CN114027381A - 一种咖啡豆奶及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
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Abstract
本申请涉及饮料加工技术领域，具体公开了一种咖啡豆奶及其制备方法，一种咖啡豆奶，包括如下重量份的原料：大豆15‑25%、白砂糖3‑5%、大豆奶油0.5‑1%、咖啡粉0.1‑0.3%、甜味剂0.01‑0.03%、咖啡香精0.05‑0.07%、食用香料0.001%、单,双甘油脂肪酸酯0.04‑0.06%、食用盐0.01%，余量为水。本申请的咖啡豆奶的柔滑感、醇厚感、温和感和浓郁感的评分最高分别为9.40分、9.91分、9.92分和9.87分，满足了饮用者对咖啡豆奶的口感需求。同时，本申请的咖啡豆奶在静置3d后均未出现颗粒物及分层，表现出较为优异的稳定性。
Description
技术领域
本申请涉及饮料加工领域，更具体地说，它涉及一种咖啡豆奶及其制备方法。
背景技术
豆奶，是大豆经研磨后，萃取性状良好的呈乳白色至淡黄色的乳状液体制品。豆奶充分利用植物蛋白资源，提高蛋白效价和生物价，含多种维生素和矿物质，有较高营养价值，特别是含有丰富的蛋白质以及较多的微量元素镁，还含有维生素Bl、B2等。此外，豆奶中还含有大豆磷脂，可以激活脑细胞，提高记忆力与注意力。
为满足消费者的口感需求，已研发出多种口味的豆奶，如蜜瓜味、椰子味、红豆味和香芋味等。同时还研发出具有提神醒脑的咖啡豆奶，但咖啡豆奶稳定性较差，不止存在分层，还有絮状物析出，从而影响口感。
发明内容
为了使咖啡豆奶具有较高的稳定性，提升咖啡豆奶的口感，本申请提供了一种咖啡豆奶及其制备方法。
第一方面，本申请提供一种咖啡豆奶，其采用如下技术方案：
一种咖啡豆奶，其包括如下重量份的原料：大豆15-25％、白砂糖3-5％、大豆奶油0.5-1％、咖啡粉0.1-0.3％、甜味剂0.01-0.03％、咖啡香精0.05-0.07％、食用香料0.001％、单,双甘油脂肪酸酯0.04-0.06％、食用盐0.01％，余量为水。
通过采用上述技术方案，大豆奶油中含有丰富的大豆卵磷脂，是人体需要的脂类成分之一。大豆卵磷脂具有延缓衰老、预防心脑血管疾病等作用，同时还可增强细胞信息传递能力，从而提高大脑活力，提升细胞膜自我修复能力来保护肝脏。
咖啡粉是咖啡豆奶中咖啡味道的主要来源，但咖啡粉加工过程中，咖啡风味会损失部分。因此添加咖啡香精弥补，以满足饮用者对咖啡豆奶的口感和风味需求。
甜味剂一方面可以为豆奶提供甜味，另一方面可除去部分大豆中氧化酶给豆奶带来的不良豆腥味，提升豆奶的整体口感。白砂糖的加入可为咖啡豆奶提供甜味，同时还可为人体提供能量。
单,双甘油脂肪酸酯可起到防腐、乳化、起泡、消泡、抗淀粉老化等作用，可提高咖啡豆奶的稳定性，防止咖啡豆奶发生分层和絮状物析出。
食用盐作为增稠剂加入，可提高咖啡豆奶整体的稳定性和粘度，进一步防止咖啡豆奶产生絮状物沉淀或分层。
作为优选：所述咖啡豆奶中还包括如下重量份原料：卡拉胶0.20-0.25％、多聚磷酸钠0.05-0.1％、大豆卵磷脂0.1-0.2％、麦芽糊精0.2-0.3％。
通过采用上述技术方案，卡拉胶属亲水性高分子化合物，其分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基和氨基等，在水中水化后以分子状态高度分散在水中，通过增加咖啡豆奶原料的体系粘度或在体系中形成凝胶，以稳定分散体系；同时其还具有低糖、低脂和高纤维等特点。此外，卡拉胶还可提高加工时体系中的蛋白质热处理的耐受性，减少沉淀。
