JP2007306865A

JP2007306865A - 密封容器入り乳飲料用安定剤

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Publication number: JP2007306865A
Application number: JP2006140164A
Authority: JP
Inventors: Mitsuki Ishibashi; 三希石橋
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2006-05-19
Filing date: 2006-05-19
Publication date: 2007-11-29
Anticipated expiration: 2026-05-19
Also published as: JP4624959B2

Abstract

【課題】密封容器入り乳飲料におけるミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制し、風味や経変臭においても影響を与えることのない密封容器入り乳飲料用安定剤、及び、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制し、乳飲料における風味や経変臭においても影響を与えることのない密封容器入り乳飲料を提供することを目的とする。
【解決手段】密封容器入り乳飲料用安定剤として、重合度３のポリグリセリンモノパルミチン酸エステル、重合度５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルと有機酸モノグリセリドを含有する。更には、増粘多糖類及び／又はカゼインナトリウムを併用する。
【選択図】なし

Description

本発明は、密封容器入り乳飲料用の安定剤、密封容器入り乳飲料、及び密封容器入り乳飲料の安定化方法に関する。より詳細には、密封容器入り乳飲料を保存した際に生じる、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿といった現象を有意に抑制し、乳飲料の風味に影響を及ぼさない密封容器入り乳飲料用安定剤及び密封容器入り乳飲料に関する。更には、密封容器入り乳飲料のミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿抑制といった密封容器入り乳飲料の安定化方法に関するものである。

従来、缶コーヒーや缶入りミルクティーのような密封容器入り乳飲料を保存すると、乳飲料の乳化状態が不安定になり、乳飲料中の脂肪分等が浮上して容器の縁に脂肪分が付着するミルク浮き、遊離した脂肪分が固化して飲料表面に浮上する白色浮遊物、乳飲料中のオイル成分が分離、浮上するオイルオフ、乳飲料中の微量成分や乳成分が凝集、沈降する沈殿といった現象が生じることが問題となっている。

また、レトルト殺菌処理をしても残存する耐熱性芽胞菌の胞子の発芽・増殖を抑制するために、現在、ほとんどの缶コーヒーなどの密封容器入り乳飲料には、ショ糖脂肪酸エステル、中でもＨＬＢ１６程度のショ糖モノパルミチン酸エステルや、重合度２あるいは３のポリグリセリンモノパルミチン酸エステル（ジグリセリンモノパルミチン酸エステルあるいはトリグリセリンモノパルミチン酸エステル）などのショ糖脂肪酸エステルが使用されている。確かにこれらの乳化剤は、耐熱性芽胞菌の胞子の発芽・増殖を抑制するが、上記のような乳飲料におけるミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿は抑制されず、むしろ悪化する傾向にあった。

中でも、重合度３のポリグリセリンモノパルミチン酸エステルは、自販機のホット販売やコンビニでのホットウォーマー販売での温度帯（５５〜６０℃）で安定性が悪く、別の乳化剤、乳化安定剤を併用して、安定性を良くすることが必要とされていた。

この様なミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制するために、従来より、種々の増粘多糖類や乳化剤等を用いた方法が提案されている。例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステルにグリセリン脂肪酸エステル及び／又はソルビタン脂肪酸エステルを添加する方法（特許文献１）、ポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルを使用する方法（特許文献２）、ポリグリセリン脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセライドを添加する方法（特許文献３）、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びキサンタンガム、カラギナン、カゼインナトリウムの一種又は二種以上を添加する方法（特許文献４）、ショ糖脂肪酸エステルに、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム及び乳酸ナトリウムから選ばれた一種以上の有機酸を添加するもの（特許文献５）、グリセリン脂肪酸エステル、イオタカラギナンからなる安定剤を添加する方法（特許文献６）、カゼインナトリウムとイオタカラギナンを添加する方法（特許文献７）、増粘タイプのカラギナンおよび親水性乳化剤を添加する方法（特許文献８）等が挙げられる。

