KR100430727B1 - 오이를 이용한 기능성 음료조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오이를 이용한 기능성 음료조성물에 관한 것으로 보다 상세하게는 오이가 지니는 각종 기능성을 함유하면서도 오이 특유의 향과 색상을 유지하는 새로운 기능성 음료조성물에 관한 것이다.

본 발명은 공지의 첨가물을 포함하고 주재로 오이를 이용한 기능성 음료조성물에 있어서, 오이착즙추출물을 주재로 하고 천연색소인 치자색소가 적량 첨가됨을 특징으로 한다. 이와 같은 구성의 본 발명의 음료조성물은 오이의 각종 기능성과 오이의 관능적특성 즉, 향미와 색상을 그대로 유지함이 가능하므로 고품질의 오이음료를 제공함이 가능하고, 뿐만 아니라 오이의 소비를 촉진시켜 농가의 소득증대에 기여하는 바가 매우 지대할 것으로 기대한다.

Description

오이를 이용한 기능성 음료조성물{Functional Beverage Containing Cucumber Extract}

본 발명은 오이를 이용한 기능성 음료조성물에 관한 것으로 보다 상세하게는 오이가 지니는 각종 기능성을 함유하면서도 오이 특유의 향과 색상을 유지하는 새로운 기능성 음료조성물에 관한 것이다.

오이는 인도 서북부의 히말라야 산맥 남부가 원산지이며, 약 3,000년 전부터 재배되어 오고 있는 작물로서, 이집트에서는 기원전 1,750년경에 재배되었고, 남유럽에는 기원전후에 전파되었으며, 유럽에서는 16세기경에 재배되었으나 중국에서는 6세기경부터 널리 재배된 것으로 보고된다. 우리나라에서는 약 1,500년 전에 도입된 것으로 알려지고 있는데, 오이는 많은 종류의 품종이 있지만 주로 화남형, 화북형, 피클형 오이가 재배된다.

오이의 주요성분은 약 95%가 수분이며, 단백질, 지질, 당질의 함량이 낮아 칼로리는 매우 낮고, 그 밖에 칼륨, 비타민 A와 비타민 C를 함유하고 있다. 특히 오이가 함유하는 비타민 C는 산화효소에 의해 쉽게 파괴되어질 수 있다. 본 발명자의 연구결과에 의하면 이와 같은 비타민 C의 손실을 최소화하기 위해서는 오이를 이용한 가공시 저온에서 처리하고 pH를 3.9 정도 수준으로 낮추는 것이 바람직하다는 결론을 얻을 수 있었다.

또한 오이에 함유된 칼륨은 과잉의 염분을 체외로 배출시키는 작용을 하며, 이뇨작용을 촉진시켜 신장병 환자나 고혈압 환자에게 좋다. 또한 오이는 목이 마르고 아플 때, 특히 더위를 먹었을 때 섭취하면 좋다고 보고되어진다. 이러한 오이는 상큼한 향과 아삭아삭한 맛이 있으므로 그대로 생식을 해도 좋으며, 샐러드나 조림, 볶음 등에 이용하고, 절임하여 김치류나 피클류로도 널리 사용된다.

뿐만 아니라 최근 일본에서는 오이가 사람의 신체 내에서 각종 해독작용을 하는 것으로 보고됨에 따라 앞다투어 오이를 이용한 기능성 식품개발에 박차를 가하고 있다. 국내에서도 이러한 움직임이 보이고는 있지만 아직 미미한 수준에 그치고 있으며, 현재까지의 국내외의 기술수준으로는 오이를 이용한 식품의 제조시 가공과정에서 필연적으로 수반되는 열처리로 인한 갈변현상을 피할 방법이 없어 최종제품의 관능적 품질의 저하를 피할 대책을 마련하고 있지 못한 실정이다.

깔끔한 맛과 관능적 품질을 요구하는 현대인의 기호에 비추어 오이소비량을 증진하기 위해서는 오이를 소재로 하는 식품가공기술이 많이 연구되어지고 뿐만 아니라 색상을 비롯한 관능품질의 개선에도 많은 노력을 기울여야만 한다.

본 발명자는 상기와 같이 오이를 이용한 기능성 식품개발에 있어 오이가 함유하는 비타민 C를 파괴하지 아니하면서 오이 특유의 향과 색을 그대로 음미할 수 있도록 기능성 음료의 주재로서 오이를 이용하는 방안을 연구하여 오던 중 본 발명을 완성하게 되었다.

