JPS5917946A - ウインナ−コ−ヒ−用クリ−ム - Google Patents
ウインナ−コ−ヒ−用クリ−ムInfo
- Publication number
- JPS5917946A JPS5917946A JP57125073A JP12507382A JPS5917946A JP S5917946 A JPS5917946 A JP S5917946A JP 57125073 A JP57125073 A JP 57125073A JP 12507382 A JP12507382 A JP 12507382A JP S5917946 A JPS5917946 A JP S5917946A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- coffee
- cream
- fatty acid
- acid ester
- oil
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Dairy Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はコーヒーに添加するクリームに関するもので、
更に詳しくはウィンナ−コーヒーに使用する新規なりリ
ームを提供するものである。
更に詳しくはウィンナ−コーヒーに使用する新規なりリ
ームを提供するものである。
コーヒーは焙焼したコーヒー豆を熱水で抽出し、飲用に
供するものである。若し、香りだけを味わおうとする場
合は、そのま＼ブラックコーヒーとして飲むが、ブラッ
クコーヒーは苦みが強いので一般人に受入れられに＜＜
、このため砂糖やクリームを入れて苦味をやわらげ、味
に滑らかさを持たせて全体の風味を味わいながら飲むの
が普通である。このとき、コーヒーに砂糖やクリームを
入れて攪拌すると、コーヒーの香りが失なわれるので、
ホイップした生クリームをその上に浮かべ香−シの逸散
を防止しなからウィンナ−コーヒーとして飲むのが最も
美味であるとされている。
供するものである。若し、香りだけを味わおうとする場
合は、そのま＼ブラックコーヒーとして飲むが、ブラッ
クコーヒーは苦みが強いので一般人に受入れられに＜＜
、このため砂糖やクリームを入れて苦味をやわらげ、味
に滑らかさを持たせて全体の風味を味わいながら飲むの
が普通である。このとき、コーヒーに砂糖やクリームを
入れて攪拌すると、コーヒーの香りが失なわれるので、
ホイップした生クリームをその上に浮かべ香−シの逸散
を防止しなからウィンナ−コーヒーとして飲むのが最も
美味であるとされている。
然し１従来のコーヒー用クリームと称されるものは食用
油脂と乳成分を主とし、これに乳化剤を加えて作るもの
で、ホイップすることはできないから前記ウィンナ−コ
ーヒー用クリームとすることはできず、又前記生クリー
ムはホイップするのに手間ｔ−要し、その上高価である
から一般に普及するまでには到っていない。このため生
クリームに代るものとして製菓、製パン等に使用するホ
イップクリームを添加することが行なわれているが、該
クリームは熱安定性に欠け、熱いコーヒーに入れると凝
集してフェザリングを起こしたシ、気泡が破壊されたシ
油脂が分離してオイルオフをおこすので、真のウィンナ
−コーヒーを味わうことはできない。
油脂と乳成分を主とし、これに乳化剤を加えて作るもの
で、ホイップすることはできないから前記ウィンナ−コ
ーヒー用クリームとすることはできず、又前記生クリー
ムはホイップするのに手間ｔ−要し、その上高価である
から一般に普及するまでには到っていない。このため生
クリームに代るものとして製菓、製パン等に使用するホ
イップクリームを添加することが行なわれているが、該
クリームは熱安定性に欠け、熱いコーヒーに入れると凝
集してフェザリングを起こしたシ、気泡が破壊されたシ
油脂が分離してオイルオフをおこすので、真のウィンナ