しかしながら、これら従来の方法においては、重合度３のポリグリセリンモノパルミチン酸エステルと併用することを想定しておらず、重合度３のポリグリセリンモノパルミチン酸エステルと併用しても充分な効果が得られなかったり、また、密封容器入り乳飲料に与える風味や経時変化により発生する臭い（経変臭）が生じたりすることが問題となっていた。

一方、重合度３のポリグリセリンモノパルミチン酸エステルは、耐熱性芽胞菌の胞子の発芽・増殖を抑制することは知られており、重合度３のポリグリセリンモノパルミチン酸エステルのみでも乳成分の凝集、オイルオフ、フェザーリング、沈殿、ネックリングなどの問題が生じることを抑制することができること（特許文献９）、平均重合度が２〜３のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであって、該エステル中のモノエステル含量が５０質量％であるポリグリセリン脂肪酸エステル（ａ）、増粘安定剤（ｂ）、及び水（ｃ）を含有するコーヒー乳飲料などの食品の保存性向上剤が記載されている（特許文献１０）。しかし、これらも静菌に対する効果以外は、十分に満足できる効果ではなく、市場に流通できるレベルのものではなかった。

更には、抗菌性乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル（Ａ）とポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）及び有機酸モノグリセリド（Ｃ）を含有する乳化剤組成物の記載もある（特許文献１１）が、この乳化剤組成物は透明又は半透明の液状飲食品用の乳化剤であり、乳飲料用のものではない。

特開昭５９−９５８４７号公報特開昭６１−２４２５６７号公報特開昭６３−１０５６４０号公報特開昭６３−２２６２６６号公報特開昭６３−２３７７６７号公報特開平１−２５２２７３号公報特開平２−３１６６４号公報特開平３−８３５４３号公報特開平１０−１６５１５２号公報特開２００４−２２９５６６号公報特開２０００−３４２１９７号公報

本発明は、上記の実情に鑑みてなされたものであり、静菌目的として重合度３のポリグリセリンモノパルミチン酸エステルを使用し、且つ密封容器入り乳飲料におけるミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制し、風味や経変臭においても影響を与えることのない密封容器入り乳飲料用安定剤、及び密封容器入り乳飲料を提供し、また、密封容器入り乳飲料のミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿の抑制といった、密封容器入り乳飲料の安定化方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、重合度３のポリグリセリンモノパルミチン酸エステルと重合度５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルと有機酸モノグリセリドを含む密封容器入り乳飲料用安定剤を用いることにより、密封容器入り乳飲料におけるミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制し、乳飲料における風味や経変臭においても影響を与えることのない、密封容器入り乳飲料を提供できることを見いだした。

更に、増粘多糖類、カゼインナトリウムから選ばれる１種以上を、前記乳飲料用安定剤を加えることにより、より効果的に、飲料におけるミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制し、乳飲料における風味や経変臭に影響を与えることのない密封容器入り乳飲料を調製できることを見いだし、本発明を完成するに到った。

すなわち本発明は、下記項１〜５に掲げる密封容器入り乳飲料用安定剤である。
項１．重合度３のポリグリセリンモノパルミチン酸エステル、重合度５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドを含むことを特徴とする密封容器入り乳飲料用安定剤。
項２．重合度５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がステアリン酸である、請求項１に記載の密封容器入り乳飲料用安定剤。
項３．有機酸モノグリセリドが、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド及びクエン酸モノグリセリドから選ばれる１種又は２種以上である、項２に記載の密封容器入り乳飲料用安定剤。
項４．更に、増粘多糖類及び／又はカゼインナトリウムを含む、項１〜３のいずれかに記載の密封容器入り乳飲料用安定剤。
項５．増粘多糖類が、カラギナン、キサンタンガム、アラビアガム、ガティガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カルボキシルメチルセルロース、微結晶セルロース、発酵セルロース及び水溶性大豆多糖類から選ばれる１種又は２種以上である、項４に記載の密封容器入り乳飲料用安定剤。

