WO2011096283A1 - コーヒーアロマ含有組成物 - Google Patents

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WO2011096283A1
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coffee
aroma
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extract
flavor
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藤原　優
淑子 日野
麻美 水田
達司 大西
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サントリーホールディングス株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/46—Coffee flavour; Coffee oil; Flavouring of coffee or coffee extract
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
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    • A23F5/02—Treating green coffee; Preparations produced thereby
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/46—Coffee flavour; Coffee oil; Flavouring of coffee or coffee extract
    • A23F5/48—Isolation or recuperation of coffee flavour or coffee oil
    • A23F5/486—Isolation or recuperation of coffee flavour or coffee oil by distillation from beans, ground or not, e.g. stripping; Recovering volatile gases, e.g. roaster or grinder gases

Definitions

  • the present invention relates to a coffee aroma-containing composition capable of enhancing the coffee flavor of an industrially produced coffee extract or coffee beverage and suppressing an unpleasant odor (off-flavor).
  • Container-packed coffee beverages filled in containers such as industrially manufactured cans and plastic bottles are generally prepared by diluting the coffee extract obtained by hot water extraction of coffee beans to the beverage concentration, and filling the container with this. Manufactured by sterilization.
  • the coffee extract does not extract the aroma components contained in the coffee beans sufficiently, the contact time between the coffee beans and hot water is long, and the important aroma of the coffee disappears.
  • There are problems such as the disappearance of aroma and the flavor change greatly, and industrially produced coffee extracts and coffee beverages produced using this are the same as regular coffee brewed at home etc. There was a significant difference.
  • Patent Document 1 discloses that an aroma component is recovered from a coffee extract, the extract after the aroma component is recovered is sterilized by heating, the recovered aroma component is sterilized by membrane filtration, and then the extract and the aroma component are sterilized.
  • a coffee beverage is disclosed in which the balance of freshly brewed coffee aroma components is maintained by mixing under a sterile environment and the loss of sulfur-containing compounds contributing to a roasted feeling is suppressed.
  • Patent Document 2 (i) a step of immersing or wetting crushed and roasted coffee beans in warm water to which an antioxidant is added, (ii) extracting the coffee beans in step (i) with steam, Recovering step, (iii) extracting the distillation residue of step (ii) with warm water to which an antioxidant is added, recovering the extract, (iv) distillate of step (ii), and step ( A coffee extract that is produced through a step of mixing with the extraction liquid of iii) and that has an excellent aroma and flavor even after sterilization and that is also excellent in taste is disclosed.
  • Patent Document 3 an aroma component-containing condensate, a coffee oil-containing liquid, and a coffee extract are separated from a slurry obtained by wet-grinding roasted coffee beans, and the coffee extract is concentrated and then the aroma component-containing condensate and coffee.
  • Patent Document 4 (i) the coffee raw material is stripped with saturated steam while increasing the pressure and temperature, the steam is cooled to 2-5 ° C. to obtain an aroma concentrate, and (ii) the step (i) The distillation residue is extracted at a temperature of 60 to 120 ° C.
  • step (iii) the aroma concentrate in step (ii) is stripped with saturated steam to obtain an aroma concentrate
  • step (iv) A multi-stage extraction method for coffee extract is disclosed in which the extraction residue in step (ii) is extracted at a high temperature at 160 to 220 ° C., and the extract in each step is mixed.
  • An object of the present invention is to provide a coffee aroma-containing composition capable of realizing a fragrant and delicious taste immediately after extraction in an industrially produced coffee extract or coffee beverage.
  • the present inventors have surprisingly changed the flavor of coffee by adding a very small amount of ethyl isovalerate, a compound having a fruit-like fragrance, to a coffee beverage. And found that the scent of coffee can be maintained for a long time. This action is also useful for containerized coffee beverages that have been subjected to heat treatment such as UHT sterilization or retort sterilization and stored at room temperature for a long time. It has been found that by coexisting with ethyl isovalerate, a decrease in flavor before and after heating or before and after storage can be suppressed.
  • liquid was added to roasted coffee beans containing ethyl isovalerate and wet pulverized into a slurry, and aroma components obtained by stripping aroma components from this slurry
  • the composition contains abundant aromas containing low-boiling components of coffee and contains ethyl isovalerate, which is useful for maintaining the flavor of coffee. Therefore, the composition is useful for improving the flavor of coffee extracts and coffee beverages. As a result, the present invention has been completed.
  • the present invention relates to the following.
  • An aroma-containing composition obtained by wet-grinding roasted coffee beans containing ethyl isovalerate to prepare a slurry, and stripping aroma components from this slurry.
  • a container-packed coffee drink obtained by mixing the aroma-containing composition according to (1) or (2).
  • the coffee aroma-containing composition of the present invention When the coffee aroma-containing composition of the present invention is added to a coffee beverage, it is possible to obtain a coffee beverage that enhances the original flavor of the coffee and suppresses changes in flavor due to storage, heat sterilization, etc., while being a packaged coffee beverage. .
  • the coffee extract obtained by mixing the coffee aroma-containing composition of the present invention with an industrially produced coffee extract is not easily affected by time and heat, and is also flavored when diluted to produce a coffee beverage. It is difficult to change the balance of flavor and flavor, and it is possible to produce a coffee beverage as designed, that is, a fragrant containerized coffee beverage such as freshly brewed regular coffee (coffee extract immediately after extraction).
  • the coffee aroma-containing composition of the present invention is produced by a simple process of adding a liquid to roasted coffee beans containing ethyl isovalerate and wet-pulverizing it into a slurry, and stripping the aroma component from this slurry. There is an advantage that a complicated process is not required.
  • Aroma-containing composition refers to a concentrate of aroma components of roasted coffee beans, and specifically obtained from roasted coffee beans by a gas-liquid countercurrent contact extraction method or the like. It refers to the condensate or its concentrate.
  • the first feature of the aroma-containing composition of the present invention is to use roasted coffee beans containing ethyl isovalerate as a raw material.
  • Ethyl Isovalerate also known as Butanoic acid 3-methyl- ethyl ester, Butyric acid 3-methyl- ethyl ester, Isovaleric acid ethyl ester
  • formula (I) is also known as Butanoic acid 3-methyl- ethyl ester, Butyric acid 3-methyl- ethyl ester, Isovaleric acid ethyl ester
  • the fermented coffee beans (hereinafter referred to as “fermented coffee beans”) are obtained by subjecting the harvested coffee fruit to some fermentation-based processing utilizing the action of microorganisms. And coffee beans (including roasted coffee beans) containing ethyl isovalerate at a concentration detectable by the following method.
  • Fermented coffee beans can be obtained, for example, by any of the following methods. 1) A method of threshing (refining) in a water-washing or non-water-washing method after bringing a microorganism into contact with a fermented coffee fruit for fermentation. 2) A method in which coffee berries after harvesting are dried by sunlight or machine, and then fermented by contacting with microorganisms and threshing (purifying) in a water-washing or non-water-washing method. 3) A method in which coffee berries after harvesting are dried in the sun, fermented by microorganisms, and threshed (purified). 4) Put the harvested coffee fruit into the pulp removal machine and remove the pulp, then put it in the aquarium to remove the mucus attached to the partition, add the assimilation component and ferment the microorganism, then sun or machine How to dry and thresh.
  • the contact of microorganisms may be performed by artificial addition, or may be performed using microorganisms adhering to the fruit surface or the like.
