CN1296758A

CN1296758A - 豆奶饮料及其制作方法

Info

Publication number: CN1296758A
Application number: CN00132655A
Authority: CN
Inventors: 陈勇
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2000-11-21
Filing date: 2000-11-21
Publication date: 2001-05-30
Anticipated expiration: 2020-11-21
Also published as: CN1184893C

Abstract

本发明提供了一种豆奶饮料,由豆浆与奶液混合而成,所用原料豆包括绿豆、红豆、黄豆、芸豆的单一原料或其混合原料。本发明原料豆制成豆浆过程中经过了二级生化反应,首先是豆中的淀粉被糖化酶水解成葡萄糖和低聚糖,然后其它大分子蛋白质被蛋白酶水解成人体易于吸收的小分子蛋白质、多肽和氨基酸,因而较已有的豆奶更易被吸收。本发明还公开了该豆奶饮料的一种制作方法。

Description

豆奶饮料及其制作方法

本发明涉及一种豆奶饮料及其制作方法。

豆类(例如绿豆、红豆、黄豆等)是一种兼具营养价值和药用价值的经济作物。绿豆因含有多种生物碱而有清热解毒作用；红豆有利尿、健脾胃之功效；黄豆则富含卵磷脂、低聚糖等多种功能型营养成份，具有多种功能保健作用。

豆浆、牛奶及将豆浆和牛奶调配后制成的豆奶饮料都是具有较高的营养价值的大众饮品，人们可以依据自己的喜好和身体需求加以选择。将豆浆和牛奶调配后制成的豆奶饮料已经愈来愈多地被消费者所接受，特别是一些由于身体机能原因不能饮用单纯的豆浆或牛奶的人群，这时豆奶饮料更是他们的首选蛋白饮品，而且豆奶具有口感细腻，口味醇香的特点。

豆奶的制作，无论是传统方法还是工业化生产，从本质上讲都是将原料豆经磨浆、煮浆制成豆浆，然后与牛奶调配，但其有一个共同的缺陷就是有些营养成分没有充分提取出来，影响了人体的吸收。

本发明的目的在于提供一种豆奶饮料，其中的豆浆是原料豆已经生物酶酶解的产物，更加有利于人体的充分吸收。

本发明的另一个目的在于提供该豆奶饮料的制作方法，其中采用生物酶技术对原料豆中大分子成分和纤维进行酶解，制成的产品更有助于人体吸收。

根据本发明提供的豆奶饮料，其由豆浆与奶液以1.5-2.5∶1的重量比混合而成，其中所述豆浆是原料豆经生物酶酶解的产物，特别是原料豆经浸泡、粗磨后的浆料被糖化酶和中性蛋白酶酶解的产物。

根据本发明的技术方案，所述原料豆包括绿豆、红豆、黄豆、芸豆的单一原料或其混合原料，优选的是绿豆。

为使饮料具有好的口感和口味，与豆浆混合的奶液中除牛奶外，还包括糖、食盐、稳定剂等配料，并且饮料的pH为约3-5。所说的糖可以是蔗糖，例如砂糖，也可以配入部分葡萄糖，起到改善口味和增加营养的目的，如将糖或部分糖改用甜味剂代替，该产品则成为低糖饮料或适合糖尿病人饮用的无糖饮料。

本发明提供的豆奶饮料与目前市场上的同类产品之间的区别在于原料豆经生物酶酶解，其中的大分子成分已经被分解，糖化酶可将豆中的淀粉水解成葡萄糖和低聚糖，其中低聚糖属于小分子膳食纤维，具有膳食纤维的功能，可在肠道被双岐杆菌所利用，被称为肠道有益菌的增殖因子，而蛋白酶的使用使原料中的大分子蛋白质被水解成人体易于吸收的小分子蛋白质、多肽或氨基酸。所以，本发明豆奶饮料具有更为广泛的适用人群。

本发明还提供了该豆奶的制作方法，主要包括将原料豆经浸泡、粗磨后的浆料用生物酶进行酶解制成豆浆，和该豆浆与奶液以1.5-2.5∶1的重量比混合。

根据本发明的技术方案，原料豆包括绿豆、红豆、黄豆、芸豆的单一原料或其混合原料，根据要求成为不同的产品。原料豆浸泡是指将原料豆浸泡在适量的水中，使豆瓣软化，无硬芯，有助于磨浆，水量和浸泡时间可视原料的具体情况而定，一般要求浸泡至原重量的2倍左右。

