JP2003250447A

JP2003250447A - コーヒー飲料の製造方法

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Publication number: JP2003250447A
Application number: JP2002058561A
Authority: JP
Inventors: Osamu Kashiwai; 治柏井; Hiroshi Hisamori; 博久守
Original assignee: UCC Ueshima Coffee Co Ltd
Current assignee: UCC Ueshima Coffee Co Ltd
Priority date: 2002-03-05
Filing date: 2002-03-05
Publication date: 2003-09-09
Anticipated expiration: 2022-03-05
Also published as: JP3719995B2

Abstract

(57)【要約】【課題】粉砕時に発生する香気ガス成分を満足行く形
で利用し、風味、特に粉砕香に優れたコーヒー飲料を製
造する方法を提供すること。【解決手段】焙煎コーヒー豆からコーヒー成分を抽出
するコーヒー飲料の製造方法において、（１）前記コー
ヒー豆を密閉された粉砕機で粉砕する工程、（２）工程
（１）で放出したアロマ成分を含有するコーヒー粉砕ガ
スを溶媒中に導入する工程、（３）導入した前記粉砕ガ
スを前記溶媒で捕集してアロマ溶液を調製する工程、
（４）前記粉砕ガスを捕集した後のコーヒー豆からコー
ヒー成分を抽出し、コーヒー抽出液を調製する工程、お
よび（５）前記アロマ溶液を前記コーヒー抽出液に混合
する工程を含むことを特徴とするコーヒー飲料の製造方
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、コーヒー飲料の製
造方法に関する。詳しくは、風味、特にアロマに優れた
コーヒー飲料を工業的に製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来のコーヒー飲料の製造は、焙煎した
コーヒー豆を大気雰囲気下で粉砕し、粉砕したコーヒー
豆を抽出器に搬送・充填し、熱水にて抽出し、コーヒー
豆量の１〜１８倍の抽出液を採取する。得られた抽出液
は、必要に応じて、減圧濃縮、凍結濃縮などによって濃
縮されたり、さらに噴霧乾燥機や凍結乾燥機によって乾
燥コーヒーに加工される。製造されたコーヒー抽出液、
濃縮コーヒー液または乾燥コーヒーは、調合用タンクに
貯留し、計量し、調整水により規定濃度に希釈される。
あるいは、コーヒー液は、粉乳、砂糖もしくは添加物の
溶解液、牛乳、またはコーヒーオイル等が添加され、さ
らに調整水を使用して規定濃度に希釈される。

【０００３】このような方法で使用される調整用水や溶
解用水は、活性炭処理、濾過処理、膜処理、脱塩処理等
をした処理水を使用するため、コーヒーの香りは含まれ
ておらず、調合されたコーヒー液は、香りに乏しいもの
となる。

【０００４】一方、コーヒーは、独特な香りや風味を特
徴とする嗜好性飲料である。コーヒーの特徴的な風味は
飲用時のアロマとフレーバーで特徴付けられるが、一般
家庭、喫茶店またはコーヒーショップ等の調理場に漂う
香りもコーヒーの嗜好性を語る上で非常に重要である。
この調理場に漂う香りは、ドリップ法、サイフォン法、
エスプレッソ法等で抽出される抽出液そのものの香りに
加え、焙煎コーヒー豆の粉砕時および粉砕後のコーヒー
豆から発生する香りも関与している。

【０００５】近年、特に容器入りコーヒーでも、香りに
対する要望が強く、とくにコーヒー豆粉砕時のフレッシ
ュな風味を持つ製品が求められている。

【０００６】しかしながら、焙煎コーヒー豆が有する香
気成分の多くは、粉砕中に大気中に放出され、粉砕後に
残存する香気成分だけが熱水で抽出中に溶出される。し
かも、抽出時においても、香気成分は大気中に放出され
る。

【０００７】焙煎コーヒー豆が有する揮発性成分の一つ
に炭酸ガスが存在するが、Heiss とRadtkeは、焙煎コー
ヒー豆を細かい粒度に粉砕した場合、粉砕後５分以内に
４５％が揮散することを報告している（R.J.Clarke：CO
FFEE Volume2 「TECHNOLOGY」，P208，ELSEVIER APPL
IED SCIENCE （1987））。このことは、焙煎コーヒー
豆が有するその他の揮発性の香気成分もそれぞれ任意の
飽和蒸気圧に基づき大気中に揮散することを意味する。

【０００８】したがって、従来のコーヒー飲料の香り品
質は粉砕後に残存する粉砕コーヒー豆中の香気成分の抽
出液に対する溶解量によって決定され、嗜好的に不足す
る香気は、製造工程で香料などを添加することで補って
いる。