  • the microorganism includes, for example, yeast for wine fermentation (for example, Saccharomyces cerevisiae species Lalvin L2323 strain (Setty Company), CK S102 strain (Bio Springer), Saccharomyces genus bayanus yeast), yeast for beer fermentation, yeast for bread fermentation, Lactobacillus, Pediococcus, Oenococcus, etc.
  • Examples include lactic acid bacteria, koji mold for sake, koji mold for shochu, koji mold for miso, and microorganisms (incomplete fungi) belonging to the genus Geotrichum.
  • microorganisms belonging to the genus Geotricum include Geotrichum candidum, Geotrichum rectangulatum, Geotrichum klebahnii, Geotrichum sp. (International deposit number: FERM BP-10300) or a mutant thereof is preferred.
  • These microorganisms belonging to the genus Geotricum can be obtained by isolation from coffee fruit.
  • microorganisms can be performed by spraying or spraying microorganisms on coffee fruits or immersing coffee fruits in a suspension containing microorganisms. What is necessary is just to select fermentation conditions suitably according to the selected microorganism.
  • coffee fruits can contain microorganisms belonging to the genus Geotricum and microorganisms belonging to the genus Saccharomyces, they belong to the genus Geotricum and Saccharomyces without performing artificial microbial fermentation such as contacting the microorganisms.
  • Fermented coffee beans can also be obtained by controlling the action of microorganisms for fermentation.
  • fermented coffee beans can be artificially produced by the methods 1), 2), 4), etc. (preferably, 1) or 2)), and in Latin America, Africa, Asia, etc.
  • fermented coffee beans are produced by using microorganisms attached to the fruit surface while drying the harvested fruits in the sun. You can also.
  • the thickness of the fruit pod is set to a certain value or less (for example, 10 cm or less).
  • a thin layer for example, 5 cm or less
  • thicken it for example, 5-10 cm
  • the roasted coffee beans used as the raw material of the aroma-containing composition of the present invention are roasted coffee beans obtained by roasting the above fermented coffee beans.
  • the roasted fermented coffee beans may be roasted so that the L value is 16 to 30, preferably about 18 to 22.
  • the effect of ethyl isovalerate, which is an active ingredient of the present invention may be hindered by the presence of a cyclic dipeptide or the like produced along with roasting.
  • the aroma-containing composition of the present invention is prepared by adding a liquid at room temperature (preferably 40 ° C. or lower, more preferably 30 ° C. or lower) to the above roasted fermented coffee beans to prepare a slurry by wet grinding. It is obtained by stripping from the slurry and recovering the aroma components.
  • the ratio of liquid (preferably water) added to roasted coffee beans is such that the mixing ratio (weight ratio) of coffee beans: water is 3:97 to 30:70, preferably 5:95 to 20:80. Preferably, it is about 8 to 15:92 to 85.
  • the degree of pulverization by wet pulverization is such that the average pulverized particle size is in the range of 300 ⁇ m to 2.0 mm, preferably 500 ⁇ m to 1.5 mm, more preferably 600 ⁇ m to 1.2 mm.
  • the stripping efficiency is good when the temperature of the slurry at the time of stripping is 90 to 100 ° C., the slurry is heated so that the temperature is within the above range.
  • Stripping as used in this specification means the process which concentrates the volatile component contained in a slurry to a gaseous phase by carrying out rectification by making a heat source and a slurry contact countercurrent.
  • a gas-liquid countercurrent contact extraction apparatus which is a stripping apparatus, a continuous thin film distillation apparatus (for example, disclosed in Japanese Patent Publication No. 7-22646) which can supply slurry continuously and has excellent heat transfer efficiency.
  • SCC Spinning cone column; manufactured by Flavor Tech Co., Ltd.
  • the SCC extractor efficiently removes aroma components (aroma-containing composition) and coffee extract from the same raw material (roasted coffee beans). Good and can be obtained separately.
  • the stripping temperature is preferably about 80 to 130 ° C., more preferably about 90 to 110 ° C., and still more preferably from the viewpoint of efficiently extracting ethyl isovalerate in roasted coffee beans in the case of atmospheric distillation. It is about 98-105 ° C. In the case of vacuum distillation, those skilled in the art can appropriately set a temperature range in which an effect equivalent to the above temperature can be obtained.
  • the condensed aroma component is condensed to obtain the coffee aroma-containing composition of the present invention. Condensation is performed by cooling to about 1 to 20 ° C., preferably about 1 to 15 ° C., using any cooling method.
  • the ratio of the coffee aroma-containing composition of the present invention is preferably in the range of about 1 to 10% by weight, more preferably the total weight of the slurry supplied to the stripping device. It is about 2 to 6% by weight.
  • the recovered amount of the aroma-containing condensate can be adjusted by the amount of heat of the heat source for the slurry supplied into the stripping device, the degree of vacuum of the stripping atmosphere, and the like.
  • the coffee aroma-containing composition (aroma-containing condensate) of the present invention obtained as described above preferably contains 100 ppb or more of ethyl isovalerate on a weight basis, more preferably in a range of 100 ppb to 20 ppm, more preferably Is 200 ppb to 10 ppm, particularly preferably 300 ppb to 10 ppm.
  • concentration of ethyl isovalerate in the coffee aroma-containing composition can be measured by any known method such as gas chromatography or HPLC. Typically, measurement is performed using gas chromatography as in the examples described below.
  • the coffee aroma-containing composition containing ethyl isovalerate of the present invention is hardly affected by heat and hardly changes during long-term storage, so that it can be used by mixing with various coffee extracts and coffee beverages. Maintains and enhances the original coffee flavor of extracts and coffee beverages.
  • the main coffee components such as furfliff alcohol, 5-methylfurfural, 2,5-dimethylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, ethylpyrazine, phenol, 2-acetylpyrrole are maintained as the coffee aroma. Scent.
  • the coffee aroma-containing composition of the present invention not only enhances the coffee flavor, maintains the scent and flavor of the coffee, but also usually smells and tastes generated by heat treatment such as UHT sterilization or retort sterilization, specifically Has an action of alleviating unpleasant scents such as heated odor and potato odor, and bad aftertaste such as egg flavor and astringency (collectively referred to as off-flavor).
  • heat treatment such as UHT sterilization or retort sterilization
  • Has an action of alleviating unpleasant scents such as heated odor and potato odor
  • bad aftertaste such as egg flavor and astringency
  • Industrially produced coffee extracts and container-packed coffee beverages generate off-flavor due to heat sterilization treatment, etc., but in coffee extracts and coffee beverages mixed with the coffee aroma-containing composition of the present invention, Off-flavor is perceived with suppression.
  • the coffee extract as used in the present specification is a coffee extract obtained by extraction from pulverized roasted coffee beans with hot water or the like, and is concentrated as necessary so that the coffee solid content is about 2% to 30% by weight. Refers to the coffee extract that has been subjected to.
  • the term “coffee beverage” refers to a beverage product produced using a coffee component as a raw material and subjected to a heat sterilization process.
  • the type of product is not particularly limited, but “Coffee”, “Coffee drink”, and “Soft drink with coffee”, which are the definitions of “Fair competition rules regarding the display of coffee drinks” certified in 1977, are mainly cited.
  • beverages that use coffee as a raw material have a milk solid content of 3.0% by weight or more and are treated as “milk beverages” under the “Fair Competition Rules for Labeling of Drinking Milk”. Is also included in the coffee beverage in the present invention for convenience.
