JP6370543B2 - 乳成分含有コーヒー飲料又は紅茶飲料 - Google Patents

Description

本発明は、乳成分を含有するコーヒー飲料又は紅茶飲料に関する。詳細には、殺菌処理及び長期保存下での沈殿発生や、殺菌時に生じる焦げ付きが有意に抑制され、安定性に優れるコーヒー飲料又は紅茶飲料に関する。本発明はまた、飲料の処方（生豆含量、茶葉含量、乳固形分等）に制約を受けることなく、幅広い範囲で高い安定性を付与できる、コーヒー飲料用又は紅茶飲料用の安定剤にも関する。

乳成分を含有するコーヒー飲料又は紅茶飲料は、その殺菌処理時（ＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌等）並びに長期保存下において、リング（乳成分が飲料表面に浮上する現象）、沈殿が発生する等の問題を抱えている。特に熱や保存による乳化皮膜の破壊、たん白の凝集などが原因で引き起こされる沈殿現象は、外観上問題視されるのみならず、飲用感（ざらつき等）にも影響を与える可能性があるため、商品価値を大きく左右する。殺菌様式（ＵＨＴ殺菌等）によっては、殺菌時に焦げ付きが生じる等の問題も抱えている。

乳成分を含有するコーヒー飲料の安定化技術として、例えば、カラギナンを用いた技術が知られている。具体的には、微小繊維状セルロースを含む組成物、及びグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びιカラギナンから選ばれる１種または２種以上を用いてミルク入りコーヒーを安定化する技術（特許文献１）、ＨＬＢ５以下の親油性乳化剤、カゼインナトリウム及びκカラギナンを用いる技術（特許文献２）、増粘タイプのカラギナン（λカラギナン）及び親水性乳化剤を用いる技術（特許文献３）等が知られている。

特開２００９−１１８８２１号公報 特開平０６−２５３７９３号公報 特開平０３−８３５４３号公報

現在市場において一般的に流通しているカラギナンはλ（ラムダ）、κ（カッパ）又はι（イオタ）カラギナンであるが、これらカラギナンによって得られる安定化効果は限定的であり、未だ改善の余地がある。例えば、コーヒーや紅茶本来の深みのある味わい、乳感やコクを増強するためにコーヒー、紅茶含量や乳成分含量（例えば、生豆含量、茶葉含量、乳固形分等）を増加させた場合などに発生する沈殿や焦げ付きを抑制することは到底できず、コーヒー飲料や紅茶飲料の安定性を担保することが困難であった。

また、乳成分を含有するコーヒー飲料、紅茶飲料における沈殿物は、乳化状態、乳蛋白、コーヒー成分、紅茶成分、殺菌条件等の複数要因に起因して発生する。そのため、飲料の処方が相違すると、カラギナンの使用により、かえって沈殿の増加を招くなどの不都合が生じ、飲料処方毎に特定の製剤設計をしなければならなかった。処方のみならず、製造ラインの相違によっても、製剤設計が必要となる場合が多い。例えば、乳成分を含有する溶液を予め調製した後に、コーヒーや紅茶抽出液と混合する製造ラインにおいては、従来使用されてきたカラギナンを用いると、乳成分を含有する溶液を調製した時点でゲル化、凝集等が発生する等の問題も有していた。

本発明は、かかる従来技術の問題点に鑑み、殺菌処理及び長期保存下での沈殿発生や、殺菌時に生じる焦げ付きが有意に抑制され、高い安定性を有する、乳成分含有コーヒー飲料又は紅茶飲料を提供することを目的とする。本発明はまた、飲料の処方、製造工程に制約を受けることなく、幅広い範囲で高い安定性を付与できる、乳成分含有コーヒー飲料用又は紅茶飲料用の安定剤を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、μ成分及びν成分を有するカラギナンという、特定のカラギナンを用いることで、本発明が目的とする飲料を提供できることを見出し本発明に至った。