多聚磷酸钠可被卡拉胶的胶态离子吸附在表面，从而改变阳离子与脂肪酸、阴离子和蛋白质之间的表面电位，防止脂肪球聚集成大颗粒，提高咖啡豆奶整体的分散性。同时，多聚磷酸那的多聚磷酸根可与豆奶中的多价金属离子螯合形成胶粒，防止多价金属离子与其他成分产生沉淀，并使大豆蛋白胶束表面电荷增加，水化层增厚，更有利于提高咖啡豆奶体系的稳定性。
大豆卵磷脂和麦芽糊精作为乳化剂加入可提高多聚磷酸钠和卡拉胶在体系中的分散性，从而提高整体的稳定性，防止咖啡豆奶在加工过程中产生絮状物或出现分层现象。
作为优选：所述多聚磷酸钠与卡拉胶的重量配比为1：(2-4)。
通过采用上述技术方案，调整多聚磷酸钠与卡拉胶的重量配比，更有利于提高咖啡豆奶体系的稳定性和分散性。
作为优选：所述甜味剂为甜菊糖苷1-3份、蔗糖2-5份、淀粉10-30份和高峰淀粉酶0.5-1份。
通过采用上述技术方案，甜菊糖苷是一种高效的天然甜味剂，在酸性和碱性条件下均比较稳定，且其热量较低，增甜效果较好，用甜菊糖苷代替蔗糖加入。高峰淀粉酶可催化淀粉水解的同时表现出转糖基活性，淀粉和高峰淀粉酶的加入可提高甜菊糖苷的溶解度，改善甜菊糖苷的味质，提高甜味剂的稳定性。乳糖可进一步起到增甜效果，提升咖啡豆奶整体口感，且其具有良好的稳定性，进一步提高甜味剂在咖啡豆奶整体的分散性。
作为优选：所述高峰淀粉酶与淀粉的重量份配比为1：(30-50)。
通过采用上述技术方案，调整高峰淀粉酶和淀粉的重量份配比，有利于提高淀粉在甜味剂中的稳定作用，防止甜味剂在咖啡豆奶体系中产生沉淀。
作为优选：所述咖啡香精包括如下重量份的原料：葡萄糖10-30份、呋喃酮3-12份、甲硫氨酸1-3份、赖氨酸5-6份、丙二醇20-50份、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液1-10份。
通过采用上述技术方案，柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液一方面调节咖啡香精混合液的pH值，另一方面可提高咖啡大欧耐体系的粘度和稳定性；且柠檬酸根离子与豆奶中的多价金属离子螯合形成胶粒，防止咖啡豆奶体系产生沉淀。葡萄糖、呋喃酮和甲硫氨酸同时加入可产生的咖啡风味。赖氨酸的加入，可使咖啡风味更加浓郁。丙二醇作为咖啡香精的溶剂加入，提高咖啡香精的溶解度，防止咖啡香精发生沉淀。
作为优选：所述食用香料为紫苏叶和香兰素一种或几种。
通过采用上述技术方案，紫苏叶气清香，提高咖啡豆奶的口感风味，还具有一定的防腐作用，延长咖啡豆奶的存放时间。香兰素微甜，具有浓郁的奶香，可起到增香和定香的作用，以提升咖啡豆奶的整体口感。
第二方面，本申请提供一种上述任一项咖啡豆奶的制备方法，具体通过以下技术方案得以实现：
一种咖啡豆奶的制备方法，其包括以下操作步骤：
将大豆清洗、浸泡，浸泡后以1:4的大豆和水重量配比，将大豆和水同时研磨，得到豆浆；将豆浆过滤，收集滤液，加热至80-90℃，加热1-2min，随后加热至沸腾进行杀菌，过150-170目筛过滤，收集滤液，得到混合液A；
将其余原料加至60-80℃余量的水中混合，搅拌溶解，得到混合物B；
将混合液A与混合物B混合，搅拌均匀，70-90目筛过滤，收集滤液，然后在125-135℃条件下灭菌，冷却至20-25℃，即得咖啡豆浆。
综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：
(1)本申请的咖啡豆奶的柔滑感、醇厚感、温和感和浓郁感的评分均高于对比例1-4，最高分别为9.40分、9.91分、9.92分和9.87分，满足了饮用者对咖啡豆奶的口感需求。同时，本申请的咖啡豆奶在静置3d后均未出现颗粒物及沉淀，表现出较为优异的稳定性。
