JP3432791B2 - 乳成分入り飲料 - Google Patents
乳成分入り飲料Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、乳化状態の安定な
乳成分入り飲料に関する。
乳成分入り飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来から、乳成分入り飲料は、缶等の容
器に入れた形で広く流通し飲用されているが、例えば、
乳成分入りコーヒー飲料等は乳化安定性が悪く、経時的
にミルク成分等が浮上してできるいわゆるリング現象
や、遊離したミルク成分が固化して飲料上面に浮遊した
白色浮遊物が発生し易いのが問題となっている。特に、
缶入りコーヒー飲料等の他、ペットボトル、瓶等での常
温流通、販売や、自動販売機におけるホットベンダーで
の販売の割合が増えてきており、これら、保存や運搬・
販売時の振動、温度変化等により、リング現象等が発生
し易い条件になってきている。
器に入れた形で広く流通し飲用されているが、例えば、
乳成分入りコーヒー飲料等は乳化安定性が悪く、経時的
にミルク成分等が浮上してできるいわゆるリング現象
や、遊離したミルク成分が固化して飲料上面に浮遊した
白色浮遊物が発生し易いのが問題となっている。特に、
缶入りコーヒー飲料等の他、ペットボトル、瓶等での常
温流通、販売や、自動販売機におけるホットベンダーで
の販売の割合が増えてきており、これら、保存や運搬・
販売時の振動、温度変化等により、リング現象等が発生
し易い条件になってきている。
【０００３】この問題を解決するために、各種の食品用
乳化剤、安定剤の添加が検討されている。
乳化剤、安定剤の添加が検討されている。
【０００４】特開昭５８−１１１６４１号公報、実施例
２には、安定なコーヒー飲料の製法で、グリセリン脂肪
酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルを添加することが
記載されている。特開平１−１５７３６５号公報、特開
平２−３１６６４号公報には、ショ糖脂肪酸エステル、
グリセリン脂肪酸エステル、カゼインナトリウム及びイ
オタタイプカラギナンを用いた乳化安定剤の実施例が記
載されている。特公平５−５１２７３号公報には、ＨＬ
Ｂ１３以上のショ糖脂肪酸エステルと有機酸モノグリセ
リドとが含有され、他のエステル類は含有されていない
ミルクコーヒー等の密封容器入り飲料、特開平６−３３
５３４８号公報には、食品用乳化剤及びセルロース複合
体を含有することを特徴とする乳成分入りコーヒー飲料
等が提案されている。
２には、安定なコーヒー飲料の製法で、グリセリン脂肪
酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルを添加することが
記載されている。特開平１−１５７３６５号公報、特開
平２−３１６６４号公報には、ショ糖脂肪酸エステル、
グリセリン脂肪酸エステル、カゼインナトリウム及びイ
オタタイプカラギナンを用いた乳化安定剤の実施例が記
載されている。特公平５−５１２７３号公報には、ＨＬ
Ｂ１３以上のショ糖脂肪酸エステルと有機酸モノグリセ
リドとが含有され、他のエステル類は含有されていない
ミルクコーヒー等の密封容器入り飲料、特開平６−３３
５３４８号公報には、食品用乳化剤及びセルロース複合
体を含有することを特徴とする乳成分入りコーヒー飲料
等が提案されている。
【０００５】しかしながら、これら従来の乳化剤、安定
剤の使用においても、なお保存中に脂肪分の浮上によっ
てできるリングの発生や、ホットベンダー等における高
温保存時に顕著となる白色浮遊物のいずれに対しても効
果は十分でなかった。
剤の使用においても、なお保存中に脂肪分の浮上によっ
てできるリングの発生や、ホットベンダー等における高
温保存時に顕著となる白色浮遊物のいずれに対しても効
果は十分でなかった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、乳化安定性に優れ、常
温或いは高温で流通、販売してもオイルリングや白色浮
遊物の発生が防止された乳成分入り飲料を提供すること
を目的とする。
に鑑みて開発されたものであり、乳化安定性に優れ、常
温或いは高温で流通、販売してもオイルリングや白色浮
遊物の発生が防止された乳成分入り飲料を提供すること
を目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の記載における乳化剤の組合せでは解決できなかっ
た問題点に鑑み、乳化剤の組合せに特に注目して鋭意研
究を重ねていたところ、特定の乳化剤の組合せ、即ち、
ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル及び
プロピレングリコール脂肪酸エステルを必須成分として
含有することにより、該乳化剤を添加した乳成分入り飲
料は、乳化安定性が向上してリング現象や白色浮上物の