−コーヒーを味わうことはできない。
本発明は上記事情によシなされたもので、安価にしてホ
イップした生クリームの特性を有する新規なウィンナ−
コーヒー用クリームを提供するもので、該クリームは食
用油脂、乳化剤、シん酸塩を含み、前記乳化剤はジオト
リ、ポリ脂肪酸エステルを７０％以上含む蔗糖脂肪酸エ
ステルを全体の０．０５〜０．５チ含有し、前記りん酸
塩は第１オル）４１）ん酸塩と第２オルトｐ／ｖ酸塩の
混合比が８：２〜２：８の混合物を全体の０．０５〜１
．０チ含有し、ホイップが口」能で耐熱性が良好で熱い
コーヒーに添加しても７エザリングやオイルオフは起こ
らず、しかも分散性が良好でコーヒーの風味と良く調和
するものである。
イップした生クリームの特性を有する新規なウィンナ−
コーヒー用クリームを提供するもので、該クリームは食
用油脂、乳化剤、シん酸塩を含み、前記乳化剤はジオト
リ、ポリ脂肪酸エステルを７０％以上含む蔗糖脂肪酸エ
ステルを全体の０．０５〜０．５チ含有し、前記りん酸
塩は第１オル）４１）ん酸塩と第２オルトｐ／ｖ酸塩の
混合比が８：２〜２：８の混合物を全体の０．０５〜１
．０チ含有し、ホイップが口」能で耐熱性が良好で熱い
コーヒーに添加しても７エザリングやオイルオフは起こ
らず、しかも分散性が良好でコーヒーの風味と良く調和
するものである。
本発明で使用する油脂は、食用の植物性又は動物性の油
脂を使用することができ、好ましくは油脂の上昇融点が
２０〜４０℃の範囲にあるものを使用する。このような
油脂としては綿実油、大豆油、とうもろこし油、やし油
等の油脂を水添硬化させたものとか、精製したラード、
乳脂の如きものがある。これらの油脂は単独使用しても
よく、混合使用してもよいもので、油脂の上昇融点が上
記範囲より低いか、或は高いと製品の起泡性が劣化した
り、コーヒー中での分散性が不良となるので注意する必
要がある。通常、上記油脂は製品中１０〜５０チを占め
るように使用するもので、油脂のみにても良いが好まし
くはこれに無脂乳固形分、植物性蛋白等の蛋白質を混合
する。
脂を使用することができ、好ましくは油脂の上昇融点が
２０〜４０℃の範囲にあるものを使用する。このような
油脂としては綿実油、大豆油、とうもろこし油、やし油
等の油脂を水添硬化させたものとか、精製したラード、
乳脂の如きものがある。これらの油脂は単独使用しても
よく、混合使用してもよいもので、油脂の上昇融点が上
記範囲より低いか、或は高いと製品の起泡性が劣化した
り、コーヒー中での分散性が不良となるので注意する必
要がある。通常、上記油脂は製品中１０〜５０チを占め
るように使用するもので、油脂のみにても良いが好まし
くはこれに無脂乳固形分、植物性蛋白等の蛋白質を混合
する。
上記無脂乳酸固形分としては脱脂乳、脱脂粉乳、カゼイ
ン、酸カゼイン、ナトリウムカゼイン等があり、植物性
蛋白としては水溶性分離大豆蛋白、水溶性分離小麦蛋白
等がある。これらの蛋白は水を加え１〜１０％の濃度、
好ましくは３〜７％の濃度となし、前記油脂との混合に
際しては４０〜８０℃に加温して攪拌混合する。
ン、酸カゼイン、ナトリウムカゼイン等があり、植物性
蛋白としては水溶性分離大豆蛋白、水溶性分離小麦蛋白
等がある。これらの蛋白は水を加え１〜１０％の濃度、
好ましくは３〜７％の濃度となし、前記油脂との混合に
際しては４０〜８０℃に加温して攪拌混合する。
上記油脂又はこれに蛋白質を加えた混合物は乳化剤存在
下に混合し乳化可能とするが、本発明では使用する乳化
剤に特徴を有し、親油性の蔗糖脂肪酸エステルを使用す
る。該エステルはその中にジオトリ、ポリ脂肪酸エステ
ルを７０ｑ６以上含んでおシ、その添加によりホイップ
したときのクリームの性質を改良し緻密なものとするも
ので、該エステルは例えばＤＫ−エステルＦ−５０（商
品名、第−工業製薬製）として市販されている。
下に混合し乳化可能とするが、本発明では使用する乳化
剤に特徴を有し、親油性の蔗糖脂肪酸エステルを使用す
