JP2023171542A - 植物性タンパク質含有液状組成物及びその製造方法 - Google Patents

植物性タンパク質含有液状組成物及びその製造方法 Download PDF

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Abstract

【課題】本発明は、植物性タンパク質を高濃度で含有しても、ゲル化や酸による凝集・固化が起こらず、舌触り、喉ごし、風味に優れた植物性タンパク含有液状組成物を提供することを課題とする。【解決手段】本発明によれば、以下の（ａ）～（ｅ）の要件を満たす、豆類由来のタンパク質と脂質を含有する植物性タンパク質含有液状組成物が提供される。（ａ）該液状組成物中のタンパク質の含有量が６～１７質量％であること；（ｂ）タンパク質と脂質の含有比が質量比で１０：０．７～１０：５．５であること；（ｃ）ブリックス値が１０％以上であること；（ｄ）該液状組成物中の食物繊維の含有量が３質量％以下であること；及び（ｅ）Ｂ型粘度計で測定される粘度が以下の(ｅ１）～（ｅ３）の少なくとも何れか一つを満たすこと。（ｅ１）２０℃における粘度が４６００ｍＰａ・ｓ以下（ｅ２）５℃における粘度が５０００ｍＰａ・ｓ以下（ｅ３）５０℃における粘度が３４００ｍＰａ・ｓ以下【選択図】なし

Description

本発明は、植物性タンパク質を高濃度で含有する植物性タンパク質含有液状組成物、該液状組成物を含む飲食品、及び、該液状組成物の製造方法に関する。
近年、美容・健康意識の高まりにより、単なるダイエットにとどまらず、適度に筋肉がつき、健康的で引き締まった体を作るために、タンパク質を効率的に摂取できる飲食品が求められている。タンパク質は、肉、魚、卵などの動物性タンパク質と、豆類や穀類などの植物性タンパク質に分類される。動物性タンパク質は、アミノ酸スコアや体内での利用効率が高いものの、肉などの動物性タンパク源は飽和脂肪酸やコレステロールの含有量が高く、過剰摂取により生活習慣病や肥満の引き金となることもある。一方、植物性タンパク質は、動物性タンパク質に比べて脂質やカロリーが少ないため、動物性タンパク質を控え、その減らした分を植物性タンパク質で補うことが提唱されていることから、植物性タンパク源の代表格である大豆や、醤油、味噌、豆腐、豆乳などの大豆加工食品が注目されている。しかしながら、これらは、大量に摂取することが困難である、タンパク質の含有量が少ない、即食性が低いなどの理由で、植物性タンパク質を効率的に摂取できる飲食品として満足できるものではなかった。
上記飲食品のうち、豆乳は容易に植物性タンパク質を摂取できるものの、脂質の含有量が高く、脂質に由来する豆臭や独特の風味が強い。また、１００ｇあたりのタンパク質の含有量が３～４ｇ程度と高いものではない。さらに、豆乳を美味しく飲みやすい飲料とするために、酸度の高い果汁や酸味料を配合すると、酸によるタンパク質の凝集・固化が生じるという問題があり、殊にタンパク質の含有量が高いとその傾向が顕著である。
これまで豆乳のタンパク質の含有量や、呈味や風味を向上させるための方法について種々の試みがなされている。例えば、特許文献１には、生搾り法で得られた豆乳に、又は生搾り法で豆乳とおからに分離する前の呉に、蛋白質架橋酵素を作用させ、次いで滅菌処理することにより、通常の豆乳にはない濃厚感（コク味）と良好な風味が付与された生搾り滅菌豆乳が得られることが開示されている。しかしながら、この生搾り滅菌豆乳は、大豆固形分が１５重量％（タンパク質含有量７．５質量％程度）を超えると、蛋白質架橋酵素との反応で粘度が上がりすぎ、凝集、凝固が起こりやすくなる。特許文献２には、無浸漬、低温摩砕して得た豆乳を、限外濾過膜処理することによって高蛋白濃度の豆乳を得る方法が開示されている。しかし、限外濾過膜など高度な設備を必要とし、その処理能力の限界から生産性が低く、また実施例でも蛋白質濃度が５．２％の豆乳を得たに過ぎない。特許文献３には、２つの異なる容器内で大豆タンパク質と増粘剤とを別々に水和した後に混合した後、これに乳汁由来タンパク質を添加することによってタンパク質富化食品用調製品を得る方法が開示されている。しかし、本方法では増粘剤の添加により粘度を高める必要があり、また乳汁由来の動物性タンパク質の添加が必要であり、植物性タンパク質を高濃度で摂取できるものではない。特許文献４には、動物由来タンパク質の一部の代替物として食品に使用することができる、有利な機能特性を有する、少なくとも１種の乳タンパク質と少なくとも１種の植物性タンパク質からなる集合体を製造する方法が開示されている。しかし、本方法もまた乳タンパク質を含有させることが必須条件となっており、植物性タンパク質を高濃度で摂取できるものではない。
特開２００５－２０４６６０号公報 特開平４－２９９９５２号公報 特表２００８－５３９７４８号公報 特表２０１７－５１２４６８号公報
従って、本発明の課題は、植物性タンパク質を高濃度で含有しても、ゲル化や酸による凝集・固化が起こらず、舌触り、喉ごし、及び風味が良好である植物性タンパク含有液状組成物を提供することにある。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、豆類の植物性タンパク質含有液状組成物において、該組成物中のタンパク質と脂質との含有比を所定の範囲に調整すると共に、該組成物のブリックス値及び食物繊維含有量を所定の範囲に調整し、さらに、Ｂ型粘度計で測定される粘度を所定の範囲に調整することによって、植物性タンパク質を高濃度で含有しても、ゲル化や酸による凝集・固化が起こらず、舌触り、喉ごし、風味が良好な植物性タンパク質含有液状組成物が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は、以下の発明を包含する。
［１］以下の（ａ）～（ｅ）の要件を満たす、豆類由来のタンパク質と脂質を含有する植物性タンパク質含有液状組成物：
（ａ）該液状組成物中のタンパク質の含有量が６～１７質量％であること；
（ｂ）タンパク質と脂質の含有比が質量比で１０：０．７～１０：５．５であること；
（ｃ）ブリックス値が１０％以上であること；
（ｄ）該液状組成物中の食物繊維の含有量が３質量％以下であること；及び
（ｅ）Ｂ型粘度計で測定される粘度が以下の(ｅ１）～（ｅ３）の少なくとも何れか一つを満たすこと。
（ｅ１）２０℃における粘度が４６００ｍＰａ・ｓ以下
（ｅ２）５℃における粘度が５０００ｍＰａ・ｓ以下
（ｅ３）５０℃における粘度が３４００ｍＰａ・ｓ以下
［２］累積５０％粒子径（Ｄ５０）が２０μｍ以下である、［１］に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
［３］前記液状組成物が、豆類の乳汁に対して酵素処理又は均質化処理の少なくとも１種の処理を行ったものを含む、［１］又は［２］に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
