JP3433927B2 - 乳飲料用乳化安定剤 - Google Patents
乳飲料用乳化安定剤Info
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- JP3433927B2 JP3433927B2 JP2000347629A JP2000347629A JP3433927B2 JP 3433927 B2 JP3433927 B2 JP 3433927B2 JP 2000347629 A JP2000347629 A JP 2000347629A JP 2000347629 A JP2000347629 A JP 2000347629A JP 3433927 B2 JP3433927 B2 JP 3433927B2
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- emulsion stabilizer
- weight
- acid monoglyceride
- milk
- acid ester
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、乳飲料用乳化安定
剤に関するものである。
剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】コーヒー乳飲料、ミルクティー、ココア
飲料のような乳飲料は保存安定性を確保するために各種
乳化剤、安定剤が使用されるのが一般的であった。乳飲
料を保存したときに脂肪の浮上によってできるオイルリ
ング現象を防止し、またオイルリングが生じた場合でも
軽い振とうで分散できる乳化安定剤（特開平６−１２５
７０６号公報）も提案されているが、これらの乳化安定
剤は使用時すなわち溶解時に、ホモミキサー等の特別な
攪拌装置を使用しないと、完全な溶解が望めず、品質の
よい乳飲料を得難いという問題があった。
飲料のような乳飲料は保存安定性を確保するために各種
乳化剤、安定剤が使用されるのが一般的であった。乳飲
料を保存したときに脂肪の浮上によってできるオイルリ
ング現象を防止し、またオイルリングが生じた場合でも
軽い振とうで分散できる乳化安定剤（特開平６−１２５
７０６号公報）も提案されているが、これらの乳化安定
剤は使用時すなわち溶解時に、ホモミキサー等の特別な
攪拌装置を使用しないと、完全な溶解が望めず、品質の
よい乳飲料を得難いという問題があった。
【０００３】前記特開平６−１２５７０６号公報に記載
された乳化安定剤は、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリ
ン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセ
リンコハク酸脂肪酸エステル及びカゼインナトリウムを
必須成分とするものであるため、そのグリセリンコハク
酸脂肪酸エステルを他の化合物に変えて、前記問題点を
解決できないか種々検討し、その他の有機酸モノグリセ
リドの使用も試みたが、一部不溶化するため、やはりホ
モミキサー等の特別な攪拌装置を使用しないと、均一に
溶解させることはできず、実用化し難いものであった。
された乳化安定剤は、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリ
ン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセ
リンコハク酸脂肪酸エステル及びカゼインナトリウムを
必須成分とするものであるため、そのグリセリンコハク
酸脂肪酸エステルを他の化合物に変えて、前記問題点を
解決できないか種々検討し、その他の有機酸モノグリセ
リドの使用も試みたが、一部不溶化するため、やはりホ
モミキサー等の特別な攪拌装置を使用しないと、均一に
溶解させることはできず、実用化し難いものであった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる有機
酸モノグリセリドを使用して、保存安定性に優れ、しか
も加熱溶解する際に、通常のプロペラ攪拌にて簡単に溶
解するため、特別な攪拌装置を要することなく、安定し
て使用できる乳飲料用乳化安定剤を提供することを課題
とする。
酸モノグリセリドを使用して、保存安定性に優れ、しか
も加熱溶解する際に、通常のプロペラ攪拌にて簡単に溶