【０００９】この課題を解決するため、粉砕コーヒー豆
の香気ガスを捕集するための技術が開示されている。例
えば、特開平４−２５２１５３では、粉砕したコーヒー
豆にキャリアガスを送り、香気成分をグリセリン、エタ
ノール等で捕集する方法が開示されているが、粉砕時に
揮散する香気成分の捕集に関しては考慮されていない。

【００１０】また、特開平６−２７６９４１では、エタ
ノールを含む水溶液および不活性ガスを送給、接触させ
る方法を開示しているが、この方法も粉砕時に揮散する
香気成分の捕集に関しては考慮されていない。さらに、
粉砕コーヒー豆を８０〜１２０℃に加温するため、良質
な風味のコーヒー抽出液を得るためには別途新しいコー
ヒー豆を必要とし、コスト高になる。

【００１１】また、特開平５−２１１８４０では、コー
ヒー加工中に発生するガスを液体窒素により凝縮しアロ
マフロストを収集する方法を開示しているが、この方法
は設備装置が大掛かりになり、コスト高である。

【００１２】加えて米国特許第５，３２３，６２３によ
れば、コーヒー粉砕ガスを低温凝縮させて得られるアロ
マフロストには硫黄臭、キャベツ臭を有するアロマがあ
り、望ましくない香気（アロマ）として、温度−１８℃
〜−３４℃での分留アロマ成分を廃棄し、コーヒーへの
再添加をしないことが開示されている。

【００１３】また、このように得られた極低温の粉砕ア
ロマフロストは安定性に欠け、米国特許第３，８２１，
４４７にあるように、不活性ガス雰囲気下での低温保存
でも香の劣化が認められ、水を除去した食品オイルと混
合することで安定性を保つことが開示されている。

【００１４】このことは、極低温で収集される香は極端
に不安定であり、収集後の温度、水、酸素の存在により
変質し悪臭になりかねない香成分が含まれるため、常
温、５℃程度の冷蔵、−２５℃程度の冷凍で流通・供給
されるコーヒー飲料に添加して提供するには適さないと
いえる。

【００１５】

【発明が解決しようとする課題】前記従来技術の多くは
香料の製造に適した技術であり、アロマに富むコーヒー
飲料を直接製造する技術が求められている。

【００１６】本発明の目的は、粉砕時に発生する香気ガ
ス成分を満足行く形で利用し、風味、特に粉砕香に優れ
たコーヒー飲料を製造する方法を提供することにある。

【００１７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意検討したところ、コーヒー豆の粉砕時
のアロマ成分を効率的に回収する方法を見出し、本発明
を完成するに至った。

【００１８】すなわち、本発明は、焙煎コーヒー豆から
コーヒー成分を抽出するコーヒー飲料の製造方法におい
て、（１）前記コーヒー豆を密閉された粉砕機で粉砕す
る工程、（２）工程（１）で放出したアロマ成分を含有
するコーヒー粉砕ガスを溶媒中に導入する工程、（３）
導入した前記粉砕ガスを前記溶媒で捕集してアロマ溶液
を調製する工程、（４）前記粉砕ガスを捕集した後のコ
ーヒー豆からコーヒー成分を抽出し、コーヒー抽出液を
調製する工程、および（５）前記アロマ溶液を前記コー
ヒー抽出液に混合する工程を含むことを特徴とする。

【００１９】前記工程（２）は、粉砕ガスに含まれるア
ロマ成分の品質を保持したまま粉砕ガスを短時間に溶媒
中に導入するためには、不活性ガスによる搬送であるこ
とが好ましい。

【００２０】また、前記不活性ガスは、扱いやすさや費
用の点から窒素ガスまたは炭酸ガスであることが好まし
い。

【００２１】前記工程（３）は、搬送された粉砕ガスと
溶媒との接触を効率的に行うためには、ガス分散型の気
泡塔もしくは泡鐘塔、または液分散型のスクラバーもし
くは多管式濡れ壁塔で行われることが好ましい。

【００２２】前記導入工程（２）において、粉砕ガスか
らのアロマ成分の回収率を上げるためには、溶媒に導入
した後のガスを再度粉砕機に搬送して粉砕コーヒー豆と
溶媒との間を循環させることが好ましい。

【００２３】前記工程（２）の溶媒は、コーヒー飲料に
直接添加できる点から、水、コーヒー、甘味水、乳成分
液、乳化液、ｐＨ調整液、牛乳、またはコーヒーオイル
であることが好ましい。

