CN109965019B - 一种豌豆蛋白饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豌豆蛋白饮料，属于食品加工技术领域，按质量百分比计，所述豌豆蛋白饮料的原料包括以下组分：豌豆蛋白粉0.7％‑6.0％、白糖2％‑8％、植物油0.5％‑6.0％、酶解燕麦粉0％‑1％、椰浆0.5％‑6.0％、复配乳化增稠剂0.2％‑0.4％、三聚磷酸钠0.03％、粉末香精0.05％‑2％和水余量。通过选用合适的复配乳化增稠剂及其他配方成分制成的，制备方法简单合理、操作容易、实施方便，制备的产品色泽佳、稳定性好、口感柔和爽口，12个月保质期内悬浮均匀，无分层、析水、沉淀现象，营养滋润，搭配均衡，风味丰富，适合老中少即时饮用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及到一种饮料，特别是一种豌豆蛋白饮料及其制备方法。
背景技术
豌豆具有极高的营养价值，同时我国作为豌豆第二大生产国，具有丰富的资源。目前豌豆的深加工一般为提取淀粉，用来制作粉丝，而剩余蛋白则被当作饲料使用。
豌豆蛋白质是一种优质蛋白质，豌豆蛋白质作为全价蛋白质，含有人体所必须的所有必须氨基酸，且比例合适，易于消化吸收。豌豆蛋白中不含有胆固醇，且脂肪含量低，有利于人体健康。同时，豌豆蛋白是一种非致敏原、非转基因蛋白。因此以豌豆蛋白为原料进行综合应用和深加工，提高豌豆的附加值，具有重要的开发价值。
近年来，市场对于豆类产品的需求急剧增长，豌豆蛋白作为一种纯天然配料，作为其他植物蛋白和乳蛋白的替代品，受到关注。自从2014年国外开始出现豌豆蛋白饮料以来，豌豆蛋白已经广泛应用于食品和饮料中，而在国内市场仍见不到此类产品。
发明内容
本发明为了克服现有技术的缺陷，设计了一种豌豆蛋白饮料及其制备方法，制备的产品色泽佳、稳定性好、口感柔和爽口，12个月保质期内悬浮均匀，无分层、析水、沉淀现象，营养滋润，搭配均衡，风味丰富，适合老中少即时饮用。
本发明所采取的具体技术方案是：一种豌豆蛋白饮料，关键在于，按质量百分比计，所述豌豆蛋白饮料的原料包括以下组分：豌豆蛋白粉0.7％-6.0％、白糖2％-8％、植物油0.5％-6.0％、酶解燕麦粉0％-1％、椰浆0.5％-6.0％、复配乳化增稠剂0.2％-0.4％、三聚磷酸钠0.03％、粉末香精0.05％-2％和水余量；
按重量百分比计，所述复配乳化增稠剂的原料包括以下组分：微晶纤维素20％-60％、黄原胶5％-15％、单，双硬脂酸甘油脂20％-30％、硬脂酰乳酸钠10％-20％和柑橘纤维2％-30％。
按质量百分比计，所述豌豆蛋白饮料的原料包括以下组分：豌豆蛋白粉2.0％-4.5％、白糖3％-6％、植物油1.0％-4.0％、酶解燕麦粉0％-1％、椰浆0.5％-6.0％、复配乳化增稠剂0.2％-0.4％、三聚磷酸钠0.03％、粉末香精0.05％-2％和水余量。
按质量百分比计，所述豌豆蛋白饮料的原料包括以下组分：豌豆蛋白粉2％、白糖6％、植物油1.0％、椰浆1.5％、复配乳化增稠剂0.35％、三聚磷酸钠0.03％、粉末香精1％和水88.12％。
按质量百分比计，所述豌豆蛋白饮料的原料包括以下组分：豌豆蛋白粉4.5％、白糖4％、植物油3.0％、酶解燕麦粉1.0％、椰浆1.5％、复配乳化增稠剂0.25％、三聚磷酸钠0.03％、粉末香精1％和水84.72％。
按质量百分比计，所述豌豆蛋白饮料的原料包括以下组分：豌豆蛋白粉3.5％、白糖5％、植物油2.0％、酶解燕麦粉0.5％、椰浆2.0％、复配乳化增稠剂0.3％、三聚磷酸钠0.03％、粉末香精1％和水85.67％。
