JP3805720B2 - 乳入り飲料用乳化安定剤およびこれを含む乳入り飲料 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、保存、特に加温保存下においてミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿、といった現象が有意に抑制され、乳入り飲料の風味等に影響を及ぼさない乳入り飲料用乳化安定剤及びこれを用いることにより得られる乳入り飲料に関し、また、乳入り飲料のミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿抑制といった乳入り飲料の安定化方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
乳入り飲料を保存、特に加温条件での保存により、乳化状態が不安定になり、乳成分等が浮上してできるミルク浮き、遊離した乳成分が固化して飲料表面に浮上した白色浮遊物、乳入り飲料中のオイル成分が分離、浮上したオイルオフ、乳入り飲料中の微量成分や乳成分が凝集、沈降した沈殿と言われる現象が問題となっていた。
【０００３】
この様なミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を防止するために、従来より、種々の乳化剤や増粘剤等を用いた方法が提案されている。例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤を添加する方法（特開昭５８−１１１６４１）、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びキサンタンガム、カラギーナン、カゼインナトリウムの一種又は二種以上を添加する方法（特開昭６３−２２６２６６）、グリセリン脂肪酸エステル、イオタカラギーナンからなる安定剤を添加する方法（特開平１−２５２２７３）、増粘タイプのカラギーナンおよび親水性乳化剤を添加する方法（特開平３−８３５４３）、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびイオタカラギーナンを添加する方法（特開平３−２６６９３９）、カッパカラギーナン、タマリンド種子及びカゼインナトリウムを添加する方法（特公平４−７３９８９）等が挙げられる。しかしながら、従来の方法においては、充分な効果が得られなかったり、また、乳入り飲料に与える風味、経変臭が問題となることがあった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
乳入り飲料におけるミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制し、風味においても影響を与えることのない乳入り飲料用乳化安定剤及びこれを含む乳入り飲料を提供することを目的とする。また、乳入り飲料におけるミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿の抑制方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【発明を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、グルコン酸ナトリウム及び／又はカリウム、並びに乳化剤からなる乳入り飲料用乳化安定剤を用いることにより、上記課題を解決することを見いだし本発明を完成するに到った。
【０００６】
尚、グルコン酸ナトリウム及びカリウムは、保存性の向上、食品の呈味改善、臭いのマスキング、乳入り飲料においては、ｐＨ調整や酸味づけ、乳入り飲料用のマグネシウム強化剤としての利用（特開２００１−２０４３８３）等に利用されていきたが、乳入り飲料用の乳化安定に効果があることは知られていなかった。
【０００７】
すなわち本発明は、下記項１に掲げる乳入り飲料用乳化安定剤である。：
項１．グルコン酸ナトリウム及び／又はカリウム、並びに乳化剤を含むことを特徴とする乳入り飲料用乳化安定剤。
項２．乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド等）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、レシチンのうちの一種又は二種以上から選択される項１に記載の乳入り飲料用乳化安定剤。
【０００８】
なお、本発明の乳入り飲料用乳化安定剤には下記の態様が含まれる。
（１）乳入り飲料用乳化安定剤が特に、ミルク入りコーヒー及びミルク入り茶類用の乳化安定剤である項１及び２に記載の乳入り飲料用乳化安定剤。
（２）乳入り飲料用乳化安定剤が特に、55℃以上の加温状態で保存される乳入り飲料用の乳化安定剤である項１及び２に記載の乳入り飲料用乳化安定剤
また、本発明は下記項３に掲げる乳入り飲料である：
項３．項１及び２に記載の乳入り飲料用乳化安定剤を含むことを特徴とする乳入り飲料用の乳化安定剤を含む乳入り飲料。
【０００９】
なお、本発明の乳入り飲料には下記の態様が含まれる：
（１）乳入り飲料が特にミルク入りコーヒー及びミルク入り茶類である項３記載の乳入り飲料。
（２） 乳入り飲料が特に55℃以上の加温状態で保存される乳入り飲料である項３記載の乳入り飲料。
【００１０】
特にまた、本発明は下記項４に掲げる乳入り飲料の安定化方法である：
項４．乳入り飲料にグルコン酸ナトリウム及び／又はカリウム、並びに乳化剤を添加することにより乳入り飲料の安定化方法。
なお、本発明の乳入り飲料の安定化方法には下記の態様が含まれる：
（１）乳入り飲料が特にミルク入りコーヒー及びミルク入り茶類である項４に記載の乳入り飲料の安定化方法。
（２）乳入り飲料が特に55℃以上の加温状態で保存される乳入り飲料である項４に記載の乳入り飲料の安定化方法。