る。該エステルはその中にジオトリ、ポリ脂肪酸エステ
ルを７０ｑ６以上含んでおシ、その添加によりホイップ
したときのクリームの性質を改良し緻密なものとするも
ので、該エステルは例えばＤＫ−エステルＦ−５０（商
品名、第−工業製薬製）として市販されている。
従来、ホイップできないコーヒーホワイトナー等に蔗糖
脂肪酸エステルを添加することは知られているが、この
種の蔗糖脂肪酸エステルはモノ脂肪酸エステルが７０チ
程度含まれた親水性のもので、本発明で使用する親油性
の蔗糖脂肪酸エステルとは本質的に異なる。
脂肪酸エステルを添加することは知られているが、この
種の蔗糖脂肪酸エステルはモノ脂肪酸エステルが７０チ
程度含まれた親水性のもので、本発明で使用する親油性
の蔗糖脂肪酸エステルとは本質的に異なる。
又、従来合成りリーム等の製造に使用されているグリセ
リン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グロ
ビレングリコールｌｌｊ［エステル、親水性の蔗糖脂肪
酸エステル及びレシチン等は必要に応じ前記親油性の蔗
糖脂肪酸エステルと適宜併用使用する。
リン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グロ
ビレングリコールｌｌｊ［エステル、親水性の蔗糖脂肪
酸エステル及びレシチン等は必要に応じ前記親油性の蔗
糖脂肪酸エステルと適宜併用使用する。
上記エステル類、レシチン等の中、好ましくは不飽和の
脂肪酸エステルで、通常沃素価１５〜４０の不飽和のグ
リセリン脂肪酸エステルとか不飽和のソルビタン脂肪酸
エステルが使用される。今、本発明の親油性蔗糖脂肪酸
エステルと油脂の存在下において、脱脂乳５９部に第１
オル）Ｄん酸ナトリウム０．２部、第２オルトりん酸ナ
トリウム０．４部を加えて６０℃に加熱し乳化してウィ
ンナ−コーヒー用クリームとしたときの例を第１表に示
す。
脂肪酸エステルで、通常沃素価１５〜４０の不飽和のグ
リセリン脂肪酸エステルとか不飽和のソルビタン脂肪酸
エステルが使用される。今、本発明の親油性蔗糖脂肪酸
エステルと油脂の存在下において、脱脂乳５９部に第１
オル）Ｄん酸ナトリウム０．２部、第２オルトりん酸ナ
トリウム０．４部を加えて６０℃に加熱し乳化してウィ
ンナ−コーヒー用クリームとしたときの例を第１表に示
す。
又、対照として本発明の親油性蔗糖脂肪酸エステルを欠
いた場合の例も示した。
いた場合の例も示した。
第 １ 表
第１表よシ判明するように、不飽和の脂肪酸エステルと
の併用が最も好ましい。
の併用が最も好ましい。
又、蔗糖脂肪酸エステルについてはＤＫエステルＦ−５
０（商品名、該エステルのジャトリ、ポリ脂肪酸エステ
ルは７０％）を使用するとフェザリングもオイルオフも
起こらず、得られたホイップドクリームは緻密で良好で
あるに対し、ＤＫエステルＦ−４１ｏ（商品名、該エス
テルのジャトリ、ポリ脂肪酸エステルは５０％）では上
記効果は生じない。このことから判明するように使用す
る蔗糖脂肪酸エステルは親油性の高いものを使用するこ
とが不可欠で、その中にジャトリ、ポリ脂肪［−ｃステ
ルが７０％以上含まれているものは何れも使用できる。
０（商品名、該エステルのジャトリ、ポリ脂肪酸エステ
ルは７０％）を使用するとフェザリングもオイルオフも
起こらず、得られたホイップドクリームは緻密で良好で
あるに対し、ＤＫエステルＦ−４１ｏ（商品名、該エス
テルのジャトリ、ポリ脂肪酸エステルは５０％）では上
記効果は生じない。このことから判明するように使用す
る蔗糖脂肪酸エステルは親油性の高いものを使用するこ
とが不可欠で、その中にジャトリ、ポリ脂肪［−ｃステ
ルが７０％以上含まれているものは何れも使用できる。
又、添加量は全体の０．０５〜０５チで好ましくは０．
２〜０．３％である。混合量が前記範囲よシ少ないと得
られたクリームが粗となり前記範囲より多くなると風味
