JP3492794B2 - 乳飲料用乳化剤製剤 - Google Patents
乳飲料用乳化剤製剤Info
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、長期にわたって、高温
下で乳飲料を保存しても、乳化安定性がよく、オイルオ
フの発生を防止する乳化剤製剤に関するものであり、本
発明の乳化剤製剤を用いれば、長期間、商品価値を保つ
ことができ、かつ経済的に乳飲料を製造することができ
る。 【０００２】 【従来の技術】乳飲料は、缶等の容器に入れた形で広く
流通し、飲用されている。しかしながら、これらはホッ
トベンダー等の５５℃〜６０℃程度の高温下で保存、販
売されることが多い為、乳化状態が崩れ易く、油分が液
面に浮いてしまう状態、いわゆるオイルオフが現れるこ
とが多い。そしてさらにオイルオフを生じたこれらの缶
入り乳飲料を常温下又は冷蔵状態に戻した場合、それが
固まり白い浮遊物となり、苦情の原因になる場合があ
る。また、この現象はホットベンダー程の高温下におい
てだけでなく、冷蔵〜３０℃程度の室温下においても、
温度変化が激しい場合同様のことが起こることがある。 【０００３】乳飲料の保存安定性を確保する為、従来、
各種乳化剤、安定剤が単独で又は多種多様の組み合わせ
で使用されている。特にホットベンダーによって販売さ
れる乳飲料に対しては、耐熱性菌の発育を抑制する目的
で、ＨＬＢが１５〜１６のショ糖脂肪酸エステルが１０
０〜３００ｐｐｍ程度使用される場合が多い。また、乳
化効果を向上させる目的で、低ＨＬＢの乳化剤、例えば
ショ糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステル等を
５０〜５００ｐｐｍ程度併用する方法が知られている。 【０００４】 【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
乳化剤、安定剤の使用においてもホットベンダー等の高
温保存中に生じるオイルオフに対しての効果は十分では
なく、これまでこの現象を効果的に防止する為の乳化剤
製剤は知られていない。本発明は、以上のような欠点を
克服し、さらに優れた乳飲料の安定化、すなわちオイル
オフを防止する為に有用な乳化剤製剤を提供することを
目的とする。 【０００５】 【課題を解決するための手段】本発明者は、長期間、５
５℃〜６０℃の高温下に保存しても、液面にオイルオフ
を生じない乳飲料を製造する方法について、鋭意研究を
行った結果、乳飲料にＨＬＢ１５〜１６のショ糖脂肪酸
エステルと、酵素処理レシチン及び又は酵素分解レシチ
ンとを含有する乳化剤を添加することにより、これらの
課題を解決することができることを見いだし、本発明を
完成するに至った。すなわち、抽出液、乳成分、糖類、
甘味料等からなる乳飲料にＨＬＢ１５〜１６のショ糖脂
肪酸エステルと、酵素処理レシチン及び又は酵素分解レ
シチンとを含有する乳化剤を添加することにより、長期
間の高温保存においても、オイルオフを生じにくく、長
期にわたって乳化安定性のよい乳飲料が得られる方法を
完成した。 【０００６】本発明が適用される乳飲料とは、牛乳又は
牛乳を原料として製造した食品を主要原料とした飲料で
あり、コーヒー乳飲料、ミルクティー、ココア乳飲料、
フルーツ乳飲料、卵乳飲料などがある。また室温で販売
されるものであっても、ホットベンダーで販売されるも
のでも、チルド流通販売されるものであっても良い。 【０００７】本発明に使用する、ＨＬＢが１５〜１６の
ショ糖脂肪酸エステルの構成する脂肪酸は特に限定はな
く、炭素数１２〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸のものが
一般的である。例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パ
ルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸等の
飽和脂肪酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ア
ラキドン酸、エルカ酸などの不飽和脂肪酸である。その
添加量については、耐熱性菌を抑制できる量を含有させ
ることが必須であるが、それを満足しうる範囲内であれ
ば、味覚面で問題ない範囲で添加でき、具体的には０．
０１〜０．１％（重量、以下同じ）の範囲内である。 【０００８】本発明には酵素処理レシチン及び又は酵素
分解レシチンを用いることが必須であり、その添加量は
０．００２〜０．１％の範囲である。それよりも少ない
場合、オイルオフ防止効果は十分でなく、それより多い
場合も、沈澱が多くなったり、風味の面で問題が生じた
りする。本発明に用いる酵素分解レシチンとは、ホスフ
ァジルコリン、ホスファエタノールアミン、ホスファジ
