JP3150766B2 - 起泡性粉末コーヒーホワイトナー及びそれを含む混合粉末の製造方法 - Google Patents
起泡性粉末コーヒーホワイトナー及びそれを含む混合粉末の製造方法Info
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- A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
- A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
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- A23C2260/00—Particular aspects or types of dairy products
- A23C2260/20—Dry foaming beverage creamer or whitener, e.g. gas injected or containing carbonation or foaming agents, for causing foaming when reconstituted
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Description
【０００１】発明の分野 本発明は起泡性コーヒーホワイトナー、ウインナコーヒ
ー、カブチーノなどのコーヒー飲料に有用な粉末コーヒ
ーホワイトナーの組成物、又はその製造に関する。
ー、カブチーノなどのコーヒー飲料に有用な粉末コーヒ
ーホワイトナーの組成物、又はその製造に関する。
【０００２】従来技術 従来、特許、文献などで公知の事実として知られている
起泡性に関する技術は蛋白と乳糖の重量比と安定化を有
する塩を組み合わせた方法（特許公告平３−１３８５
７）、濃縮乳、濃縮脱脂乳を主成分とした組成物を利用
する方法（特開昭４８−７５７５７）、あるいはカラギ
ーナン、サポニンなどの起泡性物質を添加する方法など
があり、これらの方法で調製した混合液に二酸化炭素ま
たは窒素ガスを注入し、噴霧乾燥ないし噴霧乾燥、造粒
を行うことによって起泡性クリーマーを得ている。
起泡性に関する技術は蛋白と乳糖の重量比と安定化を有
する塩を組み合わせた方法（特許公告平３−１３８５
７）、濃縮乳、濃縮脱脂乳を主成分とした組成物を利用
する方法（特開昭４８−７５７５７）、あるいはカラギ
ーナン、サポニンなどの起泡性物質を添加する方法など
があり、これらの方法で調製した混合液に二酸化炭素ま
たは窒素ガスを注入し、噴霧乾燥ないし噴霧乾燥、造粒
を行うことによって起泡性クリーマーを得ている。
【０００３】このような起泡性クリーマーは飲用時にコ
ーヒーの液面にスプーンなどで落下させた場合、起泡
性、泡の保持性は良好なものもあるが、ホエー、植物性
蛋白、卵白などのような起泡性蛋白を多量に使用する
と、風味の点で蛋白独特の味がでるため好ましくない。
しかも、飲用に供する方法によっては泡が立たないこと
がわかった。即ちインスタントコーヒーの飲用実態調査
では半数近くの人はあらかじめコーヒーカップにコーヒ
ー、ホワイトナーないしそれらに砂糖を加えたものを入
れた後で、お湯を注ぐ方法で飲用している。上記飲用方
法で従来の起泡性コーヒーホワイトナーを使用すると、
お湯を注いだ直後の起泡性は良好であるが、泡の保持性
は満足出来るレベルではなく、その泡の風味はコーヒー
の苦味、渋味のみであり、ホワイトナー特有の味、香り
は全くなく、起泡性蛋白を多く使用するとフェザリング
を起こしたり、蛋白のクセのある味がでる。更に、濃縮
乳、濃縮脱脂乳を主成分とした組成物は乳製品を使用し
ないコーヒーホワイトナーに比べて品質の劣化が大き
く、原料コストが高く商品化が困難である。又、これら
の粉末をコーヒー、砂糖と混合してウインナコーヒーを
つくっても満足できる泡のあるウインナコーヒーが出来
ない。
ーヒーの液面にスプーンなどで落下させた場合、起泡
性、泡の保持性は良好なものもあるが、ホエー、植物性
蛋白、卵白などのような起泡性蛋白を多量に使用する
