CN103907834A - 一种双蛋白布丁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种双蛋白布丁制品，其包括以下质量份的各组分：大豆蛋白2~5份，乳粉3~8份，甜味剂4~8份，变性淀粉0.4~0.8份，食品胶0.1~0.6份和水80~85份。本发明的双蛋白布丁产品，将植物蛋白与动物蛋白相结合，蛋白含量高，组织状态更细腻，是一款营养健康的产品，并且本发明的双蛋白布丁产品以合理的组分配比，使该布丁产品有半凝固型的状态，更柔软，口感柔滑细腻、入口即化，与传统布丁产品的凝胶感不同，可以提供给消费者不同的甜品体验。
Description
技术领域
本发明属于食品蛋白质加工技术领域，具体涉及一种双蛋白布丁及其制备方法。
背景技术
大豆蛋白是目前报道的唯一含有人体所需的9种必需氨基酸且含量满足人体需求的一种植物蛋白，是公认的一种全价蛋白质，其蛋白质评价指标PDCAAS(蛋白质消化率校正的氨基酸分数，是一种衡量蛋白质质量的方法)与酪蛋白、鸡蛋蛋白一样达到评估最大值1。美国食品药品监督管理局(FDA)于1999年批准对大豆蛋白的健康声称(Health Claim):“与低脂肪饮食配合，每日食用25克大豆蛋白，可减少患心脏病的危险”。目前市场上的双蛋白产品寥寥无几，开发有高营养价值的双蛋白产品将大豆蛋白与牛奶蛋白的完美结合,对于推进新食品开发朝向营养健康型方向的进程有着较大的意义。
布丁是一种凝胶冻半固体休闲食品,一般作为饭后甜点或零食食用,在世界各国非常流行。双蛋白布丁不仅仅是儿童食品,同样是适合白领阶层、中老年人的一款休闲产品,是一种既营养保健又符合社会时尚的新型食品,有着巨大的消费市场。双蛋白布丁也可通过添加抹茶粉、可可粉、果汁、果肉等不同的风味料制成各种不同风味的布丁。
目前市场上双蛋白布丁类产品尚属空白，而且布丁的产品形式单一，多是通过添加大量的食品胶使其呈凝胶固体状，以果冻状产品销售。还有一些布丁产品保鲜期过短，包装落后，食品便携性差，不能充分满足消费者的需求。
发明内容
为解决现有技术中所存在的技术问题，本发明提供一种双蛋白布丁制品，其包括以下质量份的各组分：大豆蛋白2~5份，乳粉3~8份，甜味剂4~8份，变性淀粉0.4~0.8份，食品胶0.1~0.6份和水80~85份。
在本发明技术方案中，所述大豆蛋白可以选自大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白或大豆粉中的一种或其几种组合。所述大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的蛋白含量在90%以上的大豆蛋白产品；所述大豆浓缩蛋白是用高质量的豆粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部分后所制得的含有65%以上蛋白质的大豆蛋白产品；所述大豆粉是以脱皮大豆为原料加工而成的豆粉，大豆粉蛋白含量在30%以上。
在本发明技术方案中，所述乳粉可以选自脱脂乳粉或全脂乳粉。
在本发明技术方案中，所述甜味剂可以选自白砂糖、果糖、木糖醇、麦芽糖醇中的一种或几种的组合。
在本发明的技术方案中，所述食品胶可以选自卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、明胶中的一种或几种组合。
在本发明的技术方案中，所述的变性淀粉可以选择以蜡质玉米淀粉为原料经过物理改性方法制备的变性淀粉，可以更具体选择National Starch公司的Quik Tex2901变性淀粉产品。
