JP5296118B2 - ビタミンｃ含有飲料及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ビタミンＣを含有する飲料であるビタミンＣ含有飲料、並びにビタミンＣ含有飲料の製造方法、呈味改善方法及びビタミンＣ劣化抑制方法に関するものである。

ビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸）は水溶性ビタミンの一種であって、優れた抗酸化作用を有し、またコラーゲン合成における補酵素であるなど、生体活動において重要な役割を果たしている。そのため、美容、健康、ストレス解消、アンチエイジング等を目的として、ビタミンＣを積極的に摂取したいというニーズが生まれている。そこで、手軽にビタミンＣを補給すべく、多数のビタミンＣ含有飲料が市販されている。

ビタミンＣは酸味を有するため、飲料に配合するとその酸味による清涼感を与えるが、一方で高濃度に配合すると強烈な酸味を生じてしまう。また、ビタミンＣは、熱や光に弱く、それらによって容易に酸化されてデヒドロアスコルビン酸（ＤＡｓＡ）となる。したがって、製造時や照明下の保管時等において、酸化によるビタミンＣの劣化が生じる。そのため、ビタミンＣを飲料に高濃度含有させる場合、ビタミンＣの呈味（強烈な酸味等）の改善と、製造時及び保管時等におけるビタミンＣの劣化の抑制とが課題となっていた。

従来、ビタミンＣの呈味を改善する方法として、アスコルビン酸とアスコルビン酸ナトリウムとの配合量が調整された、酸味がなく、クセの少ない水溶液が提案されている（特許文献１を参照）。しかし、特許文献１に開示された水溶液はビタミンＣの含有量が少ないものであって、ビタミンＣを高濃度含有させた場合の呈味改善方法としては不十分なものであり、またビタミンＣの劣化を抑制する方法を別途講じなければならなかった。

一方、ビタミンＣの劣化を抑制する方法として、ビタミンＣに所定量のクロロゲン酸を配合する方法が提案されている（特許文献２を参照）。しかし、この方法によれば、クロロゲン酸が渋味を有するために呈味が問題となり、そのためビタミンＣを飲料に高濃度含有させることは困難であった。

特開２００５−０５８０９７号公報 特開平６−００９６０３号公報

そこで、本発明は、ビタミンＣによる呈味が改善され、かつビタミンＣの劣化が抑制されたビタミンＣ含有飲料、その製造方法、ビタミンＣ含有飲料の呈味改善方法、及びビタミンＣ含有飲料のビタミンＣ劣化抑制方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するために、第１に本発明は、ビタミンＣ、カルシウム及びナトリウムを含有するビタミンＣ含有飲料であって、前記ビタミンＣの含有量が４００〜１５００ｍｇ／１００ｇであり、前記ナトリウムの含有量［Ｂ］（ｍｇ／１００ｇ）に対する前記カルシウムの含有量［Ａ］（ｍｇ／１００ｇ）の比［Ａ］／［Ｂ］が０．４〜１．８であることを特徴とするビタミンＣ含有飲料を提供する（発明１）。

上記発明（発明１）においては、前記カルシウムの含有量［Ａ］と前記ナトリウムの含有量［Ｂ］との合計［Ａ］＋［Ｂ］が３３〜４５ｍｇ／１００ｇであることが好ましい（発明２）。

上記目的を達成するために、第２に本発明は、ビタミンＣ、カルシウム及びナトリウムを含有するビタミンＣ含有飲料であって、前記ビタミンＣの含有量が４００〜１５００ｍｇ／１００ｇであり、前記カルシウムの含有量［Ａ］（ｍｇ／１００ｇ）と前記ナトリウムの含有量［Ｂ］（ｍｇ／１００ｇ）との合計［Ａ］＋［Ｂ］が３３〜４５ｍｇ／１００ｇであることを特徴とするビタミンＣ含有飲料を提供する（発明３）。

上記発明（発明１〜３）によれば、ビタミンＣを高濃度で含有するにも関わらず、ビタミンＣに由来する強い酸味が抑制されるとともに、配合したカルシウムに由来する苦味が同時に抑制されて、良好な呈味を有するビタミンＣ含有飲料を得ることができる。さらに上記発明によれば、飲料中のビタミンＣの劣化が抑制されるため、ビタミンＣの好ましい生理活性を損なわず、かつカルシウム由来の苦味が増強されないビタミンＣ含有飲料を得ることができる。

上記発明（発明１〜３）においては、前記ビタミンＣが、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム及びＬ−アスコルビン酸カルシウムからなる群より選択される１種又は２種以上であることが好ましい（発明４）。