と、風味の点で蛋白独特の味がでるため好ましくない。
しかも、飲用に供する方法によっては泡が立たないこと
がわかった。即ちインスタントコーヒーの飲用実態調査
では半数近くの人はあらかじめコーヒーカップにコーヒ
ー、ホワイトナーないしそれらに砂糖を加えたものを入
れた後で、お湯を注ぐ方法で飲用している。上記飲用方
法で従来の起泡性コーヒーホワイトナーを使用すると、
お湯を注いだ直後の起泡性は良好であるが、泡の保持性
は満足出来るレベルではなく、その泡の風味はコーヒー
の苦味、渋味のみであり、ホワイトナー特有の味、香り
は全くなく、起泡性蛋白を多く使用するとフェザリング
を起こしたり、蛋白のクセのある味がでる。更に、濃縮
乳、濃縮脱脂乳を主成分とした組成物は乳製品を使用し
ないコーヒーホワイトナーに比べて品質の劣化が大き
く、原料コストが高く商品化が困難である。又、これら
の粉末をコーヒー、砂糖と混合してウインナコーヒーを
つくっても満足できる泡のあるウインナコーヒーが出来
ない。
【０００４】本発明の詳細な説明 本発明は大豆蛋白とカゼイン塩の併用による起泡性と泡
の保持性の向上とリン酸塩、クエン酸塩などの塩を使用
することで、従来の方法では解決されていない課題、即
ち風味がまろやかでクセがなく、又、あらかじめコーヒ
ーホワイトナーないしこれらに砂糖を加えたものをコー
ヒーカップに入れた後で、お湯を注いでもきめ細かい泡
が発生し、その泡の保持性、口当たりの良い触感、風味
も充分満足できるものである。
の保持性の向上とリン酸塩、クエン酸塩などの塩を使用
することで、従来の方法では解決されていない課題、即
ち風味がまろやかでクセがなく、又、あらかじめコーヒ
ーホワイトナーないしこれらに砂糖を加えたものをコー
ヒーカップに入れた後で、お湯を注いでもきめ細かい泡
が発生し、その泡の保持性、口当たりの良い触感、風味
も充分満足できるものである。
【０００５】本発明は従来のコーヒーホワイトナーと異
なるところは脱脂大豆に含有される蛋白質を抽出し、蛋
白質の純度を高めた精製大豆蛋白質を使うこと、及び乳
化剤は必要に応じては入れるが、使用しなくてもできる
ことである。即ち、大豆蛋白とカゼイン塩を５：１〜
２：５の重量比で４〜１５重量％、好ましくは５：２〜
５：５の重量比で使用することで、起泡性、泡の保持性
が著しく改善されることを特徴とする。そしてリン酸
塩、クエン酸塩を１．５〜４．５重量％、好ましくは、
２〜３重量％添加することによって泡の風味改良とコー
ヒーホワイトナーとしての特性、即ち、フェザリングを
起こすことなく、完全に溶解することによってコーヒー
に満足できる白濁性をもたらすと共に苦味、酸味をやわ
らげる機能も持っている。
なるところは脱脂大豆に含有される蛋白質を抽出し、蛋
白質の純度を高めた精製大豆蛋白質を使うこと、及び乳
化剤は必要に応じては入れるが、使用しなくてもできる
ことである。即ち、大豆蛋白とカゼイン塩を５：１〜
２：５の重量比で４〜１５重量％、好ましくは５：２〜
５：５の重量比で使用することで、起泡性、泡の保持性
が著しく改善されることを特徴とする。そしてリン酸
塩、クエン酸塩を１．５〜４．５重量％、好ましくは、
２〜３重量％添加することによって泡の風味改良とコー
ヒーホワイトナーとしての特性、即ち、フェザリングを
起こすことなく、完全に溶解することによってコーヒー
に満足できる白濁性をもたらすと共に苦味、酸味をやわ
らげる機能も持っている。
【０００６】従来コーヒーホワイトナーはカゼイン塩と
乳化剤、セルロース、ガム類等の併用で乳化安定性が得
られることが知られているが、本発明では大豆蛋白とカ
ゼイン塩各々０．５〜１５重量％を使用することで、油
脂含量が３０重量％以下の場合、通常の乳化剤であるグ
リセリン脂肪酸エステル、シュガーエステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、レシチン等を添加しなくてもオイル
オフが見られず、充分な乳化安定性が得られる。
乳化剤、セルロース、ガム類等の併用で乳化安定性が得
られることが知られているが、本発明では大豆蛋白とカ