具体的には、本発明は以下の態様を有する；
項１．ｐＨ調整剤としての塩を使用して調製される飲料であり、μ成分及びν成分を有するカラギナンを含有する、乳成分含有コーヒー飲料又は紅茶飲料。
項２．μ成分及びν成分の総量が８質量％以上であるカラギナンを用いる、項１に記載の乳成分含有コーヒー飲料又は紅茶飲料。
項３．ＵＨＴ殺菌処理により殺菌される、項１又は２に記載の乳成分含有コーヒー飲料又は紅茶飲料。
項４．コーヒー飲料１００ｇ中におけるコーヒー含量が生豆換算で２．５ｇ以上である、
項１〜３のいずれかに記載の乳成分含有コーヒー飲料。
項５．紅茶飲料１００ｇ中における紅茶含量が茶葉換算で０．２ｇ以上である、項１〜３のいずれかに記載の乳成分含有紅茶飲料。
項６．μ成分及びν成分を有するカラギナンを含むことを特徴とする、ｐＨ調整剤としての塩を使用して調製される、乳成分含有コーヒー又は紅茶飲料用の安定剤。

殺菌処理及び長期保存下での沈殿発生や、殺菌時に生じる焦げ付きが有意に抑制され、安定性に優れる乳成分含有コーヒー飲料又は紅茶飲料を提供できる。本発明のコーヒー飲料又は紅茶飲料は、飲料の処方及び製造工程に制約を受けることなく、幅広い処方において高い安定性を有する。これにより、コーヒーや紅茶本来の深みのある味わい、乳感やコク等を増強するためにコーヒーや紅茶含量、乳成分含量を増加させた場合であっても、沈殿や焦げ付きの抑制効果に優れ、かつ風味の面においても優れた高品質の飲料を提供できる。

実験例１における「沈殿物の評価基準：−（ない）」の状態を示す写真である。容器底部に沈殿物が一切付着していない状態である。 実験例１における「沈殿物の評価基準：＋＋＋（極めて多い）」の状態を示す写真である。容器底部全体に沈殿物が付着している状態である。

（Ｉ）コーヒー飲料又は紅茶飲料
本発明のコーヒー飲料又は紅茶飲料は、μ（ミュー）成分及びν（ニュー）成分を有するカラギナンと、乳成分を含有することを特徴とする。

カラギナンは紅藻類海藻から抽出、精製される天然高分子であり、カラギナンの分子量は通常、１００，０００〜５００，０００である。Ｄ−ガラクトースと、３，６アンヒドロ−Ｄ−ガラクトースから構成される多糖類であるカラギナンの基本構造単位モノマーを下記（化１）に示した。カラギナンの種類は、この結合様式を変えることなく、硫酸基の位置、アンヒドロ糖の有無によって区別される（参照：特表２００５−５１８４６３号公報）。各成分の基本構造について、（化２）に示した。

一般的に市場で流通しているカラギナンは、上記（化２）中、λ成分、ι成分及びκ成分を各々主成分とするλカラギナン、ιカラギナン及びκカラギナンである。一方、本発明では上記（化２）で示す、μ成分及びν成分を有するカラギナンを用いることを特徴とする。μ成分及びν成分（化２）はそれぞれκ成分及びι成分の前駆体である。一般的に市場に流通しているκカラギナン及びιカラギナンは、各々μカラギナン及びνカラギナンをアルカリ処理して得られるカラギナンであり、通常、μ成分及びν成分をほとんど含まない。なお、本発明では、硫酸基含量が２０〜４０質量％のカラギナンを用いることが好ましい。

本発明では好ましくはμ成分及びν成分を総量で８質量％以上、好ましくは１２質量％以上含有するカラギナンを用いる。μ成分及びν成分の上限は特に制限されないが、好ましくは５０質量％である。μ成分及びν成分を有するカラギナン製剤として、「カラギニンＨｉ−ｐＨｉｖｅ（「Ｈｉ−ｐＨｉｖｅ」はＣＰケルコ社の登録商標）」を商業上利用することが可能である。当該製品は、μ成分を２〜７質量％、ν成分を１０〜１７質量％含有するものである。なお、μ成分及びν成分を含有するカラギナンは、それ自体でゲルを形成しないという特徴を有している。