［４］前記酵素が、タンパク質分解酵素又は多糖類分解酵素の少なくとも１種の酵素である、［３］に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
［５］前記処理後の植物性タンパク質含有液状組成物が、以下の（ｆ）又は（ｇ）のうち少なくともいずれか一つを満たすように、前記処理が行われる、［３］又は［４］に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
（ｆ）該液状組成物中のタンパク質の平均分子量が４０００以下であること。
（ｇ）累積５０％粒子径（Ｄ５０）が２μｍ以下であること。
［６］ｐＨが５．５～７．５である、［１］～［５］のいずれかに記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
［７］前記豆類が、大豆、えんどう豆、ひよこ豆、小豆、りょくとう、及び落花生から選ばれる１種又は２種以上である、［１］～［６］のいずれかに記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
［８］前記豆類が、大豆を豆類全量に対して５質量％以上含有する、［１］～［７］のいずれかに記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
［９］［１］～［８］のいずれかに記載の植物性タンパク質含有液状組成物を含む、飲食品。
［１０］［１］～［８］のいずれかに記載の植物性タンパク質含有液状組成物を製造する方法であって、以下の（ａ）～（ｅ）の要件を満たすように、豆類の乳汁を加工する工程を含む、上記方法。
（ａ）該液状組成物中のタンパク質の含有量が６～１７質量％であること；
（ｂ）タンパク質と脂質の含有比が質量比で１０：０．７～１０：５．５であること；
（ｃ）ブリックス値が１０％以上であること；
（ｄ）該液状組成物中の食物繊維の含有量が３質量％以下であること；及び
（ｅ）Ｂ型粘度計で測定される粘度が以下の(ｅ１）～（ｅ３）の少なくとも何れか一つを満たすこと。
（ｅ１）２０℃における粘度が４６００ｍＰａ・ｓ以下
（ｅ２）５℃における粘度が５０００ｍＰａ・ｓ以下
（ｅ３）５０℃における粘度が３４００ｍＰａ・ｓ以下
［１１］前記豆類の乳汁を加工する工程が、豆類の乳汁に対して酵素処理又は均質化処理の少なくとも１種の処理を行う工程を含む、［１０］に記載の製造方法。
［１２］前記処理工程において、酵素処理及び均質化処理の両方が実施されると共に、均質化処理が、酵素処理の後に行われる、［１１］に記載の製造方法。
［１３］前記処理工程が、該処理後の植物性タンパク質含有液状組成物が、少なくとも以下の（ｆ）又は（ｇ）のいずれか一つを満たすように行われる、［１１］又は［１２］に記載の製造方法。
（ｆ）該液状組成物中のタンパク質の平均分子量が４０００以下であること。
（ｇ）累積５０％粒子径（Ｄ５０）が２μｍ以下であること。
［１４］豆類由来のタンパク質と脂質を含有する植物性タンパク質含有液状組成物の舌触り、のど越し、風味を向上させる方法であって、豆類の乳汁を、以下の（ａ）～（ｅ）の要件を満たすように加工することにより、［１］～［８］のいずれかに記載の植物性タンパク質含有液状組成物とする工程を含む方法。
（ａ）該液状組成物中のタンパク質の含有量が６～１７質量％であること；
（ｂ）タンパク質と脂質の含有比が質量比で１０：０．７～１０：５．５であること；
（ｃ）ブリックス値が１０％以上であること；
（ｄ）該液状組成物中の食物繊維の含有量が３質量％以下であること；及び
（ｅ）Ｂ型粘度計で測定される粘度が以下の(ｅ１）～（ｅ３）の少なくとも何れか一つを満たすこと。
（ｅ１）２０℃における粘度が４６００ｍＰａ・ｓ以下
（ｅ２）５℃における粘度が５０００ｍＰａ・ｓ以下
（ｅ３）５０℃における粘度が３４００ｍＰａ・ｓ以下
［１５］前記豆類の乳汁を加工する工程が、豆類の乳汁に対して酵素処理又は均質化処理の少なくとも１種の処理を行う工程を含む、［１４］に記載の方法。
［１６］前記処理工程において、酵素処理及び均質化処理の両方が実施されると共に、均質化処理が、酵素処理の後に行われる、［１５］に記載の方法。
［１７］前記処理工程が、該処理後の植物性タンパク質含有液状組成物が、少なくとも以下の（ｆ）又は（ｇ）のいずれか一つを満たすように行われる、［１５］又は［１６］に記載の方法。
（ｆ）該液状組成物中のタンパク質の平均分子量が４０００以下であること。
（ｇ）累積５０％粒子径（Ｄ５０）が２μｍ以下であること。
本発明によれば、豆類由来の植物性タンパク質を高濃度で含有しても、ゲル化や酸による凝集・固化が起こらず、舌触り、喉ごし、及び風味が良好である植物性タンパク含有液状組成物が提供される。本発明の液状組成物を飲料などの形態で提供することにより、良質な植物性タンパク質を簡便に効率よく、かつ美味しく摂取することができる。
以下、本発明を具体的な実施の形態に即して詳細に説明する。但し、本発明は以下の実施の形態に束縛されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲において、任意の形態で実施することが可能である。
１．植物性タンパク質含有液状組成物：
本発明の植物性タンパク質含有液状組成物（以下、本明細書中、単に「本発明の液状組成物」と称する場合がある）は、豆類由来のタンパク質を高濃度で含有する植物性の高タンパク質素材である。本発明の液状組成物は、タンパク質と脂質との含有比、ブリックス値、及び食物繊維含有量が所定範囲内であると共に、Ｂ型粘度計で測定される所定温度での粘度が所定範囲内であることを特徴とする。
（豆類）
「豆類」としては、マメ科植物に属する食用の豆類であれば特に限定はされないが、大豆（黄大豆、青大豆、黒大豆）、小豆、ささげ、りょくとう、いんげん豆、べにばないんげん（白花豆、紫花豆）、えんどう豆（青えんどう、赤えんどう、白えんどう）、ひよこ豆、レンズ豆、落花生、そら豆等が挙げられる。また、これらの豆類から搾油して脱脂したものや、これらの豆類に焙煎、乾燥、脱皮、粉砕、発酵などの加工を施したものであってもよい。特に、大豆、脱脂大豆、えんどう豆、ひよこ豆、小豆、りょくとう、落花生、脱脂落花生が好ましい。上記の豆類は１種を用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。また２種以上の豆類を混合して用いる場合は、大豆を豆類全量に対して５質量％以上含有することが好ましい。
（豆類の乳汁）
一般に、「豆乳」とは、大豆を水に浸漬して膨潤させた後、磨砕して懸濁液（呉）を得、これを遠心分離等によって固液分離し、不溶性残さ（おから）を除去することによって得られる乳状液をいう。本発明における「豆類の乳汁」とは、豆類を原料とした乳状液であればどのようなものでもよいが、この「豆乳」の製法に準じて調製してもよく、本発明の液状組成物の原料となるものである。上記の「豆類の乳汁」としては、具体的には、１）豆類を水に浸漬して膨潤させた後にすり潰し、水を加えて煮つめ、濾過して不溶性残さ（おから）を除去したもの、２）豆類を蒸煮した後に磨砕、濾過して不溶性残さ（おから）を除去したもの、３）大豆を原料とする市販の豆乳（いわゆる無調整豆乳）などが挙げられる。