【００２４】前記工程（２）の溶媒の温度は、粉砕ガス
成分の溶解量を増加させ、良好なアロマ成分を品質良く
捕集するためには、１℃〜２５℃であることが好まし
く、１℃〜５℃がより好ましい。

【００２５】［作用効果］本発明のコーヒー飲料の製造
方法によると、粉砕時および粉砕直後に放出されるアロ
マ成分を積極的に捕集してコーヒー抽出液に還元するこ
とにより、簡便かつ低コストで、粉砕時のアロマに富む
コーヒー飲料を製造することができる。

【００２６】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態につい
て、図１を参照しながら説明する。

【００２７】図１は、本発明の工程（１）〜（３）で使
用される装置の一例を示す。密閉され外界と遮断された
粉砕機１と、ガス捕集装置２と、送ガスポンプ３とから
なり、その間はシリコン製、テフロン（登録商標）製ま
たはステンレス製等の配管１０で接続されている。粉砕
機１にはガス入口４が設けてあり、三方コック５により
不活性ガス６または送ガスポンプ３通過後の粉砕ガスを
導入したり、循環させることができる。

【００２８】密閉された粉砕機としては、粉砕中に発生
するガスが装置外に放出されない構造を有するものであ
れば特に制限されるものではない。たとえば、金属製ま
たはプラスチック製の密封容器の胴体下部に回転式のス
テンレス製等のカッター９を備え、胴体横にガス入口
４、上部にガス出口８を設けたもの（大型機としてはス
カニマ社製、混合粉砕装置ターボミキサSRB-50）、ある
いは通常のロール型の粉砕機（ビュラー社製SKV1250 ）
等を外界と遮断されたハウジング内（ハウジングにはガ
ス入口とガス出口を設けている）に設置したもの等が挙
げられる。

【００２９】粉砕機１にコーヒー豆７を充填し、所定の
時間、所定の回転数で粉砕する（工程１）。

【００３０】粉砕時ならびに粉砕後に発生するコーヒー
粉砕ガスを、ガス出口８からガス捕集装置２に導入する
（工程２）。

【００３１】このとき、粉砕と同時または粉砕後に粉砕
機１内にガス入口４から不活性ガス６を導入し、発生し
たコーヒー粉砕ガスを搬送させることが好ましい。

【００３２】前記不活性ガスは特に制限されるものでは
ないが、扱いやすさや費用の点から窒素ガスまたは炭酸
ガスであることが好ましく、窒素ガスがより好ましい。

【００３３】粉砕機１のガス出口８は、ガス捕集装置２
の配管１０と接続しており、配管１０は、ガス捕集装置
２内の下方部で開口している。粉砕ガスは、ガス出口８
から配管１０を通って配管１０の先端の開口部からガス
捕集装置２内の溶媒中に導入される。

【００３４】ガス捕集装置２は、ガラスまたはステンレ
ス製の密封容器で、内部に溶媒を充填でき、溶媒充填後
に埋没される位置に小孔径の開口部を有する配管１０を
配置する。必要に応じて、ガス捕集装置２は複数個連結
することができる。

【００３５】ガス捕集装置２内の溶媒に導入された粉砕
ガスは、溶媒との接触中にガスに含まれるアロマ成分が
溶媒に捕集される（工程３）。

【００３６】アロマ成分が捕集された粉砕ガスは、溶媒
を通過し、当該装置上部に設けられたガス捕集装置出口
１１から送ガスポンプ３により搬出され、三方コック１
２により装置外に排出されるか、または粉砕機のガス入
口４に再度導入され、粉砕コーヒー豆を通過して再度溶
媒に導入される。

【００３７】また、ガス捕集装置２は、所定の温度に設
定された恒温槽１３中に設置することにより、捕集溶媒
の温度を一定範囲内に調節することができる。

【００３８】ここで得られた捕集溶媒は、本発明のアロ
マ溶液となる。

【００３９】次に、本発明の工程（１）〜（５）につい
て説明する。

【００４０】工程（１）についてコーヒー豆の粉砕サイズは、粉砕時に溶媒に吸収・捕集
される香気成分の量とその後の抽出操作の容易性を考慮
して、予め実験的に最適の範囲を決めるのが好ましい。
例えば、後述の実施例に示すように、粒度の細かい場
合、単位時間当たりの水に対する香気成分の捕集量は多
くなる。しかしながら、あまりに細かい粒度では通常の
ドリップ型、カラム型の抽出器を用いて抽出した場合、
粉砕コーヒー豆が抽出液の通過を閉塞させて抽出品質に
問題を発生させることがあり、粉砕ガスの発生量と抽出
操作を考慮し、最適な条件を決めることが好ましい。一
般的な工業用ドリップ抽出機を用いた場合、粉砕コーヒ
ー豆の粒度は、１．７ｍｍ（１０ｍｅｓｈ）以上が４〜
６０％、好ましくは５〜５０％、より好ましくは５〜１
５％が適している。コーヒー豆の粒度は、実施例に記載
の方法で測定された値である。

