CN116671601B - 一种复合豌豆乳及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种复合豌豆乳及其制备方法，按照重量份数计，包括，豌豆1.5‑3.3份，大豆7.2‑8.3份，淀粉酶0.002‑0.004份，乳化剂0.15‑0.45份，增稠剂0.06‑0.1份和水80‑92份；所述乳化剂包括质量比为1.5‑2.5:1的硬脂酰乳酸钠和单硬脂酸甘油酯；所述增稠剂包括质量比为2‑4:1的魔芋胶和卡拉胶。通过采用特定重量份的豌豆、大豆、淀粉酶、乳化剂、增稠剂和水以及特定组成和配比乳化剂和增稠剂，在省略松仁和牛奶的情况下，显著提高了豌豆豆乳的稳定性，常温放置六个月均可保持均匀一致、无析水、无分层、无沉淀、不成胨的正常状态，且口感极佳。

Description

一种复合豌豆乳及其制备方法
技术领域
本发明涉及乳制品技术领域，具体涉及一种复合豌豆乳及其制备方法。
背景技术
近年来在欧美国家，因为乳糖不耐症、纯素、环境友善等不同原因，愈来愈多人改以植物奶代替牛奶。根据市调公司尼尔森调查，到去年六月为止，全美国植物奶整体销售量上升9％，而同期牛奶却下降了6％。为了抢得市场先机，食品业者不断推陈出新，除了豆浆、杏仁奶(almond milk)、燕麦奶、腰果奶、核桃奶、椰奶，近年来更出现亚麻仁奶、豌豆奶等新商品。并且豌豆富含营养价值之外，随着食物过敏人口持续攀升，豌豆乳在不含乳糖、非转基因、不含麸皮方面的特性优于牛乳、豆乳、燕麦乳等植物乳，此外，由于豌豆乳还具有非转基因、低脂肪、低饱和脂肪、低反式脂肪、含有较高维生素E和胡萝卜素以及中医学等方面的优势。但是由于豌豆口感有严重的腥味，并且产品稳定性很差，这两方面的影响，我国国内市场还没有常温储存的豌豆乳产品。
为此，中国专利文献CN112106838A公开了一种松仁豌豆豆乳饮料，所述松仁豌豆豆乳饮料的组成及各组分含量如下：松仁浆与豌豆浆配比 1:6，牛奶添加量15％，蔗糖添加量4％，ɑ-淀粉酶0.3％，该专利通过松仁浆和牛奶的添加在一定程度上掩盖了豌豆的腥味，但是松仁中富含不饱和脂肪酸和高热量，牛奶中含有乳糖、胆固醇，牛奶的加入也违背了植物乳开发的本意，即不含乳糖、非转基因、低脂肪、零胆固醇。此外，该种松仁豌豆豆乳也存在稳定性差的问题，常温放置期间易分层、口感变差。
因此，研发一种口感好且稳定性好的豌豆豆乳以拓展不含乳糖、非转基因、低脂肪、零胆固醇的乳品种类迫在眉睫。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的豌豆豆乳无法在常温放置期间同时保持良好口感和稳定性的缺陷，提供了一种复合豌豆乳及其制备方法。
为此，本发明提供了一种复合豌豆乳，按照重量份数计，包括，
豌豆1.5-3.3份，大豆7.2-8.3份，淀粉酶0.002-0.004份，乳化剂0.15-0.45 份，增稠剂0.06-0.1份和水80-92份；所述乳化剂包括质量比为1.5-2.5:1 的硬脂酰乳酸钠和单硬脂酸甘油酯；所述增稠剂包括质量比为2-4:1的魔芋胶和卡拉胶。
进一步地，所述硬脂酰乳酸钠和单硬脂酸甘油酯的质量比为2:1。
进一步地，所述魔芋胶和卡拉胶的质量比为3:1。
进一步地，所述复合豌豆乳还包括甜味料。
在某些优选的实施方式中，包含89-91重量份的水。
在某些优选的实施方式中，所述甜味料的质量占复合豌豆乳总质量的百分数为0～0.2％。
在某些优选的实施方式中，所述复合豌豆乳中包括89-91重量份的水。
进一步地，所述乳化剂的质量占复合豌豆乳总质量的0.15-0.45％。
进一步地，所述增稠剂的质量占复合豌豆乳总质量的0.06-0.1％。
