CN113796494B - 一种板栗布丁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种板栗布丁及其制备方法，包括如下步骤：(1)将板栗全粉加水配成浆液，加入普鲁兰酶进行酶解处理；之后调节酶解板栗全粉水分含量为15～30％，进行湿热处理，得到处理后的板栗全粉；(2)将豌豆蛋白与处理后的板栗全粉混合，加水配成总固形物含量为15～30％的浆液，进行热剪切处理；后经配料、均质、灌装、杀菌、冷却，制得板栗布丁。本发明所得到的富含植物蛋白的慢消化和抗消化板栗布丁可常温储藏，富含植物基蛋白及慢消化与抗消化淀粉，具有升糖缓慢及优良的质构特性，能够满足不同人群对布丁食品的营养健康及良好品质的需求。
Description
技术领域
本发明公开了一种富含植物基蛋白的慢消化和抗消化板栗布丁制备方法，具体涉及利用酶法耦合湿热处理、与植物基蛋白互作制备具有富含植物蛋白、慢消化和抗消化的板栗布丁。
背景技术
由于布丁产品易消化特性，不适合特殊人群食用。已有研究者针对这一问题，利用具有调节肠道菌群、降血糖等功效的膳食纤维、抗消化淀粉、菊粉及绿豆杂粮等添加到布丁产品中来提高布丁产品的功能特性。Zheng等人在Influence of bamboo shoot dietaryfiber on the rheological and textural properties of milk pudding(LWT,2017,84:364-369)研究了添加不同浓度竹笋膳食纤维后牛奶布丁的流变学行为、质构性能和微观结构的变化。膳食纤维-布丁复合体系是一种典型的具有屈服应力的假塑性流体，在一定浓度范围内膳食纤维使复合体系的微观结构更加致密，但当浓度超过2g/100g时，会破坏牛奶布丁的凝胶结构，产生絮凝现象。Sattar等人在Effect of nongerminated and germinatedlegumes on antioxidant,functional,and sensory characteristics of ricepuddings(Cereal Chemistry,2017,94(3):417-423)介绍了通过加入富含酚类等生物活性物质的发芽豆科植物(小扁豆、绿豆、黑豆)来提高大米布丁的营养功能特性，发现添加豆类后对大米布丁峰值粘度影响不大，感官评价总体接受度差异不显著。Ares等人Newfunctional fibre in milk puddings:Effect on sensory properties and consumers'acceptability(LWT-Food Science and Technology,2009,42(3):710-716)利用一种抗消化淀粉(高直链玉米淀粉)来提高牛奶布丁的感官特性和营养特性，添加量为1.4％时不会显著改变消费者的整体接受度，对食用富含膳食纤维的功能性食品更感兴趣的消费者，对牛奶布丁中添加高直链玉米淀粉引起的感官变化接受度更大。
