JPH09140357A

JPH09140357A - カモカモ果汁の香味改善方法および該カモカモ果汁を含有する飲料類

Info

Publication number: JPH09140357A
Application number: JP7300875A
Authority: JP
Inventors: Toshihiko Otawa; 利彦大多和; Yasunori Fujiwara; 保徳藤原; Makoto Hosokawa; 誠細川
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 1995-11-20
Filing date: 1995-11-20
Publication date: 1997-06-03

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】天然のビタミンＣを豊富に含むカモカモ果汁
の香味を改善し、広く飲料類への使用が可能な果汁を得
る。【解決手段】カモカモ果汁に酸味料、甘味料、香料、
ビタミン、ミネラルより選ばれた１種以上を配合するこ
とを特徴とするカモカモ果汁の香味改善方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、カモカモ果汁の香
味改善方法、およびこの方法で得られる香味の改善され
たカモカモ果汁を含有する飲料類に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、飲料に使用される果汁としてはオ
レンジ、グレープフルーツ、レモン、ライム、アップ
ル、グレープ、ピーチ、パイナップル等多くのものが知
られている。これらの果汁飲料は、バランスのとれた糖
酸比、ビタミン、ミネラル等の含有によって栄養価の高
い飲料として地位を確立している。特に、果汁飲料に含
まれるビタミンＣは抗酸化作用を持つ重要なビタミンで
あり、人間の生命を維持するのに欠くことのできない重
要成分である。しかしながら、それらの果汁飲料に含ま
れるビタミンＣの量は意外に少ないものである。これは
コストの面から新鮮な果汁を大量に用いることが出来な
いという場合もあろうが、大体が果汁そのものに含まれ
るビタミンＣが消費者の持つイメージ程には多くないこ
とに原因がある。

【０００３】ビタミンＣを多く含む果汁としてはアセロ
ラ果汁が知られている。アセロラ果汁にはレモンの約２
５倍から約４５倍のビタミンＣが含まれていると言われ
ており、この特徴を消費者に訴えたアセロラ果汁入り飲
料が幾つか知られている。

【０００４】カモカモ（ＭＹＲＣＩＡＲＩＡＤＵＢＩ
Ａ）はフトモモ科に属する食用植物であって、ペルー東
部からブラジル西北部のアマゾン盆地の河岸又は流水の
ある湖沼の岸に生える潅木で、その果実はビタミンＣ含
有量がアセロラよりも高く、レモンの約１００倍に達す
ると言われ、又、ミネラルの含有量も高いことが知られ
ている。現地ではその果実をそのまま食用に、または果
汁を絞ってジュースなどとして飲用に供されているが、
現地以外では一般的には飲料に供された例は知られてい
ない。また、本発明者らが知る限り、香味の改善された
カモカモ果汁あるいは香味の改善されたカモカモ果汁を
用いた飲料類の開発された例も知られていない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上述のように有用な果
実であるにもかかわらず、飲料類への利用がされていな
い理由は、カモカモ果実の持つ独特の癖のある香味が必
ずしも飲料類に適さず、具体的にはウッディー（ｗｏｏ
ｄｙ）様の独特の香りおよび渋味を伴った酸味が強く、
芳醇な香り、おいしさ、ジューシー感に欠けることが原
因にあると思われる。本発明は前記のカモカモ果汁の香
味の欠点を改善し、美味な飲料類を提供するものであ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述の如
き問題点の解決ならびに最近の消費者の健康指向、天然
指向に注目し、鋭意研究を押し進めた結果、カモカモ果
汁に酸味料、甘味料、香料、ビタミン、ミネラルより選
ばれた１種以上を配合することにより、カモカモ果汁の
持つウッディー様の独特の香りおよび渋味を伴った酸味
などの香味が改善され、美味な飲料類が得られることを
発見して、本発明を完成した。