（タンパク質の含有量）
本発明の液状組成物は、比較的高濃度のタンパク質を含有する。具体的に、本発明の液状組成物中のタンパク質の含有量の下限は、該液状組成物全量に対し、通常６質量％以上、好ましくは７質量％以上、より好ましくは８質量％以上である。タンパク質の含有量が前記下限値より低いと、効率良くタンパク質を摂取することができない場合がある。一方、本発明の液状組成物中のタンパク質の含有量の上限は、該液状組成物全量に対し、通常１７質量％以下、好ましくは１６質量％以下、より好ましくは１５質量％以下である。タンパク質の含有量が前記上限値より高いと、脂質量や糖質量や粘度をコントロールしても、特に冷蔵下ではゲル化が進み、流動性がなくなる場合がある。
なお、液状組成物中のタンパク質の含有量は、例えば豆類の乳汁の濃縮処理、原料となる豆類の配合量の調整等の手法により調整することができる。
また、液状組成物中のタンパク質の含有量は、タンパク質源となる原料の添加量から算出することができるほか、ＴＮ分析計やケルダール法によって測定することもできる。
（脂質の含有量）
本発明の液状組成物の脂質含有量は、後述のタンパク質と脂質との含有比を充足する限り、制限されるものではないが、その下限としては、該液状組成物全量に対し、例えば０．５質量％以上、中でも１質量％以上、更には２質量％以上であることが好ましい。脂質の含有量が前記下限値より低いと、タンパク質の苦味や収斂味が目立ち、飲食品として摂取しづらくなるほか、舌触りのざらつきが目立つようになる場合がある。一方、本発明の液状組成物の脂質含有量の上限としては、該液状組成物全量に対し、例えば８質量％以下、中でも６質量％以下、更には５質量％以下であることが好ましい。脂質の含有量が前記上限値より高いと、特に低温での粘度が高くなりやすく、流動性が失われるほか、栄養面でも高カロリーとなってしまう場合がある。
なお、液状組成物中の脂質の含有量は、例えば豆類の乳汁の濃縮処理、原料となる豆類の脱脂、豆類由来の脂質成分の添加等の手法により調整することができる。
また、液状組成物中の脂質の含有量は、脂質源となる原料の添加量から含有量を算出することができるほか、ソックスレー法によって測定することができる。
（タンパク質と脂質との含有比）
本発明の液状組成物は、タンパク質と脂質との含有比が所定範囲内であることを特徴の一つとする。具体的に、本発明の液状組成物中のタンパク質と脂質との含有比は、タンパク質：脂質の質量比として、通常１０：０．７以上、好ましくは１０：０．９以上、より好ましくは１０：１以上であり、また、通常１０：５．５以下、好ましくは１０：５以下、より好ましくは１０：４以下である。タンパク質と脂質との含有比が上記範囲内でないと、流動性、舌触り、のど越しが悪くなる場合がある。
なお、液状組成物中のタンパク質と脂質との含有比の調整は、上記のタンパク質及び脂質の各含有量の調整手段を適宜組み合わせて行えばよい。
（食物繊維の含有量）
本発明の液状組成物は、食物繊維の含有量が所定値以下であることを特徴の一つとする。具体的に、本発明の液状組成物中の食物繊維の含有量は、該液状組成物全量に対し、通常３質量％以下である。中でも２質量％以下、更には１質量％以下であることが好ましく、より好ましくは含有しなくてもよい。食物繊維の含有量が前記下限値より高いと、のど越しや舌触りが悪くなる場合がある。
なお、液状組成物中の食物繊維の含有量は、例えば豆類の乳汁の濃縮処理、原料となる豆類の配合量の調整、濾過による除去等の手法により調整することができる。
また、液状組成物中の食物繊維の含有量は、食物繊維源となる原料の添加量から算出することができるほか、プロスキー法によって測定することもできる。
（ブリックス値）
本発明の液状組成物は、ブリックス値が所定値以上であることを特徴の一つとする。本発明において「ブリックス」（Ｂｒｉｘ）値とは、溶液中に含まれる可溶性固形分（例えば、糖、タンパク質、ペプチド等）の総濃度を表す指標であり、２０℃で測定された当該溶液の屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表を使用して、ショ糖溶液の質量／質量％に換算した値である。単位は「°Ｂｘ」、「％」又は「度」で表示される。本発明の液状組成物のブリックス値は、通常１０％以上、好ましくは１２％以上、より好ましくは１４％以上である。ブリックス値が前記下限値より低いと、ザラつきが目立つようになり、舌触りが悪くなり、風味や味質が悪化する場合がある。一方、本発明の液状組成物のブリックス値の上限は、制限されるものではないが、例えば３０％以下、中でも２７％以下であることが好ましい。ブリックス値が前記上限値より高いと、のど越しが悪くなる場合がある。
なお、液状組成物のブリックス値は、例えば豆類の乳汁の濃縮処理、原料となる豆類の配合量の調整等の手法により調整することができる。
また、液状組成物のブリックス値は、ポケット糖度計、手持屈折計等の市販のブリックス計を用いて測定することができる。
（粘度）
本発明の液状組成物は、特定温度で測定した粘度が所定範囲内であることを特徴の一つとする。本発明において「粘度」とは、Ｂ型粘度計で測定される液状組成物の粘度をいう。具体的に、本発明の液状組成物は、以下の２０℃、５℃、及び５０℃での粘度条件のうち、少なくとも何れか１つを満たす。
（１）２０℃における粘度が、通常４６００ｍＰａ・ｓ以下である。中でも４４００ｍＰａ・ｓ以下、更には４３００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。
（２）５℃における粘度が、通常５０００ｍＰａ・ｓ以下である。中でも４８００ｍＰａ・ｓ以下、更には４６００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。
（３）５０℃における粘度が、通常３４００ｍＰａ・ｓ以下である。中でも３２００ｍＰａ・ｓ以下、更には３０００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。
液状組成物の粘度が前記各粘度条件の上限値より高いと、のど越しが悪くなる場合がある。
本発明の液状組成物の粘度の下限は、制限されるものではないが、粘度があまりに低すぎると、液中の不溶性成分等の食感のために舌触りが悪化する場合がある。よって、本発明の液状組成物は更に、以下の２０℃、５℃、及び５０℃での粘度条件のうち、少なくとも何れか１つを満たすことが好ましい。
（１）２０℃における粘度が、通常５ｍＰａ・ｓ以上が好ましく、１２ｍＰａ・ｓ以上がより好ましく、２０ｍＰａ・ｓ以上がさらに好ましい。
（２）５℃における粘度が、通常５ｍＰａ・ｓ以上が好ましく、１２ｍＰａ・ｓ以上がより好ましく、２０ｍＰａ・ｓ以上がさらに好ましい。
（３）５０℃における粘度が、通常５ｍＰａ・ｓ以上が好ましく、１２ｍＰａ・ｓ以上がより好ましく、２０ｍＰａ・ｓ以上がさらに好ましい。
