JP6499422B2

JP6499422B2 - 紅茶飲料

Info

Publication number: JP6499422B2
Application number: JP2014233492A
Authority: JP
Inventors: 彰宏阿部
Original assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 2014-11-18
Filing date: 2014-11-18
Publication date: 2019-04-10
Anticipated expiration: 2034-11-18
Also published as: JP2016096729A

Description

本発明は、ナトリウムを含む紅茶飲料に関する。

地球温暖化により、炎天下におけるスポーツの練習や競技、建設現場での重作業、製鉄・冶金業等の高温下における工場労働等において、大量発汗による脱水症や熱中症が多くなっている。厚生労働省のホームページには、熱中症対策として、ナトリウム４０〜８０ｍｇ／１００ｍｌのスポーツドリンク又は経口補水液等を、２０〜３０分ごとにカップ１〜２杯程度を摂取することが望ましいとされている。通常、上記のようなスポーツドリンクや機能性飲料で適応することが多いが、多様化する消費者の嗜好性に対して、他のカテゴリーでの熱中症対策飲料の展開も望まれている。

ところで、茶は世界で一番長い伝統を持っている嗜好品の一つであり、茶飲料は世界で一番飲まれている飲料である。このことから、熱中症対策用の茶飲料が望まれており、特許文献１には、緑茶抽出物の非重合カテキン類を高濃度で含有し、浸透圧を上げることによりナトリウム及びカリウム等の電解質の体内吸収効果を高めることが開示されている。

このように、緑茶などの一部の茶飲料では、熱中症対策としての茶飲料の開発が行われている。しかし、茶には様々な種類があり、たとえば、緑茶は茶葉を発酵させずに作られるが、紅茶やウーロン茶は茶葉を発酵させて作られる。そのため、同じ茶葉に由来しても、その製造方法により味や風味が全く異なるものとなる。

紅茶は茶飲料の一種であり、茶の生産量の約８割を占める。つまり、紅茶を飲む人が世界中にそれだけ多いと言え、地球規模での温暖化を考えた場合、世界中で飲まれている紅茶は、その飲みやすさや親しみやすさから、熱中症対策飲料として非常に優れているといえる。

特開２００８−１７８４００号公報

しかし、不発酵茶である緑茶が非重合カテキン類を多く含むのに対し、紅茶は発酵過程を経るため、重合したカテキン類を多く含み、非重合カテキン類を多く含む緑茶とは組成も風味が全く異なることから、緑茶と同じ組成で紅茶に食塩等のナトリウムを含有させても、嗜好性を満たすものはできなかった。また、食塩由来の塩化物イオンを低減する目的で食塩をクエン酸ナトリウムで代替した場合、さらに嗜好性が悪くなる傾向にあった。

本発明は、上記課題を解決するためになされたものであり、ナトリウムを含有した場合でも、嗜好性を満たした紅茶飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、紅茶飲料のタンニン濃度とナトリウム濃度及び塩化物イオン濃度が特定の比率となるように配合したときに、ナトリウムを含有した場合でも、嗜好性を満たした紅茶飲料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下に関する。
（１）ナトリウム、タンニン及び塩化物イオンを含有し、
（Ａ）ナトリウム濃度（ｍｇ／１００ｍｌ）
（Ｂ）タンニン濃度（ｍｇ／１００ｍｌ）
（Ｃ）塩化物イオン濃度（ｍｇ／１００ｍｌ）
としたとき、
前記（Ａ）が４０以上８０以下であり、
前記（Ｂ）に対する前記（Ａ）の比（Ａ／Ｂ）が１．７以上であり、かつ
前記（Ｃ）が４０以下である、紅茶飲料。
（２）さらに、甘味料及び酸味料を含有し、
（Ｄ）甘味料のショ糖換算甘味度（質量％）
（Ｅ）酸味料のクエン酸換算酸度（質量％）
としたとき、
（Ｂ×Ｅ／Ｄ）が０．５以上１．５以下である、（１）記載の紅茶飲料。
（３）さらに、果汁を含有する（１）又は（２）記載の紅茶飲料。

本発明によれば、ナトリウムを含有した場合でも、嗜好性を満たした紅茶飲料を提供することができる。

（紅茶飲料）
本発明における紅茶飲料は、紅茶由来の成分（紅茶葉抽出物等）を含む飲料、紅茶由来の成分の一部（紅茶フレーバー、紅茶アロマエキス等）を含む飲料のいずれをも指すが、特に限定はされない。