上記発明（発明１〜４）においては、さらにカムカム果汁を含有することが好ましい（発明５）。

上記発明（発明１〜５）においては、デヒドロアスコルビン酸含有量が総アスコルビン酸含有量中において２．５質量％以下であることが好ましい（発明６）。

第３に本発明は、ビタミンＣ、カルシウム及びナトリウムを含有するビタミンＣ含有飲料の製造方法であって、前記ビタミンＣの含有量が４００〜１５００ｍｇ／１００ｇとなるように、かつ前記ナトリウムの含有量［Ｂ］（ｍｇ／１００ｇ）に対する前記カルシウムの含有量［Ａ］（ｍｇ／１００ｇ）の比［Ａ］／［Ｂ］が０．４〜１．８となるように、前記ビタミンＣ、前記カルシウム及び前記ナトリウムを配合することを特徴とするビタミンＣ含有飲料の製造方法を提供する（発明７）。

第４に本発明は、ビタミンＣ、カルシウム及びナトリウムを含有するビタミンＣ含有飲料の製造方法であって、前記ビタミンＣの含有量が４００〜１５００ｍｇ／１００ｇとなるように、かつ前記カルシウムの含有量［Ａ］（ｍｇ／１００ｇ）と前記ナトリウムの含有量［Ｂ］（ｍｇ／１００ｇ）との合計［Ａ］＋［Ｂ］が３３〜４５ｍｇ／１００ｇとなるように、前記ビタミンＣ、前記カルシウム及び前記ナトリウムを配合することを特徴とするビタミンＣ含有飲料の製造方法を提供する（発明８）。

上記発明（発明７又は８）においては、さらにカムカム果汁を配合することが好ましい（発明９）。

上記発明（発明７〜９）においては、脱酸素処理を行うことが好ましい（発明１０）。

第５に本発明は、ビタミンＣ含有飲料の呈味改善方法であって、ビタミンＣの含有量が４００〜１５００ｍｇ／１００ｇとなるように、かつナトリウムの含有量［Ｂ］（ｍｇ／１００ｇ）に対するカルシウムの含有量［Ａ］（ｍｇ／１００ｇ）の比［Ａ］／［Ｂ］が０．４〜１．８となるように、ビタミンＣ、カルシウム及びナトリウムを配合することを特徴とするビタミンＣ含有飲料の呈味改善方法を提供する（発明１１）。

第６に本発明は、ビタミンＣ含有飲料の呈味改善方法であって、ビタミンＣの含有量が４００〜１５００ｍｇ／１００ｇとなるように、かつカルシウムの含有量［Ａ］（ｍｇ／１００ｇ）とナトリウムの含有量［Ｂ］（ｍｇ／１００ｇ）との合計［Ａ］＋［Ｂ］が３３〜４５ｍｇ／１００ｇとなるように、ビタミンＣ、カルシウム及びナトリウムを配合することを特徴とするビタミンＣ含有飲料の呈味改善方法を提供する（発明１２）。

第７に本発明は、ビタミンＣ含有飲料のビタミンＣ劣化抑制方法であって、ビタミンＣの含有量が４００〜１５００ｍｇ／１００ｇとなるように、かつナトリウムの含有量［Ｂ］（ｍｇ／１００ｇ）に対するカルシウムの含有量［Ａ］（ｍｇ／１００ｇ）の比［Ａ］／［Ｂ］が０．４〜１．８となるように、ビタミンＣ、カルシウム及びナトリウムを配合することを特徴とするビタミンＣ含有飲料のビタミンＣ劣化抑制方法を提供する（発明１３）。

第８に本発明は、ビタミンＣ含有飲料のビタミンＣ劣化抑制方法であって、ビタミンＣの含有量が４００〜１５００ｍｇ／１００ｇとなるように、かつカルシウムの含有量［Ａ］（ｍｇ／１００ｇ）とナトリウムの含有量［Ｂ］（ｍｇ／１００ｇ）との合計［Ａ］＋［Ｂ］が３３〜４５ｍｇ／１００ｇとなるように、ビタミンＣ、カルシウム及びナトリウムを配合することを特徴とするビタミンＣ含有飲料のビタミンＣ劣化抑制方法を提供する（発明１４）。

上記発明（発明１３又は１４）においては、さらにカムカム果汁を配合することが好ましい（発明１５）。

上記発明（発明１３〜１５）においては、脱酸素処理を行うことが好ましい（発明１６）。

本発明によれば、ビタミンＣを高濃度で含有するにも関わらず、ビタミンＣに由来する強い酸味が抑制されるとともに、配合したカルシウムに由来する苦味が同時に抑制されて、良好な呈味を有するビタミンＣ含有飲料を得ることができる。さらに本発明によれば、飲料中のビタミンＣの劣化が抑制されるため、ビタミンＣの好ましい生理活性を損なわず、かつカルシウム由来の苦味が増強されないビタミンＣ含有飲料を得ることができる。