ゼイン塩各々０．５〜１５重量％を使用することで、油
脂含量が３０重量％以下の場合、通常の乳化剤であるグ
リセリン脂肪酸エステル、シュガーエステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、レシチン等を添加しなくてもオイル
オフが見られず、充分な乳化安定性が得られる。
【０００７】本発明の粉末コーヒー用ホワイトナーは下
記の組成からなる。
記の組成からなる。
【０００８】脂肪１０〜５０重量％、蛋白４〜２０重量
％、炭水化物２０−７０重量％、乳化剤０〜１０重量
％。
％、炭水化物２０−７０重量％、乳化剤０〜１０重量
％。
【０００９】ここで、炭水化物はコーンシロップソリッ
ド、さとう、ぶどう糖、乳糖等を意味する。乳糖につい
ては必ずしも含有させる必要はないが、物性面、コスト
面から２５％以下、好ましくは１０％以下添加しても良
い。
ド、さとう、ぶどう糖、乳糖等を意味する。乳糖につい
ては必ずしも含有させる必要はないが、物性面、コスト
面から２５％以下、好ましくは１０％以下添加しても良
い。
【００１０】本発明での起泡性コーヒーホワイトナーの
製造方法は請求項１に記載の組成物から構成された混合
液の中に不活性ガスを注入し、インライン分散機で気液
混合を行い気泡の大きさを少なくとも３０μｍ以下にす
ることで、多量のきめ細かい泡を発生させ、その泡を持
続させることを特徴とする。
製造方法は請求項１に記載の組成物から構成された混合
液の中に不活性ガスを注入し、インライン分散機で気液
混合を行い気泡の大きさを少なくとも３０μｍ以下にす
ることで、多量のきめ細かい泡を発生させ、その泡を持
続させることを特徴とする。
【００１１】その製造方法については、請求項１の組成
物を４０〜６０重量％の濃度になるように熱水に混合、
溶解し、この混合液を常法により均質化、殺菌を行った
後に不活性ガスを１〜１５ｋｇ／ｃｍ2 の圧力で注入す
る。二酸化炭素のような活性ガスは同一条件で注入、気
液混合、噴霧乾燥条件で不活性ガスと比較すると、明ら
かに泡の発生量が少なく、きめ細かい泡が得られない。
この気液混合液をフィードポンプでインライン分散機に
１〜１０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力で送り、気泡の大きさを３
０μｍ以下になるように気液混合を行う。分散機はエバ
ラマイルダーないし高速タイプのインラインミキサー等
を使用する。
物を４０〜６０重量％の濃度になるように熱水に混合、
溶解し、この混合液を常法により均質化、殺菌を行った
後に不活性ガスを１〜１５ｋｇ／ｃｍ2 の圧力で注入す
る。二酸化炭素のような活性ガスは同一条件で注入、気
液混合、噴霧乾燥条件で不活性ガスと比較すると、明ら
かに泡の発生量が少なく、きめ細かい泡が得られない。
この気液混合液をフィードポンプでインライン分散機に
１〜１０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力で送り、気泡の大きさを３
０μｍ以下になるように気液混合を行う。分散機はエバ
ラマイルダーないし高速タイプのインラインミキサー等
を使用する。
【００１２】そして、この微細な気泡を含む混合液は高
圧ポンプで乾燥塔内のノズルに１００〜２５０ｋｇ／ｃ
ｍ2 の圧力で送り、常法により噴霧乾燥、ないし噴霧乾
燥、造粒することで起泡性コーヒーホワイトナーを製造
する。
圧ポンプで乾燥塔内のノズルに１００〜２５０ｋｇ／ｃ
ｍ2 の圧力で送り、常法により噴霧乾燥、ないし噴霧乾
燥、造粒することで起泡性コーヒーホワイトナーを製造
する。
【００１３】実施例 １．起泡性粉末コーヒーホワイト
ナーは、次の成分を含む乳化液に不活性ガスを注入する
ことによって製造する。
ナーは、次の成分を含む乳化液に不活性ガスを注入する
ことによって製造する。
【００１４】 配合 植物性油脂 １５ ｋｇ カゼインナトリウム １ ｋｇ 精製大豆タンパク質 ５ ｋｇ コーンシロップ １７．９ｋｇ 乳糖 １０ ｋｇ リン酸水素二ナトリウム ０．８ｋｇ 香料 ０．３ｋｇ 水 ５０ ｋｇ 植物性油脂は予め加熱溶解し、塩類は温水で溶解させた
