JPH0675470B2 - コ−ヒ−抽出液の品質劣化防止方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はコーヒー抽出液の香気，呈味などの経時的劣化
を防止し，コーヒー抽出液を長期間安定に保存する方法
に関するものである。

（従来の技術） コーヒー飲料等に使用されるコーヒー抽出液は非常に不
安定で，冷蔵保存条件においても数日の間に風味が劣化
してしまい，実用価値が無くなることは良く知られてい
る。

かかる不安定なコーヒー抽出液の安定化に関しては種々
の提案がなされており，例えば，コーヒーの全抽出液調
整工程を加圧不活性ガス下において行い，抽出液の酸化
を防ぎ長時間保存できるようにする冷凍コーヒー抽出液
の調整法が開示されている（特開昭51−57863号公
報）。

また例えば，常法により得られたコーヒー抽出液を充填
した容器に液化炭酸ガスまたはドライアイスを添加して
容器のヘッドスペースを二酸化炭素雰囲気となし，これ
を10℃前後に冷却することを特徴とするコーヒー抽出液
の保存法の提案もある（特公昭60−48139号公報）。

更に類似の提案としてコーヒーの醇，旨味，風味等を保
存するコロイド状物質を保持したままのコーヒー抽出液
に，少量ではあるが有効量のグリセリン脂肪酸エステ
ル，ソルビタン脂肪酸エステル，プロピレングリコール
脂肪酸エステル、シリコーン樹脂の群から選ばれた一種
またはそれ以上の消泡剤を添加し、加圧下炭酸ガスを吸
収させて炭酸水化することにより液体コーヒーの醇，旨
味風味等を保存させる方法も提案されている（特開昭50
-53570号公報）。

（発明が解決しようとする問題点） 上述した従来提案は何れもコーヒー抽出液中の空気を，
窒素ガス，炭酸ガス等の不活性ガスで置換することによ
ってコーヒー抽出液の酸化を防ぎ保存性を高めるもので
あった。かかる方法は，密封状態におけるコーヒー抽出
液の風味劣化を抑制するには有効であるが、一旦開封し
た後は急速に風味等が劣化するという問題があった。

本発明は上記の如き従来提案の欠点を克服し，焙焼コー
ヒー本来の風味を損なうことなく抽出し，得られたコー
ヒー抽出液の品質劣化を防止する工業的に極めて有利な
方法を開発することを目的とするものである。

本発明者等は，先に焙焼コーヒー粉砕物中に，水蒸気及
び／又は不活性ガスを通じて放出させた揮発性コーヒー
フレーバー成分含有気相を，予め凝縮させることなしに
pH5以下の酸性領域にある糖アミノ反応生成物及び／又
はカラメルの溶液中に導入せしめることを特徴とするコ
ーヒーフレーバーの製法を提案した（特開昭59−101933
号公報）。

この提案によって得られたコーヒーフレーバーは，風味
そのものが極めて優れているだけでなく保存安定性にお
いても顕著に改善されていた。

（問題点を解決するための手段） 本発明者等は，不活性ガスによる劣化防止やコーヒーフ
レーバー成分含有気相を一旦採取する上記の如き従来知
見とは異なって、コーヒーを抽出する際の溶媒もしく
は、コーヒー抽出液に配合してコーヒー抽出液の品質劣
化防止効果を達成できる方法を開発すべく研究を行って
きた。

その結果，コーヒーを溶媒抽出する方法において，抽出
する際及び／又は抽出後にルチン，ローズマリー抽出
物，セージ抽出物又はクエン酸ナトリウムよりなる群か
ら選ばれた少くとも一種（以下単に劣化防止剤と称する
こともある）を添加することによって、該コーヒー抽出
液の風味が長期間安定に保持できることを発見した。該
群に包含されるルチン，ローズマリー抽出物又はセージ
抽出物は、何れも従来油脂類の酸化防止剤，天然色素類
の退色防止剤，或いは消臭剤としての利用は知られてお
り，又クエン酸ナトリウムは抗酸化剤のシナージスト等
として利用されることは公知であるが、上記各物質がコ
ーヒー抽出液の品質劣化防止に有効であることに関して
はこれまで全く知られていないし，また示唆されたこと
もない。