（タンニン）
本発明の紅茶飲料に含まれるタンニンとしては特に限定されないが、紅茶抽出液由来のタンニン等を使用してもよく、市販の精製物や市販の紅茶葉由来のタンニンを紅茶飲料に混合してもよい。また、これらの由来の異なるタンニンを混合してもよいし、しなくてもよい。タンニン（カテキン）の種類については、発酵茶である紅茶に含まれるような縮合型タンニンと、不発酵茶である緑茶に含まれるような非重合カテキンに大別されるが、紅茶の風味を表現しやすいことから、紅茶に多く含まれる縮合型タンニンであることが好ましい。また、タンニンの濃度としては０．１ｍｇ／１００ｍｌ以上が好ましく、より好ましくは１ｍｇ／１００ｍｌ以上、もっとも好ましくは１０ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、４５ｍｇ／１００ｍｌ以下が好ましく、より好ましくは４０ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、もっとも好ましくは３０ｍｇ／１００ｍｌ以下である。上記範囲のタンニン濃度であれば、ナトリウムを含んでも、嗜好性を満たした紅茶飲料となる。一方、タンニン濃度が低いと、紅茶の風味が薄れやすくなり、タンニン濃度が高いと、紅茶飲料の風味と塩味のバランスが悪くなりやすい。

紅茶飲料中のタンニン量は、酒石酸鉄によるタンニンの比色定量法を使用して特定する。

（ナトリウム）
本発明の紅茶飲料は、ナトリウムを含有する。ナトリウムとしては、アスコルビン酸ナトリウム、塩化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、酒石酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム等及びそれらの混合物のような容易に入手しうるナトリウム塩として配合することもできるし、紅茶由来のものであってもよい。本発明の紅茶飲料中のナトリウム濃度は、４０ｍｇ／１００ｍｌ以上、５０ｍｇ／１００ｍｌ以上、５５ｍｇ／１００ｍｌ以上であってよく、８０ｍｇ／１００ｍｌ以下、７０ｍｇ／１００ｍｌ以下、６５ｍｇ／１００ｍｌ以下であってよい。上記のナトリウム濃度であれば、脱水症や熱中症の予防に適しており、かつ塩味と紅茶の渋味とのバランスがとれた紅茶飲料となる。一方、ナトリウム濃度が低いと、脱水症や熱中症を防ぎにくくなり、ナトリウム濃度が高くなると、紅茶の渋味とのバランスが悪くなりやすい。

（塩化物イオン）
ナトリウムに加えて、本発明の紅茶飲料の塩化物イオン濃度は、４０ｍｇ／１００ｍｌ以下、好ましくは３８ｍｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは３６ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、１ｍｇ／１００ｍｌ以上、好ましくは２ｍｇ／１００ｍｌ以上、より好ましくは３ｍｇ／１００ｍｌ以上である。塩化物イオン成分は、塩化ナトリウム又は塩化カリウムのような塩の形で配合してもよく、紅茶由来のものであってもよい。例えば、塩化ナトリウムが加えられると、それが電解して生成したナトリウムイオン及び塩化物イオンの量も、それに応じて各イオンの総量に含まれることになる。上記の塩化物イオン濃度であれば、塩味の和らいだ紅茶飲料となる。一方、塩化物イオン濃度が低いと、食塩に対するクエン酸ナトリウムの濃度が相対的に大きくなるためｐＨが上昇し、果汁の香り立ちなどが悪くなりやすい。また、塩化物イオン濃度が高いと、ナトリウムによる塩味を増強する作用があるので、紅茶飲料の塩味が強くなりやすい。

すなわち、本発明の紅茶飲料は、タンニン、ナトリウム及び塩化物イオンを含有し、（Ａ）ナトリウム濃度（ｍｇ／１００ｍｌ）、（Ｂ）タンニン濃度（ｍｇ／１００ｍｌ）及び（Ｃ）塩化物イオン濃度（ｍｇ／１００ｍｌ）としたとき、（Ａ）が４０以上８０以下であり、（Ｃ）が４０以下のときに、（Ｂ）に対する（Ａ）の比（Ａ／Ｂ）が１．７以上であり、好ましくは２．０以上、より好ましくは３．０以上、もっとも好ましくは３．５以上であり、３０以下が好ましく、より好ましくは２０以下、もっとも好ましくは１０以下である。（Ａ／Ｂ）はナトリウムの塩味に対する紅茶の渋味の比を示しており、この値が上記の範囲であれば、塩味と紅茶の渋味のバランスに優れ、嗜好性を満たした紅茶飲料となる。一方、（Ａ／Ｂ）が小さくなると、渋味の強い紅茶になりやすく、（Ａ／Ｂ）が大きくなると、塩味が強すぎる紅茶になりやすい。また、これまで、紅茶飲料に食塩等のナトリウムを配合しても、嗜好性を満たした紅茶飲料を得ることができなかった。さらに、食塩由来の塩化物イオンを低減する目的で、食塩をクエン酸ナトリウムで代替した場合、さらに嗜好性が悪くなる傾向にあった。そこで、本発明者らは、タンニンとナトリウム及び塩化物イオンを上記の割合にすることで、４０ｍｇ／１００ｍｌ以上のナトリウムを含んでも、嗜好性を満たした紅茶飲料となることを見出した。また、食塩のナトリウムの一部をクエン酸ナトリウムで代替しても、嗜好性を満たした紅茶飲料とすることができた。これらの知見は、従来のスポーツドリンクや風味が異なる他の茶飲料からは見出しがたい知見である。また、紅茶は世界中で飲まれている茶飲料であることから、本発明のナトリウムを含有する紅茶飲料は、世界中で多くの人々に受け入れられやすいという利点も有する。