後、全ての原材料はタンク内で加温混合する。
後、全ての原材料はタンク内で加温混合する。
【００１５】次いでこの混合物を高圧ホモジナイザーを
用いて１８０ｋｇ／ｃｍ2 にて乳化処理を行った。この
乳化物の乳化粒子径は１〜２μｍであった。
用いて１８０ｋｇ／ｃｍ2 にて乳化処理を行った。この
乳化物の乳化粒子径は１〜２μｍであった。
【００１６】この乳化液を２０ｋｇ／ｈｒで送液中に、
二次圧４ｋｇ／ｃｍ2 の窒素ガスを３００〜４００ｍｌ
／分で加え、さらに荏原製作所マイルダーにてインライ
ン混合した。
二次圧４ｋｇ／ｃｍ2 の窒素ガスを３００〜４００ｍｌ
／分で加え、さらに荏原製作所マイルダーにてインライ
ン混合した。
【００１７】この気液混合物を高圧ポンプで約２００ｋ
ｇ／ｃｍ2 に加圧し、オリフィス径１．５ｍｍのノズル
から、熱風温度１７０℃の噴霧乾燥造粒装置（ニロ・ア
トマイザー製）に噴霧し、乾燥と顆粒化を同時に行わ
せ、顆粒パウダーを得た。
ｇ／ｃｍ2 に加圧し、オリフィス径１．５ｍｍのノズル
から、熱風温度１７０℃の噴霧乾燥造粒装置（ニロ・ア
トマイザー製）に噴霧し、乾燥と顆粒化を同時に行わ
せ、顆粒パウダーを得た。
【００１８】この顆粒パウダー３ｇを市販の噴霧乾燥コ
ーヒー粉末２ｇとともにカップに入れ、熱湯１５０ｍｌ
を加えたところ、溶解と共に泡が発生し、コーヒー液表
面にウインナコーヒー或いはカプチーノコーヒー状の泡
の層が出来た。又、カップに入れたコーヒーの液表面に
この顆粒パウダーを落下させても同様の泡の層が出来、
ウインナコーヒー或いはカプチーノコーヒーとして適し
た外観を持ったコーヒーが出来た。この泡は少なくとも
３０分間は消えなかった。また、風味においては、コー
ヒーの持つ苦みや酸味が、泡の滑らかな舌触りによって
程良く和らげられ、良好なクリーム風味とも相まって本
格的なヨーロピアンスタイルの飲料となった。
ーヒー粉末２ｇとともにカップに入れ、熱湯１５０ｍｌ
を加えたところ、溶解と共に泡が発生し、コーヒー液表
面にウインナコーヒー或いはカプチーノコーヒー状の泡
の層が出来た。又、カップに入れたコーヒーの液表面に
この顆粒パウダーを落下させても同様の泡の層が出来、
ウインナコーヒー或いはカプチーノコーヒーとして適し
た外観を持ったコーヒーが出来た。この泡は少なくとも
３０分間は消えなかった。また、風味においては、コー
ヒーの持つ苦みや酸味が、泡の滑らかな舌触りによって
程良く和らげられ、良好なクリーム風味とも相まって本
格的なヨーロピアンスタイルの飲料となった。
【００１９】実施例 ２．下記の成分を含む乳化液を実
施例１の手順に従って製造する。
施例１の手順に従って製造する。
【００２０】 配合 植物性油脂 ２０ ｋｇ カゼインナトリウム １ ｋｇ 精製大豆タンパク質 ５ ｋｇ コーンシロップ ２１．２５ｋｇ 脂肪酸グリセリンエステル ０．５ ｋｇ リン酸水素二ナトリウム １ ｋｇ クエン酸三ナトリウム １ ｋｇ 香料 ０．２５ｋｇ 水 ５０ ｋｇ これらの原材料から、実施例１と同一の条件で調製した
顆粒パウダーは、噴霧乾燥コーヒーとともに熱湯で溶解
させたところ、溶解と共に泡が発生し、コーヒーの液表
面にウインナコーヒー或いはカプチーノコーヒー状の泡
の層が出来、この泡は少なくとも３０分間は持続した。
又、カップに入れたコーヒーの液表面にこの顆粒パウダ
ーを落下させても同様の泡の層が出来、ウインナコーヒ
ー或いはカプチーノコーヒーとして適した外観を持った
コーヒーが出来た。また、風味においては、実施例１と
同様に本格的なヨーロピアンスタイルの味・香りを持つ
飲料となった。
顆粒パウダーは、噴霧乾燥コーヒーとともに熱湯で溶解
させたところ、溶解と共に泡が発生し、コーヒーの液表
面にウインナコーヒー或いはカプチーノコーヒー状の泡
の層が出来、この泡は少なくとも３０分間は持続した。
又、カップに入れたコーヒーの液表面にこの顆粒パウダ
ーを落下させても同様の泡の層が出来、ウインナコーヒ
ー或いはカプチーノコーヒーとして適した外観を持った
コーヒーが出来た。また、風味においては、実施例１と
同様に本格的なヨーロピアンスタイルの味・香りを持つ