所述的生物酶优选为糖化酶和蛋白酶，其中，蛋白酶优选中性蛋白酶按照分类，可以是微生物蛋白酶或植物蛋白酶。糖化酶和蛋白酶的用量和使用方法按照常规操作。

根据本发明优选的技术方案，所述制作方法进一步包括，使浸泡后的原料豆与水的比例为1∶8-12，粗磨成豆浆，加入糖化酶，酶解时间20-40分钟，该经过一级生化反应的浆体进行精磨，向该经过精磨的豆浆中加入中性蛋白酶，酶解时间10-25分钟，该经过二级生化反应的浆体升温至70℃以上灭酶，控制真空19.6-39.9Kpa对该浆体瞬间脱臭，然后过滤，除去残渣，保存豆浆；

称取糖15-20重量份、稳定剂0.5-0.6重量份、食盐0.05-0.06重量份、牛奶20-25重量份、余量水至100重量份，首先将糖、稳定剂和食盐按比例溶解在水中，然后混入牛奶，配制成奶液；

上述豆浆与奶液以1.5-2.5∶1的重量比例混合，调节pH3-5，经过均质、灭菌、包装制成豆奶饮料。

本发明是利用现代生物酶工程技术对豆子进行深加工，制作豆奶饮料的关键技术在于原料豆制成豆浆过程中经过了二级生化反应，分别使用了不同的生物酶制剂，首先使用糖化酶将豆中的淀粉水解成葡萄糖和低聚糖，然后使用中性蛋白酶使原料中的大分子蛋白质水解成人体易于吸收的小分子蛋白质、多肽和氨基酸，其中的蛋白酶优选是中性蛋白酶或植物蛋白酶，例如，枯草芽孢杆菌蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶等，酶制剂均为市售产品，在浆料中添加量及反应条件等均采用常规方法。

为有助于原料的浸泡和磨浆，浸泡原料豆时，可以在水中加入适量NaHCO₃，配成约0.1-0.2％的碳酸氢钠溶液。

根据本发明的实施方案，配制奶液时用的稳定剂包括果胶、琼脂、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠等。稳定剂的作用主要是使饮料的形态保持均一，不分层，并且保持色泽乳白、明亮。配制奶液时使用的糖可以是蔗糖，也可以配入部分葡萄糖，以满足口味的要求，葡萄糖的添加量可以酌情掌握，一般可以占蔗糖的20-30％左右。

豆奶的pH调整到约3-5，即可以提供比较好的口味，也有利于饮料的稳定，根据本发明的实施方案，可以使用适量的柠檬酸来调整，也可以使用其它的可食用酸。

本发明的特点是：制作过程除采用传统工艺之外，还在豆浆中添加糖化酶和蛋白酶，使有效成份充分提取出来，有助于人体的吸收。并且口感细腻，口味醇香，酸甜适口。

以下通过具体实施例说明本发明技术方案的实施和特点，但不对本发明的实施范围构成任何限定。

实施例1

绿豆经过精选、清洗，浸泡于约3倍的水中，浸泡后绿豆重量为原重量的2倍，浸泡时加入NaHCO₃配成0.1％浓度的溶液，调整豆水比例为1∶10，使豆水均匀地通过粗磨机，把经过粗磨的豆浆泵入1号生化反应罐，加入0.2％糖化酶，保持30分钟，该经过一级生化反应的浆体通过精磨机进行精磨，经过精磨的豆浆料泵入2号生化反应罐，加入0.1％的枯草芽孢杆菌蛋白酶，保持15分钟，把经过二级生化反应的浆体升温至80℃以上，保持20分钟灭酶，把浆体泵入脱臭缸中，控制真空在30KPa，进行瞬间脱臭，除去挥发性不良气体，把浆体过滤，除去残渣，保存豆浆；

奶液中各原料的配比为：蔗糖14.6％，葡萄糖4.4％，果胶0.58％，食盐0.058％，牛奶21.9％，余量为水至100％，将蔗糖，葡萄糖，果胶，食盐按比例溶解在水中，然后混入牛奶，配制成奶液；

