性媒体で抽出したもの、これを酸沈殿してタンパク質を分離した後、中和処理したもの、及びこれらを加熱処理乃至加水分解処理したもの等が挙げられる。

乳タンパク源としては、脱脂粉乳、全粉乳、練乳、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、乳清タンパク、それらの酵素分解物である乳ペプチド、ミルクプロテインコンセントレート、トータルミルクプロテイン等が挙げられる。乳清タンパクは、特に限定されないが、乳清をそのまま濃縮、乾燥して粉末したもの等が挙げられる。
タンパク質は、単独又は２種以上の組合せであってもよい。

＜炭水化物＞
炭水化物としては、特に限定されず、デキストリン、コーンシロップソリッド、乳糖、ショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、粉末水飴、オリゴ糖、トレハロース等の糖類、ソルビトール、マンニトール、パラチニット、マルチトール、ラフィノース、エリスリトール、ラクチトール、キシリトール等の糖アルコール等が挙げられる。
炭水化物は、単独又は２種以上の組合せであってもよい。

＜油脂＞
油脂中のトリグリセリドを構成する脂肪酸は、特に限定されず、飽和脂肪酸及び不飽和脂肪酸が挙げられる。飽和脂肪酸としては、例えば、酪酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等が挙げられる。不飽和脂肪酸としては、例えば、ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、ヒラゴン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エイコセン酸、エルカ酸、セラコレイン酸等が挙げられる。
油脂中のトリグリセリドを構成する脂肪酸は、１種又は２種以上の組合せであってもよい。

油脂を調製するために用いる原料は、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、胡麻油、パーム油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂等の植物性油脂；及び、牛脂、豚脂、魚油、乳脂等の動物性油脂等が挙げられる。また原料に応じて硬化、分別、エステル交換等を行ったものを用いることができる。油脂を調製するために用いる原料は、植物性油脂が好ましい。
油脂を調製するために用いる原料は１種単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

＜乳化剤＞
乳化剤は、起泡性粉末を製造する際に油脂を水中油型乳化物にするために用いてもよい。乳化剤には乳化作用の他に様々な機能を持つものもあり、製造時の泡の発生を抑える性質を有する乳化剤もある。
乳化剤は、単独又は２種以上の組合せであってもよい。

消泡性の乳化剤としては、例えば、ソルビタン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、プロピレングリコールモノオレート、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられる。
消泡性の乳化剤は、単独又は２種以上の組合せであってもよい。

消泡性の乳化剤以外の乳化剤としては、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム等が挙げられる。
消泡性の乳化剤以外の乳化剤は、単独又は２種以上の組合せであってもよい。

＜消泡剤＞
消泡剤は、消泡性の乳化剤及び消泡性の乳化剤以外の消泡剤が挙げられる。消泡性の乳化剤以外の消泡剤としてはシリコーン樹脂等が挙げられる。
消泡剤は、単独又は２種以上の組合せであってもよい。

＜ガス＞
ガスは、食品に用いられるガスであれば、任意である。ガスは、窒素、酸素、二酸化炭素、空気、及びこれらの混合ガス等が挙げられ、窒素又は窒素を含む混合ガスが好ましい。

＜発泡剤＞
起泡性粉末が発泡剤を含む場合、発泡剤としては、例えば酸剤とアルカリ剤との組合せが挙げられる。

酸剤としては、ミョウバン（例えば、硫酸アルミニウムアンモニウム、硫酸アルミニウムカリウム）；有機酸（例えばアジピン酸、アスコルビン酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸等）；前記有機酸のアルカリ金属塩（例えば、ナトリウム塩、カリウム塩等）；リン酸塩（例えばリン酸３カルシウム、リン酸１水素カルシウム、リン酸水素２カリウム、リン酸水素２ナトリウムリン酸２水素カルシウム、リン酸２水素カリウム、リン酸２水素ナトリウム、ピロリン酸４カリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム等）が挙げられる。
酸剤は、単独又は２種以上の組合せであってもよい。

アルカリ剤としては、炭酸塩（例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム等）、アンモニウム塩（例えば塩化アンモニウム等）が挙げられる。
アルカリ剤は、単独又は２種以上の組合せであってもよい。

＜更なる成分＞
起泡性飲料は、本発明の効果奏する範囲内で、更なる成分を含むことができる。このような更なる成分として、甘味料、機能性成分、調味料、保存料、酸化防止剤、ビタミン類、ミネラル分、ｐＨ調整剤等が挙げられる。これらは、起泡性粉末の成分として公知の成分を適宜選択して用いることができる。更なる成分は、それぞれ、単独又は２種以上の組合せであってもよい。