（甘味料）
甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖、ブドウ糖果糖液糖及び果糖ブドウ糖液糖、などの天然甘味料であってもよく、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン（サッカリンナトリウム）、ズルチン、チクロ（サイクラミン酸)、ネオテームなどの人工甘味料であってもよい。または、それらを適宜に混合したものでもよい。

また、本発明で言うショ糖換算甘味度は、例えばショ糖１重量／容量％の甘味を１とし、この甘味度と等しい甘さを導き出す濃度をその甘味料のショ糖換算甘味度１として、計算して導き出される。

（酸味料）
酸味料としてはアスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸及びそれらの塩類から選ばれる１種以上が使用できる。これら酸単独でも長期の保存に対応可能なｐＨになるが、適度な酸味を得るには塩類との併用が好ましい。塩類としては、例えば、無機塩基との塩、有機塩基との塩が挙げられる。無機塩基との塩としては、例えば、アルカリ金属塩（例えば、ナトリウム塩、カリウム塩）、アンモニウム塩等が挙げられる。有機塩基との塩としては、例えば、アミン塩（例えば、メチルアミン塩、ジエチルアミン塩、トリエチルアミン塩、エチレンジアミン塩)、アルカノールアミン塩（例えば、モノエタノールアミン塩、ジエタノールアミン塩、トリエタノールアミン塩）等が挙げられる。これらの中で、アルカリ金属塩が好ましく、具体的には、クエン酸三ナトリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸三ナトリウム、酒石酸水素カリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、フマル酸ナトリウム等が挙げられる。その他の酸味料としては、アジピン酸、天然成分から抽出した果汁類が挙げられる。

また、本発明で言うクエン酸換算酸度は、飲料中の酸味付与物質による酸濃度をクエン酸濃度で換算して導き出される。

本発明の紅茶飲料は、タンニン濃度（ｍｇ／１００ｍｌ）を（Ｂ）、甘味料のショ糖換算甘味度（質量％）を（Ｄ），酸味料のクエン酸換算酸度（質量％）を（Ｅ）としたとき、（Ｂ×Ｅ／Ｄ）は特に限定されないが、０．５以上、０．５５以上、０．６以上であってよく、１．５以下、１．４以下、１．３以下であってよい。（Ｂ×Ｅ／Ｄ）は、甘味に対する渋味と酸味の強さを示しており、この値が上記の範囲であれば、甘味、渋味、塩味のバランスがよく、嗜好性を満たした紅茶飲料となる。一方、（Ｂ×Ｅ／Ｄ）の値が小さいと、紅茶飲料の甘味が強すぎるためにナトリウムの塩味とのバランスが悪くなりやすく、（Ｂ×Ｅ／Ｄ）の値が大きいと、渋味や酸味が強い紅茶飲料となりやすい。（Ｂ×Ｅ／Ｄ）の比率を調整する方法としては、タンニンであれば、紅茶の抽出条件を調整することで紅茶飲料中のタンニンの含量を調整してもよく、市販のタンニンなどを添加することで紅茶飲料中のタンニンの含量を調整してもよい。また、甘味料や酸味料により、適宜調整してもよい。

（香料、果汁）
香料（フレーバー）や果汁（フルーツジュース）は、嗜好性を高めるために本発明の飲料に配合される。天然又は合成香料や果汁が本発明で使用できる。これらはフルーツジュース、フルーツフレーバー、植物フレーバー又はそれらの混合物から選択できる。好ましい果汁はリンゴ、ナシ、レモン、ライム、マンダリン、グレープフルーツ、クランベリー、オレンジ、ストロベリー、ブドウ、キゥイ、パイナップル、パッションフルーツ、マンゴ、グァバ、ラズベリー及びチェリーである。これらの中でも、紅茶飲料の風味とのバランスがよいことから、リンゴのジュース、又はそれらの混合物が最も好ましい。