此外，传统酸性布丁食品经热杀菌后可延长产品的货架期，抑制微生物繁殖。但是由于牛奶、奶粉及鸡蛋中蛋白质等电点均为4.0～5.0，因此在布丁调酸时乳蛋白等低于等电点后容易发生絮凝而沉淀，导致产品质构变差、口感不佳。此外，在热杀菌过程中温度达75℃以上时，布丁中的胶体稳定剂在酸的作用易发生水解而导致其凝胶结构的不稳定，产品品质受到影响；并且牛奶、鸡蛋中的蛋白受热变性影响也易造成布丁质地粗糙、表面不光滑等质构问题。因此，以酸性储藏、胶体凝胶性能而制备的布丁产品，为保证产品的品质稳定，其蛋白质含量均较低。中性储藏适合制备富含蛋白的布丁产品，但由于中性布丁经低温常压杀菌后仍易腐败，适合冷藏；采用高温杀菌会因蛋白质变性导致絮凝，产品质构变差等问题，因此，目前市面上富含蛋白的常温中性布丁较少。目前研究人员利用大豆蛋白等植物蛋白来均衡布丁产品蛋白种类及氨基酸比例，改善其质构品质，并且通过优化灭菌等工艺延长含蛋白较高的布丁产品的保质期。CN104207033A公开了“一种中性牛奶布丁及其制作方法”，该发明以乳粉、乳化剂等为原料，经乳化后的布丁料液高度均一，耐温性增加，121℃高温灭菌10～12min后该含乳较高的中性牛奶布丁产品常温下保质时间较长。CN107736560A公开了“一种多元蛋白鸡蛋布丁及其制备方法”，该发明将植物基大豆蛋白和豌豆蛋白添加到含乳全蛋液布丁中，提高布丁中的蛋白含量，均衡氨基酸，赋予产品良好的弹性与咀嚼感，口感层次明显。CN103907834A公开了“一种双蛋白布丁及其制备方法”，该发明双蛋白布丁产品含植物大豆蛋白与动物蛋白，经高温瞬时灭菌后制备得到，该布丁营养健康，蛋白含量在2％～5％，口感柔滑细腻、柔软、入口即化的特点。Thaiudom等人在Theinfluence of rice protein content and mixed stabilizers on textural andrheological properties of jasmine rice pudding(Food Hydrocolloids,2018,76:204-21)发现以不同蛋白含量的茉莉香米为原料，κ-卡拉胶与羟丙基淀粉或辛烯基琥珀酸酐淀粉为稳定剂等制备的大米布丁可以改善其风味和质地。不同蛋白含量会影响大米布丁产品的质构及稳定性；相比于蛋白含量较高(7.70％)的香米米粉，蛋白含量为3.54％的香米米粉制备的布丁，其硬度、胶黏度和咀嚼度有所提高，凝胶结构更紧密，孔隙较少。
目前，为改善布丁产品的营养特性多集中在复配具有抗消化特性的膳食纤维等原料，而对于如何通过调控布丁原料组分之间的相互作用以及制备工艺关键技术来提高其消化性能及改善其质构特性还未见报道；而为提高布丁中蛋白含量的研究多集中在复配蛋白后布丁质构的变化情况，但是未对布丁中蛋白成分以及其他组分间的相互作用与布丁产品的消化性能和质构变化关系进行系统研究。
发明内容
为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的目的在于提供一种富含植物基蛋白的慢消化和抗消化板栗布丁及其制备技术与工艺。特别是通过优化控制板栗全粉与植物基豌豆蛋白相互作用，获得具有优良的质构、消化性能及富含蛋白的板栗布丁产品。
本发明的目的通过下述方案实现：
一种板栗布丁制备方法，包括如下步骤：
(1)将板栗全粉加水配成浆液，加入普鲁兰酶进行酶解处理；之后调节酶解板栗全粉水分含量为15～30％，进行湿热处理，得到处理后的板栗全粉；
(2)将豌豆蛋白与处理后的板栗全粉混合，加水配成总固形物含量为15～30％的浆液，进行热剪切处理；后经配料、均质、灌装、杀菌、冷却，制得板栗布丁。
优选地，所述酶解处理条件为：酶解温度58℃，酶解时间30～120min，酶添加量10～100U/g板栗全粉。
优选地，所述湿热处理的条件为：温度90～120℃，时间60～180min。
优选地，步骤(2)所述豌豆蛋白与处理后的板栗全粉的质量比为1:4～1:2。
优选地，所述热剪切处理的条件为：温度85～95℃、转速4500～7500rpm，时间10～30min。
