JP2007117080A - コーヒーエキスの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、殺菌工程後にも優れた香りや風味を有し、しかも味においても優れたコーヒーエキスの製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】以下の（１）乃至（４）の工程を経ることを特徴とするコーヒーエキスの製造方法であって、工程（１）及び（３）における温水に酸化防止剤が添加されてなることを特徴とするコーヒーエキスの製造方法とする。
（１）焙煎粉砕したコーヒー豆を温水で浸漬もしくは湿潤させる工程、
（２）工程（１）のコーヒー豆を水蒸気抽出し、溜出液を回収する工程、
（３）工程（２）の溜出残渣を温水で抽出し、抽出液を回収する工程、
（４）工程（２）の溜出液と、工程（３）の抽出液とを混合する工程。
【選択図】なし

Description

本発明は、殺菌工程後にも優れた香りや風味を有し、しかも味においても優れるコーヒーエキスの製造方法に関する。

コーヒー飲料は品質として風味、特に味と香りが重要視される飲料である。
缶やペットボトルに充填されたコーヒー飲料は、一般にコーヒー豆を熱水或いは温水抽出して得られるコーヒーエキスを飲料濃度まで希釈した後、缶等の容器に充填して殺菌するという工程を経て製造される。
しかしながら、通常の熱水或いは温水抽出法により得られるコーヒーエキス中にはコーヒー豆に含まれている香気成分が十分に抽出されておらず、しかもこのコーヒーエキスを用いて製造されるコーヒー飲料は殺菌処理により香りや味が劣化してしまうため、風味や香りなどの点において品質的に満足できるものではなかった。

さらに得られたコーヒーエキスをコーヒー飲料として提供する為には、通常、殺菌処理前に該コーヒーエキスを飲料濃度にまで希釈しなければならず（特許文献１）、前記香気成分がさらに薄まってしまう結果となる。
コーヒー豆を多く使用すれば香りを増大させることはできるが、この場合、呈味成分も増大するため苦味が多くなり、飲用には耐え難くなってしまうという欠点があり、優れた味を保ちつつ、香味成分のみを増大させることは困難であった。
その為、豊富な香気成分と呈味成分が適度に含まれており、殺菌処理後にも風味が豊かで美味しいコーヒーエキスを製造する方法の創出が望まれていた。

特開２０００−２０１６２２号公報

本発明は、上記問題点に鑑み、殺菌工程後にも優れた香りや風味を有し、しかも味においても優れたコーヒーエキスの製造方法を提供することを目的とするものである。

即ち、請求項１に係る発明は、以下の（１）乃至（４）の工程を経ることを特徴とするコーヒーエキスの製造方法であって、工程（１）及び（３）における温水に酸化防止剤が添加されてなることを特徴とするコーヒーエキスの製造方法に関する。
（１）焙煎粉砕したコーヒー豆を温水で浸漬もしくは湿潤させる工程、
（２）工程（１）のコーヒー豆を水蒸気抽出し、溜出液を回収する工程、
（３）工程（２）の溜出残渣を温水で抽出し、抽出液を回収する工程、
（４）工程（２）の溜出液と、工程（３）の抽出液とを混合する工程。

請求項２に係る発明は、前記酸化防止剤が、アスコルビン酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、無水亜硫酸、亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸カリウム、アスコルビン酸、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、ローズマリー抽出物、金銀花抽出物、コーヒー生豆抽出物、マテ茶抽出物からなる群より選択されるいずれか一種以上である請求項１記載のコーヒーエキスの製造方法に関する。
請求項３に係る発明は、前記工程（４）で得られたコーヒーエキスに、更にｐH調整剤及び／又はアスコルビン酸を添加することを特徴とする請求項１又は２に記載のコーヒーエキスの製造方法に関する。
請求項４に係る発明は、前記ｐＨ調整剤が重曹、炭酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム、クエン酸ナトリウムのいずれか１種類であることを特徴とする請求項３記載のコーヒーエキスの製造方法に関する。
請求項５に係る発明は、前記工程（１）乃至（４）の全工程を脱酸素条件下で実施することを特徴とする請求項１乃至４いずれか記載のコーヒーエキスの製造方法に関する。
請求項６に係る発明は、前記脱酸素条件が、不活性ガス雰囲気下での実施、不活性ガスの吹き込み、不活性ガスによる置換、の少なくとも一つによるものである請求項５記載のコーヒーエキスの製造方法に関する。
請求項７に係る発明は、前記不活性ガスが、窒素、二酸化炭素、アルゴンガス、ヘリウムからなる群より選択されるいずれか一種以上である請求項６記載のコーヒーエキスの製造方法に関する。

