JPS61108351A - ココア香味成分の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、カカオ生豆からココアまたはチョコで得られ
るカカオニブとシェルの混合物を、再度、高温にて焙炒
することによって発生する成分を捕集するココア香味成
分の製造法に関するものであって、ここに得られた香味
成分の水溶液は、各種菓子類、チョコレートＷ品、およ
びタバコ等の嗜好品に添加して香気、風味を賦与し、増
強するために用いられるものである。

〔従来の技術〕

ココアないしチョコレートの香味成分は、カカオ豆中に
含まれる種々の化合物が、醗酵、乾燥。

焙炒の工程を径る際に化学変化によって発生、し、この
ものは揮発性成分と高沸点成分の複雑゛な混合物である
。特に焙炒時には不快臭成分が散逸し。

、芳香成分と呈味成分が発生し、カカオ豆中に保有され
る。

通常　ｔｔｏ−１２０ｃで焙炒されたカカオ豆にシェル
が混入すると、それから得られるチョコレート等の製品
は芳香も悪（粗硬になる。そのために焙炒後、風簸機に
よってカカオニブからシェルを分離する。この工程にお
いて、シェルを含まないカカオニブのほかに、カカオニ
ブとシェルの混合物が原、料豆に対し通常約！ｉ％程度
得られる。

このカカオニブとシェルめ混合物は飼料などに用いられ
ており、極めて安価である。

焙炒工程を終了した製品であるカカオニブ又【まココア
粉から香味成分’ａ’％る方法として、Ｊ、ＭｅｍＯｒ
ｙ＊’　Ｆｏｏｄ　Ｆｌａｖｏｒｉｎｇ　’　（／　Ｐ
　ｉｓ　＆　）、　’ＡＶ工ＰｕｂｌｉｓｈｉｎｇｓＣ
米）、　ｐ、　／グコーｊｉｔ６によれば、粉砕したカ
カオニブを含水アルコールで浸漬抽出し、さらに減圧蒸
留をしたのち、残渣のカカオニブをすりつぶし、それを
再度抽出と減圧蒸留し、得られた各抽出液および各留出
液を適当に組合せ原料の７６．６重量％の収率でカカオ
ニブフレーバー’に得ているＯまた、ココア粉から上記
のカカオニブと類似の処理と濃縮操作を組合せてココア
濃縮クレーノく−を得る方法、さらにアルコールを含ま
ないココアフレーバーとして、ココア粉に水を加えて水
蒸気蒸留を行うことによって水溶性フレーノ（−を得る
方法などが開示されている。しかし、これらはいづれも
高価なカカオニブやココア粉自体が原料として用いられ
る上に、煩雑な操作？必要とし、また完全な抽出を実施
するためにアルコールを用いるので用途が限られること
、および濃縮などの操作により高揮発性成分の捕集が困
難になるなどの欠点をもつ０ また、焙炒後のカカオ豆から得られるシェルｔｔｐｚ−
ｔｏＯＣで水で抽出し、減圧濃縮して得られるシロップ
をココア代用品として用いる方法が仏国特肝ｇ／ｊ６４
ｔココノ号明細薔に開示されている。この方法で得られ
るものは安価であるが。

元来、芳香成分の少いシェル！原料とすること。

および減圧濃縮することのために、揮発性芳香成分が少
な（、希薄な香気しかな（、むしろこのものは水浴性コ
コア呈味液そのものである０か（して、未だ好ましい新
鮮で強いココア香味水溶液の安価で収率の良い製法は見
出されていない０ 〔°発明が解決しようとする問題点〕 ココアの香味については、高揮発性香気成分と高沸点の
水溶性呈味成分の両者の共存が重要である。このココア
特有の香味が天然の香味組成で単離され１人為的な成分
調整を行わず、かつ保存に耐える一定品質の濃厚な香味
として製品化され。