飲料となった。
【００２１】実施例 ３．下記の成分を含む乳化液を実
施例１の手順に従って製造する。
施例１の手順に従って製造する。
【００２２】 配合 植物性油脂 ５ ｋｇ カゼインナトリウム ５ ｋｇ 精製大豆タンパク質 ５ ｋｇ コーンシロップ ３３．７５ｋｇ リン酸水素二ナトリウム ０．５ ｋｇ クエン酸三ナトリウム ０．５ ｋｇ 香料 ０．２５ｋｇ 水 ５０ ｋｇ これらの原材料から、実施例１と同一の条件で調製した
顆粒パウダーは、噴霧乾燥コーヒーとともに熱湯で溶解
させたところ、溶解と共に泡が発生し、コーヒー液表面
にウインナコーヒー或いはカプチーノコーヒー状の泡の
層が出来た。又、カップに入れたコーヒーの液表面にこ
の顆粒パウダーを落下させても同様の泡の層が出来、ウ
インナコーヒー或いはカプチーノコーヒーとして適した
外観を持ったコーヒーが出来た。また、風味において
は、実施例１と同様に本格的なヨーロピアンスタイルの
味・香りを持つ飲料となった。
顆粒パウダーは、噴霧乾燥コーヒーとともに熱湯で溶解
させたところ、溶解と共に泡が発生し、コーヒー液表面
にウインナコーヒー或いはカプチーノコーヒー状の泡の
層が出来た。又、カップに入れたコーヒーの液表面にこ
の顆粒パウダーを落下させても同様の泡の層が出来、ウ
インナコーヒー或いはカプチーノコーヒーとして適した
外観を持ったコーヒーが出来た。また、風味において
は、実施例１と同様に本格的なヨーロピアンスタイルの
味・香りを持つ飲料となった。
【００２３】実施例４．下記の成分を含む乳化液を実施
例１の手順に従って製造する。
例１の手順に従って製造する。
【００２４】 配合 植物性油脂 １０ ｋｇ カゼインナトリウム ２ ｋｇ 精製大豆タンパク質 ４ ｋｇ 乳糖 ３ ｋｇ コーンシロップ １７．９ｋｇ 脂肪酸グリセリンエステル １ ｋｇ リン酸水素二ナトリウム １ ｋｇ 香料 ０．１ｋｇ 水 ６１ ｋｇ これらの原材料から、実施例１と同一の条件で調製した
顆粒パウダーは、噴霧乾燥コーヒーとともに熱湯で溶解
させたところ、溶解と共に泡が発生し、コーヒーの液表
面にウインナコーヒー或いはカプチーノコーヒー状の泡
の層が出来、この泡は少なくとも３０分間は持続した。
又、カップに入れたコーヒーの液表面にこの顆粒パウダ
ーを落下させても同様の泡の層が出来、ウインナコーヒ
ー或いはカプチーノコーヒーとして適した外観を持った
コーヒーが出来た。また、風味においては、実施例１と
同様に本格的なヨーロピアンスタイルの味・香りを持つ
飲料となった。
顆粒パウダーは、噴霧乾燥コーヒーとともに熱湯で溶解
させたところ、溶解と共に泡が発生し、コーヒーの液表
面にウインナコーヒー或いはカプチーノコーヒー状の泡
の層が出来、この泡は少なくとも３０分間は持続した。
又、カップに入れたコーヒーの液表面にこの顆粒パウダ
ーを落下させても同様の泡の層が出来、ウインナコーヒ
ー或いはカプチーノコーヒーとして適した外観を持った
コーヒーが出来た。また、風味においては、実施例１と
同様に本格的なヨーロピアンスタイルの味・香りを持つ
飲料となった。
【００２５】実施例５．下記の成分を含む乳化液を実施
例１の手順に従って製造する。
例１の手順に従って製造する。
【００２６】 配合 植物性油脂 ７ ｋｇ カゼインナトリウム ２ ｋｇ 精製大豆タクパク質 ２ ｋｇ さとう ２ ｋｇ ぶどう糖 ３ ｋｇ 乳糖 １ ｋｇ コーンシロップ １１．８ｋｇ リン酸水素二ナトリウム １．０ｋｇ 香料 ０．２ｋｇ 水 ７０．０ｋｇ これらの原材料から、実施例１と同一の条件で調製した
顆粒パウダーは、噴霧乾燥コーヒーとともに熱湯で溶解
させたところ、溶解と共に泡が発生し、コーヒーの液表
面にウインナコーヒー或いはカプチーノコーヒー状の泡
の層が出来、この泡は少なくとも３０分間は持続した。
又、カップに入れたコーヒーの液表面にこの顆粒パウダ
ーを落下させても同様の泡の層が出来、ウインナコーヒ
ー或いはカプチーノコーヒーとして適した外観を持った
コーヒーが出来た。また、風味においては、実施例１と
同様に本格的なヨーロピアンスタイルの味・香りを持つ