μ成分及びν成分以外のカラギナン成分は特に制限されない。例えば、κ成分、ι成分、λ成分が挙げられる。本発明で用いるμ成分及びν成分を有するカラギナンは、μ成分及びν成分以外の成分として、κ成分及び／又はι成分を含有していることが好ましい。

コーヒー飲料又は紅茶飲料中における、μ成分及びν成分を有するカラギナンの含量は、当該飲料のコーヒー、紅茶含量や乳含量等によって適宜調整することが可能である。通常、０．００１〜０．３質量％、好ましくは０．００５〜０．１質量％、更に好ましくは０．０１〜０．０８質量％の範囲である。当該カラギナンの含量が０．００１質量％を下回ると、沈殿や焦げ付きの発生を十分に抑制できない場合があり、０．３質量％を上回ると、製造工程中に乳成分と混合した際に凝集が発生したり、粘度が高くなって嗜好性が損なわれる場合がある。

特には、飲料におけるμ成分含量が０．００００２〜０．０５質量％、好ましくは０．０００１〜０．０１質量％、更に好ましくは０．０００２〜０．００７質量％；ν成分含量が０．０００１〜０．１質量％、好ましくは０．０００５〜０．０３質量％、更に好ましくは０．００１〜０．０１質量％となるように、μ成分及びν成分を有するカラギナンを添加することが望ましい。

本発明が対象とする「コーヒー飲料」は、コーヒー分を原料として使用し、加熱殺菌工程を経て製造される飲料製品のことをいう。製品の種類は特に限定されないが、１９７７年に認定された「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」の定義である「コーヒー」「コーヒー飲料」「コーヒー入り清涼飲料」が主に挙げられる。また、コーヒー分を原料とした飲料においても、乳固形分が３質量％以上のものは「飲用乳の表示に関する公正競争規約」の適用を受け、「乳飲料」として取り扱われるが、これも、本発明におけるコーヒー飲料に含まれるものとする。

本発明が対象とする「紅茶飲料」は、茶樹の芽葉を十分に自家酵素発酵させたものから抽出または浸出したもの（これらを濃縮又は粉末化したものを希釈したものを含む）を原料として使用し、加熱殺菌工程を経て製造される飲料製品のことをいう。

本発明のコーヒー飲料又は紅茶飲料は乳成分を含有する。
本発明で用いる乳成分は、特に制限されないが、例えば、乳又はその加工品（クリーム、濃縮乳、脱脂濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、練乳、バター、その他の加工乳）等が挙げられる。

本発明によれば、例えば、飲料中における乳成分含量が、乳固形分として１．５質量％以上、更には２質量％以上であっても、殺菌時及び長期保存時に発生する沈殿や、殺菌時に生じる焦げ付きを抑制できる。特に、飲料の乳成分含量が、乳固形分で２質量％以上に増加すると、沈殿や焦げ付きが顕著に発生し、これらを抑制することが難しいが、本発明のコーヒー飲料又は紅茶飲料は、乳固形含量が２質量％以上であっても、沈殿や焦げ付きの発生が有意に抑制されており、更に良好な風味を兼ね備える。飲料中における乳成分の上限としては、特に制限されないが、例えば９質量％である。

本発明の乳成分含有コーヒー飲料に用いられるコーヒーは、豆の種類、品質、焙煎方法、焙煎度合等によって特に制限されない。コーヒー豆から直接抽出されるものの他、インスタントコーヒー、コーヒーエキス等を用いても良い。豆の種類としてはアラビカ種、ロブスタ種、リベリア種等を例示できる。また本発明で用いるコーヒー豆のＬ値も特に制限されない。