优选地，步骤(1)所述板栗全粉浆液质量浓度为3～15％。
优选地，步骤(2)按质量百分比计，所述配料为：处理后板栗全粉10～14％，豌豆蛋白3.5～5％，稳定剂1～2％、单硬脂酸甘油酯0.5～2％、山梨糖醇5～7％、氯化钠0.05～0.15％，天然香精0.01～0.03％和水73～76％。
优选地，按质量百分比计，所述稳定剂的组成为：卡拉胶35～42％、魔芋胶15～18％及酸水解玉米淀粉40～50％。
优选地，步骤(1)所述板栗全粉浆液质量浓度为8％，调节酶解板栗全粉水分含量为25％，在110℃温度下湿热处理120min。
优选地，将豌豆蛋白与处理后的板栗全粉按照1:3的质量比加入水形成总固形物含量为25％的浆液；之后在90℃、6000rpm高速热剪切速率下剪切25min。
所述方法制备的板栗布丁，其慢消化和抗消化淀粉含量可达63.73～68.92％。
本发明用低敏性植物豌豆蛋白替代奶粉、鸡蛋中的蛋白，基于酶解耦合湿热处理板栗全粉以及与植物基蛋白组分互作，在加工过程中控制布丁的凝胶结构、质构特性及稳定性，降低由于板栗中淀粉易消化而引起的布丁产品的高血糖生成指数，并且通过优化工艺提高富含蛋白的布丁产品在常温中性的储藏稳定性，获得具有优良口感、质构和富含慢消化及抗消化淀粉的板栗布丁产品，扩大布丁产品的消费人群。
与现有技术相比，本发明具有如下优点和有益效果：
(1)本发明提供的布丁产品，主要为植物基板栗全粉与豌豆蛋白原料，采用预处理板栗全粉及与豌豆蛋白进行热剪切工艺，使该布丁产品富含蛋白成分及慢消化和抗消化淀粉组分，具有一定的预防慢性疾病的功能，能够满足不同人群对布丁食品的营养健康及良好品质的需求。
(2)本发明提供的一种调控板栗布丁产品消化性能及质构特性的方法，通过酶法耦合湿热预处理板栗全粉，并与豌豆蛋白进行热剪切而发生分子间相互作用，降低布丁产品中淀粉的消化性能、提高了产品中的植物蛋白含量及调控其质构特性，改善了布丁产品的营养功能特性及品质。
(3)本发明的功能性板栗布丁，口感细腻顺滑，均匀细腻，色泽均匀无杂质，颜色鲜明且能展现产品原料特色，可激发食欲，凝胶成型性好，可勺性好，不易破碎，在常温储藏货架期间产品不析水分层，不结块，整体风味良好，具有清新诱人板栗风味。
(4)本发明功能性板栗布丁的制备工艺过程及加工设备简单，有利于该板栗布丁产品的个性化制作及工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。下列实施例中使用的材料均可从商业渠道获得。
实施例1
准确称取1kg的板栗全粉，加入适量的水调成8％(w/w)的浆液，按25U/g(板栗全粉干基)的量加入普鲁兰酶，于58℃条件下酶解处理60min；之后调节酶解板栗全粉水分含量为25％，在110℃温度下湿热处理120min，得到酶解耦合湿热处理的板栗全粉。
将豌豆蛋白与酶解耦合湿热处理的板栗全粉按照1:3的质量比加入水形成总固形物含量为25％的浆液；之后在90℃、6000rpm高速热剪切速率下剪切25min。将此浆液与预先混合制备好的按照表1各组分比例的稳定剂(卡拉胶、魔芋胶及酸水解玉米淀粉)、单硬脂酸甘油酯、山梨糖醇、氯化钠和天然香精等制备的基料混合浆液混合，继续均质5min，得到板栗布丁料液。经热灌装后，在85℃灭菌30min，降温到25℃，得到功能性板栗布丁产品。
酶解耦合湿热处理组为经上述条件预处理(酶解耦合湿热处理)的板栗全粉(未与蛋白进行热剪切处理)制备而得的板栗布丁。
未预处理组为未经预处理的板栗全粉和豌豆蛋白(未进行热剪切处理)仅物理混合配料、均质、灌装、杀菌、冷却而得的板栗布丁。