ルイノシトール、ホスファジルセリン、ホスファジン酸
等を主要なリン脂質とする大豆レシチンに酵素であるホ
スホリパーゼＡ２ を作用させ、β位のエステル結合を
加水分解し、水酸基を増やし、親水性を増大させたもの
である。酵素処理レシチンは、大豆レシチンをホスホリ
パーゼＤで処理し、リン脂質のリン酸と含窒素塩基との
エステル結合を切断し、レシチンとグリセリンを反応さ
せてホスファジルグリセロールとして親水性を増加した
もののことである。これらの酵素処理レシチン及び酵素
分解レシチンの中から選ばれる１種又は２種以上が用い
られる。 【０００９】本発明において、ＨＬＢ１５〜１６のショ
糖脂肪酸エステルと、酵素処理レシチン及び又は酵素分
解レシチンとを用いることは必須であるが、必要に応じ
て、他の乳化剤や安定剤を１種又は２種以上併用するこ
とができる。その乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステ
ルの他、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エス
テル等、食品添加物として認可されている添加物であれ
ば、制限はなく、また、安定剤としては、カラギナン、
ローカストビーンガム、キサンタンガム、カゼインナト
リウム等があげられる。 【００１０】 【実施例】以下に、実験例、実施例を示し、本発明をさ
らに詳しく説明する。ただし、これらの実験例、実施例
は、本発明を何ら限定又は制限する意味のものではな
い。なお、部は重量部である。 実験例１ 砂糖７部、ＨＬＢ１６のパルミチン酸を主要脂肪酸と
するショ糖脂肪酸エステル０．０５部及び酵素分解レシ
チンであるエマレチンＬＰＬ（（株）ヤクルト本社製）
を０．００１部、０．００２部、０．０１部、０．１
部、０．１２部、０．１５部をそれぞれ添加したものを
粉体混合し、水３０部に添加して、７０℃で１０分間、
攪拌溶解した。 牛乳１０部、コーヒー抽出液（ブリックス度２．５）
５０部をの溶液に加え、１０％重曹溶液にてｐＨを
６．７に調整した。 を８０℃まで加熱し、全量を１００に調整し、第一
段１５０kg/cm2、第二段０kg/cm2にてホモゲナイズし
た。 を９０℃まで加温し、容器に充填し、１２０℃，２
０分間、レトルト殺菌機により殺菌を行ってコーヒー乳
飲料を調製し、缶に充填した。できあがったコーヒー乳
飲料を、６０℃にて保管し、それぞれ４週間と３ケ月に
オイルオフの状態、沈澱の状態を確認した結果を表１に
示す。 【００１１】表１における、オイルオフの状態、沈澱の
状態の評価は次の通り。 ＜オイルオフ＞ ○：オイルオフなし △：オイルオフが微量発生。 ×：オイルオフの発生があり、商品価値がない。 ＜沈澱＞ ○：良好。 △：微量発生（商品価値がある） ×：非常に多い。（商品価値がない） 【００１２】 【表１】 【００１３】表１より、酵素分解レシチンを０．００２
％以上添加した時にオイルオフに関しては良い状態にあ
るが、０．１５％になると４週間で著しい沈澱が生じ
た。 【００１４】実施例１ 市販の紅茶８０部を熱湯水１５００部中に投入し、紅
茶抽出液を作る。 砂糖８部、全脂粉乳２部、ＨＬＢ１５のパルミチン酸
を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル０．０３部、
ＨＬＢ５．３のグリセリンコハク酸エステル０．０３
部、酵素分解レシチンであるベイシスＬＰ−２０Ｅ（日
清製油（株）製）０．０１部を粉体混合した後、水６５
部に投入し、７０℃で１０分間、加熱攪拌溶解する。 で調製した紅茶抽出液を７０℃に加温し、その２１
部をの溶液と混合し、１０％重曹にてｐＨ６．７に調
整する。 全量を水にて１００部に調整し、第一段１５０kg/c
m2、第二段０kg/cm2にてホモゲナイズする。 容器に充填し、１２０℃，２０分間オートクレーブに
より殺菌を行ってミルクティーを調製し、耐熱ビンに充
填した。 【００１５】上記の本発明品１と、酵素分解レシチンは
添加せず、その他を本発明品１と同様に調製した比較品
１を６０℃で３ヶ月保管し、オイルオフの状態を比較し
た。本発明品１についてはオイルオフの発生はなかった
が、比較品１はオイルオフが発生した。 【００１６】実施例２ 水５０部に、砂糖７部、牛乳２５部を投入し、さら
に、ＨＬＢ１６のパルミチン酸を主要脂肪酸とするショ
糖脂肪酸エステル０．０３部、ＨＬＢ５のステアリン酸
を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル０．０１部、
ＨＬＢ５．３のグリセリンコハク酸エステル０．００３
部、酵素処理レシチン０．００５部を粉体混合した後に
投入した。この混合物を７０℃に加温し、コーヒーエキ
ス（生豆換算率０．７７）７．５部を加え、１０分間加