（３）安定化方法が、特に、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿の抑制である項４に記載の乳入り飲料の安定化方法。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明の乳入り飲料用乳化安定剤とは、乳入り飲料における乳化状態を安定に保ち、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿の抑制といった乳入り飲料を安定化するものをいう。
【００１２】
本発明の乳入り飲料用乳化安定剤の対象となる乳入り飲料とは、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、濃縮乳、生クリーム、練乳等の乳成分が含有されている飲料であればよい。中でも、牛乳由来の乳成分を含有する乳入り飲料においては、得られるミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿の抑制効果が高いため特に望ましい。乳入り飲料の具体例としては、ミルク入りコーヒー、ミルク入り茶類、ミルク入りココア、ミルクセーキ、ミルクシェイク、酸乳飲料、ミルクイチゴ等が挙げられるが、特に、ミルク入りコーヒー、ミルク入り茶類に関しては、白色浮遊物、沈殿の抑制効果が高いため望ましい。
【００１３】
一般にグルコン酸とは、グルコースの酸化物であるが、本発明におけるグルコン酸ナトリウム及びカリウムとしては、これらグルコース酸化物のナトリウム及びカリウム塩である。本発明のグルコン酸は、市場において入手可能であり、例えば、藤沢薬品工業株式会社製の「ヘルシャスＡ」、「ヘルシャスＫ」等を挙げることができる。
【００１４】
本発明における乳化剤とは、乳入り飲料に一般的に用いられている乳化剤であればよい。具体的には、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド等）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン等の１種又は２種以上を本発明の乳化剤として使用することができる。特に、白色浮遊物の抑制効果の点から、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド等）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンの１種又は２種以上を本発明の乳化剤として用いることが好ましい。
【００１５】
本発明の乳入り飲料用乳化安定剤は、グルコン酸ナトリウム及び／又はカリウムと乳化剤を含有すればよく、含有の方法に関しては、従来公知の方法をとることができる。例えば、グルコン酸ナトリウム及び／又はカリウム並びにショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を粉体混合して、混合物として使用したり、グルコン酸ナトリウム及び／又はカリウム、並びにグリセリン脂肪酸エステルを水に溶解し、液状にて使用したりすることができる。グルコン酸ナトリウム及び／又はカリウムを用いる場合、グルコン酸ナトリウム／カリウムと乳化剤の配合比としては、効果の点より１：４０〜１０：１、より好ましくは１：２４〜５：１の範囲が好ましい。
【００１６】
上記配合比であっても、グルコン酸塩の含量が、０．００２５〜０．０５重量％であることが望ましい。全乳飲料の０．００２５重量％より少ないと、充分な効果を得ることができず、０．０５重量％より多いと風味に影響を及ぼすことがあるためである。
【００１７】
また、本発明の乳入り飲料用乳化安定剤には、その効果を妨げない範囲において、カラギーナン、ローカストビーンガム、タラガム、キサンタンガム、ジェランガム、アラビアガム等の増粘剤・安定剤、乳糖、デキストリン、サイクロデキストリン、結晶ブドウ糖等の賦型剤、カゼインナトリウム、重炭酸ソーダ等を添加することができる。
【００１８】
尚、本発明の乳入り飲料用乳化安定剤は、粉末、フレーク状、粒状、液状、ペースト状等の何れの形態でも使用することができる。
【００１９】
乳入り飲料用乳化安定剤の飲料への使用量としては、使用の対象となる乳入り飲料の種類により一概には規定することができないが、好ましくは、乳入り飲料全重量の０．０１〜０．４％、効果の点より、より好ましくは、０．０３〜０．３％の範囲の使用が望ましい。０．０１％より少ないと、充分な効果が得られず、０．４％より多くても風味に与える影響が多いためである。
【００２０】
本発明の乳入り飲料用乳化安定剤を含む乳入り飲料は、従来公知の方法により調製することができる。例えば、湯又は水に本発明の乳入り飲料用乳化安定剤を粉体及び液状等の形態で投入し、撹拌溶解した後に、糖液、牛乳または牛乳及び他の乳成分（全脂粉乳、脱脂粉乳、濃縮乳、生クリーム、練乳を含む）を加え、これに別途抽出したコーヒーエキス、紅茶エキス、果汁成分等を添加し、ｐＨ調整した後ホモゲナイズし、殺菌処理を行うことにより、本発明の乳入り飲料用乳化安定剤を含む乳入り飲料を調製することができる。尚、本発明の乳入り飲料用乳化安定剤を添加した乳入り飲料には、乳入り飲料用乳化安定剤の効果を妨げない範囲において、乳入り飲料に一般的に使用される成分、例えば、ショ糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖等の糖類、エリスリトール、キシリトール、マンニトール等の糖アルコール類、ソーマチン、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムＫ、アリテーム等の高甘度甘味料、乳化剤、安定剤、香料、酵素、着色料、調味料、増粘剤等を添加することができる。
【００２１】