起泡性粉末は、クリーミングパウダーとして公知の粉末を適宜選択して用いることができる。例えば、発泡剤を含む粉末は、特開平８−３８０４８号公報に記載されており、捕集されたガスを含む粉末は、特開２００９−２６１３９５号公報、特開平６−３０６９８号公報に記載されている。また、起泡性粉末は、クリーミングパウダーとして市販されているものを用いることができる。

＜好ましい態様＞
生産性への影響が少なくなる観点から、起泡性粉末は、乳化剤を含まないことが好ましく、生産性への影響が少なくなり、泡の保持性がより優れる観点から、起泡性粉末は、消泡性の乳化剤を含まないことが特に好ましい。
別の態様として、泡の保持量がより高まる観点から、起泡性粉末は、消泡剤（消泡性の乳化剤を含む）を含まないことが好ましい。
また、別の態様として、生産性がより高まる観点から、起泡性粉末は、消泡剤（消泡性の乳化剤を含む）を含むことが好ましい。

即ち、一般的に、クリーミングパウダー原料を溶解・均質化する場合、泡が発生しやすくなる。そして、クリーミングパウダー原料を溶解・均質化し水中油型乳化物を作るために、乳化剤が用いられる。ここで、乳化剤は、上記のとおり消泡性の乳化剤と泡が発生しやすい性質を有する乳化剤等様々な機能を持つ乳化剤が存在する。また、乳化液を調製した後、噴霧乾燥工程の前に、管で繋がれたタンク間の乳化液の輸送が必要になり、この輸送時には泡が発生しやすい。この輸送時に泡が発生すると、仕込み量を低減させるためにタンクの使用効率が下がったり、泡が溢れることにより衛生管理が悪くなったり、バッチ間で泡を排除する工程が必要になり、作業性が低下したりする等、生産性に影響する。

よって、乳化剤を含まない起泡性粉末は、その製造工程の各工程（溶解・均質化工程及び噴霧乾燥工程前の乳化液の輸送工程）において、泡の発生が比較的少ないため、生産性への影響が少ない。また、消泡性の乳化剤が存在しないことにより、泡の保持性がより優れる。

また、消泡剤（消泡性の乳化剤を含む）を含む起泡性粉末は、その製造工程の各工程（溶解・均質化工程及び噴霧乾燥工程前の乳化液の輸送工程）において、泡の発生が抑制されるため、生産性が高まる。また、消泡剤（消泡性の乳化剤を含む）を含む起泡性粉末を含むクリーミングパウダーは、機械的に泡立たせることができる。そのため、消泡剤（消泡性の乳化剤を含む）を含む起泡性粉末と粉末状の有機酸モノグリセリドを含むクリーミングパウダーは、粉末状の有機酸モノグリセリドを含まない場合に比べて、機械的に泡立たせた際の発泡量が増大し、かつ泡保持性により優れる。ここで、クリーミングパウダーが、消泡剤（消泡性の乳化剤を含む）を含む起泡性粉末を含み、粉末状の有機酸モノグリセリドを含まない場合、消泡剤の影響を抑えられないため、機械的に泡立たせたときであっても、泡がすぐに消えてしまい、泡保持性に劣る。

また、起泡性粉末は、溶解させるだけで発泡し、起泡のための機械的手段を必須としなくてもよいため、発泡性の起泡性粉末であることが好ましい。
また、別の態様として、起泡性粉末は、発泡性を付与するための工程を必要とせず生産性が安定することから、非発泡性の起泡性粉末であることが好ましい。

よって、別の態様として、起泡性粉末は、発泡性の起泡性粉末と消泡剤（消泡性の乳化剤を含む）を含む非発泡性の起泡性粉末との混合物であることが好ましい。即ち、発泡性の起泡性粉末は液体に溶解することで発泡できる。そして、消泡剤（消泡性の乳化剤を含む）を含む非発泡性の起泡性粉末は生産性が高まるため、大量生産が可能となる。また、前記消泡剤（消泡性の乳化剤を含む）を含む非発泡性の起泡性粉末を含む起泡性粉末の混合物と粉末状の有機酸モノグリセリドとを含むクリーミングパウダーは、粉末状の有機酸モノグリセリドを含まないクリーミングパウダーに比べて、発泡量が増大し、かつ泡保持性により優れる。より好ましい態様は、生産性への影響が少なくなる観点から、起泡性粉末は、乳化剤を含まない発泡性の起泡性粉末と消泡剤（消泡性の乳化剤を含む）を含む非発泡性の起泡性粉末との混合物である。

