JPS59109133A - コ−ヒ−フレ−バ−の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、焙焼した挽きたてのコーヒーに特有な新鮮で
特徴的な揮発性コーヒーフレーバー成分を、その好まし
い香気バランスを保持した且つ安定な状態で、工業的に
容易な操作で且つ効率よく取得できるコーヒーフレーバ
ーの製法に関する。

更に詳しくは、焙焼コーヒー粉砕物中に、水蒸気及び／
又は不活性ガスを、好ましくは非水蒸気蒸留条件下に、
通じて放出させた揮発性コーヒーフレーバー成分含有気
相を、予め凝縮させることなしに、ｐＨ５以下の酸性領
域にある糖アミノ反応生成物及び／又はカラメルの溶液
中に導入捕捉せしめることを特徴とするコーヒーフレー
バーの製法に関する。

コーヒーの揮発性香気成分は、焙焼した挽きたてのコー
ヒー特有の新鮮で特徴的な香気成分として非常に重要で
あるにもかかわらず、沸点が低く、且つ極めて不安定な
物質が多い為に、一般的なコーヒーの抽出方法によって
は大部分が揮散または変化してしまい、コーヒー本来の
挽きたての香気を変化させずに採取することは困離であ
った。

かかる不安定なコーヒーの揮発性香気成分の捕集に関し
て種々の提案がなされており、例えば、Ｃｏｆｆｅｅ　
Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｖｏｌ
ｕｍｅ２，（Ｔｈｅ　ＡＶＩ　Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ　
Ｃｏｍｐａｎｙ，Ｉｎｃ．，１９６３）によれば、加熱
条件下に、常圧もしくは減圧によって揮散させた水分を
含有するコーヒー揮発性香気成分を冷媒を用いて凝縮さ
せ、コーヒーアロマエッセンスを採取する方法が開示さ
れている。しかしながら、この方法によってコーヒーの
全ての揮発性香気成分を捕捉するためには、液化炭酸ガ
ス、液体窒素などの極低温を得られる冷媒を用いる必要
があり、工業的に不利であった。

更にこうして得られた凝縮水分を含むコーヒーアロマエ
ッセンスは不安定で、数時間で色及び香気が変化してし
まうという欠点があった。

また上記揮散させた水分を含有する揮発性香気成分を活
性炭、シリカゲルその他の吸着剤に吸着させる方法、あ
るいは焙焼コーヒー粉砕物を有機済剤を用いてコーヒー
オイルと共に抽出する方法なども開示されている。しか
しながら、これらの方法によっても、例えば、前者の場
合には、吸着剤を加熱して香気成分を脱着させるか、溶
剤を用いて該吸着物を抽出し、次いで溶剤を除去する等
の操作が必要であり、又、後者の場合にも溶剤を除去す
る操作が必要であり、これらの操作における熱による香
気成分の揮散、変化などが避けられず、得られた香気成
分は本来のコーヒーの香気とはかけ離れた不満足なもの
であった。

また更には、最も一般的な方法として焙焼粉砕コーヒー
を水蒸気蒸留して得られた留分から水を分離するか、該
留分から溶剤を用いて香気成分を抽出する方法も開示さ
れている。しかしながら、コーヒーの揮発性香気成分は
前述した如く非常に不安定であり、水蒸気蒸留によって
得られる凝縮留分の如き多量に水が存在する系において
は、数分から数時間で香気が変化することは良く知られ
ている。また水蒸気蒸留による凝縮留分はそのままでは
香気が弱く、コーヒーフレーバーとして使用することは
できなかった。更に、該留分の香気成分を濃縮する目的
で該留分から溶剤を用いて香気成分を抽出し、溶剤を除
去して得られた香気成分は、元の揮発性香気成分の香気
のバランスとは全く異った不満足なものであった。

また別の提案によれば、焙焼したコーヒーを温水乃至熱
湯で抽出して得た抽出液とカラメルとからなる濃縮液に
、別途に焙焼したコーヒーから得たコーヒーオイルと烙
焼したコーヒーから水蒸気蒸留して得た凝縮留分とを配
合したコーヒーオイル及び揮発性香気成分の経時的変質
の少ないコーヒー濃縮液を製造する方法が提案されてい
る（特開昭４９−１２４２６７号）。