  • the coffee content means a solution containing a component derived from coffee beans, for example, a coffee extract, that is, a solution obtained by extracting roasted and crushed coffee beans with water or hot water. Can be mentioned. Moreover, the solution which adjusted the coffee extract which concentrated the coffee extract, the instant coffee which dried the coffee extract, etc. to water and warm water etc. to an appropriate quantity is also mentioned as a coffee part.
  • a coffee extract that is, a solution obtained by extracting roasted and crushed coffee beans with water or hot water.
  • the solution which adjusted the coffee extract which concentrated the coffee extract, the instant coffee which dried the coffee extract, etc. to water and warm water etc. to an appropriate quantity is also mentioned as a coffee part.
  • the coffee flavor can be maintained and enhanced, and further off-flavor associated with heat sterilization can be suppressed.
  • a coffee extract or coffee beverage produced by a conventionally known method can be used, but roasted coffee beans obtained during or after production of the coffee aroma-containing composition of the present invention. From the viewpoint of flavor, it is preferable to use the coffee content obtained by filtering the slurry after stripping the slurry as a raw material for the coffee extract or coffee beverage and to use in combination with the coffee aroma-containing composition of the present invention.
  • the ratio of the coffee aroma-containing composition of the present invention to be mixed with the coffee extract or coffee beverage may be appropriately set according to the desired flavor, but is usually 0.005 to 10 with respect to the total amount of the coffee extract or coffee beverage. It is about wt%, preferably about 0.01 to 5 wt%, more preferably about 0.05 to 2 wt%. From the viewpoint of suppressing off-flavor during the heat sterilization of coffee extract or coffee beverage, the weight ratio of ethyl isovalerate in the coffee extract or coffee beverage is 0.1 ppb or more, preferably 0.15 ppb or more, more preferably It is 0.2 ppb or more.
  • the weight ratio of ethyl isovalerate in the coffee beverage is 0.1 to 22.5 ppb, more preferably 0.1 to 20 ppb, still more preferably
  • a coffee aroma-containing composition or a coffee aroma mixed with a coffee aroma-containing composition is added so as to be 0.2 to 10 ppb, particularly preferably 0.4 to 10 ppb, and even more preferably 0.6 to 7.5 ppb
  • a coffee aroma-containing composition or a coffee aroma mixed with a coffee aroma-containing composition is added so as to be 0.2 to 10 ppb, particularly preferably 0.4 to 10 ppb, and even more preferably 0.6 to 7.5 ppb
  • Highly drinkable coating that maintains the scent of pyrazine, ethylpyrazine, phenol, 2-acetylpyrrole, etc. The over drinks.
  • the additive for coffee beverages of the present invention has a pH in the neutral range of about 5.1 to 7.0, preferably about pH 5.5 to 7.0, particularly preferably about pH 6.0 to 6.5. It is also useful as a flavor enhancer for prepared coffee beverages.
  • Regular coffee that is brewed at home, etc. that is, coffee bean extract, is usually weakly acidic, but causes a decrease in pH in the sterilization process, exhibits an unfavorable acidity as a coffee beverage, and deterioration of flavor over time.
  • the pH after sterilization and during storage is about 5.1 to 7.0.
  • the pH is adjusted with a pH adjusting agent so that it is in a neutral range of about pH 5.5 to 7.0, more preferably about pH 5.5 to 6.5, and particularly preferably about pH 6.0 to 6.5. It has been broken. However, at the stage of pH adjustment, there is a problem that the faint acidity and taste inherent in coffee are lost.
  • a coffee beverage with pH adjustment specifically, a pH of about 5.1 to 7.0, preferably a pH of about 5.5 to 7.0, particularly preferably a pH of 6. Even a coffee beverage of about 0 to 6.5 can achieve a subtle sour taste like regular coffee.
  • Fermented coffee beans have the following steps; 1) Steam treatment process for steaming coffee fruits at 90-110 ° C. for 15-30 seconds, 2) cooling to 30-40 ° C., 3) pH adjustment step of adding 0.05 to 0.5% by weight of adipic acid or lactic acid per weight of coffee fruit to adjust pH of coffee fruit epidermis to pH 3 to 4, 4) A microorganism attaching step for attaching fermentation microorganisms simultaneously with or after the pH adjusting step, 5) 30 to 40 ° C., 48 to 72 hours cultivation process, 6) A drying process for drying the coffee fruit after culturing, 7) The coffee pulp was separated from the coffee seeds to obtain fermented coffee beans.
  • step 1) 100 kg of fresh coffee fruits were prepared, and the above step 1) was performed at a temperature of 100 ° C. and a treatment time of 20 seconds using a speed-adjustable conveyor provided with a tunnel-type steam introduction part. Then, it cooled rapidly to 40 degreeC with ventilation (process 2)).
  • Process 2 prepare a yeast solution by adding 200 g of water to 50 g of dry cells of Lalvin EC1118 strain (Saccharomyces bayanus), a yeast for wine fermentation, per 100 kg of coffee fruit, and 100 g of adipic acid per coffee fruit. adhesion amount of yeast was added as uniformly simultaneously becomes 1.0 ⁇ 10 6 ⁇ 7 cells (step 3), 4)). This was left to stand at 35 ° C.
  • step 5 for 72 hours for fermentation treatment (step 5)), and then dried with a dryer (step 6)), and the flesh was removed with a threshing machine to obtain fermented coffee beans (raw beans). (Step 7)) and roasted (L value: about 20) to obtain roasted fermented coffee beans (Sample 1).
  • step 2 1000 g of fresh coffee fruit is prepared, steam treatment in step 1) is 100 ° C., 15 seconds, the microorganism in step 3) is lactic acid bacteria for yogurt (Lacto Baccillus Acidophilus), and the amount of lactic acid bacteria attached per coffee fruit A roasted fermented coffee bean was obtained in the same manner as Sample 1 except that 1.0 ⁇ 10 7 to 8 cells and adipic acid was not used (Sample 2).
  • the amount of mold attached per coffee fruit is 1.0 ⁇ 10 3-4 cells, and similarly roasted fermented coffee beans Obtained (sample 3).
  • GC gas chromatography
  • Samples 1 to 3 contained 65 ppm, 63 ppm, and 68 ppm of ethyl acetate, respectively. It was also confirmed that ethyl isovalerate was included.
  • the analysis conditions for GC are as follows.
  • Example 2 Production of fermented coffee beans (2)
  • green coffee beans are usually refined from coffee berries using a washing method. That is, after putting the harvested fruit in the aquarium to remove impurities, put it in the pulp removal machine to remove the pulp, put it in the aquarium again to remove the mucus attached to the partition, then dry it with sun or machine and thresh The method to be adopted is adopted. This is a method that is inevitably adopted because the cultivation area has no place to spread and dry the fruits after harvesting on the slope of the mountain.
  • non-washing also called natural refining
  • Example 3 Preparation of Aroma-Containing Composition
  • This slurry is supplied to an SCC extractor (Flavor Tech Co., Ltd., M1000 type) at a speed of 500 L / hr, the temperature is 101 ° C. under atmospheric pressure conditions, and the ratio of the aroma-containing condensate recovered to the supplied slurry is about Water vapor was supplied from the bottom of the SCC extractor so as to be 5%.
  • the obtained condensate was cooled to 5 ° C. to obtain an aroma-containing condensate (aroma-containing composition) (Products 1 and 2 of the present invention). Both Brix values were 0.19, and the isovaleric acid concentration in this composition was 2.3 ppm and 380 ppb, respectively.