本発明のコーヒー飲料中におけるコーヒー含量も特に制限されないが、例えばコーヒー飲料１００ｇ中におけるコーヒー含量が生豆換算で１〜１８ｇ、好ましくは２．５〜１２ｇである。コーヒー本来の深みのある味わい等を増強するためには、コーヒー飲料中の生豆含量を６ｇ以上に増加させることが好ましいが、沈殿や焦げ付きの発生が顕著となり抑制することが非常に難しい。かかるところ、本発明では特定のカラギナン（μ成分及びν成分を有するカラギナン）を用いることで、生豆含量が６ｇ以上のコーヒー飲料であっても顕著に沈殿や焦げ付きの発生が抑制された、安定性の高い飲料を提供できる。

本発明の乳成分含有紅茶飲料に用いられる紅茶は茶葉の種類、品質等によって特に制限されない。茶葉から直接抽出されるものの他、インスタント紅茶、紅茶エキス等を用いても良い。茶葉の種類としては、アッサム、ダージリン、ニルギリ、ウバ、ヌワラエリア、キャンディ、ディンブラ産等を例示できる。

本発明の紅茶飲料中における紅茶含量は特に制限されないが、例えば、紅茶飲料１００ｇ中における茶葉換算で０．１〜１０ｇ、好ましくは０．２〜４ｇである。紅茶本来の深みのある味わい等を増強するためには、紅茶飲料１００ｇ中における紅茶含量を、茶葉換算で２ｇ以上まで増加させることが好ましい。一方で、茶葉換算で２ｇ以上まで増加させると、沈殿や焦げ付きが顕著に発生し、安定性に優れる紅茶飲料を提供することが非常に難しい。かかるところ、本発明では特定のカラギナン（μ成分及びν成分を有するカラギナン）を用いることで、紅茶飲料１００ｇ中における紅茶含量が茶葉換算で２ｇ以上の紅茶飲料であっても、顕著に沈殿や焦げ付きの発生が抑制された、安定性の高い紅茶飲料を提供できる。

本発明の乳成分含有コーヒー飲料又は紅茶飲料は、ｐＨ調整剤としての塩を使用（添加）して調製される飲料である。本発明において、「ｐＨ調整剤としての塩」とは、飲料のｐＨを調整するために用いられる塩であり、具体的には、重曹（炭酸水素ナトリウム）、クエン酸ナトリウム（クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム）、リン酸ナトリウム（リン酸二水素ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸三ナトリウム）又はリン酸カリウム（リン酸二水素カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三カリウム）、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、乳酸ナトリウム等を例示できる。

飲料に対する、ｐＨ調整剤としての塩の使用量（添加量）は特に制限されないが、飲料のｐＨが好ましくは６〜７、より好ましくは６．１〜７、更に好ましくは６．５〜７の範囲となるように使用することが好ましい。ｐＨ調整剤としての塩は、例えばコーヒー抽出液や紅茶抽出液と混合する前の乳成分溶液、又は乳化剤溶液等に添加することで実施できる。なお、本発明においてコーヒー飲料又は紅茶飲料のｐＨは、殺菌前における飲料のｐＨを示す。

本発明の乳成分を含有するコーヒー飲料の製造方法に特に制限はないが、例えば以下の方法を例示できる；
製法Ｉ：焙煎したコーヒー豆に５〜１５倍量の水（８０〜１００℃）を加えて濾過抽出を行い、コーヒー抽出液を得る。別途、イオン交換水に本発明のカラギナン（μ成分及びν成分を有するカラギナン）、必要に応じて乳化剤、糖類等を加えて６０〜８０℃に加温して乳化剤溶液を調製する。乳化剤溶液に乳成分、コーヒー抽出液、ｐＨ調整剤としての塩を加えた原料液を調製する。原料液を６０〜８０℃に加温し、均質化処理、殺菌処理を行ってコーヒー飲料を調製する。
製法ＩＩ：焙煎したコーヒー豆に５〜１５倍量の水（８０〜１００℃）を加えて濾過抽出を行い、コーヒー抽出液を得る。別途、イオン交換水に本発明のカラギナン（μ成分及びν成分を有するカラギナン）、乳成分、必要に応じて乳化剤、糖類等を加えて６０〜８０℃に加温して乳化剤溶液を調製する。乳化剤溶液にコーヒー抽出液、ｐＨ調整剤としての塩を加えた原料液を調製する。原料液を６０〜８０℃に加温し、均質化処理、殺菌処理を行ってコーヒー飲料を調製する。