进一步地，所述甜味料选自白砂糖、麦芽糖醇、赤藓糖醇、果糖、葡萄糖、蜂蜜和罗汉果糖苷中的至少一种。
本发明还提供了一种复合豌豆乳的制备方法，包括如下步骤：
将大豆和豌豆进行浸泡、粉碎、第一次灭菌、分离后得到大豆浆液和豌豆浆液；
将豌豆浆液与淀粉酶混合，水解，得到水解豌豆浆液；
将大豆浆液、水解豌豆浆液、稳定剂和乳化剂混合，均质，第二次灭菌，制得复合豌豆乳。
进一步地，所述粉碎包括一级粉碎和二级粉碎。
在某些优选的实施方式中，一级粉碎后大豆和/或豌豆的平均粒径为 200-400μm，二级粉碎后大豆和/或豌豆的平均粒径为100-250μm。
进一步地，一级粉碎后大豆的平均粒径为200-250μm，一级粉碎后豌豆的平均粒径为300-400μm，二级粉碎后大豆的平均粒径为100-150μm，二级粉碎后豌豆的平均粒径为200-250μm。
在某些优选的实施方式中，一级粉碎采用粉碎机，二级粉碎采用胶体磨。
进一步地，水解的温度为50-60℃，时间为1-1.5h；和/或，均质的压力为400-600bar，温度为60-65℃；和/或，大豆浸泡过程中，豆水质量比为 1:2-1:3；和/或，豌豆浸泡过程中，豆水质量比为1:1-1:2；和/或，大豆浆液、水解豌豆浆液、稳定剂和乳化剂在温度为80-90℃的条件下搅拌混合。
进一步地，所述第一次灭菌和第二次灭菌均采用蒸汽直接灭菌。
在某些优选的实施方式中，第一次灭菌的温度为110-120℃，时间为 80-100s，第二次灭菌的温度为137-145℃，时间为4-20s。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所提供的复合豌豆乳，按照重量份数计，包括，豌豆1.5-3.3 份，大豆7.2-8.3份，淀粉酶0.002-0.004份，乳化剂0.15-0.45份，增稠剂 0.06-0.1份和水80-92份；所述乳化剂包括质量比为1.5-2.5:1的硬脂酰乳酸钠和单硬脂酸甘油酯；所述增稠剂包括质量比为2-4:1的魔芋胶和卡拉胶；本申请通过采用特定重量份的豌豆、大豆、淀粉酶、乳化剂、增稠剂和水以及特定组成和配比乳化剂和增稠剂，在省略松仁和牛奶的情况下，显著提高了豌豆豆乳的稳定性，常温放置六个月均可保持均匀一致、无析水、无分层、无沉淀、不成胨的正常状态，且口感极佳。
(2)本发明提供的复合豌豆乳，在不含乳糖、非转基因、不含麸皮方面的特性优于牛乳和燕麦乳等植物乳，低脂肪、0饱和脂肪、0反式脂肪。总固形物≥4.0g/100g、蛋白≥2.0g/100g、脂肪≥0.5g/100g，口感香浓，稳定性状态均一，满足GB/T 30885豆奶和豆奶饮料的规定。
(3)本发明提供的复合豌豆乳的制备方法，通过第一次灭菌和第二次灭菌均采用蒸汽直接灭菌并控制第一次灭菌的温度为110-120℃，时间为 80-100s，第二次灭菌的温度为137-145℃，时间为4-20s，能够进一步提高豌豆豆乳的稳定性。
(4)本发明提供的复合豌豆乳的制备方法，通过提升均质压力至 400-600bar来减小产品粒径，可以减缓蛋白沉降速度，进一步改善蛋白沉淀现象。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。豌豆即绿豌豆：种皮为绿色、色泽新鲜无异味、水份≤12％、杂质≤1％(其中：无机杂质≤0.5％)、纯粮率≥98％，蛋白16％，脂肪1％。
大豆即黄大豆：种皮为黄色或淡黄色无异味，水份≤13％、杂质≤1％、损伤率≤1％(其中：热损伤率≤0.2％)蛋白38％，脂肪20％。
淀粉酶：来自帝斯曼公司型号为Plant ALT是一种alpha-淀粉酶 (EC3.2.1.1)，由枯草芽孢杆菌受控发酵产生。
