CN101904363A - 一种红豆沙谷物浓浆及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种非酒精饮料红豆沙谷物浓浆及其制备方法。本发明谷物浓浆饮料的原料组成为红豆、黑豆、干豇豆、白砂糖、麦芽糊精、植脂末、复合稳定剂和水。该谷物浓浆的制备方法，包括谷物浓料的制备、辅料浓料的制备、调配、灭菌，最终得到豆沙风味强、口感饱满而不粘腻、富含膳食纤维而且稳定性持久的非酒精饮料红豆沙谷物浓浆。

Description

一种红豆沙谷物浓浆及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种红豆沙谷物浓浆及其制备方法，属于非酒精饮料技术领域。

背景技术

谷类食物是我国传统膳食的主体，是人体最合理的能量来源，同时也是蛋白质、膳食纤维、B族维生素和矿物质等营养与微量元素的重要供应者，对于保障膳食平衡有举足轻重的作用。以谷类为主的膳食模式既可提供充足的能量，又可避免摄入过多的脂肪及含脂肪较高的动物源食物，有利于预防相关慢性病的发生。然而，多项数据显示，近年来我国居民饮食结构中摄入的肉、蛋、乳类等动物源食品增长比例过多、过快，而谷类食物摄入量呈逐渐下降趋势。据2007年版的《中国居民膳食指南》统计，人们谷类食物的摄入正在逐年减少，谷类食物作为膳食主体的地位也正在逐渐下降。据2002年中国居民营养与健康状况调查显示，1982年以来的20多年间，平均每标准人日摄入谷物量下降了108g。从能量的食物来源看，2002年全国居民平均有58％的能量来源于谷类，其中城市为49％，农村为62％，城市居民明显低于55％～65％的合理范围。与1992年相比，谷类食物提供能量的平均比例减少了9个百分点，特别是大城市居民只有41％的能量来源于谷类；而来源于动物性食物的能量平均比例则增加了3个百分点，达到13％，其中城市为18％，农村为11％。这也是“富贵病”在我国迅速蔓延的重要原因。世界卫生组织曾对影响人类健康的众多因素进行评估，结果表明遗传因素对健康的影响居首位，其次是膳食营养因素，远大于医疗卫生条件因素的作用。由此不难看出，保持合理的膳食结构对人体健康尤其重要。而谷类中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等成分的比例恰符合金字塔型的膳食结构：即约60％～70％的碳水化合物、20％～30％的蛋白质、10％左右的脂肪、辅以0.5～1.5％的膳食纤维。不仅如此，谷类食物提供的膳食纤维、维生素、铁、镁、磷等元素占比均达到甚至超过其所提供的能量占比，合理摄入谷类食物可有效改善我国居民当前膳食不均衡的现象。

现有的赤豆(俗称红豆、红小豆)食用方式大部分是做成豆沙馅、八宝粥等产品，红豆与其他谷类搭配制成豆沙饮料几乎空白。近年来也有一些红豆饮料的技术发展，大体有以下三类：一类是发酵法，即将红豆粉碎磨浆后进行菌种发酵，再经加工制作成饮料；一类是将红豆经过长时间浸泡去皮后再蒸煮、磨浆、制成饮料；一类是未去皮直接磨浆后与牛奶进行搭配制成饮料。

中国专利文件CN1489934(申请号03134302.3)公开了一种豆制饮料，其组分及重量百分数如下：四季豆2％～4％、绿豆2％～4％、黑豆3％～6％、黄豆4％～8％、红豆2％～4％、蔗糖2％～4％，其余为水。CN101313755A(申请号200810071451.9)公开了一种红豆复合营养浓浆及其制作方法，是一种以红豆、黑豆、芸豆、小麦胚芽为主要原料，与白砂糖、复合磷酸盐等各种辅料配比调制而成的饮料。其制作工艺：预煮、研磨、调配、过滤、均质、灭菌、灌装、冷却。中国专利CN1296758(申请号00132655.4)公开了一种豆奶饮料及其制作方法，是一种以绿豆、红豆、黄豆、芸豆中的一种或多种为原料，经浸泡、粗磨浆、酶解后，与牛奶、糖、稳定剂、食盐等各种辅料配比调制后，再经均质、杀菌、灌装、冷却而制成的饮料。