以下、本発明の実施形態について説明する。
本実施形態に係るビタミンＣ含有飲料は、ビタミンＣ、カルシウム及びナトリウムを含有するものである。

本実施形態におけるビタミンＣには、Ｌ−アスコルビン酸のほか、ナトリウム、カリウムやカルシウムとの塩、脂肪酸とのエステル体、糖等とのエーテル体といったＬ−アスコルビン酸の誘導体、及びＬ−アスコルビン酸が酸化されて生じるデヒドロアスコルビン酸（ＤＡｓＡ）が含まれる。中でも、本実施形態に係るビタミンＣ含有飲料は、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム及びＬ−アスコルビン酸カルシウムからなる群より選択される１種又は２種以上のビタミンＣを含有することが好ましく、これら３種のビタミンＣ全てを含有することが特に好ましい。一方、ＤＡｓＡは生体内で還元されるとＬ−アスコルビン酸となって生理活性を有するが、さらに劣化により酸化された場合は不可逆的であり、もはやビタミンＣとしての生理活性を失ってしまう。また、ビタミンＣが劣化するとカルシウムに由来する苦味が増強される等の好ましくない呈味をもたらす。そのため、本実施形態に係るビタミンＣ含有飲料は、ＤＡｓＡ含有量が総アスコルビン酸含有量中において２．５質量％以下であることが好ましく、２．０質量％以下であることが特に好ましい。

本実施形態に係るビタミンＣ含有飲料が含有するカルシウムは、カルシウム塩として配合される。カルシウム塩としては、上述したＬ−アスコルビン酸カルシウムのほか、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム等を挙げることができる。

本実施形態に係るビタミンＣ含有飲料が含有するナトリウムは、ナトリウム塩として配合される。ナトリウム塩としては、上述したＬ−アスコルビン酸ナトリウムのほか、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウム等を挙げることができる。

本実施形態に係るビタミンＣ含有飲料は、ビタミンＣの含有量が４００〜１５００ｍｇ／１００ｇであり、かつナトリウムの含有量［Ｂ］（ｍｇ／１００ｇ）に対するカルシウムの含有量［Ａ］（ｍｇ／１００ｇ）の比［Ａ］／［Ｂ］が０．４〜１．８となるものである。

ここで、本明細書において、飲料に含まれるある物質の当該飲料における「含有量」とは、当該飲料を製造した直後から製造後２週間までの間に測定した値を意味するものとする。

本実施形態に係るビタミンＣ含有飲料は、ビタミンＣの含有量が４００〜１５００ｍｇ／１００ｇであることで、ビタミンＣ含有飲料にビタミンＣの好ましい生理活性が十分に付与され、かつビタミンＣに由来するほどよい酸味により爽快な味わいが得られる。なお、１５００ｍｇ／１００ｇを超えると、ビタミンＣに由来する酸味が過大となるためその抑制が困難となり、その結果ビタミンＣに由来する酸味が刺激的になりすぎ、爽快感が失われ不快さが残るものとなる。

ここで、本明細書において、飲料中におけるビタミンＣの含有量とは、上述したビタミンＣに包含される化合物の含有量をそれぞれＬ−アスコルビン酸の含有量に換算した値の合計（総アスコルビン酸含有量）である。本明細書における総アスコルビン酸含有量は、デヒドロアスコルビン酸（ＤＡｓＡ）を含め全てのビタミンＣの含有量を高速液体クロマトグラフ法により測定した値であり、具体的には後述する実施例に示すとおりである。なお、ＤＡｓＡは、総アスコルビン酸含有量の測定においてジチオスレイトール（ＤＴＴ）を用いたＤＴＴ還元法によりＬ−アスコルビン酸に還元されるため、総アスコルビン酸含有量に合算される。また、本明細書において、総アスコルビン酸含有量とは別に、ＤＡｓＡの含有量を合算しないためにＤＴＴによる還元を行わずに測定した値として、Ｌ−アスコルビン酸含有量という用語を用いることがあり、具体的な測定方法は後述する実施例に示す。

本実施形態に係るビタミンＣ含有飲料におけるビタミンＣの含有量は、４５０〜１２５０ｍｇ／１００ｇであることが好ましく、５７６〜９９０ｍｇ／１００ｇであることが特に好ましい。

また、本実施形態に係るビタミンＣ含有飲料においては、［Ａ］／［Ｂ］が０．４〜１．８であることで、ビタミンＣに由来する強い酸味が抑制されるとともに、配合したカルシウムにより喉越しのボディ感がもたらされる等、飲料の風味が向上し、かつカルシウムに由来する苦味も抑制されるため、良好な呈味を有するビタミンＣ含有飲料が得られる。さらに、［Ａ］／［Ｂ］が上述した範囲にあることで、製造時及び製造後（保管時、搬送時等を含む）におけるビタミンＣの劣化を抑制することができ、これによりビタミンＣの劣化によるカルシウム由来の苦味の増強作用を抑制することができる。本実施形態に係るビタミンＣ含有飲料において、［Ａ］／［Ｂ］は０．５〜１．３であることが好ましく、０．６〜１．１であることが特に好ましい。

なお、本明細書において、飲料中におけるカルシウムの含有量は、飲料に配合したカルシウム塩に由来するカルシウムイオンの含有量であり、ＩＣＰ発光分析法により測定した値である。また、飲料中におけるナトリウムの含有量は、飲料に配合したナトリウム塩に由来するナトリウムイオンの含有量であり、原子吸光光度法により測定した値である。測定方法の詳細は後述する実施例に示す。