所述的豌豆蛋白饮料的蛋白质含量大于等于0.5％，pH值为6.8-7.0。
一种豌豆蛋白饮料的制备方法，关键在于，包括以下步骤：
(1)将豌豆蛋白粉和酶解燕麦粉按料液比1：(5-9)的比例倒入80-85℃的热水中，剪切水合4-6min，过胶体磨循环8-12min，而后加入植物油乳化8-12min，得第一料液；
(2)将椰浆升温到60-70℃，水合14-16min，得第二料液；
(3)将复配乳化增稠剂按料液比1：(50-60)的比例倒入70-75℃热水中，溶胀15-20min，加入白糖搅拌，得第三料液；
(4)将第一料液、第二料液和第三料液混合，将剩余的水加入，将pH值调至6.8-7.2，得混合料液；
(5)对混合料液进行均质处理，得到均质料液；
(6)对均质料液进行杀菌处理，灌装，得到豌豆蛋白饮料。
步骤(5)中均质的温度为75-80℃、压力为30-35Mpa，均质的次数为两次。
步骤(6)中杀菌温度为135-140℃，杀菌时间为28-32s。
本发明的有益效果是：本发明是以豌豆蛋白粉为基料，添加植物油、椰浆和酶解燕麦粉，通过选用合适的复配乳化增稠剂及其他配方成分制成的，其中豌豆蛋白粉经胶体磨循环、均质、高温杀菌，在产品中分散均匀、口感顺滑、无不良风味。添加植物油和椰浆可以提高顺滑度和饱满的口感，添加酶解燕麦粉可以丰富产品的风味。复配乳化增稠剂是采用凝胶型胶体与增稠性胶体进行复配，二者协同发挥悬浮稳定作用，可以抑制蛋白聚集，降低产品发絮程度。
本发明中的椰浆既不直接与豌豆蛋白粉和酶解燕麦粉混合，也不加入到溶胀后的复配乳化增稠剂中，只有采用本发明中提到的复配乳化增稠剂、并将椰浆先升温、水合，然后再与由豌豆蛋白粉、酶解燕麦粉和植物油制成的第一料液以及由复配乳化增稠剂和白糖制成的第三料液混合，才能获得色泽佳、稳定性好、口感柔和爽口的产品。产品的蛋白质含量大于等于0.5％，可以维持人体正常营养，健脑益智。pH值为6.8-7.0，可以避免酸性或碱性太强而使饮料中的蛋白质变性，使饮料的口感更好。12个月保质期内悬浮均匀，无分层、析水、沉淀现象，营养滋润，搭配均衡，风味丰富，适合老中少即时饮用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作详细说明：
实施例1、一种豌豆蛋白饮料，所述豌豆蛋白饮料的原料包括以下组分：豌豆蛋白粉2g、白糖6g、菜籽油1g、椰浆1.5g、复配乳化增稠剂0.35g(采用微晶纤维素40％、黄原胶15％、单、双硬脂酸甘油脂30％、硬脂酰乳酸钠10％和柑橘纤维5％配制而成)、三聚磷酸钠0.03g、粉末香精1g和水88.12g。
实施例2、一种豌豆蛋白饮料，所述豌豆蛋白饮料的原料包括以下组分：豌豆蛋白粉4.5g、白糖4g、菜籽油3g、酶解燕麦粉1g、椰浆1.5g、复配乳化增稠剂0.25g(采用微晶纤维素40％、黄原胶15％、单、双硬脂酸甘油脂30％、硬脂酰乳酸钠10％和柑橘纤维5％配制而成)、三聚磷酸钠0.03g、粉末香精1g和水84.72g。
实施例3、一种豌豆蛋白饮料，所述豌豆蛋白饮料的原料包括以下组分：豌豆蛋白粉3.5g、白糖5g、菜籽油2.0g、酶解燕麦粉0.5g、椰浆2.0g、复配乳化增稠剂0.3g(采用微晶纤维素40％、黄原胶15％、单、双硬脂酸甘油脂30％、硬脂酰乳酸钠10％和柑橘纤维5％配制而成)、三聚磷酸钠0.03g、粉末香精1g和水85.67g。
实施例1-3的制备方法相同，都是包括以下步骤：