を害するので注意を要する。
２〜０．３％である。混合量が前記範囲よシ少ないと得
られたクリームが粗となり前記範囲より多くなると風味
を害するので注意を要する。
本発明では上記蔗糖脂肪酸エステルに加えてシん酸塩を
加えるものであるが、使用するシん酸塩で、その混合割
合は第１シん酸塩と第２シん醒塩金８：２〜２：８とす
るものである。
加えるものであるが、使用するシん酸塩で、その混合割
合は第１シん酸塩と第２シん醒塩金８：２〜２：８とす
るものである。
今、ＩＶ＝３５の蒸留脂肪酸モノエステルと前１ＱＤｌ
（ニスｆルに’ ５０ （商品名）をそれぞｔＬｏ、
２チ含ましめ、これに各棟ｐん酸塩を中加してクリーム
ｔ−ＩＡ製し、コーヒーに加えて試験した時の結果を第
２表に示す。
（ニスｆルに’ ５０ （商品名）をそれぞｔＬｏ、
２チ含ましめ、これに各棟ｐん酸塩を中加してクリーム
ｔ−ＩＡ製し、コーヒーに加えて試験した時の結果を第
２表に示す。
第２表より判明する如く、りん酸第３カリウム、ピロリ
ン酸ナトリウム、ポリりん酸ナトリウム、メタシん酸ナ
トリウムではコーヒーに添加したときのフェザリング、
オイルオフの一つ又は二つの間賠点を解決することはで
きず、りん酸１カリウム又はナトリウムとりん酸２カリ
ウム、又はナトリウムを使用した場合にのみホイップド
クリームの組織は良好となｐ１フェザリング及びオイル
オフも防止できるものである。然し、＆１２の如くりん
酸ｌナトリウムとシん酸２ナトリウムの合計量が少なく
０．０５％に満たない少量では７エザリングもオイル
オフも防止できないのである。又、りん酸第１塩と第２
塩の混合割合にも一定の限界が存在し、何れかを単独使
用しても、フェザリング、オイルオフは防止できないも
ので、実用的には第１塩と第２塩の混合比を８＝２〜２
：８として使用する。更に、りん酸塩の総蓋は上限があ
り、１％以上の大意使用すると得られたウィンナ−コー
ヒー用クリームに苦味が生じ好ましくない。
ン酸ナトリウム、ポリりん酸ナトリウム、メタシん酸ナ
トリウムではコーヒーに添加したときのフェザリング、
オイルオフの一つ又は二つの間賠点を解決することはで
きず、りん酸１カリウム又はナトリウムとりん酸２カリ
ウム、又はナトリウムを使用した場合にのみホイップド
クリームの組織は良好となｐ１フェザリング及びオイル
オフも防止できるものである。然し、＆１２の如くりん
酸ｌナトリウムとシん酸２ナトリウムの合計量が少なく
０．０５％に満たない少量では７エザリングもオイル
オフも防止できないのである。又、りん酸第１塩と第２
塩の混合割合にも一定の限界が存在し、何れかを単独使
用しても、フェザリング、オイルオフは防止できないも
ので、実用的には第１塩と第２塩の混合比を８＝２〜２
：８として使用する。更に、りん酸塩の総蓋は上限があ
り、１％以上の大意使用すると得られたウィンナ−コー
ヒー用クリームに苦味が生じ好ましくない。
上記各原料の混合は溶液状態の無脂乳成分溶液を所望の
方法で調製し、これに水溶性のシん酸塩を加え４０〜８
０℃に加熱溶解しておく。そして油脂は３０〜８０℃に
加熱しこれに不飽和の脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エス
テルを加え充分攪拌した後、前記無脂乳成分溶液と予備
混合する。この予備混合は通常のミキサーで行うことが
できる。
方法で調製し、これに水溶性のシん酸塩を加え４０〜８
０℃に加熱溶解しておく。そして油脂は３０〜８０℃に
加熱しこれに不飽和の脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エス
テルを加え充分攪拌した後、前記無脂乳成分溶液と予備
混合する。この予備混合は通常のミキサーで行うことが
できる。
予備乳化後は更に加熱して殺菌し、殺菌後は通常の均質
機で５０〜２００ ｋｇ／ｃｍ”の均質化圧で均質化す
る。