本実施形態に係るビタミンＣ含有飲料は、カルシウムの含有量［Ａ］（ｍｇ／１００ｇ）及びナトリウムの含有量［Ｂ］（ｍｇ／１００ｇ）の合計［Ａ］＋［Ｂ］が３３〜４５ｍｇ／１００ｇであることが好ましい。［Ａ］＋［Ｂ］がこの範囲にあることで、ビタミンＣに由来する強い酸味と、カルシウムに由来する苦味と、ビタミンＣの劣化によるカルシウム由来の苦味の増強作用とがさらに抑制され、良好な呈味を有する飲料となるとともに、ビタミンＣの好ましい生理活性を損なわない飲料となる。［Ａ］＋［Ｂ］は、３５〜４３ｍｇ／１００ｇであることが特に好ましい。

なお、本実施形態に係るビタミンＣ含有飲料は、［Ａ］／［Ｂ］が０．４〜１．８であるか、又は［Ａ］＋［Ｂ］が３３〜４５ｍｇ／１００ｇであれば良いが、［Ａ］／［Ｂ］及び［Ａ］＋［Ｂ］の両方の範囲を満たすことが特に好ましい。

また、本実施形態に係るビタミンＣ含有飲料には、果実から得られる果汁を配合することが好ましい。果汁を得るための果実としては、食用として安全性が確認されている植物体であれば特に限定されるものではない。具体的に、当該果実としては、オレンジ、みかん、リンゴ、バナナ、ブドウ、アセロラ、カムカム、マンゴー、レモン、ブルーベリー、ラズベリー、ザクロ、キウイ、マスカット、桃、柿、イチゴ、グレープフルーツ、パイナップル、あんず、イチジク、梅、シイクワシャー、すいか、さくらんぼ、梨、パパイア、びわ、メロン等が挙げられ、これらからなる群から選ばれる１種又は２種以上の果実から得られる果汁を、本実施形態のビタミンＣ含有飲料に配合することができる。上記果実から果汁を得るには、従来公知の方法によって行えばよく、例えば、原料としての果実に対して、温める、煮る、蒸す等の加熱処理や、十分な水洗い、水にさらす、薬品処理する等の非加熱処理を施してから、搾汁すればよい。

本実施形態に係るビタミンＣ含有飲料に果汁を配合する場合、上記果実から得られる果汁の中でもカムカム果汁を配合することが特に好ましい。カムカム果汁を配合することで、製造時及び製造後におけるビタミンＣの劣化をより効果的に抑制することができる。本実施形態のビタミンＣ含有飲料にカムカム果汁を配合する場合、その配合量は０．１〜５０質量％であることが好ましく、０．２〜２０質量％であることが特に好ましい。

また、本実施形態に係るビタミンＣ含有飲料は、上記成分の他、水や、公知の飲料に含まれる材料（成分）、例えば、ビタミンＣ以外のビタミン類、甘味付与剤、酸味料、香料、ミネラル分、色素成分、機能性成分等を、本実施形態による効果を損なわない範囲で含有してもよい。

水は、飲用に適した水であればよく、例えば、純水、硬水、軟水、イオン交換水等のほか、これらの水をガス置換方法、脱気処理方法等により脱酸素処理した水等が挙げられる。中でも、ビタミンＣの劣化を抑制するために、脱酸素処理した水を用いることが好ましく、脱酸素処理したイオン交換水を用いることが特に好ましい。

ビタミンＣ以外のビタミン類としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＥ、ビタミンＤ、ビタミンＫ及びビタミンＢ群等が挙げられる。

甘味付与剤としては、糖類又は甘味料を使用することができ、糖類としては、例えば、ショ糖、果糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖、還元麦芽糖等が挙げられる。甘味料としては、例えば、砂糖、異性化糖、キシリトール、パラチノース、エリスリトール等のほか、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、サッカリン、スクラロース、ステビア抽出物等の高甘味度甘味料が挙げられる。また、ソルビトール等の糖アルコールを含んでいてもよいし、シュガーレスバルク甘味料、バルク砂糖甘味料等を含んでいてもよい。

酸味料としては、例えば、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、又はそれらの塩類が挙げられ、中でも、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸等が好ましく、クエン酸及びクエン酸三ナトリウムが特に好ましい。

香料としては、例えば、柑橘その他果実から抽出した香料、果汁又は果実ピューレ、植物の種実、根茎、木皮、葉等又はこれらの抽出物、乳又は乳製品、合成香料等が挙げられる。

ミネラル分としては、例えば、クロム、銅、フッ素、ヨウ素、鉄、マグネシウム、マンガン、リン、セレン、ケイ素、モリブデン及び亜鉛等が挙げられる。
色素成分としては、例えば、クロレラ、葉緑素等が挙げられる。

機能性成分としては、例えば、コラーゲン、鮫軟骨、牡蛎エキス、キトサン、プロポリス、オクタコサノール、トコフェロール、カロチン、ポリフェノール、梅エキス、アロエ、乳酸菌、霊芝、アガリクス等が挙げられる。

