JP6366798B1 - 加熱処理されたコーヒー飲料 - Google Patents
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- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
【解決手段】コーヒー固形分の含有量が0.5〜2重量%であるコーヒー飲料において、0.01〜1.0mg/100mLのティリロサイドを含有させる。
【選択図】なし
Description
(1)コーヒー固形分の含有量が0.5〜2重量%であり、0.01〜1.0mg/100mLのティリロサイドを含有する、加熱処理済みのコーヒー飲料。
(2)容器詰め飲料である、(1)に記載のコーヒー飲料。
本発明において「コーヒー飲料」とは、特に断りがない限り、コーヒー分を原料として使用して製造される飲料を意味する。コーヒー飲料の製品の種類や規格は、特に限定されないが、1977年に認定された「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」の定義である「コーヒー」、「コーヒー飲料」及び「コーヒー入り清涼飲料」等が含まれる。また、コーヒー分を原料とした飲料においても、乳固形分が3.0重量%以上のものは「飲用乳の表示に関する公正競争規約」の適用を受け、「乳飲料」として取り扱われるが、これも、本発明のコーヒー飲料に含まれる。
コーヒー飲料の加熱による変化を追跡していくと、コーヒーの香りは自然の香りの状態から異質な加熱臭が発生し、口に含んだ際に知覚される異質な臭味が増加する。本発明のコーヒー飲料は、このような異質な臭味をティリロサイドを用いることによって改善するものである。
・溶離液:37.5%アセトニトリル
・流速:1 mL
・検出:UV 254 nm
・カラム:資生堂CAPCELL PAK C18 (4.6 × 250 mm)
上記のとおり、本発明のコーヒー飲料はブラックコーヒーであることが好ましい態様の一つであるが、本発明のコーヒー飲料には、所望する嗜好や設計に応じて、適宜、乳分、甘味成分及びpH調整剤等の成分を添加してもよい。
本発明のコーヒー飲料は、加熱処理をした場合に、本発明の所期の効果を顕著に発現することができる。本発明における加熱処理の条件は、例えば、食品衛生法に定められた条件と同等の効果が得られる方法を選択することができ、具体的には、60〜150℃、好ましくは90〜150℃、より好ましくは110〜150℃で、1秒間〜60分間、好ましくは1秒間〜30分間とすることができる。より詳細には、容器として耐熱性容器(金属缶、ガラス等)を使用する場合には、レトルト殺菌(110〜140℃、1〜数十分間)を行えばよい。また、容器として非耐熱性容器(PETボトル、紙容器等)を用いる場合は、例えば、調合液を予めプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後(UHT殺菌:110〜150℃、1〜数十秒間)し、一定の温度まで冷却した後、その非耐熱性容器に充填することができる。
上述のとおり、本発明のコーヒー飲料は、加熱処理を経て製造されるコーヒー飲料に伴う異質な臭味を改善する効果を奏することから、容器詰め飲料(容器詰めコーヒー飲料)として好適に提供される。本発明のコーヒー飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器(いわゆるPETボトル)、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などであり、これらに詰めた通常の形態で提供することができる。本発明のコーヒー飲料の容量は、特に限定されないが、例えば150mL〜1000mLであり、好ましくは190mL〜800mLである。
本発明において、別の観点からは、コーヒー飲料の製造方法が提供される。
すなわち、本発明の一態様は、
コーヒー固形分の含有量が0.5〜2重量%であるコーヒー飲料の製造方法であって、
0.01〜1.0mg/100mLのティリロサイドを飲料に含有させる工程
を含む、上記製造方法である。
コーヒー原料として、スプレードライ製法(噴霧乾燥法)によって製造されたインスタントコーヒーを用いた。インスタントコーヒーに適量の温水を添加してコーヒー飲料を製造した。このコーヒー飲料中のBrixを測定したところ1.4であった(飲料中のコーヒー固形分:1.4重量%)。これに、下表に示した濃度となるようにティリロサイド(フナコシ社製、純度99%)を配合した後、室温(25℃)まで冷却してティリロサイド含有コーヒー飲料を調製した。
中焙煎度(中煎り)のコーヒー豆に対して8倍量のイオン交換水(95℃)を添加して抽出処理を行い、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液をイオン交換水で希釈してBrix1.4(コーヒー固形分:1.4重量%)とし、これに下表に示した濃度となるようにティリロサイド(フナコシ社製、純度99%)を配合し、さらにpHが5.8となるように重曹にてpH調整を行った。このpH調整されたコーヒー液300gを、それぞれ広口ボトル缶(ボトル容量343mL、口径(内径)Φ31mm)に充填し、レトルト加熱殺菌(120〜125℃、5〜15分)して、加熱(加熱殺菌)処理された容器詰めコーヒー飲料を得た。得られたコーヒー飲料について、5℃にて2日間保存した後、液温が25℃になるまで室温に静置してから、官能評価試験を行った。なお、官能評価試験では、上記の通り製造した容器詰めコーヒー飲料でティリロサイドを配合しなかったもの(ティリロサイド無添加)を対照とする以外は、実験1と同様にして官能評価を実施した。
コーヒー豆を高焙煎度(深煎り)の豆として、コーヒー固形分を0.5重量%、1.0重量%又は2.0重量%とし、ティリロサイドの濃度を0.01mg/100mL、0.02mg/100mL又は0.1mg/100mLに設定する以外は、実験2と同様にして、加熱(加熱殺菌)処理されたティリロサイド含有容器詰めコーヒー飲料を製造した。また、各種濃度のコーヒー固形分の飲料において、対照としてティリロサイド無添加の容器詰めコーヒー飲料を合わせて製造した。製造後の容器詰めコーヒー飲料は、5℃にて2日間保存した後、液温が25℃になるまで室温に静置してから、官能評価試験に供した。各種濃度のコーヒー固形分のティリロサイド無添加容器詰めコーヒー飲料を対照とする以外は、実験1と同様にして官能評価を行った。その結果、加熱処理前のコーヒー液に0.01〜1.0mg/100mLのティリロサイドを添加することによって、加熱処理されたコーヒー飲料の臭味が改善されることが確認できた(表3)。
Claims (6)
- コーヒー固形分の含有量が0.9〜1.8重量%であり、0.01〜1.0mg/100mLのティリロサイドを含有する、加熱殺菌処理済みのコーヒー飲料。
- 容器詰め飲料である、請求項1に記載のコーヒー飲料。
- pH調整剤をさらに含有する、請求項1又は2に記載のコーヒー飲料。
- pH4.5〜7.0である、請求項1〜3のいずれか1項に記載のコーヒー飲料。
- ティリロサイドの含有量が0.02〜1.0mg/100mLである、請求項1〜4のいずれか1項に記載のコーヒー飲料。
- コーヒー固形分の含有量が0.9〜1.8重量%であるコーヒー飲料の製造方法であって、0.01〜1.0mg/100mLのティリロサイドを飲料に含有させる工程、及び飲料を加熱殺菌する工程、
を含む、上記製造方法。
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