尚、本発明の密封容器入り乳飲料用安定剤には、下記の態様が含まれる。
（１）密封容器入り乳飲料用安定剤が、特に、牛乳を含む乳飲料用の密封容器入り乳飲料用安定剤である項１〜５に記載の密封容器入り乳飲料用安定剤。
（２）密封容器入り乳飲料用安定剤が、特に、ミルク入りコーヒー及びミルク入り茶類用の密封容器入り乳飲料用安定剤である、項１〜５に記載の密封容器入り乳飲料用安定剤。

また、本発明は下記項６及び７に掲げる密封容器入り乳飲料である。
項６．項１乃至４のいずれかに記載の密封容器入り乳飲料用安定剤を含有する密封容器入り乳飲料。
項７．重合度３のポリグリセリンモノパルミチン酸エステルの添加量が０．０１〜０．１重量％、重合度５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量が０．００２５〜０．２重量％及び有機酸モノグリセリドの添加量が０．００２５〜０．１重量％である、項６に記載の密封容器入り乳飲料。

尚、本発明の密封容器入り乳飲料には、下記の態様が含まれる。
（１）密封容器入り乳飲料が、特に、牛乳を含む乳飲料用の密封容器入り乳飲料である項６及び７に記載の密封容器入り乳飲料。
（２）密封容器入り乳飲料が、特に、ミルク入りコーヒー及びミルク入り茶類用の密封容器入り乳飲料である、項６及び７に記載の密封容器入り乳飲料。

また、本発明は、下記項８に記載の密封容器入り乳飲料の安定化方法である。
項８．項１乃至５のいずれかに記載の密封容器入り乳飲料用安定剤を当該飲料中に含有させることによる、密封容器入り乳飲料の安定化方法。

尚、本発明の密封容器入り乳飲料の安定化方法には、下記の態様が含まれる。
（１）密封容器入り乳飲料の安定化方法が、特に、牛乳を含む乳飲料用の密封容器入り乳飲料の安定化方法である項８に記載の密封容器入り乳飲料の安定化方法。
（２）密封容器入り乳飲料の安定化方法が、特に、ミルク入りコーヒー及びミルク入り茶類用の密封容器入り乳飲料の安定化方法である、項８に記載の密封容器入り乳飲料の安定化方法。

本発明の密封容器入り乳飲料用安定剤は、（Ａ）重合度３のポリグリセリンモノパルミチン酸エステル、（Ｂ）重合度５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステル及び（Ｃ）有機酸モノグリセリドを含むことを特徴とするものである。本発明の密封容器入り乳飲料用安定剤は、密封容器入り乳飲料における乳化状態を安定に保ち、密封容器入り乳飲料を安定化するものである。特に密封容器入り乳飲料における、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制することができる安定剤をいう。
また、本発明の密封容器入り乳飲料用安定剤を用いることにより、乳飲料における風味に影響を与えず、経時変化により発生する臭い（経変臭）も生じない密封容器入り乳飲料を提供できるものである。

本発明で言う密封容器入り乳飲料とは、缶、ビン、ペットボトル、紙パック、ラミネートパック等の密封容器に充填されている乳飲料であれば良く、密封状態で流通、販売されるものである。また、常温で販売されるものであっても、ホットベンダーで販売されるものであっても、チルド流通されるものであっても良い。