本発明の液状組成物は、前記の２０℃、５℃、及び５０℃での粘度条件のうち、少なくとも何れか１つを満たせばよいが、本発明の液状組成物が用いられる温度に近い温度での粘度条件を満たすことが好ましい。例えば、本発明の液状組成物が、常温で喫食される飲食品の用途に用いられる場合には、少なくとも前記２０℃での粘度条件を満たすことが好ましく、低温で喫食される飲食品の用途に用いられる場合には、少なくとも前記５℃での粘度条件を満たすことが好ましく、高温で喫食される飲食品の用途に用いられる場合には、少なくとも前記５０℃での粘度条件を満たすことが好ましい。また、その用途によっては、前記の２０℃、５℃、及び５０℃での粘度条件のうち、何れか２つを満たすことや、３つ全てを満たすことが好ましい場合もある。特に、所望の温度帯で安定して効率よく摂取するためには、各温度帯で上記の範囲内に安定した流動性を保つことが重要であり、また、温度により粘度が大きく変化してしまうと、摂取時に口腔内で流動性の変化を感じるなどにより官能的にも好ましくない。
なお、液状組成物の各温度における粘度は、例えば豆類の乳汁の濃縮処理、原料となる豆類の配合量の調整、後述の酵素処理、均質化処理等の手法により調整することができる。
また、液状組成物の粘度は、市販のＢ型粘度計（単一円筒形回転粘度計を表し、通称ブルックフィールド形回転粘度計とも称される。）を用いて測定することができ、市販のＢ型粘度計としては、例えば東機産業社製の「Ｂ－II」等が挙げられる。具体的には、５℃、２０℃、又は５０℃に調整した液状組成物を上記のＢ型粘度計の測定用容器に適量充填し、容器をＢ型粘度計にセットし、測定粘度に適合したローターを用いて適当な回転数（例えば、ローターＮｏ．３、回転数３０ｒｐｍ）にて測定する。
（累積５０％粒子径（Ｄ５０））
本発明の液状組成物は、累積５０％粒子径（Ｄ５０）が所定範囲内であることが好ましい。なお、本発明において「累積５０％粒子径」（Ｄ５０）とは、該組成物の粒子径分布をある粒子径から２つに分けたとき、大きい側の粒子頻度％の累積値の割合と、小さい側の粒子頻度％の累積値の割合との比が、１：１となる粒子径として定義される。具体的に、本発明の液状組成物のＤ５０は、通常２０μｍ以下、中でも１５μｍ以下、更には１０μｍ以下、特に５μｍ以下であることが好ましい。液状組成物のＤ５０が前記上限値を超えると、ざらつきが増して舌触りやのど越しが悪く、官能的に好ましくない場合がある。
なお、特に液状組成物のタンパク質含量や脂質含量が高い場合や、液状組成物の粘度が高い場合等は、本発明の液状組成物の製造時に、後述の酵素処理及び／又は均質化処理を行い、液状組成物のＤ５０を、例えば２μｍ以下とすることが好ましい場合がある。後述の酵素処理及び／又は均質化処理を行い、液状組成物のＤ５０を前記上限値以下に抑えることで、舌触りなどの品質を向上させることが可能となる。
一方、本発明の液状組成物のＤ５０の下限は、制限されないが、例えば０．５μｍ以上、又は１μｍ以上であってもよい。液状組成物のＤ５０が前記下限を下回ると、苦味や異味などの好ましくない呈味が増加する場合がある。
なお、液状組成物のＤ５０は、例えば豆類の乳汁調整における磨砕や固液分離の条件調整や、後述の均質化処理等の手法により調整することができる。
また、液状組成物のＤ５０の測定は、レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置を用いて行う。レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置としては、レーザ回折式粒度分布測定装置、例えばマイクロトラック・ベル株式会社のMicrotrac MT3300 EXIIシステムを使用することができる。測定条件の設定は、例えば、粒子形状：非球形、粒子透過性：透過、溶媒：ＷＡＴＥＲとし、複数回測定した後の平均値を測定値とすることができる。
（平均分子量）
本発明の液状組成物は、該液状組成物中のタンパク質の平均分子量が所定範囲内であることが好ましい。なお、本発明においてタンパク質の「平均分子量」とは、特に断りがない限り重量平均分子量をいう。具体的に、本発明の液状組成物中のタンパク質の平均分子量は、通常８０００以下、中でも６０００以下であることが好ましい。液状組成物中のタンパク質の平均分子量が前記上限値を超えると、ざらつきが増して舌触りやのど越しが悪く、官能的に好ましくない。
なお、特に液状組成物中のタンパク質含量や脂質含量が高い場合や、液状組成物の粘度が高い場合等は、本発明の液状組成物の製造時に、後述の酵素処理及び／又は均質化処理を行い、液状組成物中のタンパク質の平均分子量を、例えば４０００以下、或いは３０００以下とすることが好ましい場合がある。後述の酵素処理及び／又は均質化処理を行い、液状組成物中のタンパク質の平均分子量を前記上限値以下に抑えることで、舌触りなどの品質を向上させることが可能となる。
一方、本発明の液状組成物中のタンパク質の平均分子量の下限は、制限されないが、例えば５００以上、又は１０００以上であってもよい。液状組成物中のタンパク質の平均分子量が前記下限を下回ると、苦味や異味などの好ましくない呈味が増加する場合がある。
なお、液状組成物中のタンパク質の平均分子量は、例えば使用する豆類の種類選択や、後述の酵素処理等の手法により調整することができる。
また、液状組成物中のタンパク質の平均分子量は、例えばゲル濾過高速液体クロマトグラフィー等の公知の方法により測定することができる。
（その他の成分）
本発明の液状組成物には、その用途等に応じて、豆類の乳汁由来の成分の他、１種又は２種以上のその他の成分を、任意の組み合わせ及び比率で加えてもよい。その他の成分としては、例えば果汁、糖類、酸味料、甘味料、香料等が挙げられる。特に、本発明の液状組成物の中でも、タンパク質を比較的高い濃度で含有する態様の場合、その他の成分の配合量を増やしても、全体として高いタンパク質の含有量を維持することができる。
（ｐＨ）
本発明の液状組成物のｐＨの下限は、特に制限されないが、通常は５．０より高いことが好ましく、５．５以上がより好ましく、６．０以上がさらに好ましい。低ｐＨにすると、舌触りのザラつきや流動性低下などが生じ、飲食時の官能品質低下が問題となる場合がある。一方、本発明の液状組成物のｐＨの上限は、特に制限されないが、７．５以下が好ましく、７．０以下がより好ましい。液状組成物のｐＨが前記上限値を超えると、呈味や舌触りが悪くなる場合がある。
なお、液状組成物のｐＨは、例えば果汁や各種有機酸などの酸を用いる等の手法により調整することができる。
また、液状組成物のｐＨは、公知の方法を用いることができ、例えばＪＩＳ Ｚ ８８０２のｐＨ測定方法等の手法により測定可能である。
２．植物性タンパク質含有液状組成物を含む飲食品：
上述の本発明の液状組成物は、そのままでも飲用することができるが、本発明の効果を損なわない範囲で、適宜、副原料や食品衛生法上許容されうる添加物等を混合して飲食品の形態で提供することができる。よって、本発明の液状組成物の飲食品における態様には、当該組成物が飲食品そのものである場合と、飲食品を製造する際の原料あるいは中間製品である場合とが含まれる。飲食品は、液状の飲食品に限定はされず、ゲル化剤（ゼラチン、寒天、ペクチン、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム等）を添加して、ゲル状飲食品とすることもできる。
