CN114027452B - 一种芝麻豆奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及豆奶的技术领域，具体涉及一种芝麻豆奶及其制备方法，所述芝麻豆奶包括如下重量百分含量的原料：大豆18‑21%、白砂糖4‑7%、豆奶油6‑9%、稳定剂0.16‑0.22%、黑芝麻浓缩酱1.8‑2.4%、食用盐0.03‑0.06%、食用香精0.04‑0.06%、乳酸链球菌素0.008‑0.011%，余量为水；所述稳定剂为羧甲基纤维素钠；具有使芝麻豆奶不易产生沉淀，提高芝麻豆奶的口感的优点。
Description
技术领域
本申请涉及豆奶的技术领域，尤其是涉及一种芝麻豆奶及其制备方法。
背景技术
豆奶是以优质黄豆为主要原料，含有丰富的营养成分，尤其是含有丰富的蛋白质以及较多的微量元素。豆奶中所含的大豆磷脂可以激活脑细胞，提高老年人的记忆力与注意力，不含胆固醇、可以预防动脉硬化。其中，含有的脂肪多为不饱和脂肪酸，食用后不易发胖，并且其含有的大豆低聚糖、大豆异黄酮，有着润肠通便的功效。
现有的市场上的豆奶产品种类较多，为丰富其口味，常常在豆奶中添加芝麻、大豆、玉米、黑米等。但豆奶的原料在碾磨后会产生颗粒物，放置时间较长时，容易产生沉淀，影响豆奶的外观和消费者的食欲。
发明内容
为了解决芝麻豆奶不易沉淀，提高芝麻豆奶的口感的问题，本申请提供一种芝麻豆奶及其制备方法。
第一方面，本申请提供一种芝麻豆奶，采用如下技术方案：
一种芝麻豆奶，其包括如下重量百分含量的原料：大豆18-21％、白砂糖4-7％、豆奶油6-9％、稳定剂0.16-0.22％、黑芝麻浓缩酱1.8-2.4％、食用盐0.03-0.06％、食用香精0.04-0.06％、乳酸链球菌素0.008-0.011％，余量为水；所述稳定剂为羧甲基纤维素钠。
通过采用上述技术方案，羧甲基纤维素钠属阴离子型纤维素醚，为白色或乳白色纤维状粉末或颗粒，易于分散在水中成透明胶状溶液，并且对热稳定，将其应用与本申请的芝麻豆奶中，与芝麻豆奶中的蛋白质中共同作用，形成胶状液体，可以大大延缓豆奶中的固形物沉淀，使豆奶在引用时，口感较佳。
作为优选：所述芝麻豆奶包括如下重量百分含量的原料：大豆19-20％、白砂糖5-6％、豆奶油7-8％、稳定剂0.18-0.20％、黑芝麻浓缩酱2.0-2.2％、食用盐0.03-0.05％、食用香精0.05-0.06％、乳酸链球菌素0.009-0.01％，余量为水。
通过采用上述技术方案，通过对芝麻豆奶中的原料进行优选，可以使豆奶中的沉淀量进一步降低，可降低到3.33g。
作为优选：所述稳定剂由如下重量份的原料制成：羧甲基纤维素钠2-4份、柠檬酸钠0.5-3份、麦芽糊精1-2.5份。
通过采用上述技术方案，通过复配稳定剂，可以增加豆奶中的胶状体，并且柠檬酸钠和麦芽糊精可以增加稳定剂分子中的氢键，通过稳定剂分子与豆奶中的蛋白质、脂肪等之间的氢键作用，加之稳定剂本身形成的胶状体，可以使豆奶体系中形成网状结构，从而阻止沉淀物下降，使其沉淀物大大减少。
作为优选：所述稳定剂由如下重量份的原料制成：羧甲基纤维素钠2.5-3份、柠檬酸钠1-2份、麦芽糊精1.5-2份。
通过采用上述技术方案，通过对稳定剂的优选，可以使稳定剂的稳定效果进一步加强。
作为优选：所述稳定剂还包括0.3-0.6重量份的海藻酸钠和0.2-0.5重量份的黄原胶。
通过采用上述技术方案，海藻酸钠和黄原胶可以进一步增强稳定剂在豆奶中形成的胶质体，使稳定剂在豆奶中形成的网状结构更加稳定。