また、本実施形態に係るビタミンＣ含有飲料は、その他、各種エステル類、乳化剤、保存料、調味料、ガム、油、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を含有してもよい。

本実施形態に係るビタミンＣ含有飲料は、ビタミンＣ、カルシウム及びナトリウムを特定の含有量となるよう配合する以外、従来公知の方法により製造することができる。例えば、水に、上述したビタミンＣ、カルシウム塩及びナトリウム塩を、好ましくはビタミンＣとしてＬ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム及びＬ−アスコルビン酸カルシウムからなる群より選択される１種又は２種以上を、ビタミンＣ、カルシウム及びナトリウムの含有量が特定の値となるように添加し、さらに所望により上述した他の成分を添加して攪拌し、飲料原液を調製する。そして、必要に応じてｐＨの調整及び／又は加熱殺菌をしてから冷却した後、容器に充填して、殺菌する工程により製造することができる。

この際、殺菌方法は、通常の飲料と同様に行えばよい。例えば金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で殺菌を行えばよい。また、ＰＥＴボトルや紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、例えばプレート式熱交換器等で高温殺菌後冷却して容器に充填するなどすればよい。

本実施形態に係るビタミンＣ含有飲料は、容器に充填した形態で提供することができる。当該容器としては、例えば、金属缶、ＰＥＴボトル、紙容器、ガラスビン等、通常の形態の容器を使用することができる。

ここで、本実施形態に係るビタミンＣ含有飲料を製造する場合、ビタミンＣ含有飲料に脱酸素処理を行うことが好ましい。脱酸素処理を行うことにより、ビタミンＣの劣化の原因となる溶存酸素の濃度が減少し、これにより製造時及び製造後におけるビタミンＣの劣化をより効果的に抑制することができるとともに、ビタミンＣの劣化によるカルシウム由来の苦味の増強作用をさらに抑制することが可能となる。脱酸素処理は特に制限されず常法によって行うことができ、例えば窒素、二酸化炭素、アルゴン、ヘリウム等の不活性ガスを用いたガス置換方法、中空糸膜やデアレーター等を用いた脱気方法、又はこれらの組み合わせ等が挙げられる。脱酸素処理は、飲料原料を溶解させる水に対して行ってもよく、また飲料原料を水に溶解させて得られた飲料原液に対して行ってもよいが、両方に対して行うことが好ましい。

ここで、脱酸素処理は、容器に充填する前の飲料原液における溶存酸素濃度が５ｍｇ／Ｌ（＝５ｐｐｍ）以下になるように行うことが好ましく、２ｍｇ／Ｌ以下になるように行うことが特に好ましい。このように脱酸素処理を行うことで、製造時及び製造後におけるビタミンＣの劣化がより効果的に抑制され、その結果本実施形態に係るビタミンＣ含有飲料においてビタミンＣの好ましい生理活性が維持されるとともに、ビタミンＣの劣化によるカルシウム由来の苦味の増強作用がさらに抑制される。

本実施形態に係るビタミンＣ含有飲料は、ビタミンＣを高濃度で含有するにも関わらず、飲用したときに、ビタミンＣに由来する強い酸味と、配合したカルシウムに由来する苦味とが同時に抑制されて、良好な呈味を有するものである。また、本実施形態に係るビタミンＣ含有飲料においては、ビタミンＣの劣化が抑制され、例えば製造時や照明下の保管時等においても効果的にビタミンＣの劣化が抑制される。そのため、本実施形態に係るビタミンＣ含有飲料は、ビタミンＣの好ましい生理活性が損なわれず、かつカルシウムの苦味が増強されない。

以上説明した実施形態は、本発明の理解を容易にするために記載されたものであって、本発明を限定するために記載されたものではない。したがって、上記実施形態に開示された各要素は、本発明の技術的範囲に属する全ての設計変更や均等物をも含む趣旨である。

〔実施例１〜９及び比較例１〜４〕
ビタミンＣとしてのＬ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム及びＬ−アスコルビン酸カルシウム、その他のナトリウム塩及びカルシウム塩、果汁、甘味料並びに酸味料を、表１に示すように水に添加して２０００ｇの飲料原液を調製し、これを加熱殺菌（９５℃達温）してＰＥＴボトルに充填し、実施例１〜９及び比較例１〜４のビタミンＣ含有飲料を得た。なお、実施例８については、加熱殺菌した飲料原液をＰＥＴボトルに充填する前に、ガス置換方法（窒素置換）により脱酸素処理を行った。

＜試験例１＞ビタミンＣ配合量の測定
ビタミンＣ配合量は、飲料原料を配合した段階において測定した値であり、ビタミンＣに包含されるＬ−アスコルビン酸、及びデヒドロアスコルビン酸の含有量をＬ−アスコルビン酸含有量に換算し、合計した値（総アスコルビン酸含有量）である。具体的には、ＤＤＴ還元法によりサンプル中のデヒドロアスコルビン酸を還元処理してＬ−アスコルビン酸とし、高速液体クロマトグラフィー分析を行い、得られた値を総アスコルビン酸含有量とした。試験方法及び分析条件は以下の通りである。