本発明に係るコーヒーエキスの製造方法は、最初に焙煎したコーヒー豆を湿らせた後、水蒸気蒸留して得られる所定量の溜出液と、蒸留残渣を温水抽出して得られる抽出液とを混合されてなるものであるところ、該製造方法により得られたコーヒーエキスは殺菌工程後にも優れた香りや風味を有するとともに、味においても優れる。

本発明に係るコーヒーエキスの製造方法は、焙煎粉砕したコーヒー豆をあらかじめ温水で浸漬もしくは湿潤させた後、該コーヒー豆を水蒸気抽出し、所定量の溜出液を得る。
溜出残渣については温水抽出することにより、得られた抽出液を回収する。
その後、前記溜出液と前記温水抽出により得られた抽出液とを混合することにより、コーヒーエキスを得る。

即ち、本発明に係る製法は、
（１）焙煎粉砕したコーヒー豆を水で浸漬もしくは湿潤させる工程、
（２）工程（１）で浸漬させたコーヒー豆を水蒸気抽出し、溜出液を回収する工程、
（３）工程（２）の溜出残渣を温水で抽出し、抽出液を回収する工程、
（４）工程（２）の溜出液と、工程（３）の抽出液とを混合する工程からなり、
上記（１）乃至（４）の工程をこの順序によって行うことにより得られたコーヒーエキスは殺菌工程後にも優れた香りや風味を有し、しかも味においても優れる上、飲料に適した濃度であるところ、希釈工程を経ることなく殺菌処理後そのままコーヒー飲料としての用途に供される。

本発明に係るコーヒーエキスの製造方法においては、最初に、焙煎したコーヒー豆を温水で浸漬もしくは湿潤させる工程〔工程（１）〕を、水蒸気抽出〔工程（２）〕、温水抽出〔工程（３）〕を経る前に行う。

コーヒー豆に含まれる香気成分を十分に抽出するためには、水蒸気抽出の後〔工程（２）〕に温水抽出〔工程（３）〕を行うべきであるが、この場合、水蒸気抽出の際に原料となるコーヒー豆が高温に長時間さらされる結果、温水抽出により抽出される呈味成分が劣化してしまい、味において優れたコーヒーエキスとすることができない点に問題がある。
そこで、本発明者らは、前記工程（１）を経ることにより、焙煎したコーヒー豆が水蒸気抽出工程において高温に長期間さらされても呈味成分が劣化しないことを見出し、最初に工程（１）を経た後、以下に述べる工程（２）乃至（４）を順に経ることを特徴とするコーヒーエキスの製造方法を完成させた。
これによりコーヒー豆が高温に長時間さらされても呈味成分が劣化するといった弊害を防止することができ、殺菌工程後にも優れた香りや風味を有するとともに味においても優れたコーヒーエキスを得ることができる。
以下、工程（１）乃至（４）について順に説明する。

ここで使用される焙煎したコーヒー豆は粉砕されているものであっても、そうでなくても良い。
使用するコーヒー豆の原料としては特に限定されるものではないが、具体的には一般にコーヒーの原料として用いられているコーヒーノキ（Coffea arabica,Coffea robusta,Coffea liberica）などを例示することができる。
また、二種以上の原料を用いることも可能である。

工程（１）において使用される温水の温度は特に限定されるものではないが、５℃〜１００℃であるのが望ましい。
その理由は、５℃未満であると、湿潤しにくくなり、１００℃を超えると、品質が悪くなる為、いずれの場合も好ましくないからである。

焙煎したコーヒー豆を温水で浸漬させる時間は、特に限定されるものではないが、１分〜３０分であるのが望ましい。
その理由は、１分未満であると、コーヒー豆が均質に湿らせるのに十分でないからであり、３０分を超えると、品質の劣化が始まる為、何れの場合も好ましくないからである。

浸漬させる温水の量についても、特に限定されるものではないが、コーヒー豆そのものの水分を上げる為には、焙煎粉砕したコーヒー豆の重量１に対し、０．０５〜３倍量であるのが望ましい。
その理由は、０．０５未満であると、コーヒー豆を均質に湿らせることができないからであり、３を超えると、容器内が液体の水で充足されるので、蒸気になる空隙がなくなり、以下の水蒸気蒸留〔工程（２）〕における設定条件に適さない為、いずれの場合も好ましくないからである。
尚、上述した条件で工程（１）において、染み出てくるコーヒー豆抽出液中の固形分は、通常、浸漬前のコーヒー豆重量の１５％未満である。

