JPH08252080A - 安定な乳飲料の製造法 - Google Patents
安定な乳飲料の製造法Info
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- JPH08252080A JPH08252080A JP7086312A JP8631295A JPH08252080A JP H08252080 A JPH08252080 A JP H08252080A JP 7086312 A JP7086312 A JP 7086312A JP 8631295 A JP8631295 A JP 8631295A JP H08252080 A JPH08252080 A JP H08252080A
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- galactomannan
- fatty acid
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 ガラクトマンナンとキサンタンガムを添加す
ることを特徴とする、リング、油滴浮上、沈殿の生じな
い乳飲料の製造法及び乳飲料用安定剤製剤。 【構成】 乳飲料の製造に際し、ガラクトマンナン（ロ
ーカストビーンガム、タラガム、グァーガムの内１種又
は２種以上の併用）を５〜１０００ｐｐｍ，キサンタン
ガムを５〜１０００ｐｐｍ添加して製造する。
ることを特徴とする、リング、油滴浮上、沈殿の生じな
い乳飲料の製造法及び乳飲料用安定剤製剤。 【構成】 乳飲料の製造に際し、ガラクトマンナン（ロ
ーカストビーンガム、タラガム、グァーガムの内１種又
は２種以上の併用）を５〜１０００ｐｐｍ，キサンタン
ガムを５〜１０００ｐｐｍ添加して製造する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本願発明は安定な乳飲料の製造法
に関する。詳しくは乳脂肪の浮上によるオイルリング現
象、乳化破壊による油滴浮上、沈殿の発生等乳飲料の保
存中に起きる様々な問題を防止でき、安定な乳飲料を製
造できる技術及び乳飲料用安定剤製剤に関するものであ
る。
に関する。詳しくは乳脂肪の浮上によるオイルリング現
象、乳化破壊による油滴浮上、沈殿の発生等乳飲料の保
存中に起きる様々な問題を防止でき、安定な乳飲料を製
造できる技術及び乳飲料用安定剤製剤に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】コーヒー乳飲料、紅茶乳飲料等乳成分を
含んだ飲料は、乳脂肪の浮上によるオイルリング、乳化
破壊による油滴浮上、沈澱等の品質劣化が発生しやすい
為、保存安定性の観点より、又厚生省令により低温にて
流通、保存が行われていた。しかし、低温で流通、保存
を行っていても乳脂肪浮上によるオイルリング、乳化破
壊による油滴浮上、又は沈澱等が発生する為、これらを
防止する食品用乳化剤、安定剤が添加されていた。しか
しながら、ホットベンダーの発達により高温下での保
存、販売が行われる様になり、又、近年の高級化傾向に
より乳成分等を多く含んだ乳飲料が多くなり、乳成分の
浮上によるオイルリング、乳化破壊による油滴浮上、沈
澱等が低温流通、保存時よりさらに発生しやすくなって
きた。
含んだ飲料は、乳脂肪の浮上によるオイルリング、乳化
破壊による油滴浮上、沈澱等の品質劣化が発生しやすい
為、保存安定性の観点より、又厚生省令により低温にて
流通、保存が行われていた。しかし、低温で流通、保存
を行っていても乳脂肪浮上によるオイルリング、乳化破
壊による油滴浮上、又は沈澱等が発生する為、これらを
防止する食品用乳化剤、安定剤が添加されていた。しか
しながら、ホットベンダーの発達により高温下での保
存、販売が行われる様になり、又、近年の高級化傾向に
より乳成分等を多く含んだ乳飲料が多くなり、乳成分の
浮上によるオイルリング、乳化破壊による油滴浮上、沈
澱等が低温流通、保存時よりさらに発生しやすくなって
きた。
【０００３】これらを防止する目的として親水性乳化剤
と増粘タイプカラギナンを添加する技術が特開平３ー８
３５４３に、ポリグリセリン脂肪酸エステルとι−カラ
ギナンを添加する技術が特開平３ー２６６９３９に、キ
サンタンガム及びショ糖脂肪酸エステルならびにカラギ
ナンまたは（および）カゼインナトリウムを添加する技
術が特開平３−２９２８５４に開示されている。しかし
ながら、ホットベンダー等高温下（５０〜６０℃）で長
期間の保存において上述の安定剤として増粘タイプのカ
ラギナン、ι−カラギナン、キサンタンガム、カゼイン
ナトリウム等を用いる技術では、いまだ満足する結果に
は至っていない。κ−カラギナン、及び／又はタマリン
ド種子多糖類、カゼインナトリウム、及び食品用乳化剤
を含有する乳化安定剤の技術が特公平４ー７３９８９に
開示されている。しかし、この技術は常温以下での保存
については検討されているが、ホットベンダー等の高温
下（５０〜６０℃）の保存については検討されていな
い。又、この技術はオイルリングの防止効果については
検討されているが、沈澱防止には検討されていない。さ
らにガラクトマンナンとカラギナンの組み合わせからな
る糊料並びに食品用乳化剤を添加する技術が特開平６−
１７８６７３に開示されている。しかし、この技術は沈
殿の抑制には比較的有効であるが、発生した沈殿の分散
性が悪い等十分な効果があるとは言いがたい。
と増粘タイプカラギナンを添加する技術が特開平３ー８
３５４３に、ポリグリセリン脂肪酸エステルとι−カラ
ギナンを添加する技術が特開平３ー２６６９３９に、キ