この提案の方法は煩雑な多くの操作が要求される不利益
があるのに加えて、この提案によって製造されたコーヒ
ー高縮液は、水蒸気蒸留によって得られた凝縮留分を用
いている限りは、前記した如く既に揮発性香気成分は元
の焙焼コーヒーの香気の好ましいバランスを著るしく失
っており、且つ、凝縮水の存在する系においては香気の
変化が短時間のうちに進行してしまい、得られた濃縮液
は既に香気が著るしく変化した不満足なものであった。

本発明者等は、コーヒーの揮発性フレーバー成分は、前
述した如く極めて不安定であり、焙焼粉砕コーヒーから
離脱させたそのままのバランスで捕集することが極めて
困難であり、また、極めて短時間のうちに変化してしま
うため、従来提案方法によって得られたコーヒーのフレ
ーバー成分は、焙焼コーヒーの好ましい香気のバランス
が崩れ、且つ、軽沸点の好ましい香気を実質的に全く失
っていることに着目し、焙焼粉砕コーヒーから、取り出
した揮発性コーヒーフレーバー成分を、その好ましい成
分組成を全く変化させることなく、且つ、低沸点成分か
ら高沸点成分まで全ての成分のバランスを崩すことなく
、しかも簡便な方法で捕捉する方法の開発について研究
を行った。

その結果、焙焼コーヒーの粉砕物中に、水蒸気及び／又
は不活性ガスを通じて放出させた揮発性コーヒーフレー
バー含有気相を、予め凝縮させることなしに、ｐＨ５以
下の酸性領域にある糖アミノ反応生成物及び／又はカラ
メルの溶液中に導入捕捉させることにより、焙焼粉砕コ
ーヒー香気の軽い先立ち、甘さ及びコク味が全く変化す
ることなく焙焼粉砕コーヒーの好ましい香気バランスを
保持したまま捕捉でき、且つ得られたコーヒーフレーバ
ーは非常に安定で、保存性に優れ、更にフレーバー強度
も充分に大きく、濃縮せずして、そのまま、他のコーヒ
ー製品の賦香に供することのできる顕著に優れたユニー
クなコーヒーフレーバーとなることを発見した。

また本発明に従って、揮発性コーヒーフレーバー成分を
製造する際に、焙焼粉砕コーヒーをカラムに充填して行
えば、該コーヒーフレーバー成分捕集後、連続して、該
粉砕コーヒーを水或いは溶剤を用いて抽出処理すること
により上記放出操作によって取得できなかったさらに高
沸点のコーヒーフレーバー成分及びコーヒー特有の苦味
を呈する非揮発性呈味成分を抽出して、コーヒー抽出物
を得ることができる利点があり、更に、該抽出物に本発
明方法で得られたコーヒーフレーバーを合せた場合は、
焙焼した挽きたてのコーヒーそのままの軽いトップのロ
ースト感、甘さ、こく味及び快い苦味をもった非常に優
れたコーヒーエキスを得ることができることがわかった
。

従って、本発明の目的は、焙焼粉砕コーヒーに特有の好
ましい新鮮で特徴的な香気を変化させずに、そのままの
優れたバランスで保持し且つ安定なコーヒーフレーバー
を容易な操作で製造できる方法を提供するにある。

本発明の上記目的及び更に多くの他の目的及び効果は以
下の説明から一層明らかとなるであろう。

本発明において利用することのできる糖アミノ反応生成
物としては、例えば、アミノ酸類と糖類を水、或いはグ
リセリン、プロピレングリコールなどの多価アルコール
、もしくはこれらの含水物の存在下に加熱条件下にアミ
ノ−カルボニル反応させて、得られる反応生成物を例示
することができる。

かかる糖アミノ反応に用いるアミノ酸類としては、例え
ばグリシン、アラニン、リジン、バリン、アルギニン、
グルタミン酸、アスパラギン酸、シスチン、セリン、プ
ロリン、ヒスチジン、メチオニン、トリプトファン、ス
レオニン、チロシン、フェニルアラニン、イソロイシン
、ロイシンなどのアミノ酸類もしくはそれらの塩類及び
これらの混合物を例示することができるが、殊にリジン
、アルギニン、ヒスチジンなどの塩基性アミノ酸もしく
はそれらの塩類及びこれらの混合物を好ましく例示する
ことができる。