かかる製品がチョコレート製品や、菓子類、たばこその
他の嗜好品に香味ｙａ−添えることは望まれるところで
あるｏしかも、カカオ豆の処理工程から副産する市場価
値の少ないカカオニブとシェルの混合物を原料としてか
かる香味が得られることは経済上重要である。本発明は
この問題を解決したものである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、公知の方法で焙炒されたカカオ豆のシェ
ル除去の工程においてＩ副生するカカオニブとシェルの
混合物が市場価値を殆んどもだないことに着目し、これ
を原料として用いてココアの濃厚な香味成分！得ること
について鋭意研究した結果、公知の焙炒処理を完了した
カカオニブとシェルの混合物を不活性ガス又は不活性ガ
スと水蒸気との混合ガスの気流中で特定の温度以下にて
焙炒し、留出分！捕集するとき、好ましいココア香味成
分を得ることが出来、このものはココア飲料、アイスク
リーム、冷菓類、菓子類等のココアないしチョコレート
製品に添加したとき、香気の強化のみにとどまらず、味
覚特にこ〈味、うま味等のココアないしチョコレートの
基本的味覚を強はチョコレートを製造する際に副生する
カカオニブとシェルの混合物を、不活性ガス又は不′活
性ガスと水蒸気の混合ガス気流中で間接加熱によりコＸ
ＯＣ以下にて焙炒し１発生した香気成分ｙ、’ｔＣ以下
にて凝縮せしめ捕集することを特徴とする香味成分の製
造法である。

本発明では、カカオニブとシェルの混合物からココア香
味を発生させる熱源として、加熱空気を直接接触させる
ことなく、加熱は焙炒器の壁７通して間接加熱によって
行ない、焙炒器の温度上昇とともに不活性ガス又は不活
性ガスと水蒸気の混合ガス気流中で加熱されたカカオニ
ブとシェルの混合物から発生する揮発性成分と高沸点成
分を水浴性成分として捕集する。

既存の焙炒器は、焙炒時の加熱源として多量の燃焼空気
をカカオ豆と接触させる方法であり、かかる加熱空気中
の香味は、捕集を困難にするばかりでな（、焙炒初期の
青くζい不快臭成分を含むとともに過剰な空気酸化や熱
分解を受け、その香気は劣化している。

本発明において、不活性ガスとしては、窒素ガス、炭酸
ガス、アルゴン等が用いられるが、経済的な面から容易
に入手出来る窒素ガスが好適であり、これを単独で又は
水蒸気と混合して使用する。

原料の使用量に１当りｏ、ｏａｔ〜ａ、ｔｍコ／分の不
活性ガス又は不活性ガスと水蒸気の混合ガス流下で実施
するのが適当であるＯ不活性ガス気流は最低ｏ　、　ｏ
　ｏ　／　ｍ”７分が必要であって、それ以下の場合は
焙炒器内における香味成分の滞留時間が長くなり、香味
が劣化し、捕集量が少なくなる０また。ガス気流が０　
、／　ｍ’／分を超える場合は高揮発性成分が凝縮せず
１品質、捕集量が著しく低下する。

不活性ガスと一緒に水蒸気を使用する場合には。

香味成分が水溶液として充分に捕集され、収量も増大す
るものである０窒素と水蒸気混合ガス中の水蒸気含有量
は１〜３０モル％がよく、原料の品質の良い場合には水
蒸気含有量を増加させて実施する０低品位の原料の場合
に水蒸気添加量を多ぐしすぎると、香味水浴液の収量が
増加するが、固形分濃度と香味が弱くなる。窒素に対す
る水蒸気の含有量は所定温度の温水中に窒素を吹きこみ
蒸気の飽和ガスとして調製する０ 上記のように不活性ガスｔキャリアーガスとして使用す
ることは、過剰の熱分解や駿素による酸化反応が避けら
れ、ココア香味成分の好ましい風味を保有せしめること
になるＯ 本発明における適当な焙炒温度は一一〇Ｃ以下であり１
通常カカオ豆よりココアを製造するときの焙炒温ＫＩＩ
Ｏ−’コＯＣよりもはるかに高いが、これは原料中に含
まれる有効成分ｔできるだけ多量の香気成分に変換する
ためであるｐｊ８炒温　　　］度がコ−０ＣＷ超えた温
尻域で捕集された香気成分はこげ臭が強すぎ１ココア香
味成分としては不適当である０さらに、よりココアらし
い香気を目的とする場合は焙炒の最高温度をココＯＣよ
りも若干低（、抑えることが好ましい０カカオ生豆の処
理方法により副生ずるカカオニブとシェルの混合比や品
質の変化に応じ、さらに香味成分の使用目的に応じて、
焙炒の最高到達温度１に一一〇Ｃ以下において選定し実
施することにより、好ましい香味水溶液を得ることが出
来る０ 焙炒時間は、上記の焙炒条件では１６〜１４９分の範囲
であり、好ましくは３０〜６０分である〇焙炒温度と同
様に、焙炒時間は使用する原料の品質に応じて適当な条
件を選択する。