  • the concentration of isovaleric acid in the composition was determined by heating a sample obtained by adding 5 drops of silicone to 50 mL of aroma-containing condensate (aroma-containing composition) at 60 ° C., blowing nitrogen, and adsorbing tube (Tenax GR 35 / The sample was adsorbed to 60) for 20 minutes and then introduced into GC-MS by heating.
  • HS conditions, heat desorption conditions, and GC-MS conditions are as follows.
  • Example 4 Preservation test of container-packed coffee beverages
  • Coffee beans serving as a base for coffee beverages Brazilian coffee beans that had been roasted were used.
  • Coffee beans were pulverized with a pulverizer (manufactured by Nippon Granulator Co., Ltd.) and dipped with hot water at 94 ° C. to obtain an extract of Brix 2.8.
  • the coffee extract was filtered through 500 mesh to remove insoluble solids and used.
  • 1.2 g of the coffee aroma composition (Product 2 of the present invention) produced in Example 3 was added to the base coffee extract to make a total amount of 1 L, which was filled into a 190 g capacity can.
  • the taste of coffee beverages with and without the addition of a coffee aroma composition was evaluated by three expert panelists. All of the panelists answered that a coffee beverage to which a coffee aroma composition was added was preferable in all of the strength of coffee aroma, the richness of coffee, and the afterglow of coffee in the back mouth. Moreover, when comparing the heating odor, all the panelists evaluated that the coffee beverages to which the coffee aroma composition was added were relaxed in comparison with the coffee beverages to which the coffee aroma composition was not added.

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Abstract

　工業的に製造されるコーヒーエキスやコーヒー飲料において、抽出直後の香り高い美味な味わいを実現できるコーヒーアロマ含有組成物を提供することを目的とする。　イソ吉草酸エチルを含有する焙煎コーヒー豆に液体を添加し湿式粉砕してスラリーとし、このスラリーからアロマ成分をストリッピングして得られるアロマ含有組成物とする。

Description

コーヒーアロマ含有組成物
　本発明は、工業的に製造されるコーヒーエキスやコーヒー飲料のコーヒー風味を増強し、好ましくない臭い（オフフレーバー）を抑制することが可能な、コーヒーアロマ含有組成物に関する。
　工業的に製造される缶やペットボトル等の容器に充填された容器詰コーヒー飲料は、一般に、コーヒー豆を温水抽出して得られるコーヒーエキスを飲料濃度まで希釈し、これを容器に充填して殺菌することにより製造されている。しかしながら、コーヒーエキスは、コーヒー豆に含まれる香気成分が十分に抽出されない、コーヒー豆と温水の接触する時間が長くコーヒーの重要な香りが消失する、保存のために行われる加熱殺菌時にコーヒーの重要な香りが消失し風味が大きく変化するなどの問題があり、工業的に製造されるコーヒーエキスやこれを用いて製造されるコーヒー飲料は、家庭等で淹れたレギュラーコーヒーと香りや風味の点で顕著な差があった。また、得られたコーヒーエキスをコーヒー飲料として提供するためには、通常、殺菌処理前にコーヒーエキスを飲料濃度にまで希釈しなければならず、香気成分がさらに薄まってしまうことになり、香味のバランスも変化する。コーヒー豆を多く使用すれば香りを増大させることはできるが、この場合、呈味成分も増大するために苦味や劣化成分などのネガティブな風味も増大することとなり、香りや風味の点で必ずしも満足できるものではなかった。
　そこで焙煎コーヒー豆から香気成分（アロマ）を回収し、これをコーヒーエキスやコーヒー飲料に利用する方法が種々提案されている。例えば、特許文献１には、コーヒー抽出液から香気成分を回収し、香気成分を回収した後の抽出液は加熱殺菌し、回収した香気成分は膜濾過により除菌した後、抽出液と香気成分を無菌環境下で混合することにより、淹れたてのコーヒー香気成分のバランスを保持し、さらにロースト感に寄与する含硫化合物の損失を抑えたコーヒー飲料が開示されている。特許文献２には、(i)粉砕焙煎したコーヒー豆を酸化防止剤が添加された温水で浸漬もしくは湿潤させる工程、(ii)工程(i)のコーヒー豆を水蒸気抽出し、溜出液を回収する工程、(iii)工程(ii)の溜出残渣を酸化防止剤が添加された温水で抽出し、抽出液を回収する工程、(iv)工程(ii)の溜出液と、工程(iii)の抽出液とを混合する工程を経て製造される、殺菌後にも優れた香りや風味を有し、しかも味においても優れたコーヒーエキスが開示されている。特許文献３には、焙煎コーヒー豆を湿式粉砕して得られるスラリーからアロマ成分含有凝縮液、コーヒーオイル含有液及びコーヒーエキスをそれぞれ分離し、コーヒーエキスを濃縮した後にアロマ成分含有凝縮液とコーヒーオイル含有液とをアドバックすることを特徴とする、焙煎コーヒー豆の粉砕時に放出されるアロマ成分を豊かに含むコーヒー濃縮エキスが開示されている。特許文献４には、(i)圧力と温度を上げながらコーヒー原料を飽和水蒸気でストリッピングし、蒸気を２～５℃に冷却してアロマ濃縮物を取得し、(ii)工程(i)の蒸留残渣を温度６０～１２０℃圧力２０～４０バールで抽出してアロマ濃縮液を取得し、(iii)工程(ii)のアロマ濃縮液を飽和水蒸気でストリップして、アロマ濃縮液を取得し、(iv)工程(ii)の抽出残渣を１６０～２２０℃で高温抽出し、上記各工程の抽出液を混合するコーヒーエキスの多段抽出法が開示されている。
