JP5657196B2 - 水酸化ナトリウムを含有する容器詰コーヒー飲料 - Google Patents

Description

本発明は、水酸化ナトリウムを添加することによって後味が改善された、乳化剤を含有する容器詰コーヒー飲料に関する。

コーヒー分を原料として使用し、加熱殺菌工程を経て製造される容器詰コーヒー飲料が、数多く開発されており、容器の形態で分類すると、缶入り、ペットボトル入り、紙パック入りなどが挙げられる。

これら容器詰コーヒー飲料のうち、特に乳成分を原料として用いた乳入りコーヒー飲料においては、コーヒー抽出液の酸性のｐＨや加熱処理の影響により、調合工程や殺菌工程において、乳分の凝集が発生して沈殿を引き起こすという問題があり、この沈殿防止ために、通常、乳化剤が添加されている（特許文献１）。また、缶入りコーヒー飲料のうち、陽圧缶入り飲料は、缶容器が外圧によって変形することが少なく、缶容器として比較的軟質な材料を用いることができるという利点がある一方で、消費者が開缶前に缶を振とうしたり、自動販売機からの取り出し、車による運搬などの要因で振とうされた場合に、缶内のヘッドスペースに相当量の泡が発生し、開缶と同時に泡が飛沫となり、開口部より周辺に飛散して、消費者に不快感を与えるという問題がある。そのため、この問題の解決のために、食品添加物として使用可能な界面活性剤を消泡剤として添加することが提案されている（特許文献２、３）。

このように、容器詰コーヒー飲料における種々の問題の解決手段として、乳化剤（界面活性剤）が添加されているが、乳化剤（界面活性剤）の添加は、コーヒー飲料自体の香味を損なうことがある。そこで、例えば水酸化ナトリウム、または水酸化ナトリウムと水酸化カリウムの両方が強塩基性物質として添加され、重曹の添加量が０．１４重量％以下とされ、加熱殺菌後のｐＨが５．８〜７．０である、沈殿発生が抑制された、乳化剤不使用の、乳入りコーヒー飲料も提案されている（特許文献４）。

一方、コーヒー飲料では、その酸度があまりに大きいとコーヒー飲料としては好ましくない酸味となり、酸度がほとんどないと単調（ｆｌａｔ）な香味となるため、適当な酸度バランスを維持することが重要であることが知られている。容器詰コーヒー飲料の製造では、その殺菌工程において、ｐＨ値の低下を引き起こし、その結果、当該飲料としては好ましくない酸味を呈し、かつ、経時的な香味の劣化が著しくなる。そこで、通常、ｐＨ調整剤として、重曹（炭酸水素ナトリウム）等のアルカリ強塩基が添加され、ｐＨ値の調整が行われている。そして、ｐＨ調整剤として重曹やリン酸水素二ナトリウム等のナトリウム塩を用いた場合は、コーヒー飲料に塩味、ぬめり、切れ味の悪さをもたらすとして、カリウム塩を有効成分とするｐＨ調整剤及びこれを含有する飲料も開示されている（特許文献５）。
特開平８−２２８６８６号公報 特開平２−１２７２１８号公報 特許第３４１７１８９号公報 特許第３７０２１７６号公報 特許第３４７６８２９号公報

近年になって、飲用しやすい容器形態として、再栓可能な蓋部を有する容器、具体的には、ペットボトルやボトル缶などの需要が高まっており、コーヒー飲料では、その芳香を楽しむために、口径を大きくしたボトル缶が開発されている。ボトル缶飲料では、口径が広く開栓部が広いために、陽圧缶の中でも特に、開栓時に飲料が噴出すということが問題となっており、噴出しを防止するために、飲料に乳化剤（界面活性剤）が添加されている。しかし、乳化剤の添加はコーヒー飲料自体の香味を損なうことがあるが、乳化剤を用いたコーヒー飲料の香味を改善する方法が知られていないことから、乳化剤を添加したコーヒー飲料の香味を改善する方法の開発が望まれていた。また、乳化剤を添加したコーヒー飲料であっても、開栓時の噴出しの防止が十分でなく、特にホットベンダー等で加温されて販売される場合には、缶内圧が高まり、より一層、開栓時の噴出しが発生しやすくなる。そのため、易泡性のコーヒー飲料において、開栓時の噴出しの問題が、陽圧缶（特にボトル缶）を採用する際の大きな障害となっていた。