飲食品の種類としては、特に限定はされず、豆乳飲料、果実又は野菜入り飲料、ゼリー飲料、炭酸飲料、スポーツドリンク等の飲料類；ゼリー、ババロワ、ムース、プリン等の菓子類；ヨーグルトやチーズ等の乳製品；アイスクリーム、ジェラート、スムージー等の冷菓・氷菓；ホイップクリーム等のクリーム類；介護食、離乳食等の各種流動食；スープ、ホワイトソース、パスタソース、鍋つゆ、マヨネーズ、ドレッシング、ポン酢醤油等の調味料が挙げられる。また、本発明の液状組成物は、酸による凝集・固化が生じないことから、酢や柑橘類などの酸度の高い果汁を配合した酸性の飲食品にも好適に配合することができる。
本発明の液状組成物を飲食品の形態で提供する場合は、種実やナッツ類（アーモンド、ピーナッツ、クルミ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、ココナッツ、ごま、ピスタチオ、かぼちゃの種、ひまわりの種、松の実、クコの実、ひしの実、クリ等）、果汁・果実（バナナ、リンゴ、ナシ、キウイ、マンゴー、オレンジ、ミカン、レモン、グレープフルーツ、メロン、ブドウ、モモ、イチゴ、ブルーベリー等）、野菜汁・野菜（トマト、ニンジン、カボチャ、さつまいも、ピーマン、キャベツ、ブロッコリー、小松菜、セロリ、ホウレンソウ、ケール、モロヘイヤ等）、牛乳、コーヒー、茶葉、ココアパウダー、甘酒などを配合することができる。これらのうち、種実やナッツ類は、まろやかで良好な風味を付与し、豆臭を抑制することができるので好ましく、焙煎したものや、破砕したものや、乳汁として加工したもの、など適宜の形態で用いることができる。また、当該飲食品には、飲食品に通常使用される添加剤を含有してもよく、例えば、糖類（ショ糖、麦芽糖、果糖、ブドウ糖、転化糖、粉末水飴類、デキストリン、オリゴ糖等）、高甘味度甘味料（アスパルテーム、ステビア、スクラロース、アセスルファムカリウム等）、酸味料（クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸等の有機酸等）、着色料（ベニバナ色素、クチナシ色素、カロチノイド色素、アントシアニン色素、カラメル色素等）、香料（バナナフレーバー、アップルフレーバー、オレンジフレーバー、ピーチフレーバー等）、増粘剤（キサンタンガム等）、酸化防止剤(ビタミンＣ、トコフェロール、クロロゲン酸、塩酸システイン等）などを添加してもよい。また、健康機能の増強のために、ビタミン類（ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＤ等）、ミネラル類（カルシウム、カリウム、マグネシウム等）等の各種機能成分を添加してもよい。
本発明において、飲食品とは、一般的な飲食品のほか、医薬品以外で健康の維持や増進を目的として摂取できる食品、例えば、健康食品、機能性食品、保健機能食品、又は特別用途食品を含む意味で用いられる。健康食品には、栄養補助食品、健康補助食品、サプリメント等の名称で提供される食品を含む。保健機能食品は食品衛生法又は健康増進法により定義され、特定の保健の効果や栄養成分の機能、疾病リスクの低減などを表示できる、特定保健用食品及び栄養機能食品、並びに科学的根拠に基づいた機能性について消費者庁長官に届け出た内容を表示できる機能性表示食品が含まれる。また特別用途食品には、特定の対象者や特定の疾患を有する患者に適する旨を表示する病者用食品、高齢者用食品、乳児用食品、妊産婦用食品等が含まれる。
本発明の飲食品における本発明の液状組成物の配合量は、限定はされず、対象飲食品の一般的な摂取量、飲食品の形態、効能・効果、呈味性、嗜好性及びコストなどを考慮して適宜設定すればよい。例えば、飲料の場合は、通常、成人１日当たりのタンパク質摂取量が、例えば５０～６０ｇとなる量とすればよい。
３．植物性タンパク質含有液状組成物の製造方法：
本発明の液状組成物は、豆類の乳汁を、任意によりその他の成分と混合した上で適宜加工し、前記の各要件を満たすようにその組成及び物性を調整することにより、製造することできる。具体的に、液状組成物中のタンパク質の含有量、脂質の含有量、タンパク質と脂質との含有比、食物繊維の含有量、ブリックス値、粘度、Ｄ５０、タンパク質の平均分子量、及びｐＨの各々の調整法は、何れも前述したとおりである。
中でも、本発明の液状組成物を製造するに当たっては、豆類の乳汁に対し、濃縮処理、酵素処理、均質化処理、及び／又は、加熱殺菌処理を加えることが好ましい場合がある。以下、これらの処理について個別に説明する。
（濃縮処理）
液状組成物中のタンパク質の含有量、脂質の含有量、タンパク質と脂質との含有比、食物繊維の含有量等を調整する際には、原料として用いる豆類の乳汁の成分組成にもよるが、豆類の乳汁を濃縮することが好ましい場合がある。濃縮を行う場合、濃縮の方法は特に限定されない。例としては、減圧濃縮、加熱濃縮、凍結濃縮、膜濃縮が挙げられるが、減圧濃縮が好ましい。
（酵素処理・均質化処理）
前述のように、本発明の液状組成物の製造時に、酵素処理及び／又は均質化処理を行い、液状組成物のＤ５０及び／又は液状組成物中のタンパク質の平均分子量を調整することが好ましい場合もある。酵素処理及び／又は均質化処理を行い、液状組成物のＤ５０及び／又は液状組成物中のタンパク質の平均分子量を前記上限値以下に抑えることで、舌触りなどの品質を向上させることが可能となる。酵素処理及び均質化処理はいずれか一方を行ってよく、両方を行ってもよい。酵素処理及び均質化処理の両方を行う場合は、酵素処理の後に均質化処理を行うことが好ましい。
酵素処理は、タンパク質分解酵素又は多糖類分解酵素のいずれか又は両方を用いて行う。タンパク質分解酵素を用いた酵素処理により、各成分の配合量の調整や濃縮などによってタンパク質の含有量を高めた場合でも、本発明の液状組成物の流動性を良好に保つことができる。また、多糖類分解酵素を用いた酵素処理により、ペクチン質、澱粉質、繊維質が分解され、同じく本発明の液状組成物の粘度を下げて流動性を良好に保つことができる。また、タンパク質の酵素分解により、本発明の液状組成物を酸性飲料などの原材料として用いる場合でも、その配合上で添加される酸材の影響による凝集、沈殿、ざらつきなどの舌触りの悪化を防ぐことができる。
酵素処理に用いるタンパク質分解酵素としては、例えば、バシラス属（Bacillus）又はアスペルギルス属（Aspergillus）に属する微生物由来のタンパク質分解酵素、パパイヤ由来のパパイン、パイナップル由来のブロメライン、キウイ由来のアクチニダインなどの植物由来のタンパク質分解酵素、パンクレアチン、トリプシン、キモトリプシンなどの動物由来のタンパク質分解酵素が挙げられ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて使用できる。また、これらのタンパク質分解酵素は、市販品を用いることができる。市販品のタンパク質分解酵素としては、例えば、商品名「プロテアーゼＭ」（天野エンザイム社）、商品名「プロテアーゼＮ」（天野エンザイム社）、商品名「プロテアーゼＰ」（天野エンザイム社）、商品名「プロテアーゼＡ」（天野エンザイム社）、商品名「ペプシン」（和光純薬社）、商品名「ペプチダーゼＲ」（天野エンザイム社製）、商品名「フレーバザイム」（ノボザイムズ社）、商品名「ニュートラーゼ」（ノボザイムズ社）などが挙げられが、これらに限定されない。