本発明において利用することのできるルチンとしてはソ
バの全草，イチジク，槐花（エンジュの蓄）等から得ら
れる天然ルチンを例示することができる。

更に本発明で利用することのできるローズマリー及び／
又はセージの抽出物としては，例えば特開昭58-194973
号公報，同58-194974号，同194976号及び同特開昭58-20
8383号公報などに開示されている如き例えば，ローズマ
リー又はセージを水，或いは含水アルコール等で抽出
し，脱色，脱臭処理等を行って得られる抽出物を例示す
ることができる。これらの物質は上記の如き公知方法に
よって得ることができるが、市販品を利用することもで
きる。

本発明における，上記の如きコーヒー抽出液の品質劣化
防止を目的として添加するルチン，ローズマリー抽出
物，セージ抽出物又はクエン酸ナトリウム等は，所望に
より予め水，エタノール，プロピレングリコール等の適
宜の溶剤を用いて任意の濃度に稀釈しても良いし，又所
望により適宜混合して利用することもできる。

本発明におけるかかるコーヒー劣化防止剤の添加時期及
び添加方法には特別の制約は無く，例えば焙焼粉砕コー
ヒーを公知常用されている抽出方法，例えばバッチ式或
いは向流抽出塔を用いて連続抽出する際の抽出溶媒，例
えば抽出水に添加配合しておくか又は／及び焙焼粉砕コ
ーヒーから常法によって得られたコーヒーの溶媒抽出液
に添加配合し，均一に混合すれば良い。

かかる劣化防止剤の添加量は，コーヒー抽出液の濃度，
抽出条件などによって任意に選択することができるが，
例えば，焙焼粉砕コーヒーの抽出に用いる溶媒，例えば
抽出水に約0.01〜約10重量％添加しておくか，或いは常
法によって得られたコーヒーの水性抽出液に対して上記
と同様な添加量を例示することができる。

（作用） 本発明によって得られるコーヒー抽出液は，従来のコー
ヒー抽出液にみられた経時的な品質劣化即ち,pHの低下
及びそれに伴う酸味の発現，香気の変質等が顕著に抑制
され，抽出直後の甘いコーヒーアロマと好ましい嗜好性
を長時間保持し、保存安定性が著しく改善された。

更に上記の品質劣化防止効果は、従来から行われている
低温保存，或いは冷凍保存方法と組み合わせることによ
って一層効果的であった。

以下実施例，参考例及び比較例によって本発明の数態様
を更に詳しく説明する。

（実施例） 参考例１（セージ抽出物の調製） セージ粉末100gに95％エタノール500gを加えて，約75℃
で２時間攪拌した後冷却し遠心分離を行って，セージの
アルコール抽出液を得た。次いでこの抽出液に活性炭5g
を添加して脱色処理した後，陽イオン交換樹脂（ダウエ
ックス50W）200mlを充填したカラムに通して処理液480g
を得た。

次いで該処理液からエタノーを回収し，得られた濃縮物
に熱水300gを加えてかきまぜた後，濾紙濾過して不溶物
を採取し，真空乾燥して固形物8.2gを得た。これを９倍
量のエタノールに溶解してセージ抽出物82gを得た。

参考例２（ローズマリー抽出物の調製） ローズマリー粉末100gに95％エタノール500gを加えて，
参考例１と同様の方法によって抽出，脱色，脱臭を行
い，更に熱水可溶成分を除去し，ローズマリー抽出物の
10重量％エタノール溶液78gを得た。

参考例３（ルチン溶液の調製） 市販のルチン10gのグリセリン90gを加えて約80℃にて１
時間加熱攪拌後，冷却してルチン10％含有グリセリン溶
液を100gを得た。

比較例１ ジャケット付連続向流抽出塔（φ4cm×20cm）を直列に
４本連結し，それぞれに焙焼粉砕コーヒー100gを仕込ん
だ。抽出塔のジャケットを蒸気で約90℃に加熱し，第１
塔下部より熱水を毎時600mlの流量で連続的に供給し
た。

