CN101796980A - 一种酸性植物蛋白饮料及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种酸性植物蛋白饮料及制备方法，属于营养类天然植物蛋白饮料生产领域。该饮料包括如下组分：纯豆乳、白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠、乙基麦芽酚、稳定剂、乳化硅油、乳酸链球菌素、香精和纯净水。本发明通过添加酸味剂改善豆奶的风味，且综合运用化学方法、物理方法和机械方法进行脱腥，钝化脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制剂因子和脲酶等抗营养因子，减轻胀气因子，使豆奶完全脱腥，得到不含色素和化学防腐剂的天然植物蛋白饮料，该饮料风味好、不分层、无沉淀，可满足人体对每日所需要营养全面、均衡的需求，改善人体免疫能力、增强体质。

Description

一种酸性植物蛋白饮料及制备方法

技术领域

本发明属于营养类天然植物蛋白饮料生产领域，具体是一种以大豆为主要原料生产调配的酸性植物蛋白饮料。

背景技术

植物蛋白饮料是以蛋白质含量较高的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为主要原料，经加工制成的制品。植物蛋白饮料含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等人体生命活动中不可缺少的营养物质。植物蛋白饮料中，蛋白质和氨基酸含量较高，例如豆乳中蛋白质的氨基酸组成合理，属于优质蛋白，是人类优质蛋白的重要来源之一。由于植物蛋白饮料不含胆固醇，且含有大量的亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸，人们长期饮用，不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。大多数植物蛋白饮料含有维生素E，可防止不饱和脂肪氧化，去除人体中过剩的胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预防老年病的作用。植物蛋白饮料还富含钙、锌、铁等多种矿物质和微量元素，为生理碱性食品，可以缓冲肉类、禽类、鱼类等生理酸性食品对人体造成的不良作用。

大豆作为我国传统的豆类食品，含有丰富的蛋白质、糖类和脂类，其氨基酸的组成较合理。将大豆加工成豆奶后，其蛋白质的消化率达到95％以上，对补充人体蛋白质，调整膳食结构起到很重要的作用。豆奶作为一种植物蛋白饮料，不饱和脂肪酸含量高，还含有丰富的异黄酮，且不含胆固醇和乳糖，不会引起心血管等疾病。此外，与牛乳相比，豆乳资源充足、价格便宜，因而得到迅速发展。但豆奶与其它饮料相比，存在诸多不足，例如：酸度低、稳定性差、口感不爽。

发明内容

本发明提出了一种以大豆为主要原料的酸性植物蛋白饮料及其制备方法，该饮料风味好、不分层、无沉淀。

本发明的技术方案如下：

一种酸性植物蛋白饮料，其特征在于，以最终产品重量为100％计，包括如下组分：纯豆乳：30～40％；白砂糖：3～6％；果葡糖浆：2～3％；柠檬酸：0.2～0.25％；乳酸：0.15～0.2％；柠檬酸钠：0.05～0.08％；乙基麦芽酚：0.05～0.15‰；稳定剂：0.35～0.5％；乳化硅油：0.1～0.15‰；乳酸链球菌素，0.03～0.045‰；香精：适量；纯净水：适量。所述百分比均为重量百分比。

所述稳定剂可由CMC-Na、果胶、明胶和单甘酯组成。稳定剂中各组分的用量以最终产品重量为100％计为CMC-Na：3～4.5‰；果胶：0.5～1.5‰；明胶：0.8～1.5‰；单甘酯：0.05～2‰。