熱攪拌溶解した。 全量１００部とし、第一段１５０kg/cm2、第二段０kg/
cm2にてホモゲナイズする。 容器に充填し、１２０℃、３０分間レトルトにより殺
菌を行ってコーヒー乳飲料（カフェオレタイプ）を調製
し、缶に充填した。 【００１７】上記の本発明品２と、酵素処理レシチンは
添加せず、その他を本発明品２と同様に調整した比較品
２を、６０℃で３ヶ月保管し、オイルオフの状態を比較
した。本発明品２はオイルオフを生じなかったのに対
し、比較品２は多量のオイルオフを生じ、冷却により浮
遊物となった。 【００１８】 【発明の効果】ＨＬＢ１５〜１６のショ糖脂肪酸エステ
ルと、酵素処理レシチン及び又は酵素分解レシチンを含
有する乳化剤製剤を乳飲料に添加することにより、長期
間高温で保管した場合でも、オイルオフの発生も少な
く、長期にわたって乳化安定性のよい乳飲料を得ること
ができる。
下で乳飲料を保存しても、乳化安定性がよく、オイルオ
フの発生を防止する乳化剤製剤に関するものであり、本
発明の乳化剤製剤を用いれば、長期間、商品価値を保つ
ことができ、かつ経済的に乳飲料を製造することができ
る。 【０００２】 【従来の技術】乳飲料は、缶等の容器に入れた形で広く
流通し、飲用されている。しかしながら、これらはホッ
トベンダー等の５５℃〜６０℃程度の高温下で保存、販
売されることが多い為、乳化状態が崩れ易く、油分が液
面に浮いてしまう状態、いわゆるオイルオフが現れるこ
とが多い。そしてさらにオイルオフを生じたこれらの缶
入り乳飲料を常温下又は冷蔵状態に戻した場合、それが
固まり白い浮遊物となり、苦情の原因になる場合があ
る。また、この現象はホットベンダー程の高温下におい
てだけでなく、冷蔵〜３０℃程度の室温下においても、
温度変化が激しい場合同様のことが起こることがある。 【０００３】乳飲料の保存安定性を確保する為、従来、
各種乳化剤、安定剤が単独で又は多種多様の組み合わせ
で使用されている。特にホットベンダーによって販売さ
れる乳飲料に対しては、耐熱性菌の発育を抑制する目的
で、ＨＬＢが１５〜１６のショ糖脂肪酸エステルが１０
０〜３００ｐｐｍ程度使用される場合が多い。また、乳
化効果を向上させる目的で、低ＨＬＢの乳化剤、例えば
ショ糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステル等を
５０〜５００ｐｐｍ程度併用する方法が知られている。 【０００４】 【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
乳化剤、安定剤の使用においてもホットベンダー等の高
温保存中に生じるオイルオフに対しての効果は十分では
なく、これまでこの現象を効果的に防止する為の乳化剤
製剤は知られていない。本発明は、以上のような欠点を
克服し、さらに優れた乳飲料の安定化、すなわちオイル
オフを防止する為に有用な乳化剤製剤を提供することを
目的とする。 【０００５】 【課題を解決するための手段】本発明者は、長期間、５
５℃〜６０℃の高温下に保存しても、液面にオイルオフ
を生じない乳飲料を製造する方法について、鋭意研究を
行った結果、乳飲料にＨＬＢ１５〜１６のショ糖脂肪酸
エステルと、酵素処理レシチン及び又は酵素分解レシチ
ンとを含有する乳化剤を添加することにより、これらの
課題を解決することができることを見いだし、本発明を
完成するに至った。すなわち、抽出液、乳成分、糖類、
甘味料等からなる乳飲料にＨＬＢ１５〜１６のショ糖脂
肪酸エステルと、酵素処理レシチン及び又は酵素分解レ
シチンとを含有する乳化剤を添加することにより、長期
間の高温保存においても、オイルオフを生じにくく、長
期にわたって乳化安定性のよい乳飲料が得られる方法を
完成した。 【０００６】本発明が適用される乳飲料とは、牛乳又は
牛乳を原料として製造した食品を主要原料とした飲料で
あり、コーヒー乳飲料、ミルクティー、ココア乳飲料、
フルーツ乳飲料、卵乳飲料などがある。また室温で販売
されるものであっても、ホットベンダーで販売されるも
のでも、チルド流通販売されるものであっても良い。 【０００７】本発明に使用する、ＨＬＢが１５〜１６の
ショ糖脂肪酸エステルの構成する脂肪酸は特に限定はな
く、炭素数１２〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸のものが
一般的である。例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パ
ルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸等の
飽和脂肪酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ア
ラキドン酸、エルカ酸などの不飽和脂肪酸である。その