【００４１】粉砕時の温度は、アロマ成分を含むコーヒ
ー粉砕ガスの発生量に影響を与える。一般的には、雰囲
気温度の上昇により気体の拡散速度は増加するため、粉
砕ガス発生量は増加し、短時間で捕集量を稼げるが、８
０℃以上の温度で行うと当該コーヒー豆から抽出される
コーヒー液の品質を劣化させる可能性があり、８０℃未
満の温度で最適な条件を決めることが好ましい。

【００４２】工程（２）について放出されたコーヒー粉砕ガスは、ガス捕集装置内の溶媒
に導入・接触させる。溶媒の種類は特に制限されず、
水、水性溶媒、油脂、アルコール等が挙げられるが、コ
ーヒー飲料に直接添加できる点から、水、コーヒー、甘
味水、乳成分液、乳化液、ｐＨ調整液、牛乳、またはコ
ーヒーオイルであることが好ましい。

【００４３】アロマ成分の溶媒に対する溶解量は、一般
に溶媒を低温にすることにより増加するが、低温下での
溶媒の物性と捕集されるアロマ成分の量と質を考慮し、
１℃〜５０℃、好ましくは１℃〜２５℃、より好ましく
は１℃〜５℃に調整する。

【００４４】粉砕コーヒー豆への不活性ガスの流速なら
びに循環される粉砕ガスの流速は、コーヒー粒子の内部
からのコーヒー表面へのアロマ成分の拡散速度を促す目
的で適宜設定することができる。通常、粉砕コーヒー豆
１００ｇ当たり０．１〜０．４Ｌ／分程度であれば、粉
砕ガスの発生効率に影響を与えず、実際的な範囲であ
る。

【００４５】また、粉砕コーヒー豆への不活性ガスおよ
び循環される粉砕ガスの流量または送風期間の増加は、
粉砕コーヒー豆から新たな粉砕ガスの放散を増大させる
が、一定の流量または送風期間を超えると次第に減少
し、効果は低くなる。

【００４６】実際的には、粉砕コーヒー豆の粒子が１．
７０ｍｍ（１０ｍｅｓｈ）以上の粒径を１２％〜６０％
程度含む場合、粉砕コーヒー豆１００ｇ当たり３．５〜
３０Ｌ送風することが好ましく、１０〜２５Ｌがより好
ましい。

【００４７】工程（３）について粉砕ガスの捕集に要する溶媒の量は、粉砕時に発生する
アロマ量およびアロマ成分の溶解度等に応じて適宜設定
されるものであり、特に限定されるものでない。

【００４８】アロマ成分と溶媒との接触は、ガス分散型
の気泡塔もしくは泡鐘塔等または液分散型のスクラバー
もしくは多管式濡れ壁塔等を用いることが好ましいが、
効率的な接触を可能にする装置であれば、特に限定され
るものではない。

【００４９】コーヒー粉砕ガスを搬送させて溶媒と接触
させた後、接触後のコーヒー粉砕ガスを再度粉砕機に導
入し、粉砕コーヒー豆と溶媒との間を循環させることが
好ましい。循環させることにより、粉砕ガスの溶媒に対
する接触効率やアロマ成分の捕集効率を高めると同時
に、溶媒に吸収されなかった粉砕ガス中のアロマ成分
は、再度粉砕コーヒー豆に吸着されるため、その後に行
う抽出において抽出液の品質の向上に効果的である。

【００５０】このようにして粉砕ガスを捕集した溶媒
は、本発明のアロマ溶液となり、下記工程（５）で使用
される。

【００５１】工程（４）について粉砕ガスを捕集した後のコーヒー豆は、コーヒー抽出用
に汎用されている抽出機に充填する。ここで、別途粉砕
したコーヒー豆を前記コーヒー豆に補充してもよい。コ
ーヒーの抽出は、常法により行う。

