CN1345542A - 一种果味型发酵酸豆奶的配制方法 - Google Patents
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Abstract
一种以黄豆、奶粉、水、蔗糖为主要成份,以高果糖、蛋白糖、柠檬酸,乳化稳定剂及食用香精为辅料的果味型发酵酸豆奶,其特征在于它是按每100kg黄豆掺入奶粉5kg、白糖10kg、高果糖5kg、蛋白糖0.5kg、柠檬酸1.5kg、食用香精0.1kg、乳化稳定剂1kg、天然泉水700kg的量配制,并且经浸泡脱皮去酶、磨浆脱渣煮浆二次去酶,复合调制,均质调制,超高温杀菌,降温乳酸化,冷却发酵,灌装封膜,二次常温杀菌,质检包装入库十道工序完成。
Description
本发明涉及一种果味型发酵酸豆奶配制方法，属饮料生产方法领域。
随着人类生活水平的提高，人们对健康长寿的追求，回归大自然享用绿色食品已成为一种时尚倾向。大豆饮料食品由于其特有的营养成份组合，正日益受到消费者的关注与青睐。但是目前市售豆浆、豆奶大部份均系只有单纯的豆汁，不仅口味单一，而且营养成份也不适现代人的要求。因此如何改进豆奶的口味，提高其含有成份的多样性及营养性，是对豆奶饮料进一步开发的方向。
本发明的目的旨在提供一种果味发酵酸豆奶的配制方法，不仅豆奶具有果味，而且还使其发酵酸化，提高其营养成份。
上述发明目的由下述技术方案来实现。
这种以黄豆、奶粉、水、蔗糖为主要成份，以高果糖、蛋白糖、柠檬酸、乳化稳定剂及食用香精为辅料的果味型发酵酸豆奶，其特征在于它是按有100kg黄豆掺入奶粉5kg、白糖10kg、高果糖5kg、蛋白糖0.5kg、柠檬酸1.5kg、食用香精0.1kg、乳化稳定剂1kg、天然泉水700kg。
这种果味型发酵酸豆奶经过以下十道工序完成：1、浸泡脱皮去酶，2、磨浆脱渣煮浆二次去酶，3、复合调制，4、均质精制，5、超高温杀菌，6、降温乳酸化，7、冷却发酵，8、灌装封膜，9、二次常温杀菌，10、质检包装入库。
所述的降温乳酸化是将豆奶液降至10～20℃以下后添加乳酸菌催化剂：1-2％发酵到位的最佳酸度为PH3.2～3.8。所述的冷却发酵是将植入乳酸菌以后的豆奶液在自然温度下酵化。
根据以上配制方案及工艺合成的果味型发酵酸豆奶，它不仅象一般豆奶那样含有优质植物蛋白、大豆多肽、异黄酮、皂甙、低聚糖、氨基酸等黄豆固有的营养成份，同时还含有牛奶所具有的蛋白、多种维生素、无机盐及钙质，而且还具有比较可口的果味及多种氨基酸、果酸。
以下结合实施例进一步阐述本发明。
这种以黄豆、奶粉、水、蔗糖为主要成份，以高果糖、蛋白糖、柠檬酸、乳化稳定刘及食用香精为辅料的果味型发酵酸豆奶，其具体配制是按100kg黄豆掺入奶粉5kg、白糖10kg、高果糖5kg、蛋白糖0.5kg、柠檬酸1.5kg、食用香精0.1kg、乳化稳定剂1kg、天然泉水700kg的相对重量加工调配而成。
其具体的制作工艺分为以下步骤：
第一步：浸泡脱皮去酶：即选择适用黄豆将其在50℃的温热水中浸泡2小时，除去受污染及含有较大量胰蛋白酶的豆皮以后，再用洁净冷水浸泡6小时，使其充分涨发。
第二步：磨浆脱渣：煮浆二次去酶，即用磨浆机将上述已泡发的黄豆磨成浆汁，并用260目以上的筛网将其过滤。实行浆汁分离以后使汁液在98℃左右的温度中加热，对其实施第二次去酶及消除豆腥味。
第三步：复合调制，即将配制豆奶所需掺入的奶粉、蔗糖、高果糖、蛋白糖、柠檬酸以及其它食用香精及泉水等，按配方要求掺合溶解成一体。
第四步：均质精制，即用均质机对上述初步混合的豆奶汁液，进行强化均质，使颗粒大小不一的各种物料，经均质处理以后形成颗粒比较细小均一的乳浊液状，完成第一次强化掺合。
第五步：超高温杀菌。即将上述豆奶在130℃以上的高温蒸汽下实施第一次高温消毒：同时也使掺于其中的某些不易溶掺入构与汁液充分溶合，使之完成第二次强化。
第六步：降温乳酸化，即是将豆奶液降至10-20℃以下后添加乳酸菌催化剂。
第七步：冷却发酵，即将植入乳酸菌以后的豆奶液自然温度下酵化，发酵后的豆奶汁酸度PH＝3.2～3.8。
第八步：灌装封膜，即是采用PE瓶分两次灌装，两次封膜。
第九步：二次常温杀菌，即是在80℃蒸汽下，对已灌入瓶内的豆奶进行30分钟的灭菌消毒以保障其卫生上的安全性。
第十步：质检包装入库，即是进行外包装，进一步检验其外观质量。
Claims (4)
1、一种以黄豆、奶粉、水、蔗糖为主要成份、以高果糖、蛋白糖、柠檬酸、乳化稳定剂及食用香精为辅料的果味型发酵酸豆奶，其特征在于其是按每100kg黄豆掺入奶粉5kg、白糖10kg、高果糖5kg、蛋白糖0.5kg、柠檬酸1.5kg、食用香精0.1kg、乳化稳定剂1kg、天然泉水700kg。
2、根据权利要求1所述的果味型发酵酸豆奶，其特征在于其经以下十道工序完成：1、浸泡脱皮去酶，2、磨浆脱渣煮浆二次去酶，3、复合调制，4、均质精制，5、超高温杀菌，6、降温乳酸化，7、冷却发酵，8、灌装封膜，9、二次常温杀菌，10、质检包装入库。
3、根据权利要求1和2所述的果味型发酵酸豆奶的配制方法，其特征在于所述的浸泡脱皮去酶工序是指将适用黄豆50℃的热水浸泡2小时，用脱皮法进行首次胰蛋白酶后，再用冷水浸泡6小时左右；所述的磨浆脱渣、煮浆二次去酶工序是指用磨浆机将已泡发的黄豆磨成浆，经260目以上的筛过滤后使渣浆分离，并在98～100℃的温度下使其完成煮浆去酶：所述的复合调制是将所有配制豆奶的主料和辅料掺和混合溶解：所述的均质精制是将混合豆奶液用均质机对其实行均质处理：所述的超高温杀菌是指将混合豆奶液在＞130℃蒸气下进行消毒处理；所述的降温乳酸化是将豆奶液降至10～20℃以下后添加乳酸菌催化剂；所述的冷却发酵是将植乳酸菌以后的豆奶液在自然温度下酵化；所述的灌装封膜是指用PE瓶分两次灌装，两次封膜，所述的二次常温杀菌是指在80℃蒸气下，对瓶装豆奶进行30分钟灭菌消毒，以使其进入最终外包装入库。
4、根据权利要求1和2所述的果味型发酵酸豆奶的配制方法，其特征在于发酵后的PH值应控制在3.2-3.8。
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