また、本発明は乳入り飲料におけるミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を防止といった、乳入り飲料の安定化方法を提供するものである。当該方法は、前述するように乳入り飲料の製造工程において、グルコン酸ナトリウム及び／又はカリウム、並びに乳化剤からなる乳入り飲料用乳化安定剤を乳入り飲料に添加することにより実施することができる。当該方法の操作方法、条件、使用材料などについては、前述の記載をそのまま援用することができるが、例えば、グルコン酸ナトリウム及び／又はグルコン酸カリウム及び乳化剤とを湯又は水に混合溶解し、これに、牛乳及び／又は乳成分（全脂粉乳、脱脂粉乳、濃縮乳、生クリーム、練乳等）を加え、重曹溶液を加えｐＨを調製したのち、コーヒーエキス、紅茶エキス、果汁成分等を加え、ホモゲナイズし、殺菌処理を行うことにより乳入り飲料におけるミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿の抑制といった安定化した乳入り飲料を提供することができる。
【００２２】
【実施例】
以下、本発明をより詳細に説明するために実施例を示すが、本発明はこれらの実施例によって何ら制限されるものではない。
【００２３】
（実験例１：グルコン酸Ｎａと乳化剤を用いた乳入り飲料用乳化安定剤の検討）表１に示す配合量に従い、グルコン酸Ｎａ（藤沢薬品工業株式会社製「ヘルシャスＡ」）及び各種乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製「リョートーシュガーエステルＰ-１６７０：ＨＬＢ１６」）、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製「ポエムＢ−１０」））を粉体混合し、実施例１〜７の乳入り飲料用乳化安定剤を作成した。また、比較として、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、コハク酸モノグリ）のみの比較例１〜３を作成した。
【００２４】
【表１】
【００２５】
得られた、実施例１〜７の乳入り飲料用乳化安定剤及び比較例１〜３とをそれぞれ、下記処方の添加量に従い、砂糖と粉体混合し、この混合物をイオン交換水に加え、80℃10分間加熱溶解後、室温まで冷却し、牛乳、重曹溶液を添加した。コーヒー生豆を粉砕し、豆量の7倍量熱湯を加え、40分間浸漬後ろ過し、20℃まで冷却した抽出液を更に添加し、水にて全量補正後、70℃まで加温し、１段目14．7×106Pa、２段目4．9×106Paの圧力でホモゲナイズ処理した。ホモゲナイズ後、缶に充填、密封し、その後、レトルト殺菌（123℃ 23分）を行い実施例１〜７及び比較例１〜３含むミルク入り缶コーヒーを調製した。
【００２６】
＜処方＞
コーヒー生豆 ６．５（％）
砂糖 ５
牛乳 １３
実施例１〜７、比較例１〜３ 表１記載
10%(w/v)重曹水溶液にて 殺菌後ｐＨ6．3になるよう調整
イオン交換水にて全量 １００とする
【００２７】
得られた缶入りミルクコーヒーを60℃で4週間保存後、2℃で1晩保存後に開缶し、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿について観察した。その結果を表２に記す
【００２８】
【表２】
実施例１〜７及び比較例１〜３を用いたミルク入り缶コーヒーの状態
＋＋＋：多い、＋＋：やや多い、＋：少ない、±：極めて少ない、−：ない
【００２９】
表２に示すように、実施例１〜７の乳入り飲料用乳化安定剤を加えて調製したミルク入り缶コーヒーにおいては、比較例１〜３に比して、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿のいずれに関しても有意な抑制効果がみられた。
【００３０】
（実験例２：グルコン酸Ｋと乳化剤を用いた乳入り飲料用乳化安定剤の検討）
表２に示す配合量に従い、グルコン酸カリウム（藤沢薬品工業株式会社製「ヘルシャスＫ」）及び各種乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製「リョートーシュガーエステルＰ-１６７０：ＨＬＢ１６」）、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製「ポエムＢ−１０」）を粉体混合し、実施例８〜１１の乳入り飲料用安定剤を作成した。また、比較として、実験例１で調製した比較例１〜３の乳入り飲料用安定剤を用いた。
【００３１】
【表３】
【００３２】
得られた、実施例８〜１１の乳入り飲料用安定剤及び比較例１〜３とをそれぞれ、下記処方の添加量に従い、砂糖と粉体混合し、この混合物をイオン交換水に加え、80℃10分間加熱溶解後、室温まで冷却し、牛乳、重曹溶液を添加した。コーヒー生豆を粉砕し、豆量の7倍量熱湯を加え、40分間浸漬後ろ過し、20℃まで冷却した抽出液を更に添加し、水にて全量補正後、70℃まで加温し、１段目14.7×106Pa、２段目4.9×106Paの圧力でホモゲナイズ処理した。ホモゲナイズ後、缶に充填、密封した、その後、レトルト殺菌（123℃ 23分）を行い実施例８〜１１及び比較例１〜３の含まれるミルク入り缶コーヒーを調製した。
【００３３】
＜処方＞
コーヒー生豆 ６．５（％）
砂糖 ５
牛乳 １３
実施例８〜１１、比較例１〜３ 表３記載
10%(w/v)重曹水溶液にて 殺菌後ｐＨ6．3になるよう調整
イオン交換水にて全量 １００とする
【００３４】
得られたミルク入り缶コーヒーを60℃で4週間保存後、2℃で1晩保存後に開缶し、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿について観察した。その結果を表４に記す
【００３５】
【表４】
実施例８〜１１及び比較例１〜３の乳飲料用安定剤を用いたミルク入り缶コーヒーの状態
＋＋＋：多い、＋＋：やや多い、＋：少ない、±：極めて少ない、−：ない
【００３６】
表４に示すように、実施例８〜１１の乳入り飲料用安定剤を加えて調製したミルク入りコーヒーにおいては、比較例１〜３に比して、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿のいずれに関しても有意な抑制効果がみられた。
【００３７】
（実験例３：グルコン酸（Na、K）の含有量の検討）