本发明提供一种制备酸性植物蛋白饮料的方法，工艺流程如下：

精选大豆→去石→脱皮→浸泡→煮豆→磨浆→分离→精磨→过滤→煮浆→调配→一次杀菌→冷却→调酸、调香→灌装→二次杀菌→吹干→冷却→包装→检验→入库→成品。

本发明的制备酸性植物蛋白饮料的方法包括下列步骤：

(1)大豆原料预处理；

(2)大豆磨浆预处理：

(2.1)把大豆在碳酸氢钠溶液中浸泡；

(2.2)浸泡后清洗以除去残留浸泡溶液；

(2.3)煮制浸泡好的大豆，待没有硬芯时进行磨浆，煮制时间为20min～30min；

(3)大豆磨浆：

(3.1)磨浆；

(3.2)煮浆；

(4)调配：将除柠檬酸钠、柠檬酸、乳酸、香精之外的原料混合；

(5)杀菌；

(6)冷却：

(7)调酸、调香：加入柠檬酸钠、柠檬酸、乳酸，再加香精；

(8)灌装；

(9)二次杀菌。

具体操作操作要点如下：

纯豆乳的制备：

(1)大豆原料预处理

(1.1)精选大豆：筛选，选择颗粒完整、饱满健壮，光亮，无霉变，杂物含量小于0.5％的大豆，绝对不含石子、铁屑等硬物。

(1.2)原料检验：主要针对大豆中的脂肪、水分、蛋白质等几项指标进行。

(1.3)称量：主要设备为磅秤。

(1.4)贮存：大豆在原料仓库中暂存。

(1.5)清理：过筛、除杂、去石。

(1.6)脱皮：用大豆脱皮机脱皮。

(2)大豆磨浆预处理：

(2.1)浸泡：把大豆按照1∶2的比例在浓度为0.2％～0.5％的碳酸氢钠溶液中浸泡，冬天8～10小时，夏天6～8小时，以缩短浸泡时间，且减少豆腥味，浸泡至大豆表面有微微泡珠即可。

(2.2)清洗：用软化水清洗以除去残留浸泡溶液。

(2.3)煮豆：将浸泡好的大豆转入夹层锅煮制，待没有硬芯时进行磨浆，煮制时间为20min～30min，以钝化脂肪氧化酶。

(3)磨浆：

(3.1)粗磨：将浸泡好的大豆加入到磨浆机中将其磨浆，此时，纯净水与大豆干基的比例为7∶1～10∶1(根据大豆干基中蛋白质含量确定)，将磨出的豆乳浆渣分离过滤后制得纯豆乳(100目)。可以根据对最终产品的营养需求，自行调整豆乳的浓度，即自行决定大豆磨浆时的加水量。

(3.2)精磨与过滤：将粗磨后的豆乳打入胶体磨进行精磨(100～120目)，用双联过滤器进行过滤(120目～160目)。

(3.3)煮浆：待豆浆煮沸后保持5min～10min，在这个过程中当豆乳的温度升至80℃以上时，单独加入0.5～2％的消泡剂(以大豆干基计算)消泡，并不断搅拌以防止假沸腾和糊浆，使之传热传质均匀，以钝化脲酶和消除抗营养因子。所述消泡剂可选用食品领域的常用消泡剂。

(3.4)检验：测定豆奶中蛋白质含量。

配方(以最终产品重量为100％计，所述百分比均为重量百分比)：

纯豆乳：30～40％；白砂糖：3～6％；果葡糖浆：2～3％；柠檬酸：0.2～0.25％；乳酸：0.15～0.2％；柠檬酸钠：0.05～0.08％；乙基麦芽酚：0.05～0.15‰；稳定剂：0.35～0.5％(其中CMC-Na：3～4.5‰；果胶：0.5～1.5‰；明胶：0.8～1.5‰；单甘酯：0.05～2‰)；乳化硅油：0.1～0.15‰；乳酸链球菌素(Nisin)：0.03～0.045‰；香精：适量；纯净水：适量。其中，所述纯豆乳为经过步骤(2)大豆磨浆预处理后的大豆加水磨浆而成的纯豆乳，可以根据实际需要进行粗磨和精磨，也可以只进行粗磨。此外，可根据对最终产品的口味需求，选择合适的香精及其用量。

(4)调配：

(4.1)化糖：将稳定剂、乳链球菌素、乙基麦芽酚与白砂糖按照配方称取后，干拌混合均匀，慢慢撒入60～75℃左右的热水(总水量控制)中，充分搅拌使之溶解为状态均一的无固体颗粒的糖液；

(4.2)然后将称量好的果葡糖浆、乳化硅油加入到上述糖液中，加入到高速乳化剪切罐中进行乳化，再将混合液加入到30～40％的豆奶(温度为70～75℃)中搅拌使之混合均匀；