酵素処理に用いる多糖類分解酵素としては、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、キシラナーゼ、ガラクトシダーゼ、ポリガラクツロナーゼ、β－グルコシダーゼ、デキストラナーゼ等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて使用できる。
上記のタンパク質分解酵素及び多糖類分解酵素として、当該酵素を含む果物類、野菜類、キノコ類などの食材を用いてもよい。かかる食材としては、例えば、パパイヤ、パイナップル、キウイ、イチジク、マンゴー、リンゴ、メロン、バナナ、ナシ、イチゴ、タマネギ、サツマイモ、ジャガイモ、アスパラガス、マイタケ、ショウガ、ダイコン、カボチャ、トマト、ナス、米麹等が挙げられ、これらの食材を酵素として使用する場合は、例えば、抽出物や搾汁液の形で使用すればよい。酵素を含む食材を用いることによって、当該食材の自然な風味や風合いを保ちつつ酵素処理を行うこともできる。
酵素処理に関し、酵素の添加量、反応時間及び処理温度は適宜設定できるが、通常、酵素の添加量は処理液の固形分に対して０．０１質量％以上、１０質量％以下の範囲が好ましい。また、反応時間は制限されないが、通常０．５時間以上、中でも２時間以上であることが好ましく、また、通常６時間以下、中でも５時間以下であることが好ましい。また、反応温度も制限されないが、通常３０℃以上、中でも４０℃以上であることが好ましく、通常６０℃以下、中でも５０℃以下であることが好ましい。反応液のｐＨは、使用する酵素の至適ｐＨに付近であることが好ましく、適宜調整すればよい。なお、酵素反応終了後は、加熱するなどして酵素を失活させることが好ましい。
一方、均質化処理は、例えば、高圧ホモジナイザー、超音波ホモジナイザー、高速ホモジナイザー、マスコロイダー、媒体撹拌ミル等を用いて行うことができるが、高圧ホモジナイザーを用いるのが好ましい。高圧ホモジナイザーを用いる場合は、機種、液量、温度、液性（粘度、流動性等）により圧力は適宜調整すればよいが、例えば５０ＭＰａ前後が適当である。均質化処理により、本発明の液状組成物の液性を良好に保つことができる。また、本発明の液状組成物を酸性飲料などの原材料として用いる場合でも、その配合上で添加される酸材の影響による凝集、沈殿、ざらつきなどの舌触りの悪化を防ぐことができる。さらに上記酵素処理と併用すれば、酵素処理による苦味・異味などの呈味増加を抑制することもできる。
（加熱殺菌処理）
本発明の液状組成物は、商業流通のために必要な範囲で、加熱殺菌処理を行うこともできる。例えば、品温８０～１２０℃、５秒～１５分の範囲で行うことが好ましい。上記以上の熱負荷をかけると、特に舌触り、のど越しが悪化し、官能的に好ましくない場合がある。
４．植物性タンパク質含有液状組成物の舌触り、のど越し、風味を向上させる方法：
本発明によれば、豆類由来のタンパク質と脂質を含有する植物性タンパク質含有液状組成物の舌触り、のど越し、風味を向上させる方法であって、豆類の乳汁を、本発明の液状組成物の各要件を満たすように加工することにより、本発明の液状組成物とする工程を含む方法も提供される。その詳細については、本発明の液状組成物及びその製造方法に関して前述したとおりである。
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。但し、本発明は以下の実施例にも束縛されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲において、任意の形態で実施することが可能である。
［参考例］物性の測定方法
下記試験例において調製した試験品の物性の測定は、以下の方法で行った。
（１）粘度
試験品の粘度の測定は、測定用容器に試料を約１５０ｃｃ充填し、所定の温度（５℃、２０℃、５０℃）に調整した後、測定用容器をＢ型粘度計（東機産業社製、型名：ＢＭＩＩ）にセットし、ローター（ローターＮｏ．３使用）を用いて回転数３０ｒｐｍの条件で２０秒間測定することによって行った。
（２）タンパク質の平均分子量
試験品中のタンパク質の平均分子量の測定は、高速液体クロマトグラフィーにより、以下の条件にて行った。
機種：ＬＣ－２０ＡＤ（株式会社島津製作所）
検出器：紫外可視検出器（株式会社島津製作所）
カラム：ＴＳＫｇｅｌ Ｇ２５００ＰＷＸＬ、φ７．８ｍｍ×３００ｍｍ（東ソー株式会社）
カラム温度：４０℃
移動相：水、アセトニトリル及びトリフルオロ酢酸の混液（５５：４５：０．１）
流量：０．５ｍｌ／ｍｉｎ
測定波長：２２０ｎｍ
注入量：２０μｌ
（３）累積５０％粒子径（Ｄ５０）
試験品の累積５０％粒子径（Ｄ５０）は、マイクロトラックレーザー解析・散乱式粒度分析機（マイクロトラック・ベル株式会社製「ＭＴ３３００ＥＸ－ＩＩ」）を使用して以下の条件で測定した。
粒子形状：非球形
粒子透過性：透過
溶媒：ＷＡＴＥＲ
［試験例１］高タンパク質含有液状組成物におけるタンパク質と脂質との含有比の検討
（実施例１～９、比較例１～５）
（１）試験品の調製
下記表１に示す大豆由来のタンパク質と脂質を含む原料１～４を用い、下記表２に示す実施例１～９及び比較例１～５の各液状組成物を調製し、飲用適性を評価した。原料１～４の食物繊維の含有量は、プロスキー法により測定した値である。
Figure 2023171542000001
原料１、２は、表２に示す濃縮倍率となるように５０℃で減圧濃縮を行ってから使用した。原料１、２、３、４及び水を表２に示す配合率（％）で混合することによって、タンパク質の含有量及びタンパク質と脂質との含有比（質量比）の異なる実施例１～９及び比較例１～５の各液状組成物を調製した。タンパク質と脂質との含有比は、一般的な豆乳飲料と同程度の１０：８から１０：０．０３まで段階的に調整した。
また、実施例３の液状組成物は、後述の試験例３と同様、原料の混合後に酵素処理及び均質化処理を行った。酵素処理は、プロテアーゼＭ（天野エンザイム株式会社製）を、液状組成物に対して０．１ｗ／ｖ％添加し、４０℃で１時間反応させることにより行った。また、均質化処理は、酵素処理の後、高圧ホモジナイザー（ＩＲＯ ＳＯＡＶＩ社製「Ｐａｎｄａ ＰＬＵＳ ２０００型」）を用いて５０ＭＰａの圧力で２回パスさせることにより行った。
Figure 2023171542000002
（２）評価試験
（１）で調製した試験品を、８５℃で１０分間加熱殺菌した後、参考例の記載に従い、粘度及び累積５０％粒子径（Ｄ５０）を測定した。また、「舌触り」、「のど越し」、及び「風味」について下記の指標に基づき評価を行った。