(2)本申请的咖啡豆奶原料中添加的咖啡香精、甜味剂、单,双甘油脂肪酸酯、食用盐均不同程度的提升咖啡豆奶柔滑感、醇厚感、温和感和浓郁感，且单,双甘油脂肪酸酯、食用盐的加入可提高咖啡豆奶的稳定性，防止咖啡豆奶因存在颗粒和沉淀降低咖啡豆奶的口感。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本申请作进一步详细说明。
本申请中的各原料均为市售食品级原料产品，均为使本申请的各原料得以公开充分，不应当理解为对原料的来源产生限制作用，具体为：卡拉胶选自四川康百瑞生物科技有限公司，有效物质含量为99％；柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液选自上海如吉生物科技发展有限公司，型号为SJH1190；赖氨酸选自江苏采薇生物科技有限公司，型号为L-赖氨酸。
制备例1
本申请中的甜味剂，通过如下方法制备得到：
按照表1的掺量，将淀粉和高峰淀粉酶混合，搅拌均匀，得到混合物A；
将甜菊糖苷和乳糖加入混合物A中混合，搅拌均匀，得到甜味剂。
制备例2-6
制备例2-6的甜味剂与制备例1的制备方法完全相同，区别在于各原料成分不同，具体详见表1所示。
表1制备例1-6的甜味剂的各原料掺量(单位：g)
| 原料 | 制备例1 | 制备例2 | 制备例3 | 制备例4 | 制备例5 | 制备例6 |
| 甜菊糖苷 | 1 | 2 | 33 | 2 | 2 | 2 |
| 乳糖 | 2 | 3.5 | 5 | 3.5 | 3.5 | 3.5 |
| 淀粉 | 28 | 28 | 28 | 30 | 25 | 22.5 |
| 高峰淀粉酶 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | 1 | 0.5 | 0.9 |
制备例7
本申请中的咖啡香精，通过如下方法制备得到：
参照表2的掺量，将葡萄糖、呋喃酮、甲硫氨酸、赖氨酸溶于丙二醇中，得到混合物；
将柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液加入混合物中，即得咖啡香精。
制备例8-9
制备例8-9的咖啡香精与制备例7的制备方法完全相同，区别在于各原料成分不同，具体详见表2所示。
表2制备例7-9的咖啡香精的各原料掺量(单位：g)
制备例10-13
制备例10-13的咖啡香精与制备例7的制备方法完全相同，区别在于各原料成分不同，具体详见表3所示。
表3制备例10-13的咖啡香精的各原料掺量(单位：g)
实施例1
本申请中的咖啡豆奶，通过如下方法制备得到：
按照表4的掺量，将大豆清洗、浸泡，浸泡后以1：4的大豆和水重量配比，将大豆和水同时研磨，得到豆浆；
将豆浆过滤，收集滤液，加热至90℃，加热1min，随后加热至沸腾3min进行杀菌，再次通过150目孔径过滤，收集滤液，得到混合液A；
将白砂糖、大豆奶油、咖啡粉、乙基麦芽酚甜味剂、制备例7制备的咖啡香精、食用香料、单,双甘油脂肪酸酯和食用盐加至80℃水中混合，搅拌溶解，得到混合物B；
将混合液A与混合物B混合，搅拌均匀，90目孔径过滤，收集滤液，然后在135℃条件下高温灭菌，冷却至25℃，即得咖啡豆浆。
实施例2
实施例2的咖啡豆奶与实施例1的制备方法完全相同，区别在于甜味剂选用制备例1制备的甜味剂，其余原料及掺量与实施例相同，具体详见表4所示。
实施例3-4
实施例3-4的咖啡豆奶与实施例2的制备方法及原料种类完全相同，区别在于各原料掺量不同，具体详见表4所示。
表4实施例1-4的咖啡豆奶的各原料掺量(单位：kg)