添加量については、耐熱性菌を抑制できる量を含有させ
ることが必須であるが、それを満足しうる範囲内であれ
ば、味覚面で問題ない範囲で添加でき、具体的には０．
０１〜０．１％（重量、以下同じ）の範囲内である。 【０００８】本発明には酵素処理レシチン及び又は酵素
分解レシチンを用いることが必須であり、その添加量は
０．００２〜０．１％の範囲である。それよりも少ない
場合、オイルオフ防止効果は十分でなく、それより多い
場合も、沈澱が多くなったり、風味の面で問題が生じた
りする。本発明に用いる酵素分解レシチンとは、ホスフ
ァジルコリン、ホスファエタノールアミン、ホスファジ
ルイノシトール、ホスファジルセリン、ホスファジン酸
等を主要なリン脂質とする大豆レシチンに酵素であるホ
スホリパーゼＡ２ を作用させ、β位のエステル結合を
加水分解し、水酸基を増やし、親水性を増大させたもの
である。酵素処理レシチンは、大豆レシチンをホスホリ
パーゼＤで処理し、リン脂質のリン酸と含窒素塩基との
エステル結合を切断し、レシチンとグリセリンを反応さ
せてホスファジルグリセロールとして親水性を増加した
もののことである。これらの酵素処理レシチン及び酵素
分解レシチンの中から選ばれる１種又は２種以上が用い
られる。 【０００９】本発明において、ＨＬＢ１５〜１６のショ
糖脂肪酸エステルと、酵素処理レシチン及び又は酵素分
解レシチンとを用いることは必須であるが、必要に応じ
て、他の乳化剤や安定剤を１種又は２種以上併用するこ
とができる。その乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステ
ルの他、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エス
テル等、食品添加物として認可されている添加物であれ
ば、制限はなく、また、安定剤としては、カラギナン、
ローカストビーンガム、キサンタンガム、カゼインナト
リウム等があげられる。 【００１０】 【実施例】以下に、実験例、実施例を示し、本発明をさ
らに詳しく説明する。ただし、これらの実験例、実施例
は、本発明を何ら限定又は制限する意味のものではな
い。なお、部は重量部である。 実験例１ 砂糖７部、ＨＬＢ１６のパルミチン酸を主要脂肪酸と
するショ糖脂肪酸エステル０．０５部及び酵素分解レシ
チンであるエマレチンＬＰＬ（（株）ヤクルト本社製）
を０．００１部、０．００２部、０．０１部、０．１
部、０．１２部、０．１５部をそれぞれ添加したものを
粉体混合し、水３０部に添加して、７０℃で１０分間、
攪拌溶解した。 牛乳１０部、コーヒー抽出液（ブリックス度２．５）
５０部をの溶液に加え、１０％重曹溶液にてｐＨを
６．７に調整した。 を８０℃まで加熱し、全量を１００に調整し、第一
段１５０kg/cm2、第二段０kg/cm2にてホモゲナイズし
た。 を９０℃まで加温し、容器に充填し、１２０℃，２
０分間、レトルト殺菌機により殺菌を行ってコーヒー乳
飲料を調製し、缶に充填した。できあがったコーヒー乳
飲料を、６０℃にて保管し、それぞれ４週間と３ケ月に
オイルオフの状態、沈澱の状態を確認した結果を表１に
示す。 【００１１】表１における、オイルオフの状態、沈澱の
状態の評価は次の通り。 ＜オイルオフ＞ ○：オイルオフなし △：オイルオフが微量発生。 ×：オイルオフの発生があり、商品価値がない。 ＜沈澱＞ ○：良好。 △：微量発生（商品価値がある） ×：非常に多い。（商品価値がない） 【００１２】 【表１】 【００１３】表１より、酵素分解レシチンを０．００２
％以上添加した時にオイルオフに関しては良い状態にあ
るが、０．１５％になると４週間で著しい沈澱が生じ
た。 【００１４】実施例１ 市販の紅茶８０部を熱湯水１５００部中に投入し、紅
茶抽出液を作る。 砂糖８部、全脂粉乳２部、ＨＬＢ１５のパルミチン酸
を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル０．０３部、
ＨＬＢ５．３のグリセリンコハク酸エステル０．０３
部、酵素分解レシチンであるベイシスＬＰ−２０Ｅ（日
清製油（株）製）０．０１部を粉体混合した後、水６５
部に投入し、７０℃で１０分間、加熱攪拌溶解する。 で調製した紅茶抽出液を７０℃に加温し、その２１
部をの溶液と混合し、１０％重曹にてｐＨ６．７に調
整する。 全量を水にて１００部に調整し、第一段１５０kg/c
m2、第二段０kg/cm2にてホモゲナイズする。 容器に充填し、１２０℃，２０分間オートクレーブに
より殺菌を行ってミルクティーを調製し、耐熱ビンに充
填した。 【００１５】上記の本発明品１と、酵素分解レシチンは
添加せず、その他を本発明品１と同様に調製した比較品
１を６０℃で３ヶ月保管し、オイルオフの状態を比較し
た。本発明品１についてはオイルオフの発生はなかった