本発明の目的は、乳化剤が添加されたコーヒー飲料で、その呈味が向上された容器詰コーヒー飲料を提供することにある。また、本発明の目的は、開栓時の噴出しが防止された、陽圧缶（特にボトル缶）入りのコーヒー飲料を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことにナトリウム塩がコーヒー飲料の後味を悪くするという知見（特許文献５）に反して、乳化剤を含有するコーヒー飲料においては、水酸化ナトリウムを少量配合することで、乳化剤特有の香味、特に後味に感じるぬめりや後味のキレの悪さ等に起因する不快な味を改善することができることを見出した。そして、さらに検討した結果、水酸化ナトリウムを配合したコーヒー飲料を陽圧缶に充填した場合、乳化剤の消泡作用が相加的又は相乗的に向上し、開栓時の噴出しが抑制されることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、以下の通りである。
１．乳化剤と、水酸化ナトリウムとを含有する、容器詰コーヒー飲料、
２．水酸化ナトリウムの含有量が、乳化剤の含有量に対して、重量比で１〜５倍量である、前記１に記載の容器詰コーヒー飲料、
３．さらに、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化カリウム、リン酸三ナトリウム及びリン酸三カリウムからなる群から選択される少なくとも一種のｐＨ調整剤を含有し、
前記乳化剤の含有量が０．００１〜０．０５重量％であり、
ｐＨが５．０〜７．０である、前記１又は２に記載の容器詰コーヒー飲料、
４．コーヒー固形分の含有量が０．９〜１．８重量％である、前記１〜３のいずれかに記載の容器詰コーヒー飲料、
５．ブラックコーヒーである、前記１〜４のいずれかに記載の容器詰コーヒー飲料、
６．容器が陽圧缶である、前記１〜５のいずれかに記載の容器詰コーヒー飲料、
７．容器が、陽圧ボトル缶である、前記６に記載の容器詰コーヒー飲料、
８．内容量が、２５０ｍＬ以上である、前記１〜７のいずれかに記載の容器詰コーヒー飲料、
９．
１）コーヒー分に乳化剤及び水酸化ナトリウムを添加して調合液を調製する工程、
２）前記調合液を加熱殺菌する工程、及び
３）容器に充填する工程、
を含むことを特徴とする、容器詰コーヒー飲料の製造方法。

本発明により、乳化剤特有の香味、特に後味に感じるぬめりや後味のキレの悪さ等に起因する不快な味が改善された容器詰コーヒー飲料が提供される。また、本発明により、容器開栓時の噴出しが抑制された容器詰コーヒー飲料が提供される。

本発明において、コーヒー飲料とは、コーヒー分を原料として使用し、加熱殺菌工程を経て製造される飲料製品のことをいう。製品の種類は特に限定されないが、１９７７年に認定された「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」の定義である「コーヒー」「コーヒー飲料」「コーヒー入り清涼飲料」が主に挙げられる。また、コーヒー分を原料とした飲料においても、乳固形分が３．０重量％以上のものは「飲用乳の表示に関する公正競争規約」の適用を受け、「乳飲料」として取り扱われるが、これも、本発明における乳入りコーヒー飲料として挙げられる。

コーヒー分とは、コーヒー豆由来の成分を含有する溶液のことをいい、例えば、コーヒー抽出液、すなわち、焙煎、粉砕されたコーヒー豆を水や温水などを用いて抽出した溶液が挙げられる。また、コーヒー抽出液を濃縮したコーヒーエキス、コーヒー抽出液を乾燥したインスタントコーヒーなどを、水や温水などで適量に調整した溶液も、コーヒー分として挙げられる。

