CN106359627A - 一种咖啡味植物蛋白饮料的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种咖啡味植物蛋白饮料的制备方法，由大豆分离蛋白粉、咖啡粉、白糖和助剂为主要组分制成；包括大豆浆制备、混合料液制备、匀质、杀菌等步骤，添加科学配方的稳定剂，在稳定脂肪粒的同时蛋白质分子也得到了稳定。本发明不仅集合了大豆蛋白的营养还有咖啡的作用，整个制作过程严格把控工艺参数，科学合理，进一步提高了咖啡味植物蛋白饮料成品的光泽度和口感。

Description

一种咖啡味植物蛋白饮料的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种咖啡味植物蛋白饮料的制备方法。
背景技术
大豆是我国七大粮食作物之一，也是我国四大油科作物之一，大豆蛋白是人体所需第一营养素，占人体干物质总量的45％，占肌肉总量的70％，人体的细胞、组织、器官主要组成成分皆为蛋白质，可提高人体的新陈代谢，抗病免疫，体液平衡；可防止成年期心血管疾病发生，减少罹患心脑血管疾病的风险，对胆固醇高的人有明显降低的功效，可以清除血液中多余的固醇类。而且我国的大豆栽培历史悠久、分布广、种植面积大，资源充足。咖啡作为西方人的日常饮品，现在已广泛被包括我国在内的东方人逐渐接受，咖啡因可以刺激神经和肌肉，使精神振奋、抗疲劳，而被人们所知。还可以帮助消化，帮助脂肪的分解，将大豆饮品与咖啡结合不仅集合大豆蛋白的营养还有咖啡的口感和作用。
现市面的咖啡口味的饮品大都是牛奶制品，由于咖啡与大豆结合的饮品蛋白质在脂肪球表面的吸附量低，容易使脂肪上浮，饮品的稳定性较低，致使饮品的口感以及光泽度不佳，因此市面的咖啡味的大豆植物蛋白饮品比较少见。
发明内容
针对现有技术的上述缺陷和问题，本发明实施例的目的是提供一种咖啡味植物蛋白饮料的制备方法。本发明是以豆浆为主要原料配以特色咖啡粉和其他辅料制作而成，整个制作过程科学合理，解决了市面上咖啡味植物蛋白饮品易变稠、稳定性不佳、成品的光泽度不够以及口感不佳的技术问题。
为了达到上述目的，本发明提供如下技术方案：
本发明的一种咖啡味植物蛋白饮料制备方法，由大豆浆、咖啡粉、白糖和助剂为主要组分制成；所述制备方法包括如下步骤：
步骤一、大豆浆制备
a、脱皮：将大豆祛除沙粒、泥土等杂质后干燥并脱皮；其中，大豆在70-75℃热空气中干燥，至水分不高于15％后脱皮，并在高于120℃的高温下干热灭酶处理10-30s；
b、磨浆：多次研磨得到豆乳浆体；使豆乳浆体的细度达到使90％以上的固形物通过150目滤网，调节pH值至7-8；
c、脱腥：将豆乳加热到130-140℃保持3-6s，迅速降温至90℃以下；
步骤二、混合料液制备
a、制备辅料：将上述咖啡粉、白糖和助剂按特定比例均匀混合，所述助剂包括稳定剂、食用香精、食用消泡剂；将混合后的物料加入温度为80-85℃的水中，并搅拌10-15分钟，得到辅料液；
b、混合浆料：将上述步骤一制备得到的大豆浆按特定比例与辅料液搅拌10-15分钟，均匀混合即得混合料液；
步骤三、匀质
将上述混合料液于匀质机中二次匀质处理；其中，一次匀质压力为36-38M Pa，二次匀质压力为22-26MPa。
进一步地，还包括灌装步骤：将步骤三得到的混合料液打入灌装缸中灌装。
进一步地，还包括灭菌步骤：将灌装好的成品置于灭菌锅中，使用蒸汽加热灭菌后降温冷却；其中，灭菌温度在120-130℃，灭菌20-30分钟。
进一步地，还包括入库：将上述冷却好的成品放入暂存库，观察7-9天，无异常之后即可包装出售。
进一步地，步骤一中，所述大豆为颗粒饱满、无虫粒、无霉变的优质新鲜大豆，选用干燥脱皮一体机，将大豆在70℃热空气中干燥，至水分为10％后脱皮，并在125℃的高温下干热灭酶处理20s。
进一步地，步骤一中，将所述豆乳利用高压蒸汽加热到130℃保持6s，迅速降温至80℃。
进一步地，步骤二中，在剪切罐中加入温度为80℃的水，再加入混合辅料搅拌15分钟即得辅料液；其中，所述稳定剂包括单甘油脂肪酸脂、双甘油脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、聚甘油脂肪酸酯、卡拉胶和磷脂；所述食用香精包括椰子油、棕榈油和咖啡香精。
本发明提供的一种咖啡味植物蛋白饮料的制备方法，采用优质新鲜大豆干燥脱皮、磨浆、去腥后与其他辅料混合；去腥工序中，合理控制工艺的温度、时间等参数，完美保留了大豆浆的香味，而不残留豆腥味。混合浆料后采用匀质机二次匀质，使脂肪球变小，大大增加了脂肪球的表面积，从而增加了蛋白质在脂肪球表面的吸附量，使脂肪球的比重增加，浮力变小，并使固体微粒粒度分布变窄，实现使微粒细化的目的，在稳定脂肪粒的同时蛋白质分子也得到了稳定。本发明不仅集合了大豆蛋白的营养还有咖啡的作用，整个制作过程严格把控工艺参数，科学合理，进一步提高了咖啡味植物蛋白饮料成品的光泽度，使其具有咖啡的棕褐色，以及浓郁的咖啡香气和润滑的口感。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例优选云南红土地高原大豆1号品种，是云南省农科院研发，由昆明倘甸农科站实施种植，营养价值比其他种植区高出35％，用量在60-100g/kg；咖啡粉采用云南小粒咖啡，用量在5-10g/kg。
本发明实施例的一种咖啡味植物蛋白饮料制备方法，由大豆浆、咖啡粉、白糖和助剂为主要组分制成；所述制备方法包括如下步骤：
步骤一、大豆浆制备
a、脱皮：将颗粒饱满、无虫粒、无霉变的优质新鲜大豆祛除沙粒、泥土等杂质后，选用干燥脱皮一体机将大豆干燥并脱皮；其中，大豆在70℃热空气中干燥，至水分为10％后脱皮，并在125℃的高温下干热灭酶处理20s；
b、磨浆：多次研磨得到豆乳浆体；使豆乳浆体的细度达到使90％以上的固形物通过150目滤网，调节pH值至7-8；
c、脱腥：将豆乳利用高压蒸汽加热到130℃保持6s，迅速降温至80℃；
步骤二、混合料液制备
a、制备辅料：将上述咖啡粉、白糖和助剂按特定比例均匀混合，所述助剂包括稳定剂、食用香精、食用消泡剂；在剪切罐中加入温度为80℃的水，再加入混合辅料搅拌15分钟即得辅料液；
b、混合浆料：将上述步骤一制备得到的大豆浆按特定比例与辅料液搅拌10-15分钟，均匀混合即得混合料液；其中，上述稳定剂包括单甘油脂肪酸脂、双甘油脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、聚甘油脂肪酸酯、卡拉胶和磷脂；所述食用香精包括椰子油、棕榈油和咖啡香精；
步骤三、匀质
将上述混合料液于匀质机中二次匀质处理；其中，一次匀质压力为36MPa，二次匀质压力为26MPa；将得到的混合料液打入灌装缸中灌装。
步骤四、灭菌
将灌装好的成品置于灭菌锅中，使用蒸汽加热灭菌后降温冷却；其中，灭菌温度130℃，灭菌20分钟。
步骤五、入库
将上述冷却好的成品放入暂存库，观察7天，无异常之后即可包装出售。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应所述以权利要求的保护范围为准。