实施例1
本实施例提供了一种复合豌豆乳，其配方和制法如下：
配方：豌豆33g、大豆72g、纯净水893g、淀粉酶0.04g、乳化剂4.5g：硬脂酰乳酸钠3.0g、单硬脂酸甘油酯1.5g；增稠剂0.6g：魔芋胶0.45g、卡拉胶0.15g。
制备方法，包括如下步骤：
(1)将大豆和豌豆分别加纯净水进行浸泡，然后将两种豆水混合物分别经一级粉碎、二级粉碎、第一次灭菌、分离后得到大豆浆液和豌豆浆液。
其中，大豆与豌豆浸泡的豆水质量比分别为1:3和1:2。一级粉碎采用粉碎机，粉碎后大豆和豌豆的平均粒径分别为210、350μm；二级粉碎采用胶体磨，粉碎后大豆和豌豆的平均粒径分别为120、230μm；大豆和豌豆的第一次灭菌均采用蒸汽直喷灭菌，灭菌温度为112℃，时间为90s；大豆和豌豆的分离均采用卧螺分离机，主机转速3500r/min，副机转速2700r/min。
(2)将豌豆浆液与淀粉酶混合，在温度为55℃的条件下水解1h，得到水解豌豆浆液。
(3)将大豆浆液、水解豌豆浆液混合，升温至40℃，加入稳定剂和乳化剂混合，搅拌5分钟，升温至85℃，搅拌10分钟，加入剩余纯净水，均质，第二次灭菌，制得复合豌豆乳。其中，均质温度为60℃，均质压力为 400bar；第二次灭菌采用蒸汽直接灭菌，温度为137℃，时间为10s。
实施例2
本实施例提供了一种复合豌豆乳，其配方和制法如下：
配方：豌豆27g、大豆76g、纯净水897g、淀粉酶0.04g、乳化剂4.5g：硬脂酰乳酸钠3.0g、单硬脂酸甘油酯1.5g；增稠剂0.6g：魔芋胶0.45g、卡拉胶0.15g。
制备方法，包括如下步骤：
(1)将大豆和豌豆分别加纯净水进行浸泡，然后将两种豆水混合物分别经一级粉碎、二级粉碎、第一次灭菌、分离后得到大豆浆液和豌豆浆液。
其中，大豆与豌豆浸泡的豆水质量比分别为1:3和1:2。一级粉碎采用粉碎机，粉碎后大豆和豌豆的平均粒径分别为230、340μm；二级粉碎采用胶体磨，粉碎后大豆和豌豆的平均粒径分别为100、250μm；大豆和豌豆的第一次灭菌均采用蒸汽直喷灭菌，灭菌温度为112℃，时间为90s；大豆和豌豆的分离均采用卧螺分离机，主机转速3500r/min，副机转速2700r/min。
(2)将豌豆浆液与淀粉酶混合，在温度为55℃的条件下水解1h，得到水解豌豆浆液。
(3)将大豆浆液、水解豌豆浆液混合，升温至40℃，加入稳定剂和乳化剂混合，搅拌5分钟，升温至85℃，搅拌10分钟，加入剩余纯净水，均质，第二次灭菌，制得复合豌豆乳。其中，均质温度为60℃，均质压力为 400bar；第二次灭菌采用蒸汽直接灭菌，温度为137℃，时间为10s。
实施例3
本实施例提供了一种复合豌豆乳，其配方和制法如下：
配方：豌豆24g、大豆78g、纯净水898g、淀粉酶0.03g、乳化剂3g：硬脂酰乳酸钠2.0g、单硬脂酸甘油酯1.0g；增稠剂0.8g：魔芋胶0.60g、卡拉胶0.20g。
制备方法，包括如下步骤：
(1)将大豆和豌豆分别加纯净水进行浸泡，然后将两种豆水混合物分别经一级粉碎、二级粉碎、第一次灭菌、分离后得到大豆浆液和豌豆浆液。
其中，大豆与豌豆浸泡的豆水质量比分别为1:3和1:1。一级粉碎采用粉碎机，粉碎后大豆和豌豆的平均粒径分别为210、360μm；二级粉碎采用胶体磨，粉碎后大豆和豌豆的平均粒径分别为100、220μm；大豆和豌豆的第一次灭菌均采用蒸汽直喷灭菌，灭菌温度为112℃，时间为90s；大豆和豌豆的分离均采用卧螺分离机，主机转速3500r/min，副机转速2700r/min。
(2)将豌豆浆液与淀粉酶混合，在温度为55℃的条件下水解1h，得到水解豌豆浆液。