また、乳飲料とは、一般に、乳等省令等により生乳、牛乳もしくは特別牛乳又はこれらを原料とした食品を加工しまたは主要原料とした飲料と定められているが、本発明の乳飲料とは、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、濃縮乳、生クリーム、練乳、バター等の乳成分が含有されている飲料もしくは、植物油脂、乳化油脂等の乳成分の代替の油脂が含有されている飲料であればよい。またこの乳飲料は、上記乳成分と植物油脂や乳化油脂等の乳成分代替物を併用した飲料でもよい。乳飲料中に含まれる乳成分の量にかかわらず、少量でも乳成分が含まれると、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿等の問題が起こるが、特に、牛乳由来の乳成分を含有する乳飲料においては、得られるミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿の抑制効果が高いため、特に望ましい。なお、乳飲料中に含まれる、牛乳等の乳成分の含有量は、無脂乳固形分に換算して、０．０５〜５重量％程度を例示することができ、好ましくは０．４〜２．５重量％である。

本発明の乳飲料の具体例としては、ミルク入りコーヒー、ミルク入り茶類、ミルク入りココア、ミルクセーキ、ミルクシェイク、酸乳飲料、ミルク入り果汁飲料等が挙げられるが、特に、ミルク入りコーヒー、ミルク入り茶類に関しては、白色浮遊物、沈殿の高い抑制効果を得られるため望ましい。

本発明における（Ａ）重合度３のポリグリセリンモノパルミチン酸エステルとは、グリセリンが３分子重合したトリグリセリン１分子に対してパルミチン酸１分子がエステル結合したものが主要な成分として含まれており、静菌効果のあるものであればよい。流通しているもので例えば、理研ビタミン株式会社製のポエムＴＲＰ-９７ＲＦが挙げられる。形状は液体、粘調性のある液体、半固体、ペースト、固体、粉体、ペレット等何れの形状のものでもよく、ペレット状にする為にソルビタン脂肪酸エステル等の他の素材を加えて成型したものでも良い。重合度３のポリグリセリンモノパルミチン酸エステルの添加量としては、密封容器入り乳飲料に対して、０．０１〜０．１重量％となるよう、本発明の乳飲料用安定剤を添加するのが望ましい。０．０１重量％よりも少ないと充分な効果を得ることができず、０．１重量％より多いと、更なる効果が望めないためである。

本発明における（Ｂ）重合度５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリンが５〜１０分子重合したポリグリセリン１分子に１分子以上の脂肪酸がエステル結合したポリグリセリン脂肪酸エステルが主要な成分として含まれていればよい。構成脂肪酸としては、ステアリン酸、パルミチン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、カプリル酸、カプリン酸、ベヘニン酸、オレイン酸、リノール酸、エルカ酸等から選ばれる１種類又は２種類以上のものが好ましく、中でも、構成脂肪酸がステアリン酸を主体とするもの、即ち、構成脂肪酸中ステアリン酸の割合が最も高いものを使用するのが好ましい。構成脂肪酸がステアリン酸を主体とする、重合度５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、関連する遊離の脂肪酸類や重合度が５〜１０のポリグリセリンにステアリン酸以外の脂肪酸が結合したもの、重合度が５〜１０以外のポリグリセリンにステアリン酸が結合したポリグリセリンステアリン酸エステル、重合度が５〜１０以外のポリグリセリンにステアリン酸以外の脂肪酸が結合したものなどを含む混合物でも良い。

本発明で使用する重合度５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルの形状は、液体、粘調性のある液体、半固体、ペースト、固体、粉末、ペレット等何れの形状のものでもよい。

重合度５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量としては、密封容器入り乳飲料に対して、０．００２５〜０．２重量％となるよう、本発明の乳飲料用安定剤を添加するのが望ましい。０．００２５重量％よりも少ないと充分な効果を得ることができず、０．２量％より多いと、更なる効果が望めないためである。