이에 따라 본 발명의 목적은 오이의 각종 기능성과 오이의 관능적특성 즉, 향미와 색상을 그대로 유지함이 가능한 고품질의 오이음료조성물을 제공함에 있다.

도 1은 오이착즙추출물의 제조공정도

본 발명의 오이를 이용한 기능성 음료조성물은 오이착즙추출물을 주재로 하고 천연색소인 치자색소가 적량 첨가됨을 특징으로 하는 기능성 음료조성물을 포함한다.

또한 본 발명은 오이가 지니는 특유의 향미를 강화하기 위해 향료로서 시판되는 오이향을 적량 첨가한 기능성 음료조성물을 포함한다.

상기 본 발명의 음료조성물에 적용되는 오이추출물은 착즙과정을 통해 얻어진 것을 여과하고 농축한 것을 대상으로 함이 바람직하다. 착즙과정을 통해 얻어진 오이추출물은 다른 방법을 통해 얻어진 오이추출물에 비해 오이 고유의 향미와 색상의 손실을 최대한으로 방지할 수 있는 장점을 가진다.

상기 착즙과정을 통한 오이추출물의 제조과정은 도 1에 도시한 바와 같이(1) 소정량의 오이를 공지의 전기분쇄기를 이용해 미분쇄하는 단계, (2) 미분쇄한 오이를 착즙하는 단계, (3) 소정사이즈의 체로 여과하여 찌꺼기를 걸러낸 여액을 얻는 단계, (4) 여액을 공지의 진공감압농축기로 진공농축하여 오이착즙추출물을 회수하는 단계를 통해 구현함이 가능하다.

상기 과정을 적용한 경우 대략 오이 100g을 미분쇄할 경우 4.5∼5.0 Brix 정도의 오이착즙액 70∼74g을 얻을 수 있었으며, 상기 오이착즙액을 270μ체로 여과하여 여액을 얻은 후 진공감압농축한 결과 50∼70 Brix 정도의 오이착즙추출물 3∼10g 정도를 회수할 수 있었다.

본 발명의 기능성 음료조성물은 오이 고유의 녹색색상을 유지하기 위해 식물추출 천연색소인 치자색소를 적량 첨가하여 사용한다.

상기와 같이 오이 고유의 녹색색상을 유지하기 위해 천연색소를 가미하는 이유는 하기와 같다.

오이의 고유한 녹색색상은 오이자체가 함유하는 클로로필에서 기인한다. 클로로필을 포함한 각종 색소는 열처리로 인해 통상적으로 갈변현상을 수반하게 되는데 이러한 특성은 최종제품의 관능적 특성을 저하시키므로 바람직하지 못하다. 열처리는 오이조직의 파괴를 수반하고 오이의 조직내에 존재하는 각종 유기산을 유리시키는 원인이 된다. 유리된 유기산은 클로로필의 포피린에 결합되어 있는 마그네슘(Mg) 원자를 비가역적 반응에 의해 수소이온으로 치환시킴에 의해 갈색의 페오피틴을 생성하는데 이것이 갈변의 원인이 되는 것이다.

따라서 통상적인 방법에 의해서는 음료제조시 이러한 갈변현상을 피하는 것이 사실상 불가능하므로 현재까지 시판되는 대부분의 음료조성물은 갈색을 커버하기 위해 용기의 색상을 녹색으로 처리할 수 밖에 없는 한계를 지니고 있다.

식물성 천연색소인 치자색소는 오이 고유의 녹색색상을 부여하기 위해 첨가되며, 상기와 같은 갈변화에 따른 색상특성의 품질저하를 방지하는데 있어 매우 유용하다. 치자색소는 통상 치자청과 치자황을 적당한 비율로 혼합한 것을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 치자색소를 구성하는 치자청과 치자황은 25:75∼75:25(%)의 조성을 가지도록 하는 것이 오이 고유의 녹색 색상을 부여하는데 있어 바람직하다.

상기 오이착즙추출물과 치자색소의 첨가량은 풍미에 크게 저해를 주지 아니하는 한 특별한 한정을 요하지는 아니하나, 바람직하기로는 오이착즙추출물은 0.01∼3.0 중량%, 치자색소는 0.001∼0.01중량%로 한다.

오이착즙추출물이 0.01중량% 미만일 경우 오이의 풍미 및 기능성에 기여하는 바가 크지 아니하며, 3.0중량% 이상의 첨가시 첨가에 따른 효과가 뚜렷하게 개선되지 아니하므로 상기 범위가 바람직하다.