「舌触り」：口に含んだときに舌で感じる感触について、ザラつきがなく滑らかであることを好ましいとして評価した。
「のど越し」：のどを通るときの感触について、のどに引っ掛かりなくスムーズに飲み込めるものを好ましいとして評価した。
「風味」：青臭さ、豆臭さなど喫食時に不快に感じる植物性素材特有の異味・異臭の程度が、口いっぱいに含んでも不快に感じない程度に低いものを好ましいとして評価した。
各評価は、訓練された６名の専門パネラーにより、５点：好ましい、４点：やや好ましい、３点：どちらともいえない、２点：やや好ましくない、１点：好ましくない、の５段階で評価し、平均値を求めた。
また、上記評価結果を総合して、以下の基準により飲用適性の総合評価を行った。
Ａ：全ての項目が３点以上且つ２以上の項目が３．５点以上で極めて好適である。
Ｂ：全ての項目が２．５点以上且つ１以上の項目が３．５点以上で好適である。
Ｃ：１の項目が２．５点未満で適性に欠ける。
Ｄ：２以上の項目が２．５点未満で不適である。
（３）試験結果
上記の各試験結果を下記表３に示す。またｐＨ及びＢｒｉｘも合わせて示す。
Figure 2023171542000003
表２及び表３に示されるように、本発明の規定を満たす実施例１～９の試験品は、官能評価において優れた飲用適性を示した。一方、タンパク質と脂質との含有比が１０：８である比較例１の試験品（一般的な豆乳の濃縮物）、及び、タンパク質と脂質との含有比が１０：０．０３である比較例２の試験品（粉末状大豆タンパク質を主体とした組成物）は、何れものど越し及び風味が良くなかった。また、５℃、２０℃、及び５０℃の粘度が何れも２００００ｍＰａ・ｓを超える比較例３の試験品は、のど越しが良くなかった。また、タンパク質と脂質との含有比が１０：０．２であり、食物繊維が３．２質量％である比較例４の試験品、及び、食物繊維が３．１質量％である比較例５の試験品は、繊維質のザラつきが感じられ、舌触り及びのど越しが良くなかった。
［試験例２］豆類の種類の検討
（実施例１０～１３）
（１）試験品の調製
大豆以外の豆類の乳汁（豆乳汁）を用いて、タンパク質の含有量が８．０質量％以上の液状組成物を調製し、飲用適性を評価した。大豆以外の豆類として小豆、えんどう豆（青えんどう）、ひよこ豆を用い、それらの乳汁を、以下の通り調製した。
小豆、えんどう豆、ひよこ豆をそれぞれ十分量の水に２０℃で１２時間浸漬した後、浸漬水を除き、再度十分量の水を加えて洗浄した。洗浄水を除いた後に、浸漬前の原料豆の乾燥重量の６．５倍量の冷水を加えて、高圧ホモジナイザーを用いてＤ５０が２０μｍ以下となるように適宜の条件で磨砕した。その後、撹拌しながら９０℃まで加熱し、４０メッシュサイズでろ過したものを乳汁とした。それぞれの乳汁はデンプン質やペクチン質を多く含み、高粘度であることから、アミラーゼ及びペクチナーゼを乳汁に対してそれぞれ０．１ｗ／ｖ％加えて４０℃で１時間作用させた後、再度８５℃で１０分間加熱した。乳汁のタンパク質の含有量は、ケルダール法で分析した窒素量に窒素－タンパク白質換算係数６．２５を乗じて算出した。乳汁の脂質の含有量は日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）から引用した各素材のタンパク質と脂質との比率をもとに、先のタンパク質の含有量より算出した。乳汁の食物繊維含有量は、プロスキー法により測定した。それぞれの乳汁１００ｇあたりのタンパク質の含有量、脂質の含有量、食物繊維の含有量を表４に示す。なお、上記で調製した乳汁の累積５０％粒子径(Ｄ５０)を参考例の記載に従って測定したところ、小豆の乳汁のＤ５０は１４．４０μｍ、えんどう豆の乳汁のＤ５０は１２．１２μｍ、ひよこ豆の乳汁のＤ５０は１０．２５μｍであった。
Figure 2023171542000004
調製した小豆、えんどう豆、ひよこ豆の各乳汁、大豆の乳汁（豆乳）（キッコーマン飲料社製「おいしい無調整豆乳」（１００ｇあたり、タンパク質４．５ｇ、脂質３．６ｇ、食物繊維０．２ｇ）を表５に示す配合率（％）で混合し、５０℃で減圧濃縮を行い、タンパク質の含有量が８．０質量％以上で、タンパク質と脂質との含有比の異なる試験品を調製した。
Figure 2023171542000005
（２）評価試験
（１）で調製した試験品を、８５℃で１０分間加熱殺菌した後、参考例の記載に従って粘度を測定し、試験例１と同様にして「舌触り」、「のど越し」、及び「風味」について評価し、飲用適性の総合評価を行った。
（３）試験結果
上記の各試験結果を下記表６に示す。またｐＨ、Ｂｒｉｘも合わせて示す。
Figure 2023171542000006
表５及び表６に示されるように、大豆以外の豆類の豆乳液を用いて調製した、本発明の規定を満たす実施例１０～１３の試験品も、官能評価において優れた飲用適性を示した。
［試験例３］酵素処理及び／又は均質化処理の検討
（実施例１４～２０、比較例６、７）
（１）試験品の調製
下記表７に示す実施例１４～１６（タンパク質含有量１２質量％）並びに実施例１７～２０及び比較例６、７（タンパク質含有量１５質量％）の各液状組成物を調製し、飲用適性を評価した。
タンパク質の含有量が１２質量％の試験区（実施例１４～１６）では、酵素処理は、プロテアーゼＭ（天野エンザイム株式会社製）を、液状組成物に対して０．１ｗ／ｖ％添加し、４０℃で１時間反応させることにより行った（表中＊１）。また、均質化処理は、高圧ホモジナイザー（ＩＲＯ ＳＯＡＶＩ社製「Ｐａｎｄａ ＰＬＵＳ ２０００型」）を用いて５０ＭＰａの圧力で２回パスさせることにより行った。酵素処理と均質化処理の両方を行う試験区については、酵素処理の後、均質化処理を行った。
タンパク質の含有量が１５質量％の試験区（実施例１７～２０及び比較例６、７）では、酵素処理は、プロテアーゼＭ（天野エンザイム株式会社製）及びペクチナーゼＧ（天野エンザイム株式会社製）を、液状組成物に対してそれぞれ０．１ｗ／ｖ％添加し、４０℃で１時間反応させることにより（表中＊２）、或いは、酵素製剤の代わりにキウイ果汁を２ｗ／ｖ％添加し、４０℃で１時間反応させることにより（表中＊３）、それぞれ酵素反応を行った。また、均質化処理は、高圧ホモジナイザー（ＩＲＯ ＳＯＡＶＩ社製「Ｐａｎｄａ ＰＬＵＳ ２０００型」）を用いて５０ＭＰａの圧力で２回パスさせることにより行った。酵素処理と均質化処理の両方を行う試験区については、酵素処理の後、均質化処理を行った。
Figure 2023171542000007
（２）評価試験
（１）で調製した試験品を、８５℃で１０分間加熱殺菌した後、参考例の記載に従って、粘度、タンパク質の平均分子量、累積５０％粒子径（Ｄ５０）を測定した。また、試験例１と同様の項目について官能評価を行い、飲用適性の総合評価を行った。
（３）試験結果
上記の各試験結果を下記表８に示す。またｐＨ、Ｂｒｉｘも合わせて示す。
Figure 2023171542000008