揮発性成分の捕集については、凝縮器の冷却温度は低い
方が好ましい。高揮発性成分を捕集するためには、ｊＣ
以下の温度が必要で、これを超える温度では有効成分が
充分捕集されない。また香味成分は水を含有しているか
ら、水が凝固し、冷却面の伝熱面に氷が生成し、冷却能
力が低下し。

またガス体の糸路が閉塞することがあるめで、実用上ｊ
〜−ｊｃの温度に冷却することが好ましい。

本発明に使用する装置は、焙炒器、加熱源を含む加熱装
置、水蒸気を混合できる不活性ガス通気系、冷媒を含む
捕集装置、計測器やコン）ＣＩ−ラ一等からなる０実際
の使用時において、ｆ！！炒器内にカカオニブとシェル
の混合物の適当量を仕込み。

攪拌、不活性ガス又は不活性ガスと水蒸気混合ガスの通
気下、捕集用容器を取付け、焙炒器を外部より加熱し、
温に’を上昇させてゆき１発生した水溶性のココア香味
成分を捕集する０実験室規模の場合、使用原料、香味水
浴液等の直接接触する部所は、焙炒装置の極（一部を除
き、ガラス又はステンレスの材質が用いられるが、実際
の生産規模においては、ココア香味／＋［４品への影響
！配慮した材質のものが要求される０かような捕集方法
は商業的規模において、しかも経済的に実施することが
できる。

本発明において、焙炒温度がコ２ＯＣまでに留出する香
味水溶液の全量は、使用した原料の実景に対して／　０
−　Ｊ　Ｏ重量幅であり、その留出量は原料の品質、含
水量、および香味水浴液の使用目的により、不活性ガス
に添加する水蒸気量によつて調節することができる。

留出する香味水溶液は褐色ないし黒褐色の固体が懸濁し
た無色ないし黄褐色の水溶液で、ｐＨ３〜４ｔ％クエン
酸としての酸度１．ｊ〜３．ｏ％、固形含量Ｃブリック
ス値）／、７７以上、テオプロミン含ｉｋＯ、／−ｘ　
、　ｏ重量％、カフェイン０．ＤＩ〜Ｏ０７重量／容量
重量ある０ ここに得られた香味水浴液は、新鮮で強烈なココアない
しチョコレートの風味？有する香味水浴液であって、３
００倍に希釈しても、その香味を認知することができる
濃厚な香味水浴液である０この香味水浴液はロウ状物を
含有し、放置してお（とおりｔ発生するから、目的によ
り冷却静置して生成した沈澱物を除去して用いることが
できる０また保存性？高めるため、これに天然ビタミン
等の抗酸化剤を添加してもよく、その香味の良さは変ら
ない。

か（して得られた水浴性ココア香味成分は、ココア、チ
ョコレート、及びこれらの利用製品であるアイスクリー
ム、氷菓、冷菓、清涼飲料水、粉末清涼飲料、乳飲料、
クリーム類Ｃ〕（ターフ１ノーム、ナツツクリーム、）
（ニラクリーム、ココナツクリーム、フルーツクリーム
１１１子（キャンデー、キャラフル、フラッペ、ファツ
ジ、ゼリー。

ヌガー、マシュマロ、ケーキ、ビスケット）、シロップ
、酒類等に添加することにより、香味の賦与、味覚の強
化や向上がはかられるＩＩｉ力１．広範囲の食品もしく
はタバコ等の嗜好品にも用いることができる。