现有红豆饮料主要有以下缺点：

(1)口感问题：无论是通过发酵法、酶解法还是常压蒸煮磨浆制作红豆饮料，均没有充分重视谷类产品的搭配和制作工艺，最终使得产品失去了红豆沙的口感和风味，而仅仅留下胶粘口感，产品的口味不佳；

(2)抗淀粉回生问题：现有的含红豆饮料在抗淀粉回生技术方面，主要分别两大类型：一是为了延缓淀粉回生现象出现，红豆使用量很低，均不足4％，或者以更低用量的红豆搭配牛奶或奶粉加以调配，再或是通过酶解的方式使红豆淀粉被转化，最终使得产品的营养结构不均衡，谷物膳食纤维含量不高、失去了谷物浓浆的意义；二是那些红豆使用量稍高的产品稳定性较差，在0-10℃的环境中，产品放置不到两周就会发生凝胶结块现象，产品的质量、口感、外观完全发生变化，产品的质量稳定性差。

(3)目前生产红豆类饮料在微生物抑制方面都没有形成完整的控制体系，完全靠过高的杀菌强度来杀灭物料中存在的菌体或芽孢，不仅破坏了产品的口味，更重要的是杀菌的同时破坏了产品中的一些维生素和蛋白质，降低了其营养价值。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种红豆沙谷物浓浆及其制备方法。

本发明技术方案如下：

一种非酒精饮料红豆沙谷物浓浆，其特征在于，是由以下质量百分比的原料组分制得的：

红豆3.5％～5％，；黑豆0.5％～2％，干豇豆0.5％～2％，白砂糖4％～7％，植脂末0.1％～2％，麦芽糊精0.5％～3％，复合稳定剂0.2％～0.5％，余量为水；

先将脱皮后的黑豆与红豆、干豇豆与水混合，在压力为0.05～0.1Mpa的条件下，蒸煮20～40分钟，再经磨浆、过筛得到颗粒细度为60～120目的谷物浓料；然后与白砂糖、麦芽糊精、植脂末、复合稳定剂和水混匀灭菌后制得；

所述复合稳定剂的质量百分比组分为：单甘酯60％～80％；黄原胶10％～20％；羧甲基纤维素钠5％～15％；柠檬酸钠1～5％。

优选的，所述水为反渗透纯水、蒸馏水或纯净水。

上述非酒精饮料红豆沙谷物浓浆的制备方法，步骤如下：

(1)将脱皮后的黑豆与红豆、干豇豆与水混合后，在压力为0.05～0.1Mpa的条件下，蒸煮20～40分钟后，经磨浆、过筛后，得到颗粒细度为60～120目的谷物浓料；