作为优选：所述芝麻豆奶还包括重量百分含量为0.06-0.10％的单双甘油脂肪酸酯。
通过采用上述技术方案，通过乳化剂，可以减小油脂与水相之间的界面能，从而使豆奶不易产生油脂分层，增加豆奶口感，并且其可以和稳定剂之间起到协同作用，使豆奶的沉淀量减小到0.42g，几乎没有沉淀产生。
第二方面，本申请提供一种芝麻豆奶的制备方法，采用如下技术方案：
一种芝麻豆奶的制备方法，其包括如下步骤：
1)大豆处理：按照大豆、谷物的原料标准对大豆进行外观、水分、蛋白质和异常豆等检测，符合要求后，然后浸泡至大豆两瓣子叶略有凹槽为止，然后通过去杂槽对大豆进行除杂，除去大豆中的石块、沙子等；
2)磨浆：将步骤1)浸泡好的大豆捞出，然后加入水，进行磨浆，得豆糊；
3)离心过滤：将豆糊进行离心，离心时采用70-90目的滤网将豆渣排出，此工序重复两次，得豆浆；
4)预热：将豆浆预热至85℃；
5)煮浆：预热后的豆浆注入煮浆桶内，进一步加热至沸腾，煮熟的豆浆用140-160目的振动筛进行过滤，除去留在豆浆中的细微豆渣；
6)调配：将步骤4)得到的豆浆在75-85℃之前将白砂糖、豆奶油、黑芝麻浓缩酱、稳定剂、乳酸链球菌素、食用盐和食用香精加入，然后搅拌均匀，得混合液；
7)过滤：将步骤6)得到的混合液用70-90目的滤网进行过滤；
8)均质：将步骤7)得到的物料进行均质，均质压力为10-20Mpa，得浆液；
9)杀菌：在步骤8)得到的浆液进行杀菌，温度控制在120-135℃，即得豆奶。
通过采用上述技术方案，本申请的制备工艺，对设备的要求较小，并且无特殊工艺，较适合工厂中的大规模生产，具有较好的实用性。
综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：
1、羧甲基纤维素钠属阴离子型纤维素醚，为白色或乳白色纤维状粉末或颗粒，易于分散在水中成透明胶状溶液，并且对热稳定，将其应用与本申请的芝麻豆奶中，与芝麻豆奶中的蛋白质中共同作用，形成胶状液体，可以大大延缓豆奶中的固形物沉淀，使豆奶在引用时，口感较佳。
2、本申请制备的芝麻豆奶的菌落总数和霉菌均符合国家标准；并且本申请制备的芝麻豆奶的沉淀量较少，1000g的豆奶在放置10天后，其沉淀量均在3.57g以下，甚至最优可达到0.42g，几乎无沉淀产生。说明本申请的芝麻豆奶的稳定性较好。
具体实施方式
以下结合具体内容对本申请作进一步详细说明。
原料
本申请中应用的原料食用香精采用乙基麦芽粉或香兰素；本申请中所用的原料均为市售产品。
制备例
制备例1-4
制备例1-4的稳定剂，其用各原料及各原料用量如表1所示，其制备步骤如下：
将各物质按照表1中的用量进行称量，然后将其混合均匀，即得稳定剂。
表1制备例1-4的各原料及各原料用量(kg)
实施例
实施例1-4
实施例1-4的芝麻豆奶，其各原料级各原料用量如表2所示，其制备步骤如下：
1)大豆处理：按照大豆、谷物的原料标准对大豆进行外观、水分、蛋白质和异常豆等检测，符合要求后，按照表2中用量称量大豆，然后将大豆清洗3次，然后浸泡至大豆两瓣子叶略有凹槽为止，然后通过去杂槽对大豆进行除杂，除去大豆中的石块、沙子等；
2)磨浆：将步骤1)浸泡好的大豆捞出，然后加入水，通过磨浆机进行磨浆，得豆糊；
3)离心过滤：将豆糊通过离心机进行离心，离心时采用80目的滤网将豆渣排出，此工序重复两次，得豆浆；
4)预热：以蒸汽为加热介质，用板式热交换器将豆浆预热至85℃；
5)煮浆：预热后的豆浆注入煮浆桶内，进一步加热至沸腾，并保持3分钟以上，使豆浆中的生物活性因子和微生物杀灭，煮熟的豆浆用160目的振动筛进行过滤，除去留在豆浆中的细微豆渣；