解するため、特別な攪拌装置を要することなく、安定し
て使用できる乳飲料用乳化安定剤を提供することを課題
とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、有機酸モ
ノグリセリドを含む乳化安定剤は溶解すると酸性溶液と
なり、この酸性領域では、有機酸モノグリセリドを含む
乳化安定剤の溶解性が悪くなるが、ｐＨを上げることに
より、溶解性が改善されることを見いだし、本発明を完
成した。
ノグリセリドを含む乳化安定剤は溶解すると酸性溶液と
なり、この酸性領域では、有機酸モノグリセリドを含む
乳化安定剤の溶解性が悪くなるが、ｐＨを上げることに
より、溶解性が改善されることを見いだし、本発明を完
成した。
【０００６】本発明では、前述の特開平６−１２５７０
６号公報記載の発明において、乳化安定剤を水に溶解し
たときのｐＨ値が特定の範囲となるように調整すること
によって、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルに限るこ
となく、有機酸モノグリセリドを使用することができ、
しかも、保存安定性に非常に優れ、かつ容易に安定して
溶解できる乳飲料用乳化安定剤の提供を可能としたので
ある。
６号公報記載の発明において、乳化安定剤を水に溶解し
たときのｐＨ値が特定の範囲となるように調整すること
によって、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルに限るこ
となく、有機酸モノグリセリドを使用することができ、
しかも、保存安定性に非常に優れ、かつ容易に安定して
溶解できる乳飲料用乳化安定剤の提供を可能としたので
ある。
【０００７】すなわち、本発明の乳飲料用乳化安定剤
は、ショ糖脂肪酸エステル６〜１６重量％、グリセリン
モノ脂肪酸エステル２９〜６９重量％、ソルビタン脂肪
酸エステル８〜２８重量％、有機酸モノグリセリド８〜
２８重量％およびカゼインナトリウム３〜７重量％を必
須成分として含有してなるもので、アルカリ剤の添加に
より、該乳化安定材を0.４％水溶液としたときのｐＨ値
が５〜９になるように調整されたものである。
は、ショ糖脂肪酸エステル６〜１６重量％、グリセリン
モノ脂肪酸エステル２９〜６９重量％、ソルビタン脂肪
酸エステル８〜２８重量％、有機酸モノグリセリド８〜
２８重量％およびカゼインナトリウム３〜７重量％を必
須成分として含有してなるもので、アルカリ剤の添加に
より、該乳化安定材を0.４％水溶液としたときのｐＨ値
が５〜９になるように調整されたものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】ｐＨの調整に使用されるアルカリ
剤は、食品に使用できるものであれば何でもよく、特に
限定されないが、例えば炭酸カリウム 重曹、炭酸ナト
リウム等が使用し易い。なお、本発明の乳化安定剤のｐ
Ｈは、中性近く（0.４％水溶液とした時のｐＨが６〜８
となるように）調整されるのが好ましい。
剤は、食品に使用できるものであれば何でもよく、特に
限定されないが、例えば炭酸カリウム 重曹、炭酸ナト
リウム等が使用し易い。なお、本発明の乳化安定剤のｐ
Ｈは、中性近く（0.４％水溶液とした時のｐＨが６〜８
となるように）調整されるのが好ましい。
【０００９】なお、上記脂肪酸エステルを構成する脂肪
酸の種類は特に限定されないが、炭素数が１２〜２２の
飽和又は不飽和脂肪酸の１種又は２種以上の混合物であ
るのが一般的である。
酸の種類は特に限定されないが、炭素数が１２〜２２の
飽和又は不飽和脂肪酸の１種又は２種以上の混合物であ
るのが一般的である。
【００１０】有機酸モノグリセリドとして使用可能なも
のは、特に限定されないが、例えばコハク酸モノグリセ
リド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノ
グリセリド、乳酸モノグリセリド及び酢酸モノグリセリ
ド等が例示でき、これらは単独で使用されても、二種以
上併用されてもよい。
のは、特に限定されないが、例えばコハク酸モノグリセ
リド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノ
グリセリド、乳酸モノグリセリド及び酢酸モノグリセリ
ド等が例示でき、これらは単独で使用されても、二種以
上併用されてもよい。