(3)将大豆浆液、水解豌豆浆液混合，升温至40℃，加入稳定剂和乳化剂混合，搅拌5分钟，升温至85℃，搅拌10分钟，加入剩余纯净水，均质，第二次灭菌，制得复合豌豆乳。其中，均质温度为60℃，均质压力为 400bar；第二次灭菌采用蒸汽直接灭菌，温度为137℃，时间为10s。
实施例4
本实施例提供了一种复合豌豆乳，其配方和制法如下：
配方：豌豆21g、大豆80g、纯净水899g、淀粉酶0.03g、乳化剂3g：硬脂酰乳酸钠2.0g、单硬脂酸甘油酯1.0g；增稠剂0.8g：魔芋胶0.60g、卡拉胶0.20g。
制备方法，包括如下步骤：
(1)将大豆和豌豆分别加纯净水进行浸泡，然后将两种豆水混合物分别经一级粉碎、二级粉碎、第一次灭菌、分离后得到大豆浆液和豌豆浆液。
其中，大豆与豌豆浸泡的豆水质量比分别为1:2和1:2。一级粉碎采用粉碎机，粉碎后大豆和豌豆的平均粒径分别为200、330μm；二级粉碎采用胶体磨，粉碎后大豆和豌豆的平均粒径分别为110、210μm；大豆和豌豆的第一次灭菌均采用蒸汽直喷灭菌，灭菌温度为112℃，时间为90s；大豆和豌豆的分离均采用卧螺分离机，主机转速3500r/min，副机转速2700r/min。
(2)将豌豆浆液与淀粉酶混合，在温度为55℃的条件下水解1h，得到水解豌豆浆液。
(3)将大豆浆液、水解豌豆浆液混合，升温至40℃，加入稳定剂和乳化剂混合，搅拌5分钟，升温至85℃，搅拌10分钟，加入剩余纯净水，均质，第二次灭菌，制得复合豌豆乳。其中，均质温度为60℃，均质压力为 400bar；第二次灭菌采用蒸汽直接灭菌，温度为137℃，时间为10s。
实施例5
本实施例提供了一种复合豌豆乳，其配方和制法如下：
配方：豌豆19g、大豆81g、纯净水900g、淀粉酶0.03g、乳化剂3g：硬脂酰乳酸钠2.0g、单硬脂酸甘油酯1.0g；增稠剂0.8g：魔芋胶0.60g、卡拉胶0.20g。
制备方法，包括如下步骤：
(1)将大豆和豌豆分别加纯净水进行浸泡，然后将两种豆水混合物分别经一级粉碎、二级粉碎、第一次灭菌、分离后得到大豆浆液和豌豆浆液。
其中，大豆与豌豆浸泡的豆水质量比分别为1:2和1:1。一级粉碎采用粉碎机，粉碎后大豆和豌豆的平均粒径分别为230、350μm；二级粉碎采用胶体磨，粉碎后大豆和豌豆的平均粒径分别为100、210μm；大豆和豌豆的第一次灭菌均采用蒸汽直喷灭菌，灭菌温度为112℃，时间为90s；大豆和豌豆的分离均采用卧螺分离机，主机转速3500r/min，副机转速2700r/min。
(2)将豌豆浆液与淀粉酶混合，在温度为55℃的条件下水解1h，得到水解豌豆浆液。
(3)将大豆浆液、水解豌豆浆液混合，升温至40℃，加入稳定剂和乳化剂混合，搅拌5分钟，升温至85℃，搅拌10分钟，加入剩余纯净水，均质，第二次灭菌，制得复合豌豆乳。其中，均质温度为60℃，均质压力为400bar；第二次灭菌采用蒸汽直接灭菌，温度为137℃，时间为10s。
实施例6
本实施例提供了一种复合豌豆乳，其配方和制法如下：
配方：豌豆16g、大豆82g、纯净水902g、淀粉酶0.03g、乳化剂1.5g：硬脂酰乳酸钠1.0g、单硬脂酸甘油酯0.5g；增稠剂0.6g：魔芋胶0.45g、卡拉胶0.15g。
制备方法，包括如下步骤：
(1)将大豆和豌豆分别加纯净水进行浸泡，然后将两种豆水混合物分别经一级粉碎、二级粉碎、第一次灭菌、分离后得到大豆浆液和豌豆浆液。