サンタンガム及びショ糖脂肪酸エステルならびにカラギ
ナンまたは（および）カゼインナトリウムを添加する技
術が特開平３−２９２８５４に開示されている。しかし
ながら、ホットベンダー等高温下（５０〜６０℃）で長
期間の保存において上述の安定剤として増粘タイプのカ
ラギナン、ι−カラギナン、キサンタンガム、カゼイン
ナトリウム等を用いる技術では、いまだ満足する結果に
は至っていない。κ−カラギナン、及び／又はタマリン
ド種子多糖類、カゼインナトリウム、及び食品用乳化剤
を含有する乳化安定剤の技術が特公平４ー７３９８９に
開示されている。しかし、この技術は常温以下での保存
については検討されているが、ホットベンダー等の高温
下（５０〜６０℃）の保存については検討されていな
い。又、この技術はオイルリングの防止効果については
検討されているが、沈澱防止には検討されていない。さ
らにガラクトマンナンとカラギナンの組み合わせからな
る糊料並びに食品用乳化剤を添加する技術が特開平６−
１７８６７３に開示されている。しかし、この技術は沈
殿の抑制には比較的有効であるが、発生した沈殿の分散
性が悪い等十分な効果があるとは言いがたい。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、前述の
現状に鑑み、乳飲料に添加することにより保存中に安定
な乳飲料の製造法を提供することを目的として鋭意研究
の結果、本発明に至った。本発明は、長期保存中におい
て、特に５０〜６０℃の高温下すなわちホットベンダー
での長期間保存においても乳飲料中の乳脂肪の浮上によ
るオイルリングの発生、乳化破壊による油滴浮上、乳成
分等が原因となる沈澱の発生等の品質劣化が防止できる
乳飲料の製造法及び乳飲料用安定剤製剤を提供するもの
である。
現状に鑑み、乳飲料に添加することにより保存中に安定
な乳飲料の製造法を提供することを目的として鋭意研究
の結果、本発明に至った。本発明は、長期保存中におい
て、特に５０〜６０℃の高温下すなわちホットベンダー
での長期間保存においても乳飲料中の乳脂肪の浮上によ
るオイルリングの発生、乳化破壊による油滴浮上、乳成
分等が原因となる沈澱の発生等の品質劣化が防止できる
乳飲料の製造法及び乳飲料用安定剤製剤を提供するもの
である。
【０００５】
【発明が解決しようとする手段】本発明は、ガラクトマ
ンナン（ローカストビーンガム、タラガム、グァーガム
等から選ばれた１種または２種以上）とキサンタンガム
を添加することを特徴とする技術に関し、好ましくはガ
ラクトマンナンとキサンタンガム及び食品用乳化剤を添
加すること、さらに好ましくはガラクトマンナンである
ローカストビーンガムとキサンタンガム及び食品用乳化
剤を添加することで乳飲料における乳脂肪の浮上による
オイルリング、乳化破壊による油滴浮上、沈澱等を防止
することができる安定な乳飲料の製造法及び乳飲料用安
定剤製剤の技術に関するものである。本発明における乳
飲料用安定剤製剤はガラクトマンナンとキサンタンガム
を含有する、好ましくはガラクトマンナンとキサンタン
ガム及び食品用乳化剤を含有する安定剤製剤であり、粉
状（粉砕又はスプレードライ）、フレーク状、ビーズ
状、ペースト状、ペレット状、液状、ブロック状等製剤
の形態、製剤中のガラクトマンナン、キサンタンガムの
含量にはなんら制限されるものではないが、好ましくは
形態としては粉状、ビーズ状が良い。製剤中のガラクト
マンナンとキサンタンガムの含量は特に限定されない
が、製剤中のガラクトマンナンとキサンタンガムの比率
としてはキサンタンガムが１部に対しガラクトマンナン
は０．５〜６部が良く、好ましくはキサンタンガム１部
に対しガラクトマンナンが１〜３部が良い。
ンナン（ローカストビーンガム、タラガム、グァーガム
等から選ばれた１種または２種以上）とキサンタンガム
を添加することを特徴とする技術に関し、好ましくはガ
ラクトマンナンとキサンタンガム及び食品用乳化剤を添
加すること、さらに好ましくはガラクトマンナンである
ローカストビーンガムとキサンタンガム及び食品用乳化
剤を添加することで乳飲料における乳脂肪の浮上による
オイルリング、乳化破壊による油滴浮上、沈澱等を防止
することができる安定な乳飲料の製造法及び乳飲料用安
定剤製剤の技術に関するものである。本発明における乳
飲料用安定剤製剤はガラクトマンナンとキサンタンガム
を含有する、好ましくはガラクトマンナンとキサンタン
ガム及び食品用乳化剤を含有する安定剤製剤であり、粉
状（粉砕又はスプレードライ）、フレーク状、ビーズ
状、ペースト状、ペレット状、液状、ブロック状等製剤
の形態、製剤中のガラクトマンナン、キサンタンガムの
含量にはなんら制限されるものではないが、好ましくは
形態としては粉状、ビーズ状が良い。製剤中のガラクト
マンナンとキサンタンガムの含量は特に限定されない
が、製剤中のガラクトマンナンとキサンタンガムの比率
としてはキサンタンガムが１部に対しガラクトマンナン
は０．５〜６部が良く、好ましくはキサンタンガム１部
に対しガラクトマンナンが１〜３部が良い。
【０００６】又、ガラクトマンナン、キサンタンガム及
び食品用乳化剤以外に製剤を構成する他の成分として
は、オリゴ糖、水飴、還元水飴等の液糖類、エタノー
ル、グリセリン、プロピレングリコール等のアルコール
又は多価アルコール類、植物油脂又は動物油脂類、およ
びそれら油脂類の硬化油脂（例えば牛脂極度硬化油
等）、ソルビトール等の糖アルコール類、リン酸カルシ
ウム、炭酸カルシウム、クエン酸ナトリウム等の塩類、
ブドウ糖、乳糖、デキストリン等の粉末状糖類、セルロ
ース、澱粉等の多糖類、グリシン、カゼインナトリウ