未预处理板栗全粉组为仅由未经预处理板栗全粉(未经预处理及未与蛋白进行热剪切处理)制备而得。
布丁产品使用食品质构仪TPA模式测定；布丁产品中慢消化淀粉和抗消化淀粉含量根据Englyst方法进行测定；蛋白含量按照国标GB/T 6432-2018采用凯氏定氮法进行测定。
表1为实施例1的配料表
表2实施例1板栗布丁的消化性能及蛋白含量
表3实施例1中板栗布丁的质构测定结果
从表2消化性能测试结果说明，本实施例1慢消化及抗消化淀粉相比于未处理板栗全粉组1的显著提高135.62％，相比于未预处理组1的显著提高120.61％，相比于酶解耦合湿热处理组1的显著提高25.03％，且蛋白含量为3.67％。由表3质构测定结果可知，与酶解耦合湿热处理组1、未预处理组1和未处理板栗全粉组1相比，本实施例1制得的板栗布丁产品的硬度、凝聚力和咀嚼度有所降低，弹性增加；说明酶解耦合湿热处理板栗粉与豌豆蛋白热剪切处理等可协同调控布丁的质构。
实施例2
准确称取1kg的板栗全粉，加入适量的水调成8％(w/w)的浆液，按100U/g(板栗全粉干基)的量加入普鲁兰酶，于58℃条件下酶解处理30min；之后调节酶解板栗全粉水分含量为30％，在90℃温度下湿热处理180min，得到酶解耦合湿热处理的板栗全粉。将豌豆蛋白与酶解耦合湿热处理的板栗全粉按照1:2的质量比加入水形成总固形物含量为25％的浆液；之后在95℃、4500rpm高速热剪切速率下剪切10min。将此浆液与预先混合制备好的按照表4各组分比例的稳定剂(卡拉胶、魔芋胶及酸水解玉米淀粉)、单硬脂酸甘油酯、山梨糖醇、氯化钠和天然香精等制备的基料混合浆液混合，继续均质10min，得到板栗布丁料液。经热灌装后，在85℃灭菌30min，降温到25℃，得到功能性板栗布丁产品。
表4为实施例2的配料表
表5实施例2板栗布丁的消化性能及蛋白含量
表6实施例2中板栗布丁的的质构测定结果
从表5消化性能测试结果说明，本实施例2慢消化及抗消化淀粉相比于未预处理板栗全粉组2显著提高129.55％，相比于未预处理组2显著提高110.27％，相比于酶解耦合湿热处理组2显著提高35.84％，且蛋白含量为4.28％。由表6质构测定结果可知，与酶解耦合湿热处理组2、未预处理组2和未预处理板栗全粉组2相比，本实施例2制得的板栗布丁产品的硬度、咀嚼度有所降低，弹性和凝聚力略有增加，说明酶解耦合湿热处理板栗粉与豌豆蛋白热剪切处理等可协同调控布丁的质构。
实施例3
准确称取1kg的板栗全粉，加入适量的水调成8％(w/w)的浆液，按10U/g(板栗全粉干基)的量加入普鲁兰酶，于58℃条件下酶解处理120min；之后调节酶解板栗全粉水分含量为15％，在120℃温度下湿热处理60min，得到酶解耦合湿热处理的板栗全粉。将豌豆蛋白与酶解耦合湿热处理的板栗全粉按照1:4的质量比加入水形成总固形物含量为25％的浆液；之后在85℃、7500rpm高速热剪切速率下剪切15min。将此浆液与预先混合制备好的按照表7各组分比例的稳定剂(卡拉胶、魔芋胶及酸水解玉米淀粉)、单硬脂酸甘油酯、山梨糖醇、氯化钠和天然香精等制备的基料混合浆液混合，继续均质10min，得到板栗布丁料液。经热灌装后，在85℃灭菌30min，降温到25℃，得到功能性板栗布丁产品。
表7为实施例3的配料表
表8实施例3板栗布丁的消化性能及蛋白含量
表9实施例3中板栗布丁的质构及稳定性的测定