【００５２】抽出方法の一例として、コーヒー豆の乾燥
重量１部に対して、９０℃を超え１００℃以下に加温さ
れた水を１〜１８部ピストンフローで送液して抽出す
る。

【００５３】得られたコーヒー抽出液は、そのまま下記
工程（５）で使用することができる。

【００５４】あるいは、前記コーヒー抽出液は、必要に
応じて、減圧濃縮または凍結濃縮などによって濃縮コー
ヒー液に加工されたり、さらに噴霧乾燥機または凍結乾
燥機によって乾燥コーヒーに加工される。

【００５５】工程（５）について工程（４）で調製されたコーヒー抽出液、濃縮コーヒー
液または乾燥コーヒーは、調合用タンクに貯留、計量さ
れ、工程（３）で調製されたアロマ溶液を混合すること
により規定濃度に希釈され、コーヒー飲料が製造され
る。

【００５６】ここで混合されるアロマ溶液は、アロマ溶
液単独でもよく、またはアロマ溶液にさらに粉乳、砂糖
もしくは添加物等を溶解させたものでもよい。

【００５７】

【実施例】以下、本発明の構成と効果を具体的に示す実
施例等について説明する。

【００５８】［評価試験］１）官能評価実施例および比較例で得られた試料は、６５℃で官能評
価を行った。評価方法は、５名の専門パネラーによる香
りについて、強い：５、やや強い：４、普通：３、やや
弱い：２、弱い：１として数値評価し、その平均値を算
出して官能評価とした。

【００５９】２）ガスクロマトグラフィー試料の香気成分をガスクロマトグラフィーにより以下の
条件で分析して、総ピーク面積を算出して、香り量とし
た。

【００６０】ａ）試料の調製実施例および比較例で得られた試料の１０ｍｌを２２ｍ
ｌのバイアル瓶に採取し、密栓した。密栓したバイアル
瓶を、Ｔｅｋｍａｒ社製ガスクロマトグラフィー用オー
トサンプラにて８０℃で２０分間加温した後サンプリン
グし、ガスクロマトグラフィーで分析した。

【００６１】ｂ）測定条件測定装置：日立製ガスクロマトグラフィーＧ−３０００カラム：ジーエルサイエンス（株）製ＴＣ−ＷＡＸ
０．５３ｍｍ×３０ｍキャリヤーガス：ヘリウムキャリヤーガス流量：１ｍｌ／分カラム温度：４０℃（５分）→２２０℃（５℃／分で昇
温）検出器：ＦＩＤ（検出器温度２３０℃）。

【００６２】３）粉砕コーヒー豆の粒度粉砕したコーヒー豆１００ｇを直径２０ｃｍの標準ふる
いに採取し、ロータップふるい振盪器で５分間振盪し、
粒度別に分画した。分画した豆の重量を測定し、粒度分
布を求めた。ふるいは、上から孔径１．７０ｍｍ（１０
ｍｅｓｈ）、０．５０ｍｍ（３２ｍｅｓｈ）、受け皿の
三段を１セットとし、最上段に粉砕コーヒーを採取し
た。

【００６３】（実施例１）図１に示されるように、ポリ
スチレンの胴体の下部に回転式のステンレス製カッター
９を備え、胴体横にガス入口４、上部にガス出口８を設
けた３００ｍｌ容量の密閉型粉砕機１を使用した。粉砕
機１には、焙煎コーヒー豆７０ｇを充填した。

【００６４】ガス捕集装置２は、予め沸騰冷却した５℃
の純水５００ｇを充填したガラス製の１２００ｍｌ容量
捕集管を２本連結したものを用い、5 ℃の冷水で満たし
た恒温槽１３内に設置した。

【００６５】粉砕は、カッター９を１３６００ｒｐｍで
２０秒間回転させ、密閉状態で行った。

【００６６】粉砕と同時に、２５０ｍｌ／分の速度でガ
ス入口４から窒素ガスを２分間送り、コーヒー粉砕ガス
を窒素ガスで搬送し、第１ガス捕集装置内の水に導入し
た。前記粉砕ガスは、小孔径の開口部を有する配管１０
から水中に導入され、水と接触した後、第１ガス捕集装
置出口から排出された。排出された粉砕ガスは、第２ガ
ス捕集装置内の水に導入され、前記第１ガス捕集装置内
と同様の挙動をとった。その後、三方コック５を切り替
え、窒素ガスの送風を停止した。第２ガス捕集装置出口
から排出されたガスは、送ガスポンプ３により粉砕機１
のガス入口４から再び粉砕機１に導入され、粉砕機とガ
ス捕集装置との間の循環系で送ガス量４．４８Ｌ循環
し、アロマ成分を水に吸収・捕集させた。