实施例5-8
实施例5-8的咖啡豆奶与实施例3的制备方法及原料种类完全相同，区别在于各原料掺量不同，具体详见表5所示。
表5实施例5-8的咖啡豆奶的各原料掺量(单位：kg)
实施例9-12
实施例9-12的咖啡豆奶与实施例3的制备方法及原料种类完全相同，区别在于各原料掺量不同，具体详见表6所示。
表6实施例9-12的咖啡豆奶的各原料掺量(单位：kg)
实施例13
本申请中的咖啡豆奶，通过如下方法制备得到：
按照表7的掺量，将大豆清洗、浸泡，浸泡后将大豆和水同时研磨，得到豆浆；
将豆浆过滤，收集滤液，加热至90℃，加热1min，随后加热至沸腾3min进行杀菌，再次通过170目孔径过滤，收集滤液，得到混合液A；
将白砂糖、大豆奶油、咖啡粉、制备例1制备的甜味剂、制备例7制备的咖啡香精、食用香料、单,双甘油脂肪酸酯、食用盐、卡拉胶、多聚磷酸钠、大豆卵磷脂和麦芽糊精加至40℃水中混合，搅拌溶解，得到混合物B；
将混合液A与混合物B混合，搅拌均匀，90目孔径过滤，收集滤液，然后在135℃条件下高温灭菌，冷却至25℃，即得咖啡豆浆。
实施例14-15
实施例14-15的咖啡豆奶与实施例13的制备方法及原料种类完全相同，各原料掺量不同，具体详见表7所示。
表7实施例13-15的咖啡豆奶的各原料掺量(单位：kg)
| 原料 | 实施例13 | 实施例14 | 实施例15 |
| 大豆 | 20 | 20 | 20 |
| 白砂糖 | 4 | 4 | 4 |
| 大豆奶油 | 0.8 | 0.8 | 0.8 |
| 咖啡粉 | 0.2 | 0.2 | 0.2 |
| 甜味剂 | 0.02 | 0.02 | 0.02 |
| 咖啡香精 | 0.06 | 0.06 | 0.06 |
| 食用香料 | 0.001 | 0.001 | 0.001 |
| 单,双甘油脂肪酸酯 | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
| 食用盐 | 0.01 | 0.01 | 0.01 |
| 卡拉胶 | 0.23 | 0.23 | 0.23 |
| 多聚磷酸钠 | 0.07 | 0.07 | 0.07 |
| 大豆卵磷脂 | 0.10 | 0.15 | 0.20 |
| 麦芽糊精 | 0.20 | 0.25 | 0.30 |
| 水 | 74.259 | 74.159 | 74.059 |
实施例16-19
实施例16-19的咖啡豆奶与实施例14的制备方法及原料种类完全相同，各原料掺量不同，具体详见表8所示。
表8实施例16-19的咖啡豆奶的各原料掺量(单位：kg)
实施例20-24
实施例20-24的咖啡豆奶与实施例17的制备方法及原料种类完全相同，区别在于，甜味剂分别选用制备例2-6制备的甜味剂。
实施例25-30
实施例25-30的咖啡豆奶与实施例20的制备方法及原料种类完全相同，区别在于，咖啡香精分别选用制备例8-13制备的咖啡香精。
对比例1
对比例1的咖啡豆奶与实施例1的制备方法完全相同，区别在于：咖啡豆奶原料中未添加咖啡香精，并用等量的水代替，其余原料及掺量与实施例1相同。
对比例2
对比例2的咖啡豆奶与实施例1的制备方法完全相同，区别在于：咖啡豆奶原料中未添加甜味剂，并用等量的水代替，其余原料及掺量与实施例1相同。
对比例3
对比例3的咖啡豆奶与实施例1的制备方法完全相同，区别在于：咖啡豆奶原料中未添加单,双甘油脂肪酸酯，并用等量的水代替，其余原料及掺量与实施例1相同。
对比例4
对比例4的咖啡豆奶与实施例1的制备方法完全相同，区别在于：咖啡豆奶原料中未添加食用盐，并用等量的水代替，其余原料及掺量与实施例1相同。
性能检测