原料のコーヒー豆の栽培樹種は、特に限定されず、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種などが挙げられ、また、品種名も特に限定されず、モカ、ブラジル、コロンビア、グアテマラ、ブルーマウンテン、コナ、マンデリン、キリマンジャロなどが挙げられる。焙煎の度合い（浅煎り、中煎り、深煎りの順に基本的に３段階で表現される）についても特に限定されず、また、コーヒーの生豆も用いることができる。さらに、複数品種のコーヒー豆をブレンドして用いることもできる。

焙煎されたコーヒー豆の粉砕度合い（粗挽き、中挽き、細挽きなどに分類される）についても特に限定されず、各種の粒度分布の粉砕豆を用いることができ、水や温水などを用いて、各種コーヒー抽出装置（ドリップ式、サイフォン式、ボイリング式、ジェット式、連続式など）で抽出することができる。また、コーヒー焙煎豆の抽出温度やコーヒー分の抽出度合いが高いほど加熱殺菌後の沈殿物が発生し易い傾向にあるが、温度条件や抽出度合いは特に限定されない。

本発明のコーヒー飲料におけるコーヒー分の含有量は、特に限定されないが、コーヒー固形分換算で０．５〜２重量％程度である。近年、容器詰コーヒー飲料として、コーヒー本来の風味を楽しむことを目的に、コーヒー固形分が比較的高いものが多く流通されている。このようなコーヒー固形分が多いコーヒー飲料は、殺菌時や保存時における沈殿防止のために乳化剤が添加されるが、乳化剤特有の香味がコーヒー本来の風味を低下させるという問題を有している。特に、乳分や甘味成分などコーヒー分以外の成分を含まないブラックコーヒーでは、より顕著に乳化剤特有の香味を感じることになる。本発明の水酸化ナトリウムを含有するコーヒー飲料は、このようなコーヒー固形分が比較的高いコーヒー飲料（特にブラックコーヒー）においても、乳化剤に起因する風味低下を抑制でき、コーヒー飲料の香味を改善することができる。つまり、このようなコーヒー固形分が高いコーヒー飲料、具体的には、コーヒー固形分の含有量が０．９〜１．８重量％（好ましくは０．９〜１．６重量％）程度であるコーヒー飲料（特にブラックコーヒー）は、本発明のコーヒー飲料の好ましい態様の一例である。なお、コーヒー固形分とは、コーヒー分を一般的な乾燥法（凍結乾燥、蒸発乾固など）を用いて乾燥させ水分を除いた後の、乾固物の重量のことをいう。

本発明は、水酸化ナトリウムを添加することにより、乳化剤を含有するコーヒーにおける香味の問題、具体的には乳化剤特有の雑味をマスキングし、後味に感じるぬめり（後味のキレの悪さ）等を改善することを特徴とするものである。

ここで、乳化剤とは、乳化の効果を持つ添加物のことをいい、広義の界面活性剤の一種である。例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどが挙げられるが、これらに限定されるものではなく、コーヒー飲料の製造時の加熱殺菌工程およびその後の流通、貯蔵もしくは自動販売機の加温時に生じうる沈殿や、陽圧缶における噴出しを防止するために一般的に使用されるものを全て含む。

本発明のコーヒー飲料における乳化剤の量は、使用する乳化剤の種類や目的によって選択されるものであるが、陽圧缶における噴出しを防止するための消泡剤として使用する場合には、通常、飲料全体に対し、０．００１〜０．０５重量％程度である。乳化剤の含有量が０．００１重量％程度より少ないと消泡作用が十分ではない。一方、一定量以上の乳化剤を添加してもその効果は増大されないため経済的に不利であり、コーヒー飲料の風味を大きく損なうことがある。そのため、乳化剤含有量の上限は、０．０５重量％、好ましくは０．０１５重量％程度である。

本発明で使用する水酸化ナトリウムは食品添加物であり、固形物や水溶液の状態で、市販品として入手できる。純度は、食用に適する限り特に限定されないが、例えば、水酸化ナトリウムの結晶物では７０．０〜７５．０重量％、水酸化ナトリウムの無水物では９５．０重量％以上のものなどがある。結晶物の性状は、粉末状、粒状、小球状、片状、棒状などがあり、特に限定されない。

