JP3564060B2 - Ｌ−アスコルビン酸水溶液を使用した紅茶及びその抽出方法 - Google Patents

Description

【０００１】
飲料の中でも緑茶や紅茶といった茶飲料は、栄養摂取ではなく、それを飲むこと自体を楽しむために、嗜好品として飲用される。また、ストレス解消や気分転換などを目的としても飲用される。
【０００２】
これは、茶飲料が、その味のみならず香りをも楽しめるものであるからに他ならない。そして、かかる茶飲料の中でも、紅茶は、特に、その香りを堪能する飲料として位置付けられているのである。これは、茶葉に含有される香り成分が発酵工程で増加するものであるところ、茶葉を完全に発酵させた発酵茶である紅茶には、他の茶葉より香り成分が多く含まれていることから当然と言える。
【０００３】
このような豊かな香り成分によってもたらされる紅茶の香りが、飲む人にくつろぎ感を与えるのであり、また、紅茶飲料の味を決定する要因にもなるのである。これを具体的に言うと、飲料を口に含む前に感知する香り（アロマ）が、飲料が旨みを持つことを連想させる効果を有し、口に含んだ時に感知する香りが、味や喉ごしなどの因子と複雑に交差して飲料の風味（フレーバー）を構成するという効果を有するということになる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
以上のように、紅茶飲料にとって香りは重要な要素であるにもかかわらず、その製造工程において、温水による抽出操作を行なう際に紅茶葉由来の香気が劣化してしまい、完成した紅茶飲料の風味や香味が損なわれるという問題があった。
【０００５】
しかし、紅茶葉由来の香気の維持のための技術は、極めてデリケートで細やかなものである。従って、紅茶の抽出を簡易かつ効率的に行い紅茶飲料の機械的に大量生産しなくてはならない実際の現場において、香気の維持の実行は難しく、結果的に飲料の香味や風味が損なわれてしまうというのが現状である。また、紅茶飲料にはミルク等が添加されることがあるため、これらの添加物によりその困難さが一層助長されてしまうような場合もあった。
【０００６】
しかも、香気は、その成分が揮発性であり、種類が３００以上もある上、一つの成分ではなく多くの成分のバランスによって特徴づけられているという特性を有することから、抽出段階における香気の劣化防止に特化した技術の開発は困難を極め、未だ不十分な状態となっている。
【０００７】
本発明は、以上のような課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、簡易な方法で紅茶葉由来の香気を維持した紅茶飲料の製造方法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
以上のような課題を解決するために本発明者が鋭意研究を重ねた結果、Ｌ−アスコルビン酸等を紅茶の抽出液に予め添加するという簡易な構成によって、紅茶葉抽出操作に伴う香気の劣化を軽減し、これにより香味、風味の好ましい紅茶飲料を製造することができるということを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明においては、一般的に最終製品に食品添加物として使用されているビタミンＣ（アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム）を、その製造工程中の抽出段階で紅茶由来の香気維持剤として使用しているのである。
【００１０】
この点、特開平４−１５０９９７号「嗜好性飲料用浄水剤」において、飲料一般についてアスコルビン酸を適用する旨が開示されているが、特に紅茶における効果に着目したものでなく、また、抽出する溶液に予めこれを添加したものでないことに起因して、本発明と同様の効果をもたらすものでなく、そうであるがゆえに両者は相違する。
【００１１】
また、特開平２−１３３４８号「緑茶飲料の製造方法」には、予めアスコルビン酸を溶解させた抽出液を用いて緑茶を抽出することを特徴とする製造方法について記載されている。しかし、茶葉はその発酵の程度によって緑茶、紅茶、烏龍茶などと種類分けされており、不発酵茶である緑茶と発酵茶である紅茶では香気成分も相違するため、緑茶に適切な方法が紅茶や烏龍茶にとっても適切であるとと言うことはできない。加えて、上記刊行物に開示されている発明は、タンニンの含有量が少ないものが高級とされる緑茶の特性から、その高級性を担保すべくタンニンの抽出を極力抑制し、かつ、これを維持することを目的としているのに対し、本発明はタンニンが多く含まれることが前提とされる紅茶の特性から、その含有量の維持を図ろうとするものであるため、両者は明らかに相違するものである。
【００１２】
このような本発明は、より具体的には、以下のようなものをいう。
【００１３】
（１） Ｌ−アスコルビン酸及びアスコルビン酸ナトリウムから選ばれる一以上のものが溶解された温水水溶液を用いて抽出された紅茶飲料。
【００１４】
本発明においては、紅茶の抽出液として用いる温水に、予め、Ｌ−アスコルビン酸又はアスコルビン酸ナトリウムを加えておくということがポイントとなる。これは、Ｌ−アスコルビン酸又はアスコルビン酸ナトリウム自体が酸化されやすいという特性に基づいたものであり、これらがまず最初に酸素の影響を受けるため、紅茶抽出中の抽出液の酸化を防ぐことが可能となるのである。
【００１５】
上述のように、紅茶の香気は極めてデリケートなものであり、一度損なわれてしまうとその回復は事実上不可能である。従って、そのような事態が生じる前に事前の策をうっておく必要があり、本発明は予め抽出液に品質保持剤としてＬ−アスコルビン酸又はその塩を添加しておくことによりこれを可能にしたのである。なお、この紅茶飲料は紅茶の抽出段階について香気劣化の防止を図っているため、その後の添加物、例えばミルクなどによりその効果が阻害されることはない。
【００１６】
（２） 前記Ｌ−アスコルビン酸の濃度が２００ｐｐｍ程度、アスコルビン酸ナトリウムの濃度が２００ｐｐｍ程度若しくはＬ−アスコルビン酸及びアスコルビン酸ナトリウムの合計濃度が２００ｐｐｍであることを特徴とする（１）記載の紅茶飲料。
【００１７】
香気保持剤として用いる紅茶抽出液添加物は、Ｌ−アスコルビン酸若しくはアスコルビン酸ナトリウム単独でもよく、これらを混合したものでも構わない。また、その添加量について言えば、１００ｐｐｍｍから５００ｐｐの範囲内であれば本発明の本質である香気保持効果を発生するものの、以下の実施例に示すように２５０ｐｐｍ以上ではそれ自体の味を感じさせてしまい、一方、１００ｐｐｍ以下だと紅茶特有の苦味が維持されないことから、２００ｐｐｍ程度が最適である。
【００１８】
（３） 前記紅茶飲料は高級紅茶飲料であることを特徴とする（１）または（２）記載の紅茶飲料。
【００１９】
高級な紅茶ほど香りが高く、香気成分が豊かであることから、特に高級紅茶について本発明は有用である。
【００２０】
（４） 予めＬ−アスコルビン酸及びアスコルビン酸ナトリウムから選ばれる一以上のものが温水に溶解された温水水溶液からなる抽出液を用いることにより、紅茶の香気を維持することを特徴とする紅茶抽出方法。
【００２１】
（５） 前記Ｌ−アスコルビン酸の濃度が２００ｐｐｍ程度、アスコルビン酸ナトリウムの濃度が２００ｐｐｍ程度若しくはＬ−アスコルビン酸及びアスコルビン酸ナトリウムの合計濃度が２００ｐｐｍ程度であることを特徴とする（４）記載の紅茶飲抽出方法。
【００２２】
（６） 密閉容器入り飲料である（１）から（３）いずれか記載の紅茶飲料。
【００２３】
密閉容器入り飲料は、製造完成時点の状態を維持したまま長期保存を可能とすることにその意義があるが、充填される元々の飲料が味覚の面でも香気の面でも優れていなくては、かかる意義が薄められてしまう。このようなことから、本発明による香気保持効果が、密閉容器入り飲料にとってより効果的に働くこととなる。
【００２４】
以下、実施例を挙げてこの発明について詳細に説明するが、本発明は以下の実施例だけに限定されるものではない。
【００２５】
【実施例】
Ｌ−アスコルビン酸とアスコルビン酸ナトリウムとを、５：９５〜３０：７０の範囲内において紅茶の味に影響を与えないよう適宜調整し、これを紅茶抽出液に添加して溶解させた。そして、この添加量のみを変化させ、パネリスト１０人を対象に、それぞれの濃度からなる本発明に係る飲料につき、官能検査を施した。表１に、風味の劣化についてのパネリストの評価を示す。なお、右欄にはそれぞれの飲料のうち，パネリストが一番美味しいと感じたものについての統計を表した。
【００２６】
【表１】