また、本発明の糖アミノ反応に用いることのできる糖類
としては、例えば、グリセリンアルデヒド、スレオース
、リボース、グルコース、キシロース等のアルドースの
１種或いは２種以上の混合物、またはジオキシアセトン
、エリスロース、キシルロース、フラクトース等のケト
ースの１種或いは２種以上の混合物、更には２−デオキ
シリボース、ラムノース等のデオキシ糖の１種或いは２
種以上の混合物、又更にはマルトース、ラクトース等の
少糖類の１種類或いは２種以上の混合物、さらに又上記
各種糖類の任意の組合せによる混合物等をあげることが
できる。また上記の糖類に、例えば、グリオキザール、
ピルプアルデヒド、ジアセチル等のα−シカルボニル化
合物を組合せて用いても良い。本発明で用いる糖アミノ
反応生成物は、以上に例示したようなアミノ酸もしくは
その塩類と糖類とをアミノ−カルボニル反応（加熱褐変
反応）せしめることにより容易に得ることができる。こ
の加熱反応は、好ましくは、アミノ酸もしくはその塩類
と糖類の混合比が、重量比で１：０．０００５乃至１：
１００、一層好ましくは、１：０．００５乃至１：２０
の範囲で用いて行うのがよい。反応は、例えばアミノ酸
もしくはその塩類と糖類を混合し、この混合物に例えば
約０．１乃至約１０００倍重量、好ましくは、約１乃至
約２００倍重量の溶媒、例えば水、エタノール、プロピ
レングリコール、グリセリン等の単独、或いはこれらの
任意の組合せの混合物の如き溶媒を添加し、例えば約６
０℃乃至約２００℃で約１分間乃至約１５０時間加熱し
て行うことができる。殊に好ましくは、同一出願人の出
願に係る発明の名称「コーヒー様風味を有するコーヒー
呈味物質」（特開昭５２−１１０８７３）によって得ら
れる糖アミノ反応生成物を利用すれば、本発明の目的を
達すると共に、更に好ましいコーヒー独特の呈味を賦与
、増強することができて有利である。

また本発明で用いることのできるカラメルは、例えは、
蔗糖やブドウ糖、あるいは澱粉を弱酸のアンモニウム塩
やアンモニア、または強酸のアンモニウム塩と強酸のア
ルカリ土類金属塩の混合物、アルカリ性のナトリウム化
合物、亜硫酸及びアミノ酸などを触媒に用いて、常圧も
しくはオートクレーブ中で約１００°〜約２５０℃で焙
焼して得られる砂糖カラメル、ブドウ糖カラメル、澱粉
カラメル及びこれらの任意の混合物を利用することがで
きる。本発明に、おいては、たとえば上記の如き製法に
よって得ることのできる任意のカラメルを使用すること
ができ、例えば、色調、ｐＨ、等電点、耐塩性、耐酸性
、耐タンニン性、耐アルコール性及び粘度などの諸性質
によって限定されるものではなく、本発明によって得ら
れるコーヒーフレーバーを配合しようとする目的製品の
特性に応じて適当に選択利用することができる。

本発明においては上記の如くして得ることのできる糖ア
ミノ反応生成物及び／又はカラメルに、必要に応じて、
例えば乳酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸及びこれらの
任意の混合物などの如き揮発性コーヒーフレーバー成分
含有気相の導入捕捉条件下で実質的に不揮発性の食用有
機酸類もしくはその水溶液を加えて、ｐＨ約５以下、殊
に好ましくはｐＨ約２〜約４に調整して用いる。

また、かかる糖アミノ反応生成物及び／又はカラメルの
溶液の濃度は適宜に選択することができるが、例えば可
溶性固形分濃度で約５〜約７０％の濃度を例示すること
ができる。

本発明方法は例えば次の如くして実施することができる
。

焙焼粉砕コーヒーをカラムに充填し、該カラムの下部よ
り水蒸気及び／又は不活性ガスを吹き込み、コーヒー中
の揮発性香気成分を放出させることによって揮発性コー
ヒーフレーバー成分含有気相を得ることができる。不活
性ガスは所望により加熱ガスの形で利用することができ
る。

かかる気相抽出の条件は任意に選択することができ、例
えば、常圧乃至加圧下で、約１０℃〜約１８０℃の温度
及び約３０秒乃至約１０時間の条件下の通気を例示する
ことができる。

また上記気相抽出された揮発性コーヒーフレーバー含有
気相中の香気成分を捕捉する糖アミノ反応生成物及び／
又はカラメルの溶液の使用量は任意に選択することがで
きるが、例えば、焙焼粉砕コーヒー１重量部に対して、
約０．００１〜約５重量部の如き使用量を例示すること
ができる。