稳定性：观察实施例1-30和对比例1-4的咖啡豆奶的稳定性，取各测试样品200mL，分别置于敞口且直筒的透明玻璃杯中，于23℃、相对湿度45％的恒温恒湿环境中，静置3d后，观察咖啡豆奶中是否存在颗粒物，有无分层，测定结果如表9所示。
口感测试：选32名身体健康的志愿试饮者，具体年龄分布为：12-18岁，8名；20-35岁，8名；37-55岁，8名；56-65岁，8名。各试饮者自愿参与试饮，且味觉、嗅觉无异常，无特殊口味癖好。测试方法为：每人一份咖啡豆奶的口感评分表，采用暗评的方式，分别对实施例1-30和对比例1-4进行口感测试。试饮房间仅放置供试饮者使用的桌椅，墙面设置为白色。每位试饮者每天分别在早饭后2小时后的10:00和午饭2小时后的15:00试饮，每次试饮3个样品，每个样品饮用3次，每次一口，且每饮用一口即漱口，间隔10min后再饮用下一口或下个样品，以此类推，整个测试周期内各试饮者的饮食相同。然后对咖啡豆奶的柔滑感、醇厚感、温和感、浓郁感通过评分法进行分析，每项评分满分为10分，分数越高表示该指标表现越优异，每个样品取3次评分的均值，测试结果如表9所示。
表9不同咖啡豆奶的性能检测结果
由表9的检测结果表明，本申请咖啡豆奶的柔滑感、醇厚感、温和感和浓郁感的评分均高于对比例1-4，最高分别为9.40分、9.91分、9.92分和9.87分，满足了饮用者对咖啡豆奶的口感需求。同时，实施例1-30咖啡豆奶在静置3d后均为出现颗粒物及沉淀，表现出较为优异的稳定性。
实施例1-4中，实施例3咖啡豆奶的柔滑感、醇厚感、温和感和浓郁感分别为8.75分、8.63分、8.86分和8.54分，均高于实施例1-2和实施例4咖啡豆奶的评分，表明实施例3咖啡豆奶原料中大豆、白砂糖、大豆奶油、食用香料、食用盐和水的重量份较为合适，其口感较好，原料体系的稳定性较好。
实施例5-8中，实施例7咖啡豆奶的柔滑感、醇厚感、温和感和浓郁感分别为9.26分、9.73分、9.45分和9.65分，均高于实施例5-6和实施例8咖啡豆奶的评分，表明实施例7咖啡豆奶原料中咖啡粉和甜味剂的重量份较为合适，其口感较好，原料体系的稳定性较好，且其醇厚感和浓郁感的评分较为突出。
实施例7和实施例9-12中，实施例7咖啡豆奶的柔滑感、醇厚感、温和感和浓郁感均高于实施例9-12咖啡豆奶的评分，表明实施例7咖啡豆奶原料中咖啡香精和单,双甘油脂肪酸酯的重量份较为合适，其口感较好，原料体系的稳定性较好，且其醇厚感和浓郁感的评分较为突出。
实施例13-15中，实施例14咖啡豆奶的柔滑感、醇厚感、温和感和浓郁感分别为9.23分、9.79分、9.79分和9.74分，均高于实施例13和实施例15咖啡豆奶的评分，表明实施例14咖啡豆奶原料中大豆磷酸酯和麦芽糊精的重量份较为合适，其口感较好，原料体系的稳定性较好，且其柔滑感和温和感的评分较为突出。
实施例16-19中，实施例17咖啡豆奶的柔滑感、醇厚感、温和感和浓郁感分别为9.32分、9.85分、9.87分和9.81分，均高于实施例16和实施例18-19咖啡豆奶的评分，表明实施例17咖啡豆奶原料中当多聚磷酸钠与卡拉胶的重量配比为1:3时最为合适，其口感较好，原料体系的稳定性较好，且其柔滑感和温和感的评分较为突出。
实施例20-24中，实施例20咖啡豆奶的柔滑感、醇厚感、温和感和浓郁感分别为9.38分、9.89分、9.90分和9.85分，均高于实施例21-24咖啡豆奶的评分，表明实施例20咖啡豆奶原料中当高峰淀粉酶与淀粉的重量份配比为1:40时最为合适，其口感较好，原料体系的稳定性较好，且其柔滑感和温和感的评分较为突出。