この場合の香味成分水溶液の使用量を１．特にｆＩｉｌ
ｊ限はないが、それぞれの製品の水分含量を考慮して決
めるとよい０通常、ａ、ａＳ−コＯ％添加スることによ
り１食品もしくは嗜好品への香気、風味の増強、補強を
はかることができ、またそれらの中の嫌悪される香気、
風味の抑制等に役立てることができる０ 〔発明の効果〕 本発明は比較的操作が簡単なココア香味成分の製造法で
あり、得られたココア香味成分水溶液＆ま、過剰な熱分
解や酸素による酸化反応の避けられたし、これをココア
あるいはチョコレート製品、ソの他の嗜好品に添加する
ときは、香味の強化とと、もに好ましい風味を与えるこ
とができる。また。

本発明で用いる原料はココアまたはチョコレートヲ製造
でる際に生ずる副生品であり、本発明はこれより商品価
値の高い香味成分？得るものであって、本発明はすぐれ
た経済的なココア香味成分の製造法である。

〔実施例〕

次に実施例及び応用例によって本発明をさらに具体的に
説明する。

実施例　１ 攪拌機、窒素ガスの導入口と出口、温度計ＹＮする７！
セパラブルフラスコに、カカオニブとシェルの粉末混合
物、２００ｓｌ−’ｌ入れ、窒素ガスク、２！／分！流
してお（。窒素ガス出口には２００ａｌｌ容器のトラッ
プコ個！直列につなぎ、コ個のトラップは共に−ｊＣＫ
冷却してお（〇一方、温度調節可能な高温用シリコン油
浴’１７２１ｊＣに予熱調節し、所定の温度に達したと
き、上記のｌ！セ／（ラブルフラスコを油浴につけ焙炒
ｔはじめる０加熱は所要時間３０分、セパラブルフラス
コ内の温度が２００Ｃに達したときセパラブルフラスコ
な油浴から離すことにより加熱？停止し、七］くラブル
フラスコは簡単な送風器で冷風を吹つけ冷却する。その
間に白色ロウ状固形分を含有する淡黄色の水溶液が２個
のトラップに捕集され、その量は／２．７ｉＰであった
。このようにして得られた香味成分水浴液は、ｊＣでｌ
夜靜置後、生成ロウ状物をｒ別した後、常法にしたがい
分析するＯその結果、カフェイン含量０．０２１ｇ重量
／容量係重量％ｊ、４ｔ６．クエン酸としての酸度コ、
４ｔａｏ％。

ブリックス値コ、６．テオプロミン０．１６重重量％あ
った。

次に、上記のようにして得られた香味成分水溶液、ｆな
わち本発明の製品であるココア香味成分を、水にて３ｏ
ｏ倍に希釈しておき、一方、市販の純ココア３ｙｙｑｓ
Ｃ前後の熱湯ｔ６ｏｍｌで１分間浸出後、放冷した試料
液（ブリックス、２．０）を作成し１両者を比較したＯ
ｊ名のノ（ネ、ルにより評価を行ったところ、全員一致
して本発明の製品であるココア香味成分の方が好ましい
新鮮なココアの香気及び風味！もち、しかも香気、風味
共に純ココアの試料よりも強いとの意見であった０また
新鮮なココアの香味の綜合評価についても、全員一致し
て本発明の製品であるココア香味成分の方が純ココアの
試料よりもすぐれているとの意見であった。

