KR0158701B1 - 인삼납두의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 인삼납두의 제조방법에 관한 것으로서, 일본 전통식품인 납두에 인삼추출물을 첨가하여 인삼납두를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

인삼납두의 제조방법

본 발명은 인삼납두의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 일본 전통식품인 납두에 인삼추출물을 첨가하여 인삼납두를 제조하는 방법에 관한 것이다.

납두(納豆)는 약 1,000년전 일본 동북지방에서 유연히 발견된 것으로 전해지는 일본특유의 전통적인 대두발효식품으로서, 증자한 대두에 납두균을 이식하여 일정 조건하에서 발효 숙성시켜 특유의 맛과 향을 가지고 있으며 끈적끈적한 점질물을 지니는 식품이다.

대두에는 양질의 단백질이 35%, 지방분도 20%나 함유되어 있어 영양적으로 매우 유용하지만 그대로는 조직이 단단하여 소화가 어렵다는 결점이 있다.

그러나, 납두는 납두균이 만들어내는 각종 가수분해 효소(특히 프로타아제와 아밀라아제)의 활성이 높아 단백질이나 탄수화물, 지방분등의 영양원이 소화되기 쉬운 형태로 분해되므로 소화흡수는 물론 그 영양적 가치가 매우 높다.

한편 납두는 소화흡수가 용이한 각종 영양소 이외에도 비타민, 미네랄, 필수아미노산 등의 영양성분 및 약효성분이 다량 함유되어 있어 옛부터 일본에서는 감기, 식중독, 설사등의 예방에 사용되고 있다.

또한 최근에는 혈압억제작용, 혈전용해작용 등의 약리작용에 관한 연구가 보고되면서 건강지향 및 간편성등의 이유로 그 소비가 점차 늘어나고 있다.

그러나 납두의 독특한 향은 처음 먹는 사람에게는 매우 거북하게 느껴져서 어린아이나 여성들은 오히려 이 냄새를 싫어하는 경우도 많기 때문에 냄새가 적은 납두의 개발은 납두 소비지역의 확대 및 수요의 증대에 매우 중요한 과제이다.

현재 일본에서 연구되어 보고된 납두취 제거법으로는 에탄올을 첨가하는 방법이 알려져 있으나(일본공개특허소 제60-19468호), 처리조건이 불편할 뿐아니라 잔존하는 에탄올의 처리 등에 문제가 있다.

한편, 인삼은 두릅나무과에 속하는 다년생 숙근초로서 주로 그 뿌리를 약용으로 쓰는 식물이다. 인삼의 성분 및 효능에 관해서는 수많은 연구결과가 보고되고 있으며, 동맥경화 및 당뇨병 등의 성인병 예방과 노화방지, 항암작용, 간기능 보호효과등의 약리작용과 피로회복, 신체리듬항진등의 자양강장 작용등이 매우 뛰어난 것으로 알려져 있다. 따라서, 인삼은 각종 음료, 분말, 엑기스, 차류, 주류, 및 기타 다양한 식품에 응용되고 있으나, 아직 납두의 제조공정에 이용된 예는 없다.

따라서, 본 발명은 고려인삼 뿌리의 수용성 추출물 분말을 납두에 첨가하여 납두 특유의 냄새를 없애는 것과 함께 인삼의 영양효과 및 약리효과를 도모하여 한국인의 기호에 적합한 맛과 향을 갖는 인삼납두를 제공하는 것을 목적으로 한다.

아하 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 대두를 증자한 후 납두균현탁액을 접종시키고 발효, 숙성시켜 납두를 제조함에 있어서, 증자한 대두에 납두균 현탁액을 1% 접종한 다음에 인삼추출물 분말 0.1~1.0중량%를 첨가하여 인삼납두를 제조하는 것을 그 특징으로 한다.

이와같은 본 발명은 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 기존의 납두의 제조방법시 인삼추출물 분말을 첨가하므로써 납두 특유의 냄새를 없애면서 인삼의 영양효과를 얻도록한 새로운 인삼납두의 제조방법이다.

우선, 대두를 채취 선별하여 이를 10~15℃의 물에 16~24시간정도 침지하여 세정한다. 그 다음에는 대두를 120~125℃정도의 온도에서 약 30분정도 증자 시켜서 증자대두가 되도록한 후 60~70℃까지 냉각 시킨다.

이렇게 증자시킨 대두에 납두현탁액을 접종시키되 일반시중의 납두제품으로부터 분리한 납두균현탁액을 1% 접종시킨 다음 여기에다 인삼추출물 분말을 첨가한다. 이때 인삼추출물 분말은 통상의 인삼뿌리의 수용성 추출물 분말을 0.1~1.0중량%의 비율로 첨가하는데, 만일 그 첨가량이 너무 적으면 참가효과가 없게되며, 너무 과량 첨가하게 되면 납두균의 성장을 억제하여 납두가 형성되지 못하게 될 뿐아니라 경제적으로도 문제가 있으므로 바람직하지 못하다.