Claims (7)

1.一种咖啡味植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于：所述咖啡味植物蛋白饮料由大豆浆、咖啡粉、白糖和助剂为主要组分制成；所述制备方法包括如下步骤：
步骤一、大豆浆制备
a、脱皮：将大豆祛除沙粒、泥土等杂质后干燥并脱皮；其中，大豆在70-75℃热空气中干燥，至水分不高于15％后脱皮，并在高于120℃的高温下干热灭酶处理10-30s；
b、磨浆：多次研磨得到豆乳浆体；使豆乳浆体的细度达到使90％以上的固形物通过150目滤网，调节pH值至7-8；
c、脱腥：将豆乳加热到130-140℃保持3-6s，迅速降温至90℃以下；
步骤二、混合料液制备
a、制备辅料：将上述咖啡粉、白糖和助剂按特定比例均匀混合，所述助剂包括稳定剂、食用香精、食用消泡剂；将混合后的物料加入温度为80-85℃的水中，并搅拌10-15分钟，得到辅料液；
b、混合浆料：将上述步骤一制备得到的大豆浆按特定比例与辅料液搅拌10-15分钟，均匀混合即得混合料液；
步骤三、匀质
将上述混合料液于匀质机中二次匀质处理；其中，一次匀质压力为36-38MPa，二次匀质压力为22-26MPa。
2.根据权利要求1所述的一种咖啡味植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于：还包括灌装步骤：将步骤三得到的混合料液打入灌装缸中灌装。
3.根据权利要求2所述的一种咖啡味植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于：还包括灭菌步骤：将灌装好的成品置于灭菌锅中，使用蒸汽加热灭菌后降温冷却；其中，灭菌温度在120-130℃，灭菌20-30分钟。
4.根据权利要求3所述的一种咖啡味植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于：还包括入库：将上述冷却好的成品放入暂存库，观察7-9天，无异常之后即可包装出售。
5.根据权利要求4所述的一种咖啡味植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于：步骤一中，所述大豆为颗粒饱满、无虫粒、无霉变的优质新鲜大豆，选用干燥脱皮一体机，将大豆在70℃热空气中干燥，至水分为10％后脱皮，并在125℃的高温下干热灭酶处理20s。
6.根据权利要求4所述的一种咖啡味植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于：步骤一中，将所述豆乳利用高压蒸汽加热到130℃保持6s，迅速降温至80℃。
7.根据权利要求4所述的一种咖啡味植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于：步骤二中，在剪切罐中加入温度为80℃的水，再加入混合辅料搅拌15分钟即得辅料液；其中，所述稳定剂包括单甘油脂肪酸脂、双甘油脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、聚甘油脂肪酸酯、卡拉胶和磷脂；所述食用香精包括椰子油、棕榈油和咖啡香精。
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