ム、ゼラチン等のアミノ酸又は蛋白質類、カラギナン、
タマリンドガム等ガラクトマンナン、キサンタンガム以
外の増粘多糖類及び水等があげられるが、これら成分の
配合についてはなんら制限されるものではないが、製剤
の形態として粉状、ビーズ状を構成しやすい硬化油脂
類、塩類、粉末状糖類、多糖類及び増粘多糖類が好まし
い。本発明の対象となる乳飲料とは乳成分（牛乳、全脂
粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、全脂加糖練乳、脱脂加糖
練乳、無糖練乳、バター、チーズ等）を含有する飲料で
あれば特に限定するものではないが、例えば乳製品に砂
糖、液糖、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、コー
ヒー、紅茶、ココア、抹茶、コーン、果汁等嗜好品、あ
るいは香料等の副資材で構成されているものがあげられ
る。
び食品用乳化剤以外に製剤を構成する他の成分として
は、オリゴ糖、水飴、還元水飴等の液糖類、エタノー
ル、グリセリン、プロピレングリコール等のアルコール
又は多価アルコール類、植物油脂又は動物油脂類、およ
びそれら油脂類の硬化油脂（例えば牛脂極度硬化油
等）、ソルビトール等の糖アルコール類、リン酸カルシ
ウム、炭酸カルシウム、クエン酸ナトリウム等の塩類、
ブドウ糖、乳糖、デキストリン等の粉末状糖類、セルロ
ース、澱粉等の多糖類、グリシン、カゼインナトリウ
ム、ゼラチン等のアミノ酸又は蛋白質類、カラギナン、
タマリンドガム等ガラクトマンナン、キサンタンガム以
外の増粘多糖類及び水等があげられるが、これら成分の
配合についてはなんら制限されるものではないが、製剤
の形態として粉状、ビーズ状を構成しやすい硬化油脂
類、塩類、粉末状糖類、多糖類及び増粘多糖類が好まし
い。本発明の対象となる乳飲料とは乳成分（牛乳、全脂
粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、全脂加糖練乳、脱脂加糖
練乳、無糖練乳、バター、チーズ等）を含有する飲料で
あれば特に限定するものではないが、例えば乳製品に砂
糖、液糖、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、コー
ヒー、紅茶、ココア、抹茶、コーン、果汁等嗜好品、あ
るいは香料等の副資材で構成されているものがあげられ
る。
【０００７】本発明における乳飲料の保存温度は特に限
定されないが、乳飲料がダメージを受けやすい高温下の
保存において本発明の技術はより効果を発揮するため、
５５〜６０℃、すなわちホットベンダーでの保存が好ま
しい。本発明の対象となる食品用乳化剤としては、ショ
糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド（クエ
ン酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、酢酸モノグ
リセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸
モノグリセリト゛）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、レシチン（１，２−ジ
アシルグリセロリン脂質）、リゾレシチン（１，−モノ
アシルグリセロリン脂質）のいずれでも良いが、好まし
くは、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグ
リセリドが良い。ここで、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルは平均重合度２以上、好ましくは２〜１０のもの、脂
肪酸は炭素原子数８〜２２、好ましくは１４〜１８のも
のがよい。グリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸は炭素原
子数８〜２２、好ましくは１４〜１８のものがよい。ソ
ルビタン脂肪酸エステルの脂肪酸は炭素原子数８〜２
２、好ましくは１４〜１８のものがよい。有機酸モノグ
リセリドの脂肪酸は炭素原子数８〜２２、好ましくは１
４〜１８、有機酸はコハク酸、クエン酸、ジアセチル酒
石酸が良い。又、食品用乳化剤の使用に関しては１種又
は２種以上の併用でも良い。食品用乳化剤の添加量は１
０〜５０００ｐｐｍ、好ましくは５０〜２０００ｐｐ
ｍ、さらに好ましくは１００〜１０００ｐｐｍが良い。
１０ｐｐｍ以下だと望まれる効果は得られず、５０００
ｐｐｍ以上だと食品用乳化剤の味が感じられる様になり
風味的に好ましくない。
定されないが、乳飲料がダメージを受けやすい高温下の
保存において本発明の技術はより効果を発揮するため、
５５〜６０℃、すなわちホットベンダーでの保存が好ま
しい。本発明の対象となる食品用乳化剤としては、ショ
糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド（クエ
ン酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、酢酸モノグ
リセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸
モノグリセリト゛）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、レシチン（１，２−ジ
アシルグリセロリン脂質）、リゾレシチン（１，−モノ
アシルグリセロリン脂質）のいずれでも良いが、好まし