在本发明的技术方案中，还可以进一步包括以下质量份的各组分中的1种或多种：0~1份的调味粉、0~0.2份的葡萄糖酸内酯、1.5~3.0份的菊粉、0.001~0.1份的食用香精。
在本发明技术方案中，所述调味粉可以选自苹果果粉、橘子果粉、香蕉果粉、椰子果粉、草莓果粉、葡萄果粉、桃果粉、荔枝果粉、芒果果粉、柠檬果粉、蓝莓果粉、菠萝果粉、蜜瓜果粉、樱桃果粉、抹茶粉、可可粉中的一种或多种组合。
在本发明技术方案中，所述食用香精可以选自苹果、橘子、香蕉、椰子、草莓、葡萄、荔枝、芒果、柠檬、蓝莓、菠萝、蜜瓜、樱桃中的一种或多种组合中的一种或多种组合。
本发明还提供一种双蛋白布丁粉制品，其包含如本发明技术方案所述双蛋白布丁制品配方量的、除水之外的其他组分。该种双蛋白布丁粉制品，由除水之外所述各组分按所述配方量干混而成。
本发明另外提供一种制备如本发明技术方案所述双蛋白布丁制品的方法，包含以下步骤：
1）将所述各组分按配方量干混均匀后，加入温度为20~50℃的净化水中，循环搅拌并加热10~30分钟，加热温度为70~90℃，直至所有物料完全分散溶解，最后根据配方定容；
2）将步骤1）定容后的半成品进行均质，均质条件是：50~70℃，10~25MPa，然后杀菌，杀菌条件是：120~140℃，1~10s。
3）将步骤2）所得的物料冷却到50~70℃进行无菌灌装，然后冷却至4~10℃成型。
此外，本发明提供一种制备本发明技术方案所述双蛋白布丁粉制品成为蛋白布丁的方法，将10~30质量份所述双蛋白布丁粉制品置于高于70℃的自来水、纯净水或矿泉水中，总计100质量份，然后充分搅拌均匀，放置于4~10℃的冷却环境中0.5~2小时，形成凝胶状的双蛋白布丁。
本发明的有益效果如下：
本发明的双蛋白布丁中蛋白质含量2~5%，脂肪含量0~2%，总固形物含量15~25%。其中大豆蛋白含量较高，保持了大豆蛋白的营养和活性；
本发明填补了布丁类产品中没有双蛋白类产品的空白，将植物蛋白与动物蛋白相结合，组织状态更细腻，是一款营养健康的产品，必定会受到消费者的青睐，有着巨大的消费市场；该款产品也丰富了我国双蛋白新食品开发的种类；
本发明的双蛋白布丁产品既可以以粉体形式在常温下存放、销售，供消费者在家制成成品，也可以以布丁成品形式在食品冷链体系中供应，拓展了传统布丁的形式。粉体形式的布丁也便于消费者携带，提供给消费者自己动手制作布丁的乐趣，可以吸引更多消费者，扩大了市场；
本发明的双蛋白布丁产品将食品胶以恰当的配比，使该布丁产品有半凝固型的状态，更柔软，口感柔滑细腻、入口即化，与传统布丁产品的凝胶感不同，可以提供给消费者不同的甜品体验；
相比较于传统果冻产品，由于本布丁产品具有半凝固型的状态，更柔软、入口即化的特点，其可以避免婴幼儿、老人或吞咽困难人群吸食时，卡住呼吸道发生哽咽窒息的危险；
本发明的双蛋白布丁产品还进一步含有菊粉这种可溶性膳食纤维，其是一种益生元，能够促进人体肠道中益生菌的生长，从而使双蛋白布丁产品带来新的营养价值（饶志娟，等.功能性食品基料-菊粉的研究进展.中国甜菜糖业.2002年第4期）；
本发明的双蛋白布丁产品，还可以进一步添加各种调味剂，以丰富产品营养、改善产品风味、增加产品种类，并且由于配方的改进，使本品由于高含量大豆蛋白所导致的豆腥味，大为减弱，使消费者接受程度更高。
具体实施方式
本发明中使用的所有所述布丁的组分、食材、食品等原材料及制品都根据国家食品安全标准和相应产品国家标准的规定，并选购自公开市场。