(1)将豌豆蛋白粉和酶解燕麦粉按料液比1：7的比例倒入80-85℃的热水中，剪切水合5min，过胶体磨循环10min，而后加入植物油乳化10min，得第一料液；此处将热水温度限定为80-85℃，使得豌豆蛋白粉和酶解燕麦粉更易充分水合，有利于产品稳定性；
(2)将椰浆升温到65℃，水合15min，得第二料液；
(3)将复配乳化增稠剂按料液比1：(50-60)的比例倒入剩余的70-75℃热水中，溶胀15-20min，加入白糖搅拌，得第三料液；本发明所用的复配乳化增稠剂中含有纤维成分，纤维在70-75℃范围内，经剪切作用，发生吸水膨胀，从而有利于发挥其在产品中增稠悬浮的作用；
(4)将第一料液、第二料液和第三料液混合，将剩余的水加入，将pH值调至6.8-7.2，得混合料液；
(5)对混合料液进行均质处理，均质的温度为75-80℃、压力为30-35Mpa，均质的次数为两次，得到均质料液；
(6)对均质料液进行杀菌处理，杀菌温度为135-140℃，杀菌时间为28-32s，灌装，得到豌豆蛋白饮料。
对比例1、一种豌豆蛋白饮料，所述豌豆蛋白饮料的原料包括以下组分：豌豆蛋白粉2g、白糖6g、菜籽油1g、椰浆1.5g、复配乳化增稠剂0.35g(采用微晶纤维素60％、单，双甘油脂肪酸酯30％和硬脂酰乳酸钠10％配制而成)、三聚磷酸钠0.03g、粉末香精1g和水88.12g。
对比例2、一种豌豆蛋白饮料，所述豌豆蛋白饮料的原料包括以下组分：豌豆蛋白粉4.5g、白糖4g、菜籽油3g、酶解燕麦粉1g、椰浆1.5g、复配乳化增稠剂(采用微晶纤维素30％、单，双甘油脂肪酸酯45％、硬脂酰乳酸钠10％和柑橘纤维15％配制而成)0.25g、三聚磷酸钠0.03g、粉末香精1g和水84.72g。
对比例3、一种豌豆蛋白饮料，所述豌豆蛋白饮料的原料包括以下组分：豌豆蛋白粉3.5g、白糖5g、菜籽油2.0g、酶解燕麦粉0.5g、椰浆2.0g、复配乳化增稠剂(采用黄原胶25％、微晶纤维素单25％，单，双甘油脂肪酸酯40％和硬脂酰乳酸钠10％配制而成)0.3g、三聚磷酸钠0.03g、粉末香精1g和水85.67g。
对比例1、2、3与实施例1、2、3的不同之处在于，对比例1、2、3采用现有三种不同的复配乳化增稠剂，其它原料用量分别与实施例1、2、3相同，制备方法也分别同实施例1、2、3相同。
对实施例1-3和对比例1-3所得饮料的稳定性进行观察，常温6个月产品现象所得结果如下面的表1所示：
表1实施例1-3与对比例1-3所得饮料的稳定性对比
| 项目 | 实施例1 | 对比例1 | 实施例2 | 对比例2 | 实施例3 | 对比例3 |
| 析水 | 0 | 4mm | 0 | 2mm | 0 | 2mm |
| 聚集 | 0.5 | 3 | 0.5 | 2 | 0.5 | 2 |
| 颗粒沉淀 | 0 | 2mm | 0 | 2mm | 0 | 5mm |
其中聚集是指，产品出现颗粒聚集发絮现象，0-5分，分值越高说明产品聚集程度越大。由表1中的数据可知，实施例1-3的数据都明显优于对比例1-3的数据，这就充分说明了本发明实施例1-3中所用复配乳化增稠剂的稳定性更好，无分层、析水、沉淀现象。
对比例4、5、6的原料用量基本分别与实施例1、2、3相同，对比例4-6的制备方法相同，都是包括以下步骤：
(1)将豌豆蛋白粉和酶解燕麦粉按料液比1：7的比例倒入80-85℃的热水中，加入椰浆，剪切水合5min，过胶体磨循环10min，而后加入植物油乳化10min，得第一料液；
(2)将复配乳化增稠剂按料液比1：(50-60)的比例倒入剩余的70-75℃热水中，溶胀15-20min，加入白糖搅拌，得第二料液；