表５に示す配合量に従い、グルコン酸Ｎａ（藤沢薬品工業株式会社製「ヘルシャスＡ」）又はＫ（藤沢薬品工業株式会社製「ヘルシャスＫ」）及び乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製「リョートーシュガーエステルＰ-１６７０：ＨＬＢ１６」））を粉体混合し、実施例１２〜１９の乳入り飲料用乳化安定剤を作成した。また、比較として、実験例１で調製した比較例１〜３を利用した。
【００３８】
【表５】
【００３９】
得られた、実施例１２〜１９の乳入り飲料用安定剤及び比較例１〜３とをそれぞれ、下記処方の添加量に従い、砂糖と粉体混合し、この混合物をイオン交換水に加え、80℃10分間加熱溶解後、室温まで冷却し、牛乳、重曹溶液を添加した。コーヒー生豆を粉砕し、豆量の7倍量熱湯を加え、40分間浸漬後ろ過し、20℃まで冷却した抽出液を更に添加し、水にて全量補正後、70℃まで加温し、１段目14．7×106Pa、２段目4．9×106Paの圧力でホモゲナイズ処理した。ホモゲナイズ後、缶に充填、密封し、その後、レトルト殺菌（123℃ 23分）を行い実施例１２〜１９及び比較例１〜３入りのミルク入り缶コーヒーを調製した。
【００４０】
＜処方＞
コーヒー生豆 ６．５（％）
砂糖 ５
牛乳 １３
実施例１２〜１９、比較例１〜３ 表５記載
10%(w/v)重曹水溶液にて 殺菌後ｐＨ6．3になるよう調整
イオン交換水にて全量 １００とする
【００４１】
得られたミルク入り缶コーヒーを60℃で4週間保存後、2℃で1晩保存後に開缶し、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿について観察した。その結果を表６に記す
【００４２】
【表６】
実施例１２〜１９及び比較例１〜３の乳入り飲料用乳化安定剤を用いたミルク入り缶コーヒーの状態
＋＋＋：多い、＋＋：やや多い、＋：少ない、±：極めて少ない、−：ない
【００４３】
表６に示すように、実施例１２〜１９の飲料用乳化安定剤を加えて調製したミルク入り缶コーヒーにおいては、比較例１〜３に比して、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿に関して抑制効果がみられた。
【００４４】
（実施例１：ミルク入り茶飲料）
処方
牛乳 ２０（％）
砂糖 ５．５
紅茶葉（セイロン） ０．８
10w/v%重曹水溶液 調合時pH6.8に調整
本発明の安定剤（以下に記載）
ショ糖脂肪酸エステル（HLB値１６） ０．０３
グルコン酸カリウム ０．０２
イオン交換水にて 全量１００．０とする
【００４５】
上記処方に示す組成のうち、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製「リョートーシュガーエステルＰ-１６７０：ＨＬＢ１６」）とグルコン酸カリウム（藤沢薬品工業株式会社製「ヘルシャスＫ」）を粉体混合し、本発明の飲料用乳化安定剤を得た。得られた飲料用乳化安定剤と砂糖とを粉体混合し、この粉体混合物をイオン交換水に加え、80℃10分間加熱溶解後、室温まで冷却し、牛乳、重曹溶液を添加した。茶葉に茶葉量の35倍量の90℃〜95℃のお湯を加え、90℃〜95℃で10分間攪拌浸漬した後ろ紙ろ過し、室温まで冷却した抽出液を更に添加し、イオン交換水にて全量補正後、70℃まで加温し、第１段目9．8×106Pa、第２段目4．9×106 Paの圧力でホモゲナイズ処理した。ホモゲナイズ後容器に充填し、レトルト殺菌（123℃ 20分）を行いミルク入り茶飲料を調製した。得られたミルク入り茶飲料を６０℃にて４週間保存後、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿について観察したが、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿とも見られず、風味においても良好なものであった。
【００４６】
（実施例２：ミルク入り茶飲料）
処方
牛乳 ２０（％）
スクラロース ０．１
紅茶葉（セイロン） ０．８
10w/v%重曹水溶液 調合時pH6.8に調整
本発明の安定剤（以下に記載）
コハク酸モノグリ ０．０３
グルコン酸ナトリウム ０．０２
イオン交換水にて 全量１００．０とする
【００４７】
上記処方に示す組成のうち、コハク酸モノグリ（理研ビタミン（株）製「ポエムＢ−１０」）とグルコン酸ナトリウム（ヘルシャスＡ：藤沢薬品工業株式会社）を粉体混合し、本発明の飲料用乳化安定剤を得た。得られた飲料用乳化安定剤とスクラロースとを粉体混合し、この粉体混合物をイオン交換水に加え、75℃10分間加熱溶解後、室温まで冷却し、牛乳、重曹溶液を添加した。茶葉に茶葉量の35倍量の90℃〜95℃のお湯を加え、90℃〜95℃で10分間攪拌浸漬した後ろ紙ろ過し、室温まで冷却した抽出液を更に添加し、イオン交換水にて全量補正後、70℃まで加温し、第１段目9．8×106Pa 、第２段目4．9×106 Paの圧力でホモゲナイズ処理した。ホモゲナイズ後容器に充填し、レトルト殺菌（123℃ 20分）を行いミルク入り茶飲料を調製した。得られたミルク入り茶飲料を６０℃にて４週間保存後、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿について観察したが、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿とも見られず、風味においても良好なものであった。
【００４８】
【発明の効果】
本発明の乳入り飲料用乳化安定剤を用いることにより、保存、特に加温保存下においてミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿、といった現象が有意に抑制され、乳入り飲料の風味等に影響を及ぼさない乳入り飲料を提供することができる。また、本発明の乳入り飲料用の乳化安定剤を用いることにより、乳入り飲料のミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿抑制といった安定化した乳入り飲料を提供することができる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、保存、特に加温保存下においてミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿、といった現象が有意に抑制され、乳入り飲料の風味等に影響を及ぼさない乳入り飲料用乳化安定剤及びこれを用いることにより得られる乳入り飲料に関し、また、乳入り飲料のミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿抑制といった乳入り飲料の安定化方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