ここで、前記発泡性の起泡性粉末と前記消泡剤（消泡性の乳化剤を含む）を含む非発泡性の起泡性粉末との混合物において、発泡の観点から、発泡性の起泡性粉末１００重量部に対して、消泡剤（消泡性の乳化剤を含む）を含む非発泡性の起泡性粉末の含有量は、５〜１００重量部であることが好ましく、１５〜６０重量部であることが特に好ましい。

起泡性粉末の粒子径は、粉末状の有機酸モノグリセリドが起泡性粉末と独立した粒子として存在するのであれば、特に限定されないが、３０〜２，５００μｍが好ましく、１００〜１，７００μｍが特に好ましい。

＜起泡性粉末の製造方法＞
起泡性粉末の製造方法は、上記した起泡性を有する粉末が得られる製造方法であれば特に限定されない。起泡性粉末は、一般的に、起泡性粉末に含まれる成分を熱水に混合、溶解して混合液１を得る工程、この混合液１を常法により均質化、殺菌を行って混合液２を得る工程、及び、この混合液２を常法により噴霧乾燥する工程により製造することができる。このような起泡性粉末（具体的には、捕集されたガスを含まず、かつ発泡剤を含まない起泡性粉末）の製造方法としては、例えば、特開２０１６−３４２７１号公報に記載された方法が挙げられる。

起泡性粉末が捕集されたガスを含む場合、起泡性粉末は、前記した一般的な起泡性粉末の製造方法において、噴霧乾燥の前及び／又は後に、ガスを注入する工程を含む方法により、製造することができる。噴霧乾燥前にガスを注入する工程を含む起泡性粉末の製造方法としては、例えば、特開２００９−２６１３９５号公報に記載された方法が挙げられ、噴霧乾燥後にガスを注入する工程を含む起泡性粉末の製造方法としては、例えば、特開平６−３０６９８号公報に記載された方法が挙げられる。

起泡性粉末が発泡剤を含む場合、起泡性粉末は、前記した一般的な起泡性粉末の製造方法によって得られた粉末と、発泡剤とを混合する工程を含む方法により、製造することができる。このような起泡性粉末の製造方法としては、例えば、特開平８−３８０４８号公報に記載された方法が挙げられる。

（組成）
クリーミングパウダーにおける粉末状の有機酸モノグリセリドの含有量は、固形分として、０．０１重量％〜２重量％であることが好ましく、０．１〜０．５重量％であることが特に好ましい。クリーミングパウダーにおける粉末状の有機酸モノグリセリドの含有量は、０．０１重量％以上である場合、泡保持力がより高まり、２重量％以下である場合、風味の点で優れている。

起泡性粉末における各成分の含有量は、適宜設定できるが、例えば、以下の含有量とすることができる。タンパク質の含有量は、起泡性粉末中、１〜８０重量％が好ましく、１〜２０重量％が特に好ましい。炭水化物の含有量は、起泡性粉末中、１〜８０重量％が好ましく、３０〜７０重量％が特に好ましい。

起泡性粉末における任意成分の含有量は以下のとおりである。油脂の含有量は、起泡性粉末中、０〜５０重量％が好ましく、１０〜４５重量％がより好ましい。乳化剤（消泡性の乳化剤を除く）の含有量は、起泡性粉末中、０〜５重量％が好ましく、０．１〜２．５重量％がより好ましい。消泡剤（消泡性の乳化剤を含む）の含有量は、起泡性粉末中、０〜５重量％が好ましく、０〜２．５重量％がより好ましい。捕集されたガス及びガス発生剤の含有量は、所望の発泡量に合わせて適宜設定できる。また、前記した成分以外の任意成分の含有量は、適宜設定できる。

（クリーミングパウダーの製造方法）
クリーミングパウダーの製造方法は、クリーミングパウダーにおいて有機酸モノグリセリドのみからなる粉末が存在するクリーミングパウダーが得られる限り特に限定されない。クリーミングパウダーの製造方法としては、例えば、粉末状の有機酸モノグリセリド及び起泡性粉末を粉末の状態で混合（粉末混合）する工程を含む。クリーミングパウダーの製造方法における、粉末状の有機酸モノグリセリド及び起泡性粉末の混合量は、クリーミングパウダーの組成において前記した量が挙げられる。