実施例　２ 攪拌機、窒素ガスの導入口と出口、温度計Ｙｆ庸する）
！セパラブルフラスコに、カカオニブとシェルの粉末混
合物コｏｏｉｌ−”ｔｔ入れるＯ窒素気流は。

乾燥した窒素ガスと、水蒸気で加湿された窒素ガスの２
種類が作られるよう配管しておく０すなわち、窒素ガス
を水蒸気で加湿する場合は乾燥窒素ガスｙを、ｇｏｃに
保存したｊ　Ｄ　ＯｍＡ容器の湯の中ｔ（ぐらせ、所定
量の水蒸気を乾燥窒素に加える０窒素ガス量口にはコｏ
ｏａｂ容量のトラップ２個を直列に接続し、−個のトラ
ップは共に−ｊＣに冷却してお（〇一方、温度調節可能
な高温用シリコン油浴１２７ｊｔｌ：’に予熱調節し、
所定の温度に達した時、窒素気流ａ　、　６．ｅ　／分
？流しながら、セパラブルフラスコを油浴につけ焙炒を
開始し、所要時間３０分でセパラブルフラスコ内の温ｆ
Ｊｊ’ｆ２１０Ｃに達せしめる。加熱は停止することな
く、続ける一方、水蒸気を含む熱窒素ガス（水蒸気の含
有量２．６モル％）に切換えて４を、４４７分の流量で
さらに３０分間通気する０セパラブルフラスコ内の温度
を一一〇〇に保持３０分後、セパラブルフラスコを油浴
から離すことにより加熱を停止し。

セパラブルフラスコを簡単な送風器で冷風！吹きつけ冷
却する。この間に捕集される香気成分水溶液は、白色ロ
ウ状固形分が懸濁した淡黄色の液体で、その量はＪ　／
　、　４ｔ’ｐであった。

上記のようにして得られた香味成分水浴液は。

ＩＣでｌ夜装置し、生成ロウ状物ＶＦ’別し、常法に従
って分析する。その結果、カフェイン含量ｏ、ｏ４ｔ４
ｔｏ重量／容量係、ｐＨ３，ｇに、クエン酸としての酸
度コ、４１ｇ１％、ブリックス値３．３゜テオプロミン
１．ｊｌｓ重量重量あった。

次に、上記のようにして得られた香味成分水浴液、すな
わち本発明の製品であるココア香味成分を水にて３００
倍に希釈しておき、一方、市販の純ココア３９をｑｚｃ
前後の熱湯ｌ！０ＩＩＬｌ；で浸出後、放冷した試料′
ｇ！Ｌ（ブリックスＪ、１７）’Ｉｉ作成し１両者！比
較した。ｊ名のパネルにより評価を行なったところ、全
員一致して本発明の製品であるココア香味成分の方が好
ましい新鮮なココアの香気、風味！有し、しかも純ココ
アの試料よりも香気、風味共に強いとの意見であった０
さらに新鮮なカカオの香味の綜合評価についても、全員
一致して本発明の製品であるココア香味成分の方が純コ
コアの試料よりもすぐれているとの意見であった。

実施例　３ 高温用シリコン油浴温度を／９ｊＣ，セパラブルフラス
コ内温度を室温から蝕−一／　ｇ　ＯＣ到達迄の所要時
間ｙｓｒ分、１ｇ０７：保持時間ｆ３０分と変える他は
、実施例２に記載したと同様の焙炒処理により香味成分
水浴′＃Ｌコａ、ｏｙ−ｗ得た０上記のようにして得ら
れた香味成分水溶液は。

ＺＣでｌ夜静置後、生成ロウ状物ＹＦ別した後。

、常法にしたがって分析した結果、カフェイン含量σ、
０コ４ｔ２重量／容量係、ｐＨｊ、６ｊ、クエン酸とし
ての酸度１．７９ｇ、ブリックス値１．ｇ、テオプロミ
ン／、ｇ７重量係であった０次に上記のようにして得ら
れた香味成分水溶ｔｒ！Ｌ。