第４塔出口に冷却器及び受器を取り付けておきここから
約20℃に冷却された抽出液を採取し，最終的にBrix20
°,pH5.05の風味の良いコーヒー抽出液430gを得た。

実施例１〜３ 比較例１で得られたコーヒー抽出液に参考例１〜３で得
られた本発明のコーヒー劣化防止剤をそれぞれ所定量添
加した試料を調製し,50mlの褐色瓶に詰め，無添加品
（比較例１）を対照として保存安定性試験を行った。

１）20℃にて３日,7日及び14日間保存後におけるpHの経
時変化及び,2）同上期間保存した試料それぞれ5gに，水
90g及び砂糖5gを加えて均一に混合溶解し，良く訓練さ
れた官能検査員20名による風味の評価を行った。その結
果を第１表及び第２表に示した。

実施例４ 比較例１における抽出溶媒の水を,2重量％クエン酸ナト
リウム水溶液に代えたほかは全て比較例１と同一条件に
よって，コーヒーの抽出を行いBrix20°,pH5.45を有す
る風味の良いコーヒー抽出103gを得た。

得られたコーヒー抽出液について，実施例１〜３と同様
の試験を行い，その結果を同じく第１表及び第２表に示
した。

第１表及び第２表の結果から明かな如く，本発明の実施
例１〜４で得られたコーヒー抽出液は何れも，劣化防止
剤無添加の比較例１のコーヒー抽出液に比べ保存間にお
けるpHの低下が小さく，従って香味的に不都合な酸味の
発現も無く，抽出直後の好ましいは風味が保持され，保
存安定性が顕著に改善されていた。

実施例５ ジャケット付き連続抽出塔（φ4cm×20cm）を直列に４
本連結し，それぞれに焙焼粉砕コーヒー100gを仕込ん
だ。抽出塔のジャケットを蒸気で約90℃に加熱し，又第
４塔の出口に冷却器及び受器を取り付けた。

第１塔下部より参考例３で得たルチン10％含有グリセリ
ン溶液を0.5％添加した熱水を毎時600mlの流速で連続的
に供給し，第４塔より20℃に冷却された抽出液を採取し
た。最終的にBrix20°,pH5.02のコーヒー抽出液450gを
得た。

得られたコーヒー抽出液について、実施例１〜３と同じ
条件で保存試験及び官能評価を行った。

その結果,2週間経過後におけるpH4.95で，その低下率は
僅少であった。更に官能評価においても本発明のコーヒ
ー抽出液は，比較例１の抽出液と比べ明かにコーヒー特
有の甘い香気が維持されるとともに，品質劣化により発
現する酸味も抑制され，保存安定性が著しく改善され
た。

（発明の効果） 本発明のコーヒー抽出液，コーヒーを抽出する際の抽出
溶媒及び／又は，コーヒーの溶媒抽出液にルチン，ロー
ズマリー抽出物，セージ抽出物又はクエン酸ナトリウム
よりなる群から選ばれた少なくとも１種を添加するとい
う極めて簡便な手段により，嗜好性の優れた香味を有し
且，保存間における該香味の劣化が非常に僅少なコーヒ
ー抽出液を，工業的に極めて有利に得ることができる。

本発明によって得られるコーヒー抽出液は，コーヒーを
はじめとして，例えばラクトコーヒー，豆乳飲料，など
の飲料類，アイスクリーム，アイスキャンデイ，ミゾレ
等の冷菓，ケーキ，カステラ，コーヒーゼリー，キャン
デイ，キャラメル，ゼリー，ビスケット，チョコレー
ト，チューインガム等の菓子類に添加配合して，コーヒ
ー特有の風味が増強されたコーヒーもしくはコーヒー含
有食品もしくは嗜好品を提供することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】コーヒーを溶媒抽出する方法において，抽
   出する際及び／又は抽出後に，ルチン，ローズマリー抽
   出物，セージ抽出物又はクエン酸ナトリウムよりなる群
   から選ばれた少くとも一種の劣化防止剤を添加すること
   を特徴とするコーヒー抽出液の品質劣化防止方法。