以下是申请人所提供的实施例，以对本发明的方法作进一步详细的解释说明。
实施例1：
双蛋白布丁产品所含各组分的质量分数如表1，营养成分表见表6：
表1：实施例1的配料表
| 配料 | 质量分数（%） | 备注 |
| 大豆分离蛋白 | 2.2 | 蛋白含量：90% |
| 脱脂乳粉 | 8 | 蛋白含量：32% |
| 白砂糖 | 4 | |
| 菊粉 | 3 | 膳食纤维 |
| 变性淀粉 | 0.4 | |
| 卡拉胶 | 0.1 | κ型 |
| 明胶 | 0.5 | |
| 香蕉香精 | 0.005 | |
| 水 | 81.795 | 纯净水 |
该双蛋白布丁产品的制备步骤如下：
1)将大豆分离蛋白、脱脂乳粉、白砂糖、菊粉、变性淀粉、卡拉胶、明胶按配方量干混均匀，加入温度为20℃的净化水中，循环搅拌并加热10分钟，加热温度为70℃，直至所有物料完全分散溶解，最后根据配方定容；
2)将步骤1）定容后的半成品进行均质，均质条件是：68℃，20MPa，然后杀菌，杀菌条件是：135℃，2s;
3)将步骤2）所得的物料冷却到50℃，加入配方量香蕉香精，搅拌均匀，进行无菌灌装，然后冷却至10℃成型。
实施例2：
该双蛋白布丁产品所含各组分的质量分数如表2，营养成分表见表6：
表2：实施例2的配料表
| 配料 | 质量分数（%） | 备注 |
| 大豆浓缩蛋白 | 4.3 | 蛋白含量：70% |
| 全脂乳粉 | 6.25 | 蛋白含量：24% |
| 果糖 | 5 | |
| 菊粉 | 1.5 | 膳食纤维 |
| 变性淀粉 | 0.8 | |
| 卡拉胶 | 0.1 | κ型 |
| 刺槐豆胶 | 0.03 | |
| 黄原胶 | 0.03 | |
| 抹茶粉 | 1 | |
| 水 | 80.99 |
该双蛋白布丁产品的制备步骤如下：
1）将大豆浓缩蛋白、全脂乳粉、果糖、菊粉、变性淀粉、卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、抹茶粉按配方量干混均匀，加入温度为50℃的净化水中，循环搅拌并加热20分钟，加热温度为90℃，直至所有物料完全分散溶解，最后根据配方定容；
2）将步骤1）定容后的半成品进行均质，均质条件是：60℃，25MPa，然后杀菌，杀菌条件是：135℃，2s。
3）将步骤2）所得的物料冷却到50℃进行无菌灌装，然后冷却至4℃成型。
实施例3：
该双蛋白布丁产品所含各组分的质量分数如表3，营养成分表见表6：
表3：实施例3的配料表
| 配料 | 质量分数（%） | 备注 |
| 大豆浓缩蛋白 | 2 | 蛋白含量：70% |
| 大豆粉 | 3 | 蛋白含量：30% |
| 全脂乳粉 | 4.8 | 蛋白含量：24% |
| 木糖醇 | 5 | |
| 麦芽糖醇 | 2 | |
| 菊粉 | 1.5 | 膳食纤维 |
| 变性淀粉 | 0.4 | |
| 卡拉胶 | 0.06 | κ型 |
| 葡萄糖酸内酯 | 0.1 | |
| 可可粉 | 1 | |
| 水 | 80.14 |
该双蛋白布丁产品的制备步骤如下：
1）将大豆浓缩蛋白、大豆粉、全脂乳粉、木糖醇、麦芽糖醇、菊粉、变性淀粉、卡拉胶、葡萄糖酸内酯、可可粉按配方量干混均匀，加入温度为50℃的净化水中，循环搅拌并加热30分钟，加热温度为75℃，直至所有物料完全分散溶解，最后根据配方定容；
