JPS62269642A - コ−ヒ−抽出液の品質劣化防止方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ３、発明の詳細な説明 （産業上の利用分野） 本発明はコーヒー抽出液の香気、呈味などの経時的劣化
を防止し、コーヒー抽出液を長ＩＵＩ間安定に保存する
方法に間するものである。

（従来の技術） コーヒー飲料等に使用されるコーヒー抽出液は非常に不
安定で、冷蔵保存条件においても数日の間に風味が劣化
してしまい、実用価値が無くなることは良く知られてい
る。

かかる不安定なコーヒー抽出液の安定化に間しては種々
の提案がなされており９例えば、コーヒーの全抽出液調
整工程を加圧不活性ガス下において行い、抽出液の酸化
を防ぎ長期間保存できるようにする冷凍コーヒー抽出液
の調整法が開示されている（特開昭５１−５７８６３号
公報）。

また例えば、常法により得られたコーヒー抽出液を充填
した容器に液化炭酸ガスまたはドライアイスを添加して
容器のヘッドスペースを二酸化炭素雰囲気となし、これ
を１０℃前後に冷却することを特徴とするコーヒー抽出
液の保存法の提案もある（特公昭６０−４８１３９号公
報）。

更に類似の提案としてコーヒーの醇、旨味、風味等を保
存するコロイド状物質を保持したままのコーヒー抽出液
に、少量ではあるが有効量のグリセリン脂肪酸エステル
、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステル、シリコ−・ン樹脂の群から選ばれた一種
またはそれ以上の消泡剤を添加し、加圧下炭酸ガスを吸
収させて炭酸水化することにより液体コーヒーの醇、旨
味風味等を保存させる方法も提案されている（特開昭５
０−５３５７０号公報）。

（発明が解決しようとする問題点） 上述した従来提案は何れもコーヒー抽出液中の空気を、
窒素ガス、炭酸ガス等の不活性ガスで置換することによ
ってコーヒー抽出液の酸化を防ぎ保存性を高めるもので
あった。かかる方法は、密封状態におけるコーヒー抽出
液の風味劣化を抑制するには有効であるが、一旦開封し
た後は急速に風味等が劣化するという問題があった。

本発明は上記の如き従来提案の欠点を克服し。

焙焼コーヒ一本来の風味を損うことなく抽出し。

得られたコーヒー抽出液の品質劣化を防止する工業的に
極めて有利な方法を開発することを目的とするものであ
る。

本発明者等は、先に焙焼コーヒー粉砕物中に。

水蒸気及び／又は不活性ガスを通じて放出させた揮発性
コーヒーフレーバー成分含有気相を、予め凝縮させるこ
となしにｐＨ５以下の酸性領域にある糖アミノ反応生成
物及び／又はカラメルの溶液中に導入せしめることを特
徴とするコーヒーフレーバーの製法を提案した（特開昭
５９−１０１９３３号公報）。

この提案によって得られたコーヒーフレーバーは、風味
そのものが極めて優れているだけでなく保存安定性にお
いても顕著に改善されていた。

（問題点を解決するための手段） 本発明者等は、不活性ガスによる劣化防止やコーヒーフ
レーバー成分含有気相を一担採取する上記の如き従来知
見とは異って、コーヒーを抽出する際の溶媒もしくは、
コーヒー抽出液に配合してコーヒー抽出液の品質劣化防
止効果を達成できる方法を開発すべく研究を行ってきた
。

その結果、コーヒーを溶媒抽出する方法において、抽出
する際及び／又は抽出後にルチン、茶フラボノイド、ロ
ーズマリー抽出物、セージ抽出物及びクエン酸ナトリウ
ムよりなる群から選ばれた少くとも一種（以下単に劣化
防止剤と称することもある）を添加することによって、
該コーヒー抽出液の風味が長期間安定に保持できること
を発見した。線群に包含されるルチン、茶フラボノイド
、ローズマリー抽出物及びセージ抽出物は、何れも従来
油脂類の酸化防止剤、天然色素類の退色防止剤、或いは
消臭剤としての利用は知られており、又クエン酸ナトリ
ウムは抗酸化剤のシナ−シスト等として利用されること
は公知であるが、ｈ記各物質がコーヒー抽出液の品質劣
化防止に有効であることに関してはこれまで全く知られ
ていないし、また示唆されたこともない。

本発明において利用することのできるルチンとしてはソ
バの全草、イチジク、椀花（エンジュの蕾〉等から得ら
れる天然ルチンを例示することができる。また茶フラボ
ノイドとしては、緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶類から
水、含水アルコール等で抽出して得られる茶フラボノイ
ドを例示することができる。