水酸化ナトリウムは、コーヒー分を抽出した後でコーヒー分に添加することが好ましいが、コーヒー分を抽出する工程にて、使用する水や温水などに事前に添加しておいてもよい。

水酸化ナトリウムは、乳化剤特有の味（雑味）をマスキングでき、後味に感じるぬめり（後味のキレの悪さ）を改善できる程度の量を添加する。使用する乳化剤の種類や量により、水酸化ナトリウムの添加量は適宜、調節することができる。通常、乳化剤に対し、１〜５倍量（重量比）程度、好ましくは２．５〜３．５倍量程度の水酸化ナトリウムが添加される。

本発明のコーヒー飲料は、上記のとおり、乳化剤に起因する風味低下を抑制できるものであり、特に、後味に感じるぬめり（後味のキレの悪さ）を改善できるものである。したがって、後味のさっぱり感がより要求される比較的大容量の飲料、具体的には内容量が２５０ｍＬ以上、好ましくは３００ｍＬ以上の容器詰飲料は、本発明の好ましい態様の一例である。

さらに、上記のとおり、コーヒー固形分含有量が０．９〜１．８重量％のコーヒー飲料（特にブラックコーヒー）が本発明の好ましい態様の一つであるが、本発明のコーヒー飲料には、所望する嗜好や設計に応じて、適宜、乳分や甘味成分及びｐＨ調整剤等の成分を添加してもよい。

ここで、乳分とは、コーヒー飲料にミルク風味やミルク感を付与するために添加する成分を指し、主に乳、牛乳及び乳製品のことをいう。例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、乳飲料などが挙げられ、乳製品としては、クリーム、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳などが挙げられる。風味の面から、牛乳を用いることが望ましい。また、発酵乳や乳酸菌飲料も、乳分として挙げられる。

甘味成分とは、甘味を呈する成分のことをいう。例えば、ショ糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、キシロース、異性化乳糖、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガー、パラチノース、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、パラチニット、還元デンプン糖化物、ステビア、グリチルリチン、タウマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテーム、サッカリン、アセスルファムＫ、スクラロース、ズルチンなどが挙げられる。

ｐＨ調整剤とは、殺菌時におけるｐＨ低下を緩和しうる成分で、水に溶解した時にアルカリ性を示す物質を指す。具体的には、重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸カリウム、水酸化カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウムなどが挙げられる。ｐＨ調整剤として重曹を用いる場合には、その添加量は、飲料全体に対し０．１重量％以下、好ましくは０．０５重量％以下がよい。０．１重量％を超えると、陽圧缶入りコーヒー飲料において、開栓時の噴出し頻度および噴出し量が多くなる傾向にある。

本発明は、水酸化ナトリウムをコーヒー飲料の香味改善剤として使用するものであるが、上記ｐＨ調整剤の一部又は全部として用いることもできる。本発明のコーヒー飲料においては、水酸化ナトリウム及び／又は上記に例示したｐＨ調整剤を用い、殺菌後の製品のｐＨ値が５．０〜７．０、好ましくは５．３〜６．５となるように調整する。

また、本発明のコーヒー飲料には、上記成分の他、酸化防止剤（エリソルビン酸ナトリウムなど）、及び香料（コーヒーフレーバー、ミルクフレーバーなど）など、コーヒー飲料に通常用いられる成分を添加してもよい。

本発明の容器詰コーヒー飲料は、水酸化ナトリウム及び乳化剤を含有するコーヒー分を殺菌し容器に充填して製造する。より具体的には、コーヒー分に乳化剤及び水酸化ナトリウムを添加して、必要に応じて上記各種成分（乳分、甘味成分、ｐＨ調整剤など）を添加して調合液を得、この調合液を容器に充填して加熱殺菌するか、又は調合液を加熱殺菌した後に容器に充填して、製造する。