くは、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグ
リセリドが良い。ここで、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルは平均重合度２以上、好ましくは２〜１０のもの、脂
肪酸は炭素原子数８〜２２、好ましくは１４〜１８のも
のがよい。グリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸は炭素原
子数８〜２２、好ましくは１４〜１８のものがよい。ソ
ルビタン脂肪酸エステルの脂肪酸は炭素原子数８〜２
２、好ましくは１４〜１８のものがよい。有機酸モノグ
リセリドの脂肪酸は炭素原子数８〜２２、好ましくは１
４〜１８、有機酸はコハク酸、クエン酸、ジアセチル酒
石酸が良い。又、食品用乳化剤の使用に関しては１種又
は２種以上の併用でも良い。食品用乳化剤の添加量は１
０〜５０００ｐｐｍ、好ましくは５０〜２０００ｐｐ
ｍ、さらに好ましくは１００〜１０００ｐｐｍが良い。
１０ｐｐｍ以下だと望まれる効果は得られず、５０００
ｐｐｍ以上だと食品用乳化剤の味が感じられる様になり
風味的に好ましくない。
【０００８】本発明の対象となるガラクトマンナンとは
Ｄ−マンノース主鎖にＤ−ガラクトース側鎖を持つ多糖
類でローカストビーンガム、タラガム、グァーガムが知
られている。ガラクトマンナンを使用するにあたり市販
されているものについては制限はなく使用することが可
能であるが、好ましくはローカストビーンガムが良い。
又、ガラクトマンナンの使用に関しては１種又は２種以
上の併用でも良い。ガラクトマンナンの添加量は５〜１
０００ｐｐｍ、好ましくは１０〜３００ｐｐｍ、さらに
好ましくは２０〜１００ｐｐｍが良い。５ｐｐｍ以下だ
と望まれる効果は得られず、１０００ｐｐｍ以上だと粘
度が高くなり好ましくない。本発明の対象となるキサン
タンガムとはキサントモナス・キャンペストリス（Ｘａ
ｎｔｈｏｍｏｎａｓ ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ）と呼ばれ
る微生物をブドウ糖あるいは澱粉培地で純粋培養したと
きに、その菌体外に産出される多糖類でグルコース、マ
ンノース及びグルクロン酸から構成されている。キサン
タンガムを使用するにあたり市販されているものであれ
ば制限なく使用することが可能である。キサンタンガム
の添加量は５〜１０００ｐｐｍ、好ましくは１０〜３０
０ｐｐｍ、さらに好ましくは２０〜１００ｐｐｍが良
い。５ｐｐｍ以下だと望まれる効果は得られず、１００
０ｐｐｍ以上だと粘度が高くなり好ましくない。
Ｄ−マンノース主鎖にＤ−ガラクトース側鎖を持つ多糖
類でローカストビーンガム、タラガム、グァーガムが知
られている。ガラクトマンナンを使用するにあたり市販
されているものについては制限はなく使用することが可
能であるが、好ましくはローカストビーンガムが良い。
又、ガラクトマンナンの使用に関しては１種又は２種以
上の併用でも良い。ガラクトマンナンの添加量は５〜１
０００ｐｐｍ、好ましくは１０〜３００ｐｐｍ、さらに
好ましくは２０〜１００ｐｐｍが良い。５ｐｐｍ以下だ
と望まれる効果は得られず、１０００ｐｐｍ以上だと粘
度が高くなり好ましくない。本発明の対象となるキサン
タンガムとはキサントモナス・キャンペストリス（Ｘａ
ｎｔｈｏｍｏｎａｓ ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ）と呼ばれ
る微生物をブドウ糖あるいは澱粉培地で純粋培養したと
きに、その菌体外に産出される多糖類でグルコース、マ
ンノース及びグルクロン酸から構成されている。キサン
タンガムを使用するにあたり市販されているものであれ
ば制限なく使用することが可能である。キサンタンガム
の添加量は５〜１０００ｐｐｍ、好ましくは１０〜３０
０ｐｐｍ、さらに好ましくは２０〜１００ｐｐｍが良
い。５ｐｐｍ以下だと望まれる効果は得られず、１００
０ｐｐｍ以上だと粘度が高くなり好ましくない。
【０００９】ガラクトマンナンとキサンタンガムの添加
時期は特に限定されるものではないが、好ましくは製造
工程中高圧型均質機により均質化を行う前の段階で添加
することが望ましい。又、添加方法についても特に限定
されるものではなく、直接添加する、水に溶解し水溶液
の状態で添加する、他の粉類と混合し添加する等あげら
れるが、好ましくは水に溶解し水溶液の状態で添加する
のが望ましい。この際使用するガラクトマンナンとキサ
ンタンガムは、あらかじめ所定量の配合比で調製した本
願の乳飲料用安定剤製剤を用いることが簡便でよい。
時期は特に限定されるものではないが、好ましくは製造
工程中高圧型均質機により均質化を行う前の段階で添加
することが望ましい。又、添加方法についても特に限定
されるものではなく、直接添加する、水に溶解し水溶液
の状態で添加する、他の粉類と混合し添加する等あげら
れるが、好ましくは水に溶解し水溶液の状態で添加する
のが望ましい。この際使用するガラクトマンナンとキサ
ンタンガムは、あらかじめ所定量の配合比で調製した本
願の乳飲料用安定剤製剤を用いることが簡便でよい。
【００１０】
【実施例】下記に示す基本配合にて原料液を調製した。 コーヒー抽出液（Ｂｘ ３．０） ４０．０ ％ 全脂粉乳 １．０ ％ 脱脂粉乳 ２．０ ％ グラニュー糖 ６．０ ％ 重 曹 適量(*） 香 料 ０．１ ％ 食品用乳化剤 １０〜５０００ ｐｐｍ キサンタンガム ５〜１０００ ｐｐｍ ガラクトマンナン ５〜１０００ ｐｐｍ 水 Ｕｐ ｔｏ １００ (*): ｐＨ ６．８ に調整