特開２００７－２０４４１号公報 特開２００７－１１７０８０号公報 国際公開ＷＯ２００６－２８１９３号 ドイツ特許１９８２６１４３号明細書
コーヒーの香り、風味はとても繊細、不安定なものであり、抽出直後の香り、風味は時間の経過とともに変化していき、長時間保持できるものではない。本発明の目的は、工業的に製造されるコーヒーエキスやコーヒー飲料において、抽出直後の香り高い美味な味わいを実現できるコーヒーアロマ含有組成物を提供することにある。
　本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、驚くべきことに、果実様の芳香を持つ化合物であるイソ吉草酸エチルをコーヒー飲料にごく微量添加することで、コーヒーの風味を変えずに、コーヒーの香りを長時間保持できることを見出した。そして、この作用が、UHT殺菌やレトルト殺菌等の加熱処理が施され、常温で長時間保存される容器詰コーヒー飲料に対しても有用であり、熱の影響で消失及び劣化しやすいコーヒー成分とイソ吉草酸エチルとを共存させることで、加熱前後又は保存前後における風味の低下を抑制できることを見出した。
　この知見を基にしてさらに検討を重ねた結果、イソ吉草酸エチルを含有する焙煎コーヒー豆に液体を添加し湿式粉砕してスラリーとし、このスラリーからアロマ成分をストリッピングして得られるアロマ含有組成物は、コーヒーの低沸点成分を含む香気を豊富に含み、かつ、コーヒーの風味保持に有用なイソ吉草酸エチルを含むので、コーヒーエキスやコーヒー飲料の風味改善に有用な組成物であることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、以下に関する。
（１）　イソ吉草酸エチルを含有する焙煎コーヒー豆を湿式粉砕してスラリーを調製し、このスラリーからアロマ成分をストリッピングして得られる、アロマ含有組成物。
（２）　組成物全量に対するイソ吉草酸エチルの割合が１００ｐｐｂ以上である、（１）に記載のアロマ含有組成物。
（３）　（１）又は（２）に記載のアロマ含有組成物を混合して得られる、容器詰コーヒー飲料。
本発明のコーヒーアロマ含有組成物をコーヒー飲料に添加すると、容器詰コーヒー飲料でありながら、コーヒー本来の風味を増強し、保存や加熱殺菌等に伴う風味の変化が抑制されたコーヒー飲料が得られる。また、工業的に製造されるコーヒーエキスに本発明のコーヒーアロマ含有組成物を混合して得られるコーヒーエキスは、時間や熱の影響を受けにくく、希釈してコーヒー飲料を製造する際にも香味や風味のバランスが変化しにくく、設計どおりのコーヒー飲料、すなわち淹れたてのレギュラーコーヒー（抽出直後のコーヒー抽出液）のような香り高い容器詰コーヒー飲料が製造できる。
　さらに、本発明のコーヒーアロマ含有組成物は、イソ吉草酸エチルを含有する焙煎コーヒー豆に液体を添加し湿式粉砕してスラリーとし、このスラリーからアロマ成分をストリッピングするという簡便な工程で製造することができ、煩雑な工程を必要としないという利点がある。
　アロマ含有組成物
　本明細書でいうアロマ含有組成物とは、焙煎コーヒー豆の香気成分の濃縮物をいい、具体的には、焙煎コーヒー豆から気液向流接触抽出法等によって得られる凝縮液又はその濃縮液を指す。
　本発明のアロマ含有組成物は、原料にイソ吉草酸エチルを含有する焙煎コーヒー豆を使用することを第一の特徴とする。イソ吉草酸エチル（Ethyl Isovalerate）（別名：Butanoic acid 3-methyl- ethyl ester、Butyric acid 3-methyl- ethyl ester、Isovaleric acid ethyl esterとも表記される）は、下記式（Ｉ）
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000001
 で示される化合物であり、パイナップル、イチゴ、柑橘類等の果実に存在する化合物である。本発明者らは検討により、醗酵処理を施したコーヒー豆に、イソ吉草酸エチルが含まれることを確認している。醗酵処理をしていないコーヒー生豆やそれを焙煎したコーヒー豆、或いは市販のコーヒー飲料でイソ吉草酸エチルが含まれるものは見出されなかったことから、イソ吉草酸エチルは、醗酵処理を施すことによって特異的に生成される化合物であるといえる。ここで、醗酵処理を施したコーヒー豆（以後、「醗酵コーヒー豆」という）とは、収穫されたコーヒー果実に対して微生物の働きを利用した何らかの醗酵に基づく加工を施して得られるものであり、以下の方法で検出できる濃度のイソ吉草酸エチルを含有するコーヒー豆（焙煎コーヒー豆を含む）をいう。
　（コーヒー豆中のイソ吉草酸エチルの検出方法）
　まず、コーヒー生豆５ｇを中挽きで粉砕した後、蒸留水５０ｍＬを加えて水蒸気蒸留し、留液１００ｍＬを得、その留液を分液ロートに入れ、塩化ナトリウム２５ｇ及びジエチルエーテル５０ｍＬを加え、２０分間振とうする。ジエチルエーテル層を回収し、水層のみ分液ロートに入れ、再度、ジエチルエーテル５０ｍＬを加え、２０分間振とう後、ジエチルエーテル層のみ回収する。得られたジエチルエーテル層計１００ｍＬを分液ロートに戻し、蒸留水５０ｍＬで分液ロートを共洗いした後、ジエチルエーテル層のみ回収し、硫酸ナトリウム３０ｇを加え、脱水を行い、ＫＤ（クデルナーダーニッシュ）濃縮法により１ｍＬまで濃縮した後、ＧＣ－ＭＳに導入してイソ吉草酸エチルを検出する。ＧＣ－ＭＳ条件は以下の通り。
　＜ＧＣ-ＭＳ条件＞
　・装置：Agilent社製　6890N（ＧＣ）+5973inert（ＭＳ）
　・カラム：GERSTEL社製 MACH　HP-INNOWAX（10m*0.20mm*0.20μm）
　・カラム温度　：40℃（3min）-50℃/min-250℃（10min）
　・キャリアガス：Ｈｅ
　・注入口温度：250℃
　・トランスファーライン：250℃
　・イオン源温度：230℃
　・Scan Parameter：m/z=35～350
　・SIM Parameter ：m/z=70，88，102
　醗酵コーヒー豆は、例えば以下のいずれかの方法で得ることができる。
　１）収穫後のコーヒー果実に微生物を接触させて醗酵させた後、水洗式又は非水洗式に脱穀（精製）する方法。
　２）収穫後のコーヒー果実を天日又は機械で乾燥させた後、微生物を接触させて醗酵させ、水洗式又は非水洗式に脱穀（精製）する方法。
　３）収穫後のコーヒー果実を天日で乾燥させるとともに微生物醗酵させ、脱穀（精製）する方法。
　４）収穫したコーヒー果実を果肉除去機に入れて果肉を除去した後、水槽に入れてパーティメントに付いた粘液を取り除くとともに、資化成分を添加して微生物醗酵させ、その後天日又は機械で乾燥させ脱穀する方法。