(2)将白砂糖、麦芽糊精、植脂末和复合稳定剂混匀后加入水中溶解，搅拌均匀，得到辅料浓料；

(3)将步骤(1)制得的谷物浓料和步骤(2)制得的辅料浓料进行调配，用水定容后，混匀，得到调配液；

(4)将步骤(3)制得的调配液进行灭菌后，即得。

优选的，所述的复合稳定剂的组分如下，均为重量百分比：

单甘酯60％～80％；黄原胶10％～20％；羧甲基纤维素钠5％～15％；柠檬酸钠1～5％。

优选的，所述步骤(1)中谷物浓料中水的重量百分比为50％～80％。

优选的，所述步骤(1)中颗粒细度为100～120目。

优选的，所述步骤(2)中水的温度为75～85℃；搅拌时间为10～20分钟。

优选的，所述步骤(4)中灭菌的步骤如下：

a：将调配液在压力为-30～-60MPa的条件下脱气处理，得脱气后的调配液；

b：将步骤a制得的脱气后的调配液，在压力为15～40Mpa的条件下高压均质2～3次，得到匀质后的调配液；

c：将步骤b制得的匀质后的调配液在75～85℃保温10～40分钟，进行芽孢激活，得到芽孢激活后的物料；

d：将步骤c制得的芽孢激活后的物料在温度为135～140℃的条件下，瞬时杀菌8～32秒。

进一步优选的，所述步骤a中，调配液脱气前后的温差为3～8℃。

由上述非酒精饮料红豆沙谷物浓浆制得的罐装粮食饮料，它由红豆沙谷物浓浆在20～30℃的条件下无菌灌装到易拉罐制成。

与现有红豆饮料相比，本发明所述的红豆沙谷物浓浆具有以下优点：

(1)豆沙风味强。本发明所涉及的红豆精品浓浆的制作工艺虽然有多次研磨和均质过程，但是仍然将物料的颗粒细度保持在60～120目范围内，该范围为人体的舌部能感受到的豆沙细度，产品的豆沙风味强烈。

(2)产品配料注重多种谷物的搭配，使谷蛋白和豆蛋白得到有效地配伍，加强了各种蛋白的生物效价；膳食纤维含量高，本发明所涉及的红豆精配浓浆中膳食纤维的NRV％值与能量的NRV％相当，维生素E、铁元素、磷元素、镁元素的NRV％值大大超过了能量的NRV％值，因此可保持人体摄入营养均衡、维持正常的微量元素摄入量。红豆沙谷物浓浆中各种营养素含量和口味表现如表1所示。

表1红豆沙谷物浓浆中各种营养素含量和口味表现

本发明所述的红豆沙谷物浓浆的制备方法具有以下突出特点：

(1)通过调节蒸煮压力，使豆皮中粗纤维更容易通过研磨进行细化，磨浆后原料细度基本能达到60-120目，提高了过筛后的产率；并且在该压力范围内经蒸煮后，红豆蛋白可以更好的镶嵌在淀粉颗粒的周围，对形成豆沙口感有重要作用；同时由于红豆蛋白镶嵌于淀粉颗粒周围，还可以对淀粉颗粒形成空间位阻效应，抑制淀粉回生，从而对于产品的稳定性具有很好的支撑作用。

(2)通过对原料中各种细菌的芽孢特性进行研究，了解了芽孢的生长、耐热特性，并通过芽孢活化技术使得休眠的芽孢体激活发为活体细菌，在瞬时杀菌环节更容易将其杀灭，而不必通过过高的杀菌强度来杀灭芽孢，从而产品避免了因承受过高的热负荷而导致口味老化的弊端。

(3)复合稳定剂的使用，有效防止了淀粉回生现象，产品无论在0℃～10℃，还是在30℃～40℃都具有良好的稳定性，无凝胶结块、水析、浮油等现象出现。红豆沙谷物浓浆的稳定性效果如表2所示。

表2红豆沙谷物浓浆的稳定性

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明所保护范围不仅限于此。

实施例中所述植脂末购自东莞雀巢有限公司，麦芽糊精购自保龄宝生物股份公司，单甘酯购自汇香源商贸有限公司；黄原胶购自汇香源商贸有限公司；羧甲基纤维素钠购自汇香源商贸有限公司；柠檬酸钠购自汇香源商贸有限公司。

实施例1

一种非酒精饮料红豆沙谷物浓浆，是由以下质量百分比的原料组分制得的：

红豆4.7％，黑豆1.1％，干豇豆1.4％，白砂糖7％，植脂末0.2％，麦芽糊精2.5％，复合稳定剂0.25％，余量为反渗透纯水；其中，复合稳定剂的组分如下：单甘酯80％，黄原胶11％，羧甲基纤维素钠8％，柠檬酸钠1％。