［クリーミングパウダーを含む粉末飲料］
クリーミングパウダーを含む粉末飲料は、前記クリーミングパウダー以外の粉末、例えば、コーヒー、ココア、乳飲料（例えば、コーヒー乳飲料、ミルクココア、ミルクティー、ミルクセーキ、牛乳、豆乳等）、茶飲料（例えば、紅茶、緑茶、抹茶、麦茶、ウーロン茶等）、果実飲料の粉末を含む。これらは、市販品（例えば、インスタントコーヒー等）を用いることができる。

［使用方法］
クリーミングパウダーは、予め飲料容器に液体飲料を加えた後で、クリーミングパウダーを加えて飲用してもよい。ここで、液体飲料としては、コーヒー、乳飲料、茶飲料及び果実飲料が挙げられる。また、飲料容器に、クリーミングパウダーを含む粉末飲料を加えた後で、液体（好ましくは７０〜９５℃のお湯）を注ぐ方法で飲用してもよい。なお、クリーミングパウダーが、非発泡性の起泡性粉末のみからなる起泡性粉末を含む場合、機械的手段によって、泡立たせて飲用することができる。

以下に本発明を実施例及び比較例により説明するが、本発明はこれらの実施例により何らの制限を受けるものではない。

実施例、比較例及び製造例において、以下の原料を使用した。
［ブライト］：Ｂｒｉｔｅ（ネスレ日本株式会社製）
［クリープ］：クリープ（森永乳業株式会社製）
［インスタントコーヒー］：エクセラ（ネスレ日本株式会社製）

実施例、比較例及び製造例において、以下の測定を行った。
［平均粒子径］
粉末は、篩い分け法にて平均粒子径を測定した。

製造例１〜３：起泡性粉末の製造
製造例１：ＩＣＰ１
表１に示すＩＣＰ１の組成にて、油脂（即ち、ヤシ硬化油）は約７０℃に調温した。また、油脂以外の全ての原料は温水（温度６０〜７０℃）に溶解させた。前記溶液に油脂を加え、混合・予備乳化を行った後、圧力式ホモジナイザーを用いて均質化後、殺菌し乳化液(固形分約５５％w/w）を得た。この乳化液を送液中に、窒素ガスを加え、さらにマイルダーにてインライン混合した。この気液混合物を噴霧乾燥機にて、常法により噴霧し、乾燥と顆粒化を行い、粒径２７０μｍの顆粒パウダーを得た。

製造例２〜３：ＩＣＰ２〜３
表１に示すＩＣＰ２〜３の組成にて、油脂（即ち、ヤシ硬化油）は約７０℃に調温した。また、油脂以外の全ての原料を温水（温度６０〜７０℃）に溶解した。上記溶液に油脂を加え、混合・予備乳化を行った後、圧力式ホモジナイザーを用いて均質化後、殺菌し乳化液(固形分約５５％w/w）を得た。この混合物を噴霧乾燥機にて、常法により噴霧し、乾燥と顆粒化を行い、粒径２５０μｍの顆粒パウダーを得た。

試験例１：発泡量の測定（１）
表２及び表３に示した原料粉末をあらかじめ混合し粉末飲料を作成する。２００ｍＬのガラス製のメスシリンダーに、各粉末飲料を表に示す量で投入した後、約９０℃のお湯１３０ｍｌを加えた。なお、お湯は、メスシリンダーの淵から加え、高さ及び勢いを加えなかった。次いで、ガラス棒にて約１０秒で３０回転攪拌して、各粉末飲料を溶解させた。その後、各時間での泡量を読み取った。なお、表面の粗い泡は無視し、８ｍｍ以下のきめの細かい泡のみを読み取った。結果を表２及び表３に示す。

表２及び表３より、以下のことが分かる。
粉末状の有機酸モノグリセリド及び起泡性粉末を含む、実施例のクリーミングパウダーは、経時に伴う泡の減少量が小さく、泡の保持性が優れていた。特に、実施例１と実施例２〜３との比較、及び、実施例４と実施例５〜６との比較により、粉末状の有機酸モノグリセリドの含有量が多い場合、泡の保持性により優れていた。また、実施例１、４及び７の比較により、起泡性粉末が乳化剤を含まない実施例１は、泡の保持性により優れていた。なお、実施例１〜７のクリーミングパウダーは、いずれもＩＣＰ１を含むため、発泡性クリーミングパウダーである。
一方、比較例１のクリーミングパウダーは、粉末状の有機酸モノグリセリドを含まないため、経時に伴う泡の減少量が大きく、泡の保持性に劣っていた。比較例２及び３のクリーミングパウダーは、粉末状の有機酸モノグリセリドを含まず、かつ消泡性の乳化剤を含む非発泡性の起泡性粉末であるため、お湯を注ぐだけでは、泡立たなかった。比較例４及び５のクリーミングパウダーは、泡の保持性に劣っていたか（比較例４）、お湯を注ぐだけでは泡立たなかった（比較例５）。