更に本発明で利用することのとできるローズマリー及び
／又はセージの抽出物としては１例えば特開昭５８−１
９４９７３号公報、同５８−１９４９７４号、同１９４
９７６号及び同特開昭５８−２０８３８３号公報などに
開示されている如き例えば、ローズマリー又はセージを
水、或いは含水アルコール等で抽出し、脱色、脱臭処理
等を行って得られる抽出物を例示することができる。こ
れらの物質は上記の如き公知方法によって得ることがで
きるが、市販品を利用することもてきろ。

本発明における。上記の如きコーヒー抽出液の品質劣化
防止を目的として添加するルチン、茶フラボノイド、ロ
ーズマリー抽出物、セージ抽出物及びクエン酸ナトリウ
ム等は、所望により予め水、エタノール、プロピレング
リコール等の適宜の溶剤を用いて任意のＪ＆に稀釈して
も良いし、又所望により適宜混合して利用することもて
きる。

本発明におけるかかるコーヒー劣化防止剤の添加時朋及
び添加方法には特別の制約は無く１例えば焙焼粉砕コー
ヒーを公知常用されている抽出方法１例えばバッチ式或
いは自流抽出塔を用いて連続抽出する際の抽出溶媒２例
えば抽出水に添加配合しておくか又は／及び焙焼粉砕コ
ーヒーから常法によって得られたコーヒーの溶媒抽出液
に添加配合し、均一に混合すれば良い。

かかる劣化防止剤の添加量は、コーヒー抽出液のａ＃ｔ
、抽出条件などによって任意に選択することができるが
２例えば、焙焼粉砕コーヒーの抽出に用いる溶媒１例え
ば抽出水に約０．０１〜約１０重徴％添加しておくか、
或いは密性によって得られたコーヒーの水性抽出液に対
して上記と同様な添加量を例示することができる。

（作　用） 本発明によって得られるコーヒー抽出液は、従来のコー
ヒー抽出液にみられた経時的な品質劣化即ち＋　ｐＨの
低下及びそれに伴う酸味の発現、香気の変質等が顕著に
抑制され、抽出直後の甘いコーヒーアロマと好ましい嗜
好性を長期間保持し。

保存安定性が著しく改善された。

更に上記の品質劣化防止効果は、従来から行われている
低温保存、或いは冷凍保存方法と組み合わせることによ
って一層効果的であった。

以下実施例、参考例及び比較例によって本発明の数態様
を更に詳しく説明する。

（実施例） 参考例１（セージ抽出物の調製） セージ粉末１００ｇに９５％エタノール５００ｇを加え
て、約７５℃で２時間撹拌した後冷却し遠心分離を行っ
て、セージのアルコール抽出液を得た。次いでこの抽出
液に活性炭　５ｇを添加して脱色処即した後、陽イオン
交換樹脂（ダウエックス５０Ｗ）２００ｍｌを充填した
カラムに通して処理液４８０ｇを得た。

次いで該処理液からエタノ−を回収し、得られた濃縮物
に熱水３００ｇを加えてかきまぜた後。

濾紙濾過して不溶物を採取し、真空乾燥して固形物８．
２ｇを得た。これを９倍量のエタノールに溶解してセー
ジ抽出物８２ｇを得た。

参考例２（ローズマリー抽出物の調製）ローズマリー粉
末１００ｇに９５％エタノール５００ｇを加えて、参考
例１と同様の方法によって抽出、脱色、脱臭を行い、更
に熱水可溶成分を除去し、ローズマリー抽出物の１０重
量％エタノール溶液７８ｇを得た。

参考例３（緑茶フラボノイドの調製） 緑茶粉末１００ｇに水８００ｇを加え、９５℃にて１時
間抽出を行った。冷却後ケイソウ土濾過を行って抽出液
６３５ｇを得た。この抽出液をロータリーエバポレータ
ーを用いて濃縮乾固し、緑茶フラボノイド２７ｇを得た
。

参考例４（紅茶フラボノイドの調製） 紅茶１００ｇにエタノール６００ｇを添加し。

還流条件下に２時間撹拌抽出を行った。冷却後遠心分離
によって不溶物を徐き、抽出液４６０ｇを得た。次いで
この抽出液に活性炭　１５ｇを添加し室温にて３０分撹
拌後、活性炭を濾過して徐き脱色液を得、これをロータ
リーエバポレーターで蒸発乾固し、抽出物１３ｇを得た
。この抽出物を９倍量のエタノールに溶解して紅茶フラ
ボノイド液１３０ｇを得た。

参考例５（ルチン溶液の調製） 市販のルチン１０ｇにグリセリン９０ｇを加えて約８０
℃にて１時間加熱撹拌後、冷却してルチン１０％含有グ
リセリン溶液１００　ｇを得た。

比較例１ ジャケット付連続向流抽出塔（φ４ｃｍＸ２０ｃｍ）を
直列に４本連結し、それぞれに焙焼粉砕コーヒー１００
ｇを仕込んだ。抽出塔のジャケットを蒸気で約９０℃に
加熱し、第１塔下部より熱水を勿時６００ｍ１の流量で
連続的に供給した。