【００１１】実施例１ コーヒー抽出液、全脂粉乳、脱脂粉乳、グラニュー糖及
び水を加え混合溶解し、キサンタンガムを２００ｐｐ
ｍ、ガラクトマンナンとしてローカストビーンガムを２
００ｐｐｍをそれぞれ７５℃の熱水に溶解したものを加
え、重曹にてｐＨ６．８に調整後さらに水を加え全量を
１００％とした。この混合溶液を６５〜７５℃の温度で
高速撹拌機を用いて予備乳化を行った。次いで溶液を高
圧型均質機を用い６５〜７５℃の温度で２００ｋｇ／ｃ
ｍ2の圧力で均質化し、容器に充填後１２１℃、３０分
間レトルト殺菌を行った。 実施例２ コーヒー抽出液、全脂粉乳、脱脂粉乳、グラニュー糖及
び水を加え混合溶解し、食品用乳化剤としてショ糖脂肪
酸エステルを５００ｐｐｍ、キサンタンガムを２００ｐ
ｐｍ、ガラクトマンナンとしてローカストビーンガムを
２００ｐｐｍをそれぞれ７５℃の熱水に溶解したものを
加え、重曹にてｐＨ６．８に調整後さらに水を加え全量
を１００％とした。この混合溶液を６５〜７５℃の温度
で高速撹拌機を用いて予備乳化を行った。次いで溶液を
高圧型均質機を用い６５〜７５℃の温度で２００ｋｇ／
ｃｍ2の圧力で均質化し、容器に充填後１２１℃、３０
分間レトルト殺菌を行った。
び水を加え混合溶解し、キサンタンガムを２００ｐｐ
ｍ、ガラクトマンナンとしてローカストビーンガムを２
００ｐｐｍをそれぞれ７５℃の熱水に溶解したものを加
え、重曹にてｐＨ６．８に調整後さらに水を加え全量を
１００％とした。この混合溶液を６５〜７５℃の温度で
高速撹拌機を用いて予備乳化を行った。次いで溶液を高
圧型均質機を用い６５〜７５℃の温度で２００ｋｇ／ｃ
ｍ2の圧力で均質化し、容器に充填後１２１℃、３０分
間レトルト殺菌を行った。 実施例２ コーヒー抽出液、全脂粉乳、脱脂粉乳、グラニュー糖及
び水を加え混合溶解し、食品用乳化剤としてショ糖脂肪
酸エステルを５００ｐｐｍ、キサンタンガムを２００ｐ
ｐｍ、ガラクトマンナンとしてローカストビーンガムを
２００ｐｐｍをそれぞれ７５℃の熱水に溶解したものを
加え、重曹にてｐＨ６．８に調整後さらに水を加え全量
を１００％とした。この混合溶液を６５〜７５℃の温度
で高速撹拌機を用いて予備乳化を行った。次いで溶液を
高圧型均質機を用い６５〜７５℃の温度で２００ｋｇ／
ｃｍ2の圧力で均質化し、容器に充填後１２１℃、３０
分間レトルト殺菌を行った。
【００１２】実施例３ ガラクトマンナンとしてタラガムを５００ｐｐｍ、キサ
ンタンガムを３００ｐｐｍ、食品用乳化剤としてグリセ
リン脂肪酸エステル１０００ｐｐｍ配合し実施例２と同
様に操作した。 実施例４ ガラクトマンナンとしてグァーガムを５０ｐｐｍ、キサ
ンタンガムを７００ｐｐｍ、食品用乳化剤としてソルビ
タン脂肪酸エステルを３０００ｐｐｍ配合し実施例２と
同様に操作した。 実施例５ ガラクトマンナンとしてローカストビーンガムを５０ｐ
ｐｍ、キサンタンガムを５０ｐｐｍ、食品用乳化剤とし
てポリグリセリン脂肪酸エステルを３００ｐｐｍ配合し
実施例２と同様に操作した。
ンタンガムを３００ｐｐｍ、食品用乳化剤としてグリセ
リン脂肪酸エステル１０００ｐｐｍ配合し実施例２と同
様に操作した。 実施例４ ガラクトマンナンとしてグァーガムを５０ｐｐｍ、キサ
ンタンガムを７００ｐｐｍ、食品用乳化剤としてソルビ
タン脂肪酸エステルを３０００ｐｐｍ配合し実施例２と
同様に操作した。 実施例５ ガラクトマンナンとしてローカストビーンガムを５０ｐ
ｐｍ、キサンタンガムを５０ｐｐｍ、食品用乳化剤とし
てポリグリセリン脂肪酸エステルを３００ｐｐｍ配合し
実施例２と同様に操作した。
【００１３】実施例６ ガラクトマンナンとしてタラガムを５ｐｐｍ、キサンタ
ンガムを１０００ｐｐｍ、食品用乳化剤として有機酸モ
ノグリセリドを１０ｐｐｍ配合し実施例２と同様に操作
した。 実施例７ ガラクトマンナンとしてグァーガムを１０００ｐｐｍ、
キサンタンガムを５ｐｐｍ、食品用乳化剤としてプロピ
レングリコール脂肪酸エステルを５０００ｐｐｍ配合し
実施例２と同様に操作した。 実施例８ ガラクトマンナンとしてローカストビーンガムを１００
ｐｐｍ、キサンタンガムを１００ｐｐｍ、食品用乳化剤
としてレシチンを１００ｐｐｍ配合し実施例２と同様に
操作した。
ンガムを１０００ｐｐｍ、食品用乳化剤として有機酸モ
ノグリセリドを１０ｐｐｍ配合し実施例２と同様に操作
した。 実施例７ ガラクトマンナンとしてグァーガムを１０００ｐｐｍ、
キサンタンガムを５ｐｐｍ、食品用乳化剤としてプロピ
レングリコール脂肪酸エステルを５０００ｐｐｍ配合し
実施例２と同様に操作した。 実施例８ ガラクトマンナンとしてローカストビーンガムを１００
ｐｐｍ、キサンタンガムを１００ｐｐｍ、食品用乳化剤
としてレシチンを１００ｐｐｍ配合し実施例２と同様に
操作した。
【００１４】比較例１ ガラクトマンナンとしてローカストビーンガムを２００
ｐｐｍ、キサンタンガムは加えず、食品用乳化剤として
ショ糖脂肪酸エステルを５００ｐｐｍ配合し実施例２と
同様に操作した。 比較例２ ガラクトマンナンは加えず、キサンタンガムを３００ｐ
ｐｍ、食品用乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルを
１０００ｐｐｍ配合し実施例２と同様に操作した。 比較例３ ガラクトマンナン、キサンタンガムは加えず、食品用乳
化剤としてソルビタン脂肪酸エステルを３０００ｐｐｍ
配合し実施例２と同様に操作し
ｐｐｍ、キサンタンガムは加えず、食品用乳化剤として
ショ糖脂肪酸エステルを５００ｐｐｍ配合し実施例２と