本発明の乳成分を含有する紅茶飲料の製造方法に特に制限はないが、例えば以下の方法を例示できる；
製法Ｉ：茶葉に１０〜３０倍量の水（８０〜１００℃）を加えて濾過抽出を行い、紅茶抽出液を得る。別途、イオン交換水に本発明のカラギナン（μ成分及びν成分を有するカラギナン）、必要に応じて乳化剤、糖類等を加えて６０〜８０℃に加温して乳化剤溶液を調製する。乳化剤溶液に乳成分、紅茶抽出液、ｐＨ調整剤としての塩を加えた原料液を調製する。原料液を６０〜８０℃に加温し、均質化処理、殺菌処理を行って紅茶飲料を調製する。
製法ＩＩ：茶葉に１０〜３０倍量の水（８０〜１００℃）を加えて濾過抽出を行い、紅茶抽出液を得る。別途、イオン交換水に本発明のカラギナン（μ成分及びν成分を有するカラギナン）、乳成分、必要に応じて乳化剤、糖類等を加えて６０〜８０℃に加温して乳化剤溶液を調製する。乳化剤溶液に紅茶抽出液、ｐＨ調整剤としての塩を加えた原料液を調製する。原料液を６０〜８０℃に加温し、均質化処理、殺菌処理を行って紅茶飲料を調製する。

コーヒー飲料又は紅茶飲料の均質化処理条件としては、ホモゲナイザーによる均質化など（例．１０〜２０ＭＰａ）を例示できる。殺菌処理条件としては、例えば１２１〜１２５℃で２０〜３０分間のレトルト殺菌、１３０〜１４５℃で６〜６０秒間のＵＨＴ殺菌等が挙げられる。特にＵＨＴ殺菌処理は、レトルト殺菌と比較して殺菌による風味劣化が少ないという利点を有する。一方で、ＵＨＴ殺菌はレトルト殺菌と比較してより高温で殺菌する為、熱によるたん白質の凝集や乳化皮膜の破壊によって沈殿や焦げ付きの発生頻度が増大する。かかるところ、本発明では特定のカラギナンを用いることで、ＵＨＴ殺菌を行った場合であっても高い安定性を有するコーヒー飲料又は紅茶飲料を提供できる。

本発明のコーヒー飲料又は紅茶飲料は、その他本発明の影響を阻害しない範囲において乳化剤を併用することができる。例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、サポニン、ポリソルベート等である。特に好ましくはショ糖脂肪酸エステルである。

（ＩＩ）乳成分を含有するコーヒー飲料用又は紅茶飲料用の安定剤
本発明はまた、飲料の処方（コーヒー含量、紅茶含量、乳成分含有量等）に制約を受けることなく、幅広い範囲で高い安定性を付与できる、乳成分含有コーヒー飲料用又は紅茶飲料用の安定剤にも関する。具体的には、本発明の安定剤は、μ成分及びν成分を有するカラギナンを必須成分とする。本発明の安定剤が対象とするコーヒー飲料又は紅茶飲料に対するμ成分及びν成分を有するカラギナンの添加量、飲料の処方（コーヒー含量（生豆換算）、紅茶含量（茶葉換算）、乳成分含量）等は上記「（Ｉ）コーヒー飲料又は紅茶飲料」を参照できる。