또한 치자색소를 0.001중량% 미만으로 첨가할 경우 갈변화 현상을 극복하기에 충분한 녹색을 제공할 수 없으며, 0.01중량%를 초과하면 이에 따른 풍미개선효과가 뚜렷하지 아니하므로 상기 범위가 바람직하다. 하지만 상기 오이착즙추출물 및 치자색소의 첨가량은 본 발명의 바람직한 실시형태를 예시하는 것으로 본 발명의 권리범위를 한정하는 것은 아니며 상기 범위를 초과한 경우에도 본 발명의 권리범위에 포함됨은 당업자에게 자명하다 할 것이다.

본 발명의 기능성 음료조성물은 맛과는 별도로 오이가 지니는 고유의 시원한 향을 부여하기 위해 선택적으로 합성향료의 일종인 오이향을 적량 첨가할 수 있다. 오이향은 공지의 시판원료를 그대로 이용함이 가능하다. 오이향을 첨가하는 경우에는 바람직하기로는 0.3중량% 이하로 첨가하나 이 또한 풍미개선에 적합하다고 판단된 범위를 예시하고자 한 것일 뿐 반드시 이에 한정될 필요는 없다.

또한 본 발명의 기능성 음료조성물은 풍미개선을 위해 과실추출물을 추가로 포함할 수 있다. 과실추출물은 오이가 지니는 상큼한 맛과 더불어 과실특유의 맛이 어우러져 오이만을 사용하는 경우 자칫 단조로운 맛을 지닐 수 있는 단점을 보완해주는 역할과 함께 과실이 지니는 각종 유효성분을 함께 이용할 수 있는 장점을 준다.

상기 과실추출물에 사용되는 과실로는 사과, 배, 오렌지, 복숭아, 딸기, 매실, 파인애플에서 선택된 적어도 1종을 포함함이 바람직하다.

기타 본 발명의 기능성 음료조성물에는 공지의 첨가물을 포함할 수 있다. 이들 공지의 첨가물에는 구연산, 당류, 정백당 등을 포함하여 공지의 음료조성물에 첨가되는 각종 첨가물이 포함된다.

다만 본 발명에서는 상기 당류 중 저온에서도 용해도가 우수한 특성을 지니고 있어 냉음료와 아이스크림 등의 제조에 흔히 사용되는 아이스당을 적용할 수 있다. 아이스당은 냉음료 등의 공지의 제품에 따른 첨가량에 준해 첨가하면 충분하므로 특별한 한정을 요하지는 아니한다.

이하 본 발명의 오이를 이용한 기능성 음료조성물을 실시예를 통해 보다 구체적으로 설명한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 설명하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위를 제한하는 것은 아니다.

<실시예 1> 오이추출물의 제조

신선한 오이를 찬물에 2회 수세한 후 오이 100g을 공지의 전기분쇄기를 이용해 미분쇄하여 4.5Brix의 오이착즙액 70g을 얻었다. 다음으로 270μ체로 상기 오이착즙액을 여과하여 찌꺼기는 걸러내고 여액을 얻었다.

상기 과정을 통해 얻어진 여액은 진공감압농축기(Rotary vacuum evaporator, BUCHI)로 70℃에서 30분간 진공농축하여 오이착즙추출물 6g(60 Brix)을 얻었다.

<실시예 2> 오이추출물을 함유한 기능성음료의 제조 Ⅰ

사용원료

기능성음료의 제조시 첨가되는 치자색소는 100%의 식물추출 천연색소((주)세계물산으로부터 주문생산하여 준비)로서, 치자청과 치자황이 35:65의 비로 혼합된 것을 이용하였으며, 오이향(cucumber flavor FL, SG-865B)은 시판되는 제품((주)세계물산)을 그대로 이용하였다.

과실추출물은 60 Brix의 사과추출물을 직접 제작하여 이용하였으며, 구연산, 아이스당, 정백당은 일반적으로 시판되는 식품첨가물용을 구입하여 사용하였으며, 정제수는 일반 수도물을 정수기를 통해 정수한 다음 사용하였다.

음료의 제조

실시예 1에 의해 제조된 오이착즙추출액(60 Brix) 0.1중량％, 오이향 0.1중량%, 치자색소 0.004중량%, 구연산 0.12중량%, 아이스당 7.0중량%, 정백당 2.5중량%를 첨가하며, 이에 사과추출물 2.25중량%과 정제수 87.926중량%를 배합하여 교반시킨 후 40cmHg 이상으로 탈기하고, 균질장치(Homogenizer)에 넣고 100㎏/㎠에서 균질한 후 98℃에서 30초간 살균하고, 용기에 86℃로 충전하여 밀봉하였다. 밀봉된 용기를 가열함으로써 용기내부의 충진물을 살균한후 30℃에서 냉각하여 사과추출물을 함유한 기능성 오이음료를 제조하였다.