実施例１〜９及び比較例１〜４におけるビタミンＣ含有飲料の各飲料原液について、加熱殺菌の直前にサンプリングを行い、直ちに６％（ｗ／ｖ）メタリン酸水溶液をサンプルの５倍容量（ｖ／ｖ）添加した（メタリン酸の最終濃度５％（ｗ／ｖ））。このメタリン酸処理した各サンプル１００μＬに１０ｍＭ ジチオトレイトールを含む１Ｍ Ｋ_２ＨＰＯ_４水溶液を５０μＬ添加し、室温で５分間静置した。続いて２５％（ｗ／ｖ）メタリン酸水溶液を５０μＬ加え、０．４５μｍのフィルターでろ過した後、以下のＨＰＬＣ条件で分析した。結果を表１に示す。

＝液体クロマトグラフィー条件＝
使用機種：Ｗａｔｅｒｓ社製Ａｌｌｉａｎｃｅ ＨＰＬＣシステム
カラム：Ａｔｌａｎｔｉｓ Ｔ３ ３μｍ ３．０ｍｍ×１５０ｍｍ
カラム温度：４０℃
移動相：１％メタリン酸水溶液
流速：１ｍＬ／ｍｉｎ
測定波長：２４２ｎｍ

＜試験例２＞カルシウム含有量の測定
実施例１〜９及び比較例１〜４におけるビタミンＣ含有飲料の各飲料原液について、加熱殺菌の直前にサンプリングを行い、得られたサンプル５０μＬに１％硝酸を加えて１０ｍＬに定量し、内部標準物質として、イットリウム５００μＬを加え、ＩＣＰ発光分析装置（バリアン社製，バリアンＶＩＳＴＡ−ＰＲＯ（Ａｘ））を用いて測定した。結果を表１に示す。

＜試験例３＞ナトリウム含有量の測定
実施例１〜９及び比較例１〜４におけるビタミンＣ含有飲料の各飲料原液について、加熱殺菌の直前にサンプリングを行い、得られたサンプル２．５ｍＬを５０ｍＬ容のポリプロピレン製メスフラスコに入れ、１％濃度の塩酸を加えて５０ｍＬに定量した後、一晩置いた。その後、原子吸光分析装置（バリアン社製，ＡＡ２４０ＦＳ）にて測定した。結果を表１に示す。

＜試験例４＞官能評価試験
実施例１〜９及び比較例１〜４の各ビタミンＣ含有飲料（サンプル）について、官能評価試験を行った。かかる官能評価試験は、飲料の開発を担当する訓練された７人のパネラーにより、５℃に冷却保管されたサンプル２０ｍＬを試飲することにより行った。次に示す基準で酸味及び苦味に関し５段階で評価した。得られた結果のうち最も多かった評点をそのサンプルの評価とした。評価を表１に示す。

＝酸味の評価＝
５：極めて弱い
４：弱い
３：やや弱い
２：やや強い
１：強い

＝苦味の評価＝
５：極めて弱い
４：弱い
３：やや弱い
２：やや強い
１：強い

また、官能評価試験の結果をもとに、酸味及び苦味の各評点の合計として総合点を算出し、次の基準で総合評価を行った。結果を表１に示す。

＝総合評価＝
◎：総合点が８以上
○：総合点が６以上８未満
△：総合点が４以上６未満
×：総合点が４未満

表１から分かるように、本発明の要件を満たすビタミンＣ含有飲料は、ビタミンＣに由来する強い酸味と、配合したカルシウムに由来する苦味及びビタミンＣ劣化に伴う苦味増強作用とが同時に抑制され、良好な呈味を有するものであった。

〔実施例１０及び参考例１〕
ビタミンＣとしてのＬ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム及びＬ−アスコルビン酸カルシウム、その他のナトリウム塩及びカルシウム塩、果汁、甘味料並びに酸味料を、表２に示すように水に添加して飲料原液を調製し、これを加熱殺菌（９５℃達温）してＰＥＴボトルに充填し、実施例１０及び参考例１のビタミンＣ含有飲料を得た。

実施例１０及び参考例１、並びに上述した実施例５のビタミンＣ含有飲料の各飲料原液について、加熱殺菌の直前にサンプリングを行い、上述した試験例１〜３と同様にしてビタミンＣ配合量、カルシウム含有量及びナトリウム含有量を測定し、かつ上述した試験例４と同様にして官能評価試験を実施した。結果を表２に示す。

〔比較例５〕
市販のビタミンＣ含有飲料を購入し、比較例５のサンプルとした。購入後直ちにサンプリングを行い、上述した試験例２及び３と同様にしてカルシウム含有量及びナトリウム含有量を測定した。結果を表２に示す。