以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。

実験例１ 乳成分含有コーヒー飲料の調製
表１〜表３の処方に従って乳成分含有コーヒー飲料を調製した。
（コーヒー抽出液の調製）
粗挽きしたコーヒー豆（アラビカ種、Ｌ値２０）に熱湯を加え、濾過を行なった。豆に対して６倍の抽出液を回収した時点で抽出を終了し、得られた抽出液をコーヒー抽出液とした。（コーヒー抽出液のＢｒｉｘ４．２度、ｐＨ５．３）
（コーヒー飲料の調製）
２０部のイオン交換水にカラギナン、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル）及び砂糖を加えて７５℃で１０分間撹拌溶解し、乳化剤溶液を調製した。得られた乳化剤溶液を冷却後、牛乳及び重曹を添加し、更にコーヒー抽出液を添加した。全量が１００質量部となるようにイオン交換水にて全量を補正後、ホモゲナイザーにて均質化した（一段階目：１４．７ＭＰａ、二段階目：４．９ＭＰａ）。ＵＨＴプレート殺菌機を用いて１３９℃にて６０秒間殺菌し、無菌的にペットボトル容器に充填して乳成分含有コーヒー飲料を調製した。

（コーヒー飲料の安定性評価）
調製した乳成分含有コーヒー飲料について保存安定性評価を行なった。
コーヒー飲料を調製後、室温で１日、３７℃で４週間及び６０℃で４週間保存した際の沈殿発生量を表２及び表３に示す。表２はカラギナン０．０２５質量％添加区、表３はカラギナン０．０５質量％添加区の結果を示す。

注１）「カラギニンＨｉ−ｐＨｉｖｅ＊」（μ成分を２〜７質量％、ν成分を１０〜１７
質量％含有するカラギナン製剤）を使用。本製剤は、μ成分及びν成分以外に、κ成分及びι成分を含有する。

＜沈殿物の評価基準＞
表２及び表３に示す保存期間経過後に、容器底部に沈んでいる固形物の量を沈殿物として評価し、沈殿量が多いものから＋＋＋（極めて多い）＞＋＋（多い）＞＋（少ない）＞±（僅かに存在）＞−（なし）の順で評価した。図１及び図２に、「−（なし）」及び「＋＋＋（極めて多い）」の評価であるコーヒー飲料の底部写真を示した。図１及び２の写真は、いずれも保存期間経過後にペットボトル容器を逆さまにした状態での底部状態を撮影したものである。

表２及び表３からも明らかなように、μ成分及びν成分を有するカラギナンを用いたコーヒー飲料は、ＵＨＴ殺菌処理条件においても、また、高温での長期保存という過酷な条件下においても沈殿が有意に抑制され、極めて優れた安定性を有していた。更にはリングの発生も顕著に抑制されていた。
一方、現在市場で一般的に流通しているλカラギナン、κカラギナン及びιカラギナンを用いたコーヒー飲料は、ＵＨＴ殺菌処理時や長期保存によって極めて多数の沈殿が発生するなど、十分な安定性を担保することができなかった。

実験例２ 乳成分含有紅茶飲料の調製
表４の処方に従って乳成分含有紅茶飲料を調製した。
（紅茶抽出液の調製）
茶葉（ウバ茶）に対し３０倍の熱湯を加え、１０分間浸漬抽出した。ろ紙にてろ過し、得られた抽出液を紅茶抽出液とした。（紅茶抽出液のＢｒｉｘ１．５度、ｐＨ４．８４）（紅茶飲料の調製）
２０部のイオン交換水にカラギナン、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル）及び砂糖を加えて７５℃で１０分間撹拌溶解し、乳化剤溶液を調製した。得られた乳化剤溶液を冷却後、牛乳及びクエン酸三Ｎａを添加し、更に紅茶抽出液を添加した。全量が１００質量部となるようにイオン交換水にて全量を補正後、ホモゲナイザーにて均質化した（一段階目：１４．７ＭＰａ、二段階目：４．９ＭＰａ）。ＵＨＴプレート殺菌機を用いて１４０℃にて３０秒間殺菌し、無菌的にペットボトル容器に充填して乳成分含有紅茶飲料を調製した（乳固形分２．５質量％）。