6)调配：将步骤4)得到的豆浆加入调配罐，在豆浆的温度在80℃之前将白砂糖、豆奶油、黑芝麻浓缩酱、稳定剂、乳酸链球菌素、食用盐和食用香精加入到调配罐中，然后搅拌均匀，得混合液；
7)过滤：将步骤6)得到的混合液用80目的滤网进行过滤，滤去辅料中的不溶物；
8)均质：将步骤7)得到的物料在均质机中进行均质，均质压力为15Mpa，得浆液；
9)杀菌：在步骤8)得到的浆液通过UHT杀菌系统进行杀菌，温度控制在130℃，然后将其降至10℃以下进行保存，即得豆奶。
其中，稳定剂为羧甲基纤维素钠，食用香精采用乙基麦芽酚。
表2实施例1-4的各原料及各原料用量(kg)
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | |
| 大豆 | 18 | 19 | 20 | 21 |
| 白砂糖 | 7 | 6 | 5 | 4 |
| 豆奶油 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 稳定剂 | 0.16 | 0.18 | 0.2 | 0.22 |
| 黑芝麻浓缩酱 | 2.4 | 2.2 | 2.0 | 1.8 |
| 食用盐 | 0.04 | 0.03 | 0.05 | 0.06 |
| 食用香精 | 0.06 | 0.05 | 0.06 | 0.04 |
| 乳酸链球菌素 | 0.008 | 0.009 | 0.01 | 0.011 |
| 水 | 66.332 | 65.531 | 64.69 | 63.869 |
实施例5
一种芝麻豆奶，与实施例3的不同之处在于，其稳定剂来自制备例1，并且其添加量与实施例3相同，其余步骤与实施例3均相同。
实施例6
一种芝麻豆奶，与实施例3的不同之处在于，其稳定剂来自制备例2，并且其添加量与实施例3相同，其余步骤与实施例3均相同。
实施例7
一种芝麻豆奶，与实施例3的不同之处在于，其稳定剂来自制备例3，并且其添加量与实施例3相同，其余步骤与实施例3均相同。
实施例8
一种芝麻豆奶，与实施例3的不同之处在于，其稳定剂来自制备例4，并且其添加量与实施例3相同，其余步骤与实施例3均相同。
实施例9
一种芝麻豆奶，与实施例3的不同之处在于，其稳定剂来自制备例5，并且其添加量与实施例3相同，其余步骤与实施例3均相同。
实施例10
一种芝麻豆奶，与实施例3的不同之处在于，其稳定剂来自制备例6，并且其添加量与实施例3相同，其余步骤与实施例3均相同。
实施例11
一种芝麻豆奶，与实施例10的不同之处在于，稳定剂的添加量为0.16kg，水的添加量为64.73kg，其余步骤与实施例3均相同。
实施例12
一种芝麻豆奶，与实施例10的不同之处在于，稳定剂的添加量为0.18kg，水的添加量为64.71kg，其余步骤与实施例3均相同。
实施例13
一种芝麻豆奶，与实施例10的不同之处在于，稳定剂的添加量为0.22kg，水的添加量为64.67kg，其余步骤与实施例3均相同。
实施例14
一种芝麻豆奶，与实施例10的不同之处在于，还添加有0.08kg的乳化剂，乳化剂为单双甘油脂肪酸酯，水的添加量为64.61kg，其余步骤与实施例3均相同。
对比例
对比例1
一种芝麻豆奶，与实施例3的不同之处在于，稳定剂为与羧甲基纤维素钠等量的黄原胶，其余步骤与实施例3均相同。
对比例2
一种芝麻豆奶，与实施例3的不同之处在于，其稳定剂中羧甲基纤维素钠的添加量为0，其余步骤与实施例3均相同。
对比例3
一种芝麻豆奶，与实施例10的不同之处在于，其稳定剂中麦芽糊精的添加量为0，其余步骤与实施例3均相同。