【００１１】なお、カゼインナトリウムは一般に食品に
用いられるものであればよく、特に限定されるものでは
ない。
用いられるものであればよく、特に限定されるものでは
ない。
【００１２】かかる本発明の乳化安定剤は、コーヒー乳
飲料、ミルクティー、ココア飲料などの乳及び乳製品を
原料とする飲料に使用されるものであり、乳飲料全量に
対して、０．１〜０．５重量％程度の配合で十分な効果
を得ることができる。
飲料、ミルクティー、ココア飲料などの乳及び乳製品を
原料とする飲料に使用されるものであり、乳飲料全量に
対して、０．１〜０．５重量％程度の配合で十分な効果
を得ることができる。
【００１３】本発明の乳化安定剤の各成分の割合は、前
述の通りであるが、一般にショ糖脂肪酸エステルは９〜
１４重量％、グリセリンモノ脂肪酸エステルは３９〜５
９重量％、ソルビタン脂肪酸エステルは１２〜１８重量
％であるのが好ましい。
述の通りであるが、一般にショ糖脂肪酸エステルは９〜
１４重量％、グリセリンモノ脂肪酸エステルは３９〜５
９重量％、ソルビタン脂肪酸エステルは１２〜１８重量
％であるのが好ましい。
【００１４】
【実施例】次に、本発明の実施例および比較例を挙げる
が、本発明はこれによって限定されるものではない。 実施例１〜３及び比較例１〜３ 表１の処方に従って乳化安定剤を得た。なお、表中の各
成分量は断らない限り重量部を示す。
が、本発明はこれによって限定されるものではない。 実施例１〜３及び比較例１〜３ 表１の処方に従って乳化安定剤を得た。なお、表中の各
成分量は断らない限り重量部を示す。
【００１５】
【表１】
【００１６】（コーヒー乳飲料）つぎの手順でコーヒー
乳飲料を調製し本発明の効果を確認した。 （１）配合 ． 原 料 配合割合（部） ． 牛乳 ２５ ． 砂糖 ８ ． インスタントコーヒー １．４ ． 重曹（ｐＨ調整） ０．０１ ． 乳化安定剤 ０．１ ． 水 残 ． 合計 １００ （２）調製方法 （１）に示した配合処方に従い、水に乳化安定剤、イン
スタントコーヒー、牛乳、砂糖、重曹を添加し、６５℃
に加温し、ホモミキサーにて攪拌混合（10,000rpm ×5m
in）して乳化物を得た。これを容器に充填後、オートク
レーブにて殺菌（１２０℃×１５min ）後、５℃に冷却
してコーヒー乳飲料を調製した。 （３）評価 上記の方法にて調製したコーヒー乳飲料を、４０℃で１
日、５℃で１日保存を１サイクルとし、保存安定性を評
価し、その結果を表２に示した。
乳飲料を調製し本発明の効果を確認した。 （１）配合 ． 原 料 配合割合（部） ． 牛乳 ２５ ． 砂糖 ８ ． インスタントコーヒー １．４ ． 重曹（ｐＨ調整） ０．０１ ． 乳化安定剤 ０．１ ． 水 残 ． 合計 １００ （２）調製方法 （１）に示した配合処方に従い、水に乳化安定剤、イン
スタントコーヒー、牛乳、砂糖、重曹を添加し、６５℃
に加温し、ホモミキサーにて攪拌混合（10,000rpm ×5m
in）して乳化物を得た。これを容器に充填後、オートク
レーブにて殺菌（１２０℃×１５min ）後、５℃に冷却
してコーヒー乳飲料を調製した。 （３）評価 上記の方法にて調製したコーヒー乳飲料を、４０℃で１
日、５℃で１日保存を１サイクルとし、保存安定性を評
価し、その結果を表２に示した。
【００１７】
【表２】
【００１８】（評価方法）
溶解性：乳化安定剤の０．４％水溶液を７０℃にて３０
分攪拌溶解し、１２０メッシュの篩で濾過し、不溶物を
目視にて判断する。 ○：プロペラ攪拌で不溶物がない ×：プロペラ攪拌で不溶物がある 保存安定性：保存中のコーヒー乳飲料のオイルリングを
目視にて観察する。 ○：オイルリングなし ×：オイルリングあり
分攪拌溶解し、１２０メッシュの篩で濾過し、不溶物を
目視にて判断する。 ○：プロペラ攪拌で不溶物がない ×：プロペラ攪拌で不溶物がある 保存安定性：保存中のコーヒー乳飲料のオイルリングを
目視にて観察する。 ○：オイルリングなし ×：オイルリングあり
【００１９】実施例１〜３の乳化安定剤では、溶解性及
び保存安定性のいずれにも非常に優れた、品質のよいコ
ーヒー乳飲料を安定して製造できた。しかし、比較例１
の乳化安定剤では、保存安定性は良好だが、溶解性が悪
く、また、比較例２、３の乳化安定剤では、溶解性には
優れるが、保存安定性が悪く、品質のよいコーヒー乳飲
料を製造することが困難であった。