【００６７】（比較例１）開放された粉砕機を用いるこ
と以外は実施例１と同様にして、７０ｇの焙煎コーヒー
豆の粉砕を行った。粉砕後１時間４５分、２０℃の室温
で粉砕コーヒー豆を放置した。次いで、実施例１と同様
の密閉系の粉砕装置にコーヒー豆を投入し、実施例１と
同様にコーヒー粉砕ガス中のアロマ成分の吸収・捕集を
行った。

【００６８】（評価結果）実施例１および比較例１のそ
れぞれについて、2 本の捕集管内の水を混合し、捕集水
を得た。捕集水１０ｇ当たりのガスクロマトグラフィー
のピーク面積値と官能試験の結果を表１に示す。

【００６９】

【表１】表１より、比較例１に比べ、実施例１はピーク面積値が
大きく、官能的にも香が強かった。粉砕コーヒー豆から
のアロマ成分の捕集は、粉砕時及び粉砕直後での捕集が
重要であることが示唆された。

【００７０】（実施例２）実施例１と同様の装置を使用
し、粉砕条件がカッターを１１４００ｒｐｍで２０秒間
回転させて密閉状態で行ったこと以外は実施例１と同様
にしてコーヒー粉砕ガスの吸収・捕集を行った。

【００７１】（実施例３）実施例１と同様の装置を使用
し、粉砕条件がカッターを１５７００ｒｐｍで２０秒間
回転させて密閉状態で行ったこと以外は実施例１と同様
にしてコーヒー粉砕ガスの吸収・捕集を行った。

【００７２】（評価結果）実施例１〜３のそれぞれにつ
いて、2 本の捕集管内の水を混合し、捕集水を得た。捕
集水１０ｇ当たりのガスクロマトグラフィーのピーク面
積値と官能試験の結果を表２に示す。また、実施例１〜
３で粉砕した後のコーヒー豆の粒度分布も表２に示す。

【００７３】

【表２】表２より、実施例３で得られた捕集水が最もピーク面積
値が大きく、官能試験でも香を強く感じた。コーヒー豆
の粒度分布と捕集水の香の強度との関連性をみると、粉
砕コーヒー豆の粒度が細かいほど捕集水の香が強い。こ
のことから、粉砕コーヒー豆の粒度が細かいほど単位時
間当たりに発生するアロマ成分が多いことがわかる。

【００７４】（実施例４）図１に示されるように、ポリ
スチレンの胴体の下部に回転式のステンレス製カッター
９を備え、胴体横にガス入口４、上部にガス出口８を設
けた３００ｍｌ容量の密閉型粉砕機１を使用した。粉砕
機１には、焙煎コーヒー豆７０ｇを充填した。

【００７５】ガス捕集装置２は、予め沸騰冷却した５℃
の純水５００ｇを充填したガラス製の１２００ｍｌ容量
捕集管を２本連結したものを用い、5 ℃の冷水で満たし
た恒温槽１３内に設置した。

【００７６】粉砕は、カッター９を１３６００ｒｐｍで
２０秒間回転させ、密閉状態で行った。

【００７７】粉砕と同時に、２５０ｍｌ／分の速度でガ
ス入口４から窒素ガスを２分間送り、コーヒー粉砕ガス
を窒素ガスで搬送し、第１ガス捕集装置内の水に導入し
た。前記粉砕ガスは、小孔径の開口部を有する配管１０
から水中に導入され、水と接触した後、第１ガス捕集装
置出口から排出された。排出された粉砕ガスは、第２ガ
ス捕集装置内の水に導入され、前記第１ガス捕集装置内
と同様の挙動をとった。その後、三方コック５を切り替
え、窒素ガスの送風を停止した。第２ガス捕集装置出口
から排出されたガスは、送ガスポンプ３により粉砕機１
のガス入口４から再び粉砕機１に導入され、粉砕機とガ
ス捕集装置との間の循環系で送ガス量４．４８Ｌ循環
し、アロマ成分を水に吸収・捕集させた。

【００７８】（実施例５）実施例４において、粉砕と同
時に７０ｍｌ／分の速度で窒素ガスを7 分１０秒間送
り、送ガス量４．４８Ｌ循環したこと以外は実施例４と
同様にして、アロマ成分を水に吸収・捕集させた。

【００７９】（実施例６）実施例４において、粉砕と同
時に２５０ｍｌ／分の速度で窒素ガスを２分間送り、送
ガス量２．５Ｌ循環したこと以外は実施例４と同様にし
て、アロマ成分を水に吸収・捕集させた。