本発明における（Ｃ）有機酸モノグリセリドとは、１分子のグリセリンに対して１分子の脂肪酸がエステル結合したモノグリセリドに有機酸が１〜２個エステル結合したものが主要な成分であればよく、関連する遊離の脂肪酸類や未反応のモノグリセリドを含む混合物でも良い。形状は液体、粘調性のある液体、半固体、ペースト、固体、粉末、ペレット等何れの形状のものでもよい。有機酸モノグリセリドの添加量としては、密封容器入り乳飲料に対して、０．００２５〜０．１重量％となるよう、本発明の乳飲料用安定剤を添加するのが望ましい。０．００２５重量％よりも少ないと充分な効果を得ることができず、０．１量％より多いと、更なる効果が望めないためである。

本発明の密封容器入り乳飲料用安定剤には、（Ａ）重合度３のポリグリセリンモノパルミチン酸エステルと（Ｂ）重合度５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルと（Ｃ）有機酸モノグリセリドに加えて、（Ｄ）増粘多糖類、（Ｅ）カゼインナトリウムから選ばれる１種以上の化合物を加えることが、本願発明の効果、即ち、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿の抑制効果の点より好ましい。

本発明における（Ｄ）増粘多糖類とは、乳飲料に一般的に用いられている増粘多糖類であればよい。具体的には、カラギナン（イオタ、ラムダ、カッパ）、キサンタンガム、アラビアガム、ガティガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カルボキシルメチルセルロース、微結晶セルロース、発酵セルロース、水溶性大豆多糖類等を挙げることができ、これらから選ばれる１種又は２種以上の増粘多糖類を、本発明の増粘多糖類として使用することができる。これらの増粘多糖類の中でも、特に、イオタカラギナンを好ましく使用することが出来る。増粘多糖類の添加量としては、用いる増粘多糖類の種類により一概には規定することができないが、一般には、密封容器入り乳飲料に対して、０．００１〜０．１重量％となるように調整するのが望ましい。０．００１重量％よりも少ないと本願発明に係る充分な効果を得ることができず、０．１重量％より多いと密封容器入り乳飲料の調製における作業効率が悪くなるためである。

本発明における（Ｅ）カゼインナトリウムとは、タンパク質系の水溶性高分子で、脱脂乳に酸を加えて沈殿して得られたカゼインを水酸化ナトリウム、もしくは炭酸水素ナトリウムと反応させて製造したものである。カゼインナトリウムの添加量としては、密封容器入り乳飲料に対して、０．０１〜０．２重量％となるように調整して添加するのが望ましい。０．０１重量％よりも少ないと充分な効果を得ることができず、０．２％より多いと更なる効果が望めないためである。

（Ａ）重合度３のポリグリセリンモノパルミチン酸エステルと（Ｂ）重合度５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルと（Ｃ）有機酸モノグリセリドに、更に、（Ｄ）増粘多糖類、（Ｅ）カゼインナトリウムから選ばれる１種以上との好ましい組み合わせとしては、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｅ）の組み合わせや、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）イオタカラギナンとの組み合わせや、これにさらに（Ｅ）を加えた組み合わせや、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）微結晶セルロースの組み合わせや、これにさらに（Ｅ）カゼインナトリウムを加えた組み合わせを挙げることができる。

また、本発明の密封容器入り乳飲料用安定剤には、その効果を妨げない範囲において、クエン酸、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、コハク酸、コハク酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、塩酸、塩酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、グルコン酸、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、フィチン酸等の有機酸及び／又はその塩類、ショ糖、果糖、ぶどう糖、麦芽糖、デンプン糖化物、還元デンプン水飴、デキストリン、サイクロデキストリン、トレハロース等の糖類、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール等の糖アルコール類、スクラロース、アスパルテーム、ステビア、アセスルファムカリウム、ソーマチン、サッカリン等の高甘味度甘味料類等を添加することができる。

本発明の密封容器入り乳飲料用安定剤は、粉末状、フレーク状、ペレット状、粒状、ペースト状、液状いずれの形態でも用いることができる。又、異なった形態を併用してもよい。好ましくは、粉末状、ペレット状である。本発明の密封容器入り乳飲料用安定剤の調製方法としては、従来公知の方法をとることができる。例えば、前述の乳飲料用安定剤を粉体混合したり、水に溶解させることにより調製することができる。