（ｐＨ）
本発明の紅茶飲料は、酸味や苦味のバランス、果汁を加えた場合の香り立ちの良さ、あるいは保存安定性の観点から、ｐＨを４以下に調整するが、好ましくは３．８以下、より好ましくは３．６以下であり、好ましくはｐＨ２．５以上、より好ましくはｐＨ３．０以上である。ｐＨが上記の範囲であれば、果汁を加えたときの香りが立ちやすく、タンニンによる渋味とのバランスを保つことができる。一方、ｐＨが低いと、酸味と渋味とのバランスが悪くなりやすく、ｐＨが高いと、果汁を加えた時の香り立ちなどが悪くなりやすい。ｐＨの調整は、アスコルビン酸又はその塩やクエン酸などで前記範囲にすることにより、長期の保存が可能な飲料となる。

（その他）
本発明の紅茶飲料には、紅茶の風味や嗜好性を満たす限り、通常飲料に配合される成分がさらに含まれていてもよい。このような成分としては、糖酸、ミネラル（ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属の塩等）、ビタミン（ビタミンＡ、ビタミンＣ等）、タンパク質（コラーゲン等）、アミノ酸（カルニチン等）、乳素材が挙げられる。紅茶飲料中のこれらの成分の量は適宜調整できる。

本発明の紅茶飲料を容器詰飲料とする場合、紅茶飲料に酸味料、ナトリウム、塩化物イオン等を添加し、必要に応じて、水や酸化防止剤等の原料を配合して調合液とし、加熱殺菌処理及び容器充填して製造される。加熱殺菌処理は、公知の方法を用いて行うことができる。例えば缶飲料とする場合には、上記調合液を缶に所定量充填し、レトルト殺菌（例えば、１．２ｍｍＨｇ、１２１℃、７分）を行う。ペットボトルや紙パック、瓶飲料とする場合には、例えば１２０〜１５０℃で１〜数十秒保持するＵＨＴ殺菌等を行う。

このようにして得られる紅茶飲料は、４０ｍｇ／１００ｍｌ以上のナトリウムを含有しても、嗜好性を満たした紅茶飲料となる。

＜実施例１〜２、比較例１〜３：タンニン量、ナトリウム濃度及び塩化物イオン濃度が紅茶飲料のおいしさ等に及ぼす影響＞
紅茶抽出液：果糖ブドウ糖液糖６．０質量％（ショ糖換算甘味度４．６％）、りんご透明果汁１．０質量％、アスコルビン酸ナトリウム０．０２％、香料０．１％に、対象例１として表１に示す割合で紅茶抽出液、クエン酸、クエン酸ナトリウムを加えた。実施例１〜２及び比較例１〜３については、さらに食塩を表１の割合で加えた。

各紅茶飲料について、飲んだときに感じる「おいしさ」を、５人のパネリストに分量評定法（対照区を４．００点とする）を用いて評価させた。その評点の平均値を表１に示す。なお、以下、表中の「％」は質量％を示す。また、「おいしさ」とは紅茶の風味と塩味とのバランスからなる嗜好性を示しており、「おいしさ」の数値が高いほど嗜好性に優れることを示す。

表１に示される通り、（Ａ／Ｂ）が１．７以上の範囲であり、塩化物イオン濃度が４０ｍｇ／ｍｌ以下である実施例１および２では、４０ｍｇ／１００ｍｌ以上のナトリウムを含む場合でも、おいしさを保つことができる紅茶飲料であった。一方、塩化物イオン濃度は４０ｍｇ／ｍｌ以下であるが、（Ａ／Ｂ）が、１．７より小さい範囲である比較例１〜３では、おいしさを保つことができなかった。

また、おいしさを保つことができた実施例１，２の紅茶飲料は、（Ｂ×Ｅ／Ｄ）が０．５以上１．５以下の範囲であった。一方、おいしさを保つことができなかった比較例１〜３の紅茶飲料は、（Ｂ×Ｅ／Ｄ）が０．５以下、あるいは１．５以上であった。

実施例１，２の紅茶飲料は、果汁を１．０％重量含んでも、おいしさを保つことができた。

Claims

ナトリウム、タンニン及び塩化物イオンを含有し、
（Ａ）ナトリウム濃度（ｍｇ／１００ｍｌ）
（Ｂ）タンニン濃度（ｍｇ／１００ｍｌ）
（Ｃ）塩化物イオン濃度（ｍｇ／１００ｍｌ）
としたとき、
前記（Ａ）が４０以上８０以下であり、
前記（Ｂ）に対する前記（Ａ）の比（Ａ／Ｂ）が１．７以上であり、かつ
前記（Ｃ）が４０以下である、紅茶飲料。
さらに、甘味料及び酸味料を含有し、
（Ｄ）甘味料のショ糖換算甘味度（質量％）
（Ｅ）酸味料のクエン酸換算酸度（質量％）
としたとき、
（Ｂ×Ｅ／Ｄ）が０．５以上１．５以下である、請求項１記載の紅茶飲料。
さらに、果汁を含有する請求項１又は２記載の紅茶飲料。