μ成分及びν成分を有するカラギナンを用いた乳成分含有紅茶飲料は、ＵＨＴ殺菌処理条件においても、更には３７℃で４週間、６０℃で４週間保存といった高温での長期保存という過酷な条件下においても、発生する沈殿が顕著に抑制され、極めて優れた安定性を有していた。一方、μ成分及びν成分を有するカラギナンを不使用とする以外は表４に示す処方に従って同様に乳成分含有紅茶飲料を調製したが、ＵＨＴ殺菌処理後に沈殿が発生し、３７℃で４週間、６０℃で４週間保存といった高温での長期保存においても多くの沈殿が発生するなど、十分な安定性を担保することができなかった。

実験例３ 乳成分含有コーヒー飲料（ＵＨＴ殺菌焦げ付き試験）
表５及び表６の処方に従って乳成分含有コーヒー飲料を調製し、ＵＨＴ殺菌処理時のプレートへの焦げ付き抑制を評価した。
（コーヒー抽出液の調製）
粗挽きしたコーヒー豆（アラビカ種、Ｌ値２０）に熱湯を加え、濾過を行なった。豆に対して６倍の抽出液を回収した時点で抽出を終了し、得られた抽出液をコーヒー抽出液とした。（コーヒー抽出液のＢｒｉｘ４．２度、ｐＨ５．３）
（コーヒー飲料の調製）
イオン交換水にカラギナン、及び乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル）を加えて７５℃で１０分間撹拌溶解し、乳化剤溶液を調製した。得られた乳化剤溶液を冷却後、牛乳及び重曹を添加し、更にコーヒー抽出液を添加した。全量が１００質量部となるようにイオン交換水にて全量を補正後、ホモゲナイザーにて均質化し（一段階目：１４．７ＭＰａ、二段階目：４．９ＭＰａ）、乳成分含有コーヒー飲料を調製した（乳固形分２．５質量％）
（焦げ付き抑制試験）
調製した乳成分含有コーヒー飲料について、次の手順に従って、ＵＨＴ殺菌機による焦げ付き試験を行った。
コーヒー飲料１０ＬをＵＨＴプレート殺菌（１４０℃３０秒）にかけ、殺菌された溶液を再度ＵＨＴプレート殺菌し、これを１０回繰り返した。プレートの温度を２０℃程度まで冷却後、プレートを分解し、プレートに付着した焦げ付き及び凝集物を目視で確認した。結果を表６に示す。

＜プレートへの焦げ付きの評価基準＞
プレートへの焦げ付きが多いものから＋＋＋（極めて多い）＞＋＋（多い）＞＋（少ない）＞±（僅かに存在）＞−（なし）の順で評価した。

μ成分及びν成分を有するカラギナンを用いた実施例３−１〜３−３のコーヒー飲料は、ＵＨＴ殺菌によるプレートへの焦げ付きが有意に抑制されていた。一方、カラギナン無添加区の比較例３−１は、プレートへ極めて多数の焦げ付きが発生していた。ιカラギナンを用いた比較例３−２は、カラギナンの添加量を０．０３質量％まで増加させてもＵＨＴ殺菌によるプレートへの焦げ付きが多数発生し、焦げ付きを抑制することはできなかった。

実験例４ 乳成分含有コーヒー飲料
表７の処方に従って乳成分含有コーヒー飲料を調製した。
（コーヒー抽出液の調製）
粗挽きしたコーヒー豆（アラビカ種、Ｌ値２０）に熱湯を加え、濾過を行なった。豆に対して６倍の抽出液を回収した時点で抽出を終了し、得られた抽出液をコーヒー抽出液とした。（コーヒー抽出液のＢｒｉｘ４．２度、ｐＨ５．３）
（コーヒー飲料の調製）
イオン交換水にカラギナン、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル）及び砂糖を加えて７５℃で１０分間撹拌溶解し、乳化剤溶液を調製した。得られた乳化剤溶液を冷却後、牛乳及び重曹を添加し、更にコーヒー抽出液を添加した。全量が１００質量部となるようにイオン交換水にて全量を補正後、ホモゲナイザーにて均質化した（一段階目：１４．７ＭＰａ、二段階目：４．９ＭＰａ）。容器に充填後、１２１℃で２０分間レトルト殺菌し、乳成分含有コーヒー飲料を調製した。