<실시예 3> 오이추출물을 함유한 기능성음료의 제조 Ⅱ

실시예 1에 의해 제조된 오이착즙추출액(60 Brix) 0.8중량％, 오이향 0.1중량%, 치자색소 0.004중량%, 구연산 0.12중량%, 아이스당 7.0중량%, 정백당 2.5중량%를 첨가하며, 이에 사과추출물 2.25중량%과 정제수 87.226중량%를 배합하여 교반시킨 후 40cmHg 이상으로 탈기하고, 균질장치(Homogenizer)에 넣고 100㎏/㎠에서 균질한 후 98℃에서 30초간 살균하고, 용기에 86℃로 충전하여 밀봉하였다. 밀봉된 용기를 가열함으로써 용기내부의 충진물을 살균한후 30℃에서 냉각하여 사과추출물을 함유한 기능성 오이음료를 제조하였다.

<실시예 4> 오이추출물을 함유한 기능성음료의 제조 Ⅲ

실시예 1에 의해 제조된 오이착즙추출액(60 Brix) 3중량％, 오이향 0.1중량%, 치자색소 0.004중량%, 구연산 0.12중량%, 아이스당 7.0중량%, 정백당2.5중량%를 첨가하며, 이에 사과추출물 2.25중량%과 정제수 85.026중량%를 배합하여 교반시킨 후 40cmHg 이상으로 탈기하고, 균질장치(Homogenizer)에 넣고 100㎏/㎠에서 균질한 후 98℃에서 30초간 살균하고, 용기에 86℃로 충전하여 밀봉하였다. 밀봉된 용기를 가열함으로써 용기내부의 충진물을 살균한 후 30℃에서 냉각하여 사과추출물을 함유한 기능성 오이음료를 제조하였다.

<실시예 5> 오이추출물을 함유한 기능성음료의 제조 Ⅳ

사용원료

실시예 1과 동일하나 과실추출물로는 직접 제조한 오렌지농축액(60 Brix)을 이용하였으며, 공지의 첨가물로 안식향산나트륨을 추가로 구입하여 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하다.

음료의 제조

실시예 1에 의해 제조된 오이착즙추출액(60 Brix) 0.8중량％, 오이향 0.1중량%, 치자색소 0.004중량%, 구연산 0.12중량%, 아이스당 7.0중량%, 정백당 2.5중량%, 안식향산나트륨 3.0중량%를 첨가하며, 이에 오렌지농축액 0.004중량%과 정제수 86.472중량%를 배합하여 교반시킨 후 40cmHg 이상으로 탈기하고, 균질장치(Homogenizer)에 넣고 100㎏/㎠에서 균질한 후 98℃에서 30초간 살균하고, 용기에 86℃로 충전하여 밀봉하였다. 밀봉된 용기를 가열함으로써 용기내부의 충진물을 살균한후 30℃에서 냉각하여 오렌지 농축액을 함유한 기능성 오이음료를 제조하였다.

<실시예 6> 오이추출물을 함유한 기능성음료의 제조 Ⅴ

사용원료

실시예 1과 동일하나 과실추출물로는 직접 제조한 배농축액(60 Brix)을 이용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하다.

음료의 제조

실시예 1에 의해 제조된 오이착즙추출액(60 Brix) 0.8중량％, 오이향 0.1중량%, 치자색소 0.004중량%, 구연산 0.12중량%, 아이스당 7.0중량%, 정백당 2.5중량%를 첨가하며, 이에 배추출물 3중량%과 정제수 86.476중량%를 배합하여 교반시킨 후 40cmHg 이상으로 탈기하고, 균질장치(Homogenizer)에 넣고 100㎏/㎠에서 균질한 후 98℃에서 30초간 살균하고, 용기에 86℃로 충전하여 밀봉하였다. 밀봉된 용기를 가열함으로써 용기내부의 충진물을 살균한후 30℃에서 냉각하여 배추출물을 함유한 기능성 오이음료를 제조하였다.

<실시예 7> 오이추출물을 함유한 기능성음료의 제조 Ⅵ

원료의 구입

실시예 1과 동일하나 과실추출물로는 직접 제조한 복숭아농축액(60 Brix)을 이용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하다.