第４塔出口に冷却器及び受器を取り付けておきここから
約２０℃に冷却された抽出液を１采取し。

最終的にＢｒ　１ｘ２０’　、ｐＦ−［５，０５の風味
の良いコーヒー抽出１４３０ｇを得た。

実施例１〜５ 比較例１で得られたコーヒー抽出液に参考例１〜５で得
られた本発明のコーヒー劣化防１ヒ剤をそれぞれ所定量
添加した試料を調製し、５０ｍ１の褐色類に詰め、舞添
加品（比較例１）を対照として１呆存安定性試験を行っ
た。

１）２０℃にて３日、７日及び１４日間保存後における
ｐ）（の経時変化及び、２）同上肋間保存した試料それ
ぞれ５ｇに、水９０ｇ及び砂糖５ｇを加えて均一に混合
溶解し、良く訓練された官能検査員２０名による風味の
評価を行った。その結果を第１表及び第２表に示した。

実施例６ 比較例１で得られたコーヒー抽出液に参考例−２で得ら
れた緑茶フラボノイド０．２％及び参考例４で得られた
ルチンのプロピレングリコール溶液０．２％を添加し、
実施例１〜５と同様の試験を行った。その結果を同じく
第１表及び第２表に示した。

実施例７ 比較例１における抽出溶媒の水を、２！量％クエン酸ナ
トリウム水溶液に代えたほかは全て比較例１と同一条件
によって、コーヒーの抽出を行いＢｒ１ｘ２０°、ｐＨ
５，４５を有する風味の良いコーヒー抽出液１０３ｇを
得た。

得られたコーヒー抽出液について、実施例１〜５と同様
の試験を行い、その結果を同じく第１表及び第２表に示
した。

第１表及び第２表の結果から明かな如く２本発明の実施
例１〜７で得られたコーヒー抽出液は何れも、劣化防市
剤無添加の比較例１のコーヒー抽出液に比べ保存間にお
けるｐＨの低下が小さく。

従って香味的に不都合な酸味の発現も無く、抽出直後の
好ましい風味が保持され、保存安定性が顕著に改善され
ていた。

第　　　１　　　表 第　　　２　　　表 実施例日 ジャケット付き連続抽出塔（φ４ｃｍＸ２０ｃｍ）を直
列に４本連結し、それぞれに焙焼粉砕コーヒー１００ｇ
を仕込んだ。抽出塔のジャケットを蒸気で約９０℃に加
熱し、又第４塔の出口に冷却器及び受器を取り付けた。

第１塔下部より参考例４で得たルチンｌＯ％含有グリセ
リン溶液を０．５％添加した熱水を毎時６００ｍ１の流
速で連続的に供給し、第４塔より２０℃に冷却された抽
出液を採取した。最終的にＢｒ１ｘ２０°、ｐＨ５，０
２のコーヒー抽出液４５０ｇを得た。

得られたコーヒー抽出液について、実施例１〜５と同じ
条件で保存試験及び官能評価を行った。

その結果、２週間経過後におけるｐＨ４，９５で、その
低下率は僅少であった。更に官能評価においても本発明
のコーヒー抽出液は、比較例１の抽出液と比べ明かにコ
ーヒー特有の甘い香気が維持されるとともに１品質劣化
により発現する酸味も抑制され、保存安定性が著しく改
善された。

（発明の効果） 本発明のコーヒー抽出液は、コーヒーを抽出する際の抽
出溶媒及び／又は、コーヒーの溶媒抽出液にルチン、茶
フラボノイド、ローズマリー抽出物、セージ抽出物及び
クエン酸ナトリウムよりなる群から選ばれた少くとも１
種を添加するという極めて簡便な手段により、嗜好性の
優れた香味を有し且、保存間における該香味の劣化が非
密に僅少なコーヒー抽出液を、工業的に極めて有利に得
ることができる。

本発明によって得られるコーヒー抽出液は、コーヒーを
はじめとして９例えばラクトコーヒー。

豆乳飲料、などの飲料類、アイスクリーム、アイスキャ
ンディ、ミゾレ等の冷菓、ケーキ、カステラ、コーヒー
ゼリー、キャンディ、キャラメル。

ゼリー、ビスケット、チョコレート、チューインガム等
の菓子類に添加配合して、コーヒー特有の風味が増強さ
れたコーヒーもしくはコーヒー含有食品もしくは嗜好品
を提供することができる。

特許出願人　　長谷川香料株式会社１−代　理　人　　
弁理士　小田島平吉ｌ （ばか１名）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. コーヒーを溶媒抽出する方法において、抽出する際及び
   ／又は抽出後に、ルチン、茶フラボノイド、ローズマリ
   ー抽出物、セージ抽出物及びクエン酸ナトリウムよりな
   る群から選ばれた少くとも一種の劣化防止剤を添加する
   ことを特徴とするコーヒー抽出液の品質劣化防止方法。