(3)将第一料液、第二料液混合，将剩余的水加入，将pH值调至6.8-7.2，得混合料液；
(4)对混合料液进行均质处理，均质的温度为75-80℃、压力为30-35Mpa，均质的次数为两次，得到均质料液；
(5)对均质料液进行杀菌处理，杀菌温度为135-140℃，杀菌时间为28-32s，灌装，得到豌豆蛋白饮料。
对比例4、5、6的制备方法与实施例1-3不同的是直接将椰浆与豌豆蛋白粉和酶解燕麦粉混合。
随机抽取50位普通消费者，对实施例1-3、对比例4-6所得的饮料进行感官评价，各项满分为10分，分值越高，相应项程度越高，感官评价的数据如下面的表2所示：
表2实施例1-3与对比例4-6感官评价的数据对比
| 项目 | 实施例1 | 对比例4 | 实施例2 | 对比例5 | 实施例3 | 对比例6 |
| 口感饱满度 | 8.3 | 7.4 | 8.9 | 8.2 | 8.8 | 8.3 |
| 顺滑度 | 8.5 | 8.2 | 8.1 | 7.8 | 8.5 | 8.5 |
| 风味 | 9.0 | 8.0 | 8.0 | 6.8 | 9.1 | 7.6 |
| 色泽 | 9.4 | 9.3 | 9.2 | 9.0 | 9.0 | 8.7 |
| 整体喜好度 | 9.2 | 8.0 | 8.5 | 7.4 | 8.6 | 7.5 |
对比例7、8、9的原料用量基本分别与实施例1、2、3相同，对比例7-9的制备方法相同，都是包括以下步骤：
(1)将豌豆蛋白粉和酶解燕麦粉按料液比1：7的比例倒入80-85℃的热水中，剪切水合5min，过胶体磨循环10min，而后加入植物油乳化10min，得第一料液；
(2)将复配乳化增稠剂按料液比1：(50-60)的比例倒入剩余的70-75℃热水中，溶胀15-20min，加入白糖和椰浆搅拌，得第二料液；
(3)将第一料液、第二料液混合，将剩余的水加入，将pH值调至6.8-7.2，得混合料液；
(4)对混合料液进行均质处理，均质的温度为75-80℃、压力为30-35Mpa，均质的次数为两次，得到均质料液；
(5)对均质料液进行杀菌处理，杀菌温度为135-140℃，杀菌时间为28-32s，灌装，得到豌豆蛋白饮料。
对比例7、8、9的制备方法与实施例1-3不同的是直接将椰浆加入到溶胀后的复配乳化增稠剂中。
相同的50位普通消费者，对对比例7-9所得的饮料进行感官评价，各项满分为10分，感官评价的数据如下面的表3所示：
表3实施例1-3与对比例7-9感官评价的数据对比
| 项目 | 实施例1 | 对比例7 | 实施例2 | 对比例8 | 实施例3 | 对比例9 |
| 口感饱满度 | 8.3 | 8.2 | 8.9 | 8.5 | 8.8 | 8.8 |
| 顺滑度 | 8.5 | 8.6 | 8.1 | 7.2 | 8.5 | 7.7 |
| 风味 | 9.0 | 7.9 | 8.0 | 6.5 | 9.1 | 7.2 |
| 色泽 | 9.4 | 9.0 | 9.2 | 9.0 | 9.0 | 8.6 |
| 整体喜好度 | 9.2 | 8.3 | 8.5 | 7.1 | 8.6 | 7.5 |
由表2和表3中的数据可以得出，实施例1-3的各项数据都明显优于对比例4-6和对比例7-9的数据，这就充分说明了本发明中的椰浆既不能直接与豌豆蛋白粉和酶解燕麦粉混合，也不能加入到溶胀后的复配乳化增稠剂中，只有采用本发明中提到的复配乳化增稠剂、并采用本发明的制备方法，才能获得色泽佳、稳定性好、口感柔和爽口的产品，12个月保质期内悬浮均匀，无分层、析水、沉淀现象，营养滋润，搭配均衡，风味丰富，适合老中少即时饮用。
Claims (8)