2）将步骤1）定容后的半成品冷却至50℃，加入配方量的香蕉香精搅拌均匀，然后升温进行均质，均质条件是：50℃，15MPa，然后杀菌，杀菌条件是：125℃，10s。
3）将步骤2）所得的物料冷却到50℃进行无菌灌装，然后冷却至4℃成型。
实施例4：
该双蛋白布丁产品所含各组分的质量分数如表4，营养成分表见表5：
表4：实施例4的配料表
| 配料 | 质量分数（%） | 备注 |
| 大豆浓缩蛋白 | 1.5 | 蛋白含量：70% |
| 大豆粉 | 2.3 | 蛋白含量：30% |
| 全脂乳粉 | 3 | 蛋白含量：24% |
| 白砂糖 | 8 | |
| 菊粉 | 1.5 | 膳食纤维 |
| 变性淀粉 | 0.6 | |
| 卡拉胶 | 0.125 | κ型 |
| 水 | 82.975 |
该双蛋白布丁产品的制备步骤如下：
1）将大豆浓缩蛋白、大豆粉、全脂乳粉、白砂糖、菊粉、变性淀粉、卡拉胶干混均匀，加入温度为50℃的净化水中，循环搅拌并加热10分钟，加热温度为75℃，直至所有物料完全分散溶解，最后根据配方定容；
2）将步骤1）定容后的半成品进行均质，均质条件是：68℃，10MPa，然后杀菌，杀菌条件是：125℃，10s。
3）将步骤2）所得的物料冷却到50℃进行无菌灌装，然后冷却至4℃成型。
实施例5：
该双蛋白布丁产品所含各组分的质量分数如表5，营养成分表见表6。
表5：实施例5的配料表
| 配料 | 质量分数（%） | 备注 |
| 大豆浓缩蛋白 | 1.5 | 蛋白含量：70% |
| 大豆粉 | 2.3 | 蛋白含量：30% |
| 全脂乳粉 | 3 | 蛋白含量：24% |
| 白砂糖 | 8 | |
| 菊粉 | 1.5 | 膳食纤维 |
| 变性淀粉 | 0.6 | |
| 卡拉胶 | 0.125 | κ型 |
| 水 | 82.975 |
1）将大豆浓缩蛋白、大豆粉、全脂乳粉、白砂糖、菊粉、变性淀粉、
卡拉胶按配方量干混均匀；
2）将10~30质量份上述干混好的双蛋白布丁粉制品置于高于70℃的纯净水中，总计100质量份，充分搅拌均匀，放置于4℃的冷却环境中1小时，即可形成凝胶状的双蛋白布丁。
表6实施例1~5营养成分表（每100g布丁成品）
效果实施例1：
品尝方式：邀请50名普通消费者组成评鉴小组，以不记名方式进行。按满分100分记，从口感（包括细腻度、凝胶情况、入口即化度）、口味（豆腥味、甜度、风味）、营养等三方面对实施例1-5进行评价，评价结果如表7所示：
表7实施例1-5产品的感官评价结果
备注：分数越高越接近产品的最佳特征，其中豆腥味程度评分越高，豆腥味越淡。
由表7结果可见，本发明的双蛋白布丁产品口感、口味、营养等方面都在品尝者中获得了优良的评价。
效果实施例2：
布丁的凝胶程度：采用TA-XT plus质构分析仪对实施例1-5以及对比样进行分析，实验选择探头从样品表面到第一次穿冲样品时的距离（破裂距离）来说明布丁的弹性，选择第一次达到穿冲样品时的压力峰值（破裂强度）来说明布丁的硬度。破裂距离越大说明布丁的弹性越好，而破裂强度越大则说明布丁的硬度越强。
表8：布丁的凝胶强度
| 弱凝胶指数 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 |
| 破裂距离(mm) | 6.58 | 6.07 | 4.68 | 8.26 | 8.02 |
| 破裂强度（力：g) | 40.32 | 19.32 | 42.12 | 19.44 | 20.12 |