機で５０〜２００ ｋｇ／ｃｍ”の均質化圧で均質化す
る。
本発明は上記の如くなり、得られたクリームは熱いコー
ヒー上に添加しても分散はするが気泡が消失するという
ことはなく、緻密な泡がコーヒー表面を掩りて香シを逃
すことがない。又、コーヒーの味を丸くシ、フェザリン
グやオイルオフが防止され、しかも長期にわたシ保存が
できると共に安価大量に製造できる利点を有するもので
ある。
ヒー上に添加しても分散はするが気泡が消失するという
ことはなく、緻密な泡がコーヒー表面を掩りて香シを逃
すことがない。又、コーヒーの味を丸くシ、フェザリン
グやオイルオフが防止され、しかも長期にわたシ保存が
できると共に安価大量に製造できる利点を有するもので
ある。
従って、コーヒー茶碗に濃く熱いコーヒー茶碗糖を入れ
、液面に本発明のウィンナ−コーヒー用クリームを充分
に入れ、そのま＼飲用に供すると先づクリームのきいた
コーヒーを味わい、次いでプラックコーヒーの味を味わ
い、最後に砂糖の利いた味を味わうことができるもので
、本当のコーヒーを楽しむことができるのである。
、液面に本発明のウィンナ−コーヒー用クリームを充分
に入れ、そのま＼飲用に供すると先づクリームのきいた
コーヒーを味わい、次いでプラックコーヒーの味を味わ
い、最後に砂糖の利いた味を味わうことができるもので
、本当のコーヒーを楽しむことができるのである。
以下実施例により説明する。
実施例１
脱脂乳（無脂乳固形分８１５９部ｔ ６０ ’Ｇに加熱
し、これにりん酸１ナトリウム０．２部、りん酸２ナト
リウム０．４部を添加し攪拌溶解した。
し、これにりん酸１ナトリウム０．２部、りん酸２ナト
リウム０．４部を添加し攪拌溶解した。
これとは別に硬化大豆油（上昇融点３５℃）４０部を６
０℃に加熱し、グリセリン脂肪酸モノエステル（ＩＶ＝
３５）を０．２部と蔗糖脂肪酸エステルとしてＰＫエス
テルＦ−５０（部品名、第−工業製薬製）０．２部を加
え均一に攪拌混合した。
０℃に加熱し、グリセリン脂肪酸モノエステル（ＩＶ＝
３５）を０．２部と蔗糖脂肪酸エステルとしてＰＫエス
テルＦ−５０（部品名、第−工業製薬製）０．２部を加
え均一に攪拌混合した。
上記の調製した脱脂乳５９．６ ｋ、’ｐと上記調製し
た硬化大豆油をミキサーで予備混合し、１００’Ｃに加
熱殺菌稜ホモゼナイザーで均質化圧１００ｋｇＡｙｒＰ
で均質化し冷却した。これはそのま＼熱いコーヒーに入
れてもフェザリングやオイルオフがなく、通常の泡立機
にょジオ−バーランは１１０チで緻密な組織のホイップ
ドクリームとすることができ、ウィンナ−コーヒーに使
用して泡の安定性が良くマイルドな風味のコーヒーとし
て飲むことができた。
た硬化大豆油をミキサーで予備混合し、１００’Ｃに加
熱殺菌稜ホモゼナイザーで均質化圧１００ｋｇＡｙｒＰ
で均質化し冷却した。これはそのま＼熱いコーヒーに入
れてもフェザリングやオイルオフがなく、通常の泡立機
にょジオ−バーランは１１０チで緻密な組織のホイップ
ドクリームとすることができ、ウィンナ−コーヒーに使
用して泡の安定性が良くマイルドな風味のコーヒーとし
て飲むことができた。
実施例２
実施例１の蔗糖脂肪酸エステルＩＤＫエステルＦ−２０
（商品名、第−工業製薬製、ジ、トリ。
（商品名、第−工業製薬製、ジ、トリ。
ポリ脂肪酸エステル９０チ）に代え、シん酸１ナトリウ
ム０．２品をりん酸１カリウム０．２部にりん酸２ナト
リウム０．４部’ｋ ０．３部に変えその他の条件は実
施例１と同様にしてホイップ可能なウィンナ−コーヒー
用クリームとした。
ム０．２品をりん酸１カリウム０．２部にりん酸２ナト
リウム０．４部’ｋ ０．３部に変えその他の条件は実
施例１と同様にしてホイップ可能なウィンナ−コーヒー
用クリームとした。
実施例３
実施例１の脱脂乳５９部の代わりにナトリウムカゼイン
溶液（ナトリウムカゼイン２％）５９部使用し、その他
の条件は実施例１と同様にしてウィンナ−コーヒー用り
リームヲ得り。