発生が防止され、保存安定性が向上できることを見つけ
た。
技術の記載における乳化剤の組合せでは解決できなかっ
た問題点に鑑み、乳化剤の組合せに特に注目して鋭意研
究を重ねていたところ、特定の乳化剤の組合せ、即ち、
ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル及び
プロピレングリコール脂肪酸エステルを必須成分として
含有することにより、該乳化剤を添加した乳成分入り飲
料は、乳化安定性が向上してリング現象や白色浮上物の
発生が防止され、保存安定性が向上できることを見つけ
た。
【０００８】更に、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン
脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステ
ルを特定の割合に配合することにより、より高い効果を
発揮し、更に、カラギナン及び／又はカゼインナトリウ
ムを併用することにより、更に高い乳化安定化効果を発
揮することを見つけた。
脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステ
ルを特定の割合に配合することにより、より高い効果を
発揮し、更に、カラギナン及び／又はカゼインナトリウ
ムを併用することにより、更に高い乳化安定化効果を発
揮することを見つけた。
【０００９】すなわち本発明は、ショ糖脂肪酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステル及びプロピレングリコー
ル脂肪酸エステルを必須成分として含有することを特徴
とする乳成分入り飲料に関する。
ル、グリセリン脂肪酸エステル及びプロピレングリコー
ル脂肪酸エステルを必須成分として含有することを特徴
とする乳成分入り飲料に関する。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明に係る乳成分入り飲料は、
乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪
酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルを
必須成分として含有することを特徴とする。
乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪
酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルを
必須成分として含有することを特徴とする。
【００１１】本発明に使用するショ糖脂肪酸エステルに
ついて、その構成脂肪酸は特に限定はないが、炭素数１
２〜２２の飽和または不飽和脂肪酸のものを好ましく用
いることが出来る。構成脂肪酸として、例えば、ラウリ
ン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ア
ラキン酸、ベヘン酸等の飽和脂肪酸、オレイン酸、リノ
ール酸、リノレン酸、アラキドン酸、エルカ酸などの不
飽和脂肪酸が挙げられる。
ついて、その構成脂肪酸は特に限定はないが、炭素数１
２〜２２の飽和または不飽和脂肪酸のものを好ましく用
いることが出来る。構成脂肪酸として、例えば、ラウリ
ン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ア
ラキン酸、ベヘン酸等の飽和脂肪酸、オレイン酸、リノ
ール酸、リノレン酸、アラキドン酸、エルカ酸などの不
飽和脂肪酸が挙げられる。
【００１２】本発明で使用するグリセリン脂肪酸エステ
ルについて、その構成脂肪酸は特に限定はないが、炭素
数１２〜２２の飽和または不飽和脂肪酸のものを好まし
く用いることが出来る。構成脂肪酸として、例えば、ラ
ウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン
酸、アラキン酸、ベヘン酸等の飽和脂肪酸、オレイン
酸、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、エルカ酸
などの不飽和脂肪酸が挙げられる。また、蒸留モノグリ
セリド、未蒸留モノグリセリド、有機酸モノグリセリド
等も使用してもよい。
ルについて、その構成脂肪酸は特に限定はないが、炭素
数１２〜２２の飽和または不飽和脂肪酸のものを好まし
く用いることが出来る。構成脂肪酸として、例えば、ラ
ウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン
酸、アラキン酸、ベヘン酸等の飽和脂肪酸、オレイン
酸、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、エルカ酸
などの不飽和脂肪酸が挙げられる。また、蒸留モノグリ
セリド、未蒸留モノグリセリド、有機酸モノグリセリド
等も使用してもよい。
【００１３】本発明で使用するプロピレングリコール脂