인삼추출물분말을 첨가한 다음에는 이를 충분히 혼합한 다음 약 37℃에서 20~24시간 발효시킨 후, 약 4℃에서 하루내지 이틀간 숙성시키면 본 발명에 따른 인삼납두가 제조된다.

본 발명에 의해 제조된 인삼납두는 일반적인 납두제품에 비하여 그 영양원이나 특유의 맛과 향등에 차이가 없는 반면, 먹기거북한 납두취가 현저히 제거되었고, 특히 인삼추출물 분말을 납두제품에 첨가함으로써 인삼에 의한 영양 및 약리효과도 기대할 수 있으므로 한국인의 기호에 알맞은 새로운 건강식품으로서 그 가치가 매우 크다.

이하 본 발명을 실시예에 의거 상세히 설명하겠는 바 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

[인삼 추출물의 제조공정]

경동시장 한약도매상에서 구입한 고려인삼(4년생 미삼) 50g에 물 1ℓ를 넣고 100℃에서 2시간 동안 2회 반복하여 열수 추출하고 그 추출물을 모아 여과지도 여과한 후 그 여과액을 로타리베쿰이베포레타(rotary vacuum evaporator)로 농축한 다음 냉동건조기를 건조한 분말을 인삼 추출물 분말로 하였다.

납두 제조공정에 사용한 인삼추출물 분말의 양은 각각 0.1%, 0.2%, 0.5%, 1.0%(중량비)로 사용하였다.

[실시예 2]

[인삼납두의 제조공정]

대두를 시장에서 가능한한 입자가 작은 것으로 구입하여 선별한 후 세척 하였다. 대두의 조직을 부드럽게 하여 증자가 용이하도록 물에 침지시켜 수분을 충분히 흡수시키도록 하는데, 이때 물의 양은 대두 중량에 대하여 2.1~2.2배 정도로 하며, 10~15℃에서 16~20시간 침지시켰다. 이것을 다시 물로 세정한 후 각 50g씩을 삼각플라스크에 넣고 실리콘 마개로 입구를 봉한 다음 121℃에서 30분간 증자하고 50~60℃의 온도로 냉각시킨후 여기에 시판 납두제품(일본 吉野商店제품)으로부터 분리한 납두균 현탁액 1%을 접종하며, 동시에 실시예 1의 인삼추출물 분말을 각각 0.1~1.0%(중량비)의 농도로 첨가 혼합한 후 37℃의 항온기에서 20~24시간 발효시킨 다음 4℃의 냉장고에서 1~2일 보관하면서 숙성시켰다.

[실시예 3]

[아미노산 함량 조사]

실시예 2에 따라 제조한 인삼납두(시험군)와 인삼추출물 분말을 첨가하지 않은 납두(대조군)의 아미노산 함량을 조사하여 그 결과를 표 1에 나타내었다. 아미노산의 함량은 PICO TAG 방법으로 실시하였으며 HPLC(Water사)를 이용하여 정량분석하였다.

표 1에서 볼 수 있는 바와같이 인삼추출물 분말을 첨가하여 제조한 시험군과 첨가하지 않은 대조군에 아미노산의 조성이나 함량에 큰 차이가 없음을 알 수 있었다. 이것은 0.1~1.0%의 인삼추출물 분말을 첨가하여도 납두균의 성장이나 납두제품 자체의 영양원에는 영향을 미치지 않음을 나타낸다.

[실시예 4]

[관능검사]

본 인삼납두를 관능검사요원 10명(20~50대, 남, 여)을 대상으로 총 5회에 걸쳐 향(납두취), 맛(납두맛), 쓴맛, 전체적인 맛에 대하여 조사한 결과는 다음 표 2 및 표 3과 같다.

표 3의 관능검사 결과 인삼추출물 분말을 첨가한 인삼납두의 경우 첨가하지 않은 일반납두보다 납두특유의 냄새가 현저히 제거되었으며, 따라서 전체적인 맛도 개선되었다. 특히 인삼추출물 분말을 0.2% 첨가한 인삼납두는 전통적인 납두 특유의 맛은 간직하면서도 한국의 취향에 맞지 않는 납두취는 최대한 제거되므로써 가장 탁월한 제품으로 평가되었다.

Claims (1)

1. 대두를 증자한 후 납두균현탁액을 접종시키고 발효, 숙성시켜 납두를 제조함에 있어서, 증자한 대두에 납두균 현탁액을 1% 접종한 다음에 인삼추출물 분말 0.1~1.0중량%를 첨가함을 특징으로 하는 인삼납두의 제조방법.