从表8消化性能测试结果说明，本实施例3慢消化及抗消化淀粉相比于未预处理板栗全粉组3显著提高132.13％，相比于未预处理组3显著提高107.72％，相比于酶解耦合湿热处理组3显著提高52.95％，且蛋白含量为3.35％。由表9质构测定结果可知，与酶解耦合湿热处理组3、未预处理组3和未处理板栗全粉组3相比，本实施例3制得的板栗布丁产品的硬度、凝聚力和咀嚼度有所降低，弹性增加，说明酶解耦合湿热处理板栗粉与豌豆蛋白热剪切处理等可协同调控布丁的质构。
实施例4
准确称取1kg的板栗全粉，加入适量的水调成3％(w/w)的浆液，按25U/g(板栗全粉干基)的量加入普鲁兰酶，于58℃条件下酶解处理60min；之后调节酶解板栗全粉水分含量为25％，在110℃温度下湿热处理120min，得到酶解耦合湿热处理的板栗全粉。将豌豆蛋白与酶解耦合湿热处理的板栗全粉按照1:3的质量比加入水形成总固形物含量为30％的浆液；之后在90℃、6000rpm高速热剪切速率下剪切25min。将此浆液与预先混合制备好的按照表1各组分比例的稳定剂(卡拉胶、魔芋胶及酸水解玉米淀粉)、单硬脂酸甘油酯、山梨糖醇、氯化钠和天然香精等制备的基料混合浆液混合，继续均质5min，得到板栗布丁料液。经热灌装后，在85℃灭菌30min，降温到25℃，得到功能性板栗布丁产品。经测定其消化性能、蛋白含量及质构特性如表10、11所示。
表10实施例4板栗布丁的消化性能及蛋白含量
表11实施例4中板栗布丁的质构测定结果
从表10消化性能测试结果说明，本实施例4慢消化及抗消化淀粉相比于未预处理板栗全粉组4显著提高134.23％，相比于未预处理组4显著提高122.65％，相比于酶解耦合湿热处理组4显著提高27.60％，且蛋白含量为3.67％。由表11质构测定结果可知，与酶解耦合湿热处理组4、未预处理组4和未预处理板栗全粉组4相比，本实施例4制得的板栗布丁产品的硬度、凝聚力和咀嚼度有所降低，弹性增加，说明酶解耦合湿热处理板栗粉与豌豆蛋白热剪切处理等可协同调控布丁的质构。
实施例5
准确称取1kg的板栗全粉，加入适量的水调成15％(w/w)的浆液，按75U/g(板栗全粉干基)的量加入普鲁兰酶，于58℃条件下酶解处理60min；之后调节酶解板栗全粉水分含量为30％，在100℃温度下湿热处理120min，得到酶解耦合湿热处理的板栗全粉。将豌豆蛋白与酶解耦合湿热处理的板栗全粉按照1:2的质量比加入水形成总固形物含量为15％的浆液；之后在95℃、4500rpm高速热剪切速率下剪切10min。将此浆液与预先混合制备好的按照表4各组分比例的稳定剂(卡拉胶、魔芋胶及酸水解玉米淀粉)、单硬脂酸甘油酯、山梨糖醇、氯化钠和天然香精等制备的基料混合浆液混合，继续均质10min，得到板栗布丁料液。经热灌装后，在85℃灭菌30min，降温到25℃，得到功能性板栗布丁产品。经测定其消化性能、蛋白含量及质构特性如表12、13所示。
表12实施例5板栗布丁的消化性能及蛋白含量
表13实施例5中板栗布丁的质构测定结果
从表12消化性能测试结果说明，本实施例5慢消化及抗消化淀粉相比于未预处理板栗全粉组5的显著提高128.26％，相比于未预处理组5的显著提高106.85％，相比于酶解耦合湿热处理组5的显著提高36.91％，且蛋白含量为4.28％。由表13质构测定结果可知，与酶解耦合湿热处理组5、未预处理组5和未预处理板栗全粉组5相比，本实施例5制得的板栗布丁产品的硬度、咀嚼度有所降低，弹性和凝聚力略有增加，说明酶解耦合湿热处理板栗粉与豌豆蛋白热剪切处理等可协同调控布丁的质构。
实施例6
实施例1布丁产品经25℃储藏21天后，使用食品质构仪TPA模式测定布丁产品质构。
表14实施例1板栗布丁储藏21天后的质构测定结果