肪酸エステルについて、その構成脂肪酸は特に限定はな
いが、炭素数１２〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸のもの
を好ましく用いることが出来る。構成脂肪酸として、例
えば、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸等の飽和
脂肪酸、オレイン酸等の不飽和脂肪酸が挙げられる。
肪酸エステルについて、その構成脂肪酸は特に限定はな
いが、炭素数１２〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸のもの
を好ましく用いることが出来る。構成脂肪酸として、例
えば、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸等の飽和
脂肪酸、オレイン酸等の不飽和脂肪酸が挙げられる。
【００１４】かかる３成分の添加量は、飲料に対して、
ショ糖脂肪酸エステル１００〜３０００ｐｐｍ、更に好
ましくは３００〜６００ｐｐｍ、グリセリン脂肪酸エス
テル２５〜１０００ｐｐｍ、更に好ましくは１００〜３
００ｐｐｍ、プロピレングリコール脂肪酸エステル１０
〜５００ｐｐｍ、更に好ましくは２５〜５０ｐｐｍの範
囲で用いるのが好ましい。何れの成分もかかる添加量よ
り少ないと充分な乳化安定効果は得られない。また、か
かる添加量よりも多いと、ショ糖脂肪酸エステル及びグ
リセリン脂肪酸エステルは飲料の味に影響がでるため好
ましくなく、また、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ルは調製上溶けにくくなるため好ましくない。
ショ糖脂肪酸エステル１００〜３０００ｐｐｍ、更に好
ましくは３００〜６００ｐｐｍ、グリセリン脂肪酸エス
テル２５〜１０００ｐｐｍ、更に好ましくは１００〜３
００ｐｐｍ、プロピレングリコール脂肪酸エステル１０
〜５００ｐｐｍ、更に好ましくは２５〜５０ｐｐｍの範
囲で用いるのが好ましい。何れの成分もかかる添加量よ
り少ないと充分な乳化安定効果は得られない。また、か
かる添加量よりも多いと、ショ糖脂肪酸エステル及びグ
リセリン脂肪酸エステルは飲料の味に影響がでるため好
ましくなく、また、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ルは調製上溶けにくくなるため好ましくない。
【００１５】また、本発明に係る乳化剤には、上記３成
分の他、カラギナン、カゼインナトリウム、澱粉、レシ
チン、ＷＰＣ（ホエータンパク濃縮物）、ＷＰＩ（ホエ
ータンパク分離物）、ローカストビーンガム、キサンタ
ンガム、アラビアガム、ネイティブジェランガム、ゼラ
チン、寒天、カラヤガム、その他のガム質といった安定
剤を含有していてもよい。中でも、特に、カラギナン及
び／又はカゼインナトリウムを併用することが好まし
い。上記３成分に加えて、カラギナンやカゼインナトリ
ウムを併用することにより、乳化安定化効果を更に高め
ることができる。更に好ましくは、カラギナン及びカゼ
インナトリウムを併用して乳化剤に用いるとよい。飲料
に対しての添加量は、カラギナンは１０〜１００ｐｐ
ｍ、カゼインナトリウムは３００〜１５００ｐｐｍの範
囲が好ましい。
分の他、カラギナン、カゼインナトリウム、澱粉、レシ
チン、ＷＰＣ（ホエータンパク濃縮物）、ＷＰＩ（ホエ
ータンパク分離物）、ローカストビーンガム、キサンタ
ンガム、アラビアガム、ネイティブジェランガム、ゼラ
チン、寒天、カラヤガム、その他のガム質といった安定
剤を含有していてもよい。中でも、特に、カラギナン及
び／又はカゼインナトリウムを併用することが好まし
い。上記３成分に加えて、カラギナンやカゼインナトリ
ウムを併用することにより、乳化安定化効果を更に高め
ることができる。更に好ましくは、カラギナン及びカゼ
インナトリウムを併用して乳化剤に用いるとよい。飲料
に対しての添加量は、カラギナンは１０〜１００ｐｐ
ｍ、カゼインナトリウムは３００〜１５００ｐｐｍの範
囲が好ましい。
【００１６】本発明に係る乳化剤の乳成分入り飲料への
配合割合であるが、飲料１００重量部に対して、本発明
に係る乳化剤が０．０５〜０．５部であることが好まし
い。
配合割合であるが、飲料１００重量部に対して、本発明
に係る乳化剤が０．０５〜０．５部であることが好まし
い。
【００１７】本発明において対象とする乳成分入り飲料
とは、ミルクコーヒー、カフェオレ、ミルクティー、ミ
ルクココア、ミルクセーキ、スープ、フルーツ乳飲料、
卵乳飲料、抹茶入り乳飲料、豆乳入り乳飲料等の乳成分
を含有する飲料であればすべての飲料が該当する。乳成
分としては、牛乳、生クリーム、全脂粉乳、脱脂粉乳、
全脂練乳、脱脂練乳等が挙げられる。これらの飲料は、
一般的に、例えば、缶、ビン、紙パック、ペットボト
ル、ラミネートパック等に充填、密封され、密封状態で
流通、販売される。また常温で販売されるものであって