び保存安定性のいずれにも非常に優れた、品質のよいコ
ーヒー乳飲料を安定して製造できた。しかし、比較例１
の乳化安定剤では、保存安定性は良好だが、溶解性が悪
く、また、比較例２、３の乳化安定剤では、溶解性には
優れるが、保存安定性が悪く、品質のよいコーヒー乳飲
料を製造することが困難であった。
【００２０】（ミルクティー）つぎの手順でミルクティ
ーを調製し本発明の効果を確認した。 （１）配合 ． 原 料 配合割合（部） ． 牛乳 ２５ ． 砂糖 ８ ． 紅茶抽出液 ３０ ． 重曹（ｐＨ調整） ０．０１ ． 乳化安定剤 ０．１ ． 水 残 ． 合計 １００ （２）調製方法 （１）に示した配合処方に従い、水に乳化安定剤、紅茶
抽出液、牛乳、砂糖、重曹を添加し、６５℃に加温し、
ホモミキサーにて攪拌混合（10,000rpm ×5min）して乳
化物を得た。これを容器に充填後、オートクレーブにて
殺菌（１２０℃×１５min ）後、５℃に冷却してミルク
ティーを調製した。 （３）評価 上記の方法にて調製したミルクティーを、４０℃で１
日、５℃で１日保存を１サイクルとし、保存安定性を評
価し、その結果を表３に示した。
ーを調製し本発明の効果を確認した。 （１）配合 ． 原 料 配合割合（部） ． 牛乳 ２５ ． 砂糖 ８ ． 紅茶抽出液 ３０ ． 重曹（ｐＨ調整） ０．０１ ． 乳化安定剤 ０．１ ． 水 残 ． 合計 １００ （２）調製方法 （１）に示した配合処方に従い、水に乳化安定剤、紅茶
抽出液、牛乳、砂糖、重曹を添加し、６５℃に加温し、
ホモミキサーにて攪拌混合（10,000rpm ×5min）して乳
化物を得た。これを容器に充填後、オートクレーブにて
殺菌（１２０℃×１５min ）後、５℃に冷却してミルク
ティーを調製した。 （３）評価 上記の方法にて調製したミルクティーを、４０℃で１
日、５℃で１日保存を１サイクルとし、保存安定性を評
価し、その結果を表３に示した。
【００２１】
【表３】
【００２２】（評価方法）溶解性：乳化安定剤の０．４
％水溶液を７０℃にて３０分攪拌溶解し、１２０メッシ
ュの篩で濾過し、不溶物を目視にて判断する。 ○：プロペラ攪拌で不溶物がない ×：プロペラ攪拌で不溶物がある 保存安定性：保存中のミルクティーのオイルリングを目
視にて観察する。 ○：オイルリングなし ×：オイルリングあり
％水溶液を７０℃にて３０分攪拌溶解し、１２０メッシ
ュの篩で濾過し、不溶物を目視にて判断する。 ○：プロペラ攪拌で不溶物がない ×：プロペラ攪拌で不溶物がある 保存安定性：保存中のミルクティーのオイルリングを目
視にて観察する。 ○：オイルリングなし ×：オイルリングあり
【００２３】実施例１〜３の乳化安定剤では、溶解性及
び保存安定性のいずれにも非常に優れた、品質のよいミ
ルクティーを安定して製造できた。しかし、比較例１の
乳化安定剤では、保存安定性は良好だが、溶解性が悪
く、また、比較例２、３の乳化安定剤では、溶解性には
優れるが、保存安定性が悪く、品質のよいミルクティー
を製造することが困難であった。
び保存安定性のいずれにも非常に優れた、品質のよいミ
ルクティーを安定して製造できた。しかし、比較例１の
乳化安定剤では、保存安定性は良好だが、溶解性が悪
く、また、比較例２、３の乳化安定剤では、溶解性には
優れるが、保存安定性が悪く、品質のよいミルクティー
を製造することが困難であった。
【００２４】
【発明の効果】本発明による乳化安定剤では、溶解性及
び保存安定性のいずれにも非常に優れた、品質のよい乳
飲料を得ることができる。
び保存安定性のいずれにも非常に優れた、品質のよい乳
飲料を得ることができる。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ
Ａ２３Ｌ 2/44 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｐ
2/62 Ｌ
(56)参考文献 特開 平６−125706（ＪＰ，Ａ)
特開 平６−253793（ＪＰ，Ａ)
特開 平３−292854（ＪＰ，Ａ)
特開 平２−31664（ＪＰ，Ａ)
特開 昭63−226266（ＪＰ，Ａ)
特開2002−101858（ＪＰ，Ａ)
特開2001−137682（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A01J 1/00 - 27/04
A23C 1/00 - 23/00