(4.3)检验：测定此时豆奶中蛋白质含量；

(4.4)将上述料液用均质机均质(65～70℃，40～50MPa)。

(5)杀菌：先预杀菌90℃，保持5min～15min。

(6)冷却：通过冰水，经换热器冷却至45℃以下。

(7)调酸、调香：采取喷酸的方式进行，将柠檬酸钠、柠檬酸、乳酸配好后喷到豆乳中，酸溶液可根据实际浓度适当稀释(例如稀释15～20倍)，喷时须高压形成雾状，边喷边搅拌，避免局部酸度过大造成蛋白质变性而沉淀，待搅拌均匀后测定pH值为4.0～4.2时停止喷酸，再调香精，为冷调，避免因热而造成香气散失。

(8)灌装：杀菌冷却调酸后进行定量灌装，灌装形式可多种多样。

(9)二次杀菌：90℃，15min～30min。

(10)灌装后工段：

(10.1)检验：检验指标按照检验规程QB/T2132-2008中执行；

(10.2)包装：按规格装箱；

(10.3)入库：装箱后立即送入成品库保存，按照生产规范进行码垛；

(10.4)保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，将所取样品放于保温室并于7天后检测，保温温度为37±1℃；

(11)出厂：保温实验检测合格后，产品方可投入市场。

本发明的关键工序为：(1)浸泡工序：需用0.2％～0.5％的碳酸氢钠溶液浸泡，起到钝化脂肪氧化酶，减轻豆腥味的作用。(2)煮豆：进一步钝化脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制剂因子。(3)煮浆：采用蒸汽直通式煮浆，并不断搅拌，分散液面，增大受热面积，彻底钝化引起豆腥味的脲酶、脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制剂因子及消除抗营养因子和胀气因子；需单独加入0.5～2％的消泡剂消泡。(4)化糖工序：需将固体物料先干拌混合，然后用60～75℃左右的热水融化，否则化糖效率低且易出现糖粒；然后再加入其他液态或半固态物料，一起进行高速剪切搅拌。(5)均质工序：采用高均质压力下均质，可达到40～50MPa，可起到很好效果。(6)调酸、调香工序：酸溶液配好后可适当稀释，喷时须用泵高压形成雾状，边喷边搅拌，避免局部酸度过大造成蛋白质变性而沉淀，待搅拌均匀后测定pH值为4.0～4.2时停止喷酸，再调香精，调香精时需冷调，以免因热致使香气散失。(7)杀菌工序：采用两次杀菌过程，杀菌强度必须够，有效保证产品货架期。

本发明工艺科学合理，采用独特技术和配方，具有以下特点和创新点：

(1)采用组合脱腥技术，即综合运用化学方法、物理方法和机械方法进行脱腥，钝化脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制剂因子和脲酶等抗营养因子，经测定酶活为0，消除了胀气因子，得到完全脱腥的豆奶，组合脱腥技术属于国内首创。

(2)采用独创的配方，采用先进的调酸、调香和均质工艺，并加入优选的稳定剂、乳化剂等食品添加剂，产品质量稳定，不会分层、沉淀、状态均匀，配方具有唯一性。

(3)由于所用主要原料为大豆，本身不含胆固醇和乳糖，而且在生产过程中也没有添加，所以形成的产品不含乳糖和胆固醇，并具有清新的风味，对人体具有一定的保健作用，可调节肠胃蠕动，酸性饮料能有效抑制病原菌，促进食物消化吸收，促进肝脏机能，且风味独特，口感清新，酸甜适口，营养丰富。

本发明优点和积极效果：

本发明通过添加酸味剂改善豆奶的风味，研制出了一种酸性豆类饮料。利用酸味剂降低制品的pH值，卫生安全，可延长产品的保质期，然而，一股情况下，产品的pH值下降，会引起大豆蛋白的变性凝聚、油脂上浮等，形成沉淀、油圈等现象，本发明对豆乳脱腥工艺、生产过程控制、均质工艺、稳定剂、乳化剂、酸的类型和添加量及调酸方法进行了研究，采用化学方法、物理方法和机械方法组合脱腥技术，钝化脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制剂因子和脲酶等抗营养因子，减轻胀气因子，使豆奶完全脱腥；通过将大豆经过去皮、浸泡、灭酶、粗磨、细磨、调配、过滤、均质、调酸调香、灭菌和灌装等生产工艺而制成的含有丰富营养物质的薄而不粘的酸性植物蛋白饮料，得到不含色素和化学防腐剂的天然植物蛋白饮料，获得了风味好、不分层、无沉淀的产品，从而满足人体对摄入营养全面、均衡的需求，实现增强体质，改善人体免疫能力，同时还可补充多种维生素和多种微量元素，不含胆固醇，具有益智健脑，养颜润肺，促进消化，增进食欲，提高人们的生活品质，是一种新型营养类天然植物蛋白饮料。