飲料となった。
顆粒パウダーは、噴霧乾燥コーヒーとともに熱湯で溶解
させたところ、溶解と共に泡が発生し、コーヒーの液表
面にウインナコーヒー或いはカプチーノコーヒー状の泡
の層が出来、この泡は少なくとも３０分間は持続した。
又、カップに入れたコーヒーの液表面にこの顆粒パウダ
ーを落下させても同様の泡の層が出来、ウインナコーヒ
ー或いはカプチーノコーヒーとして適した外観を持った
コーヒーが出来た。また、風味においては、実施例１と
同様に本格的なヨーロピアンスタイルの味・香りを持つ
飲料となった。
【００２７】実施例 ６．起泡性粉末コーヒーホワイト
ナーを含むウィンナコーヒー混合粉末は次の配合で粉末
混合を行い製造する。
ナーを含むウィンナコーヒー混合粉末は次の配合で粉末
混合を行い製造する。
【００２８】 これらの原材料をリボンブレンダーで混合し、その混合
物１２ｇをコーヒーカップに入れ熱湯１５０ｍｌを加え
たところ、溶解に伴いコーヒー液上部に微細な泡の層が
生じ、今までのコーヒーミックスには見られない滑らか
な口当たりを持つウインナコーヒー様の飲料となった。
物１２ｇをコーヒーカップに入れ熱湯１５０ｍｌを加え
たところ、溶解に伴いコーヒー液上部に微細な泡の層が
生じ、今までのコーヒーミックスには見られない滑らか
な口当たりを持つウインナコーヒー様の飲料となった。
【００２９】比較例 １． 実施例１のカゼインナトリウムと精製大豆タンパク質の
配合を以下の様に変更したほかは全て同一条件で精製し
た顆粒パウダーは、噴霧乾燥コーヒーとともに熱湯で溶
解した場合、泡は発生せず、ウインナコーヒーとして適
さなかった 配合 植物性油脂 １５ ｋｇ カゼインナトリウム ４ ｋｇ 精製大豆タンパク質 ０ ｋｇ コーンシロップ １９．９ｋｇ 乳糖 １０ ｋｇ リン酸水素二ナトリウム ０．８ｋｇ 香料 ０．３ｋｇ 水 ５０ ｋｇ 比較例 ２． 実施例１のカゼインナトリウムと精製大豆タンパク質の
配合を以下の様に変更したほかは全て同一条件で精製し
た顆粒パウダーは、噴霧乾燥コーヒーとともに熱湯で溶
解した場合、コーヒーの液面全体を覆うような泡は発生
せず、ウインナコーヒーとして適さなかった 配合 植物性油脂 １５ｋｇ カゼインナトリウム ３ｋｇ 精製大豆タンパク質 ０．２ｋｇ コーンシロップ ２０．７ｋｇ 乳糖 １０ｋｇ リン酸水素二ナトリウム ０．８ｋｇ 香料 ０．３ｋｇ 水 ５０ｋｇ 比較例 ３． 実施例１において窒素ガスを注加した後のマイルダーに
よる気体分散工程を省いた他は全て同一条件で精製した
気液混合物は、噴霧乾燥までに気液の分離が起こり精製
した顆粒パウダーを噴霧乾燥コーヒーとともに熱湯で溶
解しても泡は発生しなかった。
配合を以下の様に変更したほかは全て同一条件で精製し
た顆粒パウダーは、噴霧乾燥コーヒーとともに熱湯で溶
解した場合、泡は発生せず、ウインナコーヒーとして適
さなかった 配合 植物性油脂 １５ ｋｇ カゼインナトリウム ４ ｋｇ 精製大豆タンパク質 ０ ｋｇ コーンシロップ １９．９ｋｇ 乳糖 １０ ｋｇ リン酸水素二ナトリウム ０．８ｋｇ 香料 ０．３ｋｇ 水 ５０ ｋｇ 比較例 ２． 実施例１のカゼインナトリウムと精製大豆タンパク質の
配合を以下の様に変更したほかは全て同一条件で精製し
た顆粒パウダーは、噴霧乾燥コーヒーとともに熱湯で溶
解した場合、コーヒーの液面全体を覆うような泡は発生
せず、ウインナコーヒーとして適さなかった 配合 植物性油脂 １５ｋｇ カゼインナトリウム ３ｋｇ 精製大豆タンパク質 ０．２ｋｇ コーンシロップ ２０．７ｋｇ 乳糖 １０ｋｇ リン酸水素二ナトリウム ０．８ｋｇ 香料 ０．３ｋｇ 水 ５０ｋｇ 比較例 ３． 実施例１において窒素ガスを注加した後のマイルダーに
よる気体分散工程を省いた他は全て同一条件で精製した
気液混合物は、噴霧乾燥までに気液の分離が起こり精製
した顆粒パウダーを噴霧乾燥コーヒーとともに熱湯で溶
解しても泡は発生しなかった。
【００３０】比較例 ４．実施例１において、配合中の
リン酸水素二ナトリウムを０．５ｋｇに減量したほかは
全て同一条件で調製した顆粒パウダーは、噴霧乾燥コー