次に、工程（２）について説明する。
工程（２）は、工程（１）で浸漬もしくは湿潤させたコーヒー豆を水蒸気抽出し、溜出液を回収する工程である。

風味豊かなコーヒーエキスを得る為には、コーヒー豆に含まれる香気成分を抽出することが必要であり、前記香気成分はコーヒー豆を水蒸気抽出することにより得られる。
水蒸気抽出により、以下の温水抽出を含む工程（３）では抽出されない香気成分を確実に抽出することができる。
また、本発明に係る製法により得られたコーヒーエキスは、水蒸気抽出の溜出液が用いられているので、殺菌後にも豊かな風味、香りを有している。
以上より、水蒸気抽出を含む工程（２）を経ることは風味豊かなコーヒーエキスを得る上でかかせないものとなる。

工程（２）は欠かせないものであるが、前提条件として工程（１）を経なければ、その
高温により、後の工程（３）で得られるコーヒー抽出液の呈味が悪くなる。

以上より、工程（１）で得られたコーヒー豆を水蒸気抽出し、溜出液を回収する工程（２）を経ることにより、回収された溜出液にはコーヒー豆中の優れた香りを有する香気成分が豊富に含まれ、且つ、以下の工程（３）で得られる抽出液にも豊富に呈味成分が含まれることとなるので、これらを混合〔工程（４）〕して得られるコーヒーエキスは、優れた香りを有する香気成分を豊富に含みつつ、味にも優れたものとなる。
また、水蒸気抽出の際に原料が高温に長時間さらされる結果、温水抽出により抽出される呈味成分が劣化する弊害については事前に上記工程（１）を経ることにより回避することができる。

工程（２）において回収される溜出液には、例えばコーヒーノキ（Coffea arabica）を原料として用いた場合、香気成分として、フラン及びその誘導体、アルデヒド基を有する化合物、ケトン基を有する化合物が多く含まれる。
これらの香気成分は、原料を従来の抽出法、即ち熱水或いは温水抽出法により抽出して得られるコーヒーエキスにも含まれているが、本発明に係るコーヒーエキスの製造方法により得られたコーヒーエキスにはこれら香気成分が従来のものよりも多く含まれている。

次に、工程（３）について説明する。
工程（３）は前記工程（２）の溜出残渣を温水で抽出し、コーヒーエキスを回収する工程である。

コーヒー豆の温水抽出を行うことによってコーヒー豆原料中の呈味成分を抽出する。
温水抽出に用いられる温水の温度については、特に限定されるものではないが、５０〜１００℃、より好ましくは８０〜９５℃であるのが望ましい。
その理由は、５０℃より低いと呈味成分の抽出効率が悪く、１００℃より高いと品質が劣化する恐れがあり、いずれの場合も好ましくないからである。

温水抽出に用いる温水の量や抽出時間についても特に限定されるものではなく、コーヒー豆の種類などに応じて適宜設定すればよい。
例えば、コーヒーノキ（Coffea arabica）を用いた場合、原料に対して約２．５倍量に相当する８５〜９５℃の温水を用いて１５分間程度かけて抽出することにより、原料中の呈味成分が完全に抽出される。

次に、工程（４）について説明する。
工程（４）においては、前記温水抽出により得られる抽出液と水蒸気抽出により得られる溜出液を混合することによりコーヒーエキスを得る。

このコーヒーエキスには抽出液中の呈味成分と溜出液中の香気成分が含まれているので、風味や香り、味において優れており、殺菌処理後にも品質が劣化することはない。

本発明においては、温水抽出により得られる抽出液と、水蒸気抽出により得られる溜出液を混合して得られたコーヒーエキス、即ち、前記工程（４）におけるコーヒーエキスに、更にｐＨ調整剤及び／又はビタミンＣを添加することも可能である。
これらはコーヒーエキスの風味を保持するために配合される。
ｐＨ調整剤としては、重曹、炭酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム、クエン酸ナトリウムのいずれか１種類を例示することができるが、特に限定はされるものではない。
ｐＨ調整剤及び／又はビタミンＣを配合する場合の配合量は特に限定されないが、ｐＨ調整剤とビタミンＣの合計の配合量として、コーヒーエキス中２００〜４００ｐｐｍ程度配合するのが望ましい。
尚、ｐＨ調整剤とビタミンＣの両方を配合する場合には、ｐＨが６．０〜７．０になるように配合するのが望ましい。