すなわち本発明の製品であるココア香味成分を水にて３
００倍に希釈しておき、一方、市販の純ココアｊｌＹ９
ｊｃ前後の熱湯１ｚＯｔｎｌで１分間浸出し、放冷した
試料液（ブリックス２　、０　）Ｙ作成し、両者を比較
した。１０名のノ（ネルにより評価を行なったところ、
１０名中９名が本発明の製品である香味成分の方が好ま
しい新鮮なココアの香気および風味？もち、しかも香気
、風味共に純ココアの試料よりも強いとの意見であり、
１名は差がないとの意見であった０また好ましい新鮮な
ココアの香味の綜合評価についてＩＱ名中９名が本発明
の製品であるココア香味成分の方が純ココアの試料より
もすぐれているとの意見であり、１名は両者に差がない
との意見であった０応用例　Ｉ Ｃ純ココアに使用した場合） 市販の純ココア１００ｉＰと実施例１で得たココア香味
成分水溶＃ｔ３１Ｐｖ、上記実施例１に使用したセパラ
ブルフラスコに仕込み、常温、常圧で３０分間攪拌して
純ココア賦香品ｔつ（つた０この純ココア賦香品及び上
記市販の純ココア（対照品）各々！？’％：９ｊＣ前後
の熱湯ノｊｏａｌで１分間浸出し、６０Ｃ前後の温湯状
態でパネル７０名によりどちらの方が好ましい新鮮なコ
コアとしての香味ケもつかの評価を行なったところ、全
員一致して純ココア賦香品の方が好ましいと答えた０こ
の結果から１本発明の製品であるココア香味成分が純コ
コアの品質改良に役立つことが明らかになった。

応用例　２ （チョコレート飲料に使用した場合） ｔａの純ココアノコノ、脱脂粉乳ｘ、６ｙ、全６ｙ、ｔ
　６　、Ａ　ｊ’　、砂糖／　ｏ　ｚ　ｊ’　ｑ−食塩
ｏ　、　４ｔｉＰ。

増粘剤Ｏ，ワ？、乳化剤Ｏ１２ノに加水して１０００ノ
としたものを対照品とし、これに上記実施例２で得たコ
コア香味成分水溶液ｉｉＰｗ加えたものを賦香品とし、
飲用状態とするために対照品、賦香品共にｇｏＣに予熱
後、缶に充填し、１２０ｃで３０分間殺菌し、冷却して
室温に３日間放置した。

３日後、対照品および賦香品ｆｌ、ＤＣに保持した状態
で、チョコレート飲料としてどちらが好ましいか、また
香味がどちらあ方がすぐれているかについてパネル１３
名による評価を求めたところ。

ノ！名中！３名が賦香品の方がチョコレート飲料として
好ましく、香味がすぐれていると答え、２名は両者に差
がないと答えた。この結果かう１本発明の製品であるコ
コア香味成分がチョコレート飲料に添加することにより
香味の強化とともに飲料としての好ましさ！賦与するこ
とが判明した。

応用例　３ （チョコレートラクトアイスに使用した場合）市販のコ
コアコｏｐ、精製やし油！０を、脱脂粉乳ｇ／ノ、脱脂
加糖練乳りＯＰ、砂糖７０ｆ。

異性化糖グ！？、水飴４ｔＯｆ、乳化剤ｊＩＰ、”安定
剤３Ｐに加水して／　０００ｇ−とじ、常法によりラク
トアイス用調製液としたものを対照品とし、これに上記
、実施例３で得たココア香味成分水阿液３！ＰＹ：添加
したものを賦香品として、オーバーラン量ｇｏのラクト
アイスｔつ（す、６日間−２ｓＣで保存後、チョコレー
トラクトアイスとしてどちらの方が香味が強いか、また
どちらの方がチョコレートラクトアイスとして好ましい
かの２点についてパネルｌ１名による官能評価を求めた
ところ。

香味の強さについてはｌ！名中１３名が賦香品の方が強
（，２名は差がないと答え、また好ましさについては１
３名中！３名が賦香品の方が好ましいとし、２名は差が
ないと答えた。この結果から。

本発明の製品であるココア香味成分が、チョコレートラ
クトアイスにおいて、香味の強化とともに嗜好性の向上
に役立つことが認められた０手　　続　　補　　正　　
薔 昭和５９年１２月コノ日

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. カカオ生豆からココアまたはチョコレートを製造する際
   に副生するカカオニブとシェルの混合物を、不活性ガス
   又は不活性ガスと水蒸気の混合ガス気流中で間接加熱に
   より２２０℃以下にて焙炒し、発生した香味成分を５℃
   以下にて凝縮せしめ捕集することを特徴とするココア香
   味成分の製造法。