も、ホットベンダーで販売されるものでも、チルド流通
販売されるものであっても良い。
とは、ミルクコーヒー、カフェオレ、ミルクティー、ミ
ルクココア、ミルクセーキ、スープ、フルーツ乳飲料、
卵乳飲料、抹茶入り乳飲料、豆乳入り乳飲料等の乳成分
を含有する飲料であればすべての飲料が該当する。乳成
分としては、牛乳、生クリーム、全脂粉乳、脱脂粉乳、
全脂練乳、脱脂練乳等が挙げられる。これらの飲料は、
一般的に、例えば、缶、ビン、紙パック、ペットボト
ル、ラミネートパック等に充填、密封され、密封状態で
流通、販売される。また常温で販売されるものであって
も、ホットベンダーで販売されるものでも、チルド流通
販売されるものであっても良い。
【００１８】本発明に係る飲料の製法であるが、常法に
より製造することが出来るが、レトルト殺菌前のｐＨを
６．４〜７．２の範囲に調整しておくことが好ましい。
より製造することが出来るが、レトルト殺菌前のｐＨを
６．４〜７．２の範囲に調整しておくことが好ましい。
【００１９】
【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。特に断りのない限り、％は重
量％を表す。
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。特に断りのない限り、％は重
量％を表す。
【００２０】実施例１〜２：コーヒー乳飲料の調製
下記の処方に示す組成のうち、砂糖と本発明の乳化剤と
の粉体混合物を水に加え、７０℃１０分間加熱溶解後、
牛乳を添加した。コーヒー生豆を粉砕し５倍量の熱湯を
加え、４０分間浸漬後濾過し、２０℃まで冷却した抽出
液に重曹水溶液を添加したものを更に添加し、水にて全
量補正後、７０℃まで加温し、１００／５０ｋｇ／ｃｍ
2の圧力でホモゲナイズ処理した。出来上がったコーヒ
ー乳飲料の溶液を瓶詰め後、レトルト殺菌機にて、１２
２℃２０分間の条件で殺菌し、コーヒー乳飲料を調製し
た。
の粉体混合物を水に加え、７０℃１０分間加熱溶解後、
牛乳を添加した。コーヒー生豆を粉砕し５倍量の熱湯を
加え、４０分間浸漬後濾過し、２０℃まで冷却した抽出
液に重曹水溶液を添加したものを更に添加し、水にて全
量補正後、７０℃まで加温し、１００／５０ｋｇ／ｃｍ
2の圧力でホモゲナイズ処理した。出来上がったコーヒ
ー乳飲料の溶液を瓶詰め後、レトルト殺菌機にて、１２
２℃２０分間の条件で殺菌し、コーヒー乳飲料を調製し
た。
【００２１】
処方 重量部
コーヒー生豆 ６
牛乳 ２５
１０％（Ｗ／Ｖ）重曹水溶液 殺菌後、ｐＨ６．４になるように調整
本発明の乳化剤（表１参照） 別記
【００２２】比較例１〜５：コーヒー乳飲料の調製
本発明の乳化剤に代えて、表１に示すような比較例の乳
化剤を用いた以外は実施例１と同様にして、コーヒー乳
飲料を調製した。
化剤を用いた以外は実施例１と同様にして、コーヒー乳
飲料を調製した。
【００２３】実施例１と比較例１〜２のコーヒー乳飲料
を室温保存、ヒートショック保存にて１ヶ月間静置保存
し、室温でのリング分散性（ミルク成分固化の度合
い）、ヒートショックによる、ミルク浮き、ミルク成分
等の白色浮遊物、オイルオフ（試料を乳脂の融点以上に
加熱した時飲料の表面上に浮遊する油脂や油膜の発生）
を見た。結果を表２に、判定基準を表３に示す。なお、
ヒートショック保存は、６０℃と５℃の２４時間サイク
ルの保存（昇温時間、降温時間は共に２時間）を行っ
た。
を室温保存、ヒートショック保存にて１ヶ月間静置保存
し、室温でのリング分散性（ミルク成分固化の度合
い）、ヒートショックによる、ミルク浮き、ミルク成分
等の白色浮遊物、オイルオフ（試料を乳脂の融点以上に
加熱した時飲料の表面上に浮遊する油脂や油膜の発生）
を見た。結果を表２に、判定基準を表３に示す。なお、
ヒートショック保存は、６０℃と５℃の２４時間サイク
ルの保存（昇温時間、降温時間は共に２時間）を行っ
た。
【００２４】
【表１】
【００２５】
【表２】
【００２６】
【表３】
【００２７】表２の結果から、実施例１及び２のコーヒ
ー乳飲料はリング分散性がよく、比較例のコーヒー乳飲
料と比較して、ミルク成分によるミルク浮きや白色浮遊
物が少なく、中でもカラギナン及びカゼインナトリウム
を併用した実施例１のものが特に良好な乳化安定効果を
示した。それに対して、比較例１は室温でのリング分散
性はまずまず良いものの、ミルク成分によるミルク浮き
や白色浮遊物等が見られ、比較例２乃至４は、ミルク成
分によるミルク浮きや白色浮遊物が見受けられ、比較例
５に関しては、室温でのリング分散性も悪く、ミルク成
分によるミルク浮きや白色浮遊物も顕著に見受けられ
た。
ー乳飲料はリング分散性がよく、比較例のコーヒー乳飲
料と比較して、ミルク成分によるミルク浮きや白色浮遊
物が少なく、中でもカラギナン及びカゼインナトリウム
を併用した実施例１のものが特に良好な乳化安定効果を
示した。それに対して、比較例１は室温でのリング分散
性はまずまず良いものの、ミルク成分によるミルク浮き