其中，大豆与豌豆浸泡的豆水质量比分别为1:3和1:2。一级粉碎采用粉碎机，粉碎后大豆和豌豆的平均粒径分别为230、330μm；二级粉碎采用胶体磨，粉碎后大豆和豌豆的平均粒径分别为120、210μm；大豆和豌豆的第一次灭菌均采用蒸汽直喷灭菌，灭菌温度为112℃，时间为90s；大豆和豌豆的分离均采用卧螺分离机，主机转速3500r/min，副机转速2700r/min。
(2)将豌豆浆液与淀粉酶混合，在温度为55℃的条件下水解1h，得到水解豌豆浆液。
(3)将大豆浆液、水解豌豆浆液混合，升温至40℃，加入稳定剂和乳化剂混合，搅拌5分钟，升温至85℃，搅拌10分钟，加入剩余纯净水，均质，第二次灭菌，制得复合豌豆乳。其中，均质温度为60℃，均质压力为 400bar；第二次灭菌采用蒸汽直接灭菌，温度为137℃，时间为10s。
实施例7
本实施例提供了一种复合豌豆乳，其配方和制法如下：
配方：豌豆15g、大豆83g、纯净水903g、淀粉酶0.02g、乳化剂1.5g：硬脂酰乳酸钠1.0g、单硬脂酸甘油酯0.5g；增稠剂0.6g：魔芋胶0.45g、卡拉胶0.15g。
制备方法，包括如下步骤：
(1)将大豆和豌豆分别加纯净水进行浸泡，然后将两种豆水混合物分别经一级粉碎、二级粉碎、第一次灭菌、分离后得到大豆浆液和豌豆浆液。
其中，大豆与豌豆浸泡的豆水质量比分别为1:3和1:2。一级粉碎采用粉碎机，粉碎后大豆和豌豆的平均粒径分别为210、330μm；二级粉碎采用胶体磨，粉碎后大豆和豌豆的平均粒径分别为130、220μm；大豆和豌豆的第一次灭菌均采用蒸汽直喷灭菌，灭菌温度为112℃，时间为90s；大豆和豌豆的分离均采用卧螺分离机，主机转速3500r/min，副机转速2700r/min。
(2)将豌豆浆液与淀粉酶混合，在温度为55℃的条件下水解1h，得到水解豌豆浆液。
(3)将大豆浆液、水解豌豆浆液混合，升温至40℃，加入稳定剂和乳化剂混合，搅拌5分钟，升温至85℃，搅拌10分钟，加入剩余纯净水，均质，第二次灭菌，制得复合豌豆乳。其中，均质温度为60℃，均质压力为 400bar；第二次灭菌采用蒸汽直接灭菌，温度为137℃，时间为10s。
对比例1
本对比例提供了一种复合豌豆乳，其配方和制法如下：
配方：豌豆166g、水834g。
制备方法，包括如下步骤：
(1)将豌豆加纯净水进行浸泡，然后将豆水混合物经一级粉碎、二级粉碎、第一次灭菌、分离后得到豌豆浆液。
其中，豌豆浸泡的豆水质量比为1:2。一级粉碎采用粉碎机，粉碎后豌豆的平均粒径为350μm；二级粉碎采用胶体磨，粉碎后豌豆的平均粒径为 230μm；第一次灭菌采用蒸汽直喷灭菌，灭菌温度为112℃，时间为90s；分离采用卧螺分离机，主机转速3500r/min，副机转速2700r/min。
(2)将豌豆浆液与淀粉酶混合，在温度为55℃的条件下水解1h，得到水解豌豆浆液。
(3)将水解豌豆浆液升温至40℃，搅拌5分钟，升温至85℃，搅拌 10分钟，加入剩余纯净水，均质，第二次灭菌，制得复合豌豆乳。其中，均质温度为60℃，均质压力为400bar；第二次灭菌采用蒸汽直接灭菌，温度为137℃，时间为10s。
对比例2
本对比例提供了一种复合豌豆乳，其配方和制法如下：
配方：豌豆33g、大豆72g、水893g。
将大豆和豌豆分别加纯净水进行浸泡，然后将两种豆水混合物分别经一级粉碎、二级粉碎、第一次灭菌、分离后得到大豆浆液和豌豆浆液。
其中，大豆与豌豆浸泡的豆水质量比分别为1:3和1:2。一级粉碎采用粉碎机，粉碎后大豆和豌豆的平均粒径分别为230m、340μm；二级粉碎采用胶体磨，粉碎后大豆和豌豆的平均粒径分别为100μm、250μm；大豆和豌豆的第一次灭菌均采用蒸汽直喷灭菌，灭菌温度为112℃，时间为90s；大豆和豌豆的分离均采用卧螺分离机，主机转速3500r/min，副机转速2700r/min。