同様に操作した。 比較例２ ガラクトマンナンは加えず、キサンタンガムを３００ｐ
ｐｍ、食品用乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルを
１０００ｐｐｍ配合し実施例２と同様に操作した。 比較例３ ガラクトマンナン、キサンタンガムは加えず、食品用乳
化剤としてソルビタン脂肪酸エステルを３０００ｐｐｍ
配合し実施例２と同様に操作し
【００１５】比較例４ ガラクトマンナンとしてタラガムを３ｐｐｍ、キサンタ
ンガムを３ｐｐｍ、食品用乳化剤としてポリグリセリン
脂肪酸エステルを３００ｐｐｍ配合し実施例２と同様に
操作した。 比較例５ ガラクトマンナンとしてローカストビーンガムを２００
ｐｐｍ、κーカラギナンを２００ｐｐｍ、食品用乳化剤
としてショ糖脂肪酸エステルを５００ｐｐｍ配合し実施
例２と同様に操作した。 比較例６ ガラクトマンナンとしてローカストビーンガムを２００
ｐｐｍ、ιーカラギナンを２００ｐｐｍ、食品用乳化剤
としてショ糖脂肪酸エステルを５００ｐｐｍ配合し実施
例２と同様に操作した。
ンガムを３ｐｐｍ、食品用乳化剤としてポリグリセリン
脂肪酸エステルを３００ｐｐｍ配合し実施例２と同様に
操作した。 比較例５ ガラクトマンナンとしてローカストビーンガムを２００
ｐｐｍ、κーカラギナンを２００ｐｐｍ、食品用乳化剤
としてショ糖脂肪酸エステルを５００ｐｐｍ配合し実施
例２と同様に操作した。 比較例６ ガラクトマンナンとしてローカストビーンガムを２００
ｐｐｍ、ιーカラギナンを２００ｐｐｍ、食品用乳化剤
としてショ糖脂肪酸エステルを５００ｐｐｍ配合し実施
例２と同様に操作した。
【００１６】比較例７ ガラクトマンナンとしてローカストビーンガムを２００
ｐｐｍ、λーカラギナンを２００ｐｐｍ、食品用乳化剤
としてショ糖脂肪酸エステルを５００ｐｐｍ配合し実施
例２と同様に操作した。 比較例８ キサンタンガムを２００ｐｐｍ、κーカラギナンを２０
０ｐｐｍ、食品用乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルを
５００ｐｐｍ配合し実施例２と同様に操作した。 試験例 実施例１〜８及び比較例１〜８により得られた乳飲料を
それぞれ５５℃、２週間保存した。結果を表１、２に示
す。尚、表１、２における安定性は以下の様に評価し
た。
ｐｐｍ、λーカラギナンを２００ｐｐｍ、食品用乳化剤
としてショ糖脂肪酸エステルを５００ｐｐｍ配合し実施
例２と同様に操作した。 比較例８ キサンタンガムを２００ｐｐｍ、κーカラギナンを２０
０ｐｐｍ、食品用乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルを
５００ｐｐｍ配合し実施例２と同様に操作した。 試験例 実施例１〜８及び比較例１〜８により得られた乳飲料を
それぞれ５５℃、２週間保存した。結果を表１、２に示
す。尚、表１、２における安定性は以下の様に評価し
た。
【００１７】
【表１】
【００１８】
【表２】
【００１９】沈殿の発生 ○ ： 沈澱観察されず。 △ ： 沈澱わずかに観察される。 × ： 沈澱観察される。 油滴の発生 ◎ ： 油滴観察されず ○ ： 油滴観察ほとんどされず。 △ ： 油滴わずかに観察される。 × ： 油滴観察される。 リングの発生 ◎ ： リング観察されず ○ ： リング観察ほとんどされず。 △ ： リングわずかに観察されるが少しの振動で消失
する。 × ： リング観察される。
する。 × ： リング観察される。
【００２０】本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙
げれば以下のとおりである。 （１）ガラクトマンナンとキサンタンガムを添加するこ
とを特徴とする安定な乳飲料の製造法。 （２）ガラクトマンナンとキサンタンガム及び食品用乳
化剤を添加することを特徴とする安定な乳飲料の製造
法。 （３）キサンタンガムの添加量が５〜１０００ｐｐｍで
ある前記（１）及び（２）記載の製造法。 （４）キサンタンガムの添加量が１０〜３００ｐｐｍで
ある前記（１）及び（２）記載の製造法。 （５）キサンタンガムの添加量が２０〜１００ｐｐｍで
ある前記（１）及び（２）記載の製造法。
げれば以下のとおりである。 （１）ガラクトマンナンとキサンタンガムを添加するこ
とを特徴とする安定な乳飲料の製造法。 （２）ガラクトマンナンとキサンタンガム及び食品用乳
化剤を添加することを特徴とする安定な乳飲料の製造
法。 （３）キサンタンガムの添加量が５〜１０００ｐｐｍで
ある前記（１）及び（２）記載の製造法。 （４）キサンタンガムの添加量が１０〜３００ｐｐｍで
ある前記（１）及び（２）記載の製造法。 （５）キサンタンガムの添加量が２０〜１００ｐｐｍで
ある前記（１）及び（２）記載の製造法。
【００２１】（６）ガラクトマンナンがローカストビー
ンガム、タラガム、グァーガムのうち１種又は２種以上
である前記（１）及び（２）記載の製造法。 （７）ガラクトマンナンの添加量が５〜１０００ｐｐｍ
である前記（１）及び（２）記載の製造法。 （８）ガラクトマンナンの添加量が１０〜３００ｐｐｍ
である前記（１）及び（２）記載の製造法。 （９）ガラクトマンナンの添加量が２０〜１００ｐｐｍ
である前記（１）及び（２）記載の製造法。 （１０）ガラクトマンナンがローカストビーンガムであ
る前記（１）及び（２）記載の製造法。
ンガム、タラガム、グァーガムのうち１種又は２種以上
である前記（１）及び（２）記載の製造法。 （７）ガラクトマンナンの添加量が５〜１０００ｐｐｍ
である前記（１）及び（２）記載の製造法。 （８）ガラクトマンナンの添加量が１０〜３００ｐｐｍ