本発明の密封容器入り乳飲料は、前述の乳飲料用安定剤を含有する乳飲料であればよく、乳飲料への含有方法は、従来公知の方法をとることができる。例えば、湯又は水に前述の乳飲料用安定剤を粉体及び液状等の形態で投入し、撹拌溶解した後に、糖液、牛乳または牛乳及び他の乳成分（全脂粉乳、脱脂粉乳、濃縮乳、生クリームを含む）を加え、これに別途抽出したコーヒーエキス、紅茶エキス、果汁成分等を添加し、ｐＨ調整した後ホモゲナイズし、缶、ビン、ペットボトル、紙パック、ラミネートパック等の密封容器に充填された後、殺菌処理を行うことにより、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制し、乳飲料における風味や経変臭に影響を与えることのない、本発明の密封容器入り乳飲料を調製することができる。また、前述の乳飲料用安定剤の添加方法は限定されず、当該安定剤の成分を別々に添加することもできるが、当該安定剤の成分を予め混合して一剤化してから添加することが、品質の安定なものを得ることができることから特に望ましい。

尚、殺菌処理は、殺菌条件や殺菌装置等によって特に制限されず、一般的に使用される殺菌条件が広く採用できる。通常は、約１２０〜１２５℃で約２０〜４０分処理するレトルト殺菌が用いられるが、特にこれに限定されず、ＵＨＴ殺菌（プレート殺菌、チューブラー殺菌等）、オートクレーブ殺菌等、食品に採用される種々の殺菌処理を挙げることができる。

本発明の密封容器入り乳飲料用安定剤を含有した乳飲料には、その効果を妨げない範囲において、乳飲料に一般的に使用される成分、天然香料、合成香料等の香料類、プロテアーゼ等の酵素、カラメル色素等の着色料、調味料、重炭酸ソーダ、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、クエン酸ナトリウム、苛性ソーダ等のｐＨ調整剤等を添加することができる。

また、本発明は、密封容器入り乳飲料の安定化方法、特に、密封容器入り乳飲料を保存した際に生じる、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制する方法を提供するものである。当該方法は、前述するように乳飲料の製造工程に、（Ａ）重合度３のポリグリセリンモノパルミチン酸エステル、（Ｂ）重合度５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステル及び（Ｃ）有機酸モノグリセリドの組み合わせと、必要に応じて（Ｄ）増粘多糖類及び／又は（Ｅ）カゼインナトリウムを適宜添加することにより実施することができる。当該方法の操作方法、条件、使用材料等については、前述の記載をそのまま援用することができる。例えば、湯又は水に前記（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）と、必要に応じて（Ｄ）及び／又は（Ｅ）を攪拌溶解し、これに糖液、牛乳又は他の乳成分（全脂粉乳、脱脂粉乳、濃縮乳を含む）とコーヒーエキス等を添加し、密封容器に充填することにより、密封容器入り乳飲料における、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制することができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

実験例１：乳飲料用安定剤及び該安定剤含有缶入りミルクコーヒーの調製
表１に示す配合量に従い、（Ａ）重合度３のポリグリセリンモノパルミチン酸エステルと（Ｂ）重合度５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルと（Ｃ）有機酸モノグリセリド、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）に加えてさらに（Ｄ）イオタカラギナン又は、もしくは（Ｅ）カゼインナトリウムを粉体混合し、実施例１〜９の密封容器入り乳飲料用安定剤を作成した。また、比較例として、乳化剤（（Ａ）重合度３のポリグリセリンモノパルミチン酸エステル、（Ｂ）重合度５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステル、（Ｃ）コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリドのいずれか）、（Ｄ）イオタカラギナン、（Ｅ）カゼイントリウムのみの比較例１〜６を作成した。