が、比較品１はオイルオフが発生した。 【００１６】実施例２ 水５０部に、砂糖７部、牛乳２５部を投入し、さら
に、ＨＬＢ１６のパルミチン酸を主要脂肪酸とするショ
糖脂肪酸エステル０．０３部、ＨＬＢ５のステアリン酸
を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル０．０１部、
ＨＬＢ５．３のグリセリンコハク酸エステル０．００３
部、酵素処理レシチン０．００５部を粉体混合した後に
投入した。この混合物を７０℃に加温し、コーヒーエキ
ス（生豆換算率０．７７）７．５部を加え、１０分間加
熱攪拌溶解した。 全量１００部とし、第一段１５０kg/cm2、第二段０kg/
cm2にてホモゲナイズする。 容器に充填し、１２０℃、３０分間レトルトにより殺
菌を行ってコーヒー乳飲料（カフェオレタイプ）を調製
し、缶に充填した。 【００１７】上記の本発明品２と、酵素処理レシチンは
添加せず、その他を本発明品２と同様に調整した比較品
２を、６０℃で３ヶ月保管し、オイルオフの状態を比較
した。本発明品２はオイルオフを生じなかったのに対
し、比較品２は多量のオイルオフを生じ、冷却により浮
遊物となった。 【００１８】 【発明の効果】ＨＬＢ１５〜１６のショ糖脂肪酸エステ
ルと、酵素処理レシチン及び又は酵素分解レシチンを含
有する乳化剤製剤を乳飲料に添加することにより、長期
間高温で保管した場合でも、オイルオフの発生も少な
く、長期にわたって乳化安定性のよい乳飲料を得ること
ができる。
Claims (1)
- (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】HLB１５〜１６のショ糖脂肪酸エステル
と、酵素処理レシチン、及び又は酵素分解レシチンとを
含有することを特徴とする、乳飲料のオイルオフを防止
する方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP00072395A JP3492794B2 (ja) | 1995-01-06 | 1995-01-06 | 乳飲料用乳化剤製剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP00072395A JP3492794B2 (ja) | 1995-01-06 | 1995-01-06 | 乳飲料用乳化剤製剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08182485A JPH08182485A (ja) | 1996-07-16 |
| JP3492794B2 true JP3492794B2 (ja) | 2004-02-03 |
Family
ID=11481674
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP00072395A Expired - Fee Related JP3492794B2 (ja) | 1995-01-06 | 1995-01-06 | 乳飲料用乳化剤製剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3492794B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6720016B2 (en) | 1998-12-28 | 2004-04-13 | Takasago International Corporation | Flavor composition and stable transparent drink containing the same |
| BRPI0612425A2 (pt) * | 2005-05-11 | 2010-11-09 | Unilever Nv | método para a preparação de um produto lácteo, produto alimentìcio, produto lácteo e uso do produto lácteo |
| GB201910886D0 (en) * | 2019-07-31 | 2019-09-11 | Lucozade Ribena Suntory Ltd | Coffee Beverage |
-
1995
- 1995-01-06 JP JP00072395A patent/JP3492794B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH08182485A (ja) | 1996-07-16 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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