表７及び表８に示されるように、本発明の規定を満たす実施例１４～２０の試験品は、官能評価において優れた飲用適性を示した。一方、タンパク質と脂質との含有比が１０：６であり、５℃、２０℃、５０℃の粘度が何れも５０００ｍＰａ・ｓを超える比較例６の試験品は、風味が良くなかった。また、食物繊維が３．１質量％である比較例７の試験品は、繊維質のザラつきが感じられ、舌触り及びのど越しが良くない上に、風味の点でも良くなかった。
なお、実施例１７の試験品の調製に用いた酵素をセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、アミラーゼに置き換えて、それぞれ試験したが、実施例１７と同様の結果であった。
本発明は、豆類由来の良質な植物性タンパク質を効率良く摂取でき、舌触りがまろやかで風味のよい高タンパク飲料、鍋つゆやドレッシングなど調味料の製造分野において利用できる。
本明細書で引用した全ての刊行物、特許及び特許出願をそのまま参考として本明細書に組み入れるものとする。

Claims (17)

  1. 以下の（ａ）～（ｅ）の要件を満たす、豆類由来のタンパク質と脂質を含有する植物性タンパク質含有液状組成物：
    （ａ）該液状組成物中のタンパク質の含有量が６～１７質量％であること；
    （ｂ）タンパク質と脂質の含有比が質量比で１０：０．７～１０：５．５であること；
    （ｃ）ブリックス値が１０％以上であること；
    （ｄ）該液状組成物中の食物繊維の含有量が３質量％以下であること；及び
    （ｅ）Ｂ型粘度計で測定される粘度が以下の(ｅ１）～（ｅ３）の少なくとも何れか一つを満たすこと。
    （ｅ１）２０℃における粘度が４６００ｍＰａ・ｓ以下
    （ｅ２）５℃における粘度が５０００ｍＰａ・ｓ以下
    （ｅ３）５０℃における粘度が３４００ｍＰａ・ｓ以下
  2. 累積５０％粒子径（Ｄ５０）が２０μｍ以下である、請求項１に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
  3. 前記液状組成物が、豆類の乳汁に対して酵素処理又は均質化処理の少なくとも１種の処理を行ったものを含む、請求項１又は２に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
  4. 前記酵素が、タンパク質分解酵素又は多糖類分解酵素の少なくとも１種の酵素である、請求項３に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
  5. 前記処理後の植物性タンパク質含有液状組成物が、以下の（ｆ）又は（ｇ）のうち少なくともいずれか一つを満たすように、前記処理が行われる、請求項３又は４に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
    （ｆ）該液状組成物中のタンパク質の平均分子量が４０００以下であること。
    （ｇ）累積５０％粒子径（Ｄ５０）が２μｍ以下であること。
  6. ｐＨが５．５～７．５である、請求項１～５のいずれか１項に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
  7. 前記豆類が、大豆、えんどう豆、ひよこ豆、小豆、りょくとう、及び落花生から選ばれる１種又は２種以上である、請求項１～６のいずれか１項に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
  8. 前記豆類が、大豆を豆類全量に対して５質量％以上含有する、請求項１～７のいずれか１項に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
  9. 請求項１～８のいずれか１項に記載の植物性タンパク質含有液状組成物を含む、飲食品。
  10. 請求項１～８のいずれか１項に記載の植物性タンパク質含有液状組成物を製造する方法であって、以下の（ａ）～（ｅ）の要件を満たすように、豆類の乳汁を加工する工程を含む、上記方法。
    （ａ）該液状組成物中のタンパク質の含有量が６～１７質量％であること；
    （ｂ）タンパク質と脂質の含有比が質量比で１０：０．７～１０：５．５であること；
    （ｃ）ブリックス値が１０％以上であること；
    （ｄ）該液状組成物中の食物繊維の含有量が３質量％以下であること；及び
    （ｅ）Ｂ型粘度計で測定される粘度が以下の(ｅ１）～（ｅ３）の少なくとも何れか一つを満たすこと。
    （ｅ１）２０℃における粘度が４６００ｍＰａ・ｓ以下
    （ｅ２）５℃における粘度が５０００ｍＰａ・ｓ以下
    （ｅ３）５０℃における粘度が３４００ｍＰａ・ｓ以下
  11. 前記豆類の乳汁を加工する工程が、豆類の乳汁に対して酵素処理又は均質化処理の少なくとも１種の処理を行う工程を含む、請求項１０に記載の製造方法。
  12. 前記処理工程において、酵素処理及び均質化処理の両方が実施されると共に、均質化処理が、酵素処理の後に行われる、請求項１１に記載の製造方法。
  13. 前記処理工程が、該処理後の植物性タンパク質含有液状組成物が、少なくとも以下の（ｆ）又は（ｇ）のいずれか一つを満たすように行われる、請求項１１又は１２に記載の製造方法。
    （ｆ）該液状組成物中のタンパク質の平均分子量が４０００以下であること。
    （ｇ）累積５０％粒子径（Ｄ５０）が２μｍ以下であること。
  14. 豆類由来のタンパク質と脂質を含有する植物性タンパク質含有液状組成物の舌触り、のど越し、風味を向上させる方法であって、豆類の乳汁を、以下の（ａ）～（ｅ）の要件を満たすように加工することにより、請求項１～８のいずれか１項に記載の植物性タンパク質含有液状組成物とする工程を含む方法。
    （ａ）該液状組成物中のタンパク質の含有量が６～１７質量％であること；
    （ｂ）タンパク質と脂質の含有比が質量比で１０：０．７～１０：５．５であること；
    （ｃ）ブリックス値が１０％以上であること；
    （ｄ）該液状組成物中の食物繊維の含有量が３質量％以下であること；及び
    （ｅ）Ｂ型粘度計で測定される粘度が以下の(ｅ１）～（ｅ３）の少なくとも何れか一つを満たすこと。
    （ｅ１）２０℃における粘度が４６００ｍＰａ・ｓ以下
    （ｅ２）５℃における粘度が５０００ｍＰａ・ｓ以下
    （ｅ３）５０℃における粘度が３４００ｍＰａ・ｓ以下
  15. 前記豆類の乳汁を加工する工程が、豆類の乳汁に対して酵素処理又は均質化処理の少なくとも１種の処理を行う工程を含む、請求項１４に記載の方法。
  16. 前記処理工程において、酵素処理及び均質化処理の両方が実施されると共に、均質化処理が、酵素処理の後に行われる、請求項１５に記載の方法。
  17. 前記処理工程が、該処理後の植物性タンパク質含有液状組成物が、少なくとも以下の（ｆ）又は（ｇ）のいずれか一つを満たすように行われる、請求項１５又は１６に記載の方法。
    （ｆ）該液状組成物中のタンパク質の平均分子量が４０００以下であること。
    （ｇ）累積５０％粒子径（Ｄ５０）が２μｍ以下であること。
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