試験例２：泡の保持性の測定（飲用時を想定した実験）
２００ｍＬのガラス製のビーカーに、各粉末飲料を表４に示す量で投入した後、約９０℃のお湯１３０ｍｌを加えた。なお、お湯は、メスシリンダーの淵から加え、高さ及び勢いを加えなかった。次いで、スパーテルにて約１０秒で３０回転攪拌して、粉末飲料を溶解させた。その後、ビーカーを傾けて、５ｍｌずつ液を廃棄したのち、ビーカーの傾きを戻した。この作業を繰り返し、ビーカーの液面の泡に穴が開いた時点での廃棄回数を求めた。結果を表４に示す。

表４より、実施例のクリーミングパウダーは、比較例のクリーミングパウダーに比べて、ビーカーの液面の泡に穴が開くまでに必要となるビーカーを傾ける回数が多かった。よって、実施例のクリーミングパウダーは、これを用いて得られる液体飲料を飲む回数が多い場合でも、泡の保持性に優れていた。

試験例３：発泡量の測定（２）
２００ｍＬのガラス製のビーカーに、表５に示す量で粉末飲料を投入した後、約９０℃のお湯１３０ｍｌを加えた。次いで、３００ｍｌのＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）製ボトルに粉末飲料及びお湯の混合物を移し替え、蓋を閉め、３０回ボトルを上下させた。その後、２００ｍＬのガラス製のメスシリンダーに、移し替えた。その後、発泡量の測定（１）と同様にして、各時間での泡量を読み取った。結果を表５に示す。

表５より、以下のことが分かる。
実施例１１及び１２より、起泡性粉末として市販の起泡性粉末を用いた場合であっても、粉末状の有機酸モノグリセリド及び起泡性粉末を含むクリーミングパウダーは、泡の保持性が優れていた。また、実施例１３より、起泡性粉末が消泡性の乳化剤を含む場合であっても、クリーミングパウダーが粉末状の有機酸モノグリセリドを含むため、発泡量が多く、機械的に泡立たせた後の泡の保持性に優れていた。
一方、比較例１１のクリーミングパウダーは、粉末状の有機酸モノグリセリドを含まないため、機械的に泡立たせた場合であっても、発泡量が少なく、かつ泡の保持性が非常に劣っていた。また、比較例１２のクリーミングパウダーは、粉末状の有機酸モノグリセリドを含まず、かつ消泡性の乳化剤を含む起泡性粉末を含むため、機械的に泡立たせた場合であっても、泡の保持性が非常に劣っていた。

クリーミングパウダーは、有機酸モノグリセリドを種々の起泡性粉末と粉体で混合することにより、泡の保持性を向上させることができため、起泡性粉末として既存の市販品等と組み合わせることができる。また、クリーミングパウダーは、有機酸モノグリセリドと消泡性を有する起泡性粉末とを組み合わせた場合であっても、機械的に泡立たせることにより、発泡量及び泡の保持性を向上させることができる。よって、クリーミングパウダーの粉末化の条件を細かに検討する必要がないことから、産業上有用である。

Claims (5)

1. 粉末状のコハク酸モノグリセリド及び起泡性粉末を含む、クリーミングパウダーであって、前記クリーミングパウダーにおける前記粉末状のコハク酸モノグリセリドの含有量は、固形分として、０．０１重量％〜２重量％である、クリーミングパウダー。
2. 前記起泡性粉末が乳化剤を含まない、請求項１記載のクリーミングパウダー。
3. 前記起泡性粉末が、消泡剤（消泡性の乳化剤を含む）を含む、請求項１に記載のクリーミングパウダー。
4. 前記起泡性粉末が、乳化剤を含まない発泡性の起泡性粉末と消泡剤（消泡性の乳化剤を含む）を含む非発泡性の起泡性粉末との混合物である、請求項１に記載のクリーミングパウダー。
5. 請求項１〜４のいずれか一項に記載のクリーミングパウダーを含む粉末飲料。