1.一种豌豆蛋白饮料，其特征在于，按质量百分比计，所述豌豆蛋白饮料的原料由以下组分组成：豌豆蛋白粉0.7%-6.0%、白糖2%-8%、植物油0.5%-6.0%、酶解燕麦粉0%-1%、椰浆0.5%-6.0%、复配乳化增稠剂0.2%-0.4%、三聚磷酸钠0.03%、粉末香精0.05%-2%和水余量；
按质量百分比计，所述复配乳化增稠剂的原料由以下组分组成：微晶纤维素20%-60%、黄原胶5%-15%、单，双硬脂酸甘油脂20%-30%、硬脂酰乳酸钠10%-20%和柑橘纤维 2%-30%；
所述的一种豌豆蛋白饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）将豌豆蛋白粉和酶解燕麦粉按料液比1：（5-9）的比例倒入80-85℃的热水中，剪切水合4-6min，过胶体磨循环8-12min，而后加入植物油乳化8-12min，得第一料液；
（2）将椰浆升温到60-70℃，水合14-16min，得第二料液；
（3）将复配乳化增稠剂按料液比1：（50-60）的比例倒入70-75℃热水中，溶胀15-20min，加入白糖搅拌，得第三料液；
（4）将第一料液、第二料液和第三料液混合，将剩余的水、三聚磷酸钠、粉末香精加入，将pH值调至6.8-7.2，得混合料液；
（5）对混合料液进行均质处理，得到均质料液；
（6）对均质料液进行杀菌处理，灌装，得到豌豆蛋白饮料。
2.根据权利要求1所述的一种豌豆蛋白饮料，其特征在于，按质量百分比计，所述豌豆蛋白饮料的原料由以下组分组成：豌豆蛋白粉2.0%-4.5%、白糖3%-6%、植物油1.0%-4.0%、酶解燕麦粉0%-1%、椰浆0.5%-6.0%、复配乳化增稠剂0.2%-0.4%、三聚磷酸钠0.03%、粉末香精0.05%-2%和水余量。
3.根据权利要求1所述的一种豌豆蛋白饮料，其特征在于，按质量百分比计，所述豌豆蛋白饮料的原料由以下组分组成：豌豆蛋白粉2%、白糖6%、植物油1.0%、椰浆1.5%、复配乳化增稠剂0.35%、三聚磷酸钠0.03%、粉末香精1%和水88.12%。
4.根据权利要求1所述的一种豌豆蛋白饮料，其特征在于，按质量百分比计，所述豌豆蛋白饮料的原料由以下组分组成：豌豆蛋白粉4.5%、白糖4%、植物油3.0%、酶解燕麦粉1.0%、椰浆1.5%、复配乳化增稠剂0.25%、三聚磷酸钠0.03%、粉末香精1%和水84.72%。
5.根据权利要求1所述的一种豌豆蛋白饮料，其特征在于，按质量百分比计，所述豌豆蛋白饮料的原料由以下组分组成：豌豆蛋白粉3.5%、白糖5%、植物油2.0%、酶解燕麦粉0.5%、椰浆2.0%、复配乳化增稠剂0.3%、三聚磷酸钠0.03%、粉末香精1%和水85.67%。
6.根据权利要求1所述的一种豌豆蛋白饮料，其特征在于，所述的豌豆蛋白饮料的蛋白质含量大于等于0.5%，pH值为6.8-7.0。
7.根据权利要求1所述的一种豌豆蛋白饮料，其特征在于，步骤（5）中均质的温度为75-80℃、压力为30-35Mpa，均质的次数为两次。
8.根据权利要求1所述的一种豌豆蛋白饮料，其特征在于，步骤（6）中杀菌温度为135-140℃，杀菌时间为28-32s。
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2019
- 2019-04-10 CN CN201910286248.1A patent/CN109965019B/zh active Active
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