である前記（１）及び（２）記載の製造法。 （９）ガラクトマンナンの添加量が２０〜１００ｐｐｍ
である前記（１）及び（２）記載の製造法。 （１０）ガラクトマンナンがローカストビーンガムであ
る前記（１）及び（２）記載の製造法。
【００２２】（１１）食品用乳化剤の添加量が１０〜５
０００ｐｐｍである前記（２）記載の製造法。 （１２）食品用乳化剤の添加量が５０〜２０００ｐｐｍ
である前記（２）記載の製造法。 （１３）食品用乳化剤の添加量が１００〜１０００ｐｐ
ｍである前記（２）記載の製造法。 （１４）食品用乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、有機酸モノグリセリドである前記（２）記載の製
造法。 （１５）ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均重合度が
２以上である前記（１４）記載の製造法。
０００ｐｐｍである前記（２）記載の製造法。 （１２）食品用乳化剤の添加量が５０〜２０００ｐｐｍ
である前記（２）記載の製造法。 （１３）食品用乳化剤の添加量が１００〜１０００ｐｐ
ｍである前記（２）記載の製造法。 （１４）食品用乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、有機酸モノグリセリドである前記（２）記載の製
造法。 （１５）ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均重合度が
２以上である前記（１４）記載の製造法。
【００２３】（１６）ポリグリセリン脂肪酸エステルの
平均重合度が２〜１０である前記（１４）記載の製造
法。 （１７）ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸が炭素
原子数８〜２２である前記（１４）記載の製造法。 （１８）ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸が炭素
原子数１４〜１８である前記（１４）記載の製造法。 （１９）グリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸が炭素原子
数８〜２２である前記（１４）記載の製造法。 （２０）グリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸が炭素原子
数１４〜１８である前記（１４）記載の製造法。
平均重合度が２〜１０である前記（１４）記載の製造
法。 （１７）ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸が炭素
原子数８〜２２である前記（１４）記載の製造法。 （１８）ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸が炭素
原子数１４〜１８である前記（１４）記載の製造法。 （１９）グリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸が炭素原子
数８〜２２である前記（１４）記載の製造法。 （２０）グリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸が炭素原子
数１４〜１８である前記（１４）記載の製造法。
【００２４】（２１）ソルビタン脂肪酸エステルの脂肪
酸が炭素原子数８〜２２である前記（１４）記載の製造
法。 （２２）ソルビタン脂肪酸エステルの脂肪酸が炭素原子
数１４〜１８である前記（１４）記載の製造法。 （２３）有機酸モノグリセリドの脂肪酸が炭素原子数８
〜２２である前記（１４）記載の製造法。 （２４）有機酸モノグリセリドの脂肪酸が炭素原子数１
４〜１８である前記（１４）記載の製造法。 （２５）有機酸モノグリセリドの有機酸がコハク酸、ク
エン酸、ジアセチル酒石酸である前記（１４）記載の製
造法。
酸が炭素原子数８〜２２である前記（１４）記載の製造
法。 （２２）ソルビタン脂肪酸エステルの脂肪酸が炭素原子
数１４〜１８である前記（１４）記載の製造法。 （２３）有機酸モノグリセリドの脂肪酸が炭素原子数８
〜２２である前記（１４）記載の製造法。 （２４）有機酸モノグリセリドの脂肪酸が炭素原子数１
４〜１８である前記（１４）記載の製造法。 （２５）有機酸モノグリセリドの有機酸がコハク酸、ク
エン酸、ジアセチル酒石酸である前記（１４）記載の製
造法。
【００２５】（２６）ガラクトマンナンとキサンタンガ
ムを含有することを特徴とする乳飲料用安定剤製剤。 （２７）ガラクトマンナンとキサンタンガム及び食品用
乳化剤を含有することを特徴とする乳飲料用安定剤製
剤。 （２８）ガラクトマンナンとキサンタンガムの製剤中に
おける比率がキサンタンガム１部に対しガラクトマンナ
ンが０．５〜６部である前記（２６）及び（２７）記載
の乳飲料用安定剤製剤。 （２９）ガラクトマンナンとキサンタンガムの製剤中に
おける比率がキサンタンガム１部に対しガラクトマンナ
ンが１〜３部である前記（２６）及び（２７）記載の乳
飲料用安定剤製剤。
ムを含有することを特徴とする乳飲料用安定剤製剤。 （２７）ガラクトマンナンとキサンタンガム及び食品用
乳化剤を含有することを特徴とする乳飲料用安定剤製
剤。 （２８）ガラクトマンナンとキサンタンガムの製剤中に
おける比率がキサンタンガム１部に対しガラクトマンナ
ンが０．５〜６部である前記（２６）及び（２７）記載
の乳飲料用安定剤製剤。 （２９）ガラクトマンナンとキサンタンガムの製剤中に