＜試験例５＞並びに総アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸及びデヒドロアスコルビン酸の含有量の測定
実施例５及び１０並びに参考例１の各ビタミンＣ含有飲料について、製造直後にサンプリングし、総アスコルビン酸含有量及びＬ−アスコルビン酸含有量を測定した。総アスコルビン酸含有量は、得られたサンプルを上述した試験例１と同様に処理して測定した。さらに、Ｌ−アスコルビン酸含有量は以下のように測定した。すなわち、サンプリング後直ちに６％（ｗ／ｖ）メタリン酸水溶液をサンプルの５倍容量（ｖ／ｖ）添加し、ＤＴＴ還元処理を行わずに０．４５μｍのフィルターでろ過した後、上述の試験例１と同様のＨＰＬＣ条件にて分析し、得られたＬ−アスコルビン酸含有量をサンプル中のＬ−アスコルビン酸含有量とした。さらに総アスコルビン酸含有量からＬ−アスコルビン酸含有量を差し引いた値をデヒドロアスコルビン酸（ＤＡｓＡ）含有量として算出した。結果を表２に示す。

また、総アスコルビン酸含有量に対するＤＡｓＡ含有量の比、ビタミンＣ配合量から総アスコルビン酸含有量を差し引いた値であるビタミンＣ減少量、及びビタミンＣ配合量に対する総アスコルビン酸含有量の比であるビタミンＣ減少率を算出した。結果を表２に示す。

なお、比較例５のビタミンＣ含有飲料については、購入後直ちにサンプリングを行い、上述と同様の方法により総アスコルビン酸含有量及びＬ−アスコルビン酸含有量を測定し、デヒドロアスコルビン酸（ＤＡｓＡ）含有量を算出し、かつ総アスコルビン酸含有量に対するＤＡｓＡ含有量の比を算出した。結果を表２に示す。

さらに、実施例５及び１０、参考例１並びに比較例５の各ビタミンＣ含有飲料（サンプル）を、６０００ルクス、２５℃の環境下にて２週間保持した後、製造直後又は購入直後と同様の方法により総アスコルビン酸含有量及びＬ−アスコルビン酸含有量を測定し、かつデヒドロアスコルビン酸（ＤＡｓＡ）含有量、総アスコルビン酸含有量に対するＤＡｓＡ含有量の比、及びビタミンＣ減少率を算出した。結果を表２に示す。

表２から分かるように、実施例５及び１０並びに参考例１のビタミンＣ含有飲料は、比較例５と比較して、照明下２週間保管後におけるビタミンＣの劣化が抑制されたものであった。さらに、カムカム果汁を配合した実施例５及び１０は、製造時においてもビタミンＣの劣化が抑制されていた。

〔実施例１１〕
ビタミンＣとしてのＬ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム及びＬ−アスコルビン酸カルシウム、その他のナトリウム塩及びカルシウム塩、果汁、甘味料並びに酸味料を、表３に示すように脱酸素処理を行っていない水に添加し、１００００ｋｇの飲料原液を調製した。得られた飲料原液を加熱殺菌（９８℃３０秒）して冷却し、８５℃未満になる前に５００ｍＬのＰＥＴボトルに充填し、さらに後殺菌（７５℃３分）して冷却し、ビタミンＣ含有飲料を得た。

〔実施例１２〕
加熱殺菌した飲料原液をガス置換方法（窒素置換）により脱酸素処理してからＰＥＴボトルに充填した以外は実施例１１と同様にして製造し、ビタミンＣ含有飲料を得た。

〔実施例１３〕
原料を溶解させる水として、ガス置換方法（窒素置換）による脱酸素処理を行った水を用いた以外は実施例１１と同様にして製造し、ビタミンＣ含有飲料を得た。

〔実施例１４〕
原料を溶解させる水として、ガス置換方法（窒素置換）による脱酸素処理を行った水を用い、かつ加熱殺菌した飲料原液をガス置換方法（窒素置換）により脱酸素処理してからＰＥＴボトルに充填した以外は実施例１１と同様にして製造し、ビタミンＣ含有飲料を得た。

製造直後の実施例１１〜１４の各ビタミンＣ含有飲料について、上述した試験例５と同様にして総アスコルビン酸含有量及びＬ−アスコルビン酸含有量を測定し、得られた結果よりデヒドロアスコルビン酸（ＤＡｓＡ）含有量及び総アスコルビン酸含有量に対するＤＡｓＡ含有量の比を算出した。結果を表３に示す。また、上述した試験例４と同様にして官能評価試験を実施した。結果を表３に示す。

＜試験例６＞飲料原液における溶存酸素濃度の測定
実施例１１〜１４のビタミンＣ含有飲料の各飲料原液について、加熱殺菌処理を行う前にサンプリングし、溶存酸素計を用いて溶存酸素濃度を測定した。結果を表３に示す。