溶液（ナトリウムカゼイン２％）５９部使用し、その他
の条件は実施例１と同様にしてウィンナ−コーヒー用り
リームヲ得り。
−２４頓
Claims (1)
- ジ、トリ、ポリ脂肪酸エステルを７０チ以上含む蔗糖脂
肪酸エステルを全体の０，０５〜０．５％含有し、第１
オル）＋）ん酸塩と第２オルＩｔ）ん酸塩の混合比が８
：２〜２：８の混合物を全体の０．０５〜１．０チ含有
することを特徴とするウィンナ−コーヒー用クリーム。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57125073A JPS604696B2 (ja) | 1982-07-20 | 1982-07-20 | ウインナ−コ−ヒ−用クリ−ム |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57125073A JPS604696B2 (ja) | 1982-07-20 | 1982-07-20 | ウインナ−コ−ヒ−用クリ−ム |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5917946A true JPS5917946A (ja) | 1984-01-30 |
| JPS604696B2 JPS604696B2 (ja) | 1985-02-06 |
Family
ID=14901146
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57125073A Expired JPS604696B2 (ja) | 1982-07-20 | 1982-07-20 | ウインナ−コ−ヒ−用クリ−ム |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS604696B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6194759A (ja) * | 1984-10-16 | 1986-05-13 | 北新合板株式会社 | 多層配向ボ−ド用マツトの連続成形装置 |
| WO2008116715A1 (en) * | 2007-03-26 | 2008-10-02 | Unilever N.V. | Aerated food products being warm or having been heated up and methods for producing them |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6290499A (ja) * | 1985-10-16 | 1987-04-24 | 株式会社奥村組 | 小口径管埋設用掘進機 |
-
1982
- 1982-07-20 JP JP57125073A patent/JPS604696B2/ja not_active Expired
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6194759A (ja) * | 1984-10-16 | 1986-05-13 | 北新合板株式会社 | 多層配向ボ−ド用マツトの連続成形装置 |
| WO2008116715A1 (en) * | 2007-03-26 | 2008-10-02 | Unilever N.V. | Aerated food products being warm or having been heated up and methods for producing them |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS604696B2 (ja) | 1985-02-06 |
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