由表8可知，本发明的双蛋白布丁破裂距离均小于9mm，说明弹性上较低，且破裂强度的力度小于43g，说明硬度较低，符合之前在感官评价中消费者感知的柔软且凝胶情况较自然的口感。因此，本发明的布丁产品有半凝固型的状态，组织状态细腻，口感更柔软和易于食用。
以上仅仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不背离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和变形，这些改进和变形也应视为在发明的保护范围。
Claims (12)
1.一种双蛋白布丁制品，其特征在于，其包括以下质量份的各组分：大豆蛋白2~5份，乳粉3~8份，甜味剂4~8份，变性淀粉0.4~0.8份，食品胶0.1~0.6份和水80~85份。
2.根据权利要求1所述的双蛋白布丁制品，其特征在于，所述的大豆蛋白选自大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和大豆粉中的一种或几种组合。
3.根据权利要求1所述的双蛋白布丁制品，其特征在于，所述的乳粉选自脱脂乳粉和/或全脂乳粉。
4.根据权利要求1所述的双蛋白布丁制品，其特征在于，所述的甜味剂选自白砂糖、果糖、木糖醇、麦芽糖醇中的一种或几种的组合。
5.根据权利要求1所述的双蛋白布丁制品，其特征在于，所述食品胶选自卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、明胶中的一种或几种组合。
6.根据权利要求1-5任一项所述的双蛋白布丁制品，其特征在于，还包括以下质量份的各组分中的1种或多种：0~1份的调味粉、0~0.2份的葡萄糖酸内酯、1.5~3.0份的菊粉、0.001~0.1份的食用香精。
7.根据权利要求6所述的双蛋白布丁制品，其特征在于，所述调味粉选自苹果果粉、橘子果粉、香蕉果粉、椰子果粉、草莓果粉、葡萄果粉、荔枝果粉、芒果果粉、柠檬果粉、蓝莓果粉、菠萝果粉、蜜瓜果粉、樱桃果粉、抹茶粉、可可粉中的一种或多种组合。
8.根据权利要求6所述的双蛋白布丁制品，其特征在于，所述食用香精选自苹果、橘子、香蕉、椰子、草莓、葡萄、荔枝、芒果、柠檬、蓝莓、菠萝、蜜瓜、樱桃中的一种或多种组合。
9.一种双蛋白布丁粉制品，其特征在于，其包含如权利要求1-8任一项所述双蛋白布丁制品配方量的、除水之外的其他组分。
10.一种制备如权利要求1-8所述双蛋白布丁制品的方法，其特征在于，包含以下步骤：
1）将所述各组分按配方量干混均匀后，加入温度为20~50℃的净化水中，循环搅拌并加热10~30分钟，加热温度为70~90℃，直至所有物料完全分散溶解，最后根据配方定容；
2）将步骤1）定容后的半成品进行均质，均质条件是：50~70℃，10~25MPa，然后杀菌，杀菌条件是：120~140℃，1~10s。
3）将步骤2）所得的物料冷却到50~70℃进行无菌灌装，然后冷却至4~10℃成型。
11.一种制备如权利要求9所述双蛋白布丁粉制品的方法，其特征在于，由权利要求9所述的组分按配方量干混而成。
12.一种将权利要求9所述双蛋白布丁粉制品制作成蛋白布丁制品的方法，其特征在于，将10~30质量份所述双蛋白布丁粉制品置于高于70℃的自来水、纯净水或矿泉水中，总计100质量份，然后充分搅拌均匀，放置于4~10℃的冷却环境中0.5~2小时，形成凝胶状的双蛋白布丁。
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