【００２７】
これにより、アスコルビン酸とアスコルビン酸ナトリウムの混合物を２００ｐｐｍ添加した場合に、風味的に最も好ましいことが明らかになった。なお、具体的にその相違を確認してみると２５０ｐｐｍ以上では酸味又は塩味を感じ、一方、１００ｐｐｍ以下だと紅茶特有の苦味が少し和らいでしまっているという感があるということであった。
【００２８】
次に、原料の茶葉と比較した場合の香りについて、その結果を以下の表２に示す。なお、右欄には表１と同様に、香気の面で一番優れた飲料についての統計を表す。
【００２９】
【表２】

【００３０】
これにより、アスコルビン酸とアスコルビン酸ナトリウムの混合物を２００ｐｐｍ添加した場合が、香気的にも最も好ましいことが明らかになった。
【００３１】
以上の結果から、香気維持有効量である１００ｐｐｍから５００ｐｐｍのうち、２００ｐｐｍが最も好ましいことが明らかとなった。
【００３２】
【発明の効果】
このような本発明によれば、紅茶抽出段階においても紅茶の香気の劣化を軽減することができ、風味的に好適な紅茶飲料を簡易に製造することができる。

Claims (6)

1. Ｌ−アスコルビン酸の濃度が２００ｐｐｍ程度、アスコルビン酸ナトリウムの濃度が２００ｐｐｍ程度若しくはＬ−アスコルビン酸及びアスコルビン酸ナトリウムの合計濃度が２００ｐｐｍ程度が予め溶解された温水水溶液を用いて抽出された紅茶飲料。
2. Ｌ−アスコルビン酸とアスコルビン酸ナトリウムとの比率が５：９５〜３０：７０の範囲内で溶解された温水水溶液を用いて抽出された紅茶飲料。
3. 前記紅茶飲料は高級紅茶飲料であることを特徴とする請求項１または２記載の紅茶飲料。
4. 紅茶葉由来の香気保持剤として機能する量のＬ−アスコルビン酸及びアスコルビン酸ナトリウムから選ばれる一以上のものが温水に予め溶解された温水水溶液からなる抽出液を用いることにより、紅茶葉由来の香気を維持することを特徴とする紅茶抽出方法。
5. 前記Ｌ−アスコルビン酸の濃度が２００ｐｐｍ程度、アスコルビン酸ナトリウムの濃度が２００ｐｐｍ程度若しくはＬ−アスコルビン酸及びアスコルビン酸ナトリウムの合計濃度が２００ｐｐｍ程度であることを特徴とする請求項４記載の紅茶飲抽出方法。
6. 密閉容器入り飲料である請求項１から３いずれか記載の紅茶飲料。