加熱殺菌及び充填方法は、レトルト殺菌、ホットパック、無菌充填などを用いることができ、特に限定されず、内容物の性状や容器等によって殺菌条件を適宜設定すればよい。調合液が充填される容器の形態も、特に限定されず、缶、ペットボトル、ガラス瓶、紙容器などを用いることができる。特に、本発明のコーヒー飲料は、陽圧缶における噴出しを防止するという効果を有するので、陽圧缶の形態、特に口径を大きくしたボトル缶入り飲料の形態は、本発明の好ましい態様である。本発明によると、缶内圧０．０４〜２．５ｋｇ／ｃｍ^２、好ましくは０．０６〜１．０ｋｇ／ｃｍ^２程度の陽圧缶入りコーヒー飲料において、開栓時の噴出しを抑制することができる。

従来、噴出し防止の観点から、陽圧缶入り飲料においてヘッドスペースを大きくする方法がとられることもあったが、本発明のコーヒー飲料では、缶内のヘッドスペース率が２７％以下（例えば、２５％以下や１６％以下）となる容器詰コーヒー飲料として提供することができる。ここで、ヘッドスペース率とは、コーヒー飲料の容量に対するヘッドスペースの割合（ヘッドスペース率＝（ヘッドスペース容量）／（コーヒー飲料容量）×１００）として算出される値である。また、本発明のコーヒー飲料は、広口（口径がΦ２８〜３８ｍｍ）のボトル缶に充填しても、開栓時の噴出しを抑制することができる。

以下、実験例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
実施例１．香味改善作用（１）
コーヒー原料として、インスタントコーヒーを用いた。インスタントコーヒーに適量の温水を添加してコーヒー飲料（コーヒー固形分：１．３重量％）を得、これに乳化剤（消泡剤）としてアワブレークＧ１０９（太陽化学株式会社製）を飲料全体に対し０．００８重量％添加した。さらに、ｐＨ調整剤として、表１に示す配合の水酸化ナトリウム（ＮａＯＨ）（本発明１）又は重曹（比較例１）を添加して、ｐＨ６．０のコーヒー飲料を得た。また、比較例２として、乳化剤を使用せず、ｐＨ調整剤として重曹を用いたコーヒー飲料を調製した。

これらのコーヒー飲料について専門パネラー３名により、官能評価を行った。評価項目は、後味のキレ（５点：大変良い、４点：やや良い、３点：良くも悪くもない、２点：やや悪い、１点：大変悪い）、コク（５点：大変ある、４点：ややある、３点：可も不可もない、２点：ややない、１点：大変ない）、コーヒー感（５点：大変ある、４点：ややある、３点：可も不可もない、２点：ややない、１点：大変ない）、クリア感（５点：雑味（乳化剤由来の異味等）を全く感じない、４点：雑味をほとんど感じない、３点：雑味をわずかに感じる、２点：雑味をやや感じられる、１点：雑味を大変感じる）で評価した。

結果を表１に示す。乳化剤の使用により、後味のキレが悪くなり、コーヒー感が若干低下し、クリア感が低下し、コーヒー飲料の香味を低下させた（比較例１と比較例２）。一方、ＮａＯＨを使用すると、重曹を用いた場合と比較して後味のキレは向上した。その効果は、驚くべきことに、乳化剤を使用していない比較例２と比較しても大きく、ＮａＯＨによりコーヒー飲料の後味が大きく改善されることが示唆された。また、コク、コーヒー感、クリア感は、比較例２と変わらず、比較例１と比べるといずれも良い評価であり、乳化剤を用いたコーヒー飲料にＮａＯＨを使用することで、香味が向上すること、特に後味のキレが向上することが示唆された。

実施例２．香味改善作用（２）
焙煎コーヒー豆を適温にて抽出したコーヒー抽出物に、各成分の含有量が以下の表２に示す値となるように乳化剤（製品名アワブレークＧ１０９、太陽化学株式会社製）、水酸化ナトリウム（ＮａＯＨ）（純度９５％、関東化学株式会社製）及び／又は重曹を添加し、ｐＨが６．５〜７．２、コーヒー固形分が１．３重量％である４種の調合液（比較例３、本発明２〜４）を得た。なお、表２におけるＮａＯＨ量は、添加量に純度（９５％）を乗じた数値である。この各調合液３００ｇを、それぞれ広口ボトル缶（ボトル容量３４３ｍＬ、口径（内径）Φ３１ｍｍ）に缶内圧が０．０９ｋｇ／ｃｍ^２、ヘッドスペース率が約１３％となるように充填し、レトルト加熱殺菌（１２０〜１２５℃、５〜１５分）して、容器詰コーヒー飲料を得た（殺菌後における容器詰コーヒー飲料のｐＨ値を表２に示す）。