A23F 3/14
A23F 5/14
A23L 1/035
A23L 2/38
A23L 2/44
A23L 2/62
Claims (2)
- 【請求項１】 ショ糖脂肪酸エステル６〜１６重量％、
グリセリンモノ脂肪酸エステル２９〜６９重量％、ソル
ビタン脂肪酸エステル９〜２１重量％、有機酸モノグリ
セリド８〜２８重量％、及びカゼインナトリウム３〜７
重量％を必須成分として含有してなるものであり、0.４
％水溶液としたときのｐＨ値が５〜９になるように調整
されている乳飲料用乳化安定剤。 - 【請求項２】 有機酸モノグリセリドが、コハク酸モノ
グリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石
酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド及び酢酸モノグ
リセリドからなる群から選ばれる少なくとも一種である
請求項１記載の乳飲料用乳化安定剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000347629A JP3433927B2 (ja) | 2000-11-15 | 2000-11-15 | 乳飲料用乳化安定剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000347629A JP3433927B2 (ja) | 2000-11-15 | 2000-11-15 | 乳飲料用乳化安定剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002142670A JP2002142670A (ja) | 2002-05-21 |
| JP3433927B2 true JP3433927B2 (ja) | 2003-08-04 |
Family
ID=18821324
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000347629A Expired - Lifetime JP3433927B2 (ja) | 2000-11-15 | 2000-11-15 | 乳飲料用乳化安定剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3433927B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4481928B2 (ja) * | 2003-03-11 | 2010-06-16 | 株式会社カネカ | コエンザイムｑ▲１０▼を含有した水中油型乳化組成物、及びその製法 |
| DE102007026090A1 (de) | 2007-06-04 | 2008-12-24 | Friedrich-Schiller-Universität Jena | Proteine und Polysaccharide enthaltende Emulsion für Lebensmittel sowie deren Herstellung und Verwendung |
| DE102007057258B4 (de) | 2007-11-27 | 2010-09-23 | Optisens Gmbh | Öl-in-Wasser-Emulsion für Bio-Lebensmittel sowie deren Herstellung und Verwendung |
| JP5872839B2 (ja) * | 2010-10-22 | 2016-03-01 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 高生豆含有コーヒー用安定剤及びその安定化方法 |
| JP5876760B2 (ja) * | 2012-03-28 | 2016-03-02 | 森永乳業株式会社 | 濃厚乳の製造方法 |
-
2000
- 2000-11-15 JP JP2000347629A patent/JP3433927B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2002142670A (ja) | 2002-05-21 |
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