や白色浮遊物等が見られ、比較例２乃至４は、ミルク成
分によるミルク浮きや白色浮遊物が見受けられ、比較例
５に関しては、室温でのリング分散性も悪く、ミルク成
分によるミルク浮きや白色浮遊物も顕著に見受けられ
た。
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フロントページの続き
(56)参考文献 特開 平８−228686（ＪＰ，Ａ)
特開 平８−116873（ＪＰ，Ａ)
特開 平５−15349（ＪＰ，Ａ)
特開 平６−253793（ＪＰ，Ａ)
特開 平６−217687（ＪＰ，Ａ)
特開 平６−125706（ＪＰ，Ａ)
特開 平２−31664（ＪＰ，Ａ)
特開 平１−252273（ＪＰ，Ａ)
特開 平１−157365（ＪＰ，Ａ)
特開 昭63−226266（ＪＰ，Ａ)
特開2000−333610（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A01J 1/00 - 27/04
A23C 1/00 - 23/00
Claims (4)
- 【請求項１】乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル、グ
リセリン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪
酸エステルを必須成分として含有することを特徴とする
乳成分入り飲料。 - 【請求項２】ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸
エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルの飲
料中への添加量が、それぞれ、１００〜３０００ｐｐ
ｍ、２５〜１０００ｐｐｍ、１０〜５００ｐｐｍである
請求項１記載の乳成分入り飲料。 - 【請求項３】更に、カラギナン及び／又はカゼインナト
リウムを含有することを特徴とする請求項１又は２記載
の乳成分入り飲料。 - 【請求項４】飲料がコーヒーである請求項１乃至３記載
の乳成分入り飲料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000260620A JP3432791B2 (ja) | 2000-08-30 | 2000-08-30 | 乳成分入り飲料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000260620A JP3432791B2 (ja) | 2000-08-30 | 2000-08-30 | 乳成分入り飲料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002065157A JP2002065157A (ja) | 2002-03-05 |
| JP3432791B2 true JP3432791B2 (ja) | 2003-08-04 |
Family
ID=18748601
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000260620A Expired - Fee Related JP3432791B2 (ja) | 2000-08-30 | 2000-08-30 | 乳成分入り飲料 |
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|---|---|
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|---|---|---|---|---|
| JP3839746B2 (ja) * | 2002-05-08 | 2006-11-01 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | ココナッツミルク含有飲食品及びその製造方法 |
| JP5274760B2 (ja) * | 2006-09-11 | 2013-08-28 | サントリーホールディングス株式会社 | 自動販売機における乳脂肪分の分離浮上と凝固の発生を防止する方法及びそのための自動販売機 |
| JP7308038B2 (ja) * | 2019-01-25 | 2023-07-13 | アサヒ飲料株式会社 | 容器入り起泡性ブラックコーヒー飲料 |
-
2000
- 2000-08-30 JP JP2000260620A patent/JP3432791B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| JP2002065157A (ja) | 2002-03-05 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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