乳入り飲料を保存、特に加温条件での保存により、乳化状態が不安定になり、乳成分等が浮上してできるミルク浮き、遊離した乳成分が固化して飲料表面に浮上した白色浮遊物、乳入り飲料中のオイル成分が分離、浮上したオイルオフ、乳入り飲料中の微量成分や乳成分が凝集、沈降した沈殿と言われる現象が問題となっていた。
【０００３】
この様なミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を防止するために、従来より、種々の乳化剤や増粘剤等を用いた方法が提案されている。例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤を添加する方法（特開昭５８−１１１６４１）、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びキサンタンガム、カラギーナン、カゼインナトリウムの一種又は二種以上を添加する方法（特開昭６３−２２６２６６）、グリセリン脂肪酸エステル、イオタカラギーナンからなる安定剤を添加する方法（特開平１−２５２２７３）、増粘タイプのカラギーナンおよび親水性乳化剤を添加する方法（特開平３−８３５４３）、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびイオタカラギーナンを添加する方法（特開平３−２６６９３９）、カッパカラギーナン、タマリンド種子及びカゼインナトリウムを添加する方法（特公平４−７３９８９）等が挙げられる。しかしながら、従来の方法においては、充分な効果が得られなかったり、また、乳入り飲料に与える風味、経変臭が問題となることがあった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
乳入り飲料におけるミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制し、風味においても影響を与えることのない乳入り飲料用乳化安定剤及びこれを含む乳入り飲料を提供することを目的とする。また、乳入り飲料におけるミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿の抑制方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【発明を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、グルコン酸ナトリウム及び／又はカリウム、並びに乳化剤からなる乳入り飲料用乳化安定剤を用いることにより、上記課題を解決することを見いだし本発明を完成するに到った。
【０００６】
尚、グルコン酸ナトリウム及びカリウムは、保存性の向上、食品の呈味改善、臭いのマスキング、乳入り飲料においては、ｐＨ調整や酸味づけ、乳入り飲料用のマグネシウム強化剤としての利用（特開２００１−２０４３８３）等に利用されていきたが、乳入り飲料用の乳化安定に効果があることは知られていなかった。
【０００７】
すなわち本発明は、下記項１に掲げる乳入り飲料用乳化安定剤である。：
項１．グルコン酸ナトリウム及び／又はカリウム、並びに乳化剤を含むことを特徴とする乳入り飲料用乳化安定剤。
項２．乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド等）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、レシチンのうちの一種又は二種以上から選択される項１に記載の乳入り飲料用乳化安定剤。
【０００８】
なお、本発明の乳入り飲料用乳化安定剤には下記の態様が含まれる。
（１）乳入り飲料用乳化安定剤が特に、ミルク入りコーヒー及びミルク入り茶類用の乳化安定剤である項１及び２に記載の乳入り飲料用乳化安定剤。
（２）乳入り飲料用乳化安定剤が特に、55℃以上の加温状態で保存される乳入り飲料用の乳化安定剤である項１及び２に記載の乳入り飲料用乳化安定剤
また、本発明は下記項３に掲げる乳入り飲料である：
項３．項１及び２に記載の乳入り飲料用乳化安定剤を含むことを特徴とする乳入り飲料用の乳化安定剤を含む乳入り飲料。
【０００９】
なお、本発明の乳入り飲料には下記の態様が含まれる：
（１）乳入り飲料が特にミルク入りコーヒー及びミルク入り茶類である項３記載の乳入り飲料。
（２） 乳入り飲料が特に55℃以上の加温状態で保存される乳入り飲料である項３記載の乳入り飲料。
【００１０】
特にまた、本発明は下記項４に掲げる乳入り飲料の安定化方法である：
項４．乳入り飲料にグルコン酸ナトリウム及び／又はカリウム、並びに乳化剤を添加することにより乳入り飲料の安定化方法。
なお、本発明の乳入り飲料の安定化方法には下記の態様が含まれる：
（１）乳入り飲料が特にミルク入りコーヒー及びミルク入り茶類である項４に記載の乳入り飲料の安定化方法。
（２）乳入り飲料が特に55℃以上の加温状態で保存される乳入り飲料である項４に記載の乳入り飲料の安定化方法。
（３）安定化方法が、特に、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿の抑制である項４に記載の乳入り飲料の安定化方法。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明の乳入り飲料用乳化安定剤とは、乳入り飲料における乳化状態を安定に保ち、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿の抑制といった乳入り飲料を安定化するものをいう。