实施例25-26中，实施例25咖啡豆奶的柔滑感、醇厚感、温和感和浓郁感评分分别为9.40分、9.91分、9.92分和9.87分，高于实施例26咖啡豆奶的评分，表明实施例25咖啡豆奶原料中葡萄糖、呋喃酮、丙二醇和柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的重量份最为合适，表现出较为优异的醇厚感和浓郁感。
实施例25和实施例27-30中，实施例25咖啡豆奶的柔滑感、醇厚感、温和感和浓郁感评分均高于实施例27-30，表明实施例25咖啡豆奶的甲硫氨酸和赖氨酸的重量份较为合适，表现出较为优异的醇厚感和浓郁感。
此外，对比实施例1与对比例1-4发现，本申请咖啡豆奶原料中添加的咖啡香精、甜味剂、单,双甘油脂肪酸酯、食用盐均不同程度的提升咖啡豆奶柔滑感、醇厚感、温和感和浓郁感，且单,双甘油脂肪酸酯、食用盐的加入可提高咖啡豆奶的稳定性，防止咖啡豆奶因存在颗粒和沉淀降低咖啡豆奶的口感。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (8)
1.一种咖啡豆奶，其特征在于，其包括如下重量份的原料：大豆15-25%、白砂糖3-5%、大豆奶油0.5-1%、咖啡粉0.1-0.3%、甜味剂0.01-0.03%、咖啡香精0.05-0.07%、食用香料0.001%、单,双甘油脂肪酸酯0.04-0.06%、食用盐0.01%，余量为水。
2.根据权利要求1所述的咖啡豆粉，其特征在于，所述咖啡豆奶中还包括如下重量份原料：卡拉胶0.20-0.25%、多聚磷酸钠0.05-0.1%、大豆卵磷脂0.1-0.2%、麦芽糊精0.2-0.3%。
3.根据权利要求2所述的咖啡豆粉，其特征在于，所述多聚磷酸钠与卡拉胶的重量配比为1：（2-4）。
4.根据权利要求1所述的咖啡豆粉，其特征在于：所述甜味剂包括如下重量份的组分：甜菊糖苷1-3份、乳糖2-5份、淀粉10-30份和高峰淀粉酶0.5-1份。
5.根据权利要求4所述的咖啡豆粉，其特征在于：所述高峰淀粉酶与淀粉的重量份配比为1：（30-50）。
6.根据权利要求1所述的咖啡豆粉，其特征在于，所述咖啡香精包括如下重量份的原料：葡萄糖10-30份、呋喃酮3-12份、甲硫氨酸1-3份、赖氨酸5-6份、丙二醇20-50份、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液1-10份。
7.根据权利要求1所述的咖啡豆粉，其特征在于：所述食用香料为紫苏叶和香兰素的混合物。
8.一种权利要求1-7任一所述的咖啡豆粉的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
将大豆清洗、浸泡，浸泡后以1:4的大豆和水重量配比，将大豆和水同时研磨，得到豆浆；
将豆浆过滤，收集滤液，加热至80-90℃，加热1-2min，随后加热至沸腾进行杀菌，过150-170目筛过滤，收集滤液，得到混合液A；
将其余原料加至60-80℃余量的水中混合，搅拌溶解，得到混合物B；
将混合液A与混合物B混合，搅拌均匀，70-90目筛过滤，收集滤液，然后在125-135℃条件下灭菌，冷却至20-25℃，即得咖啡豆浆。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| CN202111337036.5A CN114027381A (zh) | 2021-11-10 | 2021-11-10 | 一种咖啡豆奶及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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