　微生物の接触は人為的な添加によって行ってもよいし、果実表面等に付着している微生物を利用して行ってもよい。人為的に微生物を接触させる場合、その微生物としては、ワイン醗酵用酵母（例えば、サッカロマイセス(Saccharomyces)属セレビシアエ(Cerevisiae)種のLalvin L2323株（セティカンパニー社）やCK S102株（Bio Springer社）、サッカロマイセス(Saccharomyces)属のバイヤヌス(bayanus)種の酵母等）、ビール醗酵用酵母、パン用醗酵酵母などの酵母、ラクトバシラス属(Lactobacillus)、ペディオコッカス属(Pediococcus)、オエノコッカス属(Oenococcus)などの乳酸菌、清酒用麹菌、焼酎用麹菌、みそ用麹などのコウジカビ（麹菌）、ゲオトリクム(Geotrichum)属に属する微生物（不完全菌類）などが挙げられる。ゲオトリクム属に属する微生物としては、ゲオトリクム　キャンディダム(Geotrichum candidum)、ゲオトリクム　レクタングラタム(Geotrichum rectangulatum)、ゲオトリクム　クレバニ(Geotrichum klebahnii)、ゲオトリクム　スピーシーズ(Geotrichum sp.)が例示でき、特にゲオトリクム　スピーシーズ(Geotrichum sp.)SAM2421(国際寄託番号：FERM BP-10300)又はその変異株が好適である。これらゲオトリクム属に属する微生物は、コーヒー果実から単離して得ることができる。
　微生物の接触は、コーヒー果実に微生物を噴霧又は散布したり、微生物を含む懸濁液にコーヒー果実を浸漬させたりして行うことができる。醗酵条件は選択した微生物に応じて適宜選択すればよい。
　上記のとおり、コーヒー果実には、ゲオトリクム属に属する微生物やサッカロマイセス属に属する微生物が存在しうるので、微生物を接触させる等の人為的な微生物醗酵を行わなくても、ゲオトリクム属やサッカロマイセス属に属する微生物の働きを制御して醗酵させることによって醗酵コーヒー豆を得ることもできる。
　コーヒー果実の産地は、イエメン、ブラジルなど収穫時期が乾季で雨の心配のない場所と、中南米、アフリカ、アジアなど湿度が高く天日での乾燥に時間を要する場所とがある。イエメン、ブラジルなどでは、上記１）２）４）等（好ましくは、上記１）又は２））の方法にて人為的に醗酵コーヒー豆を製造することができるし、中南米、アフリカ、アジアなどでは、人為的な醗酵コーヒーの製造に加えて、上記３）のように、収穫後の果実を天日で乾燥させながら、果実表面に付着した微生物を利用して醗酵させ、醗酵コーヒー豆を製造することもできる。ただし、本発明でいう「醗酵」では、「腐敗」の状態、すなわち硫化物やアンモニアなどの悪臭を発生させないよう、上記微生物の繁殖条件を制御することが重要である。上記３）の場合には、腐敗が起こらないように、天日で乾燥させる（すなわち微生物醗酵を行う）際には、果実の畝の厚さを一定値以下（例えば１０ｃｍ以下）にする、乾燥開始直後は薄め（例えば５ｃｍ以下）に敷き果実中の水分が少なくなるに従い厚く（例えば５～１０ｃｍ）する、果実の畝を定期的に攪拌する（例えば１時間に１回程度）等の工夫を行って、腐敗させないことが重要である。
　本発明のアロマ含有組成物の原料となる焙煎コーヒー豆は、上記の醗酵コーヒー豆を焙煎して得られる焙煎コーヒー豆である。醗酵コーヒー豆の焙煎は、Ｌ値が１６～３０、好ましくは１８～２２程度となるように焙煎を行うとよい。Ｌ値が１６以下となる焙煎では、焙煎に伴って生成される環状ジペプチド等の存在により、本発明の有効成分であるイソ吉草酸エチルの効果が阻害されることがある。
　本発明のアロマ含有組成物は、上記の焙煎された醗酵コーヒー豆に常温（好ましくは４０℃以下、より好ましくは３０℃以下）の液体を添加して湿式粉砕してスラリーを調製し、このスラリーからストリッピングしてアロマ成分を回収することにより得られる。焙煎コーヒー豆に添加する液体（好ましくは、水）の割合は、コーヒー豆：水の混合比（重量比）が、３：９７～３０：７０、好ましくは５：９５～２０：８０、より好ましくは８～１５：９２～８５程度である。また、湿式粉砕による粉砕の程度は、平均粉砕粒径が、３００μｍ～２．０ｍｍ、好ましくは５００μｍ～１．５ｍｍ、より好ましくは６００μｍ～１．２ｍｍの範囲内であることが好ましい。なお、ストリッピングに供す際のスラリーの温度が９０～１００℃であるとストリッピング効率がよいことから、スラリーの温度が上記範囲内となるように加温する。
　本明細書でいうストリッピングとは、熱源とスラリーとを向流接触させて精留することにより、スラリー中に含まれる揮発性成分を気相に濃縮する処理を意味する。ストリッピング装置である気液向流接触抽出装置としては、スラリーを連続的に供給することができ、かつ、伝熱効率に優れた連続薄膜式蒸留装置（例えば、特公平７－２２６４６号公報に示されるようなＳＣＣ（Ｓｐｉｎｎｉｎｇ　ｃｏｎｅ　ｃｏｌｕｍｎ；フレーバーテック社製）抽出装置が好ましく用いられる。ＳＣＣ抽出装置により、同じ原料（コーヒー焙煎豆）から香気成分（アロマ含有組成物）とコーヒー抽出液とを効率良く、別々に入手することができる。
　ストリッピングの温度は、焙煎コーヒー豆中のイソ吉草酸エチルを効率よく抽出する観点から、常圧蒸留の場合、好ましくは８０～１３０℃程度、より好ましくは９０～１１０℃程度、さらに好ましくは９８～１０５℃程度である。減圧蒸留の場合は、上記温度と同等の効果が得られる温度帯を、当業者であれば適宜設定することができる。
　ストリッピングされたアロマ成分を凝縮して、本発明のコーヒーアロマ含有組成物を得る。凝縮は、任意の冷却方法を使用して１～２０℃程度、好ましくは１～１５℃程度に冷却して行う。
　本発明のコーヒーアロマ含有組成物、すなわちストリッピングで回収するアロマ含有凝縮液の割合は、ストリッピング装置に供給するスラリー全重量に対して１～１０重量％程度の範囲内が好ましく、より好ましくは２～６重量％程度である。アロマ含有凝縮液の回収量は、ストリッピング装置内に供給するスラリーに対する熱源の熱量、ストリッピング雰囲気の真空度等により調整することができる。
　上記のようにして得られる本発明のコーヒーアロマ含有組成物（アロマ含有凝縮液）には、イソ吉草酸エチルが重量基準で１００ｐｐｂ以上含まれることが好ましく、より好ましい範囲は１００ｐｐｂ～２０ｐｐｍ、さらに好ましくは２００ｐｐｂ～１０ｐｐｍ、特に好ましくは３００ｐｐｂ～１０ｐｐｍである。コーヒーアロマ含有組成物中のイソ吉草酸エチルの濃度は、ガスクロマトグラフィーやＨＰＬＣなどの公知のいずれかの方法により測定することができる。典型的には、後述する実施例のようにガスクロマトグラフィーを用いて測定する。
　本発明のイソ吉草酸エチルを含有するコーヒーアロマ含有組成物は、熱による影響を受けにくく、また長期間の保存において変化しにくいので、各種コーヒーエキスやコーヒー飲料に混合して用いることで、コーヒーエキスやコーヒー飲料のコーヒー本来の風味を維持・増強することができる。ここで、維持されるコーヒーの香りとしては、フルフリフアルコール、５－メチルフルフラール、２，５－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピラジン、エチルピラジン、フェノール、２－アセチルピロール等のコーヒーの主要成分の香りが挙げられる。コーヒー風味が維持増強されるメカニズムは不明であるが、熱に消失しにくい成分であるイソ吉草酸エチルが、ストリッピングの際に焙煎コーヒー豆中の香気成分を捕捉して或いは包み込み、コーヒーアロマを飛散しにくい態様にしているものと考えられる。