由表14质构测定结果可知，相比于实施例1板栗布丁产品的质构参数，储藏21天后其硬度、凝聚力、咀嚼度、弹性变化不大；而酶解耦合湿热处理组1、未预处理组1和未预处理板栗全粉组1储藏21天后硬度和咀嚼度均显著增大，说明酶解耦合湿热处理板栗全粉与豌豆蛋白热剪切处理所制备的布丁质构性能得到改善，稳定性提高。
实施例7
感官评分方法及标准，以双盲法进行品评经验，邀请50名普通消费者评定实施例中板栗布丁产品，各个评定成员单独进行且不记名打分，不同样品评定前使用清水漱口，各感官评定指标及定义如下：
表15感官评定指标及定义
表16感官评定结果
本实施例1～5中板栗布丁产品的外观、色泽、风味、状态、口感、稳定性等方面均得到感官评定人员的优良评价。本发明的富含慢消化、抗消化淀粉及植物蛋白的功能性板栗布丁，营养丰富，板栗风味诱人，色泽均匀无杂质，能展现产品原料特色，可激发食欲，凝胶成型性好，可勺性好，不易破碎，口感细腻顺滑；在常温储藏货架期间产品不析水分层，不结块，整体评价优良。
Claims (4)
1.一种板栗布丁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）将板栗全粉加水配成板栗全粉浆液，加入普鲁兰酶进行酶解处理；之后调节酶解板栗全粉水分含量为15~30%，进行湿热处理，得到处理后的板栗全粉；
所述酶解处理条件为：酶解温度58℃，酶解时间30 ~ 120 min，酶添加量10 ~ 100 U/g板栗全粉；
所述湿热处理的条件为：温度90 ~ 120℃，时间60 ~ 180 min；
所述板栗全粉浆液质量浓度为3~15%；
（2）将豌豆蛋白与处理后的板栗全粉混合，加水配成总固形物含量为15~30%的浆液，进行热剪切处理；后经配料、均质、灌装、杀菌、冷却，制得板栗布丁；
所述豌豆蛋白与处理后的板栗全粉的质量比为1:4~1:2；所述热剪切处理的条件为：温度85 ~ 95℃、转速4500 ~ 7500 rpm，时间10~30min；
按质量百分比计，所述配料为：处理后板栗全粉10~14%，豌豆蛋白3.5 ~ 5%，稳定剂1 ~2%、单硬脂酸甘油酯0.5 ~ 2%、山梨糖醇5~7%、氯化钠0.05~ 0.15%，天然香精0.01 ~ 0.03%和水73~76%；
按质量百分比计，所述稳定剂的组成为：卡拉胶35~ 42%、魔芋胶15~ 18%及酸水解玉米淀粉40~50 %。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述板栗全粉浆液质量浓度为8%，调节酶解板栗全粉水分含量为25%，在110℃温度下湿热处理120 min。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，将豌豆蛋白与处理后的板栗全粉按照1:3的质量比加入水形成总固形物含量为25%的浆液；之后在90 ℃、6000 rpm高速热剪切速率下剪切25min。
4.权利要求1~3任意一项所述方法制备的板栗布丁，其特征在于，其慢消化和抗消化淀粉含量为63.73~68.92%。
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| CN114886084A (zh) * | 2022-05-31 | 2022-08-12 | 苏州金猫咖啡有限公司 | 一种素食燕麦布丁及其制备方法 |
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