具体实施例

下面结合一个实施例来进一步说明本发明，但本发明的内容、范围和用途并不仅限于下面的具体实施例子。

以草莓味植物蛋白饮料为例说明。

先进行制浆。选择颗粒完整、饱满健壮，光亮，无霉变，杂物含量小于0.5％的大豆50kg，利用大豆脱皮机对大豆干脱皮，破瓣率为不大于3～4瓣为佳；用0.25％的碳酸氢钠溶液将大豆浸泡10小时左右，溶液用量以浸没大豆为宜；将浸泡好的大豆转入夹层锅煮制，煮沸后保持20min，待没有硬芯时冷却至70℃左右；然后把煮好的大豆与煮豆水一并加入到磨浆机中磨浆，磨浆过程中需要加入适量的软化水，水与大豆的比例为7∶1～10∶1(根据大豆干基中蛋白质含量确定)，磨浆用水量约为350kg；将磨出的豆浆浆渣分离过滤后制得纯豆乳(100目左右)，再将其打入胶体磨进行精磨(120目左右)，然后将其打入到煮浆罐中煮浆，当温度升到80℃左右时加入50g消泡剂，待沸腾后保持5min，不断搅拌，搅拌转速为1390r/min，煮好后通过双联过滤器进行过滤(160目左右)，用泵打入到1吨配料罐中，待用。

在制浆过程中同时进行配料。先将45g乳链球菌素、0.1kg乙基麦芽酚、4kg稳定剂与60kg白砂糖干拌混合均匀，倒入至装有300kg 75℃左右的热水的高速乳化剪切罐中，再加入25kg果葡糖浆、0.15kg乳化硅油，使之充分溶解，开动搅拌机，转速为2930r/min，乳化30min，形成状态均一的无颗粒的糖液。然后将该糖液加入到70℃的豆奶中，边加边搅拌，转速1440r/min，搅拌均匀后的料液打入缓存罐中备用。

将上述料液用均质机均质，均质条件为65℃，45MPa；均质后在90℃下先一次杀菌10min，然后用板式换热器冷却至25℃，进行喷酸。将预先配好的酸液(酸液的组成为：柠檬酸，2.2kg；乳酸，2.0kg；柠檬酸钠，0.5kg)稀释20倍后用高压喷头喷酸，边喷边搅拌，搅拌转速1440r/min，待搅拌均匀后测定pH值为4.0时停止加酸；再加入1.5kg草莓味香精，在不高于30℃的条件下冷调，避免因热而造成香气散失，边加边搅拌，搅拌均匀后即可进行BOPP瓶或其他包装容器的灌装，灌装后在90℃条件下保温15min进行二次杀菌。

检验，包装，入库及保温实验均按照QB/T2132-2008中要求执行。检测合格后，产品方可投入市场。

附表产品检验报告

检验项目	检验依据要求	检验结果	单项评价
				感官	应符合QB/T2132-2008中4.1感官要求	符合要求	合格
脂肪，g/100g	≥0.4	1.1	合格
				蛋白质，g/100g	≥1.0	1.19	合格
总固形物，g/100mL	≥2.0	10.0	合格

检验项目	检验依据要求	检验结果	单项评价
				总砷(以As计)，mg/L	≤0.2	未检出(＜0.01)	合格
铅(Pb)，mg/L	≤0.3	未检出	合格
						(＜5μg/kg)
铜(Cu)，mg/L	≤5.0	0.156	合格
				菌落总数，cfu/mL	≤100	＜1	合格
大肠菌群，MPN/mL	≤3	＜3	合格
				霉菌和酵母，cfu/mL	≤20	＜1	合格
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)	不得检出	未检出	合格
				脲酶试验	阴性	阴性	合格