(2)将大豆浆液、豌豆浆液混合，升温至40℃，搅拌5分钟，升温至 85℃，搅拌10分钟，加入剩余纯净水，均质，第二次灭菌，制得复合豌豆乳。其中，均质温度为60℃，均质压力为400bar；第二次灭菌采用蒸汽直接灭菌，温度为137℃，时间为10s。
对比例3
本对比例提供了一种复合豌豆乳，其配方和制法如下：
配方：豌豆166g、水834g、淀粉酶0.04g。
制备方法，包括如下步骤：
(1)将豌豆加纯净水进行浸泡，然后将豆水混合物经一级粉碎、二级粉碎、第一次灭菌、分离后得到豌豆浆液。
其中，豌豆浸泡的豆水质量比为1:2。一级粉碎采用粉碎机，粉碎后豌豆的平均粒径为360μm；二级粉碎采用胶体磨，粉碎后豌豆的平均粒径为 250μm；第一次灭菌采用蒸汽直喷灭菌，灭菌温度为112℃，时间为90s；分离采用卧螺分离机，主机转速3500r/min，副机转速2700r/min。
(2)将豌豆浆液与淀粉酶混合，在温度为55℃的条件下水解1h，得到水解豌豆浆液。
(3)将水解豌豆浆液升温至40℃，搅拌5分钟，升温至85℃，搅拌 10分钟，加入剩余纯净水，均质，第二次灭菌，制得复合豌豆乳。其中，均质温度为60℃，均质压力为400bar；第二次灭菌采用蒸汽直接灭菌，温度为137℃，时间为10s。
对比例4
本对比例提供了一种复合豌豆乳，其配方和制法如下：
配方：豌豆33g、大豆72g、水893g、淀粉酶0.04g。
制备方法，包括如下步骤：
(1)将大豆和豌豆分别加纯净水进行浸泡，然后将两种豆水混合物分别经一级粉碎、二级粉碎、第一次灭菌、分离后得到大豆浆液和豌豆浆液。
其中，大豆与豌豆浸泡的豆水质量比分别为1:3和1:2。一级粉碎采用粉碎机，粉碎后大豆和豌豆的平均粒径分别为200μm、330μm；二级粉碎采用胶体磨，粉碎后大豆和豌豆的平均粒径分别为110μm、210μm；大豆和豌豆的第一次灭菌均采用蒸汽直喷灭菌，灭菌温度为112℃，时间为90s；大豆和豌豆的分离均采用卧螺分离机，主机转速3500r/min，副机转速2700r/min。
(2)将豌豆浆液与淀粉酶混合，在温度为55℃的条件下水解1h，得到水解豌豆浆液。
(3)将大豆浆液、水解豌豆浆液混合，升温至40℃，搅拌5分钟，升温至85℃，搅拌10分钟，加入剩余纯净水，均质，第二次灭菌，制得复合豌豆乳。其中，均质温度为60℃，均质压力为400bar；第二次灭菌采用蒸汽直接灭菌，温度为137℃，时间为10s。
对比例5
本对比例提供了一种复合豌豆乳，其配方和制法如下：
配方：豌豆33g、大豆72g、水893g、淀粉酶0.04g。
制备方法，包括如下步骤：
(1)将大豆和豌豆分别加纯净水进行浸泡，然后将两种豆水混合物分别经一级粉碎、二级粉碎、第一次灭菌、分离后得到大豆浆液和豌豆浆液。
其中，大豆与豌豆浸泡的豆水质量比分别为1:3和1:2。一级粉碎采用粉碎机，粉碎后大豆和豌豆的平均粒径分别为230μm、350μm；二级粉碎采用胶体磨，粉碎后大豆和豌豆的平均粒径分别为100μm、210μm；大豆和豌豆的第一次灭菌均采用蒸汽直喷灭菌，灭菌温度为112℃，时间为90s；大豆和豌豆的分离均采用卧螺分离机，主机转速3500r/min，副机转速2700r/min。
(2)将豌豆浆液与淀粉酶混合，在温度为55℃的条件下水解1h，得到水解豌豆浆液。
(3)将大豆浆液、水解豌豆浆液混合，升温至40℃，搅拌5分钟，升温至85℃，搅拌10分钟，加入剩余纯净水，均质，第二次灭菌，制得复合豌豆乳。其中，均质温度为60℃，均质压力为250bar；第二次灭菌采用蒸汽直接灭菌，温度为137℃，时间为10s。
对比例6
本对比例提供了一种复合豌豆乳，其配方和制法如下：
