CN1063022A - 一种用大豆直接生产大豆香酥片的工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种用大豆直接生产大豆香酥片 的工艺。将精选的大豆浸泡、清洗、磨浆并浆渣分离 后，再经球磨、过滤、湿热湿压处理、消泡、盐凝、脱水、 球磨、烘干、配辅助原料及添加剂工序处理，然后成 型、油炸、喷撒调味料、装袋。经本工艺加工的大豆香 酥片无豆腥味，食后无肠胃不适和胀气感，并富含多 种微量元素，更以高蛋白、低胆固醇、口感细腻、豆香 味宜人，成为一种深加工的大豆小食品。

Description

本发明涉及一种用大豆直接生产大豆香酥片的工艺，属于食品加工技术领域。
大豆的深加工一直是人们需要解决的难题。由于大豆中含有棉子糖、水苏糖等物质的原因，以及胰蛋白酶抑制剂的钝化问题得不到解决，食用时豆腥味太浓，食用后产生肠胃不适和胀气感。
本发明的目的就是针对上述现有技术的不足而提供一种用大豆直接生产大豆香酥片的工艺，并且要消除大豆的豆腥味及食后肠胃不适和胀气感等不利因素，还要不破坏大豆中富含的多种微量元素及维生素，成为一种经过深加工的大豆小食品。
本发明的目的是通过下述技术方案实现的。
将精选、浸泡、清洗去皮后的大豆加水在浆渣分离机内进行浆渣分离，再使浆料进入胶体球磨机内研磨，并用100目筛网过滤。过滤后的浆料在2.5～3.0大气压，110～120℃的条件下用蒸汽湿热、湿压处理5～10分钟，然后用乳化硅油或油角进行消泡处理。消泡后加入硫酸钙在90℃下进行盐凝，使液面出现清水后再加盖焖20～30分钟。将盐凝后的浆料取出脱水，再进入胶体球磨机内充分研磨后烘干。在烘干物中加入熟化的大米或小米或玉米糁辅助原料和食品添加剂，烘干物与辅助原料的重量比为3∶2;加入食品添加剂的用量为Na2S2O5≤0.45‰，Alk（SO4）2·12H2O 6～15‰，CaHPO4·2H2O 5～12‰。加入添加剂后充分搅拌均匀，用普通压面机辊压成型，然后浸炸至熟、喷撒调味料并装袋。
现结合实施例对本发明作一详述。
1、将精选后的大豆用水浸泡8～24小时，至豆脐稍胀、豆皮用手拈掉为止。再淘洗4-6遍，除去大豆表面的粘稠物，加入相当于大豆体积4倍的水，在浆渣分离机内进行磨浆和浆渣分离。要求分离后的浆料用手捏时无粗粒感，豆渣还可以回磨2～3次，以充分利用豆渣中的有效物质。再将浆料置入胶体球磨机内研磨，研磨后用100目筛网过滤，进一步除去杂质及粗粒。
2、置于容器内并且过滤后的浆料用蒸汽在2.5～3.0大气压，110～120℃的条件下湿热、湿压处理5～10分钟，然后加入消泡剂如乳化硅油或油角进行消泡处理。因大豆蛋白的表面活性较高，在产品加工时表面容易起泡，加入消泡剂即可使大豆蛋白表面活性降低，从而可解决产品加工时表面起泡的问题。
3、消泡后加入适量硫酸钙在90℃进行盐凝，使浆料凝结，待液面出现清水后再加盖焖20～30分钟。因大豆皮中富含的钙质在浆渣分离时已随豆皮除去，该工序加入硫酸钙既可使浆料充分凝结，又可使损失的钙质得到补充。
4、将浆料离心脱水或挤压脱水后再进入胶体球磨机内充分研磨，再在80～120℃进行烘干。由于在适当的温度、湿度、压力下，大豆蛋白的粒度越小，越容易使其中的水苏糖、棉子糖及胰蛋白酶抑制剂得以消除和钝化，所以第二次球磨时就进一步消除了大豆蛋白中所含的水苏糖、棉子糖和钝化了胰蛋白酶抑制剂，从而克服了大豆食用后出现的豆腥味、肠胃不适及胀气感等不利因素。
5、在烘干物中加入熟化的大米或小米或玉米糁等辅助原料，再加入食品添加剂搅拌均匀，然后用普通压面机辊压成型，在140～200℃的棕榈油中浸炸至熟，喷撒各种口味的调料并装入食品袋内。烘干物与辅助原料的重量比为3∶2;食品添加剂的用量是：Na2S2O5≤0.45‰，Alk（SO4）2·12H2O 6～15‰，CaHPO4·2H2O 5～12‰。加入添加剂的作用是可使大豆蛋白表面活性降低，消除起泡因素，又可去除大豆中类似面筋的物质，保证产品的酥、脆程度，并可进一步强化磷、钙等元素。
本发明由于对大豆采取了独特的加工工艺，为大豆的深加工开辟了一条新的途径。该工艺主要是在加工过程中去除了大豆中所含的棉子糖、水苏糖，钝化了胰蛋白酶抑制剂，不仅消除了豆腥味，食后无肠胃不适和胀气感，并且解决了产品加工中的表面起泡问题。因此大豆香酥片不仅口感细腻，豆香味宜人，更以高蛋白、低胆固醇、富含多种微量元素和维生素，优越于目前市售的“锅巴”类小食品。尤其是所含的磷、钙、锌、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、赖胺酸以及粗纤维更有益于人体的需要。对改善人们的食品营养结构，补充食品中的蛋白质不足大有益处。

Claims (2)

1、一种用大豆直接生产大豆香酥片的工艺，包括精选、浸泡、清洗、成型、油炸、拌调味料及装袋工序，其特征是：
(1)将浸泡去皮后的大豆加水在浆渣分离机内进行浆渣分离，再进入胶体球磨机内研磨，用100目筛网过滤；
(2)过滤后置入容器内的浆料在2.5～3.0大气压，110～120℃的条件下用蒸汽湿热、湿压处理5～10分钟，然后用乳化硅油或油角进行消泡处理；
(3)消泡后加入硫酸钙在90℃进行盐凝，待液面出现清水后加盖焖20～30分钟；
(4)取出脱水，再进入胶体球磨机内充分研磨后烘干；
(5)加入辅助原料，并再加食品添加剂搅拌、成型。
2、根据权利要求1所述的生产工艺，其特征是所说的辅助原料为熟化的大米或小米或玉米糁，烘干物与辅助原料的重量比为3∶2;所说的食品添加剂的用量为Na2S2O5≤0.45‰，Alk（SO4）2·12H2O 6～15‰，CaHPO4·2H2O 5～12‰。
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