【０００７】即ち本発明は、カモカモ果汁に酸味料、甘
味料、香料、ビタミン、ミネラルより選ばれた１種以上
を配合することを特徴とするカモカモ果汁の香味改善方
法を要旨とするものであり、またこの方法により得られ
る果汁を含有する飲料類を要旨とするものである。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の態様につい
て更に具体的に説明する。本発明におけるカモカモ果汁
は濃縮タイプでもストレートタイプでも良い。その製法
は特別な制限はなく、それ自体公知の方法が使用でき
る。例えば、果実を煮沸して果肉を軟化させパルパーで
除核し、微粒化しパルプを得る。次いで酵素を作用させ
てペクチン含有量を低下させて果汁を調製する方法を挙
げることができる。具体的には、例えば果肉を粉砕した
カモカモパルプをペクチナーゼ処理した後、酵素失活
し、濾過してストレートタイプの果汁を得る。また更に
該果汁を濃縮することにより、濃縮タイプの果汁を得る
こともできる。

【０００９】本発明で使用する酸味料としては、例え
ば、結晶クエン酸、無水クエン酸、酒石酸、フマル酸、
ｄｌーリンゴ酸などの有機酸；これらの有機酸に予め乳
糖、デキストリン、澱粉、アラビヤガム等の高分子賦形
剤および水を添加し、溶解・混合した後、噴霧乾燥法、
真空乾燥法、流動層乾燥法その他任意の既知の乾燥法に
より乾燥して得られる酸味料等が挙げられる。これらは
用途等に応じて２種以上組み合わせて用いることもでき
る。またこれらの酸味料は天然物でも合成品でもいずれ
でも使用することができる。その使用量は酸味料の種類
によって異なり、特に限定されないが、例えば、カモカ
モ果汁１００重量部に対して約０．０１重量部〜約１０
重量部、好ましくは約０．１重量部〜約５重量部を挙げ
ることができる。

【００１０】本発明に用いる甘味料としては、従来使用
されている、各種糖類、配糖体などの水溶性甘味料、水
溶性人工甘味料、ペプチド系甘味料、およびこれらの甘
味料に予め乳糖、デキストリン、澱粉、アラビヤガム等
の高分子物質の賦形剤および水を添加し、溶解・混合し
た後、噴霧乾燥法、真空乾燥法、流動層乾燥法その他任
意の既知の乾燥法により乾燥して得られる甘味料などが
挙げられる。これらは用途等に応じて２種以上を組み合
わせて用いることもできる。またこれらの甘味料は天然
物でも合成品でもいずれでも使用することができる。そ
の使用量は甘味料の種類により異なり、特に限定されな
いが、例えば、カモカモ果汁１００重量部に対して約
０．５重量部〜約２０重量部、好ましくは約１重量部〜
約１０重量部を挙げることができる。

【００１１】本発明で使用される香料としては、例え
ば、ブルーベリー、ラズベリー、クランベリー、ストロ
ベリー等のベリー系香料；オレンジ、レモン、ライム、
グレープフルーツ等の柑橘系香料；アップル、プラム、
ピーチ等のソフトフルーツ系香料；オレンジオイル、レ
モンオイル、グレープフルーツオイル等の精油類；オレ
ンジ果汁、レモン果汁、グレープ果汁、グレープフルー
ツ果汁、アップル果汁、ピーチ果汁、パイナップル果汁
等の果汁類の如き通常食品香料として使用される香料、
およびこれらの香料に乳糖、デキストリン、澱粉、カゼ
イン等の賦形剤および水を添加し、混合・分散の後、例
えば、噴霧乾燥法、真空乾燥法、流動層乾燥法その他任
意の既知の乾燥法により乾燥して得られる粉末香料；食
品香料として一般に使用される油性香料をアラビアガ
ム、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、化工澱粉、キラヤサポニンなどの食品
の製造に使用される乳化剤を用いて乳化した乳化香料；
さらに該乳化香料を乾燥して得られる粉末香料などの香
料が挙げられる。これらの香料は単独で用いても、ある
いは２種以上組み合わせて用いることもできる。これら
の香料は天然物でも合成品でもいずれでも使用すること
ができる。その使用量は香料の種類等により異なり、特
に限定されないが、例えば、カモカモ果汁１００重量部
に対して約０．０１重量部〜約２００重量部、好ましく
は約０．０５重量部〜約１００重量部を挙げることがで
きる。