＊１：ポリグリセリンモノパルミチン酸エステル：重合度３のポリグリセリンモノパルミチン酸エステルを示す。
＊２：ポリグリセリンステアリン酸エステル：重合度５のポリグリセリンステアリン酸エステルを示す。

下記表２に掲げるミルクコーヒー処方に従い、表１の配合の実施例１〜９、又は比較例１〜７の乳飲料用安定剤と、砂糖と粉体混合し、この混合物をイオン交換水に加え、８０℃１０分間加熱溶解後、室温まで冷却し、牛乳、重曹溶液を添加した。コーヒー生豆を粉砕し、豆量の７倍量の熱湯を加え、４０分間浸漬後ろ過し、２０℃まで冷却した抽出液を更に添加し、水にて全量補正後、70℃まで加温し、１段目14.7×10⁶Pa、２段目4.9×10⁶Paの圧力でホモゲナイズ処理した。ホモゲナイズ後、缶に充填、密封し、その後、レトルト殺菌（１２３℃ ２３分）を行い、それぞれ、実施例１〜９又は比較例１〜７の乳飲料用安定剤を含有するミルク入り缶コーヒーを調製した。

得られた缶入りミルクコーヒーをそれぞれ室温と６０℃で４週間保存後、２℃で１晩保存後に開缶し、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿について観察した。実施例１〜９及び比較例１〜７の乳飲料用安定剤を含有するミルク入り缶コーヒーの状態の結果を表３に記す。

＜表中の記号の説明＞
＋＋＋＋：極めて多い
＋＋＋：多い
＋＋：やや多い
＋：少ない
± ：極めて少ない
− ：ない

表３に示すように、実施例１〜９の乳飲料用安定剤を加えて調製したミルク入り缶コーヒーにおいては、比較例１〜７に比して、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿、のいずれに関しても有意な抑制効果がみられた。

実験例２：乳飲料中に含有する乳飲料用安定剤の添加量の検討
表４に示す配合量に従い、（Ａ）重合度３のポリグリセリンモノパルミチン酸エステルと（Ｂ）重合度５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルと（Ｃ）有機酸モノグリセリドを粉体混合し、実施例１０〜１９の密封容器入り乳飲料用安定剤を作成した。また、比較として、実験例１で調製した比較例２及び６、７を利用した。

下記表５に掲げるミルクコーヒー処方に従い、表４の配合の実施例１０〜２２、比較例２又は比較例６、７の乳飲料用安定剤と、砂糖と粉体混合し、この混合物をイオン交換水に加え、80℃10分間加熱溶解後、室温まで冷却し、牛乳、重曹溶液を添加した。コーヒー生豆を粉砕し、豆量の7倍量熱湯を加え、40分間浸漬後ろ過し、20℃まで冷却した抽出液を更に添加し、水にて全量補正後、70℃まで加温し、１段目14.7×10⁶Pa、２段目4.9×10⁶Paの圧力でホモゲナイズ処理した。ホモゲナイズ後、缶に充填、密封し、その後、レトルト殺菌（123℃ 23分）を行い、実施例１０〜２２又は比較例２、６、７の乳飲料用安定剤を含有する缶入りミルクコーヒーを調製した。

得られた缶入りミルクコーヒーを、実験例１と同様に、室温と６０℃で４週間保存後、２℃で１晩保存後に開缶し、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿について、観察した。実施例１０〜２２及び比較例２、６、７の乳飲料用安定剤を含有する缶入りミルクコーヒーの状態を表６に記す。

表６に示すように、実施例１０〜２２の乳飲料用安定剤を加えて調製した缶入りミルクコーヒーにおいては、比較例２、６、７に比して、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿に関して顕著な抑制効果がみられた。

実施例２３：ミルク入り茶飲料
下記表７の処方に示す組成のうち、（Ａ）重合度３のポリグリセリンモノパルミチン酸エステル及び（Ｂ）重合度１０のポリグリセリン脂肪酸エステル、（Ｃ）ジアセチル酒石酸モノグリセリドを粉体混合し、本発明の乳飲料用安定剤を得た。