配方：豌豆33g、大豆72g、水893g、淀粉酶0.04g、乳化剂4.5g：硬脂酰乳酸钠3.0g、单硬脂酸甘油酯1.5g；增稠剂0.6g：魔芋胶0.45g、结冷胶1.5g。
制备方法与实施例1相同。
对比例7
本对比例提供了一种复合豌豆乳，其配方和制法如下：
配方：豌豆33g、大豆72g、水893g、淀粉酶0.04g、乳化剂4.5g：硬脂酰乳酸钠3.0g、单硬脂酸甘油酯1.5g；增稠剂0.6g：微晶纤维素0.45g、卡拉胶0.15g。
制备方法与实施例1相同。
对比例8
本对比例提供了一种复合豌豆乳，其配方和制法如下：
配方：豌豆33g、大豆72g、水893g、淀粉酶0.04g、乳化剂4.5g：硬脂酰乳酸钠3.0g、单硬脂酸甘油酯1.5g；增稠剂1.2g：魔芋胶0.90g、卡拉胶0.30g。
制备方法与实施例1相同。
对比例9
本对比例提供了一种复合豌豆乳，其配方和制法如下：
配方：豌豆33g、大豆72g、水893g、淀粉酶0.04g、乳化剂4.5g：硬脂酰乳酸钠3.0g、单硬脂酸甘油酯1.5g；增稠剂0.9g：魔芋胶0.75g、卡拉胶0.15g。
制备方法与实施例1相同。
对比例10
本对比例提供了一种复合豌豆乳，其配方和制法如下：
配方：豌豆33g、大豆72g、水893g、淀粉酶0.04g、乳化剂4.5g：硬脂酰乳酸钠3.0g、单硬脂酸甘油酯1.5g；增稠剂0.45g：魔芋胶0.30g、卡拉胶0.15g。
制备方法与实施例1相同。
对比例11
本对比例提供了一种复合豌豆乳，其配方和制法如下：
配方：豌豆33g、大豆72g、水893g、淀粉酶0.04g、乳化剂4.5g：蔗糖酯3.0g、单硬脂酸甘油酯1.5g；增稠剂0.6g：魔芋胶0.45g、卡拉胶0.15g。
制备方法与实施例1相同。
对比例12
本对比例提供了一种复合豌豆乳，其配方和制法如下：
配方：豌豆33g、大豆72g、水893g、淀粉酶0.04g、乳化剂4.5g：硬脂酰乳酸钠3.0g、聚甘油酯1.5g；增稠剂0.6g：魔芋胶0.45g、卡拉胶0.15g。
制备方法与实施例1相同。
对比例13
本对比例提供了一种复合豌豆乳，其配方和制法如下：
配方：豌豆33g、大豆72g、水893g、淀粉酶0.04g、乳化剂4.0g：硬脂酰乳酸钠3.0g、单硬脂酸甘油酯1.0g；增稠剂0.6g：魔芋胶0.45g、卡拉胶0.15g。
制备方法与实施例1相同。
对比例14
本对比例提供了一种复合豌豆乳，其配方和制法如下：
配方：豌豆33g、大豆72g、水893g、淀粉酶0.04g、乳化剂5g：硬脂酰乳酸钠3.5g、单硬脂酸甘油酯1.5g；增稠剂0.6g：魔芋胶0.45g、卡拉胶 0.15g。
制备方法与实施例1相同。
实验例1
将各组实施例和对比例制得的复合豌豆乳进行稳定性测试，常温条件下，将产品静置，每隔1个月进行稳定性观察，观察结果如表1和表2。
表1实施例产品的稳定性测试
表2对比例产品的稳定性测试
/>
从表1和2可以看出，实施例1-7稳定性均为正常状态(正常状态：均匀一致、无析水、无分层、无沉淀、不成胨)，其中对比例1因只有豌豆和水，对比例2因只有豌豆、大豆和水，对比例3因只有豌豆、水和淀粉酶，对比例4和5因未加入增稠剂和乳化剂，对比例6和7因更换了增稠剂组成，对比例8和10因增稠剂含量过多或过少，对比例9因魔芋胶和卡拉胶比例过大，对比例11和12因更换了乳化剂组成，对比例13因硬脂酰乳酸钠和单硬脂酸甘油酯比例超出本申请的范围，对比例14因乳化剂含量过多，稳定性试验中有不同程度的稳定性异常现象。
实验例2