【００８０】（実施例７）実施例４において、粉砕と同
時に２５０ｍｌ／分の速度で窒素ガスを２分間送り、送
ガス量１６Ｌ循環したこと以外は実施例４と同様にし
て、アロマ成分を水に吸収・捕集させた。

【００８１】（実施例８）実施例４において、粉砕と同
時に２５０ｍｌ／分の速度で窒素ガスを２分間送り、送
ガス量２０Ｌ循環したこと以外は実施例４と同様にし
て、アロマ成分を水に吸収・捕集させた。

【００８２】（評価結果）実施例４〜８のそれぞれにつ
いて、2 本の捕集管内の水を混合し、捕集水を得た。捕
集水１０ｇ当たりのガスクロマトグラフィーのピーク面
積値と官能試験の結果を表３に示す。

【００８３】

【表３】実施例４と実施例５とを比較すると、循環送ガス速度は
捕集効率に影響を与えないことがわかる。実施例４、
６、７を比較すると、循環送ガス量の増加に伴い捕集量
が増加することがわかる、しかし、実施例７と８とでは
捕集量がほぼ横ばいであった。このことは、捕集する水
のアロマ成分溶解度が飽和に達したことを示唆する。

【００８４】（実施例９）１）アロマ溶液の調製図１に示されるように、ポリスチレンの胴体の下部に回
転式のステンレス製カッター９を備え、胴体横にガス入
口４、上部にガス出口８を設けた３００ｍｌ容量の密閉
型粉砕機１を使用した。粉砕機１には、焙煎コーヒー豆
７０ｇを充填した。

【００８５】ガス捕集装置２として、予め沸騰冷却した
５℃の純水７０７ｇを充填したガラス製の１２００ｍｌ
容量捕集管を１台用い、5 ℃の冷水で満たした恒温槽１
３内に設置した。

【００８６】粉砕は、カッター９を１３６００ｒｐｍで
２０秒間回転させ、密閉状態で行った。

【００８７】粉砕と同時に、２５０ｍｌ／分の速度でガ
ス入口４から窒素ガスを２分間送り、コーヒー粉砕ガス
を窒素ガスで搬送し、ガス捕集装置内の水に導入した。
前記粉砕ガスは、小孔径の開口部を有する配管１０から
水中に導入され、水と接触した後、ガス捕集装置出口か
ら排出された。その後、三方コック５を切り替え、窒素
ガスの送風を停止した。ガス捕集装置出口から排出され
たガスは、送ガスポンプ３により粉砕機１のガス入口４
から再び粉砕機１に導入され、粉砕機とガス捕集装置と
の間の循環系で送ガス量２．１Ｌ循環し、アロマ成分を
水に吸収・捕集させた。

【００８８】２）コーヒー抽出液の調製前記１）で粉砕ガスを採取した後の粉砕コーヒー豆を抽
出機に移し、１６倍量の沸騰水を加水し、１４倍量のコ
ーヒー抽出液を得た。得られた抽出液を、デジタル屈折
計（（株）アタゴ製ＲＸ−５０００型）により測定した
ところ、ＢＲＩＸ濃度１．３７であった。この抽出液に
前記１）で得られたアロマ溶液５１１ｇを加え、所定の
ＢＲＩＸ濃度０．９に調整した。ＢＲＩＸ濃度調整後、
密封容器に詰め、１２１℃で１０分間殺菌して、コーヒ
ー飲料を製造した。

【００８９】得られたコーヒー飲料は、ガスクロマトグ
ラフィーにより香り量を測定すると共に、香りの官能試
験を行った。

【００９０】（比較例２）実施例９と同様の粉砕機を使
用し、焙煎コーヒー豆７０ｇを実施例９と同様の密閉条
件下で粉砕を行った。粉砕したコーヒー豆を開放状態で
室温に１時間３０分放置した後、実施例９と同様の条件
下で抽出を行い、コーヒー抽出液を得た。この抽出液を
純水で所定のＢＲＩＸ濃度０．９に調整した。ＢＲＩＸ
濃度調整後、密封容器に詰め、１２１℃で１０分間殺菌
して、コーヒー飲料を製造した。

【００９１】得られたコーヒー飲料は、ガスクロマトグ
ラフィーにより香り量を測定すると共に、香りの官能試
験を行った。

【００９２】（実施例１０）１）アロマ溶液の調製実施例９において、焙煎コーヒー豆の粉砕を１１４００
ｒｐｍで２０秒間行い、７０ｍｌ／分の速度で窒素ガス
を７分１０秒間送り、粉砕ガスは、ガス捕集装置内の水
と接触した後、捕集装置出口を通って三方コック１２か
ら排出され、循環しなかったこと以外は実施例９と同様
にしてアロマ成分を水に吸収・捕集させた。