　また、本発明のコーヒーアロマ含有組成物は、コーヒー風味を増強する、コーヒーの香りや風味を維持するだけでなく、通常、ＵＨＴ殺菌又はレトルト殺菌等の加熱処理によって発生する臭いや味、具体的には加熱臭やイモ臭等の不快な香りやエグ味、渋味といった後味の悪さ（総称して、オフフレーバーという）を緩和する作用を有する。工業的に製造されるコーヒーエキスや容器詰コーヒー飲料は、加熱殺菌処理等によってオフフレーバーが発生するが、本発明のコーヒーアロマ含有組成物を混合したコーヒーエキスやコーヒー飲料では、加熱殺菌処理後のオフフレーバーが抑制されて知覚される。特に、固形濃度が高いコーヒーエキス（コーヒー固形分として、２重量％～３０重量％程度）や、乳成分や甘味成分を添加しないブラックコーヒー（好ましくは香料無添加）では、加熱殺菌処理に伴うオフフレーバーの発生が著しいが、本発明のアロマ含有組成物を混合することで、オフフレーバーを簡便にかつ効果的に抑制することができる。
　（コーヒーエキス、コーヒー飲料）
　本明細書でいうコーヒーエキスとは、粉砕焙煎コーヒー豆から温水等により抽出して得られるコーヒー抽出液で、コーヒー固形分が２重量％～３０重量％程度となるように必要に応じて濃縮が施されたコーヒー抽出液をいう。
　本明細書でいうコーヒー飲料とは、コーヒー分を原料として使用し、加熱殺菌工程を経て製造される飲料製品のことをいう。製品の種類は特に限定されないが、１９７７年に認定された「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」の定義である「コーヒー」「コーヒー飲料」「コーヒー入り清涼飲料」が主に挙げられる。また、コーヒー分を原料とした飲料においても、乳固形分が３．０重量％以上のものは「飲用乳の表示に関する公正競争規約」の適用を受け、「乳飲料」として取り扱われるが、これも、便宜上、本発明におけるコーヒー飲料に含まれるものとする。ここで、コーヒー分とは、コーヒー豆由来の成分を含有する溶液のことをいい、例えば、コーヒー抽出液、すなわち、焙煎、粉砕されたコーヒー豆を水や温水などを用いて抽出した溶液が挙げられる。また、コーヒー抽出液を濃縮したコーヒーエキス、コーヒー抽出液を乾燥したインスタントコーヒーなどを、水や温水などで適量に調整した溶液も、コーヒー分として挙げられる。
　上述のとおり、本発明のコーヒーアロマ含有組成物をコーヒーエキスやコーヒー飲料に混合することで、そのコーヒー風味を維持増強し、さらに加熱殺菌に伴うオフフレーバーを抑制することができる。コーヒーエキスやコーヒー飲料は、従来知られている方法で製造されたコーヒーエキスやコーヒー飲料を用いることができるが、本発明のコーヒーアロマ含有組成物の製造時又は製造後に得られる、焙煎コーヒー豆のスラリーをストリッピングした後のスラリーを濾過処理して得られるコーヒー分をコーヒーエキス又はコーヒー飲料の原料として用い、本発明のコーヒーアロマ含有組成物と併用することが風味の観点から好ましい。
　コーヒーエキスやコーヒー飲料に混合される本発明のコーヒーアロマ含有組成物の割合は、所望する風味に応じて適宜設定すればよいが、通常、コーヒーエキス又はコーヒー飲料全量に対し、０．００５～１０重量％程度、好ましくは０．０１～５重量％程度、より好ましくは０．０５～２重量％程度である。コーヒーエキスやコーヒー飲料の加熱殺菌時のオフフレーバーを抑制する観点からは、コーヒーエキスやコーヒー飲料中のイソ吉草酸エチルの重量割合が、０．１ｐｐｂ以上、好ましくは０．１５ｐｐｂ以上、より好ましくは０．２ｐｐｂ以上である。また、コーヒー飲料中（コーヒーエキスを希釈してコーヒー飲料とする場合を含む）のイソ吉草酸エチルの重量割合が、０．１～２２．５ｐｐｂ、より好ましくは０．１～２０ｐｐｂ、さらに好ましくは０．２～１０ｐｐｂ、特に好ましくは０．４～１０ｐｐｂ、さらにより好ましくは０．６～７．５ｐｐｂとなるようにコーヒーアロマ含有組成物又はコーヒーアロマ含有組成物を混合したコーヒーエキスを添加すると、コーヒーの香りの経時的な変化を抑制し、淹れたてのコーヒーの風味（例えば、コーヒーの主要成分であるフルフリフアルコール、５－メチルフルフラール、２，５－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピラジン、エチルピラジン、フェノール、２－アセチルピロール等の香り）を維持したドリンカビリティの高いコーヒー飲料となる。
　さらに、本発明のコーヒー飲料用添加剤は、ｐＨが５．１～７．０程度、好ましくはｐＨ５．５～７．０程度、特に好ましくはｐＨ６．０～６．５程度の中性領域に調整されたコーヒー飲料の風味向上剤としても有用である。家庭等で淹れるレギュラーコーヒー、すなわちコーヒー豆抽出液は、通常、弱酸性であるが、殺菌工程においてｐＨの低下を引き起こし、コーヒー飲料としては好ましくない酸味を呈したり、経時的な香味の劣化が著しくなったりすることから、工業的に製造されるコーヒー飲料では、すなわち加熱殺菌され長期間の保存に供される容器詰め飲料では、殺菌後及び保存中のｐＨが５．１～７．０程度、好ましくはｐＨ５．５～７．０程度、より好ましくはｐＨ５．５～６．５程度、特に好ましくはｐＨ６．０～６．５程度の中性領域になるようｐＨ調整剤によるｐＨ調整が行われている。しかし、このｐＨ調整の段階では、コーヒーが本来持つほのかな酸味や味わいが失われるという問題があった。本発明のコーヒー飲料用添加剤を用いると、ｐＨ調整を伴うコーヒー飲料、具体的にはｐＨが５．１～７．０程度、好ましくはｐＨ５．５～７．０程度、特に好ましくはｐＨ６．０～６．５程度のコーヒー飲料であっても、レギュラーコーヒーのようなほのかな酸味を実現することができる。
　以下、実施例をもって本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
　実施例１　醗酵コーヒー豆の製造（１）
　醗酵コーヒー豆は、以下の工程；
　１）コーヒー果実に対し９０～１１０℃、１５～３０秒で蒸気処理を行う蒸気処理工程、
　２）３０～４０℃に冷却する工程、
　３）アジピン酸又は乳酸をコーヒー果実重量当たり０．０５～０．５重量％添加し、コーヒー果実の表皮のｐＨをｐＨ３～４に調整するｐＨ調整工程、
　４）ｐＨ調整工程と同時もしくは後に、発酵用微生物を付着させる微生物付着工程、
　５）３０～４０℃、４８～７２時間の培養工程、
　６）培養後のコーヒー果実を乾燥する乾燥工程、
　７）コーヒー種子からコーヒー果肉を分離して醗酵コーヒー豆を得る、分離精製工程
で製造した。
　すなわち、コーヒー生果実を１００ｋｇ用意し、トンネル型の蒸気導入部分を設けた速度調節可能なコンベアを用いて、温度１００℃、処理時間２０秒の上記工程１）を行った。その後、送風によって４０℃に急冷した（工程２））。コーヒー果実１００ｋｇに対してワイン醗酵用酵母であるLalvin EC1118株（Saccharomyces bayanus））の乾燥菌体５０ｇに水２００ｇを加えて溶解した酵母溶液を調製し、これとアジピン酸１００ｇをコーヒー果実１粒あたりの酵母付着量が１．０×１０６～７ｃｅｌｌｓとなるように満遍なく同時に添加した（工程３）、４））。これを３５℃にて７２時間静置して発酵処理した（工程５））後、乾燥機で乾燥させ（工程６））、脱穀機で果肉を除去して醗酵コーヒー豆（生豆）を得（工程７））、これを焙煎（Ｌ値：約２０）して焙煎された醗酵コーヒー豆を得た（試料１）。