本発明のコーヒーエキスの製造方法においては、（１）乃至（４）の全工程に亘って脱酸素条件下で実施するのが好ましい。
脱酸素条件下で得られたコーヒーエキスは、高圧処理した後においても、風香味の劣化（不快苦味成分の増加）が防止されるだけではなく、良好な風香味（良好な苦味成分）を増進させ、しかも、沈殿や凝集、コーヒーオイルの浮上も防止されて、長期間保存してもきわめてきれいな外観を呈し、特に透明なＰＥＴボトル等透明容器に充填した場合に優れた効果が奏される。

ここでいう脱酸素状態とは、不活性ガス雰囲気下、不活性ガスの吹き込み、不活性ガスによる置換、空容器や容器内のヘッドスペースについての脱酸素状態も広く包含するものである。
不活性ガスとしては、二酸化炭素、窒素ガス、アルゴンガス、ヘリウムからなる群より選択される１種又は２種以上が使用される。

一方、本発明に係る製法により得られるコーヒーエキスについて、不活性ガス雰囲気下で製造することにより、酸化や劣化が本来防止されているのであるが、この作用効果は高圧処理によっても影響を受けず、しかも、高圧処理のみでは、保存中におけるコーヒー飲料の酸化が進行し、これを防止することはできないところ、脱酸素雰囲気下で抽出を行うことにより、これを防止して風香味にも優れる。

さらに本発明に係るコーヒーエキスの製造方法は全工程において、得られるコーヒーエキスの酸化・変質を防止すべく、処理水として使用される温水に酸化防止剤を添加して行うことができる。
前記酸化防止剤としては、アスコルビン酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、無水亜硫酸、亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸カリウム、アスコルビン酸、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、ローズマリー抽出物、金銀花抽出物、コーヒー生豆抽出物、マテ茶抽出物などが例示される。

上記方法により得られたコーヒーエキスは、そのままコーヒー飲料として供される。
また、用途に応じて適宜希釈後用いることもできる。

以下、本発明に係るコーヒーエキスの製造方法に関連する参考例を挙げることにより一層明確に説明する。
但し、本発明は以下の実施例により何ら限定はされない。

＜参考実施例１＞ （以下「実施例１」と称す）
焙煎粉砕したコーヒー豆（ガテマラ豆１００％）４００ｇを容器に入れ、４０℃の温水１００ｇで、１０分間、湿らせた。
この際、コーヒー豆が均質に湿らせることができるよう、温水を４０℃した。
次に、湿らせたコーヒー豆を容器内で水蒸気蒸留し、溜出液を８０ｇ回収した。
蒸留残渣については９５℃の温水３６００ｇで、ドリップ法により抽出した。
前記溜出液８０gと抽出液２８００ｇとを混合させた。
得られたコーヒーエキス２８８０ｇを実施例１の試料とした。

＜参考実施例２＞ （以下「実施例２」と称す）
実施例１で得られたコーヒーエキス１０００ｇに重曹１ｇを添加し、ｐＨ６．０に調整した。得られたコーヒーエキス１００１ｇを実施例２の試料とした。

＜参考実施例３＞ （以下「実施例３」と称す）
工程（１）乃至（４）の処理を窒素雰囲気下で行ったこと、及び工程（１）乃至（４）における処理水として脱酸素水を使用したこと以外は、実施例１と同一の工程で行った。
得られたコーヒーエキスを実施例３の試料とした。
尚、脱酸素水はウルトラソニックを用いて製造した。

＜参考実施例４＞ （以下「実施例４」と称す）
工程（１）乃至（４）における処理水に、アスコルビン酸ナトリウムをその濃度が５０ｐｐｍになるように添加したこと以外は、実施例１と同一の工程で行った。
得られたコーヒーエキスを実施例４の試料とした。

＜比較例１＞
焙煎粉砕したコーヒー豆（ガテマラ豆１００％）４００ｇを容器に入れ、９５℃の温水４０００ｇで、ドリップ法により抽出した。
得られたコーヒーエキス３０００ｇを比較例1の試料とした。

＜比較例２＞
焙煎粉砕したコーヒー豆（ガテマラ豆１００％）４００ｇを容器内で水蒸気蒸留し、溜出液を８０ｇ回収した。
蒸留残渣を９５℃の温水３６００ｇで、ドリップ法により抽出した。
前記溜出液８０ｇと抽出液２８００ｇとを混合させた。
得られたコーヒーエキス２８８０ｇを比較例２の試料とした。