以上通过详细实施例描述了本发明所提供的酸性植物蛋白饮料及其制备方法，本领域的技术人员应当理解，本发明并不限于实施例中所公开的内容和范围，在不脱离本发明实质的和精神范围内，可以对本发明进行各种变换、修改和替换。

Claims (10)

1.一种酸性植物蛋白饮料，其特征在于，以最终产品重量为100％计，包括如下组分：纯豆乳，30～40％；白砂糖，3～6％；果葡糖浆，2～3％；柠檬酸，0.2～0.25％；乳酸，0.15～0.2％；柠檬酸钠，0.05～0.08％；乙基麦芽酚，0.05～0.15‰；稳定剂，0.35～0.5％；乳化硅油，0.1～0.15‰；乳酸链球菌素，0.03～0.045‰；香精，适量；纯净水，适量，所述百分比均为重量百分比。

2.权利要求1所述的酸性植物蛋白饮料，其特征在于，所述稳定剂由CMC-Na、果胶、明胶和单甘酯组成。

3.权利要求2所述的酸性植物蛋白饮料，其特征在于，所述稳定剂中各组分的用量以最终产品重量为100％计，为CMC-Na，3～4.5‰；果胶，0.5～1.5‰；明胶，0.8～1.5‰；单甘酯，0.05～2‰，所述百分比均为重量百分比。

4.一种制备权利要求1-3任一项所述酸性植物蛋白饮料的方法，其包括下列步骤：

(1)大豆原料预处理；

(2)大豆磨浆预处理：

(2.1)把大豆在碳酸氢钠溶液中浸泡；

(2.2)浸泡后清洗以除去残留浸泡溶液；

(2.3)煮制浸泡好的大豆，待没有硬芯时进行磨浆，煮制时间为20min～30min；

(3)大豆磨浆：

(3.1)磨浆；

(3.2)煮浆；

(4)调配：将除柠檬酸钠、柠檬酸、乳酸、香精之外的原料混合；

(5)杀菌；

(6)冷却：

(7)调酸、调香：加入柠檬酸钠、柠檬酸、乳酸，再加香精；

(8)灌装；

(9)二次杀菌。

5.权利要求4所述的制备酸性植物蛋白饮料的方法，其特征在于，步骤(2.1)中把大豆在浓度为0.2％～0.5％的碳酸氢钠溶液中浸泡，浸泡时间冬天8～10小时，夏天6～8小时。

6.权利要求4-5任一项所述的制备酸性植物蛋白饮料的方法，其特征在于，步骤(3.1)磨浆包括以下步骤：

(3.1.1)粗磨：将浸泡好的大豆加入到磨浆机中将其磨浆，将磨出的豆乳浆渣分离过滤后制得纯豆乳；

(3.1.2)精磨与过滤：将粗磨后的豆乳打入胶体磨进行精磨，用双联过滤器进行过滤。

7.权利要求4-5任一项所述的制备酸性植物蛋白饮料的方法，其特征在于，步骤(3.2)采用蒸汽直通式煮浆，并不断搅拌，加入消泡剂消泡。

8.权利要求4-5任一项所述的制备酸性植物蛋白饮料的方法，其特征在于，步骤(4)包括以下步骤：

(4.1)化糖：将稳定剂、乳链球菌素、乙基麦芽酚与白砂糖按照配方称取后，干拌混合均匀，慢慢撒入60～75℃的热水中，充分搅拌使之溶解为状态均一的无固体颗粒的糖液；

(4.2)然后将称量好的果葡糖浆、乳化硅油加入到上述糖液中，加入到高速乳化剪切罐中进行乳化，再将混合液加入到纯豆乳中搅拌使之混合均匀；

(4.3)将上述料液用均质机均质。

9.权利要求8所述的制备酸性植物蛋白饮料的方法，其特征在于，步骤(4.3)采用高均质压力下均质，工艺参数为：65～70℃，40～50MPa。

10.权利要求4-5任一项所述的制备酸性植物蛋白饮料的方法，其特征在于，步骤(7)采取喷酸的方式进行，将柠檬酸钠、柠檬酸、乳酸配好后喷到豆乳中，喷时用泵高压形成雾状，边喷边搅拌，待搅拌均匀后测定pH值为4.0～4.2时停止喷酸，再调香精，为冷调，避免因热而造成香气散失。