음료의 제조

복숭아추출물 3중량%를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 3에서와 동일한 과정을 통해 기능성 오이음료를 제조하였다.

<실시예 8> 오이추출물을 함유한 기능성음료의 제조 Ⅶ

원료의 구입

실시예 1과 동일하나 과실추출물로는 직접 제조한 딸기농축액(60 Brix)을 이용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하다.

음료의 제조

딸기농축액 3중량%를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 3에서와 동일한 과정을 통해 기능성 오이음료를 제조하였다.

<실시예 9> 오이추출물을 함유한 기능성음료의 제조 Ⅷ

원료의 구입

실시예 1과 동일하나 과실추출물로는 직접 제조한 매실농축액(60 Brix)을 이용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하다.

음료의 제조

매실농축액 3중량%를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 3에서와 동일한 과정을 통해 기능성 오이음료를 제조하였다.

<실시예 10> 오이추출물을 함유한 기능성음료의 제조 Ⅸ

원료의 구입

실시예 1과 동일하나 과실추출물로는 직접 제조한 파인애플농축액(60 Brix)을 이용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하다.

음료의 제조

파인애플농축액 3중량%를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 3에서와 동일한 과정을 통해 기능성 오이음료를 제조하였다.

＜시험예 1＞ 오이 음료의 품질특성

실시예 2∼10에 의해 제조된 기능성 오이음료에 대한 품질특성을 표 1에 나타내었다. 하기 표 1에서 알 수 있듯이 Brix, pH, 색도의 경우 큰 차이를 보이지 않음을 알 수 있으며, 관능검사는 미각이 발달한 성인남녀 20인을 대상으로 한 5점척도 분석방법에 따라 실시하였고 그 결과 전반적인 기호도면에서 모두 우수함을 확인할 수 있었다.

<표 1> 오이음료의 품질특성

실시예	Brix	pH	색도	관능검사
			L	a	b	색	향	맛	종합
2	12.2	3.9	83.78	-0.21	8.12	3.3	3.7	4.1	3.7
3	12.3	3.9	84.31	-0.20	8.23	3.3	3.6	4.0	3.6
4	12.2	3.9	84.65	-0.24	8.18	3.4	3.6	4.0	3.7
5	12.3	3.8	84.42	-0.23	8.88	3.8	3.8	3.9	3.8
6	12.2	3.9	84.51	-0.21	8.26	3.5	3.8	3.9	3.7
7	12.4	3.9	84.61	-0.22	8.37	3.6	4,0	4.1	3.9
8	12.5	3.8	83.21	-0.19	8.35	3.6	3.8	4.2	3.8
9	12.3	3.8	84.27	-0.18	8.64	3.7	3.8	4.0	3.8
10	12.3	3.9	84.31	-0.21	8.45	3.6	3.9	3.8	3.7

본 발명의 기능성음료조성물에 의하면 오이의 각종 기능성과 오이의 관능적특성 즉, 향미와 색상을 그대로 유지함이 가능하므로 고품질의 오이음료를 제공함이 가능하고, 뿐만 아니라 오이의 소비를 촉진시켜 농가의 소득증대에 기여하는 바가 매우 지대할 것으로 기대한다.

Claims (6)

1. 오이를 이용한 기능성 음료조성물에 있어서,

   오이착즙추출물을 주재로 하고 천연색소로 치자청과 치자황이 25:75∼75:25(%)의 비율로 혼합된 치자색소가 포함됨을 특징으로 하는 오이를 이용한 기능성 음료조성물
2. 제 1항에 있어서, 상기 음료조성물은 당류로서 아이스당을 포함함을 특징으로 하는 오이를 이용한 기능성 음료조성물
3. 제 1항에 있어서, 상기 음료조성물은 향료로서 오이향을 포함함을 특징으로 하는 오이를 이용한 기능성 음료조성물
4. 제 1항에 있어서, 상기 오이착즙추출물은 0.01∼3.0중량%, 치자색소는 0.001∼0.01중량% 임을 특징으로 하는 오이를 이용한 기능성 음료조성물
5. 제 1항에 있어서, 상기 음료조성물은 공지의 과실추출물을 추가로 포함함을 특징으로 하는 오이를 이용한 기능성 음료조성물
6. 제 5항에 있어서, 상기 과실추출물은 사과, 배, 오렌지, 복숭아, 딸기, 매실, 파인애플에서 선택된 적어도 1종을 포함함을 특징으로 하는 오이를 이용한 기능성 음료조성물