更に、該糖アミノ反応生成物及び／又はカラメルの溶液
に導入された揮発性コーヒーフレーバー成分の捕捉効率
を高めるために、該溶液を冷却し、例えば、約２０℃以
下に保持することが好ましい。

また更に、該溶液と揮発性コーヒーフレーバー成分含有
気体との接触を良くするために、該溶液を攪拌すること
もでき、また該溶液を満たした容器にほぼ水平のバッフ
ル・プレートを交互に多段式に押入する等の手段により
、該溶液と該香気成分含有気体との接触時間及び接触面
積を拡大することもできる。

本発明によって得られたコーヒーフレーバーは、焙焼粉
砕コーヒーの、軽いロースト感をもったトップアロマと
甘さ、コク味などの好ましい香気バランスを保持してお
り、極めて安定で、優れた保存性を有し、且つフレーバ
ー強度が大きく、濃縮せずしてそのままコーヒーもしく
はコーヒー含有食品乃至嗜好品類に配合して、コーヒー
独特の風味を増強することができる。

上記コーヒー含有食品乃至嗜好食品類としては、例えば
、ラクトコーヒー、コーヒーシロップ、ヨーグルト飲料
、豆乳飲料などの如き飲料；アイスクリーム、アイスキ
ャンディー、ミゾレなどの如き冷菓、ケーキ、カステラ
、コーヒーゼリーなどの如き洋菓子類；キャンディー、
キャラメル、ゼリー、ビスケット、チョコレート、チュ
ーインガムなどの如き菓子類；などを挙げることができ
る。

斯くして、本発明によればコーヒーもしくはコーヒー含
有食品乃至嗜好食品類に、前記本発明のコーヒーフレー
バーを配合含有せしめてなる挽きたてのコーヒー風味の
増強されたコーヒーもしくはコーヒー含有食品乃至嗜好
品を提供できる。

本発明によるコーヒーフレーバーのこれらコーヒーもし
くはコーヒー含有食品乃至嗜好品類への配合量は、任意
に選択することができる。コーヒー抽出液もしくはコー
ヒー含有食品乃至嗜好品に対して、例えば、約０．０５
〜約５重量％程度の配合量が普通であるが、所望により
、更に少量或いは更に多量に配合することもできる。

以下実施例により、本発明コーヒーフレーバー液の製造
および利用の数態様について、更に詳細に説明する。

実施例１ フラクトース１０ｇ、アルギニン８ｇ、グルタミン酸２
．２ｇ、ヒスチジン１．４ｇ、プロピレングリコール５
５ｇ、水２０ｇを３径フラスコに仕込み、１１０℃で６
時間かきまぜながら加熱した後冷却し、糖アミン反応生
成物を得た。

各相５００ｍｌのカラムに新鮮な焙焼粉砕コーヒー２０
０ｇを仕込み、カラム上部出口にトラップを接続し、こ
のトラップに上記糖アミノ反応生成物をクエン酸を用い
てｐＨ３．０に調整したものを４０ｇ満たした。トラッ
プ部分を５℃以下に冷却し、上記カラムの下部より徐々
に水蒸気を吹き込んで揮発性フレーバーを放出させ、該
揮発性香気成分含有気相をトラップ底部に導いてバブリ
ングさせながら、約１０分間通気して、糖アミン反応生
成物に吸収させて捕集し、コーヒーフレーバーを得た。

得られたコーヒーフレーバーは非常に強い焙焼コーヒー
特有の甘さのある軽い香気を有していた。

比較例１ 実施例１において、ｐＨ３．０に調整した糖アミノ反応
生成物に代えて、苛性ソーダを用いてｐＨ６．５に調整
した糖アミノ反応生成物４０ｇを用いたほかは、実施例
１と同一条件によって、コーヒーフレーバーを得た。え
られたコーヒーフレーバーを水で１００倍に稀釈し、同
様に水で１００倍に稀釈した実施例１のコーヒーフレー
バーについて、良く訓練された官能検査員２０名による
風味及び保存安定性に関する官能評価した結果（両側検
定）を第１表に示す。

第１表 注１、焙焼コーヒー特有の軽い香気が殆んど変化してい
ない。

注２、焙焼コーヒー特有の軽い香気がなく、異臭を感ず
る。

第１表の結果により、焙焼コーヒー特有の軽い香気及び
、香気の安定性共に、有意水準０．１％で、比較例１よ
り、実施例１の本発明品の方が優れていた。

比較例２ 実施例１の糖アミン反応生成物に代えて、プロピレング
リコール５５ｇ及び水４１．６ｇの混合物をクエン酸を
用いてｐＨ３．０とした水溶液を調製し、その４０ｇを
トラップに満たしたほかは、実施例１と同一条件で実施
してコーヒーフレーバーを得た。