表３から分かるように、製造スケールを大きくした場合であっても、本発明の要件を満たすビタミンＣ含有飲料は、ビタミンＣに由来する強い酸味と、配合したカルシウムに由来する苦味及びビタミンＣ劣化に伴う苦味増強作用とが同時に抑制され、良好な呈味を有するものであった。また、原料を溶解させる水又は加熱殺菌前の飲料原液に脱酸素処理を行うことにより、製造時におけるビタミンＣのデヒドロアスコルビン酸（ＤＡｓＡ）への酸化がさらに抑制されていた。その結果、ビタミンＣの劣化に伴うカルシウム由来の苦味の増強作用が抑制され、嗜好的に好ましいビタミンＣ含有飲料が得られた。さらに、水及び飲料原液に脱酸素処理を行うことにより、製造時におけるビタミンＣの劣化がさらに抑制され、嗜好的に極めて好ましいビタミンＣ含有飲料を得ることができた。

本発明のビタミンＣ含有飲料は、ビタミンＣを高濃度に含有するが、呈味が良好でかつビタミンＣの劣化が抑制された飲料として有用である。

Claims (11)

1. ビタミンＣ、カルシウム及びナトリウムを含有するビタミンＣ含有飲料であって、
   前記ビタミンＣの含有量が４００〜１５００ｍｇ／１００ｇであり、
   前記ナトリウムの含有量［Ｂ］（ｍｇ／１００ｇ）に対する前記カルシウムの含有量［Ａ］（ｍｇ／１００ｇ）の比［Ａ］／［Ｂ］が０．４〜１．８であり、かつ
   前記カルシウムの含有量［Ａ］と前記ナトリウムの含有量［Ｂ］との合計［Ａ］＋［Ｂ］が３３〜４５ｍｇ／１００ｇである
   ことを特徴とするビタミンＣ含有飲料。
2. 前記ビタミンＣが、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム及びＬ−アスコルビン酸カルシウムからなる群より選択される１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１に記載のビタミンＣ含有飲料。
3. さらにカムカム果汁を含有することを特徴とする請求項１又は２に記載のビタミンＣ含有飲料。
4. デヒドロアスコルビン酸含有量が総アスコルビン酸含有量中において２．５質量％以下であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載のビタミンＣ含有飲料。
5. ビタミンＣ、カルシウム及びナトリウムを含有するビタミンＣ含有飲料の製造方法であって、
   前記ビタミンＣの含有量が４００〜１５００ｍｇ／１００ｇとなるように、前記ナトリウムの含有量［Ｂ］（ｍｇ／１００ｇ）に対する前記カルシウムの含有量［Ａ］（ｍｇ／１００ｇ）の比［Ａ］／［Ｂ］が０．４〜１．８となるように、かつ前記カルシウムの含有量［Ａ］と前記ナトリウムの含有量［Ｂ］との合計［Ａ］＋［Ｂ］が３３〜４５ｍｇ／１００ｇとなるように、前記ビタミンＣ、前記カルシウム及び前記ナトリウムを配合する
   ことを特徴とするビタミンＣ含有飲料の製造方法。
6. さらにカムカム果汁を配合することを特徴とする請求項５に記載のビタミンＣ含有飲料の製造方法。
7. 脱酸素処理を行うことを特徴とする請求項５又は６に記載のビタミンＣ含有飲料の製造方法。
8. ビタミンＣ含有飲料の呈味改善方法であって、
   ビタミンＣの含有量が４００〜１５００ｍｇ／１００ｇとなるように、ナトリウムの含有量［Ｂ］（ｍｇ／１００ｇ）に対するカルシウムの含有量［Ａ］（ｍｇ／１００ｇ）の比［Ａ］／［Ｂ］が０．４〜１．８となるように、かつ前記カルシウムの含有量［Ａ］と前記ナトリウムの含有量［Ｂ］との合計［Ａ］＋［Ｂ］が３３〜４５ｍｇ／１００ｇとなるように、ビタミンＣ、カルシウム及びナトリウムを配合する
   ことを特徴とするビタミンＣ含有飲料の呈味改善方法。
9. ビタミンＣ含有飲料のビタミンＣ劣化抑制方法であって、
   ビタミンＣの含有量が４００〜１５００ｍｇ／１００ｇとなるように、ナトリウムの含有量［Ｂ］（ｍｇ／１００ｇ）に対するカルシウムの含有量［Ａ］（ｍｇ／１００ｇ）の比［Ａ］／［Ｂ］が０．４〜１．８となるように、かつ前記カルシウムの含有量［Ａ］と前記ナトリウムの含有量［Ｂ］との合計［Ａ］＋［Ｂ］が３３〜４５ｍｇ／１００ｇとなるように、ビタミンＣ、カルシウム及びナトリウムを配合する
   ことを特徴とするビタミンＣ含有飲料のビタミンＣ劣化抑制方法。
10. さらにカムカム果汁を配合することを特徴とする請求項９に記載のビタミンＣ含有飲料のビタミンＣ劣化抑制方法。
11. 脱酸素処理を行うことを特徴とする請求項９又は１０に記載のビタミンＣ含有飲料のビタミンＣ劣化抑制方法。