【００９３】２）コーヒー抽出液の調製前記１）で粉砕ガスを採取した後の粉砕コーヒー豆を抽
出機に移し、１６倍量の沸騰水を加水し、１３．５倍量
のコーヒー抽出液を得た。得られた抽出液を実施例９と
同様に測定したところ、ＢＲＩＸ濃度１．２３であっ
た。この抽出液に前記アロマ溶液４０６ｇを加え、所定
のＢＲＩＸ濃度０．８６に調整した。ＢＲＩＸ濃度調整
後、密封容器に詰め、１２１℃で１０分間殺菌して、コ
ーヒー飲料を製造した。

【００９４】得られたコーヒー飲料は、ガスクロマトグ
ラフィーにより香り量を測定すると共に、香りの官能試
験を行った。

【００９５】（比較例３）比較例２において、カッター
を1 １，４００ｒｐｍで２０秒間回転させて粉砕を行っ
た後、その粉砕コーヒー豆を開放状態で室温に３０分放
置したこと以外は比較例２と同様に抽出を行い、コーヒ
ー抽出液を純水で所定のＢＲＩＸ濃度０．８６に調整し
た。ＢＲＩＸ濃度調整後、密封容器に詰め、１２１℃で
１０分間殺菌して、コーヒー飲料を製造した。

【００９６】得られたコーヒー飲料は、ガスクロマトグ
ラフィーにより香り量を測定すると共に、香りの官能試
験を行った。

【００９７】（評価結果）実施例９、１０および比較例
２、３において、それぞれ、コーヒー抽出液およびコー
ヒー飲料の１０ｇ当たりのガスクロマトグラフィーのピ
ーク面積値と官能試験の結果を表４に示す。

【００９８】

【表４】表４より、コーヒー豆粉砕時に放出されるアロマ成分を
捕集したアロマ溶液をコーヒー抽出液の濃度調整水に使
用することにより、従来の製法に比較し、香量に優れ、
飲用時に新鮮な香と良質なコクが増加するコーヒー飲料
を製造することが示された。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の工程（１）〜（３）で使用される装置
の一例

【符号の説明】

１粉砕機２ガス捕集装置３送ガスポンプ４ガス入口５三方コック６不活性ガス７コーヒー豆８ガス出口９カッター１０配管１１ガス捕集装置出口１２三方コック１３恒温槽

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者久守博兵庫県神戸市中央区港島中町７丁目７番７ユーシーシー上島珈琲株式会社グループ総合企画室内Ｆターム(参考） 4B027 FB24 FC01 FK10 FK18 FQ09 FQ19

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】焙煎コーヒー豆からコーヒー成分を抽出
するコーヒー飲料の製造方法において、（１）前記コー
ヒー豆を密閉された粉砕機で粉砕する工程、（２）工程
（１）で放出したアロマ成分を含有するコーヒー粉砕ガ
スを溶媒中に導入する工程、（３）導入した前記粉砕ガ
スを前記溶媒で捕集してアロマ溶液を調製する工程、
（４）前記粉砕ガスを捕集した後のコーヒー豆からコー
ヒー成分を抽出し、コーヒー抽出液を調製する工程、お
よび（５）前記アロマ溶液を前記コーヒー抽出液に混合
する工程を含むことを特徴とするコーヒー飲料の製造方
法。
【請求項２】前記工程（２）が不活性ガスによる搬送
である請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】前記不活性ガスが窒素ガスまたは炭酸ガ
スである請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】前記工程（３）がガス分散型の気泡塔も
しくは泡鐘塔、または液分散型のスクラバーもしくは多
管式濡れ壁塔で行われる、請求項１〜３いずれかに記載
の製造方法。
【請求項５】前記導入工程（２）において、溶媒に導
入した後のガスを再度粉砕機に搬送して粉砕コーヒー豆
と溶媒との間を循環させる、請求項１〜４いずれかに記
載の製造方法。
【請求項６】前記工程（２）の溶媒が水、コーヒー、
甘味水、乳成分液、乳化液、ｐＨ調整液、牛乳、または
コーヒーオイルである、請求項１〜５いずれかに記載の
製造方法。
【請求項７】前記工程（２）の溶媒の温度が１℃〜２
５℃である、請求項１〜６いずれかに記載の製造方法。