【００１２】本発明で使用されるビタミン類としては、
例えば、ビタミンＢ₁ 、ビタミンＢ₂ 、ビタミンＢ₆ 、
ビタミンＢ₁₂、ビタミンＢ₁₃、ビタミンＢ₁₄、ビタミン
Ｂ₁₅ 、リポ酸、ニコチン酸、ニコチンアミド、パントテ
ン酸、葉酸、パラアミノ安息香酸、ビオチン、コリン、
イノシトール、ビタミンＬ、ビタミンＵ、ビタミンＣ、
ビタミンＰなどの水溶性のビタミン類；これらのビタミ
ン類に予め乳糖、デキストリン、澱粉、アラビヤガム等
の高分子賦形剤および水を添加し、溶解・混合した後、
噴霧乾燥法、真空乾燥法、流動層乾燥法その他任意の既
知の乾燥法により乾燥して得られるビタミン類；例え
ば、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ
などの油溶性ビタミン類；これらをアラビアガム、ショ
糖脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル、化工澱粉、キラヤサポニンなどの食品の製造に
使用される乳化剤を用いて乳化した乳状液；さらに該乳
状液を乾燥して得られるビタミン類の粉末等を挙げるこ
とができる。また、上記のビタミン類のカルシウム塩、
ナトリウム塩、カリウム塩及びその他の金属塩、塩酸
塩、硝酸塩等の酸塩、リン酸エステル、酢酸エステル、
コハク酸エステル、マレイン酸エステル、グルタミン酸
エステルなどの誘導体も使用できる。これらのビタミン
類は単独でまたは２種以上組み合わせて使用することが
できる。またこれらのビタミン類は天然物でも合成品で
もいずれでも使用することができる。その使用量はビタ
ミンの種類等により異なり、特に限定されないが、例え
ば、カモカモ果汁１００重量部に対して約０．０１重量
部〜約１０重量部、好ましくは約０．０５重量部〜約５
重量部を挙げることができる。

【００１３】本発明に用いるミネラルとしてはミネラル
源を提供する広い種類の化合物から選択することがで
き、有機、または無機塩が好ましい。塩としては、例え
ば、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウ
ム、燐、鉄、亜鉛およびそれらの混合物の塩からなる群
から選択することができる。ナトリウムとしては、例え
ば、塩化ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、クエ
ン酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナ
トリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、フマル
酸一ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、リン酸ナトリウ
ム、酢酸ナトリウムなどを挙げることができる。カリウ
ムとしては、例えば、塩化カリウム、酒石酸カリウム、
炭酸カリウム、クエン酸カリウム、酢酸カリウムなどを
挙げることができる。カルシウムとしては、例えば、塩
化カルシウム、クエン酸カルシウム、乳酸カルシウム、
炭酸カルシウム、粉砕された石灰石、粉砕されたカキ殻
などを挙げることができる。燐としては、例えば、リン
酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸マグネシウム、
リン酸カルシウムなどを挙げることができる。鉄として
は、例えば、塩化第二鉄、乳酸鉄、クエン酸鉄、クエン
酸第一鉄ナトリウム、ヘム鉄などを挙げることができ
る。亜鉛としては、例えば、塩化亜鉛、クエン酸亜鉛な
どを挙げることができる。これらはいずれも天然物でも
合成品でもいずれでも使用することができる。その使用
量は特に限定されないが、例えば、カモカモ果汁１００
重量部に対して約０．０１重量部〜約１０重量部、好ま
しくは約０．１重量部〜約５重量部を挙げることができ
る。

【００１４】カモカモ果汁に上述した酸味料、甘味料、
香料、ビタミン、ミネラルを配合する方法としては特に
限定されないが、例えば、水溶性の酸味料、甘味料、香
料、ビタミン、ミネラルであればそのまま添加混合すれ
ば良いし、油溶性の香料、ビタミンなどでは、アラビア
ガム、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、化工澱粉、キラヤサポニンなどの食
品の製造に使用される乳化剤を用いて乳化することによ
り配合することができる。またさらに必要に応じて、色
素、抗酸化剤などを配合することができる。添加時期は
特に限定されず、カモカモ果汁の製造時および製造後い
ずれでも配合することができる。