将豆浆与奶液以1.9∶1的重量比例混合，加柠檬酸调节pH3.5，把配制好的豆奶经过均质、灭菌、包装等常规操作即可制成绿豆奶。

实施例2

黄豆经过精选、清洗，浸泡于3倍的0.2％浓度的NaHCO₃水溶液中，浸泡后豆重量为其原重量的约2倍，调整豆水比例为1∶12，使豆水均匀的通过粗磨机，把经过粗磨的豆浆泵入1号生化反应罐，加入0.2％的糖化酶，保持35分钟，把经过一级生化反应的浆体通过精磨机，进行精磨，把经过精磨的豆浆泵入2号生化反应罐，加入0.15％木瓜蛋白酶，保持20分钟，把经过二级生化反应的浆体升温至80℃，保持20分钟，把浆体泵入脱臭缸中，控制真空35KPa，瞬间除去挥发性不良气体，把浆体过滤，除去残渣，保存豆浆；

奶液中各原料的配比为：蔗糖14.8％，葡萄糖4.8％，琼脂0.55％，食盐0.055％，牛奶24.8％，余量水至100％，将蔗糖，葡萄糖，琼脂，食盐按比例溶解在水中，然后混入牛奶，配制成奶液；

将豆浆与奶液以2∶1的比例混合，加柠檬酸调节pH4，把配制好的豆奶经过均质、灭菌、包装等常规操作即可制成黄豆奶。

实施例3

红豆经过精选、清洗，浸泡于约3倍的水中，浸泡后豆重量为原重量的2倍，调整豆水比例为1∶10，使豆水均匀的通过粗磨机，把经过粗磨的豆浆泵入1号生化反应罐，加入0.1％糖化酶，保持25分钟，把经过一级生化反应的浆体通过精磨机，进行精磨，把经过精磨的豆浆泵入2号生化反应罐，加入0.2％菠箩蛋白酶，保持15分钟，把经过二级生化反应的浆体升温至85℃以上，保持12分钟，把浆体泵入脱臭缸中，控制真空20KPa，瞬间除去挥发性不良气体，把浆体过滤，除去残渣，保存豆浆；

奶液中各原料的配比为：蔗糖14.4％，葡萄糖4.2％，卡拉胶0.54％，食盐0.053％，牛奶28.8％，余量水至100％，。将蔗糖，葡萄糖，卡拉胶，食盐按比例溶解在水中，然后混入牛奶，配制成奶液；

将豆浆与奶液以1.3∶1的比例混合，加柠檬酸调节pH4.5，把配制好的豆奶经过均质、灭菌、包装等常规操作即可制成红豆奶。

Claims

1、豆奶饮料，由豆浆与奶液以1.5-2.5∶1的重量比混合而成，且所述豆浆是原料豆经生物酶酶解的产物。

2、权利要求1所述的豆奶饮料，其中，原料豆包括绿豆、红豆、黄豆、芸豆的单一原料或其混合原料。

3、权利要求2所述的豆奶饮料，其中，原料豆是绿豆。

4、权利要求1所述的豆奶饮料，其中，奶液的配料中包括牛奶、蔗糖、葡萄糖、食盐、稳定剂。

5、权利要求1-4所述的豆奶饮料，其pH为3-5。

6、一种豆奶饮料的制作方法，包括将原料豆经浸泡、粗磨后的浆料用生物酶进行酶解制成豆浆，和该豆浆与含有牛奶的奶液以1.5-2.5∶1的重量比混合。

7、权利要求6所述的豆奶饮料的制作方法，其进一步包括，使浸泡后的原料豆与水的重量比例为1∶8-12，粗磨成豆浆，加入糖化酶，酶解时间20-40分钟，该经过一级生化反应的浆体进行精磨，向该精磨后的豆浆中加入中性蛋白酶，酶解时间10-25分钟，该经过二级生化反应的浆体升温至70℃以上灭酶，控制真空19.6-39.9Kpa对该浆体进行瞬间脱臭，然后过滤，除去残渣，保存豆浆；

8、权利要求7所述的制作方法，其中，配制奶液时的稳定剂包括果胶、琼脂、黄原胶、卡拉胶、或羧甲基纤维素钠。

9、权利要求7所述的制作方法，其中，作为奶液配料的糖为蔗糖与葡萄糖的混合物。

10、权利要求6、7所述的制作方法，其中，原料豆包括绿豆、红豆、黄豆、芸豆的单一原料或其混合原料。