制备方法如下：

(1)将脱皮后的黑豆与红豆、干豇豆与水混合后，在压力为0.1Mpa的条件下，蒸煮30分钟后，经磨浆、过筛后，得到颗粒细度为60目的谷物浓料，谷物浓料中水的重量百分比为80％；

(2)将白砂糖、麦芽糊精、植脂末和复合稳定剂混匀后加入80℃的水中溶解，搅拌15分钟至混合均匀，得到辅料浓料；

(3)将步骤(1)制得的谷物浓料和步骤(2)制得的辅料浓料进行调配，用水定容后，混匀，得到调配液；

(4)将步骤(3)制得的调配液进行灭菌后，即得红豆沙谷物浓浆；灭菌的步骤如下：

a：将调配液在压力为-30MPa的条件下脱气处理，调配液脱气前后的温差为3℃，得脱气后的调配液；

b：将步骤a制得的脱气后的调配液，第一次高压均质在压力为20Mpa的条件下进行，第二次高压均质在压力为40Mpa的条件下进行，得到匀质后的调配液；

c：将步骤b制得的匀质后的调配液在80℃保温30分钟，进行芽孢激活，得到芽孢激活后的物料；

d：将步骤c制得的芽孢激活后的物料在温度为138℃的条件下，瞬时杀菌32秒，即得红豆沙谷物浓浆。

经检测，所制得的红豆沙谷物浓浆中各种营养素含量和口味表现如表3所示。

表3红豆沙谷物浓浆中各种营养素含量和口味表现

实施例2：红豆沙谷物浓浆，是由以下质量百分比的原料组分制得的：

红豆3.6％，黑豆1.8％，干豇豆1.0％，白砂糖5％，植脂末0.8％，麦芽糊精0.5％，复合稳定剂0.42％，余量为纯净水。其中，复合稳定剂的组分如下：单甘酯77％，黄原胶12％，羧甲基纤维素钠7％，柠檬酸钠4％。

制备方法如实施例1所述，不同之处在于：

步骤(1)中压力为0.05Mpa，蒸煮时间为40分钟，谷物浓料的颗粒细度为120目，谷物浓料中水的重量百分比为60％；

步骤(4)中的a步骤中，调配液在压力为-55MPa的条件下脱气处理，调配液脱气前后的温差为6℃；b步骤中，第一次高压均质在压力为30Mpa的条件下进行，第二次高压均质在压力为15Mpa的条件下进行；c步骤中匀质后的调配液在78℃保温40分钟；d步骤中，芽孢激活后的物料在温度为138℃的条件下，瞬时杀菌24秒。

经检测，所制得的红豆沙谷物浓浆中各种营养素含量和口味表现如表4所示。

表4红豆沙谷物浓浆中各种营养素含量和口味表现

实施例3

如实施例1所述的非酒精饮料红豆沙谷物浓浆，是由以下质量百分比的原料组分制得的：

红豆4.8％，黑豆0.8％，干豇豆0.8％，白砂糖7％，植脂末0.3％，麦芽糊精1.0％，复合稳定剂0.4％，余量为蒸馏水。其中，复合稳定剂的组分如下：单甘酯70％，黄原胶18％，羧甲基纤维素钠10％，柠檬酸钠2％。

制备方法如实施例1所述，不同之处在于：

步骤(1)中压力为0.08Mpa，蒸煮时间为30分钟，谷物浓料的颗粒细度为100目，谷物浓料中水的重量百分比为65％；

步骤(4)中的a步骤中，调配液在压力为-40MPa的条件下脱气处理，调配液脱气前后的温差为4℃；b步骤中，第一次高压均质在压力为30Mpa的条件下进行，第二次高压均质在压力为30Mpa的条件下进行；c步骤中，匀质后的调配液在82℃保温50分钟；d步骤中，芽孢激活后的物料在温度为140℃的条件下，瞬时杀菌16秒。