【００１２】
本発明の乳入り飲料用乳化安定剤の対象となる乳入り飲料とは、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、濃縮乳、生クリーム、練乳等の乳成分が含有されている飲料であればよい。中でも、牛乳由来の乳成分を含有する乳入り飲料においては、得られるミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿の抑制効果が高いため特に望ましい。乳入り飲料の具体例としては、ミルク入りコーヒー、ミルク入り茶類、ミルク入りココア、ミルクセーキ、ミルクシェイク、酸乳飲料、ミルクイチゴ等が挙げられるが、特に、ミルク入りコーヒー、ミルク入り茶類に関しては、白色浮遊物、沈殿の抑制効果が高いため望ましい。
【００１３】
一般にグルコン酸とは、グルコースの酸化物であるが、本発明におけるグルコン酸ナトリウム及びカリウムとしては、これらグルコース酸化物のナトリウム及びカリウム塩である。本発明のグルコン酸は、市場において入手可能であり、例えば、藤沢薬品工業株式会社製の「ヘルシャスＡ」、「ヘルシャスＫ」等を挙げることができる。
【００１４】
本発明における乳化剤とは、乳入り飲料に一般的に用いられている乳化剤であればよい。具体的には、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド等）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン等の１種又は２種以上を本発明の乳化剤として使用することができる。特に、白色浮遊物の抑制効果の点から、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド等）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンの１種又は２種以上を本発明の乳化剤として用いることが好ましい。
【００１５】
本発明の乳入り飲料用乳化安定剤は、グルコン酸ナトリウム及び／又はカリウムと乳化剤を含有すればよく、含有の方法に関しては、従来公知の方法をとることができる。例えば、グルコン酸ナトリウム及び／又はカリウム並びにショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を粉体混合して、混合物として使用したり、グルコン酸ナトリウム及び／又はカリウム、並びにグリセリン脂肪酸エステルを水に溶解し、液状にて使用したりすることができる。グルコン酸ナトリウム及び／又はカリウムを用いる場合、グルコン酸ナトリウム／カリウムと乳化剤の配合比としては、効果の点より１：４０〜１０：１、より好ましくは１：２４〜５：１の範囲が好ましい。
【００１６】
上記配合比であっても、グルコン酸塩の含量が、０．００２５〜０．０５重量％であることが望ましい。全乳飲料の０．００２５重量％より少ないと、充分な効果を得ることができず、０．０５重量％より多いと風味に影響を及ぼすことがあるためである。
【００１７】
また、本発明の乳入り飲料用乳化安定剤には、その効果を妨げない範囲において、カラギーナン、ローカストビーンガム、タラガム、キサンタンガム、ジェランガム、アラビアガム等の増粘剤・安定剤、乳糖、デキストリン、サイクロデキストリン、結晶ブドウ糖等の賦型剤、カゼインナトリウム、重炭酸ソーダ等を添加することができる。
【００１８】
尚、本発明の乳入り飲料用乳化安定剤は、粉末、フレーク状、粒状、液状、ペースト状等の何れの形態でも使用することができる。
【００１９】
乳入り飲料用乳化安定剤の飲料への使用量としては、使用の対象となる乳入り飲料の種類により一概には規定することができないが、好ましくは、乳入り飲料全重量の０．０１〜０．４％、効果の点より、より好ましくは、０．０３〜０．３％の範囲の使用が望ましい。０．０１％より少ないと、充分な効果が得られず、０．４％より多くても風味に与える影響が多いためである。
【００２０】
本発明の乳入り飲料用乳化安定剤を含む乳入り飲料は、従来公知の方法により調製することができる。例えば、湯又は水に本発明の乳入り飲料用乳化安定剤を粉体及び液状等の形態で投入し、撹拌溶解した後に、糖液、牛乳または牛乳及び他の乳成分（全脂粉乳、脱脂粉乳、濃縮乳、生クリーム、練乳を含む）を加え、これに別途抽出したコーヒーエキス、紅茶エキス、果汁成分等を添加し、ｐＨ調整した後ホモゲナイズし、殺菌処理を行うことにより、本発明の乳入り飲料用乳化安定剤を含む乳入り飲料を調製することができる。尚、本発明の乳入り飲料用乳化安定剤を添加した乳入り飲料には、乳入り飲料用乳化安定剤の効果を妨げない範囲において、乳入り飲料に一般的に使用される成分、例えば、ショ糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖等の糖類、エリスリトール、キシリトール、マンニトール等の糖アルコール類、ソーマチン、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムＫ、アリテーム等の高甘度甘味料、乳化剤、安定剤、香料、酵素、着色料、調味料、増粘剤等を添加することができる。
【００２１】
また、本発明は乳入り飲料におけるミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を防止といった、乳入り飲料の安定化方法を提供するものである。当該方法は、前述するように乳入り飲料の製造工程において、グルコン酸ナトリウム及び／又はカリウム、並びに乳化剤からなる乳入り飲料用乳化安定剤を乳入り飲料に添加することにより実施することができる。当該方法の操作方法、条件、使用材料などについては、前述の記載をそのまま援用することができるが、例えば、グルコン酸ナトリウム及び／又はグルコン酸カリウム及び乳化剤とを湯又は水に混合溶解し、これに、牛乳及び／又は乳成分（全脂粉乳、脱脂粉乳、濃縮乳、生クリーム、練乳等）を加え、重曹溶液を加えｐＨを調製したのち、コーヒーエキス、紅茶エキス、果汁成分等を加え、ホモゲナイズし、殺菌処理を行うことにより乳入り飲料におけるミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿の抑制といった安定化した乳入り飲料を提供することができる。