調製した乳成分含有コーヒー飲料を、３７℃及び６０℃で４週間保存し、安定性を確認したところ、実施例４−１は比較例４−１及び４−２と比較して、リング及び沈殿の発生が顕著に抑制されていた。

実験例５ 乳成分含有紅茶飲料
表８の処方に従って乳成分含有紅茶飲料を調製した。
（紅茶抽出液の調製）
茶葉（ウバ茶）に対し３０倍の熱湯を加え、１０分間浸漬抽出した。ろ紙にてろ過し、得られた抽出液を紅茶抽出液とした。（紅茶抽出液のＢｒｉｘ１．５度、ｐＨ４．８４）（紅茶飲料の調製）
イオン交換水にカラギナン、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル）及び砂糖を加えて７５℃で１０分間撹拌溶解し、乳化剤溶液を調製した。得られた乳化剤溶液を冷却後、全脂粉乳を加え撹拌しながらアスコルビン酸ナトリウム及びクエン酸三ナトリウムを添加し、更に紅茶抽出液を添加した。全量が１００質量部となるようにイオン交換水にて全量を補正後、ホモゲナイザーにて均質化した（一段階目：１４．７ＭＰａ、二段階目：４．９ＭＰａ）。ＵＨＴプレート殺菌機を用いて１４０℃にて３０秒間殺菌し、無菌的にペットボトル容器に充填して乳成分含有紅茶飲料を調製した（乳固形分２．５質量％）。

μ成分及びν成分を有するカラギナンを用いた乳成分含有紅茶飲料（実施例５−１）は、ＵＨＴ殺菌処理条件においても、更には３７℃で４週間、６０℃で４週間保存といった高温での長期保存という過酷な条件下においても、発生する沈殿が顕著に抑制され、極めて優れた安定性を有していた。一方、μ成分及びν成分を有するカラギナンを不使用とした紅茶飲料（比較例５−１）は、ＵＨＴ殺菌処理後に沈殿が発生し、３７℃で４週間、６０℃で４週間保存といった高温での長期保存においても多くの沈殿が発生するなど、十分な安定性を担保することができなかった。
また、全脂粉乳の代わりに脱脂粉乳を２．６質量％用いる以外は実施例５−１及び比較例５−１と同様にして乳成分を含有する紅茶飲料（実施例６−１及び比較例６−１）を調製したところ、全脂粉乳と同様にして、μ成分及びν成分を有するカラギナンを用いることで、リング及び沈殿の発生が顕著に抑制されていた。

Claims (6)

1. ｐＨ調整剤として重曹のみ、又はクエン酸三ナトリウムのみを使用してｐＨ６．１〜７に調製される、μ成分及びν成分を有するカラギナンを含有する、乳成分含有コーヒー飲料又は紅茶飲料。
2. μ成分及びν成分の総量が８質量％以上であるカラギナンを用いる、請求項１に記載の乳成分含有コーヒー飲料又は紅茶飲料。
3. ＵＨＴ殺菌処理により殺菌される、請求項１又は２に記載の乳成分含有コーヒー飲料又は紅茶飲料。
4. コーヒー飲料１００ｇ中におけるコーヒー含量が生豆換算で２．５ｇ以上である、請求項１〜３のいずれかに記載の乳成分含有コーヒー飲料。
5. 紅茶飲料１００ｇ中における紅茶含量が茶葉換算で０．２ｇ以上である、請求項１〜３のいずれかに記載の乳成分含有紅茶飲料。
6. μ成分及びν成分を有するカラギナンを含むことを特徴とする、ｐＨ調整剤として重曹のみ、又はクエン酸三ナトリウムのみを使用してｐＨ６．１〜７に調製される乳成分含有コーヒー又は紅茶飲料用の安定剤。