得られた本発明の乳飲料用安定剤と砂糖とを粉体混合し、この粉体混合物をイオン交換水に加え、80℃10分間加熱溶解後、室温まで冷却し、牛乳、重曹溶液を添加した。茶葉に茶葉量の35倍量の90℃〜95℃のお湯を加え、90℃〜95℃で10分間攪拌浸漬した後ろ紙ろ過し、室温まで冷却した抽出液を更に添加し、イオン交換水にて全量補正後、70℃まで加温し、第１段目9.8×10⁶ Pa 、第２段目4.9×10⁶Paの圧力でホモゲナイズ処理した。ホモゲナイズ後容器に充填し、レトルト殺菌（123℃ 20分）を行いミルク入り茶飲料を調製した。得られたミルク入り茶飲料を６０℃にて４週間保存後、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿について観察したが、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿とも見られず、風味においても良好なものであり、経変臭もみられなかった。

実施例２４：ミルク入り茶飲料
上記処方に示す組成のうち、（Ａ）重合度３のポリグリセリンモノパルミチン酸エステル、（Ｂ）重合度５のポリグリセリン脂肪酸エステル、（Ｃ）コハク酸モノグリセリド、ＨＬＢ１６ショ糖脂肪酸エステルを粉体混合し、本発明の乳飲料用安定剤を得た。得られた乳飲料用安定剤とスクラロースとを粉体混合し、この粉体混合物をイオン交換水に加え、７５℃１０分間加熱溶解後、室温まで冷却し、牛乳、重曹溶液を添加した。茶葉に茶葉量の３５倍量の９０〜９５℃のお湯を加え、９０〜９５℃で１０分間攪拌浸漬した後ろ紙ろ過し、室温まで冷却した抽出液を更に添加し、イオン交換水にて全量補正後、70℃まで加温し、第１段目9.8×10⁶ Pa 、第２段目4.9×10⁶Paの圧力でホモゲナイズ処理した。ホモゲナイズ後容器に充填し、レトルト殺菌（１２３℃ ２０分）を行いミルク入り茶飲料を調製した。得られたミルク入り茶飲料を６０℃にて４週間保存後、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿について観察したが、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿とも見られず、風味においても良好であり、経変臭もみられないものであった。

Claims

重合度３のポリグリセリンモノパルミチン酸エステル、重合度５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドを含むことを特徴とする密封容器入り乳飲料用安定剤。
重合度５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がステアリン酸である、請求項１に記載の密封容器入り乳飲料用安定剤。
有機酸モノグリセリドが、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド及びクエン酸モノグリセリドから選ばれる１種又は２種以上である、請求項１又は２に記載の密封容器入り乳飲料用安定剤。
更に、増粘多糖類及び／又はカゼインナトリウムを含む、請求項１乃至３のいずれかに記載の密封容器入り乳飲料用安定剤。
増粘多糖類が、カラギナン、キサンタンガム、アラビアガム、ガティガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カルボキシルメチルセルロース、微結晶セルロース、発酵セルロース及び水溶性大豆多糖類から選ばれる１種又は２種以上である、請求項４に記載の密封容器入り乳飲料用安定剤。
請求項１乃至５のいずれかに記載の密封容器入り乳飲料用安定剤を含有する密封容器入り乳飲料。
重合度３のポリグリセリンモノパルミチン酸エステルの添加量が０．０１〜０．１重量％、重合度５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量が０．００２５〜０．２重量％及び有機酸モノグリセリドの添加量が０．００２５〜０．１重量％である、請求項６に記載の密封容器入り乳飲料。
請求項１乃至５のいずれかに記載の密封容器入り乳飲料用安定剤を当該飲料中に含有させることによる、密封容器入り乳飲料の安定化方法。