性能检测试验
检测方法/试验方法
按照实施例1-13和对比例1-3的制备方法制备芝麻豆奶，然后按照如下方法对其性能进行检测，其检测结果如表3所示。
微生物检测：菌落总数通过GB4789.2中的方法进行检测；霉菌通过GB4789.15中的方法进行检测。
沉淀量和分层情况：将1000g豆奶在10℃下密封放置10天，观察其是否有油脂层分离；然后将豆奶自然倒出，称量剩余未顺利流出的豆奶固形物的质量。
表3实施例1-14和对比例1-3的检测结果
由实施例1-14和对比例1-3，以及表3的检测数据可以看出，本申请制备的芝麻豆奶的菌落总数和霉菌均符合国家标准；并且本申请制备的芝麻豆奶的沉淀量较少，1000g的豆奶在放置10天后，其沉淀量均在3.57g以下，甚至最优可达到0.42g，几乎无沉淀产生。说明本申请的芝麻豆奶的稳定性较好。
通过实施例3和实施例5-10的检测数据可以看出，通过复配制得的稳定剂，制备的芝麻豆奶产生的沉淀较少，并且稳定剂中添加海藻酸钠和黄原胶后，其芝麻豆奶的沉淀量进一步减少。结合实施例11-13，可以看出，通过复配的稳定剂制备的芝麻豆奶，在添加量达到0.20kg以上时，其芝麻豆奶的沉淀量均在0.97g以下。
通过实施例10和实施例14的检测数据可以看出，添加乳化剂后，可以使芝麻豆奶中的油脂不易分层，并且其可以和稳定剂之间产生协同作用，使其沉淀量减小到0.42g。
通过实施例3和对比例1-3的检测数据可以看出，稳定剂更换时，得到的芝麻豆奶的沉淀量较高，说明羧甲基纤维素钠比较适合本申请的芝麻豆奶；同时，羧甲基纤维素钠和麦芽糊精之间具有协同作用。
上述具体实施方式的实施例均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。
Claims (2)
1.一种芝麻豆奶，其特征在于：其包括如下重量百分含量的原料：大豆20%、白砂糖5%、豆奶油8%、稳定剂0.2%、黑芝麻浓缩酱2%、食用盐0.05%、食用香精0.06%、乳酸链球菌素0.01%、0.08%的单双甘油脂肪酸酯，余量为水；
所述稳定剂由如下重量份的原料制成：羧甲基纤维素钠3份、柠檬酸钠1份、麦芽糊精2份、海藻酸钠0.3份和黄原胶0.5份；
所述食用香精为乙基麦芽粉或香兰素。
2.一种权利要求1所述的一种芝麻豆奶的制备方法，其特征在于：其包括如下步骤：
1）大豆处理：按照大豆、谷物的原料标准对大豆进行外观、水分、蛋白质和异常豆等检测，符合要求后，然后浸泡至大豆两瓣子叶略有凹槽为止，然后通过去杂槽对大豆进行除杂，除去大豆中的石块、沙子等；
2）磨浆：将步骤1）浸泡好的大豆捞出，然后加入水，进行磨浆，得豆糊；
3）离心过滤：将豆糊进行离心，离心时采用70-90目的滤网将豆渣排出，此工序重复两次，得豆浆；
4）预热：将豆浆预热至85℃；
5）煮浆：预热后的豆浆注入煮浆桶内，进一步加热至沸腾，煮熟的豆浆用140-160目的振动筛进行过滤，除去留在豆浆中的细微豆渣；
6）调配：将步骤4）得到的豆浆在75-85℃之前将白砂糖、豆奶油、黑芝麻浓缩酱、稳定剂、乳酸链球菌素、食用盐和食用香精加入，然后搅拌均匀，得混合液；
7）过滤：将步骤6）得到的混合液用70-90目的滤网进行过滤；
8）均质：将步骤7）得到的物料进行均质，均质压力为10-20Mpa，得浆液；
9）杀菌：在步骤8）得到的浆液进行杀菌，温度控制在120-135℃，即得豆奶。
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