【００１５】本発明により香味の改善されたカモカモ果
汁はそれ自体飲料として供されるが、さらに各種の飲料
類に添加して用いることができ、例えば、天然果汁、果
汁飲料、果汁入り清涼飲料、顆粒入り清涼飲料、果肉飲
料などに使用することにより、天然のビタミンＣが豊富
で、美味な飲料を製造することができる。その製造方法
は特に限定されないが、例えば、該カモカモ果汁に甘味
料、酸味料、香料、色素、抗酸化剤などを配合して、殺
菌し、かんまたはびんなどにホットパックする方法など
を挙げることができる。該カモカモ果汁の飲料への添加
量は特に限定されないが、例えば、飲料に対して約１重
量％〜約５０重量％を例示することができる。

【００１６】

【実施例】以下、実施例によって本発明の態様を更に詳
しく説明する。（カモカモ果汁の製造例１）カモカモの果肉を粉砕して
得たカモカモパルプ１０００ｇ（ＢＸ７．０）にスクラ
ーゼＮ（三共株式会社製ペクチナーゼ製品名）１．０ｇ
を添加して、４５℃で２時間酵素反応を行った後、８０
℃で１０分間加熱して酵素を失活させた。冷却した後、
濾過し、次いで７０℃で１５分間殺菌し、ストレート果
汁（以下、果汁Ａとする）９５０ｇ（ＢＸ７．２）を得
た。

【００１７】（実施例１）製造例１で得られた果汁Ａ
（１００ｇ）にクエン酸０．２ｇおよびアップル系香料
０．１ｇを添加混合した（以下、果汁１とする）。この
ものはカモカモ果汁にあるウッディー様の独特の香りお
よび渋味を伴った酸味が和らぎ、フルーティーな香味を
有していた。

【００１８】（実施例２）製造例１で得られた果汁Ａ
（１００ｇ）に上白糖１０ｇを添加混合した（以下、果
汁２とする）。このものはカモカモ果汁にある渋味を伴
った酸味が和らぎ、香味が改善されていた。

【００１９】（実施例３）製造例１で得られた果汁Ａ
（１００ｇ）にオレンジオイル０．１ｇ、塩化カルシウ
ム１．０ｇおよびショ糖脂肪酸エステル０．１ｇを添加
し、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業社製）にて乳化
し、６０℃で１０分間殺菌した（以下、果汁３とす
る）。このものはカモカモ果汁の渋味が軽減され、ジュ
ーシーな香味を有していた。

【００２０】（実施例４）製造例１で得られた果汁Ａ
（１００ｇ）にオレンジ果汁１０ｇおよびビタミンＢ₁
０．０５ｇを添加混合した（以下、果汁４とする）。こ
のものはカモカモ果汁に比較して、ウッディー様の独特
の香りおよび渋味を伴った酸味が軽減され、フルーティ
ーな香味を有していた。

【００２１】（実施例１〜４、比較例の２％果汁飲料の
官能評価）実施例１〜４の果汁１〜４を用い、さらに製
造例１で得られた果汁Ａを比較例として、それぞれにつ
いて飲料を調製し、官能評価を行った。即ち、各々の果
汁２ｇに上白糖８ｇ、クエン酸０．５ｇおよび水８９．
５ｇを添加混合して、７０℃でホットパックして、２％
果汁飲料を調製した。表１に専門パネラー２０名による
官能評価の結果を示す。但し、表中の各記号は下記の評
価基準を示す。渋味＋＋：独特の渋味が非常に強い＋：やや渋味あり − ：渋味を感じない総合評価 ×：美味しくない ○：美味しい ◎：非常に美味しいまた、表１において、果汁１とは、果汁１を２％含む果
汁飲料を意味し、その他も同様である。表１の結果より
明らかなように、本発明の方法により得られた果汁を使
用した飲料は、比較例の果汁を用いた飲料に比較して、
独特の渋味が改善され、ジューシーで美味な飲料であっ
た。

【００２２】

【表１】

【００２３】

【発明の効果】本発明の方法により、天然のビタミンＣ
を豊富に含むカモカモ果汁の香味が改善され、この果汁
を使用することにより美味な果汁飲料類が得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】カモカモ果汁に酸味料、甘味料、香料、
ビタミン、ミネラルより選ばれた１種以上を配合するこ
とを特徴とするカモカモ果汁の香味改善方法。
【請求項２】請求項１に記載の方法により得られる果
汁を含有する飲料類。