【００２２】
【実施例】
以下、本発明をより詳細に説明するために実施例を示すが、本発明はこれらの実施例によって何ら制限されるものではない。
【００２３】
（実験例１：グルコン酸Ｎａと乳化剤を用いた乳入り飲料用乳化安定剤の検討）表１に示す配合量に従い、グルコン酸Ｎａ（藤沢薬品工業株式会社製「ヘルシャスＡ」）及び各種乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製「リョートーシュガーエステルＰ-１６７０：ＨＬＢ１６」）、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製「ポエムＢ−１０」））を粉体混合し、実施例１〜７の乳入り飲料用乳化安定剤を作成した。また、比較として、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、コハク酸モノグリ）のみの比較例１〜３を作成した。
【００２４】
【表１】
得られた、実施例１〜７の乳入り飲料用乳化安定剤及び比較例１〜３とをそれぞれ、下記処方の添加量に従い、砂糖と粉体混合し、この混合物をイオン交換水に加え、80℃10分間加熱溶解後、室温まで冷却し、牛乳、重曹溶液を添加した。コーヒー生豆を粉砕し、豆量の7倍量熱湯を加え、40分間浸漬後ろ過し、20℃まで冷却した抽出液を更に添加し、水にて全量補正後、70℃まで加温し、１段目14．7×106Pa、２段目4．9×106Paの圧力でホモゲナイズ処理した。ホモゲナイズ後、缶に充填、密封し、その後、レトルト殺菌（123℃ 23分）を行い実施例１〜７及び比較例１〜３含むミルク入り缶コーヒーを調製した。
【００２６】
＜処方＞
コーヒー生豆 ６．５（％）
砂糖 ５
牛乳 １３
実施例１〜７、比較例１〜３ 表１記載
10%(w/v)重曹水溶液にて 殺菌後ｐＨ6．3になるよう調整
イオン交換水にて全量 １００とする
【００２７】
得られた缶入りミルクコーヒーを60℃で4週間保存後、2℃で1晩保存後に開缶し、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿について観察した。その結果を表２に記す
【００２８】
【表２】
実施例１〜７及び比較例１〜３を用いたミルク入り缶コーヒーの状態
【００２９】
表２に示すように、実施例１〜７の乳入り飲料用乳化安定剤を加えて調製したミルク入り缶コーヒーにおいては、比較例１〜３に比して、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿のいずれに関しても有意な抑制効果がみられた。
【００３０】
（実験例２：グルコン酸Ｋと乳化剤を用いた乳入り飲料用乳化安定剤の検討）
表２に示す配合量に従い、グルコン酸カリウム（藤沢薬品工業株式会社製「ヘルシャスＫ」）及び各種乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製「リョートーシュガーエステルＰ-１６７０：ＨＬＢ１６」）、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製「ポエムＢ−１０」）を粉体混合し、実施例８〜１１の乳入り飲料用安定剤を作成した。また、比較として、実験例１で調製した比較例１〜３の乳入り飲料用安定剤を用いた。
【００３１】
【表３】
得られた、実施例８〜１１の乳入り飲料用安定剤及び比較例１〜３とをそれぞれ、下記処方の添加量に従い、砂糖と粉体混合し、この混合物をイオン交換水に加え、80℃10分間加熱溶解後、室温まで冷却し、牛乳、重曹溶液を添加した。コーヒー生豆を粉砕し、豆量の7倍量熱湯を加え、40分間浸漬後ろ過し、20℃まで冷却した抽出液を更に添加し、水にて全量補正後、70℃まで加温し、１段目14.7×106Pa、２段目4.9×106Paの圧力でホモゲナイズ処理した。ホモゲナイズ後、缶に充填、密封した、その後、レトルト殺菌（123℃ 23分）を行い実施例８〜１１及び比較例１〜３の含まれるミルク入り缶コーヒーを調製した。
【００３３】
＜処方＞
コーヒー生豆 ６．５（％）
砂糖 ５
牛乳 １３
実施例８〜１１、比較例１〜３ 表３記載
10%(w/v)重曹水溶液にて 殺菌後ｐＨ6．3になるよう調整
イオン交換水にて全量 １００とする
【００３４】
得られたミルク入り缶コーヒーを60℃で4週間保存後、2℃で1晩保存後に開缶し、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿について観察した。その結果を表４に記す
【００３５】
【表４】
実施例８〜１１及び比較例１〜３の乳飲料用安定剤を用いたミルク入り缶コーヒーの状態
【００３６】
表４に示すように、実施例８〜１１の乳入り飲料用安定剤を加えて調製したミルク入りコーヒーにおいては、比較例１〜３に比して、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿のいずれに関しても有意な抑制効果がみられた。
【００３７】
（実験例３：グルコン酸（Na、K）の含有量の検討）
表５に示す配合量に従い、グルコン酸Ｎａ（藤沢薬品工業株式会社製「ヘルシャスＡ」）又はＫ（藤沢薬品工業株式会社製「ヘルシャスＫ」）及び乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製「リョートーシュガーエステルＰ-１６７０：ＨＬＢ１６」））を粉体混合し、実施例１２〜１９の乳入り飲料用乳化安定剤を作成した。また、比較として、実験例１で調製した比較例１〜３を利用した。
【００３８】
【表５】