おける比率がキサンタンガム１部に対しガラクトマンナ
ンが１〜３部である前記（２６）及び（２７）記載の乳
飲料用安定剤製剤。
【００２６】
【発明の効果】以上説明したように、本発明の技術を用
いガラクトマンナン、キサンタンガムを添加して乳飲料
を製造すると、保存中のリングの発生、乳化破壊による
油滴の浮上、沈殿の発生を防止する効果を有するもので
あり、食品業界に大いに貢献できるものである。
いガラクトマンナン、キサンタンガムを添加して乳飲料
を製造すると、保存中のリングの発生、乳化破壊による
油滴の浮上、沈殿の発生を防止する効果を有するもので
あり、食品業界に大いに貢献できるものである。
Claims (4)
- 【請求項１】 ガラクトマンナンとキサンタンガムを添
加することを特徴とする安定な乳飲料の製造法。 - 【請求項２】 ガラクトマンナンがローカストビーンガ
ム、タラガム、グァーガムのうち１種又は２種以上であ
る請求項１記載記載の製造法。 - 【請求項３】 ガラクトマンナンの飲料に対する添加量
が５〜１０００ｐｐｍ、キサンタンガムの添加量が５〜
１０００ｐｐｍである請求項１及び請求項２記載の製造
法。 - 【請求項４】 ガラクトマンナンとキサンタンガムを含
有することを特徴とする乳飲料用安定剤製剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08631295A JP3510376B2 (ja) | 1995-03-16 | 1995-03-16 | 安定な乳飲料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08631295A JP3510376B2 (ja) | 1995-03-16 | 1995-03-16 | 安定な乳飲料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08252080A true JPH08252080A (ja) | 1996-10-01 |
| JP3510376B2 JP3510376B2 (ja) | 2004-03-29 |
Family
ID=13883327
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP08631295A Expired - Fee Related JP3510376B2 (ja) | 1995-03-16 | 1995-03-16 | 安定な乳飲料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3510376B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6365218B1 (en) | 2000-02-04 | 2002-04-02 | Abbott Laboratories | Pediatric formula and methods for providing nutrition and improving tolerance |
| US7150893B1 (en) | 1999-03-24 | 2006-12-19 | Mitsubishi Chemical Corporation | Milk beverage |
| JP2007306865A (ja) * | 2006-05-19 | 2007-11-29 | Sanei Gen Ffi Inc | 密封容器入り乳飲料用安定剤 |
| JP2015228854A (ja) * | 2014-06-06 | 2015-12-21 | 和光堂株式会社 | カルシウム組成物の製造方法、カルシウム組成物、カルシウム強化食品及びカルシウム含有製品 |
-
1995
- 1995-03-16 JP JP08631295A patent/JP3510376B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7150893B1 (en) | 1999-03-24 | 2006-12-19 | Mitsubishi Chemical Corporation | Milk beverage |
| US6365218B1 (en) | 2000-02-04 | 2002-04-02 | Abbott Laboratories | Pediatric formula and methods for providing nutrition and improving tolerance |
| US6589576B2 (en) | 2000-02-04 | 2003-07-08 | Abbott Laboratories | Pediatric formula and methods for providing nutrition and improving tolerance |
| JP2007306865A (ja) * | 2006-05-19 | 2007-11-29 | Sanei Gen Ffi Inc | 密封容器入り乳飲料用安定剤 |
| JP2015228854A (ja) * | 2014-06-06 | 2015-12-21 | 和光堂株式会社 | カルシウム組成物の製造方法、カルシウム組成物、カルシウム強化食品及びカルシウム含有製品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3510376B2 (ja) | 2004-03-29 |
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