ヒーとともに熱湯で溶解したところ、充分な量の泡が発
生したが、フェザリングと呼ばれるタンパク質の熱変性
物が浮遊し、飲料時の舌触りを低下させた。
リン酸水素二ナトリウムを０．５ｋｇに減量したほかは
全て同一条件で調製した顆粒パウダーは、噴霧乾燥コー
ヒーとともに熱湯で溶解したところ、充分な量の泡が発
生したが、フェザリングと呼ばれるタンパク質の熱変性
物が浮遊し、飲料時の舌触りを低下させた。
【００３１】 配合 植物性油脂 １５ ｋｇ カゼインナトリウム １ ｋｇ 精製大豆タクパク質 ５ ｋｇ コーンシロップ １８．２ｋｇ 乳糖 １０ ｋｇ リン酸水素二ナトリウム ０．５ｋｇ 香料 ０．３ｋｇ 水 ５０．０ｋｇ 比較例５ 実施例１において、配合中の精製大豆タクパク質を同量
の精製グルテンに代えたほかは全て同一条件で調製した
顆粒パウダーは、噴霧乾燥コーヒーとともに熱湯で溶解
したところ、充分な量の泡が発生したが、苦みが発生
し、コーヒーホワイトナーとしては適さなかった。
の精製グルテンに代えたほかは全て同一条件で調製した
顆粒パウダーは、噴霧乾燥コーヒーとともに熱湯で溶解
したところ、充分な量の泡が発生したが、苦みが発生
し、コーヒーホワイトナーとしては適さなかった。
【００３２】比較例 ６．実施例１において、配合中の
カゼインナトリウムを割愛したほかは全て同一条件で調
製した乳化液は粘度が１０００ｃＰｓと高粘度となり、
噴霧乾燥出来なかった。
カゼインナトリウムを割愛したほかは全て同一条件で調
製した乳化液は粘度が１０００ｃＰｓと高粘度となり、
噴霧乾燥出来なかった。
【００３３】 配合 植物性油脂 １５ ｋｇ カゼインナトリウム ０ ｋｇ 精製大豆タクパク質 ５ ｋｇ コーンシロップ １８．９ｋｇ 乳糖 １０ ｋｇ リン酸水素二ナトリウム ０．８ｋｇ 香料 ０．３ｋｇ 水 ５０．０ｋｇ 比較例７ 実施例１において、配合中の精製大豆タクパク質を６ｋ
ｇとしたほかは全て同一条件で調製した乳化液は粘度が
２０００ｃｐｓと高粘度となり、噴霧乾燥出来なかっ
た。
ｇとしたほかは全て同一条件で調製した乳化液は粘度が
２０００ｃｐｓと高粘度となり、噴霧乾燥出来なかっ
た。
【００３４】 配合 植物性油脂 １５ｋｇ カゼインナトリウム １ｋｇ 精製大豆タンパク質 ９ｋｇ コーンシロップ １３．９ｋｇ 乳糖 １０ｋｇ リン酸水素二ナトリウム ０．８ｋｇ 香料 ０．３ｋｇ 水 ５０ｋｇ
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 11/00 - 11/10 A23C 9/152 - 9/18 A23C 1/05
Claims (4)
- 【請求項１】 脂肪、炭水化物、蛋白を含有する起泡性
粉末コーヒーホワイトナーであって、乾燥物としてホワ
イトナーの重量基準で大豆蛋白０．５〜１５重量％及び
カゼイン塩０．５〜１５重量％を含む起泡剤と安定剤と
してリン酸塩、クエン酸塩及びその混合物から選ばれた
塩１．５〜４．５％を含有することを特徴とするコーヒ
ーホワイトナー。 - 【請求項２】 脂肪１０〜５０重量％、蛋白４〜２０重
量％、炭水化物２０〜７０重量％、乳化剤０〜１０重量
％を含有する請求項１記載のコーヒーホワイトナー。 - 【請求項３】 請求項１のコーヒーホワイトナー組成物
を熱水に混合、溶解させた後に、ホモジナイザーで均質
化し、このエマルジョン中に不活性ガスを圧力をかけな
がら注入し、この気液混合物をインライン分散機で気泡
の大きさを微細に分散させる、そして、常法により噴霧
乾燥、造粒を行うことを特徴とするコーヒーホワイトナ
ーを含む混合粉末を製造する方法。 - 【請求項４】 コーヒーパウダー、糖類、上記請求項１
記載のコーヒーホワイトナー混合粉末、必要ならばその
他の混合による起泡性ウインナコーヒー粉末の製造方