得られた４種類の容器詰コーヒー飲料について、実施例１と同様に、専門パネラー３名で香味を評価した。

結果を表３に示す。ｐＨ調整剤として重曹を用いた場合には、乳化剤に起因する後味のキレの悪さ、雑味が感じられ、クリア感を損なったが、ＮａＯＨを飲料全体に対し０．００９５重量％（乳化剤に対する比率として約１．２倍）添加することで、後味の悪さが大きく改善された。ＮａＯＨを飲料全体に対し０．２３７重量％（乳化剤に対する比率として約３倍）添加した場合には、乳化剤に起因する後味のキレの悪さや雑味を感じることがなく、コーヒー飲料として大変好ましいものとなった。ＮａＯＨを飲料全体に対して０．２６５重量％（乳化剤に対する比率として約３．３倍）添加した場合も同様の傾向であり、乳化剤に起因する風味低下を防止できた。

実施例３．噴出し防止作用
実施例２で製造した比較例３及び本発明４の広口ボトル缶入りコーヒー飲料について、それぞれ無作為に２４缶を選択し、上下に９回振って開栓したときの噴出し量（ｇ）を測定した。噴出し量は、開栓前の全量（容器を含む重量）から開栓後の全量を除した値として求めた。

比較例３のサンプルでは、噴出し量の平均値が０．１７ｇであり、噴出し量が０．１ｇを超えたものが１０本（２４本中の１０本：割合では、４１．７％）存在した。なかでも、明らかに顕著な噴出しと感じる０．５ｇ程度の噴出しがあるもの（四捨五入して０．５以上となるもの）は、３本（割合として１２．５％）存在した。

一方、本発明４のサンプルでは、噴出し量の平均値は、０．０６ｇであり、０．１ｇを超えるものは存在しなかった。

これより、乳化剤が添加されたコーヒー飲料において、重曹量を減らしてＮａＯＨを添加したコーヒー飲料は、開栓時の噴出しが大きく抑制できることが明らかとなった。

Claims (7)

1. 乳化剤と水酸化ナトリウムとを含有する容器詰ブラックコーヒー飲料であって、
   ここで、水酸化ナトリウムの含有量が乳化剤の含有量に対して重量比で１〜５倍量であり、乳化剤がグリセリン脂肪酸エステルである、前記容器詰ブラックコーヒー飲料。
2. さらに、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化カリウム、リン酸三ナトリウム及びリン酸三カリウムからなる群から選択される少なくとも一種のｐＨ調整剤を含有し、
   前記乳化剤の含有量が０．００１〜０．０５重量％であり、
   ｐＨが５．０〜７．０である、請求項１に記載の容器詰ブラックコーヒー飲料。
3. コーヒー固形分の含有量が０．９〜１．８重量％である、請求項１又は２に記載の容器詰ブラックコーヒー飲料。
4. 容器が陽圧缶である、請求項１〜３のいずれかに記載の容器詰ブラックコーヒー飲料。
5. 容器が、陽圧ボトル缶である、請求項４に記載の容器詰ブラックコーヒー飲料。
6. 内容量が、２５０ｍＬ以上である、請求項１〜５のいずれかに記載の容器詰ブラックコーヒー飲料。
7. １）コーヒー分に乳化剤及び水酸化ナトリウムを添加して調合液を調製する工程、
   ２）前記調合液を加熱殺菌する工程、及び
   ３）容器に充填する工程、
   を含むことを特徴とする、容器詰ブラックコーヒー飲料の製造方法であって、
   乳化剤がグリセリン脂肪酸エステルである、前記製造方法。