得られた、実施例１２〜１９の乳入り飲料用安定剤及び比較例１〜３とをそれぞれ、下記処方の添加量に従い、砂糖と粉体混合し、この混合物をイオン交換水に加え、80℃10分間加熱溶解後、室温まで冷却し、牛乳、重曹溶液を添加した。コーヒー生豆を粉砕し、豆量の7倍量熱湯を加え、40分間浸漬後ろ過し、20℃まで冷却した抽出液を更に添加し、水にて全量補正後、70℃まで加温し、１段目14．7×106Pa、２段目4．9×106Paの圧力でホモゲナイズ処理した。ホモゲナイズ後、缶に充填、密封し、その後、レトルト殺菌（123℃ 23分）を行い実施例１２〜１９及び比較例１〜３入りのミルク入り缶コーヒーを調製した。
【００４０】
＜処方＞
コーヒー生豆 ６．５（％）
砂糖 ５
牛乳 １３
実施例１２〜１９、比較例１〜３ 表５記載
10%(w/v)重曹水溶液にて 殺菌後ｐＨ6．3になるよう調整
イオン交換水にて全量 １００とする
【００４１】
得られたミルク入り缶コーヒーを60℃で4週間保存後、2℃で1晩保存後に開缶し、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿について観察した。その結果を表６に記す
【００４２】
【表６】
実施例１２〜１９及び比較例１〜３の乳入り飲料用乳化安定剤を用いたミルク入り缶コーヒーの状態
【００４３】
表６に示すように、実施例１２〜１９の飲料用乳化安定剤を加えて調製したミルク入り缶コーヒーにおいては、比較例１〜３に比して、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿に関して抑制効果がみられた。
【００４４】
（実施例１：ミルク入り茶飲料）
処方
牛乳 ２０（％）
砂糖 ５．５
紅茶葉（セイロン） ０．８
10w/v%重曹水溶液 調合時pH6.8に調整
本発明の安定剤（以下に記載）
ショ糖脂肪酸エステル（HLB値１６） ０．０３
グルコン酸カリウム ０．０２
イオン交換水にて 全量１００．０とする
【００４５】
上記処方に示す組成のうち、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製「リョートーシュガーエステルＰ-１６７０：ＨＬＢ１６」）とグルコン酸カリウム（藤沢薬品工業株式会社製「ヘルシャスＫ」）を粉体混合し、本発明の飲料用乳化安定剤を得た。得られた飲料用乳化安定剤と砂糖とを粉体混合し、この粉体混合物をイオン交換水に加え、80℃10分間加熱溶解後、室温まで冷却し、牛乳、重曹溶液を添加した。茶葉に茶葉量の35倍量の90℃〜95℃のお湯を加え、90℃〜95℃で10分間攪拌浸漬した後ろ紙ろ過し、室温まで冷却した抽出液を更に添加し、イオン交換水にて全量補正後、70℃まで加温し、第１段目9．8×106Pa、第２段目4．9×106 Paの圧力でホモゲナイズ処理した。ホモゲナイズ後容器に充填し、レトルト殺菌（123℃ 20分）を行いミルク入り茶飲料を調製した。得られたミルク入り茶飲料を６０℃にて４週間保存後、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿について観察したが、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿とも見られず、風味においても良好なものであった。
【００４６】
（実施例２：ミルク入り茶飲料）
処方
牛乳 ２０（％）
スクラロース ０．１
紅茶葉（セイロン） ０．８
10w/v%重曹水溶液 調合時pH6.8に調整
本発明の安定剤（以下に記載）
コハク酸モノグリ ０．０３
グルコン酸ナトリウム ０．０２
イオン交換水にて 全量１００．０とする
【００４７】
上記処方に示す組成のうち、コハク酸モノグリ（理研ビタミン（株）製「ポエムＢ−１０」）とグルコン酸ナトリウム（ヘルシャスＡ：藤沢薬品工業株式会社）を粉体混合し、本発明の飲料用乳化安定剤を得た。得られた飲料用乳化安定剤とスクラロースとを粉体混合し、この粉体混合物をイオン交換水に加え、75℃10分間加熱溶解後、室温まで冷却し、牛乳、重曹溶液を添加した。茶葉に茶葉量の35倍量の90℃〜95℃のお湯を加え、90℃〜95℃で10分間攪拌浸漬した後ろ紙ろ過し、室温まで冷却した抽出液を更に添加し、イオン交換水にて全量補正後、70℃まで加温し、第１段目9．8×106Pa 、第２段目4．9×106 Paの圧力でホモゲナイズ処理した。ホモゲナイズ後容器に充填し、レトルト殺菌（123℃ 20分）を行いミルク入り茶飲料を調製した。得られたミルク入り茶飲料を６０℃にて４週間保存後、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿について観察したが、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿とも見られず、風味においても良好なものであった。
【００４８】
【発明の効果】
本発明の乳入り飲料用乳化安定剤を用いることにより、保存、特に加温保存下においてミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿、といった現象が有意に抑制され、乳入り飲料の風味等に影響を及ぼさない乳入り飲料を提供することができる。また、本発明の乳入り飲料用の乳化安定剤を用いることにより、乳入り飲料のミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿抑制といった安定化した乳入り飲料を提供することができる。
Claims (3)
- グルコン酸ナトリウム及び／又はグルコン酸カリウム、並びに乳化剤を含有することを特徴とする乳入り飲料用乳化安定剤。
- 乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、レシチンのうちの一種又は二種以上から選択される請求項１記載の乳入り飲料用乳化安定剤。
- 乳入り飲料にグルコン酸ナトリウム及び／又はグルコン酸カリウム、並びに乳化剤からなる乳入り飲料用乳化安定剤を添加することによる乳入り飲料の安定化方法。
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