得られたコーヒーフレーバーを水で１００倍に希釈した
。同僚に実施例１で得られたコーヒーフレーバーを水で
１００倍に希釈したものについて、比較例１と同様に官
能評価した結果を第２表に示す。

第２表 注１、注２・・・第１表に同じ 第２表の結果より、焙焼コーヒー特有の軽い香気及び香
気の安定性共に、有意水準０．１％で、比較例２より、
実施例１の本発明コーヒーフレーバーの方が優れていた
。

実施例２ グルコース５ｇ、アルギニン３ｇ、リジン１．２ｇ、水
１００ｇを密閉容器に仕込み、窒素ガスにて５０Ｋｇ／
ｃｍ＾２に加圧し、１５０℃で３０分かきまぜながら加
熱した後冷却して糖アミン反応生成物を得、次いでクエ
ン酸を用いてｐＨ３．０に調整した。

ジャケット付連続向流抽出塔（φ４ｃｍ×２０ｃｍ）を
直列に４本連結し、夫々に焙焼粉砕コーヒー１００ｇを
仕込んだ。抽出塔出口に上記ｐＨ３．０に調整した糖ア
ミノ反応生成物１０ｇ及び、市販の液状ブドウ糖カラメ
ル（水分４０％、ｐＨ３．５）１０ｇの混合物を満たし
たトラップを接続した。

抽出塔のジャケットを約９５℃、及びトラップ部を約１
０℃に保ちながら、第１塔の下部より、窒素ガスを５０
０ｍｌ／ｈの割合で２時間通気して、トラップ中でバブ
リングさせ、コーヒーの揮発性香気成分を捕集し本発明
のコーヒーフレーバーを得た。次いで抽出塔出口のトラ
ップを外して、冷却器を取り付け、第１塔下部より、熱
水を毎時６００ｍｌの流量で連続的に供給し、第４塔よ
り、１０℃に冷却されたＢｒｉｘ２５°の抽出液３５０
ｇを得た。この抽出液に上記コーヒーフレーバー全量を
混合して得られたコーヒーエキスは、焙焼粉砕したての
新鮮で特徴的なコーヒーアロマと、有れたビター感を有
する呈味を有し、長期間安定に保存することができた。

比較例３ 実施例２において、ｐＨ３．０に調整した糖アミノ反応
生成物１０ｇ及びブドウ糖カラメル（ｐＨ３．５）１０
ｇの混合物に代えて、糖アミン反応生成物１０ｇとブド
ウ糖カラメル１０ｇの混合物を苛性ソーダを用いて、ｐ
Ｈ１６．５に調整したものを、トラップに満たしたほか
は、実施例２と同一条件によって、コーヒーフレーバー
及び同量のＢｒｉｚｘ２５°の抽出液を得て、この両者
を混合し、コーヒーエキスを調製した。

次いで上記コーヒーエキス７ｇに水１７３ｇ及び砂糖２
０ｇを加えて混合し均一な溶液とした後壜詰めして、９
０℃、２５分間加熱殺菌してコーヒー飲料を調製した。

同様に実施例２で得られたコーヒーエキスを用いてコー
ヒー飲料を調製し、これらについて、良く訓練された官
能検査員２０名による風味及び保存安定性に関する官能
評価を行った。その結果を第３表に示す。

第３表の結果より、焙焼コーヒー特有の軽い香気及び香
気の安定性共に、有意水準０．１％で、比較例３より、
実施例２の方が著しく優れていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、焙焼コーヒー粉砕物中に、水蒸気及び／又は不活性
   ガスを通じて放出させた揮発性コーヒーフレーバー成分
   含有気相を、予め凝縮させることなしに、ｐＨ５以下の
   酸性領域にある糖アミノ反応生成物及び／又はカラメル
   の溶液中に導入捕捉せしめることを特徴とするコーヒー
   フレーバーの製法。 ２、該糖アミノ反応生成物がアミノ酸もしくはその塩類
   全体量の７０％以上が塩基性アミノ酸もしくはその塩類
   で占められるアミノ酸もしくはその塩類と、糖類との加
   熱反応生成物である特許請求の範囲第１項記載の製法。