＜比較例３＞
焙煎粉砕したコーヒー豆（ガテマラ豆１００％）４００ｇを９５℃の温水３６００ｇで、ドリップ法により抽出した。
抽出残渣を水蒸気蒸留し、溜出液２００ｇを回収した。
前記抽出液２８００ｇと溜出液２００ｇとを混合させた。
得られたコーヒーエキス３０００ｇを比較例３の試料とした。

上記実施例１〜４及び比較例１〜３で得られたエキスをBx. 1.3になるように希釈し、重曹を添加しｐＨ ６．３に調整したものを190gずつ缶に詰めた。次に、115℃で20分間殺菌したものをそれぞれパネラー10人に飲用してもらい、香りの強弱及び嗜好性と味について以下の基準で採点してもらった。
〔香り（強弱）〕
非常に強い…５点，強い…４点，普通…３点，やや弱い…２点，弱い…１点
〔香り（嗜好性）〕
非常に良い…５点，良い…４点，普通…３点，やや悪い…２点，悪い…１点
〔味〕
非常においしい…５点，おいしい…４点，普通…３点，ややおいしくない…２点，おいしくない…１点
１０人のパネラーの合計点を算出した。結果を表１に示す。

表１の結果の通り、実施例１〜４のエキスのように、最初にコーヒーを湿らせてから水蒸気蒸留して得られた蒸留液と、蒸留残渣をドリップ抽出して得られた抽出液が混合されてなるエキスを用いて製造されたコーヒーは、殺菌処理後にも豊かな風味、香りを有しており、味も良かった。
これに対し、比較例１のエキスのように、ドリップ抽出により得られる抽出液からなるエキスを用いて製造されたコーヒーは、風味、香り、味の全てにおいて劣っていた。
また、比較例２のエキスのようにコーヒーを湿らさずに蒸留液を回収し、ドリップ抽出して得られた抽出液が混合されてなるエキスを用いて製造されたコーヒーや、比較例３のエキスのように蒸留液の回収量を多くし、ドリップ抽出して得られた抽出液が混合されてなるエキスを用いて製造されたコーヒーは香りの強さや嗜好性においては優れていたが、味が悪かった。
即ち、湿らし、水蒸気蒸留、ドリップ抽出の順で抽出を行うことにより、豊かな風味、香りを有し、味においても優れたコーヒーを製造することができた。

Claims (7)

1. 以下の（１）乃至（４）の工程を経ることを特徴とするコーヒーエキスの製造方法であって、工程（１）及び（３）における温水に酸化防止剤が添加されてなることを特徴とするコーヒーエキスの製造方法。
   （１）焙煎粉砕したコーヒー豆を温水で浸漬もしくは湿潤させる工程、
   （２）工程（１）のコーヒー豆を水蒸気抽出し、溜出液を回収する工程、
   （３）工程（２）の溜出残渣を温水で抽出し、抽出液を回収する工程、
   （４）工程（２）の溜出液と、工程（３）の抽出液とを混合する工程。
2. 前記酸化防止剤が、アスコルビン酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、無水亜硫酸、亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸カリウム、アスコルビン酸、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、ローズマリー抽出物、金銀花抽出物、コーヒー生豆抽出物、マテ茶抽出物からなる群より選択されるいずれか一種以上である請求項１記載のコーヒーエキスの製造方法。
3. 前記工程（４）で得られたコーヒーエキスに、更にｐH調整剤及び／又はアスコルビン酸を添加することを特徴とする請求項１又は２に記載のコーヒーエキスの製造方法。
4. 前記ｐＨ調整剤が重曹、炭酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム、クエン酸ナトリウムのいずれか１種類であることを特徴とする請求項３記載のコーヒーエキスの製造方法。
5. 前記工程（１）乃至（４）の全工程を脱酸素条件下で実施することを特徴とする請求項１乃至４いずれか記載のコーヒーエキスの製造方法。
6. 前記脱酸素条件が、不活性ガス雰囲気下での実施、不活性ガスの吹き込み、不活性ガスによる置換、の少なくとも一つによるものである請求項５記載のコーヒーエキスの製造方法。
7. 前記不活性ガスが、窒素、二酸化炭素、アルゴンガス、ヘリウムからなる群より選択されるいずれか一種以上である請求項６記載のコーヒーエキスの製造方法。