　また、コーヒー生果実１０００ｇを用意し、工程１）における蒸気処理を１００℃、１５秒、工程３）における微生物をヨーグルト用乳酸菌（Lacto Baccillus Acidophilus）にして、コーヒー果実１粒あたりの乳酸菌付着量を１．０×１０７～８ｃｅｌｌｓとし、アジピン酸を不使用とする以外は、試料１と同様にして焙煎された醗酵コーヒー豆を得た（試料２）。
　さらに、ヨーグルト用乳酸菌を焼酎用のカビ（Aspergillus kawachii）に変えて、コーヒー果実１粒あたりのカビ付着量を１．０×１０３～４ｃｅｌｌｓとして、同様に、焙煎された醗酵コーヒー豆を得た（試料３）。
　得られた焙煎された醗酵コーヒー豆について、粉砕せずにそのままの形状でガスクロマトグラフィ（ＧＣ）用サンプルチューブに１０ｇずつ入れ、ヘッドスペースの気体を成分分析した。その結果、試料１～３には、酢酸エチルがそれぞれ、６５ｐｐｍ、６３ｐｐｍ、６８ｐｐｍ含まれていた。また、イソ吉草酸エチルが含まれることが確認された。ＧＣの分析条件は以下のとおり。
　（ＧＣ分析条件）
・装置：Agilent 7694 HeadspaceSampler (Agilent Technologiesｓ社製)
　　　　Agilent 6890 GC System (Agilent Technologiesｓ社製)
・カラム：HP-INNOWAX（60mm×内径0.25mm×膜圧0.25μm）
・温度：40℃4分保持、3℃/分で220℃まで昇温、230℃30分保持
・検出器：MSD,FID
　実施例２　醗酵コーヒー豆の製造（２）
　グァテマラでは、通常、水洗式でコーヒー果実からコーヒー生豆を精製している。すなわち、収穫した果実を水槽に入れて不純物を取り除いた後、果肉除去機に入れて果肉を除去し、再度水槽に入れてパーティメントに付いた粘液を取り除き、その後天日又は機械で乾燥させ脱穀する方法を採用している。これは、栽培地が山の斜面で収穫後に果実を広げて干す場所がないため、必然的に取り入れられる方法である。
　一方、ブラジルなど一度に大量の果実を乾燥させる広大な平地があり、かつ収穫時期が乾季で雨の心配がない場所では、非水洗式（ナチュラルとも呼ばれる）の精製が行われている。すなわち、収穫後の果実をそのまま広場に広げ天日で乾燥させた後、乾燥した果肉が付いたまま脱穀を行う方法で、時間を掛けて乾燥させる間に複雑な香味やコクがコーヒー生豆に付与されるという特徴を有する。
　しかしながら、今回は、グァテマラにおいて、非水洗式でコーヒー生豆を得た。すなわち、収穫された果実の畝の厚さを一定値（５ｃｍ以下）以下となるように敷き、果実中の水分が少なくなるに従い厚く（５～１０ｃｍ）し、かつ果実の畝を１時間に１回攪拌することを行い、２週間かけて水分１０％以下の乾燥果実を得、これを脱穀してコーヒー生豆を得た（試料４）。得られたコーヒー生豆を実施例１と同様にして分析したところ、イソ吉草酸エチル及び酢酸エチルが含まれることが確認された。
　実施例３　アロマ含有組成物の調製
　実施例１で製造した焙煎された醗酵コーヒー豆（試料１）及び実施例２で製造された焙煎された醗酵コーヒー豆（試料４）各５０ｋｇを４５０ｋｇの常温水とともに湿式粉砕機で粉砕した。得られた粉砕粒子の平均粒子径は約８００μｍであった。このスラリーをＳＣＣ抽出装置（フレーバーテック社、Ｍ１，０００型）に５００Ｌ／ｈｒの速度で供給し、大気圧条件で温度が１０１℃、供給スラリーに対して回収するアロマ含有凝縮液の割合が約５％となるようにＳＣＣ抽出装置下部から水蒸気を供給した。得られた凝縮液を５℃に冷却し、アロマ含有凝縮液（アロマ含有組成物）を得た（本発明品１，２）。ブリックス値は共に０．１９であり、この組成物中のイソ吉草酸濃度は、それぞれ２．３ｐｐｍ、３８０ｐｐｂであった。なお、組成物中のイソ吉草酸濃度は、アロマ含有凝縮液（アロマ含有組成物）５０ｍＬにシリコーン５滴を添加した試料を６０℃に加温し、窒素を吹き込み、吸着管（Tenax GR　35/60）に２０分間吸着させた後、ＧＣ－ＭＳに加熱導入して測定した。ＨＳ条件、加熱脱着条件及びＧＣ-ＭＳ条件は以下のとおり。
　＜ＨＳ条件　※ヘッドスペース（パージ＆トラップ法）＞
　・吸着剤　　　　　 ：Tenax-GR 35/60
　・パージガス流量 　 ：100mL/min
　・パージ時間　　 　　：20min
　・試料量　　　　　　 ：50ｍＬ
　・シリコーン添加量：消泡シリコーンを蒸留水で25倍に希釈したもの5滴
　＜加熱脱着条件＞
　・装置　　　　　　　：GERSTEL社製　Thermo Desorption System（ＴＤＳ）
　＜ＧＣ-ＭＳ条件＞
　・装置　　　　　　　：Agilent社製　6890N（ＧＣ）+5973inert（ＭＳ）
　・カラム　　　　　　：GERSTEL社製 MACH　HP-INNOWAX（10m*0.20mm*0.20μm）
　・カラム温度　　　：40℃（3min）-50℃/min-250℃（10min）
　・キャリアガス　　：Ｈｅ
　・トランスファーライン：250℃
　・イオン源温度：230℃
　・Scan Parameter：m/z=35～350
　・SIM Parameter ：m/z=70，88，102
　実施例４．容器詰めコーヒー飲料の保存試験
　コーヒー飲料のベースとなるコーヒー豆としては、中煎りにしたブラジル産コーヒー豆を用いた。コーヒー豆を粉砕機（日本グラニュレーター社製）で粉砕し、９４℃の熱水でドリップし、Ｂｒｉｘ２．８の抽出液を得た。このコーヒー抽出液を５００メッシュで濾過して不溶性固形分を除き、使用した。このベースとなるコーヒー抽出液に、実施例３で製造したコーヒーアロマ組成物（本発明品２）１．２ｇを添加して全量を１Ｌとし、１９０ｇ容量の缶に充填した。これをレトルト殺菌（１２０～１２５℃、約２５分）して、容器詰コーヒー飲料を得た。コーヒー飲料中のイソ吉草酸濃度を実施例３の方法で測定すると、約０．５ｐｐｂであった。対照として、コーヒーアロマ組成物無添加の容器詰コーヒー飲料も製造した。
　コーヒーアロマ組成物の添加有無によるコーヒー飲料の風味の好ましさについて、専門パネラー３名で評価した。コーヒーの香りの強さ、コーヒーのコク味、後口のコーヒーの余韻のいずれにおいてもパネラー全員がコーヒーアロマ組成物を添加したコーヒー飲料が好ましいと答えた。また、加熱臭を比較すると、コーヒーアロマ組成物を添加したコーヒー飲料が、コーヒーアロマ組成物を添加していないコーヒー飲料に比べて優位に緩和されているとパネラー全員が評価した。

Claims (3)

  1. イソ吉草酸エチルを含有する焙煎コーヒー豆を湿式粉砕してスラリーを調製し、このスラリーからアロマ成分をストリッピングして得られる、アロマ含有組成物。
  2. 組成物全量に対するイソ吉草酸エチルの割合が１００ｐｐｂ以上である、請求項１に記載のアロマ含有組成物。
  3. 請求項１又は２に記載のアロマ含有組成物を混合して得られる、容器詰コーヒー飲料。
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