将各组实施例和对比例制得的复合豌豆乳常温放置2个月，然后进行感官评价，选择50位消费者，在相同的环境中，把实施例与对比例进行品尝打分，品尝规则如下：采用9点标度法，评价消费者对产品的接受程度，如表3所示。
表3 9点标度法
统计方法：Firedman检验(95％置信水平下)
表4感官评价
/>
实验结果如表4所示。可以看出，实施例1～7的产品风味口感极佳。对比例1-15口感不佳。
实验例3
将各组实施例和对比例制得的复合豌豆乳进行粒径测试，结果见表5 所示。
表5粒径
/>
由上表可知，本发明各实施例制得的复合豌豆乳的粒径小于7.0μm，稳定性在货架期比较好，而对比例1-14的复合豌豆乳的粒径大于15.0μm，稳定性较差。
实验例4
参照GB/T30885豆乳及豆乳饮料标准，其中蛋白质按照GB5009.5方法检测，脂肪按照GB5009.6方法检测，乳糖按照GB25595方法检测，胆固醇按照GB5009.128方法检测，具体结果如下表5成分检测。
表5成分检测
样品 蛋白质g/100g 脂肪g/100g 胆固醇mg/100g 乳糖g/100g
实施例1 2.0 0.5 0 0
对照组(纯牛奶) 2.9 3.3 3.0 5.0
由上表可以看出，口感好且稳定性好的豌豆豆乳与牛奶对照组比较具有不含乳糖、低脂肪、零胆固醇等优势。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种复合豌豆乳，其特征在于，按照重量份数计，包括，
豌豆1.5-3.3份，大豆7.2-8.3份，淀粉酶0.002-0.004份，乳化剂0.15-0.45份，增稠剂0.06-0.1份和水80-92份；所述乳化剂包括质量比为1.5-2.5:1的硬脂酰乳酸钠和单硬脂酸甘油酯；所述增稠剂包括质量比为2-4:1的魔芋胶和卡拉胶；所述的复合豌豆乳的制备方法，包括如下步骤：
将大豆和豌豆进行浸泡、粉碎、第一次灭菌、分离后得到大豆浆液和豌豆浆液；将豌豆浆液与淀粉酶混合，水解，得到水解豌豆浆液；
将大豆浆液、水解豌豆浆液、稳定剂和乳化剂混合，均质，第二次灭菌，制得复合豌豆乳。
2.根据权利要求1所述的复合豌豆乳，其特征在于，所述硬脂酰乳酸钠和单硬脂酸甘油酯的质量比为2：1。
3.根据权利要求1或2所述的复合豌豆乳，其特征在于，所述魔芋胶和卡拉胶的质量比为3：1。
4.根据权利要求1或2所述的复合豌豆乳，其特征在于，所述复合豌豆乳还包括甜味料。
5.根据权利要求4所述的复合豌豆乳，其特征在于，所述甜味料选自白砂糖、麦芽糖醇、赤藓糖醇、果糖、葡萄糖、蜂蜜和罗汉果糖苷中的至少一种。
6.根据权利要求1所述的复合豌豆乳，其特征在于，所述粉碎包括一级粉碎和二级粉碎。
7.根据权利要求6所述的复合豌豆乳，其特征在于，所述一级粉碎后大豆和/或豌豆的平均粒径为200-400μm，所述二级粉碎后大豆和/或豌豆的平均粒径为100-250μm。
8.根据权利要求1所述的复合豌豆乳，其特征在于，水解的温度为50-60℃，时间为1-1.5h；和/或，均质的压力为400-600bar，温度为60-65℃；和/或，大豆浸泡过程中，豆水质量比为1:2-1:3；和/或，豌豆浸泡过程中，豆水质量比为1:1-1:2；和/或，大豆浆液、水解豌豆浆液、稳定剂和乳化剂在温度为80-90℃的条件下搅拌混合。
9.根据权利要求1所述的复合豌豆乳，其特征在于，所述第一次灭菌和第二次灭菌均采用蒸汽直接灭菌。
10.根据权利要求9所述的复合豌豆乳，其特征在于，第一次灭菌的温度为110-120℃，时间为80-100s，第二次灭菌的温度为137-145℃，时间为4-20s。
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