法。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16289992A JP3150766B2 (ja) | 1992-06-22 | 1992-06-22 | 起泡性粉末コーヒーホワイトナー及びそれを含む混合粉末の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16289992A JP3150766B2 (ja) | 1992-06-22 | 1992-06-22 | 起泡性粉末コーヒーホワイトナー及びそれを含む混合粉末の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0630698A JPH0630698A (ja) | 1994-02-08 |
| JP3150766B2 true JP3150766B2 (ja) | 2001-03-26 |
Family
ID=15763359
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16289992A Expired - Lifetime JP3150766B2 (ja) | 1992-06-22 | 1992-06-22 | 起泡性粉末コーヒーホワイトナー及びそれを含む混合粉末の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3150766B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010004827A (ja) * | 2008-06-27 | 2010-01-14 | Sanei Gen Ffi Inc | 乳成分入り起泡性抹茶飲料 |
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| EP1074181A1 (en) * | 1999-08-03 | 2001-02-07 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Foaming creamer ingredient and powders containing it |
| EP1538924B1 (en) * | 2002-08-30 | 2007-09-26 | Campina B.V. | Foaming ingredient and products containing the ingredient |
| PT2194795E (pt) * | 2007-09-28 | 2015-03-04 | Nestec Sa | Pó de bebida instantânea |
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| RU2526503C2 (ru) * | 2008-06-16 | 2014-08-20 | Кампина Недерланд Холдинг Б.В. | Пенообразующая композиция |
| JP2014512193A (ja) * | 2011-04-29 | 2014-05-22 | ネステク ソシエテ アノニム | クリーマー及びクリーマーの製造方法 |
| JP6482528B2 (ja) * | 2013-04-27 | 2019-03-13 | ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ | インスタントミルクティー粉末における粉末組成物の使用 |
| CN110662428A (zh) * | 2017-06-07 | 2020-01-07 | 雀巢产品有限公司 | 用于减少食物中糖的多孔颗粒 |
-
1992
- 1992-06-22 JP JP16289992A patent/JP3150766B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010004827A (ja) * | 2008-06-27 | 2010-01-14 | Sanei Gen Ffi Inc | 乳成分入り起泡性抹茶飲料 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
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