经检测，所制得的红豆沙谷物浓浆中各种营养素含量和口味表现如表5所示。

表5红豆沙谷物浓浆中各种营养素含量和口味表现

实施例4

如实施例1所述的非酒精饮料红豆沙谷物浓浆，是由以下质量百分比的原料组分制得的：红豆4.2％，黑豆1.0％，干豇豆0.6％，白砂糖6％，植脂末1.0％，麦芽糊精1.0％，复合稳定剂0.3％，其余为反渗透纯水；其中，复合稳定剂的组分如下：单甘酯70％，黄原胶17％，羧甲基纤维素钠10％，柠檬酸钠3％。

制备方法如实施例1所述，不同之处在于：

步骤(1)中压力为0.06Mpa，蒸煮时间为25分钟，谷物浓料的颗粒细度为80目，谷物浓料中水的重量百分比为70％；

步骤(4)中的a步骤中，调配液在压力为-50MPa的条件下脱气处理，调配液脱气前后的温差为5℃；b步骤中，第一次高压均质在压力为40Mpa的条件下进行，第二次高压均质在压力为40Mpa的条件下进行；c步骤中，匀质后的调配液在75℃保温15分钟；d步骤中，芽孢激活后的物料在温度为137℃的条件下，瞬时杀菌32秒。

经检测，所制得的红豆沙谷物浓浆中各种营养素含量和口味表现如表6所示。

表6红豆沙谷物浓浆中各种营养素含量和口味表现

Claims (9)

1.一种非酒精饮料红豆沙谷物浓浆，其特征在于，是由以下质量百分比的原料组分制得的：

红豆3.5％～5％，黑豆0.5％～2％，干豇豆0.5％～2％，白砂糖4％～7％，植脂末0.1％～2％，麦芽糊精0.5％～3％，复合稳定剂0.2％～0.5％，余量为水；

先将脱皮后的黑豆与红豆、干豇豆与水混合，在压力为0.05～0.1Mpa的条件下，蒸煮20～40分钟，再经磨浆、过筛得到颗粒细度为60～120目的谷物浓料；然后与白砂糖、麦芽糊精、植脂末、复合稳定剂和水混匀灭菌后制得；

所述复合稳定剂的质量百分比组分为：单甘酯60％～80％；黄原胶10％～20％；羧甲基纤维素钠5％～15％；柠檬酸钠1～5％。

2.如权利要求1所述的非酒精饮料红豆沙谷物浓浆，其特征在于，所述水为反渗透纯水、蒸馏水或纯净水。

3.权利要求1所述的谷物浓浆的制备方法，步骤如下：

(1)将脱皮后的黑豆与红豆、干豇豆与水混合后，在压力为0.05～0.1Mpa的条件下，蒸煮20～40分钟后，经磨浆、过筛后，得到颗粒细度为60～120目的谷物浓料；

(2)将白砂糖、麦芽糊精、植脂末和复合稳定剂混匀后加入水中溶解，搅拌均匀，得到辅料浓料；

(3)将步骤(1)制得的谷物浓料和步骤(2)制得的辅料浓料进行调配，用水定容后，混匀，得到调配液；

(4)将步骤(3)制得的调配液进行灭菌后，即得。

4.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中谷物浓料中水的重量百分比为50％～80％。

5.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中过筛后颗粒细度为100～120目。

6.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中水的温度为75～85℃；搅拌时间为10～20分钟。

7.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中灭菌的步骤如下：

a：将调配液在压力为-30～-60MPa的条件下脱气，得脱气后的调配液；

b：将步骤a制得的脱气后的调配液，在压力为15～40Mpa的条件下高压均质2～3次，得到均质后的调配液；

c：将步骤b制得的均质后的调配液在75～85℃保温10～40分钟，进行芽孢激活，得到芽孢激活后的物料；

d：将步骤c制得的芽孢激活后的物料在温度为135～140℃的条件下，瞬时杀菌8～32秒。

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤a中，调配液脱气前后的温差为3～8℃。

9.一种罐装粮食饮料，由权利要求1所述红豆沙谷物浓浆在20～30℃的条件下无菌灌装到易拉罐制成。